Jaroslav Vašák

Regionální kuchařka a velký kuchařský slovník

Slovník, recepty, zajímavosti z historie českých řemesel a života našich předků

Obsah

Úvodem

Část první Slovníček staročeských a regionálních výrazů, zajímavosti ze života našich předků

A

B

C

Č

D

E

F

G

H

Ch

I

J

K

L

M

N

O

P

R

Ř

S

Š

T

Ť

U

V

Y

Z

Ž

Část druhá Recepty

A

B

C

Č

D

E

F

G

H

Ch

I

J

K

L

M

N

O

P

R

Ř

S

Š

T

U

V

W

Z

Ž

Část třetí Znalostní kvíz

Správné odpovědi

Z použité literatury

Úvodem

Zakudlaná polívka,

slunce do ní svítí,

není-li v ní krupice,

je to kozí pití.

(lidová průpovídka)

Vážení čtenáři,

dostává se vám do rukou jedinečná kniha, jež je součástí gastronomické sbírky evidované v pražském Klubu sběratelů kuriozit a v roce 1988 byla vyhodnocena jako pozoruhodná a špičková. Shromažďování podkladů, které trvalo více než třicet let, znamenalo prostudovat obrovské množství literatury, navštívit nejrůznější místa a znamenávat místní pozoruhodnosti a recepty na přípravu místních typických jídel. Můžete se mnou projet křížem krážem naši krásnou zemi, ochutnat, co kde nabízejí nejlepšího, a doma si v klidu připravit krmi, ať už pro slavnostní chvíle, k nedělnímu obědu či pro všední den.

Jedním ze záměrů této netradiční kuchařky bylo také uchovat a přiblížit tradice a zvyky našich předků z různých regionů a jejich recepty na tradiční jídla, jež se dědily z generace na generaci a věhlas mnohých z nich přesáhl hranice rodné vesnice.

Ne nadarmo se říká, že i ta nejzkušenější hospodyně není nikdy vyučená. A není bez zajímavosti, že právě zkušené hospodyňky se vždy zajímají o každou novinku, týkající se zejména vaření.

Bývaly časy, kdy nevěsta před svatbou musela mít věno, výbavu a především být dobrou kuchařkou. Každá nevěsta tak vlastně byla vizitkou své matky. A maminky se pochopitelně snažily, aby jim dcera neudělala ostudu. Mladá žena vstupovala do manželství nejen s peřinami a několika zlatkami věna, ale také se sešitem plným rodinných předpisů na dobroty předávaných z generace na generaci. Naše babičky velice dobře věděly, že plný žaludek je základem rodinného štěstí.

V neposlední řadě vás okouzlí jazyk našich předků jadrnou staročeštinou i půvab krajových nářečních výrazů.

Budiž tento slovníček všem, kdo jej zařadí do své hospodyňské knihovničky, milou a nepostradatelnou pomůckou. Přeji vám nad přípravou regionálních jídel mnoho úspěchů a radosti nad dobře dokončeným dílem, trpělivost s přípravou a dobrou chuť.

autor

Část první
Slovníček staročeských a regionálních výrazů, zajímavosti ze života našich předků

A

abcígr (Přerovsko) • stáčeč, pivovarský pracovník plnící transportní sudy pivem; zařízení ve sklepě na stáčení piva z velkých ležáckých sudů do sudů transportních

adlatus • pomocník, pobočník

advent ve staročeské kuchyni • v minulosti k adventnímu času patřila obchůzka maskovaných postav konaná nejen v podvečer svátku svatého Mikuláše (6. 12.), ale i k svátku svaté Barbory (4. 12.) a svátku svaté Lucie (13. 12.). Především Mikulášova obchůzka byla očekávána dětmi, protože v tento den dostávaly dárky. Ty byly pochopitelně mnohem skromnější než dnes, často se jednalo o nějaké cukrovinky, stavbičky z ovoce.

agrest • víno z nezralých hroznů užívané jako lék

achtl • jednotka objemu používaná kolem roku 1721 (5,85–7,68 l)

achtlík (stč.) • 0,125 l vína nebo kořalky, štamprle

ajbiš (Valašsko) • rostlina ibišek, proskurník lékařský

ajbišové certle • krkonošské štědrovečerní pokrmy jen s malými tvarovými obměnami pečené

alaburky • pražená semena sóji luštinaté obalená páleným cukrem

aladýšky • velikonoční jídlo

aldamáš (Valašsko) • přípitek při kupu

aleuronátová mouka • V semenech moučnatých (v obilí, luštěninách apod.) kromě škrobu obsaženy jsou také dusičnaté látky v podobě zrn aleuronových. Odstraněním škrobu připravuje se mouka, která většinou jen aleuron obsahuje a aleuronat se zove, je to hlavně mouka pšeničná, 85 % aleuronu obsahující a hodí se pro nemocné (např. cukrovkou), kteří škrobovin požívati nesmějí. Aleuronat před upotřebením na pečivo nebo na jíšku k zelenině nutno krátce svařiti s dvojnásobným množstvím vody (dle váhy). Výrobou aleuronatového pečiva zabývají se u nás někteří pekaři a také lze v obchodech hotové koupiti. (Ottův slovník naučný)

alchemilka • lid. kontryhel obecný

alkermes • neškodné červené barvivo ze sušené samičky červa dubového do pečiva nebo šťávy. Přidáme-li několik kapek citronu, červená barva se změní v modrou.

alkermesová šťáva • kermesové barvivo, tzv. nepravá kořenila, červený prášek vyráběný ze zaschlých samiček červce coccus ilicis, užívaný jako náhrada za drahé barvivo karmín. Podívejme se na středověký způsob přípravy: kermesový hmyz byl usušen a rozdrcen na co nejjemnější prášek. Přidán byl nasycený louh z dubového popele a vše bylo rozmělněno na jakousi kapalinu. Ta byla přefiltrována a do zahřátého roztoku se přidal kamenec. Vzniklá barevná sraženina se ihned oddělila a usušila.

alkermesové bobule • připravovaly se z nich ovocné šťávy

almara • skříň; almara s truhlou byly cennými dary nevěstám. Rozměrná přízední, od římské antiky známá skříň různého tvaru, uvnitř různě dělená, v domácnosti především k úschově šatů.

almužna • české slovo almužna vzniklo z řeckého elemosyné, které znamená milosrdenství, milosrdný vztah. Dobro činíme už tehdy, když s druhými sdílíme čas a pozornost, radost i bolest.

almužnám, almužník • poskytovatel almužny, dobrodinec všech žebrajících

aloe • pryskyřice cizokrajných stromů, prudce projímavý prostředek; užívá se v nepatrném množství u některých bylinných, hořkých likérů. Do obchodu přichází buď v kouscích, nebo jako výtažek ve formě prášku (extractum aloes). Ve smyslu našich zákonů patří jako droga drasticky projímavá mezi přísady závadné.

alpaka • bílá slitina mědi, niklu a zinku, která svým vzhledem připomíná stříbro. Používala se na výrobu nádobí, příborů, plaket, medailí a jiných upomínkových předmětů.

altán, altánek • lehká dřevěná stavba v zahradě, sloužící k posezení, letnímu příležitostnému stolování nebo k odpočinku

amarelka a její druhy • zkomoleně amrhelka, amrhele, hamrle, hamrale – černé a španělské amorhele, velké s krátkou stopkou, májovky, vlašky bělice, černice (tzv. Hedelfinger), srdcovky, žlutky, uherky a hortensie, jimž se na Dobřichovicku říká márinky. Míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce. Zvlášť krásně světle červená královská sladká nebo pozdní amarelka jsou sorty pro kuchyň doporučení hodné.

ambra • voskovitá vonná látka, patologicky vznikající ve střevě vorvaně. S jeho výkaly přechází na mořskou hladinu. Je velmi ceněná v parfumerii.

ambrožka • světlík lékařský. Prý z ní připravovali i léčivou vodu pro Přemysla Otakara II.

amerikán • v bednářské hantýrce dvouručičkový hoblík

amolety • starší název pro omelety

amonium • cukrářské droždí, cukrářské kvasnice, spěšná sůl, sůl jeleního rohu (uhličitan amonný nebo jiná amonná sůl; při pečení se rozkládá na amoniak a kysličník uhličitý, a tím nadlehčuje těsto), přidává se do těsta. Kypřicí prostředek jinak zvaný „cukrářské droždí“ nebo sůl „jeleního rohu“. Jemně bílý prášek, čpící silně po čpavku. Uchováváme ve sklenicích se zabroušenou zátkou (vlhkostí vyprchá!). Jak se s ním zachází a kdy ho používáme? Amonium rozpustíme v menším množství tekutiny a přidáme ho až do hotového těsta. Používáme ho výhradně pro nízké druhy cukroví, jako jsou perníčky, sušenky a jiné. Při pečení pach čpavku vyprchá a nic není cítit. Ve vyšších vrstvách by část pachu mohla zůstat a proto ho dávkujeme velice opatrně. Na 0,5 kg těsta asi 1–2 g amonia.

amprecle (brýle) • kynuté těsto. Z vykynutého těsta se upletou věnečky, preclíčky, ptáčkové a upečou se. Pocukrované na míse vypadají velmi honosně. Amprecle se pekly v lidové kuchyni jenom na křtiny.

amrhele (zkomol.) • viz amarelky, míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce.

ampule (lat.) • antická a zvláště středověká cestovní i liturgická kulová nádobka (sklo, kov) na olej, nápoje, voňavky a léčiva; přeneseně i olejová závěsná lampa.

amuletky • omeletky

amyl • bílý pudinkový prášek s přísadou kukuřičné škrobové mouky, připomínající pudr. Rozmíchá-li se pár lžic ve studené vodě, můžeme ho použít k zahuštění pokrmů.

ananasovice • destilát z vyzrálých plodů ananasu (45 %). Pálenka si zachovává velké množství aroma z plodů.

anče • smetanová polévka z černé kuchyně. V Orlických horách se dodnes vaří obdobná varianta této polévky, obohacená houbami a ovoněná bobkovým listem.

ančka • staročeská polévka z mléka zakloktaná s moukou smíchanou s vejcem, obvykle jídlo chudých lidí z Podkrkonoší

ančovičky • malé mořské ryby z čeledi sleďovitých, naložené v kořeněné marinádě. Pokud jsou příliš slané, namočíme je do hrníčku se studeným mlékem a pak je osušíme ubrouskem. Mléko sůl vstřebá. Ančovička je dlouhá asi 10 až 15 cm.

andělika lékařská • lid. andělský kořen, angelika, děhel, janoklika, koření svatodušní, koření sv. Ducha, andělský kořen, andělička, anděla, anjelička, děhyl, litvor, smrtolno zelino. V minulosti se věřilo na magické schopnosti anděliky (angelica archangelica). Její používání se datuje od 14. století a název je odvozen od archanděla Michaela. Legenda praví, že jeden mnich měl sen, ve kterém mu anděl doporučil používat tuto rostlinu, aby ochránil lid před různými nemocemi. Tvrdilo se, že chrání člověka od všeho zlého. Prý si stačilo vzít kousek jejího kořene do úst a zlé mocnosti potom neměly k člověku přístup. Byla všemocnou bylinou na zahánění čarodějnic, příšer a oblud. V dávných dobách se používala jako léčivé koření posilující žaludek a jako důležitá součást pověstného „dryáku“, tohoto údajně tajemného prostředku působícího proti všem jedům. Naše babičky doporučovaly kořen na posílení nervů a zlepšení celkové psychické kondice. Na nespavost ordinovaly tři sladkokyselá jablka před spaním nebo teplé mléko s medem, ale hlavně dostatek pohybu na čerstvém vzduchu. Pro zlepšení chuti k jídlu se doporučuje v lidovém léčitelství vzít na špetku nože práškovitého kořene anděliky půl hodiny před jídlem třikrát denně nebo prášek o hmotnosti l g vylouhovat ve 2 dl vody. Je jednou z nejdůležitějších drog užívaných v likérnictví. Kořen angeliky je hlavní aromatickou součástí četných bylinných a hořkých likérů (Chartreuse, Benedictine atd.). V lékařství je kořen významným léčivem při chorobách žaludku a střev.

andrlička • lid. světlík lékařský. Prý z ní připravovali i léčivou vodu pro Přemysla Otakara II.

andulka • houba plžatka modřínová (Jičínsko)

angrešt, srstka • lid. engreš, egrešl, chlupáček, chlupatá jahoda, chlupatka, chlupěnky, měchonky měchounka, meruzalka srstka, mochňánka, polka, srsten, srstka. Jeho pěstování je doloženo historickou zprávou z roku 1536 v Basileji. Málokdo ví, že je v našich krajích znám poměrně krátkou dobu, rozšířil se zde významněji až v 19. století a je známo více než 80 odrůd. První zmínky o angreštu však pocházejí z 16. století z Anglie, odkud pochází většina odrůd. Novější odrůdy pak pocházejí ze Severní Ameriky. Angrešt má hůře stravitelnou slupku, jíst ho ve větším množství se nedoporučuje při žaludečních vředech, zánětu tlustého střeva nebo při průjmovém onemocnění. Naopak se doporučuje pro zlepšení krevních kapilár. Zředěná angreštová šťáva má léčivý účinek při chorobách z nachlazení, doporučuje se při chronických zácpách, ateroskleróze, hypertenzi, anémii a otylosti. Zvláště je vhodná pro děti, protože obsahuje velké množství minerálních látek, které podporují vývoj kostí a chrupu. Obsažené pektiny v angreštu napomáhají při tepelné úpravě k zrosolovatění.

angrešl (Valašsko) • angrešt (keř i plod)

ankrešt • pochází ze staročeského agrest (víno z nezralých hroznů), slova původně převzatého z italštiny

antiperle • V Liberci se vyrábějí mimo jiné pendreky a antiperle. Výroba sladkostí tu má osmdesátiletou tradici.

antoušek, drnomistr • pohodný, ras

anýz bedrník (lid.) • anýzový bedrník, anýž, vonné koření pocházející z východního Středomoří. Patří mezi staré léčivé rostliny. Anýz nalezneme ve spisech Hippokratových, Pliniových i Dioskoridových. Anýz byl součástí protijedů a věřilo se, že má uspávací a omlazovací účinky. Do střední Evropy se dostalo povědomí o pěstování a užívání anýzu s římskými vojsky. Dle historických záznamů víme, že ve 14. století se už anýz ve střední Evropě pěstoval běžně. Na začátku 20. století byly proti kašli oblíbené anýzové bonbóny. Anýzový olej se vtíral do vlasů proti vším. Odvar z plodů anýzu se používá při chorobách horních cest dýchacích, působí jako expektorans, tj. usnadňuje odkašlávání a uvolňuje hlen, ředí sliz, který zůstává na průduškách, má stimulující vliv na proces laktace u kojících žen. Anýzová silice usnadňuje vylučování plynů, zabraňuje plynatosti, má vliv na uvolnění hladkých svalů trávicího traktu, někdy vyvolává říhání. U ledvinových onemocnění se anýz používá jako močopudný prostředek, pomáhá rovněž při nervovém napětí a předmenstruačních stavech. Lihový extrakt z anýzu podávaný před jídlem zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení. Čaj se připravuje ze 4 čajových lžiček pomačkaných plodů anýzů a zalitých 1/4 l vařící vody. Anýz se přidává do chleba, bílého pečiva a cukrovinek, ovoce, zeleniny a některých nápojů. Anýzové likéry mají svou dlouholetou tradici.

anýzový olej • olej ze semen anýzu se používá ke kořenění různých kořalek a likérů, jako např. francouzského pastisu, anýzovky, řeckého ouzo, turecké rakie a araku v dalších středozemních státech.

anýzový likér • nás nechá vzpomenout na časy již dlouho minulé. Je to klasický a oblíbený likér našich babiček a dědečků. Používá se na zlepšení trávení, přináší úlevu i při bolestech (křečích) břicha.

apatyka, apatykář, apatekář • lékárník, lékostrůjce; výrobce léků a pochoutek z rostlinných a živočišných surovin. Pokud léky nevyráběli sami lékaři, bylo možné koupit je v apatykách, tj. lékárnách, jejichž síť se během 16. století značně rozšířila. První lékárny se nezaměřovaly jenom na léky, prodávaly i koření a cukrovinky.

apich (Podkrkonoší) • též vlstek, lid. libeček. Zmínka o jejím pěstování jako polévkového koření byla zaznamenána již ve 12. století. Tradičně se jím kořenily polévky v období Velikonoc, kdy bylo zvykem jíst „něco zeleného“. Libeček je vytrvalá bylina s lodyhou až 2 m vysokou, jehož listy vypadají podobně jako celerové. Celá rostlina voní jako polévkové koření (obsahuje silici terpineol). V kuchyni se používá čerstvý nebo sušený a drcený, pro výrazné aroma vždy v menším množství. Patří také mezi rostliny léčivé. Má vliv na vylučování trávicích šťáv, mírní bolesti při nadýmání, podporuje činnost srdce, jater. Je močopudný a mírně žlučopudný.

apich zahradní, petruška • kořenová i naťová zelenina (petržel zahradní, dvouletá bylina). Jako aromatickou bylinu, vlastně jako naťovou zeleninu, ji rozšířil v Evropě hlavně Karel Veliký v 8. století, ale už ve 3. století je uvedena petržel jako koření v římské kuchařské rukověti. Dnes je rozšířená po celém světě. Užívá se kořen, listy i semena, a to čerstvá, sušená i zmražená. Obsahuje látky povzbuzující chuť, trávení a vylučování moči. Pomáhá při močových kamenech, zánětech prostaty a menstruačních potížích. Má afrodiziakální účinky. Petržel je základní zelené koření. Lze ji přidat téměř do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, sekaných mas, nádivek, dušených a pečených mas a salátů. Na osobu užíváme v jídle lžičku sušené petržele.

areštanská polévka (Valašsko) • polévka česnečka

arkýř • zastřešený výstupek z průčelí stavby nesený krakorci, konzolami nebo zděnou podnoží. Někdy obsahuje presbyterium kaple, menší často dolů otevřený prevet (středověký záchod). Vyspělejší formu záchodu představoval prevet napevno vestavěný do hmoty domu, ze které vystupoval vysazením na krakorce. Ve městech se začíná objevovat od konce 15. století. Byl buď úplně bez jímky, v lepším případě byl na jímku napojen dřevěným potrubím. Mnohdy také sloužil obyvatelům několika sousedních domů zároveň.

arobon • podmáslí v prášku a dietní mouka připravená ze svatojánského chleba

artyčokové spodečky • zdužnatělé lůžko květů artyčoku, byliny podobné bodláku. Artyčok byl u nás známý už v 16. a 17. století a ceněn jako dietní potravina. Artyčok je lahůdkovou zeleninou hořkosladké chuti, která je u nás poměrně málo známá, i když ve čtyřicátých letech 20. století se pěstovala i v pražských zelinářských zahradách. Užitkovou částí jsou zelené až zeleno-fialové květní úbory velikosti pěsti.

artyčoky (vlašské bodláky) • artyčoky jsou dobrým zdrojem kyseliny listové a draslíku. Pravděpodobně snižují hladinu cholesterolu a zlepšují funkci jater. Mnoho zastánců přírodního léčitelství má za to, že tato zelenina může i uzdravovat.

asparagin • látka obsažená v chřestu. Asparagin zvyšuje rozpustnost bílkovin ve vodě. Asparagin je pojmenován podle chřestu, latinsky asparagus (Rettigová)

asparagus, chřest obecný • lahůdková zelenina

aspik, rosol • příjemně chutnající rosol připravený z vyčištěného masového vývaru nebo zrosolovatělý vývar z klihovitých částí masa, vepřových kůží nebo z ovoce, obsahujícího pektiny. Používá se k zalévání masa, vařených vnitřností, vajec, drůbeže, ryb, zeleniny.

astragon (stč.) • estragon

atrapa • napodobenina

aušus • nekvalitní zboží, též zmetek, vadný výrobek, nehodnotná věc, bezcennost

austrije, austrie (stč.) • ústřice

ausferák • křemenáč. Jinde mu říkají sirka, turek, bolševik, havíř, voják a na Domažlicku výpravčí.

avitaminóza • onemocnění způsobené nedostatkem vitaminů (skorbut, rachitida, pelagra)

B

baba (stč.)• žemlovka, někdy druh nákypu

bába andělíčkářka • žena, která pokoutně dopomáhala k potratům

bába cukrová • prodávala cukrovinky

bába dračka • drala peří

bába herynkářka • obchodnice se solenými nebo sušenými rybami dováženými od moře

bába hokynářka • obchodnice prodávající drobné smíšené zboží, obvykle však pouze potraviny

bába jalovcová • obchodnice s jalovcem

bába kořenářka • zásobovala hospodyně čerstvými a sušenými bylinkami, ale i mastmi a léky

bába kvasňová (kvasničkářka) • kvasnice se roznášely na zádech v putnách. Byly to kvasnice pivovarské, které jsou tekuté, a proto jejich doprava byla obtížná. Do pivovaru pro ně chodily babky-podomní obchodnice, kterým se říkalo kvasničářky nebo kvasňové baby. Nevolaly se tehdy příjmením, nýbrž se jim říkalo baba lipecká, lhotecká, podle toho, ze které osady pocházela. Tyto kvasničářky ještě koncem 19. století chodívaly do pivovarů k paní staré, která jim kvasnice buď přímo prodávala, nebo je vyměňovala za zrní. Kvasničářky je pak v putnách roznášely po vesnicích, kde je na mázy prodávaly, chodily s nimi dlouhé míle cesty a zejména v zimě, kdy byly kvasnice na chlad velmi choulostivé a někdy se také stalo, že těsto nevykynulo, koláče dostaly brousek a hospodyně měly škodu a mrzutosti.

bába pučálnice • obchodnice s pučálkou, hrachem

bába utrejchová • prodavačka lektvarů a jedů (utrejchů) na trzích i podomně

bába vejcová • obchodovala s vejci

bába vrkočnice • prodávala česnek a cibuli v pletencích.

bába zelinářka • nacházela svou obživu v donášení zeleniny a ovoce z města.

bába z lívanců • oblíbená v podorlické kuchyni v době M. D. Rettigové

babčák (Slezsko) • bramborák nebo bramborové placky

babče • regionální název pro brambory

baba, baběna (Valašsko) • velká buchta; bábovka

babí bruch • šalvěj lékařská

babiččiny prskanice se zelím • hlavní jídlo podávané jako specialita ve Špejcharu u Vojty v Holašovicích

babička (Valašsko, Nedošín) • specialita, která se připravovala z kynutého těsta. Mezi dva pláty se vkládala celá vejce, kus uzeného masa a klobása. Světila se o Bílé sobotě.

babí léto • Od 11. října se počítalo babí léto, jehož něžné pavučinky pocházejí z bílého pohřebního roucha Panny Marie, roztrhaného větrem, když byla vzata na nebesa. Na sv. Havla (16. října) začínala hospodářům zima; do tohoto dne musely být všechny plodiny sklizeny a dobytek ustájen. Přiblížily se dlouhé zimní večery, kdy se mladí i staří scházeli na přástkách nebo při draní peří, aby si nad prací zanotovali písně, rozpomenuli se na dávné příběhy, historky i pohádky. Našla se také chvíle pro hry, šprýmy, a zastavil-li se potulný muzikant, tak i pro tanec. Na schůzkách přástevníků se někdy sepředlo i citové pouto, které zůstalo pro celý život. Zvláštním pokrmem, který připravovaly některé hospodyňky přástevníkům, byl tzv. sanglich, pečivo z chlebového těsta, polévané sirupem.

babka • v myslivecké hantýrce stará zaječice

babník (nářeč.) • forma na pečení bábovky

bábovková forma litinová • se stále používá a je žádaná i dnes, kdy se prodávají bábovkové formy moderní, silikonové. Málokdy se v ní těsto připálilo.

babrať se (Ostravsko) • v něčem se přehrabovat; také ale umazat se při práci

babské pivo • černé pivo

babské ucho (stč.) • šalvěj

babský hněv • lid. jehlice trnitá

babula (nářeč.) • husa; kráva

babuša • podběl léčivý

babuša, babuše (nářeč.) • kráva

babušistá krava (Valašsko) • kráva s bílou hlavou; kráva

babuť (Lašsko) • prase

babůvečka • nejvýznamnějším obřadním jídlem Velikonoc na Zlínsku byla „babůvečka“ nebo „babůvka“, do níž se zapékala slanina a vajíčka.

babúvka, bábuvka (Valašsko) • hliněný pekáč, babúvka nářečně bábovka

bacúch (Valašsko) • koláč; pekáč

báč (Klatovsko, Chodsko) • skromnější bramborák, který se připravoval zvláště na venkově. Lze připravit na dva způsoby. Pokud se do těsta nepřidá žádné koření, polévá se švestkovou omáčkou, přidává-li se do těsta česnek, podává se se saláty. Podává se horký a na talíři se ještě pomastí.

bača, bačík • hlavní pasák ovcí na salaši

bačovať • pást, chovat ovce

badyán pravý • koření ze semen stromu, známé i pod názvem hvězdicový anýz. Má chuť podobnou anýzu a koření se s ním hlavně masa a drůbež, prášek se používá do sladkých pokrmů, pečiva, ovocných polévek, pudingů, povidel. Je součástí některých mletých kořenících směsí, prášku do perníku aj., vhodný je však i k hovězímu masu, vepřovému masu a dokonce i k drůbeži. V Číně se používal badyán jako léčivo už před 3000 lety jako utišující a nervy posilující lék, při potížích střevních a žaludečních, ale i při nemocech dýchacích cest.

bagančata • těžké vojenské nebo pracovní boty; škvarkové placky. Chutnají dobře samotné, ale i obložené čerstvou zeleninou.

bagoun (angl.) • plemeno prasat dokrmovaných na sádlo, uherský vepř kadeřavý. Nejlepší z něho je sádlo a slanina.

bagounář • obchodník s bagouny

bagrovat (brněnský hantec) • jíst

bahnice • březí ovce; ovce dospělá, vhodná k plemenitbě

bahníř (Slezsko) • o Velikonocích se světil „bahníř“, který se připravoval z 6–8 dlouhých lískových prutů, uprostřed byl zdobený klokočovými proutky a na vrchu kočičkami

bahno (brněnský hantec) • pivo

bachety • U nás se první zmínka o sladkém pečivu objevuje v Kosmově kronice. Jsou to „bachety lecčím podle chuti vaší plňané“. Jedná se o obdobu dnešních stále oblíbených českých buchet. Jediným rozdílem v přípravě bylo to, že se pekly z kukuřičné mouky.

bachna, měchna • původně „tlusté až nemotorné zvíře“ (to sou bachny, jen se hyjčí), hodně vykrmené husy

bachně • treska skvrnitá (také morák)

bachor • první, bezžlázá část složeného žaludku přežvýkavců. Bachor skotu pojme 30–200 l tekutiny. Slouží jako zásobárna potravy; neobsahuje trávicí enzymy. Bachor je největší částí předžaludků. Bakterie, nálevníci i houby, které kráva tráví, rozkládají vlákninu na energetické metabolity, které jsou v konečném důsledku živinami pro dojnici. Indiáni dosud připravují jídla v bizoním bachoru, který upevní zabodnutím na dřevěné tyče.

bachora • střeva; druh krajového jídla

bachořinka (stč.) • vepřový žaludek

bachyně • samice prasete divokého

bajlák • příloha jídel

bakeša (Valašsko) • druh bílé ovce

bakošistá ovca (Valašsko) • druh bílé ovce

balabán • lovecká figurína, vycpaný tetřívek nebo jeho napodobenina užívaná k vábení tetřívčích kohoutků, hřivnáčů nebo kachen, stará čižební technika

balast • nestravitelná část organických látek v krmivu zvířat, nezbytná pro pocit nasycení a dobré trávení

baldrián • kozlík lékařský

báleš, báleše, béleše (Slovácko, Valašsko) • vdolky. Pekly se na zvláštní železné plotýnce zvané bálešník. Nyní se báleše opékají přímo na mírně teplé plotně, musejí být propečené, ale ne vysušené. Pro jistotu postaví se pak na okraj plotny nebo do trouby kolmo na sebe, aby „došly“. Hotové se rychle omočí v mléce a obalí v máku nebo v perníku a cukru a pokapou máslem. Nejčastěji se však jako české vdolky mažou povidlím, sypou tvarohem a zdobí smetanou.

bálešník (mor.) • zvláštní železná plotýnka, na které se pekly české vdolky – báleše

balón (Valašsko) • knedlík

balšán, balšám • máta peprná, nesmí chybět v léčivých čajích, aromatických vodách, likérech a cukrovinkách.

baltašky • peciválky (Jičínsko). Ty se dělaly z kynutého těsta delší dobu před Štědrým dnem a 24. prosince se jen spařily, posypaly perníkem a polily sirobem a máslem. Někde se jedly s medem. Bylo to dost syté a mastné jídlo.

baňa (Valašsko) • láhev, nádoba; koule; úder do těla

banda • nádoba na tekutiny

bandaska, též bandička • patřívala neodmyslitelně k dělníkům. Ve středně velkých se nosila polévka a melta, s největšími se chodívalo pro mléko a pro pivo, malé byly na smetanu, podmáslí apod. Používala se denně; byla smaltovaná, většinou modré barvy.

Hermeticky uzavíratelná nádoba pro přepravu a uchování především řídkých potravin – polévek, omáček, nápojů apod. Víko s těsněním se přichycuje k nádobě pevně sponami, které zajistí bezpečné uzavření a uchování obsahu v jakékoliv poloze. K uchopení slouží ucho víka. Výrobek je smaltován keramickým smaltem vysoké mechanické a chemické odolnosti v různých barevných odstínech.

banděro, panděro (Lašsko) • břicho

baňdoch (Valašsko) • břicho

bandor, bandora, bandur, bandura (reg.) • brambory

bandorka • bramborová polévka z Kozákovska

bandorník (Kozákovsko, Železnobrodsko) • bramborák pečený na plotně

bandorová nadívajna (Náchodsko) • bramborák

bandúr (Valašsko) • tukové pečivo oválného tvaru, posypané kmínem a solí

bandůrky (reg.) • brambory

bandury (Lašsko) • mikulášské pečivo (čert) s hrozinkami

banina (nářeč.) • husa

baňka (Valašsko) • bandaska (např. na mléko), v moravském nářečí skleněná vánoční ozdoba

bankocetle, bankocedule • papírové peníze, které měly na začátku 19. stol. menší cenu než peníze kovové. První papírová platidla (Banco-Zettel) byla vydána v roce 1762. Peníze byly zprvu v hodnotách 5 až 100 zlatých, později byly tištěny i v hodnotách 500 a 1000 zlatých. Z finančního hlediska to byly neúročené dluhopisy Vídeňské banky, která je vydávala. Stát se pomocí papírových peněz snažil, ovšem jen s dočasným úspěchem, snížit státní dluh. Lidé zvyklí na kovové mince jim příliš nedůvěřovali a nechtěli je přijímat.

bára, bárka (Valašsko) • baba; velká buchta; bábovka

baráčníci • spolek baráčníků byl ustanoven v hostinci, kterému se lidově říkalo „Baráček“. Znamená to tedy, že baráčníci nejsou žádnou společností lidí, kteří by vlastnili jakýkoliv dům nebo i sebemenší baráček, ale sdružením lidí, kteří mají kladný vztah k myšlence zrozené v „Baráčku“, a to udržovat staročeské zvyky a tradice a uchovávat původní kroje Čech, Moravy a Slovenska.

baran (Valašsko) • nadávka, hloupý člověk

baranina (Valašsko) • skopové maso. Je-li v české kuchyni maso skopové neprávem přehlíženo, je v kuchyni ostatních Slovanů, zejména Srbů a Bulharů, velmi oblíbeno. Podobně tomu bylo donedávna i na Slovensku, kde bohatší zemani na svatbu poráželi i několik skopců jako zvláštní pochoutku. Pouze v bývalém Rakousku, jako i v okolním Německu bylo skopové vždy nedoceněno. Vytýkal se mu svérázný pach a chuť, které naopak labužníci, ať ve Francii nebo v Anglii, nejvíce cení. Slovenské hospodyně ke zmírnění pachu skopové maso obyčejně spařovaly nálevem ze saturajky nebo po židovském způsobu odžilkované maso protahovaly stroužky česneku nebo je potíraly česnekem, nechaly takto přes noc odležet a teprve druhý den je upravovaly. „Vezmi maso baranité, ovař na místo, potom když dobře bude, odceď něco jíchy a zůstav také něco, a přilij v octa, aby byla jícha kyselá, a šalvěje namec do toho vař s masem, a čistáť jest krmička.“ Na Slovensku znají rozličné úpravy skopového masa, nejen zadělávané na majoránce jako v Čechách nebo pečené na česneku. Kromě obvyklého guláše nebo škvareniny vaří ze skopového masa také vydatnou polévku, zejména s tuřínem nebo vodnicí, dále obzvlášť výborný bujón ze skopové hlavy, ze kterého je ovšem třeba nakonec sebrat všechen vyvařený lůj. Jinak se lůj již předem odstraňuje za syrova z ostatních částí masa, a to se pak upravuje s jiným omastkem, obyčejně na másle nebo na slanině. Maso se tedy vaří, dusí i peče třeba se zeleninou na víně, nebo upravuje „na divoko“, a to zejména předem naložená kýta. Hrudí se plní podobně jako telecí nádivkou z housek nebo podle Terezy Vansové i z vnitřností. Skopové kotlety z mladého kusu se dokonce i vysmažují. Ve větších gazdovstvech se maso i podomácku udilo jako vepřové, ve slaném láku asi dva týdny naložené. Tato „solenina“ se v zimě často vařívala buď s kysaným zelím, nebo s bílou fazolkou. Každé skopové maso se musí předkládat velmi horké na ohřáté míse i na talířích, neboť jinak lůj rychle stydne. Ale přece na Slovensku znají i takovou úpravu skopového masa, kdy se dá předkládat studené, takže se pak hodí i ke studené večeři nebo jako svačina na výlet. K této příležitosti, je-li ovšem dost času, se pak nejlépe uplatní skopové maso jako důležitá součást proslulé zbojnické pečeně.

baraní gule (Valašsko) • pýchavka

barankář • obchodník s ovcemi

baranní kule • kotrč kadeřavý

baraní rožky (Valašsko) • kozí brada

barborka jarní • v minulosti byla užívána jako léčivá a salátová rostlina a byla nazývána bylinou sv. Barbory, neboť zůstává až dlouho do zimy zelená, takže její listy lze sbírat ještě na svátek sv. Barbory, který jest 4. prosince (od čehož je také odvozen její latinský i český název). Vytrvalá, 25–80 cm vysoká bylina. Listy lze upravovat jako salát samostatně nebo s jinými druhy zeleniny.

barborka obecná • domácí planá zelenina, dříve využívaná; mladé listy se používají jako příloha do salátů (chutnají trochu nahořkle), dá se sklízet přes zimu i brzo na jaře, dvouletá až vytrvalá.

barborky • zvláštní pečivo podávané o svátcích Barbory

barborky (třešně) • jde o zvyk z časů dávno minulých. Větévky třešně se trhají 4.12. na den sv. Barbory, proto název barborky. Dáme je do vody a do tepla a zpravidla na Štědrý den rozkvetou. K tomuto obyčeji se váže pověra, že větévky má trhat vdavekchtivé děvče. Pokud větévka vykvete na Štědrý den, bude mít do roka svatbu. Trhají se i tak zvané proutky pro štěstí, musí být nevětvené a krátké. Při trhání proutků se prý má šeptat přání: kolik přání, tolik má být i proutků.

střevo široké (křivé) (stč.) • vepřové tlusté střevo

barel • železný sud; jednotky objemu

barchan • jemnická lidová slavnost. Podle pověsti měl v r. 1312 král Jan táhnout do boje proti Uhrům. V Jemnici zanechal manželku královnu Elišku, která čekala dítě. Král jí posílal zprávy o tažení prostřednictvím poslů. Na paměť této události se koná dodnes v červnu každoročně slavnost, spojená s během čtyř běžců od hranic města a spjatá s udílením darů (látka, šátek, punčochy, věnec).

barches (Orlicko) • v 19. století bramborákové těsto zapečené na plechu v troubě

baroš (Lašsko) • beran

barva • myslivecký název pro krev zvěře

barviti • značí, že se dotyčná tekutina nebo jiná hmota nějakou přísadou obarví. Např. polévka se barví přísadou dohněda usmažených jater, zeleniny i různých odřezků mas, omáčky jíškou, páleným cukrem, vínem, másla šťáva zelnou, vejci, cukr tlučený barvivem neškodným. Též se barví cukrové ledy, polevy, jimiž se krášlí dorty a cukrovinky, aby okrasa byla pestřejší. Také ocet se přibarvuje kvůli úhlednosti, jakož i rosoly masité.

barviva • přírodní – původní rostlinná barviva (indigo, alizarin, hena, kurkumin, katechin) nebo živočišná barviva (antický purpur, košenila). Mají význam spíše historický; vzrůstá důležitost nových typů rostlinných barviv pro barvení poživatin (např. z červené řepy). (Rettigová)

basa (brněnský hantec) • zásobník na nápoje

baštář (stč.) • porybný

baštit (v brněnském hantecu a na Valašsku) • jíst

baštýř • dozorce nad rybníky, porybný, sádecký.

baterky (brněnský hantec) • oči

baťúžek (Valašsko) • raneček

baudenpen • kvašené těsto uvařené v mléce a nakrájené na nudle

bauch (brněnský hantec) • břicho

bauchec (brněnský hantec) • břicho

baušpek (Lašsko) • slanina, uzený bůček

baván • druh velikonočního svítku či nádivky. Pekl se z kynutého těsta, do něhož se přidávaly syrové a vařené brambory, uzené maso a vejce.

bazalička • lid. bazalka

bazalka pravá • lid. bazalika, bazilika, bazalička, bazilikum, indická bazalka; koření, které má pro své všestranné použití v lidové kuchyni nejrůznější názvy. Bazalka přišla do Evropy asi ve 12. století z tropických oblastí Asie a Afriky. Používá se čerstvá i sušená. Chutná ostře a aromaticky a zvláště letní zeleninám dává výbornou příchuť. Povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Bazalkou kořeníme zeleninové pokrmy, rybí a rajčatové polévky, rajčatové omáčky, šťávu z různých masových pečení, okurkové a rajčatové saláty, míchaná vejce, sýrové omelety, pečenou a vařenou rybu, telecí, jehněčí i vepřové maso, mleté maso a pečené kuře, těstoviny, brambory i pizzu. Do polévek a omáček ji vkládáme až na konec. Listy bazalky se dají konzervovat sušením, případně se suší prosolené. Můžeme je i mrazit potřené po obou stranách olivovým olejem a používat jako čerstvé. Celé listy se dají skladovat v olivovém oleji se solí.

bazmek (brněnský hantec) • krám, nekvalitní výrobek

baža, bažka, bažička (Valašsko) • ovce, ovečka

bažant obecný • není naším původním ptákem, pochází z oblasti od Černého moře. K nám byl dovezen v 11. století a brzy se hojně rozšířil. První bažantnice u nás měl údajně Karel IV. v Králově Dvoře u Berouna. Dříve byl v Čechách a na Moravě velmi hojný.

beblat • rozvařit do nechutnosti

bečár (Slovácko) • zahradní nádoba na vodu (200 l)

bečica (Valašsko) • sud

bečičky (Bílé Karpaty) • jablka

bečka (Valašsko) • sud. Tento název se používal již v 18. století, jak jsou o tom dochovány záznamy v ústecké kronice.

bečka vinná • Poměrně velmi hluboko do minulosti můžeme sledovat i vybavení, které blučinští vinaři při zpracovávání vína používali. Tak v soupisech poddanských svršků z doby před třicetiletou válkou se dovídáme, že např. v povoláním hospodářství Tomana Čadového bylo k dispozici „beček prázdných vinných 7, čtverky vinný 2, kádě velký a malý 4, lejtny 2, presy celý 2, trečafy 3, věderko nové“. Podsedník Mach Staňkůj vlastnil „2 kadečky drejlinkové (drejlink je zhruba 13,58 hl), 2 kadečky pětvěderní a 2 konvičky poloumázní“. V závětích, jež se dochovaly v obecním archivu, odkazuje např. Josef Bognar v roce 1770 synu Martinovi mj. „1 bečku, 1 pětítku, 1 dvojku a tvrdou kaď osmivěderní“, mladšímu synovi Matoušovi pak mj. „1 bečku 10 věder, 1 pětítku, 1 trojku, 1 kadečku osmivěderní měkkou“, dceři Kateřině „ bečku patnáctivěderní, 1 měkkou kadečku sedmivěderní“ a konečně manželce „bečku desetivěderní a 1 čtverku“. Jak vidět, vybavení sklepního hospodářství odpovídalo velkým rozlohám blučinských vinohradů v té době. Do dnešních dob se v obci bohužel nedochoval žádný z vřetenových či kládových lisů, o nichž se v závětích hovoří. Tato vzácná rezidua zašlé slávy blučinského vinařství však ještě žijí ve vzpomínkách pamětníků a doufejme, že se tato sláva znovu obnoví.

bečka zalová, zelová (lid.) • sud zelný

bečka pro zelé (Valašsko) • sud na zelí

bečky sypací • v lidové kuchyni, zmínka v ústecké kronice již v 18. století

bečkové zelé (Valašsko) • kysané zelí

bečkář • též bečvář

bečvář (zast.) • výrobce beček, sudů a jiných nádob. První zpráva o bednářích (bečvářích) pochází z 8. století.

bečvářek (lid.) • houba masák

bednář • též bečvář. Od nejstarších časů si nebylo možné představit vesnická obydlí bez dřevěných bednářských schrán a nádob, které sloužily k běžnému provozu a ukládání zásob. Bednářské řemeslo se ve středověku postupně rozvíjelo a vznikla dvě specializovaná řemesla – bednáři a bečváři. Bednář vyráběl běžné dřevěné nádobí jako štoudve, střezy, vany, štandlíky či škopky z „bílého“ měkkého dřeva. Bečvář hotovil bečvy, sudy a kádě z „tvrdého“ dubového dřeva. Označení bečvář se přestalo užívat v polovině 19. století. Bednářství se rozvíjelo do 70. let 19. století, kdy jeho úpadek přivodilo užívání kovových nádob. Zatímco ve městech zůstalo bednářů málo, na vesnicích se toto tvořivé řemeslo nadále udrželo. Bednáři vyráběli bečky, necky, škopky, dřezy, džbery, putny, vědra, máselnice, konve a jiné věci z borového nebo smrkového dřeva.

bedrník obecný • byl u našich předků velice oblíben. Dostal se i do národních písniček a sládkové jeho listy přidávali do piva pro říznější chuť. „Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, nebudeme stonat, nebudeme mřít“, zpívá se ve staré české písničce. A nejen písnička chválí bedrník. Toto příjemné zelené koření miloval v „zelené omáčce“ i velký Goethe. Z mladých listů se připravuje salát. Mají nasládlou, lehce tříslovitou chuť. Podporují trávení, upravují zažívací poruchy. Bedrníkový čaj je velice účinný při nachlazení nebo katarech horních a dolních dýchacích cest a odhleňování.

begdál (lid.) • obyčejné pečivo

běhoun • v myslivecké mluvě jednoroční sele divočáka

běhoun, mlýnský běhoun • mlýnský kámen (Valašsko)

becherovka • žaludeční likér vyráběný výhradně a jedině z výtažku léčivých rostlin cizozemských a domácích. Poprvé se začala v Karlových Varech vyrábět v roce 1807. Je likérovou specialitou, která byla původně vyráběna jako žaludeční „medicina“ v malé lékárně pana J. Bechera již od roku 1805 na základě receptury anglického lékaře dr. Frobriga, který v tu dobu v Karlových Varech doprovázel jako lékař svého zámožného pacienta hraběte z Plettenbergu-Mietingen a ve volných chvílích se zabýval zkoumáním složení léčivých bylin na Karlovarsku.

bejčák, býčák • býčí usušený pyj k pohánění zvířat

bejčí pytlík (Kladensko) • pýchavka větší

bejlík • husí prsa na kosti, zbavená kůže

bék (Haná) • býk

běl • hladká mouka

bělena (Valašsko) • bílá ovce, koza

béleš (Valašsko) • kynuté pečivo velikosti dlaně opečené po obou stranách

béleše i beleše (Moravské Slovácko) • vdolky

bělica, bělena (Valašsko) • bílá ovce, bílá kráva

bělica (Valašsko) • bílá třešeň

bělice, ouklej obecný • malé rybky, 15–18 cm dlouhé, stříbrobílé. Nejchutnější jsou na podzim a v zimě. Na jaře, v době tření, jsou nechutné a nezdravé. Bělice se nazývají souborně bílé ryby kaprovité, ale podřadné jakosti, mají totiž mnoho drobných kostiček. Malé smažíme vcelku, větší vaříme a podáváme s jakoukoliv omáčkou, např. hořčicovou, křenovou, rajskou apod. Bělici můžeme připravovat na různé způsoby: s kořením kari, s mletým pepřem, obalit ji v mouce a upéci na oleji.

bělidlo • místo, kde se na slunci u vody bílilo prádlo

belík • nádoba hospodářská

bělka (Valašsko) • housk, žemle; bílé pečivo

bělka • kůň podle zabarvení

bělkařka • prodavačka bělek (housek)

bělouš • kůň podle zabarvení

bendovka (Pardubicko) • za první republiky omáčka z ovoce, k tomu křesné placky nebo chlupaté knedlíky či knedlíky s mákem

benedikt lékařský, čubet • lid. benedykt lékařský, bodlák, požehnaný, bodláček, culák, cubet lékařský, čubet, čubet lékařský, hořký bodlák, kardobenedykt, kardus požehnaný, krasovlásek, ostropes, ostropestřec vlašský, pcháč požehnaný, přímětník, přímětník lékařský, přímětník vlašský, přímoutník, zaječí oko. Tato léčivka se používala a nejvíce byla oblíbena ve středověku, kdy se používala proti moru, plicním onemocněním a žaludečním chorobám. Své jméno získala podle mnišského řádu benediktinů, kteří ji pěstovali v klášterních zahradách. Ve 30. letech 20. století se uvažovalo o benediktu jako náhražce chmele v pivovarnictví. Pochází z oblasti Středozemního moře a pokračuje přes malou Asii až do Afganistánu. Na našem území roste zplaněle na slunných místech a je užívána pro některé hořké žaludeční likéry.

benešníky (Haná) • formy na beneše

bér sivý • původní plodina pěstovaná na Valašsku. V horských obcích se na vypálených lesních mýtinách vyséval bér už v 17. století. Na rozdíl od prosa byla zrnka béru mnohem drobnější, kaše byla sladší. Veliký význam pro výživu horalů mělo zavedení pohanky a jejího odolnějšího druhu tatarky v 17. století. Výnos a kvalitu obilnin výrazně ovlivňovalo počasí. Obilí se sváželo do stodol, ale s mlácením se začínalo často až na podzim. Kvalita mouky hodně závisela na tom, jak bylo vymlácené obilí zbaveno nečistoty a plev. V chudých příbytcích se obilí netřídilo. Vyčištěné obilí se skladovalo na suchém místě, chráněném před zloději a zvířecími škůdci. Tento požadavek nejlépe splňovala půda obytného domu.

beránek • v bednářské hantýrce čtyřručkový spárovací hoblík

beranice, beranička (lid.) • houba kotrč kadeřavý

beraní ocas • lid. rdesno hadí kořen; též bistorta, červené koření, hadí kořen, hadina, hadovec, hadovka, kartáčky, pužička, rdesen, turant, vrbka, úžovník. Ačkoli je velmi nepříjemným plevelem, je důležitou léčivou rostlinou. Sbírá se podzemní oddenek, který se dříve používal v lidovém lékařství proti hadímu uštknutí.

berdo (nářeč.) • hodování, jídlo a pití

bergwerk (stč.) • honosné, umělecky upravené jídlo

berňák, berní úřad • státní nebo zemský úřad pro odvod a kontrolu odvodu daní živnostníků

berná mince • mince, kterou panovník prohlásil za platidlo na území svého státu („král český kázal je bráti“), oběh nehodnotných cizích ražeb často zakazoval (viz neberná mince), ve výjimečných případech zase nařizoval používat ražby, které měly špatnou pověst a lidé je nechtěli vzít za bernou minci (Jiří z Poděbrad tak roku 1459 nařídil přijímat rakouské a bavorské habránky a šinderlinky).

bertrám obecný • lid. rmen řimbabový, persám, pertram, peltram. V některých kuchařských knihách jest psáno místo estragonu „bertram“, jak zvláště v jižním Německu jej chybně jmenují; a proto kde jest tam řeč o bertramu, znamená to vždy estragon (Artemisia Dra-cunculus – pelyněk ještěr). Bertram čili rmen římbabí jest bylina lékařská, z jejíchžto kořenů připravuje se vodička proti bolení zubů, a nemá tedy v kuchyni žádného upotřebení.

beruš (horalsko-slezské nářečí) • jehně, beránek

bez černý • lidově bez domácí, bezoví, bezinka, chebst, chebz, smradinky, smradinka, kozíček, bzí, bzina, bzinky, chebži, chebdový květ, bezový květ, baza, bazičky, bez psí, beza, bezový květ, bzíní, bzinky, černá bezinka, habzina, habžina, hulák, hular, hural, chabza, chabzda, chabzdě, chebdový květ, chebzí, chebží, chebzík, chebzinky, chebzový květ, kalina, kašička, kobzina, kozíček, kozička, kozinky, psí bez, psí víno, psí víno léčivé, psounský bez, pukač, smradlavej bez, smradlavka, zebzový květ. „Před heřmánkem smekni, před bezinkou klekni.“ Plodů bezinky černé se využívalo již ve starověku v lékařství a při kuchyňských úpravách, ve středověku byl opředen množstvím pověr. Dříve rostl v lužních lesích a na vlhkých místech, později byl vysazován u venkovských stavení, neboť zápach listů a kůry tohoto keře odpuzoval hlodavce a hmyzí škůdce. Využití květů a plodů ve staročeské kuchyni bylo opravdu hodně široké. Z květů se připravovaly různé čajové směsi, které se pily i preventivně proti nachlazení. Z květů obalovaných ve sladkém těstíčku se připravovala smažená cukrovinka nazývaná kosmatice. Plody se zpracovávaly na různá povidla, do kterých se pro zlepšení chuti přidávaly švestky. Z plodů se dále připravovala i marmeláda, do které se pro lepší chuť přidávaly jablka nebo hrušky. Z bezinek se připravovaly různé šťávy nebo limonády, které byly dříve velice oblíbené, bezinková vína nebo likéry, kompoty, kde se spolu s bezinkami používalo další ovoce jako jablka, hrušky a další druhy. Ze sušených plodů se v zimě vařil bezinkový čaj. V potravinářském průmyslu se využívaly bezinky jako přírodní barvivo pro barvení potravin.

bez chebdí • viz chebdí

bezina (zast.) • bezinka – černý bez

bezinka • „Před heřmánkem smekni, před kozičkou (bezem) klekni“. Lidové podání připisovalo těmto rostlinám léčivou moc a černé bezičce dokonce sílu kouzelnou. Sídlili prý pod ní domácí bůžkové. V lidové kuchyni měla všestranné použití. Z plodů se vařila chutná povidla – „kecanda“, kterou bylo potřeba dobře hlídat, snadno se totiž připálila a pak zhořkla. Tento pokrm představoval výbornou sestavu živin. Často se vařívaly knedlíky pokapané rozvařenými bezinkami. Již úplně zapomenuté jsou bezinky červené. V chudších rodinách, kde neměli ani krávu, pomáhaly si hospodyně máslem získaným z červených bezinek. Nasbíraly dobře zralé bezinky, rozmačkaly bobule a zvolna je vařily. Olejnaté látky vystoupily při vaření na povrch a hospodyně je sbíraly. Když hmota vystydla, měla barvu i tvářnost podobnou máslu. Tak si pečlivá žena nastřádala na podzim 2–3 litry másla. Tohle tedy býval prastarý způsob získávání rostlinného tuku.

bezinková povidla • huralová kaše, kecanda, dryák, na Hané lézačka, na Slovensku prívarok. Povidla se vařila různě – s cukrem, medem, perníkem nebo s různým ovocem. Také při zavařování ovoce se přidávaly bezinky, což se ještě dnes někde dělá, aby se získala pěkná barva kompotu nebo zavařeniny. Užíváme 3–4 lžíce denně po dobu 1–2 týdnů při všech neuralgiích, ischiasu, zánětu trojklanného nervu, zánětu mezižeberního nervu, neuralgických bolestech hlavy, revmatismu a proti zácpě. Všechny zavařeniny z plodů černého bezu jsou mírně projímavé.

bezinkové likéry (bezinkovice 45 %) • čirý destilát z plodu černého bezu, lidově bezinek. Plod má prokazatelně antibakteriální účinky.

bezinkové máslo • k cenným zdrojům tuku kdysi patřil také černý bez. V chudších českých domácnostech, kde nechovali krávy, používali bez k přípravě másla. Zralé rozmačkané černé bobule se daly pomalu vařit. Během varu z nich vystupovaly olejnaté látky, které se postupně odebíraly. Když tato mastnota vychladla a ztuhla, měla barvu i tvárnost, která se podobá máslu. Bezinkové máslo se používalo jako omasta na jídlo i jako léčivé „mazání“ při zápalu plic.

bezinkový čaj • ve farmacii se používá květ bezu černého na léčivé čaje pro usnadnění pocení, při úporném kašli a angínách i jako součást uklidňujících nervových léků. Z celých sušených květenství se vaří čaj.

bezinkový odvar • čerstvé plody mají projímavý účinek, sušené plody působí opačně. Odvar ze dvou lžic sušených plodů ve 0,25 l vody působí nejen proti průjmu, ale i jako močopudný prostředek a má příznivý účinek na nervovou soustavu. K témuž účelu se používá i zavařenin z plodů, která prý napomáhá k lepšímu spánku, ale zvláště u dětí se přitom nesmí zapomínat na močopudný účinek. O příznivém účinku šťávy ze zralých plodů při bolestivých nervových zánětech jsou nejen starší údaje (např. při léčení trojklanného nervu), ale i seriózní zprávy z novější doby při léčbě ischiasu, migrény a dalších nervových onemocnění. Příznivý účinek mají plody černého bezu např. při velice bolestivém zánětu nervových kořenů. Zvláště příznivé výsledky byly zaznamenány v případech, kdy bolestivé projevy byly v těsné souvislosti s prochladnutím.

bezpráce • hřib strakoš v okolí Ševětína (Budějovicko). Hřib strakoš má na 60 lidových názvů, např. bezpráce, borovák, borovinka, doupenka, doupnáček, hradečanka, husí pupek, jalovčík, kačenka, koželužka, koženáč, koženka, kožešník, kožužnička, linduška, máselka, máselník, mulička, ořechůvka, pastéřka, pepřák, písečník, podborovinka, růžička, skořičník, šafráník, šenkýřka, ševčík, švec, verunka, voříšek, zaječák, židáček, židák atd.

bič • pracovní nástroj určený k ovládání dobytka. Biče ve vyráběly prakticky po celém světě a podle způsobu užití vznikaly biče různé délky.

bidlo • dlouhá dřevěná tyč, též žerď, vodorovně zavěšená pod stropem u topeniště (nebo jinde) sloužila k sušení a zavěšování prádla a oděvů. Nejčastěji bývala umístěna ve světnici (jižbě) a v komoře.

bílá jitrnička • cukrová napodobenina (staročeská kuchyně)

bílá komprda • houba čirůvka havelka (okolí Brna)

bílá polévka s perlovkami • oblíbená v podorlické kuchyni v době M. D. Rettigové

Bílá sobota • byla nazvána podle barvy prostěradla, ve kterém byl pochován Kristus.Ve starém křesťanství nebyla dnem liturgickým, konala se jen noční bohoslužba – vigilie•. Před ní se posvětil oheň, od kterého se zapálila velikonoční svíce – paškál. Oheň se světil před kostelem a v mnoha vsích se doma muselo uhasit ohniště. Potom hospodyně položila polínko před kostelem na hraničku, když kněz oheň posvětil, každá si vzala žhavé polínko a znova jím zažehla ve stavení oheň. V domácnostech měly hospodyně plno práce, protože se především v tento den na Jičínsku i v Podkrkonoší zadělávalo na mazance, v některých obcích na Sobotecku i na koláče, pekli se beránci. Hospodyně s rukama ušpiněnýma od těsta šla do sadu a poplácala jimi ovocné stromy, které začaly prosychat, aby znovu kvetly. Na Bílou sobotu se na Jičínsku také dříve pálil „Jidáš“ (směs kočiček neboli jívy s lipovým dřevem, svěcená v oleji). Oharky z tohoto ohně měly magickou moc, a tak si je lidé dávali v podobě křížků za krovy v domě, aby bylo chráněno stavení proti ohni, nosili je na pole, kde je zapichovali, aby byla dobrá úroda, která má teprve přijít, ochráněna od všech škůdců, dávali je také do chléva proti uhranutí dobytka čarodějnicemi a aby byl dobytek celý rok zdravý. To bylo významné pro hospodářství především v Podkrkonoší, kde byly v průběhu roku horší klimatické podmínky.

bílá strouhaná houska • musí se housky ostrouhati a jen střídka upotřebiti na strouhání, kůrku z housek si uchováme na sypání knedlíků, nudlí a podobně.

bílé pečivo • J. A. Komenský napsal: „Koláčů rozdílové jsou: žemle, žemličky, preclíky, oplatky, báby atd.“ Začneme po pořádku: žemle je německé Semmel, což připomíná latinské slovo simila (jemná mouka). I preclík měl stejnou cestu: německé slovo Brezel souvisí s latinským bracchium (paže), protože toto pečivo opravdu tvarem připomíná paže složené křížem. Oplatka má název odvozený z církevní latiny: oblata znamená „obětovaná“, je to název hostie. Proto má dosud například slovenština v tom slově původní b – oblátka. My jsme ale výraz přejali prostřednictvím němčiny, která v některých krajích má výslovnost neznělou, tedy p. A konečně slovo bába. To ještě v 19. století běžně označovalo kulaté moučníky. Odtud i bábovka, což ovšem byla původně jen forma, ve které se bába pekla, třeba i pekáč. Slovo bába pak označovalo často teplá sladká jídla, proto vzniklo pořekadlo „jsou zticha jak s teplou bábou“. Dnes je to přirovnání málo srozumitelné, ale vzpomeňte si, jaká je situace u stolu, když přítomní dostanou nějakou pochoutku – nastane nápadné ticho. Komenský ale zapomněl na housky a rohlíky. Ty jsou české a pojmenoval je jejich tvar. Houska připomíná staročeskou húsku (malou husu) a rohlík je odvozen od staročeského rohel (rohatý), stejně jako německý název rohlíku Hornchen je vlastně malý roh; podobně i francouzský croissant je nazvaný podle půlměsíce. Název pro podlouhlý bílý chleba bageta vznikl z francouzského jména baguette (proutek, hůlka, ale také taktovka) a konečně i kornšpic je špičaté pečivo z celozrnného těsta. Zapomenout nesmíme na slovanský název koláč, původně pečivo velkých rozměrů, pojmenované podle tvaru kola, a dále na českou buchtu, jejíž jméno se rozšířilo i za hranice češtiny. Zajímavý je název pečiva z chlebového těsta dalamánek. Podle Jungmanna to byl název užívaný právě v Praze. Původně je to francouzské označení německého chleba d'Allemand (od Němce). Tak vidíte: nejen nové croissanty a bagety, ale i obyčejné dalamánky mají původ v tradičním názvosloví francouzské kuchyně.

bílé pivo • Je doloženo, že již na konci XV. století se u nás vařilo „bílé pivo“. Bílé pivo bývalo husté, ani příliš sladké, ani hořké. V té době se připravoval slad pouze z pšenice a ječmene, pšeničnému se však dávala přednost a byl připravován v míře daleko větší než slad z ječmene. Samotný prapůvod pšeničných piv snad leží ve dnech, kdy sedláci sklízeli pole s pomíchanými druhy obilí. Vaření smíšených piv, tedy současně z ječmene a z pšenice, se v českých zemích nedopouštělo. Umění vařit bílé pivo si teprve o 50 let později našlo cestu do Bavor a Schlager zmiňuje se ve svých „Alterthümliche Uiberlieferungen aus Wien“ z rukopisných památek sebraných, že již r. 1566 rozeznávalo se bílé a hnědé pivo. Zde si vévodové přivlastnili výlučné právo používat pšenici pro výrobu piva a zřídili si dvorní pivovary, které pro ně produkovaly pšeničné pivo. Odbyt byl zajištěn, protože hostinští se museli zavázat k jeho koupi (to mj. trvalo až do 19. století, kdy vévodové na základě snížení popularity pšeničných piv od svého výsadního práva ustoupili). Z obou druhů sladu vařilo se tedy dvojí pivo, tzv. bílé (bledé) čili pšeničné pivo a tzv. černé (někdy se mu říkalo tmavé nebo červené) čili ječné a každý z těchto obou druhů podléhal po delší dobu i různé výši zdanění. Stará česká „vrchní piva“ byla zakvašována pomocí tzv. vrchních kvasnic. Byla jemnější a méně alkoholická než později piva vyráběná pomocí spodního kvašení. Nejen v Čechách, ale i v mnohých dalších zemích se dávala přednost kvašení svrchnímu, a to z toho důvodu, že vrchní piva nebyla vázána na nízkou teplotu a proto se mohla používat všude, za každého ročního období a v každém podnebí, aniž by bylo nutno používat drahý led. Univerzitní profesor Tadeáš Hájek z Hájků (významný český vědec 16. století) ve svém latinsky psaném díle O pivě a způsobách jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích (přeloženo v roce 1884) píše, že se bílá svrchně kvašená piva vařila po celý rok, ječná spodně kvašená jen v chladnějším období. Samotné Čechy byly právě v minulosti proslulé především svými svrchně kvašenými pšeničnými pivy, a piva pšeničná byla v 15.–17. století dokonce převažující. Tato piva však byla výrazně dražší a další rozvoj výroby tohoto piva nastal až v 17. století. Spodně kvašená piva „plzeňského“ typu, která Čechy nejvíce proslavila, jsou známá teprve od poloviny minulého století. Pšeničná piva se udržela po dlouhou dobu. Bílé pšeničné pivo, ponejvíce barvy zlatoklasé až ryšavé, vymizelo u nás prakticky před rokem 1750. Pšenice se hodí k vaření méně než ječmen a jak se zdá, ujal se nakonec názor, že se z ječmene vyrobí čistší a čistěji chutnající pivo. V letech 1840–1870, kdy s výstavbou strojních pivovarů vzniká pivovarství jako průmyslové odvětví, nastává významná změna ve výrobě piva, v jeho zakvašování a uležení. Opouštělo se velmi rychle a komplexně tzv. vrchní kvašení. Nelze říci, že nový způsob byl všude přijímán s ochotou a že byl co nejrychleji uváděn do praxe. V roce 1841, kdy bylo v Čechách v činnosti 1052 pivovarů, 938 z nich vyrábělo pivo pomocí vrchního kvašení, v 97 vařili na vrchní a spodní kvašení, pouze v 17 pivovarech byl zaveden nový způsob, a to hlavně v okresech Klatovy, Žatec, Cheb a Čáslav. Ještě v roce 1864 většina pivovarů vařila postaru. Pouze jedna třetina provozů přešla na nový způsob výroby, když z 1026 pivovarů začali v 311 používat nových postupů. Pak nastal prudký kvalitativní a kvantitativní skok, kdy v necelém časovém rozmezí deseti let si nový výrobní proces osvojili téměř ve všech pivovarech. Když potom v roce 1874 z 918 provozuschopných pivovarů 898 přešlo na spodní kvašení, znamenalo to, že zhruba 98 % výroben zmodernizovalo postup výroby. Když za dalších deset let, tj. v roce 1884, přestal používat starého způsobu kvašení i pivovar v Krupce, který jako poslední přešel na nový způsob výroby, tzv. vrchní piva u nás zanikla docela. Pivovary jsou nyní zařízeny až na výjimky jedině na spodní kvašení.

bílý mák I (Pardubicko) • stará nebo krajová odrůda. Jako rodinná odrůda pěstován na Pardubicku nejméně od 50. let 20. století. Květ je bílý nebo bíle růžový, semeno bílé. Tato odrůda kvete a zraje o něco později, tvoří vyrovnaný porost a poskytuje poměrně vysoký výnos. Pekla se bábovka plněná bílým mákem, která platila za vyhlášenou pochoutku.

bimber • samohonka, podomácky vyráběný alkohol v horalsko-slezském nářečí

bimz, bimza, bimzál (brněnský hantec) • chleba

bíra, bírka, birecká ovca (Valašsko) • druh ovce s hladkou krátkou vlnou

bírlaufr • plnič kvasných nádob, pivovarský zaměstnanec, který na spilce (kde probíhá hlavní kvašení) otvírá a zavírá kohouty u potrubí přivádějícího mladinu (sladina povařená s chmelem) do kvasných kádí. Protože je potrubí vysoko, používá k otvírání a zavírání kohoutů tyče ve tvaru T, tzv. bírštangle (Plzeň).

biřo, bířo (brněnský hantec) • pivo

biřtl, biřtle, biřtla (zast. na Slovácku) • uzenářský výrobek

biskup • v lidové kuchyni název pro bedlu, též výrůstek nad řitním otvorem drůbeže

biskvit (z franc. bisquit) • jemné pečivo zpravidla z piškotového těsta. Název pochází z francouzského „bis cuit“ (dvakrát pečený), což má původ v sušenkách pro námořníky, které musely být na palubě lodi vždy křupavé, takže před podáváním byly ještě dány do trouby.

blaf (lid.) • nechutné jídlo, též nepravda, vylhaná zpráva, žvanění, žvást

blatouch bahenní • lidově blatoch, blačoch, blačuch, blatnice, blatnik, maslanka, maslonka, maslenka, maslok, masluvka, ludikvět, kačiněc, vodny pelunek, žabi kvitko, koži bradky. Lidový název „bahňáček“ symbolizuje jeho stanoviště. V minulosti se mladých listů blatouchu užívalo jako jarní zeleniny a šťávy z květů k barvení másla či květů ke zdobení másla. Poupata zavařená ve slané vodě nahrazovala středomořské kapary. V Rumunsku a Rusku ho místy zkvašují jako rychlokvašky a jedí ho jako přísadu ke kukuřičným kaším a tučným jídlům. Nejezte blatouch nevařený, listy obsahují škodlivý helleborin. Poupata se nakládají do octa, slané vody a oleje. Jejich použití je neomezené. Někde se jedí i květy, ze kterých se připravuje salát.

blavajz, blevajz i blibajz (lid.) • nechutné a nevzhledné jídlo

blboun • kynutý knedlík

blča (brněnský hantec) • polévka

blemcák (brněnský hantec) • jazyk

blemtanina i blebtanina • nedobré, popř. rozvařené jídlo apod.

blivák (Chlumecko) • hřib satan

blot (Valašsko, Lašsko) • pec na pečení a vaření s troubou

bludníček • lid. lnice obecná (květel)

bluma (nářeč.) • druh velké slívy, nekňuba

blumy • kříženec slívy a švestky pravé, sladká, jemná a šťavnatá dužina. Konzumují se převážně čerstvé, nejsou vhodné do moučníků, rychle se rozvářejí. Připravujeme z nich především kompoty a zavařeniny.

blut (nářeč.) • zvracet

bob obecný • vysoká jednoletá bylina s velkými bílými květy, stará kulturní luskovina vypěstovaná v Egyptě. Důležité jsou její dvě odrůdy, a to bob koňský a bob sviňský, které se u nás pěstují jako krmná plodina. Velkoplodé odrůdy se v Anglii pěstují jako zelenina (lusky i boby). Lze je konzumovat i syrové. S boby se dnes setkáváme už zřídkakdy, používají se již většinou jako krmivo. Celá tisíciletí však tvořily důležitou složku lidské potravy. Ve starověkém Římě se staly symbolem smrti a nesměly proto chybět na žádné smuteční hostině. Řekové z bobů nejen vařili, ale používali je rovněž ke sčítání hlasů ve volbách. U nás se tato motýlokvětá rostlina pěstovala na jídlo ještě v minulém století zejména na Drahanské vrchovině a v některých dalších chudých oblastech. Z bobů se vařily hlavně kaše, upravované převážně naslano. Jedné z nich se například říkalo masný bob.

bob zahradní • pochází ze severní Afriky a pěstovali ho už staří Egypťané a Řekové. Sušené boby mají jemnou strukturu a jedí se dušené nebo jako salát. Sklizeň na semeno, když jsou lusky a rostliny suché a zčernalé, na konzum nezralé i zralé boby. Vedle tradičního hrášku a fazolek může na zahrádce milovníka starých plodin najít místo i bob zahradní. Jedná se o plodinu známou již v dávnověku. U této plodiny můžeme sklízet již nezralé boby, nebo je nechat dozrát a použít jako luštěninu.

bobáky, budačky, krajačky, papučky, peciválky, peřinky, pupáky • ve vánoční kuchyni se tak říkalo buchtám všech tvarů velikostí, které se leckde spařovaly mlékem, mastily máslem a cukrovaly.

bobal, bobále (reg.) • brambory

bobkový list • vavřín ušlechtilý, vavřín, sladký vavřín. Jedno z nejstarších a nejznámějších koření – symbol slávy a vítězství. Usušenými listy se koření hlavně dušená jídla, polévky, používá se při úpravě kuřete, ryb a mas na divoko, většinou vcelku, ale někdy i mletý, může se přidávat do špízů, do těstovin a neobejdou se bez něho i některé dezerty. Podporuje chuť k jídlu a má nahořklou chuť. V kuchyni se používá sušený i čerstvý. Jeden list přidaný do vody při vaření brambor oživí jejich chuť. Podporuje trávení a chuť k jídlu, čaj z bobkového listu pomáhá odstraňovat z těla odpadní látky, pije se při diabetu a revmatismu. Vavřín byl zasvěcen řeckému bohu lékařství Aeskulapovi. Také odpuzuje pilousy a různé škůdce. Vavřín má prastarou historii, je zbytkem třetihorní květeny. Je symbolem slávy a vítězství, původ tohoto kultu je starověký a udržuje se dodnes. Apollón, řecký a římský bůh slunce a vzor mužské krásy, byl zpodobňován s vavřínovým věncem na hlavě a César jím býval ověnčen při triumfálních pochodech. Na středověkých hostinách bývala často podávána vařená jablka a velké provensálské fíky zapečené s listy vavřínu. Spolu s pomerančovou kůrou se jich také používalo k navonění vody na mytí rukou u stolu.

bobky • štědrovečerní krkonošské pokrmy jen s malými tvarovými obměnami pečené

boborelky (lid.) • židovské třešně

bobr evropský • ve středověku byl běžným obyvatelem našich vod. K životu mu stačily i malé potoky, které si umně přehradil větvemi a hlínou, aby tím vznikla větší nádrž. O jeho výskytu máme množství záznamů v archivech. Byl neobyčejně intenzivně loven, na svoji přítomnost upozorňoval výskytem ohryzaných křovin a stromů. Z naší krajiny vymizel již v druhé polovině 18. století. Byl loven pro kožešinu, „postní maso“, v medicíně ceněné castoreum a také ocas, který se zpravidla odváděl šlechtě, sloužil jako lahůdka.

bobrový ocas marinovaný • oblíbený pokrm ve staročeské kuchyni, kde patřil mezi postní jídla

bobří maso • patřilo k oblíbeným postním jídlům. Bobří pečeně dokázala znamenitě vylepšit tabuli bohatých.

bobří ocas • recept na tuto krmi je v nejstarší česky psané knize z první poloviny 16. století – dílo Severina Mladšího, z roku 1542. Samostatnou kapitolou říčního rybolovu v Hradci byl pravidelný tah lososů, kteří zde při své cestě za výtěrem byli chytáni do sítí, tenat, vrší, slupů nebo prostě stříleni a loveni vidlicemi. Vzácné říční ryby (mihule, lososy, sumce atd.), ale také bobry, nesměli však hradečtí rybáři pod hrozbou vysokého trestu sami prodávat. Co se ulovilo a zastřelilo, muselo se za přesně stanovenou cenu odvést městské radě. Tak bylo například dáno roku 1596 v lednu rybářskému cechu povolení, aby při veliké vodě mohli na lukách „bobry bíti a stříleti, avšak aby žádného bez dovoleni pana purkmistra tajně ani zjevně žádnému neprodávali a kdo by se tomu přečiniti měl, že vzat bude v trestání tuhá.“ Mihule, lososy, sumce a další říční ryby (případně vyhlášenou lahůdku středověké kuchyně – bobří ocasy) posílali totiž hradečtí radní každoročně mimo jiných darů k různým příležitostem významným hodnostářům, císařským dvorem počínaje a krajskými hejtmany či rektorem pražské univerzity konče. Tak si například roku 1657 pochutnával na lososech a úhořích z Hradce král Leopold I., roku 1607 poslali velkého sumce Janu Rudolfu Trčkovi.

bobří ocásky v jíše • oblíbené jídlo staročeských labužníků

bobulky jeřabin • dvakrát spařené vodou, okapané, pak opatrně sušené s přísadou tlučeného cukru jsou náhražkou hrozinek. Tolikéž sušené poloviny šípkových plodů před použitím málo navlažené nahrazují hrozinky.

bobuloviny • První písemné zprávy jsou ze začátku 14. století, kdy se některé druhy, jako např. rybíz a jahody, uvádějí dokonce jen mezi léčivými rostlinami. Pěstování bobulovin se nejdříve rozšířilo v klášterních zahradách, potom v zahradách u zámků šlechty a teprve odtud postupně i do zahrádek lidu.

bodadlo • hůl, prut na pohánění dobytka

bodec do pečeně • býval velice ozdobný a sloužil podobně jako špíz

bodlák zahradní • hlavičky bodláku zahradního pojídané s pepřem, solí a galgánem jsou oblíbené v afrodiziakální kuchyni

bodýn • buchta

bohány (Valašsko) • název pro velké švestky

boch, poluboch • ve středověku ucelený kus masa (dnes část)

bochník vejražkového chleba • dával se pomocníkům po dokončení trhání lnu

bochynek (horalsko-slezské nářečí) • bochník

bokovina (Slovácko) • druh vepřového masa (z boku)

bolševik (lid.) • křemenáč

bomba (v brněnském hantecu) • láhev

bombon (mor.) • sladkost

bombóse (Slovácko) • bonbony

bonviván, bonvivant • světák, gurmán, požitkář

boráček, borák (Pardubicko) • hřib dubový

bordel • nepořádek, zmatek

boreček • staročeské koření, známé také jako brutnák. Používá se do bylinkových omáček, omelet, rajčatových salátů a zeleninových polévek.

borkovanský šumajstr • připravuje se z vepřové plece, krup, fazolí, cibule, česneku, sádla, kmínu, pepře a soli

borok (Těšínsko) • chudák

borovák (Příbramsko a Berounsko) • hřib dubový

borovice lesní • nakládané pupeny borovice v lihu nebo rozemleté se přidávají do vepřového prsního sádla a používají se jako antirevmatická směs. Při nemocech plic je vhodná inhalace pupenů a jehličí. Borovice zamezuje procesům stárnutí, regeneruje kosti a chrupavky. Může se kombinovat s výhonky nebo kořeny pampelišky, která regeneruje vazivové a pojivové tkáně.

borovička (Valašsko) • jalovcová kořalka. Pálenka, jejíž základní surovinou jsou nepravé plody jalovce, je čirá, chuťovou a vonnou stránku dodávají různé terpeny, jemná borovička má 44 % objemu alkoholu. Patří k oblíbeným alkoholickým nápojům. Tento obilný destilát získává svoji typickou vůni díky jalovčinkám, což jsou nepravé plody jalovce, které potřebují k úplnému vyzrání dva roky.

borovják (Valašsko) • houba podmáselník

borovník (Oravsko a polské pohraničí) • hřib dubový

borta (zast.) • vrstva pěny na pivě

borůvka černá • lid. barůvka, borovka, borůvčí, borůvnice, černá jahoda, černice, čičeretka, čičeřetka, čičoretka, čučoriedka, hafera, hafery, myrovka, myrtové jahůdky, myrtovka, vraní oka, žaví. Z borůvek se nejčastěji připravují zavařeniny – cukrem slazený kompot nebo kompot konzervovaný ve vlastní šťávě sterilizací, bez cukru – vhodný pro diabetiky, dále džemy, rosoly, cukrem slazený protlak, marmelády, kompoty, sirupy, koncentrát, víno, též se používá i jako přísada do likérů. Čerstvé borůvky jsou přirozeně sladké, proto se jedí především syrové. Nejzdravější je jejich konzumace bez jakýchkoliv přísad. Vynikající pochoutkou jsou borůvky s cukrem a mlékem nebo smetanou (šlehačkou), ale připravuje se z nich také skvělý borůvkový koláč, vdolky s borůvkami, palačinky, dorty, borůvky, ochucují jogurty a zmrzliny. Nesmíme zapomenout ani na tradiční borůvkový žahour, který podáváme k tvarohovým knedlíkům. Můžeme je také zmrazit nebo usušit. Sušené borůvky se odnepaměti používaly k léčení průjmu a otravy jídlem.

borůvkář • příležitostný sběrač a prodavač borůvek

borůvkovice • patří k jedněm z nejnákladnějších ovocných destilátů s ohledem na náročnost sklizně těchto oblíbených lesních bobulí. 42% pálenka se připravuje destilací borůvkového macerátu. Výsledná chuť a vůně však stojí za to: je mimořádně harmonická, s velmi jemným borůvkovým tónem.

bosňáci • zabývali se prodejem drobného zboží, broušením nožů a opravováním hrnců

bouda • jednoduchý, obvykle přenosný dřevěný přístřešek pro hlídače sadu, pro dřevorubce nebo pro uhlíře

bouchoř i bouchor, bouchoře • švestky znetvořené houbou Taphrina pruni

bourač • řezník, specialista na bourání masa

bourání masa • dělení masa v jateční úpravě (hovězí čtvrti, vepřové půlky) na menší celky stejné jakosti s dalšími úpravami (vykostění, odstranění tuku). Rozlišuje se bourání masa pro výsek (do obchodu), výrobu a mrazírenské uskladnění.

bourárna • místnost určená na bourání masa

bouřka (Orlicko, 19. stol.) • zabíjačková polévka s kroupami

božcovo koření • mařinka vonná. Odvaru se užívalo při nemoci božci, psotníku.

Boží Dar • město v západních Čechách. Podle staré legendy z konce třicetileté války zde našli hladovějící vojáci bochník chleba – boží dar. Keramický symbol bochníku chleba byl umístěn ve vstupní hale místního hotelu Zelený dům.

boží dřívko (lid.) • pelyněk brotan

boží milosti • masopustní pečivo. Smažilo se i pečivo z nekynutého těsta, známé pod různými názvy jako listy, boží milosti, třísky, hobliny apod. Nejčastěji se připravovalo ve tvaru čtverečků, obdélníčků, koleček či květů.

brabantský olej • jihofrancouzský olivový olej

brabenář (zast.) • výrobce kyseliny mravenčí. Podivná existence živící se sběrem a prodejem mravenčích kukel coby krmiva a zejména z nich vyrobené kyseliny mravenčí. Vyznačoval se rozežranýma rukama od kyseliny.

brabeneční kopec, též tlučky (již. Čechy) • jednoduché, ale oblíbené jídlo

brabec (již. Morava) • odkrojky masa zbylé při krájení sádla na škvaření, kmín, sůl, může být i vepřová plec a kousek bůčku

bračka • plevel

brajgl • v přeneseném smyslu slova nepořádek, výtržnost, zmatek. Jazykovědci jej odvozují od jména známého holandského malíře Breughela, který na svých plátnech zachycoval pestré výjevy z holandského venkovského života, plné četných postaviček v živém pohybu.

brak • odpad, chybné zboží, zmetek

brakýř • lovecký pes užívaný k nahánění, štvaní a stavění lovné zvěře, honič

brambola, brambole (reg.) • brambory

bramboračka • při listování ve starých zažloutlých kuchařských knihách nacházíme předpisy na jednoduché, chutné a výživné pokrmy. Nejeden z nich stojí za vyzkoušení. Tak třeba bramborové polévky. Naše babičky je vařily i několikrát do týdne a pokaždé byla jiná. Bramboračka je skromná polévka. K její přípravě není potřeba maso, jen brambory, zelenina a houby. A i jíšku můžeme střídat. Někdy ji uděláme světlou, jindy zase tmavší. Můžeme ji zpestřit krupkami, ovesnými vločkami, zbytkem vařených luštěnin, ale i kudlánky z moučného těsta nebo kapáním. Můžeme do ní spotřebovat i zbytky masa z nedělní pečeně, zbytky škvarků, ale i kousek vařeného masa. Bramboračku kořeníme kmínem, česnekem, majoránkou a samozřejmě mnoha natěmi, třeba libečkem, celerem i petrželkou. Na vesnici bývalo zvykem jíst polévku k snídani, k obědu i k večeři. V pravé polévce musí zůstat stát lžíce, říkávalo se.

bramborák • lid. cmunda, sejkory, kramfleky, bandorák, pastuška, žid, darebák, král českých jídel ze syrových brambor. Objevuje se v receptech sice už u Sandtnerové, ale pod neutrálním názvem „bramborové placky“. Lidové názvy tu jsou daleko zajímavější: bramborák, bandorník, cmunda, halapač, strouhanec, toč, tupák, hlupec, frncábník, fofrovanec, drn, bandorová nadívajna, lata, babčák, báč, bacán, sejkory, plískánky, hanušky, kranfleky, litáky, podlistníky a pečou se vcelku i v podobě lívanců, zahýbáky (zahýbance) se plní dušeným zelím, mrkvance dušenou mrkví. Na Krkonošsku se peče na omastku v pekáči. Někdy do něho hospodyně přidávala křížaly nebo nakrájená jablka, sušené švestky nebo jiné ovoce, na Jestřabí dokonce i nadrobno nakrájený dumlík. V Německu je rozšířena i sladká varianta bramboráku (Kartoffelpuffer): těsto se připravuje bez česneku a zmíněných koření, bramborák se potírá sladkým jablečným protlakem. Nejnepříjemnější na přípravě bramboráku je strouhání brambor. Řada žen dokonce jen z tohoto jediného důvodu ochuzuje svou rodinu o příjemný labužnický zážitek. A přitom je pomoc tak snadná – velmi rychle ustrouháme brambory na strojku na strouhání rohlíků. A aby byl bramborák křehký a křupavý, přidáme do rozstrouhaných brambor lžíci hrubší strouhanky. Pořádný bramborák má vonět česnekem. Aby byla vůně i chuť stejnoměrná, vložíme do vykrojeného bramboru stroužek česneku a obojí nastrouháme společně. Podaří se nám udělat najednou dva úkony a navíc si ušetříme práci s mytím prkénka.

bramborka i bramborky • bramborové jídlo, v 19. století též kucmoch (Orlicko a Podorlicko) – rozstrouhané syrové brambory s moukou pečené na omastku v kryté nádobě v troubě.

bramborová jídla v regionálních kuchyních • Brambory zaujímaly v regionální i staročeské kuchyni významné místo a byly společně s chlebem hlavním jídlem. Dodávají tělu mnoho draslíku, vzácného hořčíku, vápníku a jiných nerostných látek, a vitamin C. Velice oblíbené brambory byly pečené v popelu na pastvě na podzim, kdy se pálila bramborová nať. Doma se pekly nejčastěji v zimě, kdy se topilo, ale již v troubě. Někdy se pekly v troubě i rozkrájené –říkalo se jim pečánky, pečáry nebo pečínky. V Polabí tyto pečenky pak solili, mastili a sypali tvarohem. Na Českomoravské vysočině je pekli takto večer při přástkách nebo dračkách. Na Slovácku mívali zase v zimě jablöčka s česnekem. Do trouby se naházely brambory, oprané a nakrájené na půlky a upekly se do křupava. Pak se oloupaly a daly do mísy, kde byl rozetřený česnek se solí. Na Luhačovicku se jedly brambory na loupačku neboli „herteple na šupavo“. V létě se k nim připíjí mléko nebo kyška a podmáslí, v zimě se přikusují k teplé polévce. Na Českobrodsku se jim říká na loupačku nebo koroptvičky motykou střílené. Každý si je loupe sám a maže máslem, sádlem nebo rozdělaným tvarohem. Aby se lépe jedlo, zapijí se podmáslím. S tvarohem se jedly i na Podřipsku. Zřídka se jedly i s povidly. Brambory se také šťouchají a mastí a přidává se k nim okurka nebo v létě salát. V Kamenici nad Lipou se brambory uvařily a z vody z brambor se udělal oukrop s přidáním česneku a omastku a kmínu. Na Kozákovsku se upravují zahuštěné jíškou nebo záklechtkou a říká se jim „zajíšený brambory“. Na Vysocku se připravují tlučeníky, jíška je však upravená na slanině, brambory se s ní rozmačkají tloukem a ještě v troubě upečou. Z brambor se také dělá herteplovej guláš – guláš na paprice. Ten se zlepšuje čerstvými nebo sušenými houbami nebo při zabijačkách vepřovými kůžičkami, záklechtkou ze smetany nebo jen s chlebem. Má-li být sytější, zavařují se do něho moučné noky, takže potom připomíná uhlířinu z brdských lesů. Prastarým zvykem u nás bylo vaření bramborové kaše. Kaše se připravovala nejen z brambor, nýbrž i z obilných zrn, luštěnin, ovoce a podobně. V Podkrkonoší se kaši říká kucmoch a ten je rejžovej, krupičnej, jáhelnej, smaženej, což jest pražená mouka zalitá vodou. Na Českobrodsku míchají do hotové bramborové kaše zvlášť udušené zelí a říkají jí míchánky. V Podkrkonoší se zase zalévá slivonkou, omáčkou z vařených suchých anebo čerstvých švestek. Bramborová kaše se vaří dvojí, buď hladká jen s mlékem, které se říká herbábná, nebo nastavovaná s krupkami, dříve se nastavovala i jáhlami. Z oškrabaných brambor se dělají i škubánky. Ve východních Čechách jim říkají trpálky, na Soběslavsku se jmenují šuska a sypají se pracharandou (sušené mleté hrušky), na Rožmitálsku se škubánky nazývají šterc. Vykrájené škubánky se zalijí vařeným mlékem a podávají se s brusinkami nebo brusinkovým kompotem, pokládaným přímo na škubánky. Nebo se také sypou tvarohem a zalijí vařícím mlékem. Na Boskovsku z brambor vařených ve slupce a oloupaných připravovali zase knedlíky, obyčejně slané, maštěné škvarky a v česnekové omáčce. Upravují se však i sladké, plněné sušenými švestkami, jablky a hruškami. Tyto knedlíky jsou příznačné pro slovácké Podluží. Zvláštností pak jsou jihočeské knedlíky, z Budějovicka, které se dělají z čerstvě vařených brambor, vypracují se s žitnou moukou a bez vajíčka. Jsou velmi oblíbené a jedí se i studené jen tak ke svačině jako vařené buchty, večer se pak opékají nadrobno nakrájené a smíchají se se šťouchanými brambory a zelím (kočičák).

bramborové kaše (s přídavkem mouky) • nářeč. fucmouch, kucmouch, škubánky, šuska, šustka, šterc, šusterka

brambory u nás • Prvními pěstiteli brambor na našem území nebyli jindřichohradečtí františkáni, nýbrž pražští Hybernové (odtud název Hybernská ulice) z kláštera U Hybernů v roce 1637. V turistickém průvodci z roku 1936 je v odstavci o Chabařovicích uvedeno, že se první brambory pěstovaly právě tam v roce 1763. První pokusy o pěstování brambor se sice v Evropě datují již do 16. století (Španělsko, Francie, Irsko) a roku 1587 je zaznamenáno pěstování brambor ve Vratislavi, nicméně brambory byly velice dlouho pokládány za rostlinu okrasnou nebo za lék. U nás zaváděli pěstování brambor zejména irští františkáni. Větší význam ovšem získaly brambory až po hladomoru v letech 1771–1772 a definitivně se staly jednou ze základních potravinářských surovin až pod pruským vlivem roku 1778 po válce o dědictví bavorské. Na počátku 19. století došlo sice dokonce k několika zákazům pěstování brambor v důsledku předpokládané zdravotní závadnosti, ale po napoleonských válkách byla tato opatření zrušena. Brambory se staly základem několika pokrmů pokládaných za typicky české, zejména bramborové kaše a chlupatých knedlíků (ty pocházejí z Chodska a rozšířily se rovněž v přilehlých německy mluvících oblastech). Do poloviny 20. století se z bramborového těsta připravovaly kromě knedlíků také koláče, zejména v určitých oblastech. Ve stejné době se výrazněji uplatnila rajská jablíčka, hlavně v podobě rajské omáčky. Názvy jídel z brambor, v české lidové stravě převažujících, jsou velmi rozmanité. Krajová pojmenování: babčata, bandúrek, bandory, bandury, bobály, brambole, bramboury, brambury, branibory, budka, erteplata, erteple, grůl, grule, grumbolec, jablóška, koroptve motykou střílené, kartofly, kobzaly, kobzol, kobzoly, kobzole, krampoly, krampole, krompach, krumpíry, krumpel, krumple, krumpole, santaburáky, santáky, švábka, šupák, zemáky, zemčátka (Rettigová), zemče, zemia, zemlják, zemňáky, zemník, zemojablíčka, zemská jablka, zemská japka, žampáky a další. Na padesát místních názvů mají brambory ve Slezsku, na Moravě a v Čechách. Dokládá to jejich význam ve výživě lidu. Bramborová jídla patří především do chudší stravy horských krajů; jsou to hlavně jídla z brambor syrových, tedy např. chlupaté knedlíky, jinak i frncochaté neboli bosáky a také bramborák litý na pekáč (bác nebo táč), ale i takový, jaký prodávají v Praze stánkaři – je to smažená bramborová placka neboli cmunda (jinde říkají i vošouchy, např. na Šumavě, halušky v Podkrkonoší, a přitom tu dodávají, že prý se má říkat hanušky nebo sejkory). Jmen je mnoho, podobně jako u vykrajovaných škubánek, kterým se říká také prostě kucmoch, ale i šusterka, trpálky nebo po německu šterc. Jména krajově obměnovaných bramborových jídel jsou rozmanitá, často utvořená jen pro pobavení, aby vyjadřovala i to, že zejména u mužů nepatřila taková jídla k oblíbeným (třeba praskokrky nebo nahý bratři).

brambour, brambúry (reg.) • brambory

branibory (reg.) • brambory

brány • nářadí k urovnání a prokypření povrchu půdy i ničení plevelů. Brány hospodářské byly nemotorné. Bývaly to zpravidla jen čtyři tyče spojené do čtverce a přes ně napříč ještě křížem dvě tyče slabší. Tato kostra opatřena byla dřevěnými hřeby. Železné hřeby se ujímaly u bran hodně později. Protože tyto brány byly poměrně lehké, zatěžkávaly se kameny nebo se na ně postavil sám hospodář (což se děje i dnes). Později bývaly spojovány dva čtverce bran vedle sebe. Aby je hospodář mohl zvedat a odstraňovat plevel nachytaný na hřebech, bývaly opatřeny na zadní straně silným provazem. Po bránování se ještě dodatečně zbylé hroudy roztloukaly motyčkou nebo dřevěnou paličkou. Práci tu prováděly obvykle děti a ženy.

brašno • významné jídlo z ječmene při pohanských slavnostech nebo hostinách

brávek • nářečně vepřík, na Valašsku prase, vepř

bravka (Těšínsko) • kráva

brcko, brce • rozporka na pověšení prasete

brčál barvínek • lid. barvenka, brněj, plamínek, zelenec, zimostráz, zimozelen. V lidovém léčitelství se užíval čaj (čajová lžička na jeden šálek), který se pil dvakrát denně při krvácení z dásní, menstruaci, gynekologických potížích, ale i také při zánětech sliznic, průdušek a plic.

brdař • též neckář, výrobce dřevěných kádí ke koupání (staročesky)

brdečko (Hanácko) • rozporka, k níž jsou připevněny postraňky zapřaženého koně. Když kůň zemřel v tahu, natáhnul nohy, a tím také brdečka, tedy ony rozporky, které byly součástí zápřahu. Slovo brdečka se pak postupem času zkrátilo na brčka. A tuto zkráceninu ti, kteří nebyli z Hané a nevěděli, že v koňském zápřahu jsou jakási brdečka, pokládali za zdrobnělinu od slova brko a nesmyslně utvořili nesmyslné slovní spojení natáhnout brka.

brdlajs jihočeský • někde prý nazývaný „tolič“ nebo „hluchec“, „litina“, je v troubě dozlatova upečená varianta kynutého bramboráku se škvarečky. Proti kynutému bramboráku těsto obsahuje o hodně více mouky a postrádá typické bramborákové koření – majoránku. Jde spíše o bramborovou buchtu, kterou můžeme podávat jako samostatný pokrm, hodí se jako příkrm k bramborové polévce nebo jako příloha ke kyselému zelí s uzeným masem nebo i k hrnku kávy.

hluchec • tradiční dobrůtka pro obyvatele obce Dýšina na Plzeňsku

brenzák (Valašsko) • silná kořalka

brezle (Podluží) • strouhanka

bristl, hruďovka (stč.) • hrudní kost

brk ptačí • býval univerzálním psacím nástrojem (nejlépe husí nebo labutí). Brka se několik hodin vařila ve vodě, aby změkla, poté se očistila a spodní část brka se odřízla. Několika řezy se upravil nově vzniklý konec brka tak, aby šířka psaných tahů písma odpovídala potřebám písaře.

brk husí • nejstarší zmínka o husím brku jako psací potřebě je z roku 624. Jak vzniklo slovo brko: v tomto významu a v této podobě, tedy brko, brk či brčko, se vyskytuje jen v češtině a ve slovenštině. V ruštině mají nářeční bork, to znamená stéblo, a ve slovinštině, srbštině a chorvatštině je výraz brk, který však znamená knír. Všechna tato slovanská slova pocházejí z praslovanského brk, jehož původní význam snad byl „ostrý výrůstek na těle“.

brkoslav • je pestře zbarvený pták s nápadnou chocholkou veliký asi jako špaček. Byl u nás lovenaž do roku 1870, kdy byl vydán zákaz lovení těchto drobných ptáků.

brmba (nářeč.) • voda

brokoli, prokolice (stč.) • brokolice (Rettigová)

broskvovice • pravý destilát získaný zkušenými destilatéry kouzelnou proměnou zlatých plodů broskví na lahodný nápoj, který ocení nejen znalci. Kvasí 2–3 týdny a ze 100 kg ovoce je asi 4–6 litrů. Nikdy nedrtíme pecky, protože nápoj by získal hořkomandlovou příchuť. Lahodná chuť a barva, vhodná pro lepší trávení zejména dívek a žen.

brotsak (Ostravsko) • chlebník

brotvan, brutvan (Valašsko) • plech na pečení

broukání • slabý a krátký hlasový projev jelena v říji

brousek • sražené nevypečené těsto v pecnu chleba nebo buchty, v regionální kuchyni na severní Moravě a v Beskydech zákalec; též brusný nástroj vzniklý spojením brusných zrn vhodným pojivem; používá se obvykle k ručnímu broušení a obtahování ostří nástrojů. Podle tvaru jsou brousky např. ploché, kruhové, trojhranné.

broušení na kameni • naše babičky brousily své nože na sádelňáku nebo na kamenných schodech do sklepa.

bršlice, kozí noha • brzy zjara se sbírají ještě ne zcela rozvité listy s řapíky. Měkké jemné lodyhy a lístky jsou vhodné do salátu, přidají mu na pikantnosti a vůni, ale musí se sloupnout. V kuchyni ji lze používat nejlépe ve směsi se špenátem, kopřivami, česnekem, pažitkou a podobně. Z listů se vařil boršč či zeleninová polévka, chutí připomínající běžnou zelnou polévku. Jemnou drť ze sušených listů lze použít do polévek a pokrmů podobně jako petrželku nebo pažitku. Dříve se bršlice běžně používala do zapražených polévek.

brť, brt (stč.) • dutý strom, ve kterém je úl lesních včel

brtnictví • ve středověku zvláštní řemeslo. Brtníci vyhledávali hnízda lesních včel, získávali z nich med a vosk a přenášeli roje do připravených úlů. Zpočátku brtníci vybírali med hned, jak na včely přišli. Později však přišli na to, že vybrání všeho medu zejména na podzim včelám škodí a přes zimu pak často vyhynou pro nedostatek zásob. Proto se začalo s „podřezáváním“ včel na jaře. Brtníci chránili dutiny stromů před zimou a na podzim ucpávali velké otvory v dutých stromech kusem drnu nebo dřeva. Se zvyšující se poptávkou po medu začali brtníci chov včel rozšiřovat. Sami zvětšovali malé dutiny ve stromech a připravovali je k zasídlení pro nová včelstva. Brtníci si nalezené brtě značkovali majetnickými zářezy do kůry. Používali také dutiny padlých stromů. Těmto brtím se říkalo „ležany“ a včelaření v nich bylo mnohem pohodlnější. Vedle staršího brtnicví, rozšířeného spíše v lesích, se u nás včely chovaly nejpozději již v 11. století také v pevných nebo mobilních úlech. Nejstarší úly mají ještě podobu brtě (část kmene s dutinou s usazeným včelstvem) oddělené od kmene a pevně postavené či položené nebo průběžně převážené na vhodnější místo. Z jednoho úlu se dalo získat asi 40–65 kg medu. Produkce medu a vosku byla jako strategická surovina pod pečlivou kontrolou knížete a jeho úředníků – byla ho značná spotřeba (sladidlo, medovina, z vosku se vyráběly svíčky, používal se k impregnaci a konzervaci), proto byly odvody džbánů medu významným zdrojem příjmů. Že ve sklepích bylo vždy velké množství medu a medoviny, ukazuje např. případ z Míšně, když ji r. 1015 dobývali Poláci a obránci hasili požár medovinou. Zaniklo v 16. století. Stopy po brtnících najdeme dodnes v místních názvech – Brť, Brtná, Brtnice, Lešákov aj. (přeneseně brtník, medvěd, který vybírá úly).

brtník, brtný • včelař

brukev (kelrub) • kedlubna

brumba • voda

brunátný, brunátně i brunatě • barvy brunátu, hnědého nebo červeného sukna

brunclek • tento název se používal již v 18. století, jak jsou o tom dochovány záznamy v ústecké kronice

brusák (Valašsko) • brousek

brúsek se vším • tento název se používal již v 18. století, jak jsou o tom dochovány záznamy v ústecké kronice

brusinky, brusnice brusinka • Stará indiánská legenda vypráví o brusinkách jako o daru Velkého ducha. Kytičku brusinek prý přinesla z nebes v zobáku holubice a upustila ji ve vřesovištích na severovýchodním pobřeží Severní Ameriky. Indiáni z oblasti Cape Cod dali červeným bobulím podle jejich nahořklé chuti název Ibimi (hořké bobule). O stovky let později se od indiánů dověděli o brusinkách nově příchozí Evropané. V angličtině dostalo nové ovoce název podle růžových květů, které osadníkům připomínaly hlavy ptáků jeřábů (crane). Původní crane berry si později zjednodušili na cranberry. Dlouho před příchodem bílých osadníků používali indiáni brusinky na obklady při léčení ran způsobených jedovatými šípy. Červenou barvu bobulí využívali i k barvení látek, koberců a přikrývek. Některé kmeny vyráběly z brusinek trvanlivé placky pemmican. Rozmačkané brusinky míchaly se srnčím masem a tukem, z těsta dělaly placky a ty pak sušily na slunci. Jiné kmeny indiánů měly v oblibě brusinky sušené na slunci a přislazované javorovým sirupem. V sedmnáctém století začali noví osadníci používat brusinky například při žaludečních obtížích, jaterních problémech, nemocech krevního oběhu nebo nádorových onemocněních. V kuchyních nových osadníků se brusinky začaly používat s javorovým sirupem, přidávat do kompotů a omáček k masům, pečeni a podobně. Námořníci používali brusinky bohaté na vitamin C k prevenci kurdějí. Pravé velké brusinky rostou na kanadských a částečně i amerických vřesovištích. Kvetou koncem června a každoroční sběr probíhá v září a říjnu. Vřesoviště jsou zaplavena vodou, a když se hladina rozčeří, zralé brusinky vyplavou na povrch a lze je snadno sbírat. Úmornou ruční práci nahradily speciální sklizňové stroje. V zimních měsících se blata opět zaplavují, tentokrát je však důvodem ochrana výhonků. Když se vytvoří ledová krusta, křehké stonky jsou chráněny před nepříznivými vlivy. Jednou za několik let se pokryje led vrstvou písku, tím se podpoří drenáž a prevence proti plevelu a hmyzím škůdcům. Vědci zjistili, že kyselina elagiková, kterou brusinky obsahují, dokáže ničit bakterie způsobující urologická onemocnění, zejména záněty močových cest. Řady studií potvrzují jedinečný účinek brusinek při prevenci a léčbě infekcí močových cest, zánětech ledvin, inkontinenci, zánětech prostaty, menstruačních potížích a problémech pohybového ústrojí. Kromě toho působí brusinky jako vynikající přírodní antioxidant.

brutnák lékařský • lid. borák, boryt, burák, borač, boreč, okurkové zelí, radost srdce. Do Evropy jej přivezli Arabové přes Španělsko. Listy mají zjara okurkovou chuť a slouží jako přísada do salátů. Z brutnáku s cibulí se připravuje salát ochucený citronem, solí a pepřem. Mladé lístky je možno dusit na cibulce a másle jako špenát. Kvítky se přidávají do bylinkového octa. Šťáva z brutnáku vylisovaná z lístků se používá při neurózách a depresích. Nálev připravený z 1–2 čajových lžiček brutnáku přelijeme 1 litrem vroucí vody, nádobu přikryjeme a necháme na teplém místě stát asi 15 minut a potom scedíme. Tato kůra trvá asi 3–4 týdny a je vhodná na pití při zánětech močových cest, neboť zvýšený proud moči, vyvolaný drogou, brání vzestupu infekce. Brutnák slouží i k odplavení škodlivých látek při revmatismu a při srdečních chorobách, provázených zadržováním moči. Brutnákové medicinální víno, připravené macerací, má chladivý uklidňující vliv. Podáváme je po 50–125 ml na jednorázovou dávku. Čerstvá rostlina je šťavnatá, šťávu doporučujeme mírně naředit vodou. Dávka činí 25–50 ml šťávy, 3x denně.

brutvan (mor.) • pekáč

brutvana, brutvaňa (Těšínsko) • pekáč

bryčka • lehký kočár

bryja (Ostravsko, Opavsko) • ovocná kaše z jablek, hrušek, švestek, hřebíčku a skořice

brynzar • výrobce brynzy

brynzovníky • koláče z kynutého těsta s brynzou (regionální specialita)

brzda (brněnský hantec) • chleba

brzlík • prsní žláza z telat. Leží poblíž žlázy štítné na vnitřních stranách krku. Je velmi jemné chuti, takže se jako lahůdka připravuje různým způsobem. Je lehce stravitelný, proto je vhodným pokrmem pro děti a nemocné. Bělíme jej ve vařící vodě a upravujeme různým způsobem. Brzlík zbavíme vrchní blány stejně jako mozeček, vložíme jej do studené vody, kterou pozvolna zahříváme.

břečka • nevykysané pivo, mladé víno, voda z vaření medu či cukru (staročesky). Nápoj, který se na horách hodně pívával. Na jaře, když začala proudit míza, 40 cm nad zemí se do břízy nebo javoru vyvrtalo několik děr 12–15 cm hlubokých, do nich se zatloukly berubičky z bezového dřeva obalené na konci plátýnkem a za okamžik se již z nich chytala do nádoby míza. Ta se snášela domů, nalévala do soudku, nechala měsíc kysat a pak se nakyslý nápoj pil místo piva. Někdy se přidával hřebíček a nové koření. Javorová břečka chutnala sladce, březová je ostřejší. Březová míza se používala i ve vlasové kosmetice. http://www.strazpr.cz

břečka medová (stč.) • med svařený s vodou, též břečka sladká

břečťan popínavý • lid. berštan, beštrant, bičok, blušť, braštan, braštán, brectán, breščan, breštran, břečťák, brečták, břečtan, břečtán větší, břečťán, dřevolez, břestran, efaj, efajl, efejl, epfajl, horní krušpán, líček, ličok, pořečťan, popenec, točník, zimolez, zimozelen, zimozeleň, zimzlen, zimzolín, zízoleň

břekyně • divoce rostoucí stromy, mající plody vejčité a hnědé, které se konzumují až po mrazu

břen (nářeč.) • mřenka

břeskve • broskve. Pevné místo ve staročeské kuchyni si zabezpečovala jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidružily břeskve, za vlády Jana Lucemburského višně, poté špendlíky, slívy.

březová šťáva • používala se u nás jako léčivý a osvěžující nápoj

březí • oplodněný

bříla (nářeč.) • kamenité pole

bříza bradavičnatá • jako droga se sbírají především listy, pro účely lidového léčitelství se sbírají i pupeny a kůra z mladých větví. V severských zemích a v Rusku se upravená březová voda pije jako osvěžující nápoj, dokonce se zkvašuje na jakési březové víno. Můžeme ji také svařovat s hroznovým vínem, protože v této podobě slouží jako účinný prostředek proti žaludečním a střevním kolikám. Čaje z břízy se pijí zejména při zánětlivých onemocněních močových cest, při dně a revmatismu. Připravuje se povařením březových listů (5 minut) v půl litru vody.

břuch (nářeč.) • břicho

břuchovina (nářeč.) • bůček

břušisko (nářeč.) • břicho

bubínek (stč.) • kamna

bublák • jihočeský pokrm

bublátko • kvasná zátka, nejlépe korková, kterou je vzduchotěsně provlečena skleněná trubička s vodní nádržkou u vína, která funguje jako sifon u umyvadla. CO_2 může ucházet, ale vzduch se dovnitř nedostane.

buclák • porcelánový hrnek. Měl obvykle výšku 8 cm, obsah 0,3 litru (1940).

bučák (Vsetínsko) • hřib dubový

búda (Slovácko – Vlčnov) • vinný sklípek

buďačka (Valašsko)• pomlázka

budáčky • krkonošské vánoční jídlo našich předků

buďák (Kladensko) • buchta s mákem a švestkami, ev. jakákoli buchta či koláč levnějšího charakteru

budínky • „Kterého spáče tato málo pěstovaná jablka svým pádem probudila, ve stínu vedle polní cesty, v zářijovém dni sladká?“ Již v roce 1850 je pěstovali na Hrubé Lhotě, ve Střelné ještě začátkem století. V současnosti se zdá, že nenávratně zmizely z naší krajiny i panských zahrad.

budka (reg.) • brambory

budník • holubník pro párek holubů

buffet • kredenc, skříň na jídla, na stříbrné náčiní, též nálevní stůl, stůl s pokrmy a nápoji při společnostech (definice z roku 1936)

bufleurky (vysl. byflérky) • bochánky z vajec a smetany neb jiné přípravy vytvořené

buchetka (nářeč.) • buchtička

buchta • druh kynutého pečiva. Patří k exportnímu základu (buch puch), což značí nabývat objemu, bubřet (srovn. bouchoř a napuchlý). Složení expresivně vařbuchta, vlastně vařená buchta – knedlík. Ve staročeské kuchyni byl velice oblíbený pekáč na krajové buchty, které se pekly odděleně. První zmínky o pečených buchtách jsou doloženy až v druhé polovině 18. a v 19. století.

bukovňák (Vsetínsko) • hřib dubový

bukvice lékařská • betonie, bukvicová bylina. Bukvice je od starověku užívána jako léčivá rostlina, v současnosti je však poněkud opomíjena. Používá se při poruchách trávicího ústrojí se zanícenou a překrvenou sliznicí (při krvavých průjmech následkem úplavice), při dyspepsii vzniklé nedokonalým trávením. Působí protiastmaticky, mírně snižuje krevní tlak. Je vhodná při nervové vyčerpanosti. Využívá se při lehčích depresích a mírnější epilepsii. Zevně se bukvice používá k léčbě bércových vředů a jiných infekcí (při bakteriálním zánětu nebo postižení pokožky plísní).

bukvice • plody buku; krmil se jimi dobytek a lesní zvěř, pro člověka měly význam jako zdroj kvalitního oleje. Staré prameny uvádějí, že pokud byl bukvicový olej lisován za studena, z čerstvých a loupaných bukvic, byl lahodný a voňavý, průzračný, a přirovnávaly jej k olivovému oleji. Stará technika lisování byla naplno využita i během 1. světové války, kdy bylo zakázáno bukvicemi krmit dobytek. Domácí výroba oleje se zachovala až do 20. století v oblasti moravsko-slovenských hranic. Zde se používal ke smažení, jako omasta na brambory, potíral se jím opečený chléb a využíval se také jako lék. Sladké vyloupané oříšky z bukvic se jedly též jako pochoutka a prodávaly se běžně na trzích v Polsku a v Praze, kde je o tom doklad ještě z roku 1903. Bukvice však měly hojnou úrodu tak jednou za čtyři roky, protože květy buku snadno omrznou. Louskání bukvic i jiných olejnatých semen je prastarý slovanský zvyk a sladká semena oblíbenou pochoutkou dětí.

buličí oko • sázené vejce

bulík • mladý vůl, volek; hlupák (věšet někomu bulíky na nos – dělat z někoho hlupáka)

bulka • rohlík

bulvuška • kromě různých kořínků se pěstovala například bulvuška podobná kmínu, která se jedla syrová nebo se pekla v popelu – pak chutnala jako kaštany. V 16. století se hojně pěstovala pro velice jemný a bílý kořen i obyčejná kozí brada.

bumbátko • dětský výraz pro pítko (kašnu)

bůna • fazole

bunclový kuthánek • hliněný (kameninový) kastrolek polévaný polevou užívaný v 19. století v české kuchyni, původně vyráběný v Mladé Boleslavi a okolí. Používal se na svařování mléka, povidel aj.

bůra • pětikoruna

buráci (Hradecko) • řepánky. Řepánky jsou zvláštní odrůdou buchet z Polabí, nadívané cukrovou řepou.

burák • též cvikla zahradní, má kořen tenký, válcovitý, úplně v zemi rostoucí a lupení velice vyvinuté, má tlustá žebra buď bílá, zelená, žlutá nebo červená. V pěti odrůdách slouží za kuchyňskou zeleninu. Bílá cvikla poskytuje chutné listy, chuť řapíků rovná se skoro chřestu. Listy míchávají se také se špenátem a tak se i upravují. Řapíky upravujeme jako chřest. (Rettigová)

burášky, šundeláky, kunderbálky (Táborsko, Havlíčkobrodsko a Humpolecko) • bramborové placky se sirupem nebo medem a mákem

burátka (Orlicko v 19. století) • šišky z bramborového těsta pečené nasucho v troubě, spařené vodou, omaštěné a posypané perníkem nebo mákem

burčák • vinný mošt v počátečním stadiu kvašení, mléčně zabarvený, zkalený, mírně opojný. Obsahuje 10–12 % alkoholu. Je symbolem zralého léta a začínajícího podzimu. Vzbuzuje představu zlatavě zbarvené šťávy z vinných hroznů, zkaleného bouřlivým kvašením. Kromě dobré chuti můžeme bez obav říci, že pití dobrého burčáku prospívá našemu organismu. Kvasinky přinášejí bohatý obsah vitaminu B a bioaktivních látek důležitých pro náš organismus, jež mají příznivý vliv na kůži, kvalitu vlasů a nehtů, podporují správnou funkci sliznic a nervové soustavy. Pití burčáku se k nám dostalo v době Rakousko-Uherska. Burčák se tehdy doporučoval lidovým léčitelstvím jako osvědčený prostředek proti chorobám žaludku.

burgyňa (Podluží a Valašsko) • řepa

burína (jihočes.) • krmná řepa, též červená řepa

burské oříšky • název dostaly podle Búrů, potomků holandských kolonistů; podzemnice olejná. též arašídy

buřina (jihočes.) • bouřka, plevel na smetišti

burýna (Pošumaví) • řepa

bušta • buchta

butela • nádoba na tekutiny

býča • býček, název používaný již v 18. století, jak jsou o tom dochovány záznamy v ústecké kronice

býčí žlázy, testes, býčí lásky • K velmi silným afrodiziakálním lékům patřily býčí žlázy, genitálie mladých hřebců a kozí varlata. Působení genitálií mladých hřebců bylo považováno za nepřekonatelné. Osobní lékař papeže Pia V. Bartolomeo Scappi sám připravoval svatému otci dráždivá jídla, která mu příležitostně podával. Za nejúčinnější považoval býčí paštiku. Zvířecí pohlavní žlázy byly ještě v 18. století považovány za lahůdku, která se pravidelně objevovala na jídelníčku. Pak se ovšem rozšířil názor, že jíst žlázy je společensky nepřijatelné a neslušné, a tak tato delikatesa téměř zmizela z trhu. Býčí žlázy se v Česku téměř nejedí, ale v třeba v sousedním Slovensku jsou stále vyhledávanou pochoutkou.

býčkař, býčkárna • chovatel obecních býků; stáj s obecními býky

bydlící stavení (jihočes.) • obytné stavení

bydlo • živobytí, obydlí, příbytek

býlí • plevel

bylinka svatého Jana (lid.) • třezalka tečkovaná

bylinková strouhanka • klasický trojobal bude chuťově zajímavější, když strouhanku promícháme s nasekanými bylinkami (např. šalvěj, tymián apod.)

bylinkové čaje • částečně nahrazují pravý čaj, od kterého se liší tím, že neobsahují kofein. Připravují se nejčastěji z listů, jež obsahují třísloviny, jako maliníku, ostružiníku a jahodníku obecného (ne však z pěstovaných zahradních jahodníků). Chceme-li dosáhnout lepší chuti čaje, je vhodné listy stejně jako u pravého čaje fermentovat. Použijeme k tomu jenom mladé listy bez řapíku nebo mladé lodyhy do počátku květu. Po sběru většího množství listů je na stinném místě necháme trochu zavadnout, potom je rozložíme a válečkem pomačkáme. Takto připravené listy rozložíme na plátno, ne na igelit, protože by ztratily vůni, stočíme tak, jako když děláme jablkový závin, uložíme v teple a zatížíme, aby se zapařily. Asi za dva dny smotky rozbalíme a zfermentované listy ve stínu dosušíme. Jsou po fermentaci tmavší a voní podobně jako čínský čaj. Čaje můžeme připravovat rovněž z aromatických rostlin jako z heřmánku, lipového květu, meduňky lékařské, máty peprné, mateřídoušky a tymiánu. Dobrý čaj je také z usušených slupek z jablek, ze zralých šípkových plodů, které sice nemají tak silné aróma, ale mají nakyslou chuť a při správné přípravě obsahují vitamin C.

bylinkové koření našich babiček • bazalka, bedrník, celerová nať, estragon neboli pelyněk estragonový, kerblík, kopr, libeček, majoránka, meduňka libovonná neboli lékařská, pažitka, pelyněk černobýl, portulák neboli šrůcha zelná, saturejka, šalvěj lékařská, yzop lékařský a zelená petržel. Přispívají k chuťové obměně rybích a masitých pokrmů, salátů apod. Nejcennější je bylinkové koření čerstvé, a to nejen pro svou vitaminovou hodnotu, ale hlavně proto, že jeho chuťové a kořenité látky jsou nejvýraznější. Sušené bylinkové koření lze koupit v prodejnách léčivých rostlin. Naučíme-li kořenit i těmito druhy koření, dosáhneme pokrmů různé chuti, a tím se vyvarujeme jednotvárnosti. Je proto nutné, abychom koření hodně střídali a nepoužívali stereotypně koření dráždivé.

bylinky v regionálních kuchyních • O tom, jak si naši předci vážili léčivých bylin, svědčí i to, že pro ně našli ty nejkrásnější názvy (nářečí valašské, domažlické, lašské, jihočeské, těšínské, moravské, hanácké a další) – fialka (violka vonná), koščival (kostival lékařský), kukol, kunkol (koukol polní), charba (chrpa polní), dživoky, polni, šaleny, zajiči nebo červeny mak či maček (mák vlčí), pelunek, polynek, pelonek (pelyněk), podbil (podběl obecný). Bodlák obecný je nejčastěji nazýván ošči. V Dolním Benešově se vyskytuje i ščerbach, ve V. Hošticích pichlače, v Petřkovicích bodlači. Heřmánek pravý bývá dosti často zaměňován se rmenem rolním. To se projevuje i v hlučínských názvech: setkáte se tu s označením kamilky (kamelky) nebo romenek (rumenek) bez bližšího rozlišení. Hluchavka bílá je hlucha (v Chuchelné také dživoka) pokřyva. Jitrocel kopinatý má ustálený název jazyčky. Někde jsou to také psi jazyčky (Chuchelná, Sudice, Šilheřovice), jinde spolu s jitrocelem prostředním bývá nazýván též babi lišči (Dolní Benešov, Chuchelná, Koblov, Petřkovice). Kapraď samec má nejčastěji jméno paproč, ve Služovicích chaproti, v Darkovicích kaproť, v Hněvošicích paprače. Kopretina bílá přejala své jméno z němčiny. Říká se jí obecně margaretka (margetka, marketka, margitka), v Dolním Benešově velká širotka, ve Velkých Hošticích huši kvítko, ve Slušovicích koprčina, v Šilheřovicích koprek. Kopřivě dvoudomé se říká pokřyva (pokřiva). Kozlík lékařský je znám jako baldrian, máta peprná v celé oblasti Hlučínska jako fefermenica (feferminca), ve Velkých Hošticích se jí říká stará dživka, v Kobeřicích a ve Strahovicích větrova zelina, v Hlučíně, Koblově a Petřkovicích balšanek. Mateřídouška má název mačeřunka (matěřunka, matěřulka, mačeřinka, mačeřanka, mačiřanka). Ohnice rolní je známa jako hadrych, v Koblově také ohniš, v Kobeřicích ohnica. Přeslička rolní je obvykle nazývána přaska (přadzka, přastka). Jarní lodyha bývá často označována jako kocycal, v Ludgeřovicích kveical. Řebříček obecný je znám jako krvavník (kfavnik, kvovnik), ve Strahovicích také jako řebřyky. Svlačec rolní má obvykle název bičik, v Dolním Benešově a v Koblově i klobučky, v Koutech zvonečky, v Hlučíně je též označení Panenky Maryje vlasy. Vlaštovičník větší je nazýván jako celidan, celidana (Rohov, Hlučín) nebo trudovatník (Hněvošice), mlečnik (Služovice), rudava (Petřkovice). Vratič obecný je na Hlučínsku znám v ženské rodě jako vratička (vratyčka, vratečka), v Hněvošicích je to vratiček a v Chuchelné cicfor. Zeměžluč obecná má jednotný název hlisnik (hlistnik). Do další skupiny budou zařazeny ty rostliny, jejichž pojmenování není na území Hlučínska jednotné (u předešlé skupiny se sice také vyskytovaly varianty, avšak základní název byl vždy znám i vedle jiných pojmenování). Blatouch bahenní – názvy jsou velmi rozmanité, podmíněné většinou nápadným zjevem velkého žlutého květu: blatoch (Petřkovice), blačoch (Hněvošice, Šilheřovice), blačuch (Chuchelná), blatnice (Kozmice), blatnik (Hlučín), maslanka (V. Hoštice), maslonka (Chlebičov), maslenka (Strahovice), maslok (Sudice), masluvka (Koblov), ludikvět (Darkovice), kačiněc (Hať), vodny pelunek (Píšť), žabi kvitko (Strahovice), koži bradky (Hlučín). Bolehlav blamatý je nejčastěji jmenován jako koňske vši (Chuchelná, Koblov, Kobeřice, Kozmice, Strahovice) nebo sviňská veš (Koblov, Petřkovice, Rohov), v Kobeřicích je znám i jako křižaly. Pro kohoutek luční je rozšířený název kokotek (Bělá, Hněvošice, Chuchelná, Kobeřice, Sudice), v Koblově je však také označován jako hadži smola, v Petřkovicích jako Krystusove vlasy, v Rohově jako hřebiček. Kosatec žlutý má jméno kačor (Ludgeřovicíce, Petřkovice), kači pysk (Bělá, Hlučín), kači džubaky (D. Benešov, Koblov), kači nožky (Petřkovice), leluja (Hněvošice, Rohov). Lopuch pavučinatý má zhusta název podle toho, že se lehce člověka přichytne: koňske vši (Chlebičov, Chuchelná, Strahovice), jinde je označován názvem knefle (Chuchelná, Kobeřice), ciganske knefle (Rohov), paryzol (V. Hoštice), kladživka (Kobeřice). Na mnoha místech se užívá též názvu lopuň nebo lopoň (Hlučín, Chuchelná, Petřkovice, Kozmice, Koblov). Macešce rolní se říká fialka nebo dživoka, velka, polna fialka (D. Benešov, Chuchelná, Strahovice), na několika místech širotka (Hněvošice, Petřkovice, Sudice, Štěpánkovice), polne širotky (Kobeřice, Strahovice), sirotek (Rohov). Jméno macoška se vyskytuje v Dolním Benešově, Chlebičově, Chuchelné a v Petřkovicích. Kokoška pastuší tobolka má ve Velkých Hošticích a v Dolním Benešově název mřihlad, v Kobeřicích a v Koblově patačky, v Petřkovicích pataky a v Chuchelné sucha Eva. U pomněnky bahenní dala jasně modrá barva květu podnět mnoha pojmenováním jako panenské očičko (Dolní Benešov, Hněvošice, Kobeřice), rybí oko (Hlučín, Koblov, Šilheřovice), žabi očka (Petřkovice), Panenky Marie očička (Služovice), nězapoměnky (Hlučín), poměnky (Strahovice). Pro prvosenku jarní je časté označení petrovy kluč (Dolní Benešov, Koběřice, Bělá, Kozmice), peterkluč (Chuchelná, Sudice). V Chlebičově se jí říká klučičky, v Hněvošicích zvongličky, v Zábřehu koži brady, v Koblově panske kluče, ve Velkých Hošticích konitřisk. Satyra se nazývá saturejka, rákos šaši, ve Vřesině paluch, v Chuchelné cygany, v Koblově kocankove šaši, v D. Benešově kocanky, v Hlučíně galgany. Pro sasanku bílou se vyskytuje název koži brada (D. Benešov, Chuchlená, Koblov), kuři dřist (Hněvošice, Služovice), bile kviči (V. Hoštice), bile kfitko (Chlebičov). Sedmikráska ozimná se nazývá širotka (Bělá, Hlučín, Chuchelná, Kozmice), jiným častým názvem je huši kvitko (Hněvošice, Koběřice, Rohov), chudobka (D. Benešov a Markvartovice) a iskerky. Smetánka obecná má nejčastěji název majik, majiček, majička, dále mleč (Chuchelná, Rohov), mlič (Petřkovice), mlečok (Chuchelná), stařičky (D. Benešov), lampička (Kobeřice). Bílým koulím chmýru odkvetlých smetánek se v Chuchelné říká svíčky. Sléz planý je znám hlavně dětem, které si pochutnávají na jeho plochých plodech. Podle nich se často nazývá celá rostlina patačky (Hlučín), chlebičky (Chuchelná), tvaružky (Kozmice) homulečky (Oldřišov). Jinak je běžné jméno šloz (obměny šlaz, slazova růže, šlezanky, sloz). Svízel syřišťový má v Kozmicích jméno ostra trava, v D. Benešově a v Chuchelné ostřyca, v Kobeřicích ruská trava, v Rohově mušec, v Hlučíně suchotova želina, v Chuchelné řebřičky, v D. Benešově usranka. Šťavel kyselý určil si tvarem svých lístků i své jméno zaječi ščudlek (Chuchelná, Koblov,) dživoky ščudlek (Chuchelná, Strahovice), zajiči ščab (Koblov, Hlučín), vodny ščudlek (D. Benešov), kraliči jetel (Koblov), ščudlekovy ščab (Petřkovice), koňsky ščab (Rohov, Sudice), ščiv (Kobeřice). Zde je už příbuznost s další rostlinou, se šťovíkem obecným, jemuž se nejčastěji říká ščab, ščav, šťap, ščiv (Bělá, Hlučín, Chuchelné, Koběřice, V. Hoštice), kobyli ščab (D. Benešov), koňsky ščiv, ščip (Hněvošice, Kobeřice), kvasny ščab (Strahovice), kyšele zele (D. Benešov, Štěpánkovice), kysele klobasky (Chlebičov), klobasy (D. Benešov, Kobeřice), kjelbasy (Darkovice). Třeslice prostřední je pro svůj pěkný vzhled nejznámější travou. V jejích názvech bývá zdůrazněno její chvění: třesuvka (D. Benešov), třepačka (Strahovice), třepelička, kominičky (Koblov), zajičí chleb (Petřkovice), metlica (Hlučín). Rostlin uvedených v této skupině nebylo ve větší míře využíváno v lidovém lékařství ani v hospodářství. Jsou to běžné květiny našich luk, polí a hájů.

byncok (horalsko-slezské nářečí) • špatně upečené pečivo

bystřičky (Bílé Karpaty) • švestky

být groggy • původně opilý grogem, nyní ve sportu vyčerpán, neschopný dalšího boje. Kolem poloviny 18. století již nemohl anglický vnitřní trh spotřebovat rychle rostoucí produkci domácího průmyslu, a proto vzrostl význam kolonií jako odbytišť anglického zboží. Současně se však zvýšil význam zámořských oblastí jako dodavatelů některých důležitých produktů, např. cukru, tabáku apod. Aby mohla fungovat kyvadlová doprava mezi mateřskou zemí a jejími koloniemi, musela mít Anglie dobré loďstvo, složené nejen z kvalitních a výkonných lodí, ale i z dobrých námořníků. V anglické flotile byl zaveden zvyk, podle kterého dostávala posádka denní příděl rumu, což často vyvolávalo opilost a zcela pochopitelně narušovalo i kázeň a disciplínu. Proto nařídil v roce 1740 admirál E. Vernon, aby místo pravidelné dávky rumu dostávali jeho námořníci rum ředěný studenou vodou. Už předtím byl známý pod přezdívkou Old Grog. Nosil totiž s oblibou plášť z hrubé velbloudí srsti, anglicky grogram. Protože barva jeho pláště se nápadně podobala rumu, byl název nového nápoje na světě. Není už ovšem známo, zda admirál Vernon vynalezl recept i na tzv. šestinkový grog, tj. nápoj složený z jedné šestiny rumu a pěti šestin mořské vody, kterým byli námořníci trestáni za nejrůznější přestupky. Dnes známe grog ve vylepšené podobě, tj. jako směs horké vody, rumu, cukru a řezu citronu, někdy okořeněnou i skořicí nebo hřebíčkem.

bzí • černý bez (bezinky)

bzina (stč.) • nezralé ovoce

bzoví, bezoví (stč.)• květy černého bezu

bžot (Lašsko, Valašsko) • pec na vaření s troubou

bžunda • brynda, též neúspěch na honu; nestřelí-li lovec na honu ani jediný kus, jde z honu s bžundou.

C

cacarda (jihočes.) • polévka z brambor, zelí, cibulky a kmínu

cacarka neboli zelnice • jihočeská polévka se zelím

cahovitej (Kobylí) • tuhý, např. maso

cajdunky • regionální pokrm z připravený z vařených brambor

cajky (Pošumaví) • špatné věci

caletky (Luhačovicko) • lívance, které se s oblibou dělaly z ječné mouky a pekly se na zvláštním plátu nad ohništěm

caletníci • výrobci pečiva, kteří v době Karla IV. pekli v Praze v Celetné (dříve Caletné) ulici placky zvané calty. Dříve pekaři nepekli vše, co se dělalo z mouky. Jednotlivá řemesla byla od sebe oddělována, a každý mohl dělat jen to své. Ve městě tak byl třeba jen jeden pekař, kobližník, a od jiných řemesel třeba kovář, punčochář, košíkář, truhlář apod. Ve větších městech, kde by jeden řemeslník nemohl stačit poptávce, jich bylo více.

caletník, caltář, caltař (zast.) • pekl sladké placky a koláče. Caletníci (i celetníci) byli ve středověku váženým řemeslným cechem požívajícím různých výsad.

calta (zast., Chodsko) • vánočka, něm. der Zelten, „perník, koláč; ovocný chléb“. Vánoční svátky si neumíme bez vánočky představit. Vánočky však nemívaly vždy tvar pletené housky, jak je známe dnes. Zpočátku to bývalo pečivo nepletené, podlouhlého tvaru, tzv. calta. Calta byla známa již ve 14. století a její původní vzhled se s postupem času měnil na vrkoče, pletence, štědrovky, vlasatice, tedy na dnešní podobu vánočky. Pletence mají připomínat betlémské dítě zabalené v peřince. Používaly se také názvy pletenice, pletanka, štědrovice, štědrovečernice, štricka, štrucla, žemle nebo ceplík. Také velikost byla různá, někde se pekly i metrové. Samozřejmě i kvalita a volba koření k ochucení se částečně lišily. Někdo dokázal zhotovit spodní pletenec i ze sedmi či devíti pramenů těsta (nejčastěji ze čtyř), někdo upletl celou vánočku najednou ze šesti pramenů. Protože zhotovit pletenici nebylo vůbec jednoduché, udržovaly se kolem přípravy těsta a pečení různé zvyky, které měly zajistit zdar díla. Tak např. hospodyně měla zadělávat v bílé zástěře a šátku, neměla mluvit a při kynutí těsta měla vyskakovat do výšky. Dávným zvykem bývalo zapékání mince do vánočky. Kdo peníz při krájení našel, měl na další rok zajištěno zdraví a bohatství. Připálená nebo trhlá vánočka naopak věštila nezdar. Ten, kdo chtěl, aby ho měli po celý rok rádi, snědl plátek vánočky namazaný medem. Nejstarší zprávy o vánočkách vypovídají, že bývaly oblíbeným vánočním darem pro vrchnost, hrabata a radní. O Vánocích je také dávali pekaři svým stálým zákazníkům. Oblíbeným dárkem bývaly i ve venkovských usedlostech. Menší pletenici obdržel každý člen rodiny a s ní si mohl nakládat dle svého uvážení. První z upečených vánoček dostával hospodář, aby se mu urodilo hojně obilí, on ji také měl jako první nakrojit. Větší společná vánočka zdobená mandlemi a hrozinkami se kladla o Štědrém dnu na prostřený stůl. Někde z ní o Štědrém dnu dávali po krajíčku dobytku, aby byl zdravý a aby mu neškodily zlé síly. Po večeři se nedojedená vánočka nechávala na stole (stejně tak štědrovečerní chléb), neboť se věřilo, že o této noci se vracejí duše zemřelých a hodují. Vánočka byla též dárkem pro čeleď, dostával ji také obecní pastýř a po krajíčku koledníci.

calta medová • V létě roku 1450 panovalo ve Vestfálsku velké sucho i nechali otcové města v Osnabruecku péci pro chudé a rozdávati zdarma režný chléb, známý jménem bonum paniculum, tj. dobrý chléb chudých. Chléb ten došel takové obliby, že pekl se pak a peče dosud jako tzv. calta vestfálská. Z názvu bonum paniculum vzniklo zatím zkrácené bumpanikl a konečně znetvořené slovo pumprnikl, pod kterým jménem i calta vestfálská je známa. U nás nepředstavujeme si tím jménem skutečné chleby, nýbrž čtverhranné nízké marcipány.

calty • placky ze syrových brambor a ječné mouky pečené na plotně. Též označení obdélníkového pečiva, nízkého tvaru, hlavně perníků v české kuchyni 19. století.

camfaňa, camfatá koza (Valašsko) • koza s dlouhou srstí

candát (šíl) • dravá ryba výborné chuti. Maso má zcela libové. Buď ji vaříme vcelku a podáváme s máslem jako pstruha, nebo pro sváteční příležitost podáváme studenou s majonézou. Slavnostním jídlem je candát upravený jako fogoš, pečený na rožni nebo smažený a podávaný s tatarskou omáčkou.

candát s majonézou • oblíbené jídlo prezidenta T. G. Masaryka

cap (Valašsko, Těšínsko) • kozel

cápek (nářeč.) • kozlátko

capenka (Haná) • nožička

capouch (zast.)• otvor u kamen, komín, průduch

cárek (Slovácko) • bedna na husu při krmení

caserák (Kobylí) • náhončí při prodeji nebo kupu dobytka

cecat (nářeč.) • cucat

cecek • struk

ceďáček (Valašsko) • cedník

ceďák (nářeč.) • cedník

cedilko, cedítko (Valašsko) • cedník

cediti, procediti • výkon, kterým tekutiny zbavujeme nečistoty a přísad zbytečných, jako zase zbavujeme vody rozličné pokrmy, jako nudle, brambory apod. Polévka i omáčka cedí se skrze zvláštní sítko čili cedník, též i šťáva ovocná. Procezování jemnější, kde tekutiny pouze odkapávají, děje se skrze čistý, ve vodě vyždímaný šat, také bývá k tomu účelu v kuchyni určený váček z flanelu. Procezuje-li se skrze plechový trychtýř, vyloží se tento papírem.

cedníky • pořádná sada nejrůznějších cedníků byla pro naše babičky zárukou kulinářských úspěchů. Jeden mívaly na nudle, druhý na slévání hovězího vývaru, hluboký na pasírování zeleniny a úplně zvláštní na škraloup z mléka. Raritou byl i cedník na nožičkách. Ten byl neobyčejně praktický a sloužil hned k několika účelům: dalo se přes něj slít vyškvařené sádlo, prokapat šťáva při výrobě rosolů i odstředit syrovátka z domácího tvarohu. Cedník znali a používali již staří Římané. Ty nejstarší byly hliníkové, prohýbané a zohýbané stálým používáním a každým pádem na podlahu, pak přišly cedníky ocelové, a nakonec nerezové, které už nemusíme ukládat hluboko do šuplíku, protože patří k ozdobám každé kuchyně.

cédr • lýková taška používaná dříve na přenášení řeznického nářadí

cedulka (stč.) • povolení ungeltu k dovozu a vývozu masa

cech • středověká organizace řemeslníků

cech bednářský • byl založen v roce 1773 v Brodku u Prostějova

cech hrnčířský • stanovy hrnčířského cechu vznikly u nás v roce 1620

cech koláčníků • zmínka z roku 1375 z Olomouce; jeho členové pekli nejenom dobré koláče, ale i chléb

cech mlynářský a pekařský • byl založen v roce 1775 v Brodku u Prostějova

cech olejníků • zmínka z roku 1452

cech pekařský • Od roku 1352 existují první písemné zprávy o nejstarším olomouckém pekařském cechu, i když je známo, že na Hané působili pekaři již před tímto datem, a to v roce 1321 pekař Bidlo a v roce 1343 pekař Heinlin. Dodnes zbyl po olomouckých pekařích název Pekařská ulice, v níž sídlili nejzámožnější členové cechu. Např. v roce 1751 bylo v Olomouci 30 mistrů, 24 tovaryšů a 4 učni. Cech pekařů zanikl v roce 1859. Až do roku 1408 musel každý, kdo se ve městě ucházel o pekařskou živnost, vlastnit dům s krámem. Aby pekaři nešidili na váze i jakosti výrobků, ustavila městská rada dohlížitele s veškerými pravomocemi. Nepoctivý pekař musel stát pod okapem naproti radnici a svůj chléb prodávat hluboko pod cenou. Při zjištění opakovaného šizení byl trestán ponořením v koši do vody a veškeré jeho pečivo bylo zabaveno a rozdáno chudým.

cech perníkářský • V roce 1524 byl v Praze založen první perníkářský cech. Měl ve znamení patrona svatého Petra. Po třicetileté válce nastal velký rozkvět perníkářského řemesla, který byl násilně ukončen až v roce 1859 zrušením cechů a nástupem velkých cukrářských podniků.

cech řeznický • Prvním doloženým cechem v Příbrami byl cech řeznický, založený v roce 1574. V roce 1574 se příbramští řezníci spojili do prvního řemeslnického cechu a jako nejbohatší cech si nechali v pražské knihařské dílně vyhotovit zpěvník – Graduál (1584), bohatě ilustrovaný, s nejstarším dochovaným barevným vyobrazením městského znaku – erbu a cechovního znaku. http://www.quido.cz/historie/historie

cech sládků • K ustavení cechu sládků v Třebenicích došlo v roce 1733. Byl sestaven pěkný pořádek na pergameně psaný a v červeném aksamitu zavázaný, který kněžna s konventem potvrdila. Shořel pravděpodobně při mnohých velkých požárech města spolu s dalšími.

cech sladovníků • První zmínka o sladovnících je z r. 1426, kdy ubila sladovnická chasa, nosíc právě z městských příkopů vodu, Hynka Bočka Poděbradského v bráně. Dlouhé spory měli od r. 1556 sladovníci nymburští s měšťany, kteří jim na úkor na prodej slady dělali. Žalují, že jmenovitě Jiří Bureš tkadlec, Petr Třebický švec, Matěj Openda řezník aj. slady obchodují, tovaryše sladovnické chovají, řemesla užívají, ač do cechu neplatí. Z toho ve městě hádky a spory po mnoho let. (Věstník Poděbradska, ročník VI., 1903) Sladovnické cechy měly u nás velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva. Určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela do okolních zemí i na dvory jiných panovníků. Sladovnické cechy měly vypracované své řády, měly specifické znaky, insignie, tzv. ferule, k pasování sládků a podsládků. Kontrolovaly i morální vlastnosti svých členů, a pokud se nějak prohřešili, byli z cechu vyloučeni. Za patrona si čeští sladovníci zvolili sv. Václava (údajně jim to potvrdil sám císař Karel IV. v roce 1357). U zahraničních sladovnických cechů to byl král Gambrinus, který měl podle báje vynalézt pivo. Ve skutečnosti se jedná o zkomolené jméno předsedy bruselského sladovnického cechu z druhé poloviny 13. století vévody Jana I. Primuse, který je často zobrazován sedící na sudu s nádobou pěnícího piva v ruce.

cechovní artikule • stanovy, jimiž města nebo vrchnost upravovaly výrobní a samosprávní organizaci cechů. V českých zemích byly cechovní artikule udělovány od přelomu 13. a 14. století, na Slovensku od 15. století do l. poloviny 18. století. Každé řemeslo (nebo více řemesel navzájem spřízněných) mělo ve městě svůj vlastní cech, který uděloval oprávnění k provozování řemesla – živnosti. Základním řádem, jimž byli řemeslníci v rámci cechu se řídit, byly tzv. cechovní artikule. Na kus cesty okolo města nesměl nikdo kromě cechu provozovat příslušné řemeslo (právo mílové). Cechovní řemeslníci určovali život středověkého města. Usazovali se v určitých čtvrtích, dávajíce ulicím svá jména (Platnéřská, Celetná, Hrnčířská atp.), podíleli se v rámci cechů na řízení, obraně a slavnostech města. U nás cechy začaly vznikat koncem 13. století. Nejstarším cechovním řádem je řád pražských krejčích z r. 1318.

cechovní džbán • V roce 1657 vznikl nejstarší cechovní džbán na území Čech a Moravy v Kunštátě.

cechovní pravidla • byla přísná a týkala se všech částí společenského života. Například zmeškali-li někdo z příslušníků daného cechu pohřeb svého spolucechovníka až do té chvíle, kdy „máry se zdvihly“, musel zaplatit pokutu. Podobně mohl být potrestán i při různých neshodách, protože jedním z pravidel byla povinná vzájemná úcta.

cechovní privilegia • Vydavatelem cechovních privilegií byla nejčastěji světská vrchnost (nejvíce cechovních privilegií se dochovalo z doby vlády Rožmberků), ale například v Hořicích na Šumavě to byl klášter Vyšší Brod, do jehož majetku obec od roku 1612 patřila. Ve větších městech, kde působilo více řemeslníků, existoval pro jednotlivá řemesla samostatný cech. V menších městečkách se buď příbuzná řemesla sdružovala ve spojené cechy nebo byli řemeslníci přijímáni do cechů ve větších městech v sousedství jako venkovští mistři. K osamostatňování řemeslníků a k vytváření vlastních cechů docházelo v městečkách tehdy, když se zvýšil počet řemeslníků a potřebovali vlastní správu a organizaci.

cejch (z něm.) • značka zpravidla vyražená, vyrytá nebo vypálená do povrchů předmětů, měřidel nebo přístrojů, úředně potvrzující jejich správnost a použitelnost. U vodovodních staveb pevná značka určující nejvyšší přípustnou výši hladiny. V Čechách byl cejch používán pro míry a váhy již od 2. pol. 13. století.

cejchování měřidel • starý název pro ověřování a kalibraci. Zjišťovalo se, zda měřidlo vyhovuje předepsaným náležitostem a v kladném případě se opatřilo cejchem.

cejtl (nářeč.) • kruhadlo na zelí

celer, miřík • lid. též cerel, z lat. selinum. V Mathioliho herbáři z roku 1596 se uvádí jako opich neboli miřík. M. D. Rettigová: „Celer hliznatý jest jednou z nejpopulárnějších zelenin pěstovaných jako zelenina polévková, ale i na saláty. Jest ho více odrůd, které se vzrůstem i velikostí a jemností dužiny od sebe liší. Jest to jedna z kořenových zelenin, které snášejí i čerstvé pohnojení – s podmínkou ovšem, že bude vydatně zalévaný, na což vůbec celer, má-li býti velký a jemný, činí nároky. Čím bělejší dužnina, tím je celer cennější a dociluje se tohoto zvláště přihnojováním draselnými solemi (40% draselnou solí, kainitem, i odpadovou solí kuchyňskou). Celer tedy vyžaduje půdu tučnou, dobře a hluboce zpracovanou a hlavně vydatnou zálivku po celé léto. Ovšem že vydaří se dle našeho přání krásný pouze tehdy, když vysazujeme sazenice již náležitě vyspělé, silné. Semeno proto vyséváme již záhy, v únoru, třeba do misek nebo bedniček za okno v kuchyni postavených. Pak ale je nutností přepichovati – toto vyžaduje celer bezpodmínečně. Slabé sazeničky ani při největší péči nedají uspokojivý výsledek.“

celer řapíkatý • odrůd celeru řapíkového, jehož nať je bělená, je několik druhů. Zelenina tato, ač velice zdravá, jest u nás téměř neznámá. Nepěstuje se pro hlízy, ale jak jméno již naznačuje, pro listové řapíky, a proto také způsob pěstování jest poněkud odlišný od celeru hlíznatého. Řapíky upravují se na způsob chřestu, jsou zdravé a velmi chutné. Zbylé rostliny na podzim opatrně ze země i s kořeny vyryjeme a ve sklepě nebo v pařišti založíme, držíme je v temnu, kde také řapíky zbělí a dávají sklizeň dlouho do zimy.

celerová nať • kladně ovlivňuje vysoký krevní tlak, je hojně využívána v jihoevropské kuchyni

celík zlatobýl • pro léčebné účely se sbírá nať, která se nejčastěji používá při některých typech zánětů ledvin, při výskytu bílkovin v moči, ale také při dně a revmatismu. Čaj se pije šestkrát denně a připravuje se zalitím 30 g natě čtvrtlitrem vody. Dále se doporučuje kombinace s medvědicí, svízelí nebo březovým listem.

celofán • průhledná, lesklá zcelulozovaná folie nepropouštějící tekutinu, vhodná k balení potravin. Je vynálezem německého chemika J.-E. Branderbergera z r. 1908.

celtle • bonbon

cempret • dřevěná tyčka

cemr (stč.) • hřbet skopce nebo zvěřiny

cep • ruční nástroj k výmlatu semen. Skládá se z násady, k níž je volně přivěšen tzv. biják. Údery bijáku dochází k uvolňování semen. Cep rotačního (cepového) žacího ústrojí je nástroj provádějící sečení; cep bojový, zbraň selských houfů a vojsk, např. husitských. Cepy se mlátilo již před husitskými válkami. Vyšlapávání dobytkem se udrželo ještě v 16. a snad i v 17. století. Cepy se obilí mlátilo až do sedmdesátých let 19. stol. Koncem 1870 se objevovaly v našich vesnicích první mláticí stroje. Jeden z prvních měli na panském. Pozdější mlátičky obilí čistily a třídily. Nejdéle se cepy mlátila rež (žito). Ze slámy se zhotovovala povřísla na svazování snopů, povřísla nahradil provázek. Další zdokonalení přinesly samovazy. Nakonec se přestala sláma svazovat a lisovala se. Mlátívalo se od podzimku až do konce ledna. U sedláka mlátili obyčejně 4 mlatci, 2 domácí a 2 najatí. Na mlat se chodívalo ještě za tmy a mlátilo se, ať mrzlo, jak chtělo. Mlatcům mnohdy zmrzl chleba, který si vzali k snídani a položili na vrstvu obilí v přístodůlku. V sobotu se „vílo“ . Muselo se však počkat, až vál vítr. Jeden mlatec nabíral dřevěnou lopatou-vějačkou obilí z posádu a rozhodil je do vrchu. Vítr odnášel plevy a obilí padalo dolů. Spadlé klásky „sháněl“ jeho pomocník jemnou metlou, které se říkalo smrděnka. Byla vyrobená z trávy, zvané smrdí. Na podzim se smrdí nařezalo, spařilo a hrst se ho přivázala k hůlce asi 2 m dlouhé. Stébla se vějířovitě rozložila a stáhla dvěma kolíky, aby podržela daný tvar. Správný název smrdí je bezkolenec – molinia coerulea. Roste na bažinatých loukách, tvoří trsy asi 1 m vysoké, stébla jsou oblá, tuhá a lysá. Když se vítr náhle obrátil, byla ihned „zásmažka“. Obilí se muselo svrchu sebrat a za příznivého větru zvít. Kdo chtěl mít obilí ještě čistší, „žíbroval“ je. Žíbro bylo dlouhé drátěné síto, na jehož konci byl koš jako u pozdějšího fukaru. Žíbro se položilo na šikmý podstavec, kterému se říkalo „valach“. Z koše teklo obilí po sítě. Plevel a drobnější zrnka padala pod síto, přední čisté obilí stékalo před síto. Mlatci mlátívali „z míry“. Nedostávali peníze, ale každá jedenáctá měřice čistého obilí byla jejich. Při vítce dostávali mlatci u sedláka oběd, jinde půl pecna chleba a máz kořalky.

cepař • řemeslník vyrábějící cepy; bojovník s cepem

ceplík (stč. kuchyně 16. stol.) • vánočka, také štědrovka, pletenice

cepová sláma • sláma po výmlatu

cepovať • mlátit cepem; přísně vychovávat

cepula • viz cibule

cerbulát (stč.) • klobása

cereálie i cerealie (z latinského ceres, bohyně setby a úrody) • polní plodiny, obilniny (ječmen, kukuřice, proso, oves, rýže, žito, čirok, pšenice, divoká rýže); starořímská slavnost na oslavu bohyně úrody Ceres

cerel • viz celer

Ceres • pokrmový tuk Ceres se začal v ústecké Setuze vyrábět v roce 1903 z jedlého kokosového tuku. Největší potravinářský závod v předválečné Evropě, tehdy firma Schicht, se teprve budovala a Ceres se tak „narodil“ ještě ve starém závodě v Rynolticích na Děčínsku. Už v roce 1911 však byla spuštěna v Ústí nad Labem moderní ztužovna tuku, první svého druhu v Evropě a čtvrtá na světě.

cervet, servet (Valašsko) • ubrousek

cervulát, cervelat, cervelát, cerbulát • mozeček, původně jaternice s mozkem. Dříve tak byl označován určitý druh uzenářských výrobků, později to byl obecný název uzenin jako špekáčků, vuřtů nebo obyčejného konzumního salámu. Názvu se používalo kolem roku 1900.

cetl, cetle • tradiční druh pečiva

cetlík (Pošumaví) • velké struhadlo na zelí

cezák (Slovácko) • cedník, kuchyňské síto. Kameninový cezák míval průměr dna obvykle 20 cm a výšku 14 cm.

cezan (nářeč.) • cedník

cezánek (Hanácko) • cedník

cibely (Valašsko) • hrozinky

cíbí (Podluží) • nať z cibule

cibulák • Cibulákový porcelán je ozdobou mnoha domácností. V současné době se vyrábí ve čtyřech továrnách na světě. Jednou z nich je i porcelánka v Dubí u Teplic. Granátové jablko, které bylo častým motivem kreseb, pokládali obyvatelé Saska za cibuli a tak tomutu porcelánu začali říkat cibulák. Námět cibulového vzoru (Zwiebelmuster) přejala proslulá porcelánová manufaktura v Míšni z čínských předloh v roce 1738. Tradice výroby cibulového porcelánu u nás začala ale později. Bylo to v roce 1864, kdy koupil německý průmyslník Anton Tschinkel v Dubí budovu Dolního mlýna a začal tu vyrábět majoliku. O deset let později zde začal s výrobou porcelánu, ale stále se nejednalo o cibulák. Ten se začal vyrábět až v roce 1885, kdy podnik přešel do vlastnictví německé firmy C. Teichert. Dneska zde vyrábějí 520 různých výrobků cibuláku a garantují třicetiletou záruku na doobjednání jednotlivých druhů. Vyváží se odtud až do Japonska a Koreje. Jednotlivé části cibulového vzoru mají svoji symboliku. Větvičky chryzantémy s velkým rozkvetlým květem jsou symbolem času. Bambusová větev, která je ovinuta popínavou lianou, znamená soudržnost. Bohatství, vznešenost a vzrůst představuje květ pivoňky. Granátová jablíčka jsou symbolem plodnosti.

cibulář, cibulník • zahradník specializující se na pěstování cibule

cibule • nejběžnější druh zeleniny – neobejde se bez ní snad žádná kuchyně. Má řadu vynikajících vlastností: je výživná, dodává minerály, všeobecně stimuluje, vyvažuje činnost žláz, je antiseptická a dokonce i afrodiziakální. Obsahuje řadu důležitých minerálů a jejich solí. Kromě cibule obecné existuje i řada dalších druhů: šalotka, perlovka, cibule zimní – sazečka, množilka, bílá, červená apod. Použití cibule v kuchyni je opravdu všestranné. Přidává se do polévek, je nedílnou součástí většiny omáček, používá se při pečení masa, do salátů, pomazánek, zapékaných pokrmů.

cibule a astrologie • První názornou pomůckou při vyučování astrologie byla cibule. Na příčně nakrojené cibuli objasňovali starověcí učenci svým žákům stavbu vesmíru. Ve středověku připisovali cibuli zázračné vlastnosti – měla chránit vojáky před střelami, údery mečem a halapartnou. Rytíři odění v brněních nosili na hrudích talisman – obyčejnou cibuli. Proto jeden druh cibule nazvali „cibule vítěz“. V armádách starého Řecka a Říma přidávali vojákům do potravy hodně cibule v naději, že povzbudí jejich sílu, energii a chrabrost.

cibulová nať • cibulovou nať si můžeme vypěstovat takto: cibuli dáme do skleničky, do které nalijeme jenom tolik vody, aby kořínky byly ponořeny. Cibule zapustí další a vyžene nať. Při krájení cibulové natě a cibule používáme vždy nerez nůž, který neničí vitamin C. Nejvíce cibule hořkne při mletí na masovém strojku.

cibulová šťáva • přidává se do čaje, hlavně při chřipce a jiných nemocech horních cest dýchacích. Podle nejnovějších lékařských výzkumů má pojídání syrové cibule velmi příznivý vliv na snížení vysokého krevního tlaku (hypertenze), dokonce vykazuje lepší výsledky než česnek.

cícat • cucat

cicok (Lašsko) • svině

cicvar (Slovácko) • léčivá cukrovinka

cicvárkové semínko • oblíbená cukrovinka v 19. století. Podávala se zvláště v Praze na Žofíně a Střeleckém ostrově. Působilo i proti bolení břicha, kdyby se něco špatného snědlo.

cídění nádobí (Rettigová) • mytí nádobí

cigán (Hodonínsko) • hřib borový, hřib dubový

cigorka (Kobylí) • výrobek z čekanky, kávovinová směs, přípravek do kávy z praženého žita

cichorium • čekanka. Známo 10 druhů. V ČR se pěstuje čekanka obecná, ze které se sušením a pražením vyrábí kávovina cikorka, a čekanka štěrbák pro listy, které se vybělené připravují jako salát.

cikády, křísové • oblíbená pochoutka ve starověku. Tento hmyz, jehož domovem jsou horké i mírnější jižní krajiny, byl v Římě za doby císařů Trajána a Hadriána běžně nakupován na trhu a upravován na nejrůznější způsoby. Ještě dnes se pojídají různé druhy křísů, zvláště velkých. Cikády je nejlépe propíchnout po celé délce drátem na rožnění a namočit pak přes noc do slané vody.

cikánský tabák (lid.) • pýchavka

cikorie i cichorie • cikorka

cikorka • kávovinová směs připravovaná z čekanky obecné. Říkalo se jí německá nebo

pruská káva, protože způsob výroby kávoviny vymyslel dvorní zahradník v Duryňsku. K přípravě cikorky se berou masitější kořeny, které se k tomu účelu pěstují. Krájejí se na plátky, suší se, praží a hrubě melou. Kromě cikorky se u nás žádné přípravky z čekanky nevyrábějí. Když došla káva nebo byla moc drahá, pila se cikorka – rozemletý sušený čekankový kořen, často míchaný s dalšími kávovinami. Na rozdíl od kávy působí čekankový kořen blahodárně na zažívání. Proto se popíjení cikorky opět těší oblibě, zejména u zastánců zdravého životního stylu. Cikorka se jako náhražka zrnkové kávy v Evropě rozšířila hlavně v letech tzv. kontinentální blokády, kterou r. 1806 vyhlásil Napoleon I. za války s Anglií a která uzavřela evropské trhy veškerému anglickému zboží ze zámoří, tedy i dovozu surové kávy a třtinového cukru. Tím se podnítilo ve střední a západní Evropě šlechtění cukernatých řep, výroba řepného cukru i cikorky. V jídelníčku našich babiček a prababiček stály obilné kávy včetně cikorky vždy na předním místě. Cikorka se pila denně, a protože se vždy přislazovala cukrem a ředila mlékem, představovala s krajícem chleba vydatnou snídani. Cikorka se vařila čerstvá vždy po ránu, co se nevypilo k snídani, zůstalo v teplé troubě až do večera.

cikorka Hanačka • prodávala se v lesklém papíru, ze kterého se s cudnou vyzývavostí na zákazníka culila luzná krojovaná děva – pramáti všech cikorkových krásek.

cikorka brandýská • cikorky byly i součástí betlémů. Jako zajímavost připomínáme srovnání betlémů označených „Cikorka a žitná káva Hradecká (II)“ a „Brandýská cikorka a žitná káva“, které mají naprosto stejné postavy i stáj, ale liší se přinášenými dárky. Pouze hromada dárků před jesličkami je úplně odlišná. Jako vysvětlení se nabízejí dvě možnosti: buď si obě firmy byly velmi blízké či fúzovaly a společná firma převzala i upravený betlém, nebo výtvarník prodal po malých úpravách betlém dvakrát.

cikorka březhradská • Roku 1836 mlela se v mlýně v Březhradě cikorka. Roku 1849 přestal být Březhrad poddanou obcí panství hradeckého a stal se samostatnou obcí politickou. Roku 1860 byl znovu postaven mlýn, z něhož vichřice téhož roku odnesla střechu.

cikorka hradecká • vyráběla se z čisté čekanky a měla v logu tři děcka. Nápis „Cikorka a žitná káva…“, ochranná známka Tři děcka. Používá se v každé domácnosti, kde dbá se obzvláště jemné chuti vůně a zabarvení kávy. Nutno užíti menší dávky, silně barví. Hradecká kostková cikorka měla toto veršování: „Radost ze života projevuje se zpěvem, dobrá nálada je klíčem k radosti, dobrá káva s přísadou jemné vonné cikorky a kávově aromatické žitné kávy vzbuzuje dobrou náladu. Ovšem bez hradecké cikorky a žita to nejde.“ Kavoprůmysl Praha II. Soukenická 25.

cikorka kolínská • byla ve čtyřech provedeních – nápis „Vánoce Vám zpříjemní…“; znak: Pták s válcem v drápech; bedny s nápisem: Kafíčko z Kolínské cikorky jest chutné…; slon s altánkem na zádech, kluk s holčičkou táhnou vozík plný výrobků

cikorka pardubická • cikorková káva z ní se připravuje dodnes

cikyš (stč.) • pokrm z koroptví, veverek a vína

ciment (zast.) • nádoba na pivo

cínařství • neboli řemeslo konvářské, je obdobné řemeslu zvonařskému. V obou případech se využívá forem, do nichž se lije roztavený kov, který se po vychladnutí a vyjmutí dále upravuje. Některé výrobky jsou dílem, které je třeba spojit s dalším, začistit, vyleštit, v některých případech zdobit rytím a v neposlední řadě vyrazit značku. Vyráběné cínové nádobí je ve tvaru konvic, talířů, cechovních konvic, mís tvaru tzv. kardinálského klobouku, lahví, ale i běžného nádobí užívaného v kuchyni. Ve 2. tisíciletí př. n. l. došlo k historickému objevu cínové rudy. Jejím tavením s mědí vznikl materiál, který dal jméno celé historické etapě – bronz. Svojí charakteristikou byl tento materiál předurčen pro další zpracování, kdy se z něj vyráběly zbraně (např. meče, dýky), šperky (např. známé záušnice a spirály) a luxusní předměty denní potřeby (např. konvice, misky). Ve středověku (od 13. stol.) se vzhledem ke snadnému zpracování cín tavil s olovem, kdy vznikala měkká, bohužel však jedovatá slitina. Z této slitiny se vyráběly zejména církevní předměty, jako jsou svícny, křtitelnice, obřadné předměty (např. poháry, ciboria a mešní konvičky). V této době také dochází k rozkvětu cínařského řemesla neboli konvářství a tím jsou vytvořeny podmínky pro vznik jednotlivých samostatných cechů.

cinknout se (Podluží) • opít se

cínové nádobí v Čechách • Počátek řemesla konvářského datujeme od druhé poloviny 15. století. Výroba nádobí z cínu, tedy konvářství, se v Čechách soustřeďovala ve větších městech. Obdobná situace byla i na Moravě. Znaky jednotlivých měst byly zcela nebo jen částečně součástí značek, které zároveň vyjadřovaly, kde cínař-konvář složil mistrovskou zkoušku.

ciplík (Valašsko) • hubička u džbánu nebo u konve

cirka • asi, přibližně, kolem, zkratka cca

císařský trhanec • oblíbený moučník císaře Františka Josefa I. (Kaiserschmarrn, kajzršmarn). Podává se jako dezert. Je to nadýchaná vaječná omeleta s trochou hladké mouky pečená na másle, aby voněla, roztrhaná dvěma vidličkami, posypaná skořicí a cukrem. V Mnichově ji přelévají horkými malinami (i mraženými), které rozpustí na másle a přidají rovněž trochu skořice s cukrem a citronové šťávy. Příprava trvá jen několik minut. Do omelety můžeme přidat půl lžičky kypřícího prášku, hezky to nabude.

cisterna • objemná nádoba na tekutiny, např. vodu, mléko a podobně, na hradech a zámcích vytesaná do skály a vyzdívaná, používaná na zachycování dešťové vody. Jímka na dešťovou vodu, na hradech, kde nebyla z různých důvodů zřízena studna, často jediný zdroj vody pro obyvatele. V propustných horninách byla izolována jílem, někdy byla nádržka doplněna dílem filtračním.

citronát • plod cedrového stromu mající souvislost s citronem a melounem. Má silnou masitou kůru dosahující 2,5 až 3 kg hmotnosti. Chuť citronátu je lahodně nakyslá. Byl velice oblíbeným ve staročeské kuchyni. Pěstuje se v Itálii, Španělsku, Korsice, Albánii a Livornu. Nejlepší kvalita citronátu je však ze Sicílie. Aby se docílilo krásné zelené barvy, musejí se plody trhat ještě nezralé, protože uzrálé plody jsou již žluté. Do různých zemí se dováží konzervovaný ve slané vodě nebo zavařený – glazírovaný. Zaváření citronátu není snadné. Citronát konzervovaný ve slané vodě se několikrát proplachuje čistou vodou, aby se odstranila obsažená sůl, a vaří se ve vodě do změknutí. Potom se jádrovité vnitřky z plodů odstraní a plody se dají vysířit, aby byly naprosto čisté beze skvrn. Vysířené plody se opět proplachují vodou. Takto upravené plody se zalévají studeným cukrovým roztokem a nechávají se do doby, než začínají zvolna kvasit. Po tuto dobu se cukrový rozvar denně obměňuje a zalévá s pokaždé hustší o 5 stupňů. Kvašení citronátu je nevyhnutelně nutné, poněvadž se tím otvírají v plodech póry, jimiž cukr vniká dovnitř. Tím se docílí průhledné a měkké konzistence. Nakonec se citronát převáří v cukrovém rozvaru 35 stupňů silném, potom se nechá oschnout a glazíruje se. V cukrářských výrobnách se asi již s pravým citronátem nesetkáme, je nahrazován jinými průmyslově vyráběnými přípravky.

citronáta, citronáda, sukáda (succade) • citronová kůra naložená v cukru

citronela (1939) • lahodný nápoj z čaje a citronového syrobu. Berou se k tomu stejné díly zeleného a černého čaje a nálev z něho sladí se syrobem.

citronová kůra • sušená citronová kůra je častou přísadou bylinných aromatických směsí. Obsahuje silici, která přechází do lihu vyluhováním. Citronová silice má nevýhodu ve vysokém obsahu terpenů; nesnadno se v lihu rozpouští a často zakaluje. Vyrábí se proto také silice terpenů zbavené, deterpenované (koncentrované). Výrobci obvykle dávají přednost přírodní citronové kůře, která v přímém použití poskytuje výborné výsledky. Ovocná citronová šťáva se používá u citronových likérů a u některých druhů punčovin.

citronová šťáva • má vysoký obsah vitaminu C, neslazená je cenným pomocníkem při nachlazení. Je také výborným dezinfekčním prostředkem při menším poranění.

citrony • Evropa je zřejmě asi ještě před rokem 1240 neznala, i když Plinius uvádí, že Italové citrony znali. Avšak Jacobus de Vitrideo v roce 1240 je popisoval jako produkty Svaté země a hovoří o nich jako o plodině palestinské, Evropě neznámé. V českých zemích se na trzích prodávaly citrony v 16. století. V Praze se citrony prodávaly rovněž v 16. století a bylo to na staropražském tržišti Ungeltu.

citrýn (zast.) • citroník

citvár (radix zedoriae) • kořen užívaný u některých hořkých žaludečních likérů

civet • droby zvěře – srnce, zajíce, králíka. Ze srnce patří k tomu též hlava, běhy, maso na žebírkách. Tyto části, jako plíce, srdce, játra, upravujeme zvláštním způsobem.

cíz • cedidlo k oddělení chmele od mladiny

cizopanské pivo • v roce 1833 se do obchodu smělo chodit pouze v místním panství. Nesmělo se ani pít cizopanské pivo, kupovat cizopanský omastek nebo kořalku se nesmělo pod pohrůžkou sankcí.

cizrna (římský hrách) • motýlokvětá luštěnina, příbuzná vikám, má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Převážně jsou konzumována celá zrna nebo mouka. Je velmi výživná a chutnější než fazole. Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo naklíčení. Namáčením se urychluje vaření. Kromě vaření se používají další způsoby úpravy – fermentování, paření, smažení či pražení semen. Vhodná je do polévek, kaší, salátů, pomazánek, jako příloha. Pro děti je pochoutkou pražená naklíčená cizrna obalovaná cukrem. Mladé rostlinky cizrny se používají k přípravě salátů. Na jižní Moravě a Slovensku se konzumovala jako příloha a často se z ní připravovaly různé zeleninové polévky, kterým dodávala výbornou „kuřecí chuť“.

cmar (nářeč.) • podmáslí

cmer, cmúr (Valašsko) • podmáslí; šum seškrábaný z povrchu topeného másla

cmerky (stč.) • zbytky po převařeném másle

cmour (stč.) • usedlina po převařeném másle

cmrndat • nechtěně rozlévat, bryndat

cmudit • vařit při malém ohni

cmuchta, cmuchtat (nářeč.) • ledajak vařit; nečistá, nedbalá kuchařka

cmunda (jihočes.)• bramborák se škvarky

cmunt • obklad či zábal z čerstvých listů podbělu je účinný při kloubních bolestech, revmatismu, dně, úrazech kloubů a artrózách. Listy se zbaví řapíků, operou ve studené vodě, trochu naruší natlučením a přiloží na kloub ve dvou vrstvách. Přikládají se vrchní zelenou stranou, přitáhnou se obinadlem a přebalí na několik hodin vlněným (flanelovým) šátkem. Na pásový opar se doporučuje přikládat čerstvé listy, krátce před použitím ponořené do vařící vody.

cogr (Haná) • cukr

cólčit (brněnský hantec) • platit

conglutinová mouka (Fromm) • používala se ve staročeské kuchyni při výrobě pečiva

co to fachčí (brněnský hantec) • kolik platím

copouch (zast.) • otvor u kamen

coulisa • záchovková polévka, která se připravovala dříve, pokud nepřišly v oblibu polévkové tresti, polévkové koření a kostky

couralka flíčková • viz couralka zadrobená (hlinecká kuchyně)

cötelettes • telecí kotletky v kuchyni M. D. Rettigové

couleur, kulér • tmavohnědá kapalina příjemně nahořklé chuti a vysoké barvící mohutnosti. Vyrábí se rozpuštěním karamelizovaného cukru ve vodě. Používá se např. k barvení nápojů. S tímto typem barviva se setkáváte každý den (masox, ocet, ostravské klobásy, černé pivo, fernet stock apod.) při přípravě a dotváření tmavých omáček, minutkových základů, polévek, pišingrů, těst na chléb, pizz, langošů, mletých mas, nakládané zeleniny, ovocných i masných pomazánek, paštik, vín, lihovin, likérů atd. Kulér používají kuchaři, pekaři i cukráři. Proto by díky své charakteristické vůní i chuti, potravinářské nezávadnosti a barvicí mohutnosti neměl chybět v žádné domácnosti a měl by se stát nedílnou součásti vaší kuchyně.

cucnout si • trochu se napít

cucnúť (Kobylí) • upít

cúdit • hltavě jíst, pít; čistit studnu; pít; vypít; opít se

cúhať (Valašsko) • pojídat

cukerlin • cukerín, nejstarší syntetické sladidlo. Bylo objeveno v roce 1879. Je 300–500krát sladší než cukr sacharóza.

cukerník • ozdobné nádoby na cukr, i z nerezu

cukety, cukíny, zucchini • tykve s podlouhlými tmavě zelenými plody podobnými okurkám s podélně žlutými čarami a skvrnami, zelenina s všestranným využitím. Z hlediska výživové hodnoty má příznivý vliv na trávicí soustavu, uplatňuje se v redukčních dietách, napomáhá odvodňování organismu a je prospěšná ledvinám i játrům. Může se kombinovat téměř se všemi druhy zeleniny, masem, dary moře, těstovinami, rýží i luštěninami. Hodně záleží na šikovnosti při dochucení a kořenění – vhodnými bylinkami a kořením jsou kopr, bazalka, tymián, oregano, majoránka, petrželka, zázvor, paprika i pepř. Nezastupitelné jsou cibule a česnek. Pro gratinování se sýrem jsou ideální aromatičtější druhy sýra – parmezán či ementál, ovčí brynza, balkánský či istambulský sýr a za zkoušku stojí i sýry kozí nebo olomoucké tvarůžky. Využitelné v kuchyni jsou i květy. Patří mezi vyhledávané pochoutky, přitažlivé žloutkově žlutou barvou. Gurmáni si je připravují buď smažené, namáčí si je do palačinkového těsta a hotové doplňují ovocným salátem, nebo je plní.

cukr • v Čechách se cukr připomíná poprvé za Karla IV. v roce 1344. Jen vznešené panstvo si tedy mohlo dovolit takový přepych jako třtinový, který pocházel z Přední Indie a byl velice drahý, jako tomu bylo například na svatbě Petra Voka z Rožmberka na Krumlově roku 1575, kdy se vydalo jen za cukroví a marcipán asi 13 000 tolarů, tedy celé jmění, právě proto, že se cukr třtinový draze ve Rjece zlatem platil. A tak se začaly hledat domácí suroviny, které by náklady na jeho výrobu snížily. Zkoušela se mrkev, bříza, javor a jiné rostliny. Rychlý rozvoj výroby cukru u nás zapříčinila napoleonská blokáda evropské pevniny na počátku 19. století. V roce 1850 založili šlechtici z Althanu na místě velkostatku Hrušovany nad Jevišovkou cukrovar, který nese jméno místa svého původu. Cukr v kořenu rostliny Beta vulgaris (řepa cukrová) byl objeven v roce 1747. Objevitelem cukru v řepě byl v roce 1747 známý německý lékárník Margraff. V roce 1744 předložil Akademii rozpravu na toto téma, byl však odmítnut. Teprve František Karel Achard, ředitel Královské pruské akademie věd, počal cukrovku sám pěstovat a založil s podporou Viléma I. malý cukrovar u Steinau ve Slezsku. Výrobcem prvního kostkového cukru na světě byl cukrovar v Dačicích v roce 1841. Byl jedním z prvních evropských cukrovarů. Původně tu vyráběli pouze homolový cukr. Podle historických pramenů vznikla rafinerie cukru v Dačicích v roce 1833. Cukr se v té době prodával ve tvaru homolí, které byly sice atraktivní, ale velmi nepraktické. Jejich dělení na použitelné kostky vyžadovalo velkou sílu a bylo i nebezpečné. Teprve v roce, když byl vedením této c.k. privilegované dačické rafinerie cukru pověřen Jakub Kryštof Rad, napadlo jeho manželku, jak nepraktické je rozsekávání homolí na kousky. Traduje se, že jeho úvahám pomohla náhoda. Jeho žena si totiž při dělení homole usekla prst a svému muži vynadala: „Už s tím něco udělej, jsi přece ředitel!“ Zanedlouho Rad s úsměvem položil na prostřený kuchyňský stůl krabičku a prohlásil: „Drahá, konečně jsem ti splnil přání.“ V krabičce bylo prvních 300 bílých a růžových kostek řepného cukru. A tak Jakub Rad zkonstruoval poměrně jednoduchý stroj na výrobu cukru v kostkách – krychličkách. Na podložce ležela mosazná deska se 400 otvory. Ty byly naplněny cukrovou moučkou získanou z neúplně suchých homolí. Pomocí lisu byly stlačeny do potřebného tvaru a v sušárně ještě deset až dvanáct hodin schly. V zimě roku 1841–1842 byl první kostkový cukr na světě a byl o něj takový zájem, že Kryštof Rad prodal licenci na svůj patentový vynález do mnoha evropských zemí. V Dačicích byl v roce 1983 odhalen pomník s mramorovou kostkou cukru s letopočtem 1843, kdy se začal ve velkém vyrábět kostkový cukr. V bývalém cukrovaru se kostkový cukr vyráběl pouhých devět let. Radovo autorství vynálezu bylo brzo zapomenuto a za otce kostkového cukru se považoval kdekdo. Nepopiratelnost Radova prvenství prokázali historici až ve 30. letech minulého století. Patent dostal majitel dačického cukrovaru 23. ledna 1843.

cukr bílý • oslabuje obranyschopnost organismu, protože překyseluje krev, ochuzuje tělo o minerální látky a přispívá k množení bakterií a vytváření zánětů. Oslabuje imunitu, přetěžuje slinivku, přispívá k obezitě.

cukr hnědý • má výraznou chuť a aroma. Hnědé zabarvení je způsobeno přítomností zbytkové melasy. Kromě sacharózy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník, hořčík) a některé aminokyseliny.

cukr hygienicky balený • Výroba baleného cukru u nás začala asi v polovině 30. let našeho století. První balené cukry vyráběla i rafinerie v Kostelci nad Labem, ta je dnes již zrušená. První skutečně „hygienicky“ balené cukry přišly u nás do praxe počátkem 60. let

cukr javorový • první var cukru javorového na našem území se uskutečnil na panství kláštera Velehradského na Moravě v roce 1810. V roce 1811 se nejvíce cukru javorového vařilo na panství Coloredo-Mansfelda v Dobříši.

cukr třtinový • Jen vznešené panstvo si tehdy mohlo dovolit takový přepych jako cukr třtinový, bylo tak například na svatbě Petra Voka z Rožmberka na Krumlově roku 1575, kdy se vydalo jen za cukroví a marcipán asi 13 000 tolarů, tedy celé jmění, právě proto, že se cukr třtinový draze ve Rjece zlatem platil. Panské domy si také potrpěly na pokrmy z cukru. K nám se tehdy dovážel cukr třtinový, jenž byl u nás velkou vzácností. V 16. století se za 100 kilo cukru platilo stejně jako za tři krmené voly. Z cukru se dělaly i celé sochy nebo cukrové stromy.

cukr vanilinový (vanilkový) • synteticky byl vanilin poprvé vyroben v roce 1874 německým chemikem Ferdinandem Tiemannem.

cukrárna U Myšáka • Tato proslulá a legendární cukrárna sídlila ve Vodičkově ulici 31 v Praze v prvním patře. Cukrář František Myšák měl všechny svoje receptury, formy a pomůcky na cukrářskou výrobu. Chodily sem slavné osobnosti, mladé slečny na odpolední čaje i staré babičky posedět u kávy a dortíku.

cukrátka • pralinky, fondant, udržíme delší dobu jako čerstvé, když každý jeden jednotlivý bonbon zaobalíme do staniolu a uložíme je do skleněné nebo porcelánové nádoby, kterou je možno dobře uzavřít.

cukrkandl • cukr do hrudek malých zkrystalizovaný, na váhu se prodával. Kandys, jak je vznešeně nazván tenhle starobylý výrobek z cukru, je určen nejen ke slazení nápojů, ale pochutnávají si na něm jako na pamlsku i děti. Evropané používali ke slazení nejdříve med, cukr se objevil později. Až do roku 300 př. n. l., kdy Alexandr Veliký podnikl cestu do Indie a setkal se zde poprvé s „indickou třtinou“, byl ve starém Řecku cukr neznámý. Okolo roku 1100 přivezli rytíři z křížových výprav do oblasti dnešního Libanonu cukrovou třtinu do střední Evropy. Brzy bylo obecně známo, že malé množství cukru způsobí zintenzivnění aromatu jemného čaje. Bílý cukr a kandys dávají čaji neutrální sladkost, zatímco karamelizovaný hnědý kandys silné čaje chuťově zakulatí. Kdo chce čaj rychle osladit, použije jednoduše cukr. Při slazení kandysem je však potřeba počkat: kandys se rozpouští pomaleji. Vyrábí se v obrovských krystalizačních nádobách z vysoce koncentrovaného cukrového roztoku. Tento může být vyroben z cukru rafinovaného a výsledné produkty mají bílou barvu. Hnědé kandysy se od nich liší kromě své barvy také svou příjemnou karamelovou chutí, což je docíleno karamelizací – zahříváním výchozí suroviny.Kandys lze použít ke slazení všech druhů čajů i kávy, ale třeba také k výrobě domácích ovocných likérů (bílý), nebo k umocnění požitku z horkých alkoholických nápojů – grog, punč apod. (hnědý). Můžeme s ním i osladit bylinné a léčivé čaje, ale stejně dobře se hodí k oslazení horkého mléka, kakaa a podobných nápojů.

cukrář • první český cukrář se jmenoval Mates a otevřel si svůj krámek v Praze na Malé Straně v roce 1301. Můžeme usuzovat, že sladil medem. Historici tvrdí, že mezi oblíbená jídla starých Slovanů patřily oplatky z nekvašeného těsta pečené na rozžhavených kamnech a potírané medem divokých včel. Drážďanský historik Heinz-Peter Zimmerman zjistil, že roku 1860 se do města přistěhoval český cukrářský tovaryš Hromádka a na vánočním trhu vzbudil senzaci právě oplatkami z medového těsta. Od těch časů se v Sasku říká medovým oplatkám české vánoční cukroví.

cukrovar • V roce 1840 byl založen cukrovar v Čelechovicích na Prostějovsku. V roce 1852 založil Jan Adolf Schwarzenberg cukrovar v Sulejovicích u Lovosic. V roce 1858 založen bratry Tschinkelovými cukrovar v Lovosicích.

cukrová řepa • první pokusy s pěstováním cukrové řepy v Čechách se datují po roce 1790. Pokusy ještě neuspěly.

cukrová vata • cukrová vata je pouze krystal, potravinářská barva a kyselina citronová, ale bez stroje na výrobu vaty bohužel nelze udělat.

cukrové homole, homolový cukr • cukr slisovaný do různě velkých kuželů, ze kterého se potřebné množství cukru postupně odsekává. Modřany byly městem až od roku 1963. Znak pro ně byl vytvořen v roce 1967 heraldikem Adolfem F. J. Karlovským. Ve znaku Modřan jsou v modrém poli dva zlaté klíče, přes ně stříbrnočerná homole cukru. Symbolizuje dřívější poddanství obce vyšehradské kapitule a první průmysl v obci – cukrovar.

cukrové napodobeniny (stč.) • drobné cukrovinky (Rettigová)

cukrovinky • V listopadu v roce 1898 zahájila svou činnost společná továrna na cukrovinky a čokoládu se 20 zaměstnanci v Olomouci. Později je to Akciová společnost Zora Olomouc. Vlastní výroba byla potom zahájena 12. června 1899.

cukrový pomník • V Dačicích byl v roce 1983 odhalen pomník s mramorovou kostkou cukru s letopočtem 1843, kdy se začal ve velkém vyrábět kostkový cukr.

cukršpagát • provázek na vázání cukrových homolí nahoře s uzlem

cukry a jejich stupně • ve staročeské kuchyni (Rettigová):

Rozlišovalo se sedm stupňů vaření cukru:

1. stupeň (chomáč) – vaříme potřebné množství vyčištěného cukru. Když po chvíli v něm omočíme opěnovačku nebo cedníček a držíme ji nad kuthánkem, tu cukr stéká v širokých chumáčcích. Což jmenujeme prvým stupněm.

2. stupeň (malá perla) – vaříme cukr dále, když po chvíli v něm omočíme cedníček a vytáhneme, cukr v malých perličkách po tenké nitce stéká (neb v cukru omočený prst trochu na druhý se lepí a mezi oběma táhne se nitka). Měříme-li hustoměrem, shledáme hustotu 33°–34°.

3. stupeň (velká perla) – vaříme cukr dále, zanedlouho pozorujeme, že z omočeného a vyzdviženého cedníčku stékají nitkou větší perly než prve (nebo nitka mezi prsty se dlouží a snadno se neroztrhne): cukr „vláknovatí“. Hustoměr ukazuje 36°.

4. stupeň (malý puchýř) – vaříme cukr dále, zakrátko foukneme do vyzdviženého cedníčku a cukr v malých puchýřkách odletuje. Hustoměr ukazuje 40°.

5. stupeň (velký puchýř) – vaříme cukr dále, za chvíli zdvihneme cedníček, foukneme skrze

dírky do něho a cukr odletuje ve větších puchýřích. Hustoměr ukazuje 41°.

6. stupeň (lom) – vaříme cukr dále, za chvíli ponoříme do něho čisté dřívko v studené vodě omočené, rychle je vytáhneme a ponoříme opět d studené vody. Kousneme-li nyní do cukru na dřívku zachyceného, zlomí se. Cukr nyní zhoustl tak, že hustoměrem již měřiti se nedá.

7. stupeň (karamel) – vaříme cukr ještě minutu déle, až zežloutne nebo zhnědne, načež jej rychle od ohně odstraníme, jelikož by dalším vařením ztmavěl a konečně se i spálil.

cukr svařený ve vodě na niť • cukr je správně svařen, když kapky chladnoucího cukru tvoří mezi prsty nitku, která se po chvíli přetrhne.

cukrbliky • sladký pohled, flirtování

cukrle • sladkost, bonbón, lahůdka

cukrlín • sladidlo za 1. republiky, který sem byl pašován od německých hranic. Kafe slazené cukrlínem vytvářelo sice lepkavou chuť na jazyku, ale člověk si na to rychle zvykl a chuti si dopřál, jako by se jednalo o opravdový drahý cukr.

cukřenky • založeny za války v roce 1915; na cukřenky kupoval si každý cukr u svého obchodníka.

culifinda (stč.) • též cilifinda, curifinda, cifinda, ficinda, slabá či špatná káva, původně káva připravovaná z cikorky pro chudé vrstvy obyvatel.

cumel (mor. nářečí) • dudlík

cumploch • nemotorná ženská

cún, cúnek • mladý výhonek vinné révy

cupčí (Valašsko) • králičí maso

cupka (Haná) • králík

cvaknót • zaplatit

cvargle (Podluží) • tvarůžky

cvíbak, cvíbach, cvíboch (zast., z něm. Zwieback) • suchar, sušenky, ale i označení pečiva obecně. Nejčastěji se tak v domácnostech označovaly výrobky z piškotového těsta (bábovky, srnčí hřbety aj.). V kuchařce M. D. Rettigové je cvíbak mandlový suchar, spíše mandlové pečivo.

cviboch (Slovácko, Hanácko) • piškot, buchta

cvikla (nářeč.) • řepa, mangold. Dává dvojí sklizeň, a to lupenů z listových řapíků. Listy upravují se na způsob špenátu, řapíky na způsob chřestu. Semeno, které podobá se onomu řípy, vyséváme v dubnu do studeného pařiště, načež vyvinuté rostliny vysazujeme, nebo vyséváme jej přímo na záhonky. Rostliny, mají-li se náležitě vyvinouti, musí státi od sebe na 45–50 cm. Pěstuje se pro mladé čepele listové, které se upravují jako špenát. Jinak se dužnaté oloupané řapíky upravují jako chřest, když se pokrájejí na kusy asi jako prst dlouhé. Rozeznává se bílá (burgundská), žlutá (burák) a červená řípa. Prvnější krmí se dobytek, z buráku vyrábí se cukr a červená řípa potřebuje se pro kuchyň. Pro vařené dužnaté řapíky, upravené jako chřest, je nejlepší z mnohabarevných cvikla s listy bělozelenými. Drobné lístky jsou vhodné do polévek, omáček nebo salátů. Silné řapíky listů lze upravovat podobně jako chřest. Hodí se pro redukční dietu. Dobrá, vyhnojená půda a hojná zálivka jsou podmínkou dobrého vývinu rostlin a hojné sklizně. Pro rodinu postačí úplně 8–10 rostlin.

cvikýř (hermafrodit) • jedinec nesoucí znaky obou pohlaví. Pojmenování pochází od řeckého boha Hermafrodita, syna Herma a Afrodity. U zvířat a ptáků též jedinec pohlavně nenormálně vyvinutý.

cyklostyl • přístroj na rozmnožování písemností, nezbytný v době, kdy se ještě psaly jídelní lístky na psacím stroji a bylo jich potřeba víc. Ke stejnému účelu sloužil i kopírovací papír zvaný lidově kopírák. Cyklostyl měl tu nevýhodu, že potřeboval lihové barvy a speciální fólie, které se prakticky nedaly získat (byly na jen na zvláštní povolení). Musely se registrovat i blány sloužící ke kopírování. Cyklostyl vynalezl Thomas Alva Edison.

cylindr (Haná) • nástroj na plnění jitrnic a jelit

cynádr • ve staročeském Kantorově Kuchařství v Registru na páteční krmě jakési rybí jaternice

Č

čabr obecný, čibr • roste v zahradách, kde se pěstuje, nebo divoce v místech písčitých v jižní Evropě a v Levantu. Kvete v červenci až do září. Má příjemnou vůni, chuť kořennou a potřebuje se tu a tam v lékařství; nejvíce pak užívá se ho za koření v kuchyni.

čabraka • u muflona žlutobílá nebo světle šedá skvrna uprostřed těla po obou bocích, tzv. sedlo (čabraka)

čaganka (Valašsko, Haná) • čekanka

čahel • hovězí maso 1. třídy neboli špička (kuchyně M. D. Rettigové)

čachr, čachry, čachrovat (nářeč.) • nečistě obchodovat; nepoctivé jednání, nekalé obchody. Počátkem 19. století musel řezník na výsek do krámu koupiti jen prostřednictvím nákupní společnosti a míti schválení od hejtmanství. Hodně se čachrovalo – dobytek se převáděl v noci polními cestami, kupoval se načerno za značně vyšší ceny.

čaj • připravoval se z lískových oříšků, umleté kávy, jablečný, žloutkový, polský, z borůvkového, jahodového, malinového nebo ostružinového listí

čaj ostružiníkový • osvědčuje se při některých kožních onemocněních a při zánětech ústní dutiny. Listy ostružiníku používáme do čajových směsí, které mají nejen preventivní léčivé účinky, ale mohou do určité míry nahradit černý čaj (listy ostružiníku, jahodníku a maliníku). Částečná fermentace zlepšuje kvalitu čaje. Čaj mají rády i děti a protože neobsahuje kofein, lze jej doporučit jako lahodný nápoj zahánějící žízeň. Čaj přislazujeme medem.

čaj šípkový • se pije především pro svůj vysoký obsah vitaminu C jako prevence proti nachlazení, při horečkách, zmírňuje i potíže při vysokém krevním tlaku, ledvinách, močovém měchýři, špatné činnosti střev, krvácení dásní, krvetvorbě.

čaj z jablečných slupek • při přípravě jablkových kompotů nebo moučníků nám zbývají jablkové slupky. Po usušení jsou vhodnou surovinou k přípravě osvěžujícího čaje nebo studené limonády. Sušíme jen slupky bez různých skvrn a na mírném teple. Předsoušíme je nejlépe na slunci a dosoušíme v troubě. Usušené uchováváme ve sklenici s dobrým uzávěrem.

čaj z pampelišky • používá se při špatné funkci jater, žaludku, slinivky, dvanácterníku (vředy), ledvin, močového měchýře, jaterní a ledvinové kolice, žaludečních vředech, ledvinových a žlučových kaméncích, dně, revmatismu, zácpě, nespavosti, žloutence, vodnatelnosti, prevenci proti cukrovce.

čajní (zast.) • čajový

čajník modře smaltovaný • konvice na vaření vody. Tento klasický tvar vymysleli naši předkové tak geniálně, že se od té doby vůbec nezměnil.

čajovka (Maceška) • pomazánkový čajový salám, který se vyrábí z libového vepřového masa, papriky, jalovcového koření a rumu. Uzený masný výrobek tepelně neopracovaný. Řezník Maceška tuto lahůdku uvedl na trh za první republiky.

čajový dýchánek • první čajový dýchánek v Praze se konal v předvečer Windischrätzova odstřelování Prahy 13. června 1848 na počest toho, kdo pro Pražany čaj objevil – revolucionáře a teroristy M. M. Bukanina.

čangrovica • polévka (kolem roku 1929)

čapáty • placky, které se připravovaly o adventu a byly oblíbené zvláště u dětí.

čarodějnice • Od středověku se věřilo, že existují dny, kdy mají nečisté síly větší moc než jindy. Takovým dnem byl i noční čas z 30. dubna na 1. května. Víra v nečisté síly, stará jako lidstvo samo, se časem proměnila v pověru, že ďábel může moc na zemi uplatňovat pouze prostřednictvím lidí – čarodějnic a někdy i čarodějů. Zvláště staré ženy bývaly často podezřívány ze spojení s ďáblem a před uhranutím jimi se venkované bránili rozmanitými praktikami. Před vrata domu i chléva se položily narýpané drny. Dříve než mohla čarodějnice vstoupit dovnitř, musela všechna stébla přepočítat, což jí trvalo až do rána, kdy její moc pominula. Stavení se kropilo svěcenou vodou, před vrata a na dvůr se zapichovaly pruty a pichlavé trní, aby se čarodějnice poranila. Na ochranu před nimi se zapichovaly i vidle, košťata, pod drn se dávalo vejce. Aby se čarodějnice zahnaly, práskali mladíci na návsi biči, také se střílelo z pušek. Existovala řada praktik, které měly umožnit čarodějnici vidět, případně potrestat. Lidé věřili, že ji lze zahlédnout v noci na křižovatce nebo opuštěném místě. Na ochranu před čarodějnicemi se na vyvýšených místech pálily ohně, které jsou v některých krajích (zvláště v Německu) velmi starého původu. Postupem doby se z výročních ohňů stalo „pálení čarodějnic“ – mladíci zapalovali košťata a vyhazovali je do výšky, prý proto, aby viděli čarodějnice létající na košťatech v povětří. Jindy se říkalo, že je tak možno čarodějnici srazit k zemi. (citace z knihy Vlastimila Vondrušky Církevní rok a lidové obyčeje)

čarovník (lid.) • třezalka tečkovaná

čarták (Valašsko) • prkenná bouda

častovat (Kobylí) • hostit někoho, zahrnovat, zasypávat

čečetka zimní • pěnkavovitý pták menší než vrabec; čečetky se lovily, připravovaly v kuchyni a konzumovaly až do roku 1870, kdy byl vydán zákaz lovení těchto drobných ptáků.

čečúvka (Valašsko, Haná) • čočka

čechr (brněnský hantec již v roce 1929) • pivo

čechrovat (brněnský hantec) • pít pivo

čechrovat bahno (brněnský hantec) • pít pivo

čejčí vejce • používaly se jako předkrm. Čejka je při hnízdění snadno zranitelným ptákem. Její hnízdo tvoří prostý důlek na zemi, do něhož snese čtyři vajíčka, která jsou velmi pěkně špičkami uspořádána k sobě do tvaru čtyřlístku. Jsou skvrnitá a svým zbarvením se zcela ztrácejí lidským očím. Kdysi prý bývala sbírána jako lahůdka.

čekánek • (lid.) čekanka; kávová náhražka vyráběná ze sušených, pražených a mletých kořenů čekanky a řepy cukrovky. Obsahuje polysacharid inulin.

čekanka • lid. koření kozího cecku, čekánek, pocestník, koření sv. Petra, cikorka, cichorie, cigorka, čaganka, čakanka, německá káva, podražník, koření podražníkové, kozí cecek menší, pocestník, podražník, strážce cesty. Roste na okrajích cest, mezích a úhorech. V první světové válce se čekanka stala náhražkou kávy zvané cikorka. Pokud ji sbíráme na svatého Petra, má nejlepší účinky. Používala se jako lék při onemocněních ledvin a jater. Šťáva z kořene vyháněla z těla škrkavky. Pro děti se kořen zavařoval v cukru. Při bolestech žaludku se přikládaly obklady ze spařených listů a květů. Odvar z květů léčil bolavé oči. Čekanka byla považována za „krev čistící“ prostředek, unavené a bolavé nohy se potíraly tinkturou z její natě. Dětem se dříve ordinoval sirup z kořene, aby lépe jedly. Později byla vyšlechtěna čekanka salátová.

čekankové puky • vyznačují se specifickou nahořklou chutí, vlastností, která není překážkou při pestrém využití ve studené, tak i teplé kuchyni. Staří Egypťané používali čekankovou šťávu smíšenou s olejem k masážím prospívajícím tělesné kráse a žádostivosti. Ve studené kuchyni jsou puky používány do salátů, obloh a past, v teplé pak jako příloha k masům a rybám. Na jídelních lístcích se pravidelně začíná objevovat ke konci podzimu, zejména však v zimním období. Křehké syrové středy (srdíčka) mají nejčastější použití v různých kombinacích zeleninových salátů. Jedna z velkých delikates je kombinace se sušeným ovocem. Vnější listy se používají jako příloha (dušená, pečená, smažená) k vybraným druhům masových, rybích nebo vegetariánských specialit. Mají své nezastupitelné místo ve francouzské, belgické, švýcarské, holandské a polské kuchyni. Jsou to vlastně čekankové kořeny, ze kterých v klimatizovaném prostředí vyrostou puky z těsně složených lístků. Obsahují látky prospívající a regulující funkce zažívacích orgánů, ledvin, jater, ale i krevního oběhu a tvorbu krve a rovněž glycisuinulin, jež je důležitý ve stravě diabetiků. Používají se k přípravě salátů, ale mohou se zpracovávat i tepelně a mohou se i zapékat se sýrem. Při tepelném zpracování se musejí méně podlévat a je dobré přidat kolečko citronu, aby si udržely barvu. Zelenina je příjemně nahořklé chutě, ale dlouhým máčením ve vodě zhořkne. Uchováváme je na chladném a temném místě. Při přípravě nejdříve z čekankového puku vyřízneme klínovitě košťál. Potom čekanku rozebereme na listy a omyjeme ji. Potom ji už zpracováváme podle uvedených receptů.

čelesten, čelesen • otvor do kamen nebo pece

čelusťa, čelustě, čelustí, čeliští (Valašsko) • půlkruhový nebo téměř obdélníkový otvor, jímž se přikládá do pece (popř. i do kamen) a jehož se využívá při pečení, popř. vaření.

čelusti • velký vstupní otvor do pece

čemeřice černá • lid. čemerka, černé koření, koření sv. ducha, kýchavka. Dříve se používal oddenek jako diuretikum a kardiakum nebo zevně na různá kožní onemocnění, ve formě prášku také ke šňupání. Vzhledem k značné toxicitě rostliny je však její užívání velmi riskantní, a proto se v současnosti již nepoužívá. Příznaky otravy jsou dávení, závrať, slinění, rozšířené zornice, křeče a smrt ochrnutím srdce. Výtažek z kořene v lihu se doporučoval zevně proti jaterním skvrnám, odvar z kořene hubí hmyz a stará myslivost používala výtažky z kořene k hubení vlků a lišek. Čemeřice se mísila se šňupavým tabákem, přičemž u šňupání vzniklo úporné kýchání. Lékaři starověku věřili, že kýcháním se odstraní všechny nečistoty mozku. Šnecberský šňupavý tabák se proslavil právě svou čemeřicovou složkou.

čepák (stč.) • hrnec

čepaně (Lašsko) • nádobí

čepec • druhý předžaludek přežvýkavců

čepek (nářeč.) • zátka

čerešně (mor. nářečí) • třešně

čerešňovica (mor. nářečí) • třešňovice (pálenka)

černá flákota • uzenina, uzené maso (zmínka již v roce 1821)

černá kuchyně • stará česká venkovská kuchyně. Tvořila ji zaklenutá místnost se stěnami neustále pokrytými sazemi. Z jejího stropu se otvíral široký otvor do prostorného komína ústícího na střechu. Hospodyňka musela časně ráno vstát a rozdělat oheň v ohništi. Oheň se tehdy vykřesával z pazourku nebo křemene železnou ocilkou. Bylo to velice pracné a tak mnohé hospodyně volily jiný způsob. Jen tak v košili, jak vstaly z postele, obíhaly sousední stavení, a pokud v jejich ohništi zůstaly žhavé uhlíky, připalovaly si od nich louč. Ale když pršelo nebo foukal vítr, riskovaly, že oheň do své „černé kuchyně“ nedonesou. Vítr, déšť a sněhová metelice ohrožovaly i samotné ohniště. Nejenže oheň zhášely, ale vháněly zpět do kuchyně kouř. Jiskry z ohně představovaly zase jiné nebezpečí. Většina střech bývala tehdy došková nebo šindelová, takže stavení v plameni nebývalo nic neobvyklého. Historické záznamy ostatně dokazují, že mnoho velkých požárů měst a vesnic měly na svědomí právě „černé kuchyně“. Navíc tam, kde bývala nouze o kameny a cihly, bývaly ze dřeva i komíny. Udilo se v ní i maso a špek. Éra „černých kuchyní“ skončila vynálezem kuchyňských kamen na levnější palivo.

černá maľina (Valašsko) • ostružina

černá ředkev • Slované ji objevili až ve středověku; oceňovali ji nejen jako chutnou zeleninu, ale i jako účinnou léčivou rostlinu. V našich zemích pak na dlouho upadla téměř v zapomnění, dnes se však díky svým jedinečným účinkům na naše zdraví znovu vrací na výsluní. Kdo by měl černou ředkev konzumovat především? Především lidé trpící nedostatečnou funkcí jater. Ta se může projevovat například zvýšenou únavou, bolestmi hlavy, páchnoucím dechem, trávicími obtížemi, žlutavým zbarvením povlaku jazyka či očního bělma. Při změně ročního období, kdy jsou játra zatěžována nejvíce, je však zhruba dvacetidenní čisticí jaterní kúra, která využívá černou ředkev nebo její šťávu, vhodná téměř pro každého. Blahodárné účinky ředkve na lidské zdraví ocení i lidé trpící trávicími obtížemi, jako je zácpa, nadýmání a pocit těžkosti po jídle. Šťáva z ředkve se doporučuje i při nespavosti a bolestech hlavy, smíchaná s medem se odnepaměti využívá při léčbě kašle a bronchitid, podporuje tvorbu žluči a rozpouští žlučové kaménky.

černá zelinka • čirůvka havelka

černá zvěř • je nejchutnější u dvouletých kanců. Zvěřinu ze starších kusů před upotřebením nakládáme, jinak je suchá a houževnatá. Byla velice oblíbená a vyhledávaná u našich předků.

černé housátko • čirůvka havelka

černé jahódky • ostružiny

černá káva i náhražka • užívá se jako náhrada mléka do těsta. Malá část, rozlitá na pekáček a rychle zavařená, nahrazuje v nejvyšší nouzi omastek při opékání neb ohřívání brambor.

černidlo • pohanka dušená jako rýže v troubě. Na Valašsku ji mastili máslem a podávali k ní slanečka.

černohlávek (Hodonínsko) • hřib dubový

černoušek • čirůvka havelka

černobýl • pelyněk, též estragon nebo kozelec, patřil do klášterních a venkovských zahrádek už od 9. století. Oblíbené koření a léčivá rostlina středověkých bylinářů. Jako koření se užívají buď mladé listy rostliny před květem nebo kvetoucí vrcholky. Kořenily se jím masové polévky a omáčky, přidával se do pokrmů z mletého masa, do nádivek, případně se jím kořenily tučné vepřové a skopové pečeně. Lze ho přidávat i do salátů nebo do palačinek.

černý bez, též bezinka • byl velice ceněn už v minulosti pro léčivé účinky jak plodů, tak i květů. Podle lidového podání měl nadpřirozenou moc a sídlili pod ním bůžkové. Říkalo se, že pomáhá při devětadevadesáti nemocech. Používá se při nachlazení jako čaj při nachlazení a při zácpě. Lahodná je i limonáda z černého bezu, vyrábí se z něho džem i sirup.

černý kořen (hadí mord) • dá se jíst syrový, nastrouhaný najemno jako mrkev (jeho chuť připomíná ořechy), ale i třeba ve směsi s jablky a jogurtem, vaří s máslem a zeleným kořením podobně jako chřest nebo se podává fritovaný, obalovaný jako řízek. Vařený se smetanou nebo dušený na másle se hodí k pečenému masu. Přidává se do salátu, polévek a zapečených pokrmů. Před každou úpravou se musí kořeny zbavit černé slupky a ihned vložit do okyselené vody citronem nebo octem, aby nezhnědly. Je lehce stravitelný.

černý kuba (Podkrkonoší) • staročeský pokrm připravovaný na Vánoce, kdysi hlavní štědrovečerní jídlo chudých. Kuba se vařil v řadě krajových variant. Měl řadu krajových podob i názvů – někde se zapékal s brambory (táborský maňas), jinde šlo o jakýsi svítek z krupicové kaše, jemuž v Podkrkonoší říkali hubník, houbenec nebo houbovec. Nezbytnou součástí kuby byl také česnek, jemuž Slované odedávna přisuzovali ochrannou a posilující moc. Ve svátečním provedení představoval uzené s kroupami. Černý byl kuba proto, že i uzené, visící na suchých půdách, bylo černé, a kroupy vařením zmodraly. Štůček uzeného dostávali od sedláků před vánocemi i čeledíni a ostatní chasa. Do kuby se přidával už jenom česnek a sůl. Pokrm se zapékal v kameninovém pekáči. Jedlo se z dřevěné mísy, pokud možno z jedné společné, nikoli jen z nedostatku nádobí, ale také proto, aby rodina držela pohromadě. Drobná zajímavost: ke kubovi se přikusovaly kyselé švestky, nakládané kdysi podobně jako dnes okurky.

černý rybíz • plody mají stavěcí, potopudný a močopudný účinek a jsou nejcennějším zdrojem vitaminu C

černý strnádek • čirůvka havelka

čerpák (Valašsko) • vydlabaný korbel z tvrdého dřeva k nabírání žinčice

čerstvost ryby • se pozná v první řadě podle vůně – ryba musí vonět čerstvou rybinou, mořská by měla být cítit po soli. Ryba rozhodně nesmí být cítit. Dalším ukazatelem čerstvosti jsou žábry, po jejich odhrnutí musí být zbarvena do rudě červena, nesmí být zašedlá. Oči čerstvé ryby jsou lesklé, nesmí být scvrklé, musí mít jiskru. Proto je lepší kupovat rybu celou i s hlavou. U některých mořských ryb (např. mořský jazyk) se můžeme setkat s podivnými skvrnami. Přestože taková ryba nepáchne a působí čerstvě, vyhněme se jí. Skvrny bývají vypálené od ledu, kterým se na mořích při výlovech prokládají jednotlivé vrstvy ryb. Pokud je ryba flekatá, pravděpodobně ležela pod ledem dlouho a nebude již tedy tak chutná. Čerstvě vylovená ryba vydrží asi tři dny, chlazená ryba přibližně jeden až dva dny. Jestliže předem víme, že rybu nespotřebujeme, můžeme ji očistit, vakuově zabalit a šokově zamrazit. Nepoužíváme ale klasické mikrotenové sáčky, ale speciální nádoby či sáčky, ze kterých se dá vyčerpat vzduch. Vždy je však lepší rybu spotřebovat okamžitě.

čertík (okolí Č. Kostelce) • hřib nachový

čertí tabák, čertovy guličky (Valašsko) • pýchavka (houba)

čertovo lejno (Kladsko) • plešivka dlabaná (houba)

čertůj tabák (Uherskohradišťsko) • pýchavka

červ (brněnský hantec) • červené víno

červec, též perlovec • larvy hmyzu žijící na rostlině zvané chmerek vytrvalý; sbíraly se, sušily a roztíraly. Používaly se ve staročeské kuchyni na výrobu nápojů.

červená řepa • červená až fialová barva salátové řepy je dost výjimečná mezi zeleninami, a to nejen odstínem, ale i intenzitou. Výjimečná je i její chuť, pro kterou ji jedni vyhledávají a druzí odmítají. Chuť je ovlivněna přítomností rostlinné zásady, betainu. K výrazné chuti salátové řepy přispívají organické kyseliny (např. jablečná, vinná a citronová), pektiny a cukry. Kupodivu po vitaminové stránce nestojí červená řepa za zmínku, ale řada dalších látek převážně zásadité povahy dává za pravdu starému lidovému léčitelství: červená řepa je užitečná rostlina při některých cévních onemocněních.

Řepa se vařívala i ve směsi s luštěninami, jedla se s hořčicí, byla přílohou k masu atd.

čeřen • síť na chytání ryb, druh rybářské sítě; též část kamen nebo pece, oddělená od ohniště; přeneseně svrchní plocha chlebové pece.

česáček na jablka • se používal na česání jablek namísto žebříku

česká muzika • obřadní vánoční jídlo ze sušeného ovoce a koření

Česká obilní společnost • byla založena v r. 1934, regulovala a upravovala obchod s moukou, ostatními mlýnskými výrobky a některými krmivy. Měla akciový kapitál 50 mil. korun, které byly upsány různým zájmovým a profesním organizacím, včetně mlynářských.

český bublák • staré plemeno holuba domácího. Je to silný holub s rousy na nohou a tzv. supími pery na lýtkách; hlavu zdobí dva vrkoče. Vrkání nahrazuje bubláním. Zbarvení je jednobarevné, popř. i strakaté.

český stavák • plemeno holuba domácího ze skupiny středních voláčů. Zbarvení bývá jednobarevné (bílé, červené, žluté, černé). Český stavák je středně dlouhý holub, štíhlé, vzpřímené postavy. Je velmi plodný a pro svou krásu a charakteristický let, tzv. stavění, je velmi oblíben.

česlo • prkénko před otvorem úlu

česnáček lékařský • čerstvě rozemnutý voní jako česnek, dříve náhrada česneku. Semena kořenité chuti dříve používána místo pepře. Jinak léčivka s údajně podobnými účinky jako česnek lehce zplaňuje – praskající „lusky“ se semeny. Rostlina má antiseptický a hojivý účinek. Mladé listy této volně rostoucí byliny se konzumují především čerstvé v zeleninových salátech.

česnek kuchyňský • dryák, božská pomoc, cibule česneková, cibule dryáková, cibule pažitky, česnok, lenek, luk, luček. Číňané i Egypťané ho používali už před dávnými věky. Tak třeba už v 17. století př. Kr. byla na egyptském papyru popsána stávka dělníků, kteří pracovali na stavbě pyramidy a odmítali pokračovat, protože jim byl odepřen česnek, který jedli, aby byli zdraví. Česnek byl už tehdy známý jako účinný lék při střevních potížích a při potížích dýchacích cest. Ve starém Řecku a Římě byl uznáván jako všelék a hodně se přidával do jídla. Věřilo se, že kdo jí česnek, ten bude vtipný a bojovný. Na druhou stranu je ale pravda, že ne všichni měli česnek rádi – vadil jim jeho zápach. Ve starověku byl proto jedlíkům dokonce zakázán vstup do chrámu bohyně Afrodity. Přesto byl ale česnek většinou oblíbenou poživatinou. Například Židé vždy nosili na prsou stroužek jako ochranu před nemocí. V dobách středověku lidé dokonce věřili, že je česnek ochrání i před morem, proto se přidával i do pitné vody, protože vodou se často šířily různé nebezpečné nákazy. Česnek provází celá řada pověr. Připisovala se mu kouzelná moc proti zlým čarám a upírům. Proto se spolu s cibulí přibíjel na dveře, čímž se mělo zabránit vstupu všeho zlého do domu. Také ve stájích visely palice česneku, aby ochránily dobytek. Má mnoho použití jako vnitřní dezinfekce a při nachlazení. Také pomáhá omezit množství cholesterolu v krvi, snižuje krevní tlak a chrání před bakteriálními a plísňovými infekcemi.

česnek medvědí • používá se jako přísada do omáček, polévek, zeleninových jídel, nadrobno nasekaný do salátů, ale i do sýrových a tvarohových jídel nebo jen na chleba s máslem. Roste ve vlhkých stinných lesích a má ploché listy podobné listům konvalinek, které rostou přímo z cibule. Cibule je menší a štíhlejší než u kuchyňského česneku. Celá rostlina šíří česnekovou vůni, takže i maso, případně mléko zvířat, která medvědí česnek spásají, přejímá jeho chuť. Ozdravně působí na celou zažívací soustavu – žaludek (při žaludečních potížích), zánět tenkého střeva, ale i proti vysokému krevnímu tlaku, arterioskleróze, chřipce, střevním parazitům, na činnost jater a vyměšování žluče. Nejlepší je používat ho čerstvý, ale může se i uchovávat mrazený. Římští legionáři věřili, že léčí rány a dodává mužnou sílu.

česnek planý • ve středověku byl užíván proti moru. Mathioli ho doporučuje jako prostředek proti střevním bolestem a nadýmání. Kromě česneku kuchyňského roste planě řada druhů česneku (medvědí, polní aj.), jejichž čerstvé listy se mohou zjara používat jako koření. Jsou však aromatičtější než česnek kuchyňský.

česnek podivný • roste v listnatých křovinách a parcích, hojně se vyskytuje v Praze na Petříně a Strahově, v Prokopském údolí, v Divoké Šárce a na Křivoklátě. Je to prastarý kavkazsko-sibiřský druh, pěstovaný v 19. a 20. století v různých botanických zahradách a snad i jako léčivka. Ve střední Evropě zplaněl a zdomácněl.

česnek viničný • používá se v kuchyni. Roste u nás.

česnekový granulát • zachovává si svou typickou česnekovou chuť, vůni a účinek. V kuchyni je oblíbený pro kořenění zeleniny, bramborových jídel, tvarphů, omáček, salátů a masových jídel. Je vhodný i pro ty, kteří nesnášejí syrový česnek.

česno • prkénko před otvorem úlu; otvor do komína nad pecí

češíř • výrobce dřevěných číší a pohárů (caliciarius)

češka • jednotka objemu

číbr (lid.) • saturejka

čibuk • turecká dýmka, lulka

číčánky, klokánky (Chodsko, Plzeňsko, Klatovsko) • jídlo chudých lidí připravované z brambor, mouky a vajec ve tvaru šišek

čies • tuk, dřeň, morek

čihař (zast.) • též čižbář nebo ptáčník, lovec drobných ptáků

čím a jak se psalo? • Opisovači používali k psaní olůvko, jímž pergamenový list nalinkovali, aby řádky udržely rovnost. Samotný text psali seříznutým rákosovým stéblem nebo husím brkem, které namáčeli do inkoustu vyrobeného z duběnky nebo zelené skalice.

čím barvily vejce naše babičky • vajíčko po staročesku na žluto obarvíme v cibulových slupkách. Musíme je dobře povařit, než přidáme vejce. Nezapomeneme přidat lžíci octa, barva lépe drží. A po obarvení podle starého zvyku potíráme vejce slaninou, aby se leskla.

Další jednoduchý způsob okrašlování vajec je, když se k vejci přivážou nití zelené lístečky hřebíčků, jetýlku nebo jiné jarní bylinky. Uvázané lístečky se dají po délce, načež se vloží do vařící obarvené vody. Kde byly lístky, zůstane vejce nezbarveno.

čiplenka, danělka • samice daňka mezi prvním a druhým rokem

čír (Valašsko) • moučné žmolky uvařené v mléce, stěrky

čír kyslý (Valašsko) • stěrky s brynzou a kyselým mlékem

čír zasmažený (Valašsko) • stěrky se zásmažkou

čírka obecná • drobná kachna, oblíbená ve staročeské kuchyni.

čiřidla • látky užívané v potravinářské výrobě, např. želatina, tanin, aktivní uhlí, vaječný bílek, v cukrovarnictví vápenné mléko

čistec • plevel. Pro jedlé hlízy býval u nás pěstován a konzumován. Hlízy mají jemnou oříškovou chuť a konzumují se, až dorostou alespoň 5 cm. Upravují se podobně jako topinambury.

čistec hlíznatý, japonský brambor • sezónní jemná lahůdková zelenina, která se u nás prodává jen sporadicky. Rostlina je původem z Japonska a Číny. Vzácně se pěstuje pro jedlé hlízy.

čistička na obilí • sestrojil ji v roce 1814 mlynář Jakub Kuchařka z Podedvorského Mlýna na vlachobřezském panství

čistiti • čištěním se odstraňuje z potravin nebo pokrmů všechno, co by bylo na újmu jejich chuti a úhlednosti. Čistíme zejména cukr, vyzí měchýř, rozličné rosoly, polévky, máslo, šťávy, slovem všechno, co se má zjasniti a nabýti průhlednosti.

číš (nářeč.) • nádoba na alkoholické nápoje

číše, pohár • jistice, jistvice, korčát, korčák, pernice, řepice

číše, číš • koflík, nádoba k pití bez samostatně provedené nohy, viz kalich, pohár (stč. čiešě – číše, pohár, kalich, stč. čěšule/čěšulka – miska žaludu). Číše je nádoba na nápoje kónického tvaru bez nohy ze skla, kovu nebo keramiky, zdobená malbou, emailem nebo reliéfem. Postupně se z ní vyvinul pohár, tj. zmenšená číše na krátké noze.

číše – gotická flétna • s perličkovými nálepy z přelomu 14. a 15. století je typickým sklem, z něhož pil český král Václav IV. víno. Číše mají veliký obsah, neboť víno se často podle antické tradice mísilo s vodou a kromě toho bývalo u slavnostní tabule zvykem, že několik hostů pilo dohromady z jedné číše. Sklo bylo drahé a navíc tento způsob stolování zajišťoval, že jeden stolovník neotrávil víno druhému.

číšek hovězí (stč.) • morek

číška (nářeč.) • nádoba na alkoholické nápoje

čištění a kuchání ryb • ostrým nožem nebo lžící oškrábeme šupiny a odstraníme sliz. Rozřízneme břicho od řitě k hlavě, vyjmeme vnitřnosti a odstraníme žluč. Použitelné vnitřnosti použijeme na rybí polévku nebo na polský boršč. Vykuchanou rybu potřeme na povrchu i uvnitř solí a necháme chvíli v chladné místnosti.

čižba neboli ptáčnictví • chytání ptactva do ok, do sítí (čihadel) apod., starý ptáčnický termín (od číhati – dívati se pozorně, nepozorovaně).

čižbář, čižbař, čižebník • provozoval čižbu (chytal ptáky), ptáčník (který v úkrytu číhal na kořist) (stč. čužebník, čižebník). Čižbaři chytali na vějičky drozdy a kvíčaly, z jejichž masa byla výborná pochoutka. Naši předkové si kdysi pochutnávali na mase orlů, labutí, ježků, na medvědích tlapách a dokonce chytali drobné zpěvné ptáky – skřivany, drozdy nebo špačky. Dodnes se nám zachovaly přesné recepty na přípravu pokrmů. Chytání na lep je pro ptáky nebezpečné. Pokud se jim podaří přece jen uletět, lepidlo omezuje jejich pohyb a po čase uhynou. Kladení drobných pastí, tzv. čižba, byla v českých zemích zakázána už v roce 1870.

čižebné • ve středověku poplatek za čižbu (lov ptáků). Vybírání čižebního z panských čihadel

čižmánky (Bílé Karpaty) • hrušky

čmach (nářeč.) • chuť a vůně (např. láku)

čmajda (Kobylí) • kořalka (hanlivě)

čmrňa (Valašsko) • slabá, „ženská“ kořalka

čmudírna • kouř, který se vyskytoval v okolí při pálení při výrobě dřevěného uhlí, kolomazů, viksu (černý krém na boty)

čmyrdica (Valašsko) • pěna z ovčího mléka

čokoláda u nás • se začala vyrábět v roce 1839 v továrně Luna ve Slaném a prodávala se pod názvem Indián.

čokoládovna Orion • byla založena Františkem Maršnerem roku 1891, když jeho manželka začala vyrábět levné orientální cukrovinky a měla úspěch. Společně založili První českou továrnu na orientální cukrovinky a čokoládu A. Maršner. Firma dobře prosperovala a brzy se zařadila mezi největší cukrovinkářské podniky v Rakousku-Uhersku; roku 1901 se stala akciovou společností. Maršner odešel roku 1912 z vedení firmy a o 5 let později. Roku 1928 získala firma svůj dnešní název Orion. Po roce 1945 byly pražské znárodněné firmy sdruženy do Pražských čokoládoven a výroba byla časem koncentrována v továrně firmy Rupa v Modřanech. Po roce 1990 vstoupila do a.s. Čokoládovny firma Nestlé.

čokoládovna ve Všetulích • v roce 1910 byl zahájen provoz v čokoládovně ve Všetulích, vyrábějící lentilky.

čouda • pivovarský topič ve hvozdě (sušárna k pomalému sušení zeleného sladu)

črpák (Slovensko) • vydlabaný korbel z tvrdého dřeva k nabírání žinčice

čtveran nejlíbeznější (avokádo) • roste v Americe, kvete v dubnu. Ovoce stromu toho jest lahodné, ořechům lískovým aneb artyčokům podobné. Cizinci nechutná z prvku, pokud mu nezvykne. Ovoce to obsahuje mnoho oleje, něco laurinu a cukru. Poupat užívá se s prospěchem proti příjici ; též k rozmnožení čmýry. Semeno, obsahující látky hořké, užívá se též jako lék. (Český herbář, 1899)

čtyřbok • též špenát novozélandský

čubání (lid.) • rituál šlehání pomlázkou v období velikonoc

čubkomrd • v rybářské hantýrce malá ryba

čučák (Slováck) • víno neznámého původu

čučo • levné víno, též alkohol vyráběný tajně ve věznicích

čudla • v rybářské hantýrce malá ryba

čulá koza, čulá ovca, čujka (Valašsko) • bílá koza, bílá ovce

čumbrk (lid.) • lopuch

čupnout (mor.) • dřepnout

čupr • čiperný, podnikavý, živý

čurbes, čurbajs, čurbík • zmatek, nepořádek, nevázaná zábava

čurc (brněnský hantec) • nůž

čurýk (Pošumaví) • prase

čutera, čutora, čutura (lid. a vojenská kuchyně) • plochá polní láhev vhodná na cesty. Až v roce 1840 se začaly zavádět plechové láhve. O 15 let později přišly skleněné láhve v pouzdrech z plechu, jež byla posléze nahrazena koženými a pak látkovými. Od roku 1911 se vyráběly hliníkové láhve.

čvaňhák (brněnský hantec) • cigareta, nedopalek

D

dada • když jsi byl dal (z doby Rudolfa II.)

Dačický z Heslova, Mikuláš • vybraná jídla patřila k životnímu stylu renesančních šlechticů stejně jako umělecké předměty. V pořádání nákladných hostin se čeští velmoži vyrovnali zahraničním šlechticům, až si vysloužili pokárání břitkého kritika společenských poměrů předbělohorských Čech Mikuláše Dačického z Heslova. Do svých pamětí k roku 1610 zapsal o schůzce předních říšských knížat v Praze: „A tu o potřeby křesťanské se radíce, slavně se cítili, hodovali a pagnetovali, skrze což velká drahota v potravách vznikla, zvláště v pokrmech slavných, jak jisto rozprávěno, že tetřev pták platil 25 kop, bažant 12, koroptva 2 kop míšeňských., což prve v Čechách slejcháno nebylo. Co pak od drahého, nádherného šatstva a nákladných, světských šperkuov, zvláště při fraucimoru. Někteří páni čeští s svými pangety knížaty převyšovali. Vanitas vanitatum (marnost nad marnost)! A na to všem lidem poddaným šacunky, chudým pak bída a nauze.“

Dadák Arnošt (1887–1939) • Jméno Dadák se po celé zemi proslavilo díky kávě. Arnošt Dadák svou firmu založil v roce 1905. Zpočátku kávu sám ručně pražil a rozvážel na kole do prodejen. Díky své chuti a vůni Dadákova káva prorazila ve tvrdém světě obchodu. Brzy postavil pražírnu, která patřila k nejvýznamnějším v Evropě. Založil si také vlastní kávové plantáže ve sklenících na zahradě. Později koupil ještě mlýn na koření, dovážel a balil čaj a suché plody. Kávu prodával pod značkou ARDA, čaj a koření měly společnou značku INDA.

daktyl • datle

dalamánky • pečivo připravované z chlebového těsta ve tvaru žemle. Když francouzští vojáci za Marie Terezie obléhali Prahu, seznámili se obyvatelé Čech prvně s dalamánky.

damaziny • kulaté švestky, kadlátka, u kterých se dužina špatně oddělovala od pecky

damfula (Valašsko) • mouka z parního mlýna

daňčata • mláďata daňka

dandula (Slovácko) • bílá klobása o zabijačce

daněk skvrnitý • daňčí říje trvá od poloviny října do listopadu a v červnu vrhá daněla mladé (daňče, daňčata). Maso jeho je jemnější než jelení, ale méně vydrží, kůže je měkčí a pružnější. Masa požívá se jako jelení zvěřiny.

daněl • daněk

daněla • samice daňka

danělka • samice daňka mezi prvním a druhým rokem, též čiplenka

darebák (krkonošská kuchyně) • bramborák

darmovy pivo (Haná) • pivo zdarma

debužírovat • hodovat, dobře jíst a pít

decimálka • decimální váha sloužící k měření velkých hmotností již více než 175 let. V roce 1822 ji zkonstruovali němečtí mechanici Alois Quintenz a Johann Baptist Schwilgué. Na rozdíl od dosud používaných rovnoramenných vah, kdy závaží mělo stejnou hmotnost jako vážený předmět, je u decimální váhy použit systém nerovnoramenných pák. To umožňuje dosáhnout rovnováhy závažím o hmotnosti rovné desetině hmotnosti váženého předmětu, čili s poměrem hmotností 1 : 10. Odtud je také název desetinné neboli decimální váhy. Na této váze se složitým pákovým převodem se vážilo tak, že zboží (třeba i pytel mouky) se dalo na plošinu na pravé straně (pytel se mohl i opřít) a závaží se pokládalo na misku na straně levé. Páka uprostřed přitom byla ve svislé poloze, váha byla tzv. zaaretována, aby se neponičila nárazy při ukládání zboží. Pak se páka otočila o 90° a sledovaly se protilehlé jazýčky. Pokud byly proti sobě, bylo zboží správně vyváženo. Jinak se muselo závaží přidat nebo ubrat, dokud nebyly jazýčky proti sobě. Podobně existují také váhy setinné (centimálky) s poměrem hmotností 1 : 100.

dědek • v bednářské hantýrce předchůdce svěráku

dědkovo štětky (lid.) • houba kuřátka

dehet • pistácie

dekl (mor.) • víko, uzávěr

dekorovat • zdobit, krášlit

Demelova cukrárna • nejslavnější evropská cukrárna byla založena už ve 2. polovině 18. století a i dnes se vývěsním štítem hrdě hlásí k mocnářství. Není divu, zdejší sladké produkty se připravovaly exkluzivně pro císařský dvůr, proto oficiální název cukrárny dlouho zněl Císařsko-královská cukrárna Demels. Z blízkého hradního paláce Hofburgu sem osobně zašla čas od času na zákusek i habsburská rodina včetně císařovny Alžběty, přezdívané Sissi, jež si dávala především sorbetu. Dorty a zákusky od Demela nemají ve Vídni konkurenci, čemuž pochopitelně odpovídají ceny, jež nejsou nijak nízké. Návštěvníci z celého světa si zde nejčastěji dávají klasické dorty jako Dobostorte, Esterházytorte, Annatorte či Sachertorte, jehož tajnou recepturu Demelovi získali na počátku minulého století díky spornému prodeji jednoho z členů rodiny Sacherů. K neopakovatelné atmosféře cukrárny přispívají i servírky, jež tu stále chodí v cudných černých šatech jako v dobách monarchie a hosty oslovují v třetí osobě, takže můžete slyšet např. tyto věty: „Už si vybrali?“ či „Budou platit?"

demikát, domikat, čír (Valašsko) • polévka z brynzy, soli a brambor. Na Slovensku postní polévka z tvarohu, cibule, sádla a černého chleba.

demižón • skleněná láhev různého tvaru i velikosti, opletená proutím, popř. v ochranném koši, určená k přepravě tekutin, např. vína, moštu, kyselin

demižóny opletené • používaly se ve staročeské kuchyni a dodnes se používají při výrobě slivovice a vína

deňa (Haná) • tykev

denár • naše bývalé platidlo

deník, deníček, pimplík (stč.) • slepé střevo

denko (Haná) • prkénko na krájení

dénko (Slovácko, mor.) • prkénko na krájení

den masný (stč.) • den, kdy se smělo jíst maso

den postný (stč.) • den, kdy se nesmělo jíst maso

deputát • výslužka, část služného v naturáliích

deputátní pivo • k odběru deputátního piva sloužila známka sloužící na výběr deputátního piva pro zaměstnance pivovaru. Mezi výhody zaměstnanců patřilo deputátní pivo – 3 litry denně, 1 q uhlí za měsíc, deputátní dříví, na vánoční svátky kapr, na velikonoční a vánoční svátky 3 l kořalky (1 l rumu a 1 l punče bylo povinné, 1 l si mohl zaměstnanec vybrat během roku).

desátek • dávka (původně desátý díl), která se odváděla hlavně katolické církvi; původně. naturální, později peněžní. V Čechách zrušen až 1848. Desátkem rozuměla se kulturní daň, záležející z naturálií neb i z peněz, která se faráři odváděla. Vybírání desátku patřilo k nejtraplivějším chvílím duchovního správce, ježto málokdy se mu tolik sešlo, kolik bylo ustanoveno, a často libovůlí, někdy i zlou vůlí nebylo dáno ničeho, neb tato daň všemožným způsobem byla obcházena. Desátek se odváděl jednak ve slámě, jednak v zrně, a to jinak, když se urodilo, jinak když se neurodilo. Snopy se odváděly někdy tak malé, že by je šňůrou od klobouku každý obvázati mohl, nebo byly na způsob došků a ještě více než zpola omlácené. O slastech při placení desátku mohlo by se mnoho napsati.

desátek medový • První včelaři spíše jen med vybírali, teprve později se stávali i hospodáři včel. Od vylupování se postupně přešlo k lesnímu včelaření - brtnictví. Brtníci si označovali stromy s divokými včelami a tato včelstva se pak stávala soukromým majetkem jednotlivců. Brtníci si vyhledávali v lese i další duté stromy a usazovali v nich nalezené roje, které byly tehdy vysoko ceněny. Během staletí se brtnictví vyvinulo jako samostatná živnost a dalo vznik právu brtnickému. Poněvadž lesy, jako půda neosídlená, patřily odedávna králi, případně těm, jimž je tento postoupil (šlechtě, klášterům), odváděli brtníci majitelům lesa naturální dávky ze včel, tzv. desátek medový. Zato měli právo se organizovat a požívat ochrany. Volili si svého představeného, lamfojta, který spravoval medařská registra. K medařskému rokování se scházela včelařská obec jednou do roka, a to v úterý po sv. Martinu. K medařským právům patřilo, že nikdo nesměl včely v brti vyloupit (tomu budiž useknuta pravá ruka). Na některých panstvích bylo též zakázáno v době od sv. Ducha do sv. Jakuba pálit uhlí v milířích, aby včely nebyly při pastvě rušeny. Nesměly se dělat paseky blízko brtí. Hajní byli povinni chránit v lesích lípy a javory, protože poskytují pastvu včelám.

desítka (stč.) • sud o deseti vědrech

deska, šajba (stč.) • kruhová ocelová deska s různě velkými otvory pro požadované mělnění masa na řezačce

deskovat (nářeč.) • srovnávat půdu na poli

desna • hospodářská nádoba

destilační přístroje • používaly se (a používají se dodnes) ve staročeské kuchyni při výrobě domácí slivovice

deščeňák (nářeč.) • vůz s prkennou korbou, bedněný vůz

detašér (mlynářství) • stroj na rozmělňování drobných placiček mouky, které se tvoří při drcení krupic

devátek • hlavní typ naturální feudální renty v Uhrách; představoval devátou část úrody zemědělských produktů a vína. Vznikl podle vzoru církevního desátku a byl zaveden pod tlakem uherských feudálů, kteří si jej vymohli na králi Ludvíkovi z Anjou 1351. Jako základní část feudální renty byl devátek zachován i při urbariální reformě Marie Terezie. Zrušen až v revoluci 1848–1849.

děvečka (jihočes.) • služebná

dietetika česká • první dochovaná zpráva o dietní léčbě na našem území je spis Václava Payera „Tractatus de Thermis Caroli IV.“ z roku 1522. První českou dietetiku napsal lékař Jan Kopp z Raumenthalu v 16. století. První zmínka o redukční dietě je z roku 1910. První česká příručka dietetiky vyšla v roce 1928 a jejím autorem byl O. Kose První dietní střediska u nás vznikla v roce 1946.

dílo (stč.) • rozpracovaná nebo již hotová náplň masného výrobku

díško (zast.) • spropitné

diškrece (zast.) • dát číšníkovi spropitné

divan • čalouněná nebo vyplétaná lavice zpravidla s opěradly vzadu i po stranách, pohodlné odpočívadlo k sezení i ležení; pohovka

diviš (lid.) • kotrč kadeřavý

divizna velkokvětá i malokvětá • lid. císařská svíce, děvina, devizna, děvizna, divizna obecná, divizna sápovitá, divozel, fousáč, královská svíce, kruželice, křiželice, kuželice, ločidlo, oběračka, obranka, oranka, oraňka, Petrova hůl, pochodňová květina, psí ocas, svícen, svícny, volový chvost

divizna velkokvětá • semena se používala k omamování ryb. Šálek čaje z divizny osvěží a má léčivé účinky zvláště v mrazivých dnech. Pije se při kašli, chrapotu a kataru. Sliz vytváří na sliznici ochranný povlak, který ji chrání před vysušením a drážděním, saponiny a flavonoidy napomáhají rozpouštění hlenů. Divizna velmi účinně podporuje vykašlávání hlenu, tlumí křeče průdušek a používá se hlavně při onemocněních horních cest dýchacích jako expektorans a při astmatu. Z květu se připravuje čaj. Lepší je macerace za studena. Nálev je nutné dobře přecedit, protože obsahuje množství drobných chloupků, které by dráždily sliznici hrtanu.

díža (Slovácko) • škopík na mísení chleba. Je to dřevěná nádoba, v níž se mísilo chlebové těsto dřevěným nástrojem zvaným kopist.

díže na chleba • zmínka o ní je v ústecké kronice z 18. století

díže s kopistí • dřevěná nádoba na zadělávání chlebového těsta

dížka (jihočes.) • nádoba na nadojené mléko

dlabat (brněnský hantec) • jíst

dlaška (nářeč.) • tenký hrachový lusk

dlážka • dřevěná nebo kamenná podlaha

dleška (nářeč.) • tenký hrachový lusk

Dlouhá noc • slavnost přástevnic, obyčejně na počátku masopustu; ve stejnojmenné povídce podrobně popsala tuto slavnost Božena Němcová.

dluháček (Kobylí) • kuchyňský nůž

doběrky (Vysočina) • vybírání posledních brambor po sklizni

dobrák • naše bývalé platidlo

dobré rady ke stolování a chování při hostinách • Chválili i mlsní Vlachové a Francouzové s jazýčkem labužnickým kuchyni českou. Pan Albrecht Kostka pozval roku 1464 k obědu radu vévody Mediolanského a některé staršie toho města Avevilla (Aquileje). Podivili se tedy Vlachové labužníci, že Čechové tak pěkně a slušně se mají v krmiech.

(Deník českého poselstva ku králi francouzskému)

Mytí rukou po jídle hned

každý to zachovati hleď.

Tenť přináší užitek dvůj,

čistí ruce, ostří zrak tvůj.

Protož ten vždy obyčej měj,

co nejčastěji ruce mej.

(Salernská škola, 16. století)

Když bude čas oběda neb večeře, přineste na stůl ubrus, chléb, lžíce a talíře. Vodu s ručníkem také přichystejte a před stolem i po stole k Pánu Bohu se modlívejte.

(Matouš Konečný, roku 1618)

Čechové od sousedů svých Němců a zvláště Sasuov opíjeti se naučili. Ale bojím se, že již učedlníci povýšili v tom umění své mistry: To máme z porušení přirození svého, že již od jiných vždycky snáze pochopíme to, což jest škodného a zlého, nežli co jest dobrého. Když jsme se od Němcuov opilství naučili, proč zase od Valchův, kterýchž také více než dosti mezi sebou máme, střízlivosti se nenaučíme.

(Kronika Sylviova)

Nemá se hltavě jísti, aby něco nezaskočilo, aneb v krku uvízlo, které by se muselo hřbetem tlučení z úst vyháněti. Když jí, má rty stáhnouti, sice by se kozám napodobnil, který, když jedí, zuby šklebí. Sám spurně čistej talíř nežádal, ale znamení „pozvednouce talíř“ dal služebníkovi, že svůj měniti chce. Ten talíř, který se mu podal vzal a neohlídal se, zdaliž čistější kdo má. Když svůj špinavý pryč dává, pozor má dáti, aby o druhého nezavadil a jeho nepomastil, obzvláštně jestli nějaká vomáčka na něm je.

(Libertin)

Jak má seděti? Zrovna ne jako by hrb měl, nebo jak by na druhého padnout chtěl se nakloniti. Čeho se má varovati? Aby ruce daleko na stůl nedal, aneb se na ně nepodepřel a druhému nepřekážel, aby s lžící, talířem nebo cokoliv před sebou má, žádný hřmot nedělal.

(Libertin: Du educatione iuventuis)

dobromysl obecná • lid. dobrá mysl, dobráček, lebeda červená, mysl domácí. V našich krajinách patřila dobromysl mezi tzv. svatojánské kvítí, které se trhalo na sv. Jana a mělo chránit lidi i zvířata celý rok před nemocemi. Pomocí dobromysli se prý dala přičarovat i láska. Název je odvozen z řečtiny a znamená potěšení hor. Do pokrmů se přidává sušená. Vynikající léčivá rostlina. Podporuje trávení, zvyšuje vylučování žluči a podporuje chuť k jídlu. Obsah tříslovin působí proti průjmům. Pomáhá také při kašli a má protizánětlivé účinky. Připravuje se z ní i čaj anebo na koupel nebo kloktání a k vyplachování úst. Obklady z oregana se přiládají na špatně se hojící rány. Do pokrmů se přidává sušená, zvláště na skopové nebo telecí maso, ale hodí se velmi dobře do karbanátků, sekané i k dušené zelenině.

do břicha cpáti a zamačovati • lít do sebe chlast

dobytek • který chovali naši předkové, využívali zčásti pro svoji potřebu, část prodávali nebo odváděli jako dávku svému pánovi. Maso z domácího zvířectva i z lesní zvěře si zpočátku každý zpracovával sám. Řezníci se v našich zemích objevují až ve 13. století, kdy se tvoří řeznické cechy a řeznická bratrstva. Řezníci často bojovali se sekyrami v ruce proti nepřátelům a za to dostali roku 1310 do svého znaku korouhev stříbrného lva v červeném poli. Uzenářské řemeslo bylo úzce spjato s řeznictvím, s nímž tvořívalo od konce 13. století společný cech. Řeznictví a uzenářství bylo provozováno zejména ve městech, na vesnicích později.

dobytkářství • Problémem dobytkářství byl po celá staletí nedostatek krmiva pro zimní období. Kromě nezbytného tažného dobytka se chovaly v malém počtu krávy, jejich užitkovost však přes zimu byla velmi malá. Snazší bylo i pro menší rolníky krmit prasata, která se mohla volně popásat v lesích, nejvíce rozšířeným chovným zvířetem však byla ovce. Na panských dvorech jich bývalo až několik stovek, na větších poddaných gruntech desítky. Významnou složkou potravy byly také slepice a vejce, které poddaní velmi často dodávali svým vrchnostem ve formě naturálních dávek. Od 13. století se budovaly rybníky, ryby se konzumovaly v četných postních dnech. Součástí zemědělského hospodaření se stalo také včelařství – výhradní zdroj sladidla a významný zdroj vosku ke svícení. Venkovská hospodářství byla značně soběstačná, poddaní si ve velké míře sami zhotovovali oděvy, stavěli příbytky, vyráběli nábytek. Přebytky hlavně rostlinné výroby prodávali na trzích, aby zaplatili úrok vrchnosti a další dávky a sami nakoupili nezbytné potřeby.

do cvípochové formy (stč.) • (vložit) na plech

doderky • oslavy dokončení draní peří v 18. a 19. století

dodrbat • zničit, rozbít

dodrhlá (Valašsko) • slavnost při ukončení drhnutí peří

doch • otýpka slámy k pokrývání střechy

doják • hospodářská nádoba

dojížďák (brněnský hantec) • zbytky jídla

dojka (Valašsko) • dojná kráva nebo ovce, dojnice

dolejšek květový • v kuchyni M. D. Rettigové hovězí maso 1. třídy neboli květový šál či ořech

domikát • valašská specialita. Byl jednoduše připravovaný z mléčných výrobků: tvarohu, kyselé smetany a zvláště pak z peprné ovčí brynzy. Domikát je znám v celých Karpatech, všude tam, kde se chovala ovčí stáda, a souvisí s tzv. „valašskou kolonizací“ . Tímto pojmem je označován postupný přesun zvláštního pasteveckého lidu, zvaného v soudobých pramenech Valaši, z východních Karpat, přes ukrajinskou, polskou a slovenskou část Karpat až na východní Moravu. Sem valašští kolonisté přicházeli už koncem 15. století, nejvíce však v 16. a 17. století. Na typický domikát se brala dobře zaleželá brynza, i několik měsíců stará, s ostrou a výraznou chutí. Jeho příprava je velmi snadná. Brynzu nadrobíme do vody a necháme přejít varem a hned ji zalijeme další vodou v poměru s brynzou půl na půl. Dříve se z hrnce vylila směs na mísu na stole a na druhou mísu se vysypaly brambory, většinou uvařených ve slupce. Každý stolovník si oloupal několik brambor, potom je bral do levé ruky, přikusoval je a lžící nabíral domikát, někde zvaný také čír. Do některého domikátu dávali bohatší hospodyně ještě kousek másla. Příprava domikátu se lišila vesnice od vesnice. V některých vesnicích se na kostky nakrájený suchý chléb dal do mísy, přidaly se dva stroužky česneku utřené se solí, kmín, brynza a vše se spařilo vodou. Také se připravoval z prosoleného několik dní zaleželého tvarohu s kmínem. Po rozvaření v mléce se pak zahustil moukou a smetanou. Polévka se někde nazývala též syrnica.

domovina • lid. doma vypěstovaný dýmkový tabák velmi špatné kvality, v horalsko-slezském nářečí domácí pálenka

dorák • mladá čerstvá treska na rozdíl od velkých sušených kusů tresky staré. Čerstvě chycený dorák patří mezi nejchutnější mořské ryby. V létě není dobrá, od října do dubna je nejchutnější. Z jeho jiker se upravuje kaviár. Ve staročeské kuchyni se připravoval smažený nebo vařený a podával se s vaječnou, ústřicovou, holandskou nebo račí omáčkou.

dort z raků • oblíbený ve staročeské kuchyni

došek • snopek z dlouhé žitné slámy, rákosu nebo kukuřice, sloužící k pokrývání střechy. Došek se přivazuje k latím nebo tyčím střešní konstrukce povřísly, houžvemi, vrbovým proutím nebo drátem. U hladké střechy se došky vázaly klasy dolů (za „břitvoví“), pouze na okraji střešních ploch se došek stejně jako u stupňovité střechy připevňoval zastřiženými konci dolů. Došky zhotovovali hospodáři sami, nebo je kupovali u specializovaných výrobců (doškářů). Jednotlivé druhy došků mají různá místní pojmenování (doch hlavatý, fusnáče, hlaváče, hřebenáče, mazance, šupka, záklasníky, zástřešky, žup apod.). Došky určené pro hřeben střechy se namáčely v hlíně.

došková střecha • nejběžnější typ střešní krytiny od středověku až po 19. století. Došky jsou svazky slámy, případně rákosu. Střecha se jimi „pošívá“. Domy prostých obyvatel byly odpradávna pokrývány slaměnou doškovou krytinou. Toto pokrytí střech přetrvalo mnohde až do 19. století. Došky si každý hospodář vyráběl převážně sám. Když se měla zakrýt větší plocha, připravovaly se došky z několika sklizní. Hospodáři si mnohdy dovedli střechu došky pošívat sami, při větších opravách, či při pokrývání celé střechy se k práci volal zkušený doškař. Dobře provedená došková krytina z kvalitní žitné slámy měla životnost 40–50 let. Došková střecha měla několik výhod: byla lehká a vzdušná, tepelně izolovala půdní prostor, bránila zavátí sněhu do půdního prostoru a byla laciná, protože se vyráběla z vlastní přebytečné slámy. Její velkou nevýhodou byla snadná zápalnost, hořlavost a malá možnost hašení. Při požáru hořící došky vylétávaly vysoko nad domy a vítr je zanášel na okolní střechy, takže požár v jednom domě míval katastrofální následky pro celou ves. Roku 1833 byl vydán stavební řád pro venkov, který nepovoloval doškovou krytinu na novostavbách. Také pojistné staveb s doškovými střechami bylo daleko vyšší než u domů s jiným typem střešní krytiny. Proto v 19. století došlo k postupnému zániku doškových střech i vymizení doškařského řemesla.

do špety (Valašsko) • na špetičku, mezi konce prstů

douška máteří • má vůni příjemnou, chuť hořkou; obsahuje etherický olej, pryskyřici a hořké látky. Odvar užívají ženské mající nesnáze s čmýrou; nať co obkladek tiší bolesti, nebo se co koupel dává při ochrnutí a oteklinách. Líh douškový užívá se též k tomu účelu. Listí sbírá se v čas květu; upravuje se z něho voda. V zahradách roste jiný druh, jenž podobá se předešlému, ale nejvíce v kuchyni se užívá za koření, jež podporuje zažívání a zahřívá žaludek. (Český herbář,1899)

dóza na cukr • nádoba k ukládání zásob cukru

dóza na kávu • nádoba k ukládání zásob kávy

dóza na mouku • nádoba k ukládání zásob mouky

dožemlova upéci (stč.) • upéci dozlatova

dožatá (mor.) • dožínky

dožínky • dožatá, slavnost po ukončení žní; v minulosti spojena s obřady, které nabyly v 18.–19. st. ráz díků a blahopřání hospodáři (vlastníku)

dráb • obecní služebník

dragant, tragant (stč.) • cukrová hmota na výrobu figurek

draha (jihočes.) • obecní pastvina

drahule • „O sv. Fabiánu a Šebestiánu nasbírají stromy šťávu a Na Hromnice kalužky budou jablka i hrušky. I hrušky budou, bohužel však převážně moderní odrůdy, jež na rozdíl od Vodnárek, Kořenaček, Otrúbelek postrádají odolnost proti nemocem, přizpůsobivost místním klimatickým a ekologickým podmínkám. V humnech a před domy rostly hojně Praskule, Hrče, Pečítky, Čižmánky nebo taková Krvavka, Špinka, Škaredky, Kněždubjanky... Někde se ovoce dávalo dobytku místo řepy, v Bílých Karpatech byly téměř u každého stavení na samotě sušárny ovoce. Strom stínil šindel, chránil před bleskem, zmírňoval sílu větru, včelaři si mnuli ruce. Odkopkami rozmnožováno bylo modré ovoce, většinou maloplodé Gulovačky, Škovránčí, Belice, Bystřička, Bosenky... a dost, už je těch ovocných slov opravdu příliš, mohly by se nám ty staré krajové odrůdy přejíst. Svatého Ondřeje slzice naplní ovocem truhlice, říkávalo se. Stařenka Zajíčková z Bystřičky by byla určitě smutná, kdyby viděla, jak místo krajem nasáklých Svatojánků a Křehůvek pěstujeme Šampiony a Melodie, ba i ten sedlák Martin Knapp z Křivého, který si roku 1580 vymiňuje při svém gruntu užívat do smrti šesti štěpů.“

drahušice • zelenina, jejíž dužnatý kořen má chuť ještě jemnější než černý kořen (hadimord). Je původu španělského. Je-li seta na jaře, dospěje za čtyři až pět měsíců. Připravuje se na všechny způsoby jako černý kořen. Pěstuje se ojediněle. (Příprava zelenin z roku 1938)

drajlink, drejlink • míra na měření vína (cca 110–120 l)

draní peří • doposud nevymizelo z vesnic moravského Slovácka. Po starodávném způsobu se zde sejde několik žen ke draní husího, kachního nebo krůtího peří. Těmto ženám se říkalo dračky nebo drapačky. Pimpěry, jak se říká brkům, se odhazují na zem a prachové peří dávají před sebe na lehounké hromádky, které občas hospodyně sesune do pytle. Draní končí dodernou neboli dodírkou. To se pak nasmaží koblihy, řízky, upeče se kachna nebo husa a nechybějí ani koláče, cukroví a víno.

drápel (Haná) • domácí zvířectvo (slepice, králíci, kuřata)

draslo (stč.) • se přidávalo do perníku. Draslo se též výrazně uplatňovalo při výrobě barev, sanytru, střelného prachu a mýdel, roztokem uhličitanu draselného se bělilo plátno, vydělávaly kůže, nebo čistily tiskařské litery. Draslářství bylo od 17. století významným výrobním odvětvím, nad kterým bděly i nejvyšší státní orgány, a které přinášelo nemalé zisky vlastníkům a provozovatelům drasláren. (Rettigová)

drátenictví • Nejstarší nálezy výrobků z drátu (v tomto případě měděného) se u nás datují do r. 1900 př. n. l. (Úholičky ve středních Čechách). Dále se našly výrobky z železného drátu z období cca 700 př. n. l. Drát byl původně zřejmě velmi drahý a proto se používal hlavně ke zhotovování dekoračních předmětů a šperků. Vyráběl se kováním – postupným roztepáváním (prodlužováním) kovového prutu za horka. Výroba drátu protahováním se u nás objevuje až po 30leté válce. Drát se používal k opravě keramiky tzv. heftováním. Na protilehlých stranách praskliny se vyvrtaly dírky a drát se jimi provlékl a pevně stáhl. Kromě tohoto způsobu ale zřejmě lidé tehdy používali i konopný provaz, jímž nádoby ovinovali. V antice se dráty používaly někdy ve stavebnictví, např. ke zpevnění dřevěné palisády, ale největší využití našly při výrobě zbroje. Ve středověku to byly hlavně asi všem dobře známé drátěné (kroužkové) košile. Drátenictví v moderní podobě vzniklo na Slovensku. Jeho počátky nejsou doloženy, protože o životě chudých vesnic na severním Slovensku se nedochovaly téměř žádné prameny. Proto se můžeme jen dohadovat, že vzniklo někdy v 16. století a zřejmě na něj měl vliv i příchod Valachů do oblasti Javorníků. Tito přišli v 16. století z Rumunska (vyhnáni tureckými vpády) a přinesli si s sebou především zkušenosti s horským chovem ovcí. Kromě oblasti Javorníků byla druhou nejdůležitější drátenickou oblastí Spiš – oblast jihovýchodně od Vysokých Tater. Bezpečně je drátenictví na Slovensku doloženo od počátku 19. století. Dokládá to např. daňový soupis z r. 1828, kde se uvádí, že muži z některých kysuckých obcí se věnují drátenictví – sezónně nebo i celoročně. Podle této zprávy vyráběli síta nebo opravovali hliněné nádoby tím, že je oplétali drátem. Výhodou drátenické výroby bylo, že byla velmi jednoduchá, nevyžadovala žádné speciální znalosti a praxi a zvládl ji každý, kdo byl alespoň průměrně zručný. Navíc byl drát poměrně levný a na Kysucko se dostával relativně snadno ze sousedního Slezska, kde již od 16. století existovala rozvinutá železářská výroba. V polovině 19. století pak podle statistických přehledů poskytovalo drátenictví obživu více než dvěma třetinám mužů z oblasti Horního Pováží a Kysuc. Statistika z r. 1877 říká, že z Trenčianské župy odchází každoročně do světa za prací až 10 000 osob, což je na tu dobu ohromující číslo. Největšího rozkvětu pak drátenictví dosáhlo na přelomu 19. a 20. století. S příchodem 1. světové války však začalo postupně zanikat. Slovenští dráteníci se během 19. století postupně dostali do celé Evropy, Ruska a také do Ameriky. Původně nabízeli své služby typickým vandrovním způsobem („hauzírování“). Toto však bylo zakázáno v německých zemích a proto si zde začali dráteníci zřizovat stálé dílny. Tyto zkušenosti pak zúročili i v jiných zemích, hlavně v Rusku a USA. Aby si dráteníci nekonkurovali, rozdělili si svět podle jednotlivých obcí, z nichž pocházeli. Např. v New Yorku bylo nejvíce dráteníků z Vysoké, v Chicagu zase z Veľkého Rovného. Stejně tak bylo zvykem, že majitel dílny přijímal jako dělníky přednostně své příbuzné a krajany ze stejné obce. Se vznikem dílen podomní obchod zcela nezanikl, ale proměnil se – dílny začaly zaměstnávat specializované podomní obchodníky, kteří již nevyráběli, ale pouze prodávali. Stali se tak vlastně obchodními cestujícími. Své zboží si vyzvedávali obvykle na nádraží a pak je prodávali. Celkově založili slovenští dráteníci v celém světě minimálně 350 dílen, manufaktur a továren (některé zdroje uvádějí ještě vyšší čísla). Vyráběli široký sortiment drátěných a plechových předmětů – kuchyňské náčiní, vybavení obchodů, ptačí klece, hračky, zahradní nábytek, výtahové klece, zábradlí, mříže, armádní zakázky, potřeby pro naftový průmysl, železnice či loďstvo. Úspěšné dílny začaly vydávat i tištěné obrázkové katalogy a ceníky. Největší prosperity dosáhlo drátenictví v Rusku. Postupně tu vzniklo asi 80 drátenických dílen. Vznikla zde i největší drátenická továrna na světě – založili ji Štefan Hunčík a Imrich Krutošík v Moskvě. Fungovala od r. 1868 a v době největšího rozkvětu na začátku 20. století zaměstnávala 400 dělníků, měla moderní strojní vybavení a filiálky v Petrohradě, Novgorodě, Irkutsku, Tomsku a Archangelsku. Vydávala rozsáhlý katalog a kromě výrobků z drátu a plechu vyráběla i luxusní zboží ze zlata a stříbra. Své výrobky vyvážela do Evropy i do Asie. Avšak 1. světová válka a ruská revoluce v r. 1917 znamenaly konec tohoto drátenického ráje a jejich majitelé a zaměstnanci se většinou vrátili zpět na Slovensku. Ze svého majetku v Rusku zachránili většinou jen velmi málo. Po 1. světové válce se pak dráteníkům svět uzavřel a byli nuceni přestat s vandrováním. Prosperita drátenictví ale pokračovala v USA, kde slovenští dráteníci vlastnili řadu drátenických dílen a továren. Ještě dnes existuje v USA řada podniků, které vznikly původně jako drátenické dílny. Asi poslední velkou ranou byl pro drátenické řemeslo objev plastických hmot a jejich použití při laciné hromadné výrobě mnohých předmětů, které původně patřily k tradičnímu sortimentu drátenických dílen. A tak dnes už můžeme jen nostalgicky vzpomínat na kdysi slavnou historii tohoto řemesla.

drbák, drbáky (nářeč.) • knedlík ze syrových a vařených brambor

drbáky jihočeské • staročeské jednoduché jídlo z brambor. Jedly se v jižních Čechách – na Táborsku, Písecku, ale i na Havlíčkobrodsku, Náchodsku, Berounsku. Recept byl převzatý z Malčic u Písku od babičky Muzikové. Připomínají „chlupaté knedlíky“ nebo jihočeské bosáky, kde je vysoký podíl syrových brambor a obsahují i vajíčko. V drbáčku je podíl vařených brambor zvýšen až na poměr 1 : 1 hmotnostně.

drbka • lehká podnapilost

dreifus • rošt na plechy v troubě. Původně to byla nejspíše „trojnožka“ (drei fuss) na kamna.

drek • nekvalitní věc; lejno

drelák • cedník

drkotina (Slovácko) • sulc, jí se s cibulí a octem

drmole, drmele (jižní Morava) • šišky z bramborového těsta podávané s mákem

drn (Náchodsko a Podorlicko) • bramborák

drnomistr, drnní mistr, pohodný, ras • něm. Wasenmeister, Abdecker a v dialektu Schinter; lat. carpophorius, carniphex, cardus, cerdus, cardis, cardinis, carpus, excoritor, excoriator, excaritor, dnes asanační technik. Ten svou práci vykonává jako zaměstnanec kafilérií. Může to být kdekdo, ale ještě před několika desetiletími to tak nebylo. Co všechno drnní mistr vykonával? Jeho hlavní činnost spočívala v likvidaci mrch neboli zdechlin. Uhynulo-li někomu zvíře, vzkázal rasovi, aby přijel. Ras vzal vůz vhodný k přepravě dotyčné mršiny. Prase se dalo odvézt na obyčejné bryčce. Na krávy nebo koně se obvykle použila veliká dvoukolová kára, většinou s upevněným rumpálem. Po vypřáhnutí koně se dala naklopit a rumpálem vytáhnout zdechlinu na káru. Po převozu do rasovny došlo ke zpracování. Před vyděláním byla kůže nasolena, velké kosti, rohy a paznehty usušeny a pak vařeny na klih, sádlo šlo na mýdlo, maso bylo zkrmováno (např. pro psy). Odtud úsloví „Psů jak na pohodnici“. Zbytky se zakopaly na vyhrazeném a oploceném mrchovišti. Mezi další činnosti patřil odchyt a utracení toulavých či nemocných psů a jiných zvířat, nebo i takových, které jejich majitelé nechtěli. Ve velkých městech to bylo také vybírání záchodů a vyklízení odpadků i další činnosti, které pro jejich odpornost nikdo nechtěl vykonávat. Proto rasové náleželi do stavu lidí „bezectných“, s nimiž se ostatní stýkali jen velmi zřídka. Také v kostele mívali zvláštní lavici, do níž nikdo jiný nesedal. Na cestách pohodný nepřespával po hospodách, ale u svých kolegů,.kteří geograficky tvořili souvislou síť. Během dvacátého století pohodnice houfně zanikaly. Pohodní ve špatných rajónech povolání opouštěli sami. Kolem roku 1955 už pohodnice sloužily jen pro sběr zdechlin, které se odvážely nákladními automobily do kafilérií. Také tato sběrná místa do roku 1970 zanikla.

drobátko • malé množství

drobec, ledvie • vnitřnosti

drobečky, tlukanec, klofánky • rozklofané uvařené brambory polité smaženou cibulkou a osolené. Po vánocích se už zase šetřilo a proto se většinou připravovalo toto jídlo (krkonošská kuchyně).

drobečky cukrové • zbytky po vykrajování pečiva cukrového. Místo nich může se dáti strouhaná bílá houska neb mouka.

drobek • malé množství

drobenka • na sypání koláčů (z mouky, másla a cukru) má v Čechách a na Moravě více než 60 jmen (např. žmolenka, trolenka, na Šumpersku dokonce zásmažka – to opravdu není omyl, jinde tak ale nazývají opravdovou jíšku, někde mají přesněji cukrovou jíšku, ale také elišku, moučku, posýpku, sypání atd.).

drobet • malé množství

drobkovica (Uherskohradišťsko) • zasmažená polévka se strouhankou

drobta • malé množství

droby, vnitřnosti • poživatelné orgány jatečních zvířat, nepočítané k masu; vnitřní orgány, hlavy, maso z jícnů a nožky

drogy a bylinky v likérnictví • rostliny a jejich jednotlivé součásti jsou odedávna nejdůležitější likérnickou surovinou poskytující chuť i aroma. Tyto rostliny uchovávají ve svých buňkách těkavé vonné kapaliny, zvané silice čili éterické oleje. Všeobecně nazýváme rostliny a jejich části drogami a zpracováváme je různými způsoby: vyluhováním (macerací a digescí), destilací, lisováním apod. Ve všech případech z nich získáváme cenné látky, které slouží k docílení žádané chuti a vůně likéru. Obvykle používáme drogy sušené, drobně pokrájené, vždy pak prosévané. Při výrobě likérů kombinujeme více druhů drog, takže likér sestává mnohdy z celé řady chutí a vůní, tvořících dohromady jeden souladný celek. V kombinačních schopnostech, znalostech a praxi spočívá celé umění dobrého likérníka.

drop • dosahuje hmotnosti přes 20 kg. Tento pták se konzumoval a byl velice oblíbený ve staročeské kuchyni za M. D. Rettigové. Byli předkládáni kromě jiných lahůdek v lednu 1578 na svatbě Viléma z Rožmberka s Polixenou z Lobkovic.

drops • ovocná cukrátka s příjemnou, nakyslou osvěžující chutí, bonbón

drozd zpěvný • tažný pták o málo menší než kos. Byl připravován kromě jiných lahůdek v lednu 1578 na svatbě Viléma z Rožmberka s Polixenou z Lobkovic.

drožďář • nosil před nedělí nebo svátkem hospodyním z pivovaru pivní kvasnice. Jindy to zase dělala bába kvasňová (kvasničkářka).

drštky z vajec (stč.) • nudle z omelet nebo svítků

dršlák • cedník (stč., z něm. Durchschlag), hrnec s otvory ve dně. Výraz byl poplatný německému slovu a naši obrozenci ho odmítali jako nečeský.

dršťky, předžaludky • vyprané, očištěné a spařené předžaludky hovězí nebo skopové. Dršťky, žaludek (slez) a předžaludky hovězích a jiných jatečních přežvýkavců. Hladká, lehce stravitelná svalovina z bachoru, knihy a čepce.

drštky z vajec (stč.) • nudle z omelet nebo svítků

drtek • malé množství

drtínek (Ještědsko, podle K. Světlé) • nepatrně, málo, trošičku

drůbež a některá plemena • české slepice zlaté kropenaté, leghornky bílé, minorky černé, vlašky, amroksky, australky, bielefeldské, hempšírky, oravky, plymutky, rodajlenky, sasexky, velsumky, wyandotky, araukany, hedvábničky, holokrčky, antverpští vousáči, bantamky, rousné zakrslé trojbarevné, japonky bílé, sebritky, zakrslé kočinky, zdrobnělé české slepice a vlašky, zdrobnělé australky, barneveldky, faverolky, hempšírky, plymutky, šumavanky, velsumky, wyandotky, holandské chocholaté, holokrčky, paduánky. Jako zvláštnost drůbež málo chovaných plemen - marans černoměděné, asilky, bojovnice šamo a ko-gunkei, zdrobnělé bojovnice indické, zdrobnělé majalky, kadeřavé slepice.

drůbežka i drůbeřka • zapomenuté a díky několika nadšencům znovu objevené nejedlé těsto na výrobu hraček. Kdysi ji dělali perníkáři z chlebového těsta a barvili přírodními barvivy. Těsto na drůbežku se připravovalo z žitné vejražky, která se vařila ve vodě. V dřevěných perníkářských formách nebo „z volné ruky“se tvořily hračky, které nebyly ploché, ale prostorové, např. kolébky s děťátkem, kočárky, vozíčky s koníčky, košíčky, střevíčky, domečky apod. Zformované díly byly spojovány řídkým těstem z žitné mouky a vody. Výrobky se sušily na zvláštním stojánku. Toto zboží se dělalo do zásoby a před jarmarkem nebo poutí se drůbežka barvila červeně a žlutě, popřípadě i zdobila pozlátkem. Drůbežky se namáčely do barvy, pak sušily v mírně vyhřáté peci. Práce to byla zdlouhavá a nejeden z tovaryšů si tenkrát i povzdychl: „… aj drůbeřku, dětskou hračku mistr káže dělat, smutná chvíle bude nám nastávat, …než košíčků, než oslíčků forot naděláme, jak dlouho uplyne času dlouhého, ale pro chasu, pro tintěrek párků, zdá se den půl roku.“

drůbežnictví v 18. století • bylo dosti dobré, třeba že ne vynikající. Slépky s kohoutem chovaly se nejen pro vejce, která jednak spotřebovali v domácnosti na „škvařeřinu“, jednak prodávali „vajičářkám“, aby utržili nějaký groš na vlastní potřebu, o níž mnohdy hospodář ani nevěděl. Slepicím dávána nejčastěji tato jména: drdolen, chocholuša, lulka /bez ocasu/, střaplena, kropkařa, popeluša, morkuša, skoruša, staralka, papučářka, jařabana. Z pranostik a zvyků o drůbeži zaznamenáváme tyto: Pod drůbež mějí se vajíčka nasazovati, když jsou lidé z kostela, aby bylo hodně mladých. Nemá se nasazovat počtem sudým, nýbrž vždycky jen lichým. Pod vajíčka patří se podstrčiti svěcených mačinek od Božího těla. Slípky prokopničky, dobré plemeničky. Na Antoníka nasadit, na Prokopa se vylíhnou – to jsou nejlepší slípky. Nejlépe nesou a rády sedí na vajíčkách. Housátka dlužno nakouřiti, než se dají ven, aby jich někdo neuřkl. K tomu účelu ustřihne se z každého housátka drobet chloupků. Vylíhlá housata nemají se do tří dnů pouštěti na vodu. Zabije-li se co v domě, má se tomu udělati vždy pod krkem kříž, sic není maso dobré. Řekne-li hospodyně zabíjejíc husu „chudera“, nechce husa zdechnouti. Když se husa zabije a někdo o ní pláče, tak se vzkřísí.

drúbja (Valašsko) • drůbeží mládě; šibal

druhá pláň • v bednářské hantýrce třetí obruč

drujat (stč.) • družstvo jatečných dělníků

družba • měl dříve o svatbě významnou obřadní funkci, v současnosti je to již většinou jen postava k obveselování. Úloha družby se dnes přesunula na svědky.

družičky • instituce družiček, ačkoli přetrvala až do 20. století, má kořeny ještě v pohanských dobách a zvycích. Družičky, jejichž slavnostní šat se měl co nejvíce podobat svatebním šatům nevěsty, totiž měly tímto způsobem zmást zlé duchy, aby tak snadno nepoznali, která z dívek je nevěsta, a nemohli na ní „páchati zlé moci”. Zpravidla se jednalo o mladší dívky, panny, z rodiny nevěsty nebo alespoň ze stejné vesnice. Družičky dnes spíše zdobí auta a svatebčany. Dnes je tato role vyhrazena spíše dětem, jimž poskytuje zábavný zážitek. Dětské dvojice družiček a mládenců nesou nevěstě závoj, což ale v tradiční svatbě nebývalo.

drvoštěp (zast.) • původně štípal špalky na polínka, též lesní dělník

dryáčník, dryjáčník • prodavač dryáků, mastičkář, šarlatán, křikloun, tlachal, tlučhuba.

dryák (stč.) • česnek kuchyňský

dryák, dryják, triák • kořen užívaný u některých hořkých žaludečních likérů. Protilátka proti zvířecímu (hadímu) jedu; podle Plinia (XIV 127) na ostrově Thasu dělali víno theriaca, které léčilo hadí uštknutí. Zaručeně zázračný „životabudič“, kromobyčejně odporný lék; odvar, břečka. Ve středověku se toulaly od města k a městu desítky potulných prodavačů léků. Jejich hlavním hitem byl univerzální lék na všechny nemoci. Traduje se, že ho ve 2. stol. př. n. l. vynalezl pontský král Mithridates Eupator. Vyráběl ho z 54 různých přísad. Podle vynálezce se mu postupně říkalo mithridat, theriacum, theriak, thyrak a nakonec dryák. Tento původní předpis byl ještě za Nerona (1. stol. n. l.) upraven a pak už patřil po dlouhá staletí k základním lékům evropské medicíny. V Bologni se vyráběl jednou do roka ještě v době renesance. Jako lék se dryák udržel až do 18. stol. a pak zanikl.

držáky na louče • tento název se používal již v 18. století, jak jsou o tom dochovány záznamy v ústecké kronice.

držáky na zápalky • bývaly modře smaltované. Zachovalé a neoprýskané jsou dneska jsou předmětem sběratelského zájmu.

dřený hrách (stč.) • loupaný hrách

dřevěná konev • z přelomu 19. století je dokladem počátků chemické ochrany révy proti houbovým chorobám. Používala se tzv. „bordóská“ jícha, tj. vápenného mléka se skalicí modrou. Nářadí používané při obdělávání půdy ve vinicích – dřevěný rýč s okutím, hrotitá motyka, motyčka pro letní pletí i nůž, používaný při lisování hroznů - pochází z počátku našeho století. Jeho tvar a užití jsou doloženy již ve středověkých iluminacích zobrazujících práce na vinici.

dřevěná kořenka • se sedmi zásuvkami s porcelánovými úchyty a štítky tvořívala standardní vybavení staročeské vesnické kuchyně

dřevěné bedničky na kvas • používaly se ve staročeské kuchyni při výrobě slivovice

dřevěné sudy • místo kožených měchů používali na skladování vína už staří Římané v době císařské. Na Trajánově sloupu v Římě (98–117 n. l.) jsou zachyceny sudy již v dnešní podobě. Sud v minulosti nesloužil jen ke kvašení, skladování a přepravě vína, ale používalo se ho i jako míry. Například staročeský sud byl sedmivěderní – obsahoval 396,12 litru. Sudy se vyrábějí zejména z dubového, akátového, morušového nebo kaštanového dřeva. Dřevo má z hlediska výroby a uchovávání vína dvě cenné vlastnosti: pórovitost a dobrou tepelnou izolaci. Pórovitost zabezpečuje omezenou propustnost plynů, a tím optimální způsob kvašení a zrání vína. Dobrá tepelná izolace je výhodná při skladování a krátkodobém transportu vína. O vnitřek i povrch sudu je třeba řádně pečovat, neboť, jak praví staré přísloví, „sud dělá víno“.

dřevěnkář (zast.) • výrobce dřeváků

dřevo • bývalo surovinou, ze které se vyrábělo velké množství základních životních potřeb. Z něho stavěli naši předkové svá obydlí, vyráběli různé nářadí, předměty denní potřeby, domácí náčiní, příbory, hračky, ozdobné a votivní předměty apod. Existovali specializovaní řemeslníci, z nichž je třeba na prvním místě uvést tesaře, kteří své mistrovství dokazovali při budování hradů, dvorců, kostelíků, mostů, příbytků, ale i při zhotovování hrubého nábytku. K budování různých konstrukcí tesaři používali neopracovaných kmenů (kuláčů) nebo kmenů otesaných (trámů). Na zastřešování a zastropování objektů, k podlahám, k bednění a k hotovení tesařského nábytku používali štípaných fošen, desek, šindelů a dřenic. K nástrojům, které používali, patřily sekery (hlavatka, širočina, pobíječka, dlabatka, teslice, křížovka), poříz rovný a křivý, různě dimenzovaná dláta, palička, různé nebozezy, různé druhy pil, hoblíky, úhelník, měřidlo, olovnice, páka, kladka, kružidlo, skoby atd. Je víc než pravděpodobné, že tesaři budovali dřevěná stavení. Postupně, když se začaly domy stavět z cihel, tesařů ubývalo.

dřevořezba • Řezba a rytý ornament se uplatňovaly na řadě zemědělských předmětů (oje vozů, hřídele pluhů), na nábytku a také na drobných předmětech denní potřeby (dřeváky, lžíce, putny, nádoby na pití). Plastická řezba byla uplatňována při výrobě betlémů. Betlémy jsou spjaty z církevní oslavou vánoc. Lidoví řezbáři ve figurkách zobrazovali své okolí – rolníky a řemeslníky. Nejvýznamnější oblasti výroby vyřezávaných dřevěných betlémů byla Třebíč, vesnice ve Šluknovském výběžku a Plzeňsko. Na Příbramsku se zhotovovaly hornické betlémy.

dřínka (nářeč.) • louč

dřínky • plody vytrvalé rostliny svídy dřínu obecného, neodmyslitelná součást směsi koření pro přípravu šašliků typických pro zakavkazskou kuchyni. Dřínky opěvoval již římský básník Ovidius. Patří spolu s rakytníkem a šípky k nejbohatším zdrojům vitaminu C. Obsahují i řadu aromatických látek a tříslovin. Byly také nakládány se solí jako olivy. Již ve starém Římě je hodovníci jedli jako delikatesu na závěr hostiny. Velkoplodé a žlutoplodé dřínky jsou využívány v Orientu na šerbety a likéry, k přípravě marmelád a kompotů. Dřínkový mošt se připravuje tak, že se smísí rozdrcené dřínky s vodou v poměru 2 : 1 a směs se nechá půl dne ustát. Potom se od usazené drtě oddělí šťáva. K 1 l vzniklé šťávy se přidá 150 g cukru a 1 l vody. Vzniklý mošt se nalije do lahví a sterilizuje. Plody se sklízejí v srpnu. Dřínky můžeme i sušit. Ze sušených připravujeme chutný čaj, který uklidní trávicí trakt po nadměrné konzumaci různých pokrmů. Dřínky jsou větší a sladší než dřišťálky a mohou se jíst i syrové. Ze sladších dřínků se vařil lektvař, libá kaše, tj. omáčka proti nechutenství, a připravovala se šťáva.

dřišťálky • bobule dřišťálu obecného, rostoucího na stráních a v lesích celé Evropy. Z dřišťálků se vytlačovala šťáva, víno, dokonce se „zadělávaly“ do medu a sušily se. Šťáva byla velice kyselá a bohatá na vitamin C, ten se totiž právě v kyselém prostředí nejlépe uchovává. Bobulí a kůry se používalo v lidovém léčitelství jako projímadla, plody se přidávají do kompotů, džemů, likérů, vína, zavařenin a džemů. Obsahují 3krát více vitaminu C než citrony. Mohou se i sušit. Proti horečce jsou výborné dřišťálky naložené v medu.

dřívávejc (jihočes.)• dříve

držadlístě (středočes.) • držadlo

dub zimní • lid. drňák nebo zimák. Žaludy se ve starších dobách pekly nebo pražily a mlely na mouku ve staročeské kuchyni především v dobách bídy. Pražené s kakaem a cukrem dávaly žaludové kakao. Z vyluhovaných a rozemletých žaludů se připravoval nápoj, který byl pro lidi slabých nervů a skrofulózní děti. Žaludová káva (pražené mleté žaludy) bývaly hodnotnou živinou. Připravovala se i v civilizovaných zemích, obsahovala velké množství třísloviny, používala se jako kávová náhražka.

duhák • pstruh

dukát • zlatá mince o váze necelého 3,5 g, která má od druhé poloviny 16. století téměř neměnnou váhu a ryzost 23 a 2/3 karátu – dukátové zlato. Dukáty byly součástí tolarové měny a patří vždy k vzácnějším mincím. Existují také násobky dukátů: 2dukát, 3,5dukát, 4dukáty, 5dukáty, 6dukáty i 10dukáty.

důlkovač na přípravu koláčů • používá se na přípravu tlačených koláčů a koláčků

dumlikačka • polévka, která se vařila ze žlutých tuřínů zvaných dumliky (Vysocko)

dumliky (Krkonošsko, Jičínsko) • tuřín.; krajová žlutomasá odrůda tuřínu, která tamním horalům poskytovala obživu i v době neúrody brambor.

duplák (zast.) • nádoba na pivo

durancie, duranče • pomologické označení modroplodé slívy pěstované na jižní Moravě. Používá se jako podnož pro slivoně a meruňky. Durancie, duranče či kadle je odrůda švestky, má kulatější a většinou sladší plody. Plody jsou středně velké, oválné až kulovité, modrofialové, šťavnaté a velmi chutné. Pro svůj vysoký obsah cukru a příjemné aroma je s velkou oblibou využívána k výrobě slivovice, ale také povidel. Hodí se i pro přímý konzum. Zraje v druhé polovině září až začátkem října. Odrůda je vysoce odolná k onemocnění šarka, z tohoto důvodu na východní Moravě nahrazuje dříve hojně využívanou domácí švestku.

durancije (Kobylí) • druh švestky, která nejde od pecky

durchšlák i duršlok • síto na protlačování, pasírování, cedník (16. a 17. stol.)

duritka • „nerozbitná“ sklenička. Speciální skleněné nádobí pod obchodní značkou Durit vyráběla od roku 1914 do roku 1996 sklárna Rudolfova huť v Dubí. Kromě duritek se proslavila jako monopolní výrobce pivních půllitrů nebo zavařovacích sklenic. Obchodní známka vznikla zřejmě podle hudební terminologie označující slovem „dur“ tvrdou stupnici. Zboží mělo na trhu úspěch nejen svou vysokou odolností proti nárazu, ale také snášením vyšších teplot, což z duritky dělalo praktickou skleničku na kávu. Ovšem v minulosti nebyla duritka jen sklenička, sklárna Inwald nabízela široký sortiment výrobků značky Durit; salátové mísy, kávové hrnky s podšálkem, skleněné tácy. Také barevná škála byla veliká, duritky byly čiré, zelené, modré; exkluzivní řadu pak tvořil „Durit Opál“ z bílého skla. Firma své výrobky vyvážela na všechny kontinenty. Z produkce Rudolfovy hutě nebyl Durit jedinou legendou. Tvořil jen deset procent prodaných výrobků. Mnohem četnější bylo skleněné zboží s jinou značkou, lidově nazývanou „ixko“ nebo „dvě hokejky“. Podíváte-li se na dno starých klasických půllitrů, najdete vylisovaný kruh a v něm „x“ se třemi hvězdičkami. Jsou to zkřížené iniciály J. I., zakladatele sklárny Josefa Inwalda, který zemřel v roce 1900. Do sklářského impéria Inwaldů založeného okolo roku 1850 v Jihlavě přibyla Rudolfova huť až na přelomu století. Stala se však brzy hlavním sídlem firmy. Vyráběla lisované sklo od exkluzivních jídelních sad až po skla autoreflektorů. Značku ale rozšířila především výroba zavařovacích sklenic, kterou si vynutila válka a s ní spojené problémy se zásobováním obyvatel. Staré zavařovací sklenice se skleněným víčkem na pérko byly nejvýznamnějším poválečným artiklem Rudolfovy huti. V roce 1948 k nim přibyly pivní půllitry s uchem, kterých se také vyrobily snad miliony. „Začalo to před 11. sokolským sletem, posledním před zákazem od komunistů. V rámci přípravy se řešilo, z čeho budou ty tisíce žíznivých cvičenců pít pivo. Úkol zajistit dostatek půllitrů dostala právě Rudolfova huť,“ připomněl Smrček zrod dalšího fenoménu dubské sklárny. Do roku 1986 pocházely půllitry prakticky ve všech hospodách v Československu z Dubí. Pak jejich výrobu podnik převedl do Rosic u Brna. Národní podnik se brzy zbavil jména připomínajícího „vykořisťovatele“ Inwalda, ale původní znak si z obchodních důvodů ponechal. V roce 1958 se Rudolfova huť stala součástí gigantu Podnik obalového a lisovaného skla OBAS. Později se sklářský koncern ještě rozšířil a dostal název Sklo Union. Teplice byly sídlem podnikového ředitelství. Znak Inwaldů byl například i klubovým znakem teplických fotbalistů. Ve velké privatizaci se Sklo Union stal majetkem Harvardského průmyslového holdingu Viktora Koženého. Pak Rudolfovu huť získali Italové a po nich Američané. Nyní nese jméno Avirunion a vyrábí pouze lahve a zavařovací sklenice. Značku Inwaldů na jejich dně nenajdeme, neboť ta patří do majetku zkrachovalého Harvardského průmyslového holdingu. Totéž platí i o značce Durit. Podle výpisu Úřadu průmyslového vlastnictví jde stále o aktivní obchodní známku, přestože se pod ní už devět let nic nevyrábí. Pojem Durit a duritka ale žije dál. Dovozové „nerozbitné“ skleničky z Ruska nebo Francie čeští prodejci nazývají „skleničkami typu Durit“.

duršlák (stč.) • cedník

duršlok (mor.) • cedník

dusér (zast.) • spropitné

duspivo, duspiva, pivodus • ten, kdo rád pije pivo, pivař (viz moravské dusit jídlo – s chutí a hodně jísti)

dusvíno • ten, kdo rád pije víno

dušenice • dušené maso

dušičky • ve staročeské kuchyni bochníčky z levného kynutého těsta rozdávané chudým plačkám a žebrákům při pohřební hostině

dutinky • tabákem nenaplněné cigarety

dutky (nářeč.) • karabáč; svazek kožených řemínků

duzér (zast.) • spropitné

dvacet krejcarů dobrých peněz • krejcar dobrých peněz, zvaný dobrák, byl v době Boženy Němcové krejcar stříbra

dvojstěnka, tuplovka • dvě sklenky přesně zapuštěné do sebe, mezi jejichž stěny se vkládá rytá zlatá fólie nebo malba na stříbře. Vyráběla se v Čechách jako dárkový předmět v 2. čtvrtině 18. století.

dvojvinan draselný • používal se při výrobě vína. Sražený dvojvinan tvoří na stěnách sudu pevnou kůru, která vyčištěná prodává se v obchodech pod názvem vinného kamene. (Rettigová)

dvouušák • veliký hrnec s dvěma uchy

dvouzrnka • prastará nešlechtěná pšenice, která je pluchami chráněna před vnějšími vlivy. Je lehce stravitelná, obsahuje vysoké množství minerálů a vitaminů skupiny B a vitamin A. Vhodná do polévek, pomazánek, salátů nebo jako příloha.

dymián • tymián (v kuchyni M. D. Rettigové)

dýmníček (na Ještědsku podle K. Světlé) • otvor ve střeše k odvádění kouře z místnosti, kde je volné ohniště

dymník • předchůdce komína (obvykle dřevěný), sloužící k volnému odchodu kouře. Dymník byl vztyčen nad kovářskou výhní v usedlosti kováře.

dymná jizba • typ obytné místnosti středověkých domů. Měla v rohu umístěné topeniště, které se odtud přímo obsluhovalo. Charakteristickým znakem je trojice oken v některé, obvykle štítové, stěně (dvě okna umístěná dole a jedno nahoře). Horní okno sloužilo k odvodu dýmu.

dýmník • zařízení sbírající kouř nad otevřenými ohništi černých kuchyní. Usměrňoval dým k odvodu (komínem, dýmnými otvory). Lehčí konstrukce byly zavěšeny, masivnější stály na stojkách.

dýmný dům • na rozdíl od dýmné jizby, kde kouř z topeniště zasahuje především hlavní obytnou místnost, u dýmného domu stoupá dým (využívaný na půdě k dosoušení obilí) z nezastropené ohnišťové prostory do podstřeší a otvory ve štítech a ve střeše uniká ven (alpská oblast)

dymstovat (huby); dymstovaný huby • dusit (houby); praženice (nářečně)

dýňa (Slovácko, Podluží) • tykev

dýnař • zahradník specializující se na pěstování dýní

dýně pečárka • je původem ze Slovenska, kde získala svůj název podle způsobu přípravy. Naplocho rozpůlená dýně se totiž peče v troubě jako maso či buchta a upečená dužina se pak jí lžící přímo ze slupky. V kuchyni poslouží dobře jako hlavní pokrm i jako příloha.

dynko • poklice (Lašsko), prkénko na krájení potravin (Slezsko)

dýnko, dénko (mor.) • kuchyňské prkénko

dynovačka • z vrbového proutí spletená metla, kterou se o velikonočním pondělí šlehaly, dynovaly ženy; podle ní nazván zvyk šlehání žen, pomlázka.

dynstovat • připravovat jídlo dušením

džbán kameninový • býval asi na 5 litrů a za první republiky se do něho nabírala u studánky voda pro chlapy, co sekali obilí.

džbánkař, džbánečník • výrobce džbánků

džber (stč.) • hospodářská nádoba, jednotka objemu

džbrňa (Valašsko) • klidná prohlubeň v proudící vodě

džezva • malá konvice o obsahu 100 až 200 ml s dlouhým držadlem zhotovená z pocínované mědi nebo hliníku na přípravu kávy

prášková káva • „musí být tak jemná, aby prošla nejjemnějším sítem. Voda s kávou v poměru deset k jedné, v stříbrné konvičce se položí na slabý oheň po dobu tři očenášů. Kdo má rád lahodné chutě, může přidat trochu cukru, cedrovou kůru nebo fialkový kořen, které ji osladí a přidá aroma. Káva připravená tímto způsobem pročistí mysl a je dobrá na žaludek“. (Luigi Ferdinando, Count de Marsigli – poznatky z tureckého zajetí v letech 1683–1685)

džgať sa (Valašsko) • hltavě jíst

džgať, džgám, džgaj, džgál (Valašsko) • přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst

E

eintopf • jídlo z jednoho hrnce (tradiční jídlo Němců na konci války)

eklhaft • nehezký, odporný

eklovat se • štítit se

Eledon • sušené kojenecké mléko firmy Nestlé vyráběné po roce 1935, dovážené ze Švýcarska

Empa • kypřicí prášek do pečiva a vanilkový cukr značky Nestlé, vyráběný firmou Jaromír Matějovský, Nový Bydžov. Chráněná značka. Slogan „Do české dobré kuchyně – dobrý český výrobek“.

encian • cizí název pro lihovinu, vyráběnou v alpských krajích destilací hořcového kořene. U nás jest podřadného významu, ač jinak se hořcový kořen zhusta používá.

enrilo • ve staročeské kuchyni občerstvující nápoj z francovky zalitý vodou. Může se podávat s cukrem i bez něho.

enzian (enciján) • pálenka z kořene žlutého enziánu vyráběná ze žlutého hořce (Švýcarsko, Bavorsko, Tyroly)

erteplář (zast.) • prodavač erteplí, brambor

erteplata (reg.) • brambory

erteple (Slovácko, brněnský hantec) • brambory

esence, tresti • „roztoky buď kořenných, buď hořkých hmot neb étherických olejů rozpuštěných v silném lihu. Upotřebuje se jich hlavně k přípravě líhových nápojů. Používaly se i ve staročeské kuchyni.“ (Rettigová)

eskymo • První zmrzlinu „na špejli“, eskymo, vyrobila v říjnu 1928 francouzská potravinářská firma Gervais. Byl to nápad jejího zakladatele Charlese Gervaise zalít zmrzlinu do čokolády a napíchnout ji na dřevěnou tyčinku. Gervaise, jehož firma se do té doby zabývala pouze výrobou sýrů, při návštěvě Ameriky inspirovala tamní znamenitá zmrzlina. K označení eskymo přišla zmrzlina na špejli až po několika měsících. V pařížském biografu, kde začal Gervais svůj vynález prodávat, se právě promítal dokumentární film ze života Eskymáků. Novinka si získala rychle oblibu, populární se stal i biograf a nové pochoutce zůstalo pojmenování eskymo.

estragon (pelyněk kozelec) • v čerstvém stavu má zvláštní kořeněnou vůni a palčivě kyselou chuť. Je důležitou složkou francouzské kuchyně, ale oblibu si našel i u nás. Používá se ho hlavně ke kořenění octa, omáček a hořčice, a to buď jako odvaru, nebo ve formě spařených, drobně nakrájených listů. Používá se do omáček, omelet, k dochucení bylinkových másel, do nádivek drůbeže, majonéz, marinád, při nakládání rajčat a okurek a při přípravě salátů, k pečeným a dušeným masům, do polévek, na zvěřinu i ryby, ale i dochucení hořčice a estragonového octa. Je močopudný, působí proti žaludeční nevolnosti, obsažené látky povzbuzují vylučování žaludečních šťáv a podporují dobré trávení. Používá se také jako dietní koření tam, kde je omezena sůl.

ešus • vícedílná plechová jídelní souprava

etiketa stolování • U stolu poddaných nelze mluvit o velké kultuře ani přísné etiketě stolování, konečně i o stolování lze hovořit pouze přeneseně, protože zde ani nebylo na čem společně jíst-stolovat; jedlo se zčásti ze společných nádob a zčásti z vlastních misek porůznu po lavicích a kolem domu. Stůl někdy nahrazovaly přenosné dřevěné desky na způsob tácu. Rozmanitost a etiketa samotná se týkala především vyšších sociálních vrstev, a proto se omezíme spíše na stolování panstva. Při běžném každodenním jídle se však kultura stolování neprojevovala ani zde tak jako při oficiálních hostinách. Pravidla stolování se průběžně vyvíjela a o nejstarších se nám nedochovalo mnoho zpráv. Lze však částečně odvodit tato pravidla z ikonografických či mladších literárních pramenů. Kultura stolování se od 12. století v Evropě zušlechtila zejména islámským vlivem. Z islámského světa byla pak převzata celá řada pravidel chování u jídla při zvláštních příležitostech, např. nemluvit s plnými ústy, nehltat velká sousta, nebrat sousedovi z mísy nejlepší sousta apod. Stoly samotné se vyskytovaly pouze v sociálně vyšším prostředí, a to ještě zpravidla v primitivní a často asi improvizované formě v podobě dřevěných desek usazených na kozách, sestavených jen pro příležitost jídla apod. Maso, ovoce, chléb atd. se servírovaly na společné mísy, odkud si je stolovníci sami brali a jedli, kaše a polévky pak jedli z vlastních misek.

Jídelní nádobí

Ačkoli byla vidlička v jižní Evropě známa již v 11. století a v jednoduché formě ji užívali i naši kuchaři při vaření (dřevěné bodce či kovové háky na vybírání masa z hrnců a kotlů apod.), jako součást příboru se jí u nás tehdy ještě nepoužívalo. Základním jídelním nástrojem byl prostý, po jedné straně broušený jídelní nůž (ne dýka), sloužící ke krájení chleba a masa. Jídlo, např. maso, se jedlo rukou, bez ohledu na sociální postavení a příležitost. Polévky a kaše se jedly lžící, většinou dřevěnou, která byla výrazně kratší než dnes, což souviselo s tím, že se nedržela jako dnes, ale v pěsti. Bylo zvykem mýt si ruce pouze po každém masitém chodu – na mytí rukou při jídle sloužily mísy s vodou, tzv. medenice. Voda se do nich doplňovala ze zvláštních zdobených konviček (kovových nebo keramických), tzv. aquamanile, často zoomorfních (zvířecích) tvarů. Nádobí bylo většinou ze dřeva nebo keramiky, mísy pak někdy také pletené – proutěné, slaměné apod. Ze stolních nádob se používalo většinou různých mís, misek, džbánů a dřevěných či kovových pohárů, číší aj. O existenci soustružených dřevěných pohárů a číší se dozvídáme vzácněji i z písemných pramenů; např. z knížecích darovacích listin se dozvídáme, že ve 12. stol. žil v podhradí tehdy již zaniklého Libušínského hradiště soustružník dřeva Svojboh, vyrábějící právě dřevěné číše. Talíře, tak jak je známe dnes, se v raném středověku běžně nepoužívaly. Kovové tepané nádobí (cín, měď, bronz, řidčeji též zlato a stříbro) se sice používalo, bylo ovšem poměrně vzácné a určené, podobně jako aquamanile, výhradně na stoly vysoké nobility. Obzvláště pak to vyrobené z drahých kovů. Nádobí nižších vrstev bylo v zásadě podobné, jen méně početné a rozmanité – byl tu nůž (někdy pouze jeden pro větší počet lidí) na krájení masa či chleba, dále dřevěné, proutěné a slaměné mísy a misky, jednoduché džbánky a vedle misek i prostá prkénka určená pro pevnou stravu. Jedlo se rukama, polévky a kaše dřevěnou lžící.

extrakt • výtažek (Rettigová)

extrakty • výtažky z bylin získané tzv. louhováním užitkové části byliny v lihu, vodě, rostlinném oleji nebo jiné látce (extrahens) při teplotě 15–20 °C. Historie extraktů a jejich výroby sahá až do dob starořeckého lékaře Claudia Galena. Uvedl do lékařství odborně fundovanou přípravu léčiv v lékárnách. Byly to především extrakty, tinktury, pilulky, hojivé masti vyráběné z usušené léčivé rostliny (drogy). Význam extraktů – macerací dochází k vyluhování účinných látek z bylin do daného média (tekutiny). Pokožka, která je největším orgánem lidského těla, je schopna tyto účinné látky absorbovat.

F

facír (zast.) • potulný myslivec

faflok (horalsko-slezské nář.) • placatá nebo polní láhev

fafrlinky (lid.) • houby václavky

fafrnoch • přikrývadlo, pokrývka, látka na přilbě pod klenotem v barvách erbu v pozdní gotice a renesanci (na líci barva, na rubu kov), ozdobně rozevlátá

fafuňka (Valašsko) • kořalka

fajfka tabáku • množství něčeho, kolik se vešlo do fajfky

fachman • odborník, machr

fajnšmekr • znalec fajnovostí, labužník

fajrovat, hicovat • zatopit, zafajrovat, hořet

falousek (Ještědsko) • místo za kamny, pekelec, zápecí

falšování koření • Málokterá potravina se tak často falšuje jako právě koření. Jemně umletou světlici barvířskou nebo sušenou mrkev, či dokonce cihlový prášek, vydávané za pravou papriku, si mohl přinést domů člověk, který se nechal umluvit pouličními prodavači. Při kontrolách, zda není koření falešné, se ověřuje zejména přítomnost nežádoucích příměsí, jež bývají původu: vlastního organického – výrobek obsahuje zlomky stonků, bobulí, lístků a větviček z původní rostliny; cizího organického – do koření jsou přimíchány části plodů nebo semena jiné rostliny; anorganického – ve výrobku se vyskytují například hrudky hlíny, písek, kaménky. Jak poznáme falšované koření? Pravý mletý zázvor nasypaný do vody se paprskovitě rozetře po její hladině a rychle klesá ke dnu, falšovaný zůstane nehybně na povrchu a jen zvolna padá dolů. Semena pravého anýzu mají žluto- až šedozelenou barvu, u koření částečně či zcela zbaveného silic jsou černohnědá. Lusky pravé vanilky se mastně lesknou. Uměle domašťované tobolky zanechají na bílém papíru hnědou skvrnu. Kvalitní šafrán má oranžovou až temně rudou barvu. Jedná se vždy o sušené blizny květů šafránu pravého. Protože jde o koření drahé, falšuje se občas přidáním buď ostatních částí květu, nebo příměsí květů měsíčku či už zmíněné světlice barvířské.

falšování potravin • Již z roku 1525 existuje záznam o tom, že na jednom nejmenovaném pražském tržišti došlo k falšování másla lojem, v soli bylo nalezeno vápno a tlučený pepř byl nastavován tmavou chlebovou strouhankou.

Faltova žitná káva • se nabízela v keramické dóze na kávu s nápisem „Nově zřízený sklad kuchyňského nádobí. Josef Falta, Úpice. Obchod zbožím smíšeným.“

famulus (stč.) • posluha, pomocník

fantličky, fantučky • železné, mosazné nebo měděné pekáče a rendlíky. Obzvláště širokým rendlíkům se říkalo „železné kuchařky“.

fasec (Haná) • dřevěný škopík

faska • dřevěná nádoba na brynzu

fasky (Slovácko) • dřevěné nádoby na vařená povidla

fasuněk • selský vůz

fašang, fašanek, fašank • poslední dva dny masopustu; nářečně masopust; typickou fašankovou obchůzkou je v Česku průvod masek. Chodí se od domu k domu, účastníci reje jsou hoštěni jídlem, pitím a obdarováváni penězi.

fáš • míšenina, zpravidla masová s vejci, žemlemi, strouhankou a kořením

fašírka (nářeč.) • mleté maso, také sekaná pečeně

fašové knedlíčky • knedlíčky z mletého masa nebo z vnitřností

fatka, fatkář • příživník, břichopas, darmožrout, šašek

fatrc (Valašsko) • krajíc chleba

fazol šarlatový, ohnivý • lid. např. švábi, bugárky, pecoky, fazol nachový apod. Tyčkové fazole různého zbavení, typické fialovo-černé, fialové, černé, bílé, různobarevně kvetoucí, semena dosti velká. Jdou použít jako dekorace, pro zhotovení korálků ap., ale dobře i v kuchyni (semeno polévky apod., lusky jsou tuhé). Jedna z nejhojněji se vyskytujících kulturních rostlin, přežívající v domácím pěstování na semeno u řady lidí, často dlouho pěstovány v rodinách.

fazole chřestové, kozí fazole, fazol obecný (nesprávně bob) • plodem je dlouhý lusk s ledvinkovými semen. Pěstuje se jako zelenina a luštěnina buď jako fazol obecný, nebo fazol mnohokvětý či turecký, fazol keřovitý, fazol tyčový popínavý. Jednotlivé zahradní druhy těchto skupin se rozeznávají podle barvy lusků: zelené, žluté či voskové, pestré či mramorové, dále podle upotřebení: chřestové, zeleninové a konečně podle barvy semen: nezaschlé, bílé salátové, pestré nebo jinak zbarvené, jichž se používá do polévek, na kaše apod.

fazolové lusky • nedozrálé lusky fazolu obecného jsou oblíbenou letní zeleninou. Jsou barvy zelené nebo žluté. Fazolové lusky jsou oblíbeny pro svoji chuť a všestranné použití. Musí být však mladé, s málo vyvinutými semeny a pak jsou křehké, masité a nedřevnaté. Fazolové lusky musíme vždy vařit v dostatečném množství vody, aby neztratily barvu. Nejchutnější jsou vařené polité máslem a sypané strouhanou houskou, nebo sýrem nebo s trochou oleje. Vařené lusky poléváme teplými nebo studenými omáčkami, dusíme je s masem nebo bez něho a různě kořeníme koprem, pepřem, česnekem, citronem, zelenou petrželovou natí, můžeme ji konzumovat i syrové vyloupané. Mohou se i sterilovat. V syrovém stavu obsahují toxický sphasin, jež může vyvolat střevní potíže. Čistíme je tak, že skrojíme obě špičky a je-li to u některých druhů nutné, odstraníme postranní vlákna. Fazolky, jež hodláme použít pro základ syrové stravy nebo na přípravu salátu, předvaříme 10 minut.

fazule (nářeč.) • fazole

fčelňa (Valašsko) •- včelín

fedro • znak stárka – brslenové třepení a turecký šátek na zdobné holi

fefermenica, feferminca, stará dživka, větrova zelina, balšanek • lidově máta peprná.

felčar, ranhojič • nebyl studovaný doktor medicíny, učil se u jiného. Jeho povinností za paušální plat od vrchnosti vyplácený bylo léčit zdarma poddané, jestliže měli nějaké poranění, např. zlámaniny údů apod.

fenykl obecný • lid. vlašský kopr, sladký nebo římský kopr. V lidovém léčitelství se používá ke zvýšení tvorby mateřského mléka a zevně (odvar) při chorobách očí. Fenykl byl velmi oblíbený už u starých Číňanů, Indů, Arabů, Egypťanů, Řeků i Římanů, a to jako koření i léčivo. Již vojáci ve starém Řecku a Římě pojídali fenykl, aby měli pevné zdraví. Ženy ho používaly jako prostředek proti obezitě. Ve středověku lidé fenyklovými semeny zaháněli hlad během půstu. Do střední Evropy fenykl přinesli benediktini v pozdním středověku. Často se uváděl v herbářích jako složka čajovin a jiných přípravků. Silice se s oblibou používala proti blechám a vším. Používá se do omáček a na nakládání zeleniny, na skopové pečeně, do zeleninových polévek, k novým bramborám, do tvarohu, do omelet, do sýrových pokrmů, drůbežích ragú, k játrům, do telecího, k pečené rybě, mořské živočichy. Jako sušený se používá na ochucení pečiva, saláty, majonézy, jablkové koláče, klobásy, masové směsi nebo pokrmy ze zelí. Fenykl lze velmi dobře kombinovat s petrželkou, dobromyslí (oreganem), šalvějí, tymiánem a chilli papričkami. Protože látky obsažené v semenech fenyklu uvolňují hladké svalstvo trávicího traktu, pomáhají uvolňovat křeče v oblasti žaludku a střev a zlepšují odchod zadržovaných plynů z těla, zvláště u malých dětí. Fenyklová silice se užívá také v průmyslu likérnickém a mydlářském. Je důležitou součástí mnoha léčiv i zubních past a připravuje se z ní i čaj.

ferdíček (lid.) • čirůvka havelka

fermenice • máta peprná, jedna z nejznámějších rostlin z čeledi hluchavkovitých

Fernet Stock • náš žaludeční likér podobných vlastností jako italský originál – tmavý, bylinný nápoj s nepatrným množstvím cukru, složený ze čtrnácti bylinek dovážených z celého světa (hořcový kořen, chininová kůra, heřmánek římský a další). Výroba je podnikovým tajemstvím. Vyrábí se u nás od roku 1927 podle receptury italského podnikatele Lionella Stocka a patří mezi nejprodávanější fernety na světě. Po přesném namíchání bylinek přichází na řadu macerace, tedy louhování v jemném lihu. Nejdříve za čtyři měsíce je možné přidat další přísady a pak už jen degustovat a přidávat či ubírat jednotlivé bylinky, aby byl výsledek vždy stejný. Pronikavě hořká žaludeční lihovina, užívaná spíše jako lék. Původní italský Fernet Branca (Fratelli Branca, Milano) je známějším a nejpropagovanějším aperitivem a jeho název je přísně chráněn. V pozdější době byla uvedena na trh celá řada obdobných výrobků, u nichž se výrobci snaží co nejvěrněji vystihnout chuť a účinky Fernetu původního užívajíce ovšem místo původního jména nebo značky vlastní (Fernet-Stock, Fernet-Cora a pod.) nebo prostě názvu Fernet. Síla Fernetu bývá asi 45 %, cukr nemá obsahovat vůbec, barva je temně hnědá.

fěrtoch (Valašsko) • zástěra

fěrtošek (Haná) • barevná sukně

fěrtuch, fěrtušek, fěrtoušek • hedvábná nebo plátěná zástěra; ozdobný doplněk ženské doudlebské sukně (oblékal se přes sukni)

fet (Lašsko) • sádlo, tuk

fetingr, fetyngr (brněnský hantec) • piják, alkoholik

fetoš (brněnský hantec) • piják, alkoholik

fialka vonná • Označit fialku za plevel není tak docela výstižné. Pro antické Řeky byla symbolem plodnosti. Fialka vonná už od starověku patří ke kuchařsky využívaným i léčivým rostlinám. Fialkové čerstvé květy jsou velice pěknou ozdobou jarních bylinkových salátů. Můžeme z nich dělat i ocet podobně jako z květů bezinkových. Potíráme jím čelo při bolestech hlavy, nebo jej přidáváme do míchaných limonád. V dřívějších dobách se květy fialek užívaly i jako cukrovinky: namočené v rozšlehaném bílku se hustě obalovaly cukrem a daly oschnout. Jedlou částí jsou mladé listy sbírané brzy z jara, nebo i kvetoucí trsy, také kvítky. Přidáváme je do bylinkových polévek, do bramborových a vaječných pokrmů, pokrmů z mletých mas, nádivek, salátů, zelených omáček, nejčastěji ve směsi s ostatními jarními bylinkami. Kvítky se mohou i kandovat, přidávat do nápojů, vyrábět z nich sirup, také ocet. Fialka se doporučuje při kašli, bronchitidách, ulehčuje odkašlávání, má močopudné účinky. Čerstvé květy se používají k přípravě tinktury. Slouží k doplnění buketu.

fialkové květy • obsahují vonnou silici, využívanou v kosmetice. Z květu je možno připravit sirup proti kašli. Lístky se přidávají jako koření do bylinkových másel. Kdysi se květy fialek kandovaly (namočené v rozšlehaném bílku se hustě obalovaly cukrem a daly oschnout) a užívaly se jako cukroví.

fialkové lístky • používaly se do bylinkových polévek, nádivek, salátů, zelených omáček, nejčastěji ve směsi s ostatními zelenými bylinkami. Vyráběl se z nich sirup i ocet.

fialkový kořen • oddenek florentinského kosatce používaný k přípravě tinktury, jež bývá přísadou v některých hořkých likérech. Používá se při rozrušení, skleslosti mysli, hypochondrii, hysterii apod. Je však třeba si uvědomit, že při větších dávkách fialkových přípravků působí tyto škodlivě, neboť fialka v celé bylině obsahuje jed; není tedy radno připravovat čaj silnější než ze 2 g květů na jeden šálek a nepít více než dva šálky za den. Mírní kašel, podporuje rozpouštění hlenů.

ficka • pomocná síla (obvykle) v kuchyni

fidlátka • obecně nářadí

fidibus • proužek papíru, jímž si, jak dokládají historikové i dramatici G. E. Lessing a Friedrich Schiller, připálením od ohně z krbu nebo od olejové lampy muži zapalovali své dýmky. Název tohoto kuřáckého pomocníka 18. století – zapalovátko – byl i u nás převzat z němčiny. Jinak se v té době už používalo zdokonalených křesadel, která měla speciální kamínky z křemene a ocílku. Takové křesací přístroje bývaly často bohatě zdobené, nosily se v taštičkách zavěšených na krku a měly ozdobné růžky na troud. Způsob vykřesávání jiskry v našich zapalovačích se vlastně tak zachoval dodnes.

fifka (Lašsko) • sklenka

fikat (brněnský hantec) • krájet

fiknút se (nářeč.) • říznout (se)

fíková cikorka • dobrá kávovinová náhražka. Upražené fíky se užívaly s přísadou čekanky.

fíková hořčice • speciální hořčice určená ke konzumaci se sýry a sušeným masem

fíková huspenina • předkrm ve staročeské kuchyni

fíková káva • pražené fíky byly součástí kávovinových náhražkových směsí

fíková marmeláda • vhodná na toasty

fíkový čaj • je spolu s jablečným čajem oblíbený zejména v turecké kuchyni. Připravoval se i ve staročeské kuchyni.

fíkový džem • oblíbený ve staročeské kuchyni, býval černé barvy a mazal se na chléb.

fíky • U nás byla velmi známá zámecká fíkovna v Dobříši, založená roku 1776. Fíky byly na pražských trzích k dostání už za vlády Karla IV. Na vánoční stůl zvláště městských rodin přicházelo vždy i jižní ovoce – fíky. Nejsou doporučovány při vředovém onemocnění a chorobách zažívacího ústrojí.

fíkový sýr • výborná kořeněná fíková pochoutka s mandlemi a lískovými oříšky vyráběná ve Španělsku a Portugalsku.

filtrák (Brno) • pivovarský pracovník obsluhující filtr na pivo

firšit, firšejt • některé pivovarské náčiní používané v 16. století v pivovaru na Třebenicku v litoměřickém regionu

fisolová polévka (stč.) • fazolová polévka

fišla (brněnský hantec) • ryba

fišmen (brněnský hantec) • rybář

fizule (nářeč.) • fazole

fjertoch (Valašsko) • zástěra

fladěra, flanděra (nářeč.) • láhev

flagan, flaganec (nářeč.) • flák; větší množství či kus; mnoho; sedí nečinně

flákota (lid.) • kus masa

flaksa (Kobylí) • šlacha

flanda • nádoba na tekutiny

flanděra (brněnský hantec) • láhev

flandr (nářeč.) • hadr

flaška • jednotka objemu

flašnéř (stč.) • klempíř zhotovující nádoby z plechu

flok • ševcovské hřebíky; přeneseně peníze (nemá ani floka)

florén • naše bývalé platidlo

flútek • naše bývalé platidlo

fňutr (Valašsko) • kanec napolo vykleštěný

foch • přihrádka

fondán, fondant • bílá nebo barevná cukrovinková hmota s jemnou strukturou a za studena tuhá, s rozplývavou chutí, vyrobená ze směsi sacharózy, popř. invertního cukru, škrobu a sirupu. Slouží k výrobě a plnění bonbónů a k výrobě měkkých cukrovinek.

forbochy (stč.) • připravovaly se ze zbytků chlebového těsta

forhauz (Lanškrounsko) • předsíň

forma na oplatky s dutinami (stč.) • používala se při výrobě oplatek (Rettigová)

formani a formanské vozy • Města i vesnice byly v našich zemích odedávna v čilém obchodním styku. Zboží vozili obchodníkům ve vozech, tažených koňmi, formani. Toto řemeslo se rozvíjelo zejména ve 14. století, kdy u nás vznikla síť zemských stezek, později zemských silnic. Od 16. století se tato síť začala rozrůstat a zkvalitňovat, technický pokrok též zaznamenaly formanské vozy. V 18. století se setkáváme s formany zemskými, kteří mohli jezdit neomezeně, a formany nájemnými, oprávněnými jezdit jen v určitých lokalitách. Ve stejném století začínají zajímavou skupinu těchto živnostníků představovat venkovští formani. Ti provozovali formanství buď jako samostatnou živnost, nebo jako vedlejší zaměstnání při selských hospodářstvích. Tuto činnost vykonávali i lipovečtí sedláci, zejména ti, kteří obchodovali s vápnem. Při cestách se formané stravovali a nocovali ve formanských hospodách, známých široko daleko pod různými jmény. S formanskou slávou kvetla i sláva těchto hospod, často velmi výstavných, prostorných, s rozsáhlými stájemi i kůlnami, kde se při nepohodě vešly i vysoko naložené formanské vozy. S rozvojem automobilismu a výrobou nákladních aut formanství postupně zaniklo.

formičky na vykrajování cukroví • z vyváleného těsta ve všech možných tvarech a velikostech, které je nejenom radost používat, ale také si z nich tvořit sbírku. Mohou se namáčet v mouce, aby se na ně nelepilo těsto. Formičky na plnění jsou také populární a na jejich použití je mnoho receptů.

formy na pečení • ve 20. letech 20. stol. jich existovala nepřeberná řada, ale zachovala se z nich pouze bábovková forma. Bývaly formy na rybu, beránka, srnčí hřbet či biskupský chlebíček. Bývaly litinové, dřevěné nebo kameninové. V těchto formách se dnes peče jen velmi zřídka nebo už vůbec ne. Jaká byla práce s jejich vymazáváním a mytím, ale babičky je měly ze všech nejraději.

formy, tvořítka, vykrajovátka • Kolem roku 1865, v době M. D. Rettigové (1785–1845), vznikaly především na Vysočině (Svratecko, Bystřice pod Pernštejnem, Nové Město na Moravě) první malé firmy zabývající se jemnou klempířskou výrobou pocínovaného kovového zboží pro panské i běžné domácnosti, tedy i drobných vykrajovátek, větších pájených forem či lisovaných tvořítek na cukroví. Velkou zásluhu na jejím rozšíření měla právě M. D. Rettigová, protože v její době se příprava svátečních slavností stala obřadem.

Vyráběla se tvořítka ručně vyřezávaná z jasanového nebo lipového dřeva, dlabaná používaná na máslo, na tabulovou čokoládu, na marcipán, na bonbony a také formy na perník, formy plechové, kameninové a litinové.

fornefla, forlyfla (lašské, slezské a valašské nářečí) • naběračka, sběračka

forota, forot (stč.) • zásoba

foršmak • předkrm, jídlo podávané před jiným jídlem. V židovské kuchyni znamená studený předkrm z rozemletého slanečka, ochuceného cibulí, jablkem, žloutky uvařenými natvrdo, hořčicí, pepřem apod. Název byl převzat z východní pruské kuchyně.

foršus (z něm.) • záloha na plat (mzdu)

fortuch (Lašsko) • zástěra, fěrtoch

fořt • lesník nebo myslivec

fotel • pohodlné velké křeslo s opěradly, čalouněné nebo polštářované, různého tvaru podle slohové souvislosti; lenoška. Vyvinul se z křesla obřadního, nejpohodlnějších forem dosáhl v polovině 18. století ve Francii a v 19. století v Anglii..

foučky (nářeč.) • bramborové placky

fragnář • hokynář

franckovka • v roce 1896 v Pardubicích Johann Heinrich Franck s Robertem Franckem založili továrnu na náhražky klasické zrnkové kávy – cikorku a obilnou kávu Enrilo jako součást mezinárodního koncernu Franck. Hlavní surovina sušená čekanka se dovážela z Holandska a Belgie. J. Franck se zasadil o pěstování čekanky v Polabí a rozšíření zemědělství v Čechách o další obor, a to sušařství. To se rozvinulo tak, že produkt sušáren se začal exportovat do Chorvatska, Itálie, Rumunska a Švýcarska. Široké domácí pěstování čekanky mělo v krátké době vliv na nižší cenu vyráběných náhražek. Ty se pak těšily velké oblibě a mezi dvěma válkami se nacházely snad v každé domácnosti. Nejznámějším výrobkem byla „Pravá Franckova přísada ku kávě“, krátce „Franckovka“, která se prodávala v oválných červených balíčcích nebo hnědých krabičkách a pod názvem „Karo-Franck“ byla k dostání ve formě kostek. Obliba patřila i žitné kávě značky „Perola“. Nejpoužívanější ochrannou známkou kávovin z Pardubic byl kávový mlýnek. Byly jím označeny výrobky, firemní listiny a v neonové podobě jej bylo vidět i z velkých vzdáleností na budově továrny. Vedle toho se používaly ještě dvě ochranné známky, a to čajová konvice a kráčející lev nesoucí na zádech šálek s kávou a lžící. Známky se přestaly používat před rokem 1948. Největšího rozmachu dosáhl závod ve třicátých letech. Po válce byl pod národní správou a pak byl vytvořen národní podnik Kávoviny, do něhož bylo začleněno 10 závodů, ze kterých se v padesátých letech staly samostatné národní podniky. Když byl v roce 1958 vytvořen samostatný oborový podnik Kávoviny Pardubice, vyústilo hledání nového sortimentu ve výrobu první československé cereální snídaně značky Kalorka. Zpracovávaly se zde výhradně domácí suroviny jako je žito, ječmen, čekanka, cukrovka, ovesné vločky, cukr a olej. V šedesátých letech po sloučení dvou národních podniků – Kávovin Pardubice a Vitany Byšice se rozšířila specializace na výrobu kávovin, extraktů a předvařené rýže o výrobní program pufovaných výrobků, mezi které patří rýžové a kukuřičné burizony. Nato se začaly vyrábět prášky do pečiva a vanilinový cukr, přibyly Vitakáva, kávovinová směs Melta, obilná káva Žitovka, Sladovka a přísada Karo. V dalším desetiletí se začalo vyrábět instantní kakao, ovesné kaše a šuměnky. Franckovka vždy vynikala vysokou kvalitou svých výrobků. Prosperita a dobré ceny umožnily to, aby káva a zejména bílá káva se mohla stát běžným denním nápojem všech lidových vrstev. Zakladatelé firmy i nástupci také pochopili působivost dobré reklamy a zákazníci se mohli setkat snad ve všech dobových tiskovinách i jinde se slogany a reklamními hesly, jako např. „Perola s pravou pardubickou Franckovkou je zdravá jako vezdejší chléb“.

freibank (stč.) • nucený výsek

frejunk (freiung) • obvykle osvobození od platů vrchnosti (desátek aj.) na dobu 6–8 let

frflat se v něčem (Lašsko) • nimrat se v něčem

frfnit se v jídle (Kobylí) • šťourat se v jídle

frgál, frgále, frgály, pecáky (Valašsko) • jedna ze specialit valašské kuchyně. Původní význam byl hanlivý, představoval nevzhledné, nepodařené pečivo, něco spáleného. Muži na Valašsku tak pojmenovávali veškeré pečivo, neboť jednoznačně dávali přednost konzumování masa. Postupně se však název frgál stále více prosazoval a sloužil výhradně k označení velkého kulatého koláče pečeného v peci. Ta byla v každé dřívější chalupě. Frgály se připravovaly na dřevěných tácích zvaných lopatky. Bylo to sváteční jídlo. Frgálů se peklo několik druhů, ty se však lišily jen použitou náplní. Na tenkou placku z kynutého těsta se nanesla hrubší vrstva rozvařeného, rozemletého, sušeného a ochuceného ovoce nebo jej nahradila hrušková, švestková (trnková) či jablková povidla. Jindy tvořil náplň mák s ořechy, tvaroh s krupicí i med. Zcela zvláštní byl frgál plněný zelím (zelník). Zelí se podusilo na tuku, osladilo a náplň byla hotova. Na frgálu nesměla chybět bohatá posypka z tuku, mouky a cukru. Obliba frgálů přetrvala dodnes. Tvarohový nebo hruškový frgál patří i k dnešní hodové nebo svatební hostině. Dnes se můžeme setkat i s haferovým (tj. borůvkovým) frgálem nebo s frgálem s čerstvými švestkami nebo meruňkami.

frgály (Šumava) • pro rodinu hospodáře a hosty se dělaly o masopustu koblihy, čeleď se musela spokojit s regály, což je druh vdolků upečených na plotně

frikas (jihočes.) • černá omáčka, kterou se polily brambory

frikaso • zadělávané maso

fritura • nádoba s omastkem na smažení

frncábník (Železnobrodsko) • bramborák

frncouchaté knedlíky s chundalkou (Železnobrodsko) • bramborové knedlíky

frngály (Valašsko) • koláče namazané borůvkami a sypané perníkem.

frugální oběd (stč.) • prostý (bezmasý) z plodin zemských

fryčata • vaječný svítek

fukar • stroj na čištění (provívání) obilí při mlácení cepem, zařízení na čištění, osívání obilí, viz ruchadlo; jednoduchý stroj na čištění semenných směsí proudem vzduchu. Má lopatkový ventilátor s oboustranným sáním a šikmým tangenciálním výfukem. Ventilátor je poháněn ruční klikou nebo elektromotorem. Směs padá regulovatelnou štěrbinou do proudu vzduchu a rozděluje se v něm podle aerodynamických vlastností jednotlivých složek. Nejtěžší částice se usazují neblíže ventilátoru.

fukat mlety cukier do dupy (Těšínsko) • podstrojovat

fuksa (nářeč.) • ryzák (kůň)

funt • jednotka hmotnosti (asi 0,5 kg)

furtumfurt (Posázaví) • neustále

fušer, stolíř (stč.) • podomní řemeslník (dnes melouchář). Fušeři nebyli nikdy trpěni. Jejich zboží mohlo být přísežnými cechu zabaveno a rozdáno chudým.

futrbóda (brněnský hantec) • kiosek

futro (Slovácko, Valašsko) • krmivo

futrovačka (v brněnském hantecu) • žranice

futrovat (brněnský hantec) • jíst, cpát se

fyrtyla (horalsko-slezské nář.) • kverlačka

G

gábl (brněnský hantec) • přesnídávka a jídlo

gáblík (mor. nářeč.) • svačina

gáblovat (Haná) • jíst

gafolec (nářeč.) • kus; houf; stádo

gágor, gágory (nářeč.) • husí krk; způsob nesení dítěte pod ramínky

gagot (nářeč.) • kejhání

gajgle (Haná) • housky

galantina • odborně upravená buď domácí drůbež, nebo zvěř pernatá zcela vykostěná (popř. maso z jatečných zvířat rovněž zcela vykostěné), naplněná syrovou nádivkou (kašovinou) z masa telecího, drůbeže, jater, šunky, uzeného jazyka apod. Nádivku vždy jemně semeleme; sešitá a vytvarovaná do silného salámu, obalená alobalem nebo pergamenem či plátěným ubrouskem uvařená a podávaná na studeno. Ve větších kouscích zůstávají jen játra a lanýže. Vaří se ve vývaru asi 1,5 hodiny a více. Necháme vychladnout do druhého dne a krájíme na plátky. Nejlépe se podává galantina z kachny s brusinkovou omáčkou. Výborně se hodí pro studené mísy pro náročné příležitosti, svatby a podobně.

galbrút (stč., severozápadní Čechy) • velikonoční pečivo

galgán • je součástí různých směsí koření. Prodává se mletý jako béžový prášek, o poznání tmavší než zázvor. Mathioli mu v 16. století přisuzoval tyto účinky: vonný dech, dobré trávení proti nadýmání a jako afrodiziakum. V jídlech se používá podobně jako zázvor, který jej také nahradí.

Gambrinus • bájeslovný flanderský král, který prý dal první vařit pivo, patron sládků. Patron pivovarníků, vévoda brabantský, se ve skutečnosti jmenoval Jan První (Jan Primus). Jeho jméno se někdy psalo Gan Primus, z čehož v průběhu času vzniklo Gambrinus. Žil ve druhé polovině 13. století a kromě vládnutí zemi stíhal stát i v čele bruselského sladovnického cechu. Vévoda byl rovněž pradědečkem největšího Čecha, krále Karla IV.

gampl, gample (brněnský hantec) • žampion, žampiony, houby

gáňať (Valašsko) • přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst

garce (Lašsko) • hrnce

gasať (Valašsko) • přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst

gastronomie • nauka o správné výživě a o umění, jak volit a upravovat jídla tak, aby poskytovala co možná největší požitek. Jejím hlavním představitelem byl Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), rada kasačního soudu, který vydal v roce 1825 anonymně knihu „Fysiologie chuti“. Zaujala také Balzaca.

gaval, gavalec (Kobylí) • velký kus chleba

gazda (nářeč.) • hospodář

gebula (Kobylí) • hlava

gecnót (brněnský hantec) • jídlo

geleta (nářeč.) • dřevěná nádoba na ovčí mléko

gengel • stará krajová odrůda nahého ječmene, která byla na východní Moravě pěstována po staletí. Osivo gengelu bylo předáváno z pokolení na pokolení, z generace na generaci. Tuto prastarou obilninu s tmavými zrny používali lidé na přípravu kaší a koláčů a vysoce ji oceňovali. Jako jedna z mála krajových odrůd se gengel zachoval až dodnes, řada cenných starých odrůd a plodin již nenávratně zanikla.

gerštl i geřštl • ve staročeské kuchyni polévka připravovaná zpravidla z hovězího vývaru; zahušťovala se kroupami, perlovými krupkami, krupicí, žemlemi a zjemňovala žloutky. Za našich babiček to byl pokrm podávaný před slavnostní večeří (z něm. „das Gerstel“ – strouhanka).

giňál (brněnský hantec) • chleba

girlanda • ornamentální motiv tvořený řadou závěsů (festonů) z listí, ovoce a květů

glaga (nářeč.) • míchanina; nechutné jídlo; malta; slizká hmota

glazura • sklovitý povlak nanesený v jemné vrstvě na keramický výrobek. Chrání před znečištěním nebo nasákavostí a má estetickou funkci. Glazury mají podobu jemného prášku, který se rozmíchá ve vodě a nanáší se na vypálený střep. Předmět s nanesenou vrstvou glazury se znovu vypaluje.

glaga (Kobylí) • nechutné jídlo

glgačka (brněnský hantec) • pijatika, pití

glgat (Haná, brněnský hantec) • pít

glgnút si (mor. nář.) • napít se

glocna (brněnský hantec) • hlava

glohnit (nářeč.) • klohnit, neuměle vařit

gloukačky (Chodsko) • pokrm z brambor

glukosa • na husto svařený cukr. Koupíme u materialisty. Používá se jí do určitých pokrmů, cukrovinek, likéru. Vaříme-li 1 lžíci glukosy, 200 g kostkového cukru, 1/3 lžíce vody až zhoustne, je to výborná poleva na dorty.

glutamát sodný, glutaman, glutasol, glutomat • je používán ke zlepšení chuti ve většině světových kuchyní, ale hlavně v čínské. Glutaman sodný znamená v doslovném překladu ,,původ chuti“,. Je to bílkovinový výtažek, který, ač sám o sobě chuť nemá, každou chuť zvýrazňuje. Nesmí se dlouho vařit. Pravidelný příjem chuťově povzbuzujích látek může vyvolat nepříznivý dopad na zdravotní stav.

gólovat se (brněnský hantec) • ženit se

gólka (brněnský hantec) • svatba

gornek (Lašsko) • hrneček

gořala, gořalenka (nářeč.) • kořalka; opilec; kořalenka

grán (zast.) • podomní obchodník

gramatika, gramatyka • staročeská pivní polévka připravovaná hlavně o Vánocích v krkonošské kuchyni

grammatika • staročeská pivní polévka. Píše o ní Fišer v Knihách hospodských, vydaných roku 1706. Nikdo neví, odkud se tento název vzal a zmínka o ní není ani v jiných pramenech. Fišer uvádí doslova: Rozdílní pokrmové a líky strojí se z piva a předně sice polívka velmi zdravá aneb sprostá, aneb s přimíšeným kořením a vejci, k čemuž lepší je bílé pivo nežli hořké. Strojí se také z piva dobrou potravu dávající polívka s vetřeným do ní chlebem režným, kteréž říkají mnozí grammatika, snad proto, že jest pokrmem lehkého zažití, jakýchž potřebují študenti a ti, kteří se s těžkými tělesnými pracemi neobírají. Teplé pivo, přistrojené s částečkou zázvora, skořice stlučené a květu, žaludek od nezáživnosti buď z nápoje neb z jídla pocházejíc osvobozuje, pomáhají k zažití.

gratinka • miska ze speciálního porcelánu různé velikosti, ve které se připravují zapékané (gratinované) pokrmy

gratinované pokrmy • se na rozdíl od nákypů skládají jen z jedné vrstvy, například zeleniny zapékané se sýrem či sýrovou omáčkou. Gratinované pokrmy pečeme krátce, avšak o to intenzivněji. Lze je připravovat i ze syrových přísad. Pro gratinované pokrmy používáme mělké formy, které je třeba také řádně vymazat. Na vrchní vrstvu sýra je dobré také přidat několik vloček másla. Gratinované pokrmy lze dělat také pod grilem, vhodná je trouba s horním ohřevem.

gratinovat • zapékat. Gratinovaný pokrm se příliš neliší od nákypů, bývá politý omáčkou (popř. mlékem nebo smetanou). Mohou se zapékat masité, vaječné nebo těstovinové pokrmy (v troubě anebo v salamandru), obvykle posypané strouhaným sýrem nebo strouhankou a pečené dozlatova. Pro gratinování se mohou používat i syrové, nepředvařené suroviny.

gratis • zdarma, bezplatně

grázl • dareba, ničema, uličník, rošťák, lump. Loupežný vrah Jan Jiří Grasel byl počátkem 19. st. postrachem jižní Moravy. Na jeho chycení vypsal císař František I. odměnu 4000 zlatých. Na veřejnou popravu Grázla, alias Johanna Georga Grasela, známého také pod jménem Hansjágr či Niklo, a jeho dvou kompliců ve Vídni, která se konala 31. ledna 1818, se přišlo podívat 60 000 lidí. Rozsudek vojenského soudu byl vytištěn v nákladu 15 000 výtisků. Válečná rada obdržela 1 400 výtisků a před popravou bylo rozdáno 150 výtisků. Zbytek byl prodán po 10 krejcarech ve prospěch slepých dětí po vojínech.

grečka (Valašsko) • pohanková kaše

greft (nářeč.) • řádek ve vinohradě

grenadina • osvěžující nealkoholický nápoj, druh ovocné limonády, sladký sirup vyrobený z granátových jablek. Připravuje se tak, že překrojená granátová jablka opatrně vymačkáme pomocí lisu na citrony. Na jablka se nesmí moc tlačit, šťáva by mohla zhořknout. Je to kapalina ze sladkého červeného sirupu s pomerančovou vůní. Používá se k barvení a ochucení nápojů a dezertů. Je také součástí mnoha alkoholických nápojů.

grenadýrmarš • v dobách rakousko-uherské monarchie byl grenadýrmarš jídlem hladového vojáka sloužícího šlechtě. Historie jeho názvu je celkem zábavná. Stalo se to za napoleonských válek, kdy rakouská armáda měla velké problémy se zásobováním a kuchaři měli k dispozici pouze sušené těstoviny a několik brambor. Z toho měli připravit jídlo pro statečné a utrmácené vojáky. Maďaři, kteří tehdy sloužili v rakouské císařské armádě, „vylepšovali“ svoje porce mletou paprikou, která pokrm nádherně obarvila, ochutila a ovoněla. A tak jídlo zrozené z nouze přecházelo z generace na generace, rozšířilo se i do sousedních zemí a v Maďarsku je dodnes oblíbené.

grešle • naše bývalé platidlo, drobná mince, „grošík“, původně německá stříbrná mince ražená od roku 1559 (za 84 grešlí byl 1 tolar), později se tak nazývaly drobné stříbrné mince ražené ve Slezsku a v Čechách v letech 1624–1768, Marie Terezie zavedla roku 1759 grešli měděnou. Grešle mívala na rubu číslici 3 (rovnala se 3/4 krejcaru), proto se jí říkalo také troník.

griliáš • druh cukrovinek z karamelu a pražených jader (mandlí apod.)

grilka (brněnský hantec) • svatba

grilovat se (brněnský hantec) • ženit se, vdávat se

griotka • původně francouzská višňovka, vyrábí se také u nás z višní a doplňuje borůvkovou šťávou, sladký višňový likér charakteristického aroma a značné hustoty, dle které je možno jej řaditi mezi krémy. Lihu neobsahuje zpravidla více jak 25–30 %. Kvalitní griotka obsahuje 20–25 % čisté višňové št'ávy, která tvoří základ tohoto likéru; ostatní přísady jako rum, slivovice a různé látky aromatické a kořenité doplňují a zaokrouhlují její charakter.

grizek, gryzek (Lašsko) • krupičná kaše

grmolec (Haná) • rozporka, na níž bývá pověšeno zabité prase

grogovka • sklenice na grog s ornamenty, výška 14 cm

groš • naše bývalé platidlo, starý stříbrný peníz; groše byly tlustší než plíškové peníze

grošák • kůň podle zabarvení

grošík • naše bývalé platidlo

grúl (nářeč.) • víno z vinných matolin

grule, grůle (reg.) • brambory

grumbíry (reg. na Slovácku) • brambory

grumbolec (reg.) • brambory

grundle, ančovičky, též mřenka mramorovaná • malé opečené rybky, dříve specialita pražských labužníků. Podávaly se se strouhaným křenem a chlebem. Pochoutka, o které kocourkovští učitelé v parodii na Hašlerovu píseň zpívají: Nám z té naší lásky zbyly jen ty grundle v Podolí. A protože rybníků a grundlí ubývalo, tak se na sklonku 19. a na začátku 20. století v pražském Podolí grundle smažily z hrouzků. Ty se hodily na 1–2 hodiny do mléka, poté se mícháním koštětem v sudu odstranily šupiny, rybičky se obalily v mouce a soli a usmažily na sádle. V té době jezdilo mnoho Pražanů parníkem do Podolí na pražské grundle a dobré branické pivo.

grunt, grund • usedlost, hospodářský statek. Do r. 1848 dělilo se obyvatelstvo na usedlé a chalupníky neboli hofery. Usedlí byli buď sedláci, kdož měli grunt, neboli místo (se 100 měř. výsevku) anebo podsedníci, kteří seděli na podsedku (asi 25 mír). Dokud zákoník hájil celistvosti gruntů, nesměli poddaní odprodati ničeho od svých usedlostí. Ale ovšem grunty děleny na polovinu a čtvrtinu, čímž vznikaly u nás půlgrunty a čtvrtgrunty. Obyčejný název usedlosti byl grunt, lán, půllán, čtvrtlán atd., podsedek, půlpodsedek, čtvrtpodsedek, dvanáctipůllán, prutní grunt, zahradnická usedlost, kopaničářský grunt. Dělením tím se také stalo, že název grunt, jimž původně míněn celý lán, nabyl časem ve většině obcí významu jen pro čtvrtlán. Dělením gruntů na poloviny vzniklo v prvých letech 19. stol. číslování domů na „a“ a „b“, které se odstranilo. Podsedníci mívali a mívají dosud zvláštní role a to obyčejně tzv. „nivky“. Co vybývalo při rozdělení na grunty, z toho jakoby naděláno podsedků po 15–20 měřicích. K usedlým časem přibyli noví osadníci, hofeři, jejichž chalupy (odtud se také chalupníky nazývali) nebyly postaveny v řadě s podsedky a místy usedlých, nýbrž buď na konci dědiny (na úlehni), nebo po stranách mimo dědiny. Ke své chalupě míval hofer toliko kousek paseky od vrchnosti poskytnuté, začež jistý počet dní robotoval, ostatek živě se nádeňkou. Poměr jejich k usedlým byl asi takový jako u Římanů plebejů k patriciům. Vznik hoferů (jinak chalupníků neboli domkářů) bylo by lze nazvati vnitřní kolonisací dědinnou, neboť dědiny, dovolujíce na obecních pozemcích stavěti chaloupky neboli světnice, samy kolonisovaly. A jako obec na obecním, tak také vrchnost na panském, kde dvoru příslušném pozemku dovolovala stavěti domky neboli chalupy. I vznikl takto v dědině nový druh osadníků – domkářů, chalupníků a hoferů, byli to původně bezzemci, z nichž však mnozí časem často jen za bečku piva přijednali se aspoň zahrádky, za novější doby pak ledakde přikoupili též pozemky. Ačkoli těchto domkařů nepovažovali za „sousedy“, přece po čase nabyli i tito malí osadníci stejných práv se starousedlými hospodáři. Zprvu nebývalo hoferů mnoho a nepřevyšovali svým počtem usedlých sedláků a podsedníků.

gugla (zast.) • bábovka

guldík (brněnský hantec) • guláš

gulin (brněnský hantec) • guláš

guliše, guliváry (Podluží) • kynuté knedlíky

gulivárky, guliše, gule nebo koláčky (lidová kuchyně Brněnsko) • jídlo připravované z vařených brambor, krupice, plněné švestkami jako knedlíky a zavářené do vařící vody

guliváry (Slovácko) • bramborové ovocné knedlíky

gulovačky (nář.) • druh švestek

gumoví medvídci • bonbony oblíbené nejen u dětí; neobsahují totiž tuk, je v nich minimální množství kalorií a přitom želatina a uhlohydráty propůjčují dostatek energie. Největší evropská „medvídkářská“ firma je Haribo v Bonnu v Německu. V jejím čele stojí 76letý Hans Riegel, který firmu vede už 53 let se svým bratrem Paulem. Továrnu na výrobu bonbonů Haribo založil v roce 1920 mladý podnikatel Hans Riegel. Název vznikl z počátečních písmen jména Hans Riegel a města Bonn. V současné době je firma HARIBO největším výrobcem želatinových a lékořicových výrobků na světě. Na výrobcích firmy Haribo si pochutnávali i Einstein či poslední německý císař Vilém II. Tomu se připisuje výrok, že „gumoví medvídci jsou to nejlepší, co vzešlo z Výmarské republiky“.

guráble (Valašsko) • tradiční medové pečivo, které obsahuje 40 % medu. Po upečení je tvrdší, ale přibližně za deset dní změkne a vydrží minimálně 30 dní. Recept vychází z historie, valašské hospodyně ho pekly už před 200 lety hlavně pro děti. Neobsahuje cukr, pouze med a další přírodní produkty – lískové oříšky, ovesné vločky a kokos, takže patří do zdravé výživy.

gurmán • labužník

gyršle (brněnský hantec) • třešně

gúry (Valašsko) • výslužka ze zabíjačky; zabíjačka

Guth-Jarkovský Jiří Stanislav • první ceremoniář na Pražském Hradě. Poprvé použil slovo stolník; napsal mnoho knih o společenské výchově, které mají platnost dodnes. Společenské zákonitosti patří k jevům, které zpravidla nepřesáhnou dobu svého vzniku. Stejně jako se mění společnost, mění se i její pravidla. Když činitel tělovědného hnutí a zakladatel Českého olympijského výboru Guth-Jarkovský sepisoval zásady tehdejšího společenského chování, jistě netušil, že se stane synonymem tzv. slušného chování i pro generace, které se narodí po jeho smrti. Další vydání jeho „Společenského krasobraní“ ukazuje, že většina pravidel, která pojmenoval a zapsal Guth-Jarkovský, platí dodnes a nabývá na nové aktuálnosti.

gvelb (nář.) • obchod

H

habán (nář.) • houba choroš

habán (stč.) • hrnčíř

habánek (Valašsko) • jemné měkké, hodně vykynuté pečivo

habránek • drobná nehodnotná mince (německá či rakouská), která u nás byla v 15. stol. pokládána za nebernou

habzina (lid.) • černý bez (bezinky)

háčkovati • drůbež zbaviti střev, aniž bychom ji kuchali. Děláme to tak, že u konečníku vyřízneme střevo a háčkem do něho zatknutým vytáhneme, jak jen možno daleko, a pak uřízneme. Také některé ryby, jako mřenky apod. vyháčkujeme, nekucháme a oprané hned smažíme.

hadí kořen větší • lid. hadovec, užovník, hadí kořen, hadovka, rdesen, turant, kartáčky, rdesno

hadí mlíčí (lid.) • pampeliška

hadí mord • viz černý kořen

hadovec (lid.) • rdesno hadí kořen

hadra (nářeč.) • hadr

hafera (Valašsko) • borůvka

hafery (Valašsko, Lašsko) •. borůvky

háfeří (Valašsko) • borůvčí

haché • haše v kuchyni M. D. Rettigové

hachis • haše v kuchyni M. D. Rettigové

hajcovat • topit, přikládat

hajtra • ve významu stará hajtra vysloužilý kůň, kůň ve špatném stavu

hajzl • záchod; špatný člověk, darebák

halapáč • reg. bramborák připravovaný s krví na Jeníkovsku, Havlíčkobrodsku, Humpolecku, v moravské a ve středočeské lidové kuchyni

haldamáš, aldamáš • hostina, zapíjení uzavřeného obchodu

hálka (brněnský hantec) • jídlo

halšpanka (Orlicko v 19. stol.) • černá, nekvalitní mouka

haltýř (něm.) • 1. roubená nebo zděná stavba o obdélníkovém nebo čtvercovém půdorysu, vysoká asi 1 m, opatřená valbovou nebo sedlovou střechou krytou šindelem nebo jinou krytinou. Haltýře stávaly nejčastěji ve skupinách nebo řadách u potoka na návsi nebo byly umístěny v bezprostřední blízkosti usedlosti. Haltýřem protékala voda; uprostřed nad vodou byla prkenná lávka sloužící k ukládání nádob s mlékem nebo jinými potravinami, které se tímto způsobem ochlazovaly. Vyskytovaly se zejména na západní Moravě a v jihovýchodních Čechách. 2. malá dřevěná nádrž s průtokem vody k sádkování menšího počtu ryb (jižní Čechy). Pro haltýř se v tomto významu používá i označení „mlíčnice“, „mlíčňák“.

haltýř na ryby • dočasná sádka na ryby ponořená do proudící vody

haluz • název pro větev užívaný i v moravských nářečích; sněť v severovýchodních Čechách (známější zdrobnělina snítka); chodská kotev a kotvjička, doudlebský kmín, v okolí Vysokého Mýta kloník; celé západní Čechy slovem suk označují nejen pahýl po větvi, ale běžně celou větev.

halúzková (Slovácko) • slivovice

haluzna • velká nepříjemná místnost, špatné stavení

hambelek, hambalky (stč.) • trám spojující krokve střechy; bidlo

hamlary (Lašsko) • třešně

hamoun • lakomý, lačný člověk

hampejz • nevěstinec, bordel

hampela, hamprla (nářeč.) • vinařská nádoba; škopíček; velká sklenička na víno

hampl (brněnský hantec) • malá sklenička na tvrdý alkohol

hampr (Slovácko) • kýbl, kbelík

hamrle, hamrla (nářeč.) • amarelka, druh višní

hamrně (nářeč.) • amarelka, druh višní

hamšlok (Vysoký Újezd na Berounsku) • krupková polévka s roztrhanými brambory.

hanácká svadba • brambory smíchané se zelím

hanák (nářeč.) • táč; sváteční pečivo s mákem, tvarohem a posypem

handl • obchodování, smlouvání, vyjednávání

handlíř (nářeč.) • (podomní) obchodník (s dobytkem)

handlovní člověk • chodí světem za obchodem

handra (nářeč.) • hadr

handrláci • v minulosti charakteristické postavy pro Kunovice. Putovali se svými ranci, krosnami, tragači, vozíky i povozy po celé Moravě a živili se vlastně něčím, co se dnes nazývá sběrem druhotných surovin či recyklací materiálů. Vykupovali od hospodyní staré hadry, které třídili podle druhů a prodávali k dalšímu zpracování do papíren, případně přádelen. Za zboží platili handrláci nitěmi, jehlami, náprstky, sponkami, mořidlem na prádlo, mýdlem a dalšími drobnějšími potřebami pro hospodyně. Když bylo hadrů větší množství, platilo se hrnčinou, případně porcelánem – většinou hrnečky a talířky.

handfest, hamfešt, hampest, hantfest • (z něm. die Handfeste) slavnostní (pří)slib, zasnoubení, hostina při zasnoubení

hanička (lid.) • čekanka obecná

hankrle (stč.) • příručník

hanušky (Kozákovsko, Železnobrodsko) • bramborák pečený na plotně (také sejkory, kramfleky, bandorník). Na Kozákovsku jsou placky nazývány po ševcovském mistru Hanušovi. Když jeho žena šla na pouť, nakázala mu: „Něco dobrýho mně uchystej, až přijdu domů“. Poslušný manžel nelenil a upekl své ženě, co dovedl, ovšem to nejmilejší – oblíbené bramborové placky.

harafica (mor.) • lehká opilost; být lehce opilý (měl haraficu)

harenda (Lašsko, Ostravsko) • krčma, nálevna, výčep

harkltašky (nářeč.) • taštičky plněné povidly

hartoch (stč. z doby Rudolfa II.) • sítko nebo výraz pro hadřík na scezení omáčky

hartuch • plátěné sítko

harula (reg.) • pokrm z brambor, mouky, cibulky, slaniny. Těsto se pak opéká na vymaštěném plechu.

hasák (jižní Čechy) • lehčí kosa s obloučkem (na jařiny, oves, ječmen)

hastrmanka • polévka v regionální kuchyni

hašlerky • Ochrannou známku na výrobu hašlerek si zaregistroval František Lhotský v listopadu roku 1920. Vyráběla je firma Fr. Lhotský – Továrna na speciální cukrovinky v Praze-Michli. Přesvědčil tehdy populárního písničkáře Karla Hašlera, aby tmavým bonbonům, chutnajícím po mentolu, propůjčil své jméno.

hašpulant (Brno) • pivovarský pomocník umývače kádí nebo sudů

hatlať (Valašsko) • přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst

hauzír, hauzírovat (zast.) • podomní obchodník

havěť, žúžel (nářeč.) • drůbež; brouci (obecně), též drobná pernatá zvěř škodící myslivosti

havíř (lid.) • křemenáč

havlička (lid.) • čirůvka havelka

havran polní • podrod ptáků z rodu krkavec velikosti vrány, od které se liší neopeřeným koncem zobáku a „kalhotkami“ (peří na nohách). Byl oblíbeným jídlem ve staročeské kuchyni. Jistě si pamatujeme z Babičky Boženy Němcové, jak si chudá početná Kudrnovic rodina často pochutnávala na veverkách a vránách k nelibosti ostatních obyvatel Ratibořického údolí. Ke kuchyňskému zpracování se hodí pouze mladí ptáci, zato straky a vrány můžeme střílet po celý rok. Ptáky je nutno před kuchyňskou úpravou místo škubání stáhnout, protože jejich kůže má nahořklou chuť.

heblata, hebleta • malé ozdoby, kterými naše babičky zdobily pečivo

heblo, hebla (Valašsko) • různé hospodářské nářadí

hečepeče (Valašsko) • nevařená šípková povidla, protlak změklých sítem protřených šípků

hedvábná kaše (reg.) • jemná bramborová kaše

hedvábničky • velmi staré drůbeží plemeno. Jsou raritou mezi drůbeží. Svým opeřením jsou mezi ostatními zcela ojedinělé a mají pověst velmi dobrých pěstounek všech kuřat. Vlastí této okrasné slípky je jihovýchodní Asie. Již ve 13. století benátský cestovatel Marco Polo píše o této drůbeži, že „kůži má porostlou místo peřím černou srstí, ale klade vejce jako ostatní kurové a k jídlu velmi dobrá jest“. K nám se však dostala pravděpodobně teprve počátkem tohoto století. Hedvábničky mají kůži černomodře zbarvenou a peří podobné struktury jako pštrosi, s nespojenými paprsky, podobající se hedvábné srsti, čímž se tento kur liší od všech ostatních plemen drůbeže. Má dozadu spadající hedvábnou chocholku, modročervený růžicovitý hřeben a namodralé ušnice i laloky, takže působí dojmem zcela exotickým. Běháky jsou tmavomodré s pěti prsty a zepředu porostlé krátkými jemnými peříčky.

Heidnisch (Beheimisch) • První zápisky o kuchařském umění u nás nacházíme v různých rodových knihách panských a měšťanských již ve XIV. a XV. století. Byly však povětšinou psané německy, jak to u tehdejších panáčků a paniček z měst nebylo ani jinak možné.

hektor (zast.) • hektolitr

helfíři (stč.) • jateční pomocní dělníci

henaj (Slezsko) • tamhle (na něco ukázat)

heprle (nářeč.) • kůzle

herbábná kaše (reg.) • bramborová kaše s mlékem

herbář (z lat.) • bylinář, též zelinář; kniha obsahující seznam, někdy i popis léčivých rostlin. V 8. století císař Karel Veliký vydal nařízení, aby se na císařských dvorech a zahradách pěstovaly kromě ozdobných i léčivé rostliny. Ve 14. století daroval Karel IV. svému lékárníkovi Angelovi pozemek v Praze, aby na něm pěstoval vonné a léčivé byliny. První herbář vyšel tiskem v Mohuči r. 1484. Byl ilustrován. Nejstarší český herbář je dílem litomyšlského lékaře J. Černého (Czerny), jehož Kniha lékařská z roku 1517 pojednává asi o 380 bylinách. Druhý velký herbář vydal Adam Zálužanský ze Zálužan.

herberk (stč.) • zájezdní hostinec

herinek (Slovácko a stč. kuchyně) • slaneček

herka (nářeč.) • stará sešlá klisna

herteplák (nářeč.) • koš na brambory

herteple na šupavo (nář.) • brambory na loupačku

herteple sekaný na cibulce (brněnská lidová kuchyně) • vařené brambory s na sádle osmaženou cibulí

herteplovica (Podluží) • bramborová polévka

herynek, herynk • slaneček, nasolená ryba

heřmánek pravý • lid. heřmánek římský, heřmánek štěpný, heřmánek veliký, heřmánek vlašský, rmen římský, rmen vlašský, rmen vzácný, římský kmín, harmaníček, heřmánek malý, heřmánek obyčejný, heřmánek polní, kamilky, ománek, rumánek, rmen voňavý, jahodníček, kamilka, králíčky. Známý lidový léčebný prostředek při nastuzení, užívaný i v likérnictví u některých zvláštních druhů žaludečních likérů, pro obsah posilujících a živných látek. Květy heřmánku mají příjemnou vůni a připravuje se z nich čaj, používaný k tišení nervových bolestí a křečí v břišní dutině. Dále hojí záněty v ústech a má též účinek dezinfekční. Působí příznivě při průjmech, nadýmání a kolikových křečích. Matthioliho herbář z 16. století praví, že „heřmánek jest složení ušlechtilého a mocí svou ztenčuje, rozhání, zřeďuje, rozpouští, zeslabuje, měkčí a bolesti ukládá.“

hic • nesnesitelné horko

historie včelařství • Nejstarší zmínky o chovu včel v úlech u nás jsou v Priskově zprávě z 5. st., která popisuje poselství k Attilovi. O chovu včel Slovany se zmiňují v 9. a 10. století ve svých spisech arabští obchodníci. Pozdější řemeslný um je znám již ze zachovalých úlů, které byly často bohatě zdobeny. Stojany i ležany, původně z dopravených lesních kmenů, později již záměrně vyrobené a osazené včelami, se postupně zdokonalovaly až do dnešních podob. Nejstarší úl zachovaný v českých zemích je z roku 1673. Během 16. st. došlo k relativnímu poklesu chovu včel, pravděpodobně v souvislosti s rozvojem jiných zemědělských oborů, ale i šířením vaření piva, které bylo oproti medovině levnější. Přesto včelaření nezaniká a postupně vznikají i včelařská seskupení včelařů. Např. v roce 1776 vydává Marie Terezie patent, kterým je schváleno otevření první včelařské školy v Čechách v „královském zlatohorním městě Novém Kníně v kraji Berounském“, jako kraji „polohou i pastvou nejpříhodnější včelám“. Prvnímu učiteli včelařství u nás Janu Hallmanovi je dále doporučeno „zde se trvale usaditi, aby tu včelín založil a jednoho každého dle přání zdarma ihned na místě prakticky i teoreticky o řádném chovu včel naučil“. S poznáním života včel jsou spjata i slavná jména. Jan Ámos Komenský se zmiňuje o včelách ve svém „Orbis pictus“. Známý je rovněž Josef Antonín Janša (1749–1821), který objevil partenogenezi a zavedl dělitelné úly, vynálezce medometu (1865). František Hruška (1819–1888), Johan Gregor Mendel (1822–1884), zakladatel teorie o dědičnosti, který sám byl velmi dobrým včelařem v augustiniánském klášteře v Brně, Jaroslav Rytíř (1887–1939), první organizátor plemenného chovu včel, prof. Dr. Jaroslav Svoboda, objevitel přípravku BEF k léčení vzdušnicových roztočů a mnoho dalších. První včelařský spolek v Čechách byl založen v roce 1852 pod názvem Spolek pro zvelebení včelařství v Čechách, byl veden jen německy, v roce 1864 vznikl první včelařský český spolek v Chrudimi. V roce 1865 byl v Brně uskutečněn sjezd rakouských a německých včelařů, na kterém byl poprvé předveden Hruškův vynález medometu.

historie nádob • V dávných dobách se víno popíjelo z dřevěných vydutých nádob, z vydlabaného kamene, poté z hliněných číší a pohárů, z kožených vaků, zvířecích rohů, kovových nádob. Nejstarší skleněné nádoby byly v době egyptských faraónů, neměly však čirost, lesk a tvar číší z dnešních dob. Sklenice byly ze silného neprůhledného a barevného skla. Výroba skla se dočkala rozmachu díky benátským sklářům ve 13. století, v českých zemích ve 14. století. Soupravy skleněných nádob se v Čechách poprvé objevují ve století šestnáctém. V 18. stol. přicházejí dva typy sklenic, malé na destiláty a větší na víno. V první polovině 19. stol. nastupují na trh skleničky na různé nápoje od limonád po víno.

historie výroby piva • je stará téměř 5000 let. Souvisela s pěstováním obilí, především ječmene a pšenice. Již koncem 3. tis. př. n. l. znali pivo Sumerové a Babyloňané, vyráběli ho i staří Egypťané, bylo známé u Židů, kteří již používali při jeho výrobě chmel. Pivo bylo spojené se životem různých národů euroasijských stepí, s životem Iberů, Keltů, i obyvatel staré Británie. Staří Germáni považovali pivo za opravdový nápoj statečných mužů, vínem opovrhovali. Aristoteles dokládá, že pivo vařili od nejstarších dob i Slované, rovněž u starých Čechů patřilo pivo vedle medoviny k nejoblíbenějšímu nápoji. Ve středověku byla výroba piva významnou živností. Vedle šlechty získávali právo vařit pivo i měšťané. Pivo bylo již v dávné historii nejen hlavním nápojem lidu, ale bylo také důležitou součástí při přípravě různých pokrmů. Staročeská snídaně byla bez piva či pivní polévky nemyslitelná. Snídal se chléb se sýrem a syrovátkou nebo se připíjelo řídké pivo. Často se snídal i chléb nalámaný do piva. Měšťané snídali teplé pivo s pomazanými topinkami. Na pivě se upravovalo různé maso, připravovaly se různé šťávy a omáčky. Pivo bylo doporučováno jako sílící prostředek, po kterém „dříve zhublí ztučněli“. Pivo bylo a je doporučováno při urologických onemocněních, bylo doporučováno jako protilék při některých epidemiích, např. choleře. I dnes uznávají odborníci, že pití piva v rozumné míře lidskému organismu prospívá. Jak důležitou úlohu ve stravě člověka pivo mělo dokládá i rčení, že „pivo je tekutý chléb“. S pivem je pevně spjata hospoda. V českém životě měla a i dnes má významnou úlohu. Hospoda byla a je místem, kde se lidé setkávají, kde se odbývá mnoho kulturních a společenských akcí, byla a je místem, kde se navazují přátelství, kde se uzavírají mnohé obchody.

hitrnice (chod.) • jitrnice. Hádalo se jelito s měchyjřem za pecí, hitrnice přiskočí, s měchyjřem zatočí: Ó, hubenej měchyjři, nech našeho rodu, vezmu-li já svuj tesák, já tě hrozně zbodu!

hladká Ančka (Podkrkonoší) • mléčná polévka, podle zápisů Michala Fišera (1825–1897) „záživná i nóblejší, vítaná Čechy i Němci“

hladká Anka • podkrkonošská polévka z kyselého zelí

hladomor • Roku 1771 po veliké neúrodě nastal hlad a nouze taková, že lidé chléb z mlýnského prachu a otrub pekli a jedli trávu a listí se stromů. Není divu, že za takových okolností vznikl v zemi mor, který velmi zhoubně mezi obyvatelstvem řádil. Neúroda tehdy také těžce dolehla na polenský kraj. Pole u Poděšína zařazena byla v katastru 3. třídy, která dávala po výsevu 1 strychu 3-4 mandele. Plodiny, které se tehdy nejvíce pěstovaly, byly: žito, oves, len, řepa a hrách. Brambory byly do roku 1770 neznámy. Nejvýnosnějším odvětvím hospodářství polního bylo svým časem lnářství, jinak dosti nákladné. Obchod se lnem byl široko daleko téměř výhradně v rukou polenských židů. (www.podesin.cz/Kronika.htm)

hladový chléb • obsahoval kůru břízy, kaštany i dubové listí. V časech hladu se do žitné mouky, která našim předkům sloužila nejčastěji k pečení chleba, přidávaly i další roztodivné příměsi. Důležité bylo napéct co nejvíce chleba, aby se vyhladovělá rodina alespoň trochu najedla. Mouka tak často tvořila jen malý díl těsta. Například při posledním velkém „hladovém moru“ na Moravě a ve Slezsku v letech 1847–1849 se přidávaly do chleba i vařené kvaky (tuřín), brambory a slupky ze žita. Historik Andělín Grobelný například dokazuje, že na Frenštátsku se v roce 1847 pekl chléb právě ze slupek žita a ovsa, které zůstaly po přípravě šrotu potřebného při tkalcovské práci. Někde bylo ještě hůře. Na Těšínsku se prý do chlebového těsta míchalo i rozemleté bukové či dubové listí, jinde zase kaštany. Jiné historické publikace dokazují, že ještě na počátku minulého století se u nás v dobách hladu přidávaly do chlebového těsta i rozemleté šišky a sušený mech. Za třicetileté války se údajně do chlebového těsta přidával i slín, žaludy, řezanka ze slámy, vikev, semena různých trav, dřevěné piliny i listy kopřiv. Informace o přípravě chleba ve valašském regionu sesbíral do knihy Lidová strava na Valašsku bývalý ředitel rožnovského skanzenu a známý etnograf Jaroslav Štika.

hlava • v bednářské hantýrce horní a spodní část sudu

hlavák • v bednářské hantýrce první obruč

hlavatice (stč.) • mladá řepa, sazenice, též hlávka zelí. Výraz zelí, hlávkové zelí, vychází jednak ze staročeského označení pro zeleninu obecně – zelé, jednak z tvaru rostliny. Jiný starý český název pro zelí byl kapusta; dodnes si jej v tomto významu zachovali Slováci. Starý název hlavatice byl už dávno zapomenut.

hlavatka • krajová odrůda červeného zelí má typicky špičatou hlávku. Vytváří sice malé hlávky, zpravidla jen asi 1–2 kg těžké, je však jemné a lahodné chuti, s křehkou strukturou. Pěstovalo se dříve hojně v Krkonoších a přilehlých oblastech a používalo se tradičně na nakládání nakyselo, je ho možné ale stejně dobře použít i na přímý konzum. Hlavatka je odrůda zelí, která se kdysi pěstovala v každé krkonošské zahrádce.

hlavička • nádivka z uzeného masa

hlaviště, hlavatiště • hlávka zelí

hlávkové zelí • právem patří mezi nejrozšířenější zeleninu. Obsahuje vitamíny C, B1, karoten a minerální látky, zejména draslík a síru. Šťáva ze syrového zelí má příznivé účinky na střevní mikroflóru.

hlávkový salát • je jednou z našich nejranějších zelenin. Nejstarší zmínka o hlávkovém salátu u starých Peršanů pochází z období 4000 let př. n. l. Řekové znali už tři druhy salátů. Římané převzali znalosti salátů od Řeků a doporučovali zatížit sazenice střepinou, aby hlávka nevyrůstala a byla široká. Ve střední Evropě se jeho obliba rozšiřovala v raném středověku. Hlávkový salát vznikl z plevelné rostliny lociky. Jeden francouzský zahradnický časopis v roce 1880 již vyjmenovává 40 zahradních odrůd. Čerstvý salát je nejen výborná pochoutka, ale obsahuje též mnoho vitaminů, tolik potřebných na jaře, a mnoho prvků důležitých pro lidské tělo, jako jsou draslík, fosfor a železo. Hlávkový salát byl první historicky doloženou rychlenou zeleninou, a to v 17. století, neboť byl servírován Ludvíku XIV. už koncem ledna.

hlemýžď i hlemejžď (hlemýžď jedlý zahradní ) (šneci) • není živočich tak mírný, jak by se snad mohlo soudit! Požírá to, co lidé pěstují. A proto mu to oplaťme a pojídejme ho také. Pro gastronoma je na světě několik druhů hlemýžďů, ale jen dva druhy si zaslouží naši pozornost. 1. velký bílý hlemýžď, jemuž se říká burgundský, 2. malý šedivý hlemýžď. Bílý hlemýžď je kočovník, najdeme ho na pláních, vinicích. Malý šedivý má v oblibě kamení; hledáme ho u zdí za deštivého jitra, zejména na straně obrácené k severu. Hlemýždě připravujeme dvojím způsobem, buď je nastrkáme zpátky do ulit, nebo je podáváme bez ulit na pěkné stříbrné míse.

hlenosloví • řec. mykos – houba, znamenalo hlen (srovnej lékařské mucus, mukózní); mykologie je tedy tolik co hlenosloví. Druhé označení, bolités, znamenalo dokonce hnůj nebo trus; v dnešním vědeckém názvosloví však boletus neznamená hnojník ani hovník, nýbrž hřib. Lat. fungus znamenalo plíseň (plísně sice patří k nižším houbám, důvody tohoto označení však jistě nebyly taxonomické, nýbrž opět pohrdlivé).

hliněnky (Valašsko) • druh švestek

hloh obecný • lid. hloh, hložek, loh, loch, luhovec, pluháč, hlošinky, hložinky, moučníčky. Rozšiřuje cévy a zabezpečuje lepší prokrvení myokardu. Z bobulí hlohu se připravuje i víno. Před sto lety se dával hloh do kolébky, aby dítě bylo chráněno před uřknutím. O oblíbenosti hlohu svědčí i to, že figuruje v různý místní jménech jako Hlohov, Hlohová, Hlohovec, Hlohovice, Lochenice. Znali jej i staří Římané a jsou o něm i zmínky ve starých herbářích a bylinářích, např. v herbáři Jana Černého ze 16. století. Jeho kulaté, světle červeno-hnědé drobné plody, vyrůstající na dlouhých stopkách, jsou nasládlé a v dobách hladu sloužily opakovaně jako potrava. Plody se sbírají v září a říjnu a suší se umělým teplem do 70°C. Rozšiřuje cévy a umožňuje lepší prokrvení myokardu. Posiluje srdce a krevní oběh, a tím podporuje funkce celého organismu. Z bobulí hlohu se připravuje i víno.

hlohová zavařenina • připravuje se z plodů hlohu

hlohovice • čirý destilát (45 %) získaný destilací plodu hlohu obecného a jeho ušlechtilých odrůd. Chuť tohoto destilátu je pozoruhodná. Patří k nejlepším destilátům!

hlohyně (bobule hlohu) • „ ... hlohyně stlouci, trocíškův (kousíčků) nadělati a sušiti, toho zejtra vsyp do vína a bude ocet“ (Černý). Mladé hlohové pupeny a lístky můžeme přidávat do různých zeleninových salátů.

hlohyně šarlatová • dříve se pěstovala pro plody, ze kterých se vařila marmeláda. Hlohyně se pěstují zejména pro své nádherně vybarvené plody, které na rostlině dozrávají na podzim a zůstávají celou zimu až do jara. Zrnka také sloužila jako náhrada kávových zrn.

hložinky • drobné plody hlohu obecného, které jsou poživatelné i za syrova. Příznivě působí při zvýšeném krevním tlaku a u infarktových stavech. Histamin v nich obsažený zvětšuje prokrvení věnčitých (koronárních) cév srdečních. Plody hlohu ostrotrnného i jednosemenného byly hojně používány i v lidovém lékařství. Vyrábí se z nich šťáva, sirup a suší se. Sušené hložinky se v domácích podmínkách uchovávaly odnepaměti na počínající slabost, někdy je hospodyňky zapékaly do chleba, jindy s nimi krmily vepřový dobytek a krávy.

hlub, hlúb (Valašsko) • košťál

hlubovník (Valašsko) • vdolek s náplní ze zelných košťálů

hlucha, dživoka, pokřyva (lid.) • hluchavka bílá

hluchavka bílá • lid. hluchá kopřiva, planá kopřiva, mrtvá žíhlava, planá bazilika neboli cumlář. Známá plevelná i léčivá rostlina podobná kopřivě, příjemná složka jarní bylinkové kuchyně bez vedlejších účinků. Jedlé a léčivé jsou i květy, které mají protizánětlivé uklidňující účinky, působí na zlepšení metabolismu a podporují i odkašlávání. Obsahují hlavně sliz, třísloviny, cholin, flavonoidy, saponiny, vitaminy a další složky. Květy přidáváme do nápojů, omelet, palačinek, do sladkých pokrmů. Hluchavkové listy obsahují vitamin C, provitamin A, minerální soli, jsou nasládlé. Hodí se do míchaných salátů, do „špenátových“ příkrmů, polévek, nádivek, do vaječných a bramborových pokrmů apod. Čaj z kopřivy hluchavky pomáhá při kašli a čistí krev. Kdysi květ tloukli s octem a přikládali na otoky.

hlušice • velká červená slíva, ryngle

hmoždíř • Podle písemných dokumentů se hmoždíře začaly používat již v 11. století, dobou jejich vrcholného rozvoje se stalo 18. století. Tehdy každá majetnější městská i venkovská rodina vlastnila nejméně pět hmoždířů. Vyráběly se z kameniny, mosazi, dubového dřeva, vysekávaly se z žuly i z mramoru. Existovaly i speciální na homolový cukr, kosti, maso (které se spíše třelo), i některou kořenovou zeleninu. V Německu nashromáždili v lékárnických muzeích na 3000 hmoždířů z 15.–19. století – dřevěné, porcelánové a kovové. Hmoždířů se používalo i v dalších profesích, např. při výrobě barev, v kamenických dílnách, při zlatnických pracích apod.

hnát (nářeč.) • krajíc

hnátky (stč.) • drůbeží křídla a stehna

hnědák • kůň podle zabarvení

hnědka • kůň podle zabarvení

hnětanka, hnětánka (stč.) • „veliký koláč, dobře máslem a smetanou zadělaný, v němž je skořice, hrozinek a mandlí hojnost“ (B. Němcová, Obrazy z okolí domažlického)

hnětenky • placky, které se připravovaly o adventu a byly oblíbené zvláště u dětí.

hnětidlo • skládalo se z rovné bukové neb javorové desky a stloukalo se s ním máslo, dokud se nezbavilo podmáslí

hnětýnky, mětýnky • koláče pečené o posvícení na Prachaticku, Klatovsku a Sušicku. Na posvícení bývala hovězí nebo slepičí polévka s nudlemi, husa nebo vepřová pečeně, někdy hovězí maso s křenovou omáčkou. Na závěr káva s koláči nebo hnětýnkami (hnědkami). Na výrobu hnětýnek se používaly fišpany, což byly formy na vykrajování lineckého těsta. Na sebe se tvary vysoko lepily a navrch se zdobily. Hnětýnky dávala dívka chlapci, který s ní nejvíce tancoval, nebo ženichovi. Čím vyšší byla hnětýnka, tím lépe.

hnilečka (Haná) • změklé ovoce

hnilička (nářeč.) • druh měkké hrušky

hnilky (Valašsko) • hrušky hniličky

hnojiště • různě upravené místo, kde se ukládá chlévská mrva. Hnojiště se začala v rolnických dvorech budovat po roce 1850. V horských krajích a v drobných hospodářstvích zůstávala dlouho neohrazena. Na Českomoravské vrchovině, ve dvorech se čtyřbokou zástavbou, zabírala hnojiště téměř celou plochu dvora. U hnojiště se obvykle stavěl záchod.

hnojník obecný, hník obecný • jedlá houba. Používají se pouze mladé plodnice, které je nutno zpracovat tepelně nejpozději do 4 hodin od utržení. Je dobrý do těstovin, připravuje se z něho i výborná polévka. Poznáme ho podle bílého kloboučku se světlehnědými šupinkami. Roste v listnatých lesích, na lesních cestách a loukách od května do listopadu. Je však třeba dávat si pozor na záměnu mladých plodnic s hnojníkem strakatým, který se od hnojníku obecného liší závojem.

hnojůvky (Bílé Karpaty) • hrušky

hňup • obyčejná uzená treska; též vykastrovaný kozel

hňupky, hňupy (Valašsko) • hromádky osolených strouhaných brambor smažených v sádle (bramboráky)

hobla • staročeská míra (1 hobla = 0,5 mázu, máz něco přes 1 litr)

hoďbidlo, hop do vody (stč.) • oloupané a nakrájené brambory vařené spolu s noky. Podrobnosti o tomto jídle lze nalézt v archivu v receptáři, který je uložen ve skanzenu v Polabském národopisném muzeum v Přerově nad Labem. Podle původní receptury to byly šišky z bramborového těsta, které se vařily v tzv. kamnovci, nádobě zabudované v kuchyňské peci, jež sloužila jako stálý zásobník teplé vody. Před kamnovcem většinou viselo na dvou provazech bidlo, které sloužilo k sušení prádla. Hospodyně, která dávala šišky do kamnovce, je musela vlastně házet přes toto bidlo. Odtud tedy házelo přes bidlo, hoďbidlo nebo také hop do vody.

hodokvasy • do 14. století byly hlavními surovinami při hodokvasech maso, ryby, mléko, mouka, med a ovoce.

hodování za Karla IV. • Jak hostiny trávil náš mocnář, zaznamenal ve své kronice Beneš Krabice z Veitmile. Ani nás tak nezajímá, jakou dobu trávil na mši, ale co bylo potom. Tabule pro všechny byly slavnostně upraveny. Císař se usadil na vyvýšeném místě u stolu a pak vešli císařští dvořané. Vévoda saský předjel na statném koni před stůl a ve stříbrné nádobě nesl oves pro císařské koně. Pak přijeli další a s vodou a ručníky, falckrabě rýnský přinesl na zlatých miskách jídla, kníže brabantský víno, obé museli dotyční okusit. Konečně přišel markrabě míšeňský jako vrchní lovčí s loveckými psy. Za hlaholu lesních rohů byl přinesen na knížecí stůl jelen a kanec. A jak poznamenává kronikář, „byla hostina veliká, na jakou nikdo nepamatuje“. Lidé byli odedávna zvědavi na to, co se předkládalo současníkům, kteří byli slavní a známí. Jeden svědomitý člen družiny Karla IV., který znal panovníkovu zálibu v chutně upravených prasečích ouškách, dal v širokém okolí uřezat všem prasátkům uši.

hodování za Rožmberků • nejlépe prokazuje dochovaný seznam jídel, připravovaných v lednu 1578 na čtvrtou svatbu Viléma z Rožmberka s Polixenou z Lobkovic. Během tří dnů hodokvasu se tehdy spotřebovalo: 40 jelenů, 50 srnčího, 50 nádob naložené zvěřiny v láku, 2120 kusů černé zvěře, 2130 kusů zajíců, 250 bažantů, 4 dropy, druh velice vzácných ptáků převelikých, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20688 drozdů (kvíčal), hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších telat ročních, 526 menších telat pěti nebo šestinedělních, 1526 jitrnic, 450 vepřů krmených, 456 jelit, 326 uzenic, 450 skopců krmených, 395 jehňat, 504 selat větších, 40 volův uzených, 350 pávů (lahůdka starých Římanů), 5135 hus krmených, 450 krůt, 2656 kapounův a slepic krmených, 18120 kaprů, 10209 štik větších a menších, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 5200 raků, 150 sumců vybraných, 200 lipanů, 890 zemlinkův (?), 350 úhořů, 350 sumců menších vybraných, 2309 mořských ryb uzených, 2309 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 350 tresek (štokviš), 1200 candátů, 675 pstruhů čerstvých, 4 bečky kaviáru, jiných a jiných ryb mnoho. Vajec spotřebovalo se 30947 kusů, másla převařeného 35 centů, sádla 28 centů, másla čerstvého 7 centů, medu 13 centů, vosku 13 centů na šauessen, jídla pro podívanou, nejedlé okrasy stolu, sýru 2 centy, loje 50 centů. Vína uherského mladého i starého, tyrolského, rakouského, rýnského, od vznešených hostí a jejich lidu za času svatebního vypito 1100 džbánů, to jest 110 sudů – vína krétského, cyperského, španělského 40 beček, piva pšeničného a ovesného 903 sudy, na chleba spotřebováno po čas svatby 490 měřic mouky (podle seznamu Václava Břežana zveřejnil seznam jezuita Balbín ve své knize Epitome historica rerum bohemicarum Pragae, 1677). O chuti a kvalitě jídla nás přesvědčuje obsah prvých kuchařských knih, jež se u nás psaly a tiskly právě v této době. Radí se ke krmím cizokrajným a zvláštním ze vzácných cizokrajných zvěřin a ryb, velí se používat limounů a fíků, vína řeckého i druhých malvazí a přemíry zámořského koření. Panuje nejenom pepř a zázvor, ale i muškát, hřebíček, šafrán, skořice, kapary a pomerančová kůra. Koření se bez mísy a často se dá koření „všechno“. I do dříve prosté kaše hrachové se v této době mísí švestky a prach z višňových jader! Kuchaři již od 16. století dovedli připravit mlhu z bílků (sníh), jídlo se všelijak barvilo a sháněly se vzácnosti jako pávi či bobří ocasy. V roce 1578 máme zmínku o ústřicích. Roste počet chodů při jednom jídle, např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Českém Krumlově 8 krmí na oběd, prostý mlynářský tovaryš míval k večeři 3–4 chody. Obyčejná strava v hostinci zahrnovala i v době postní polévku, troje vařené maso a dvoje ryby. Jinak byla strava bohatší – s masem v šalši a pečitým. Vyznavače racionální stravy sotva potěší, že to vše stálo jen 3 groše. Stále větší péče byla věnována stolničení. Každý měl svůj nůž a lžíci, často z drahocenného materiálu. Velká vidlička na podávání masa zůstávala společnou. Maso se při panských hostinách kladlo na stůl na víru, tj. kovovou nádobu, pod níž bylo žhavé uhlí či vřelá voda, aby rychle nevystydlo. O způsobu přípravy jídel se můžeme dočíst nejenom v rukopisných poznámkách, ale už i v tištěných knihách. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin ml. na začátku 16. století. Na 92 listech je uvedeno asi 400 krmí. Byla vydána na pevném papíře a ve sličné úpravě. Pravděpodobně jediný dochovaný výtisk byl nalezen potrhaný, bez desek, titulu, jména autora a data vydání. Její objev byl náhodný, učinil jej v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli spisovatel Alois Jirásek. Dnes je uložen v knihovně Národního muzea v Praze pod signaturou 28.G.30. Nález byl více než šťastnou náhodou, neboť bychom dnes měli za to, že první českou kuchařskou knihu sepsal a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Autor této knihy se holedbá, že dosud nikdy v českém jazyku podobné knihy nebylo. Srovnáním však vychází najevo, že knížku vydanou u Severina mladšího znal, a to důvěrně, neboť z ní čerpá a přejímá mnohé návody. Druhé vydání naší první tištěné kuchařské knihy vyšlo v roce 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Bylo však bez věnování, předmluvy a bez písní před jídlem, které byly obsažené ve vydání prvním. Měla název „Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby. A jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně 1535 Pavel Severin.“ Je majetkem knihovny Národního muzea v Praze v oddělení vzácných tisků. Původní text Severina mladšího s písněmi a modlitbami, s předmluvou, úvody a rýmováním, ale někde pozměněný. Podle vydání Pavla Severina z Kapí Hory z roku 1535 vydal Jan Kantor (bez data) s názvem „Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora.“ Toto Kantorovo vydání vyšlo u nás podruhé v původním znění péčí dr. Čeňka Zíbrta v roce 1895. Čtvrtou kuchařku, která vyšla v roce 1591, sepsal alchymista Bavor mladší Rodovský z Hustiřan pod názvem „Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě. Každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. Vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina.“ Kniha je věnována urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichenburku, vdově po panu Vilému starším Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. Podkladem knihy Rodovského jest vydání Kantorovo, z něhož Rodovský opsal text s předmluvou, úvod a rýmování. Podle nezaručených zpráv D´Elverta a J. Jirečka (Rukověť k dějinám literatury české II., rok vydání 1876, str. 183) vyšla kniha v Olomouci i podruhé pod názvem „Kniha kuchmisterská a kuchařská, v nově rozmnožená“). Pro dějiny kuchařství konce 16. století je důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštejna. Jádrem jsou recepty šlechtické kuchyně na sladkosti. Je majetkem bývalé Lobkovické knihovny v Roudnici.

hodování za Rudolfa II. • Za Rudolfa II. byli zváni do Čech kuchaři z ciziny, kteří uměli vyrábět do té doby neznámé zavařeniny či různé exotické paštičky. Ani ryby nesměly chybět na rudolfínských stolech, zejména v postní dny. Panstvo si potrpělo na sladkosti, které byly často vyvedeny jako umělecké dílo. Například na svatbě Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem Lobkovicem se kuchař Achacius opravdu vytáhl – v hodovní síni vystavěl dva stromy, na jejichž perníkových větvích posedávalo množství cukrových ptáčků a dámy si z nich trhaly ovoce – vlašské cukrovinky. Páni si také potrpěli na zvěřinu všeho druhu. Renesanční velmožové se vůbec místo cigaretami, alkoholem či after-shavem obdarovávali masem z divočiny. Například Jindřich ze Švarcenberka poslal Jáchymovi z Hradce k Vánocům tři bobry, což znamenalo 3 ocasy a 6 zadních noh, protože nic jiného se z bobra nejedlo. Na hodovních stolech se samozřejmě objevovaly i veverky, rovněž jeleni, srnci, tetřevi, jeřábci, kvíčaly a koroptve. K jídlu se za Rudolfa II. pilo především pivo – pšeničné zvané bílé nebo bledé a ječné neboli tmavé. Čeládka dostávala jenom „patoky“. I víno bylo v té době vyhrazeno především pro stoly šlechty a bohatých měšťanů. Kromě toho se hojně pilo ovocné víno – malvazí. Už naši předkové v rudolfínské době si běžně pochutnávali na sladkých hrachových a račích koblížkách, ryby se dochucovaly perníkovou omáčkou a ke štičím jikrám si neodpustili hruškovou marmeládu.

hoduje • přiměřeně

hodula (Valašsko) • ovce určená k porážce o posvícení

hody • největší podzimní slavnost prostého lidu. Od konce 18. století se slavily jednotné císařské hody v třetí neděli říjnovou. V dobrém úrodném roce se hodovalo jako nikdy jindy v roce, i když přece jenom hody v horské vsi byly skromnější. Ještě v polovině 19. století se hody držely po pět dnů, od neděle do čtvrtka, kdy vrcholily stínáním berana. V pozdější době ještě berana stínali a donesli do hospody, tam se však už dřív vařil guláš z odleželého skopového masa, které si hospodský opatřil už dříve. Do hospody přicházeli hosté s uzly vdolků, aby měli co jíst, než se bude podávat guláš.

hojná večeře • vydatná večeře v předvečer Štědrého dne

hokrle, též štokrle • židle bez opěradla, stolička

hokynáři • zajišťovali prodej potravin a jejich nákup. Další důležitou živností, která se vyskytovala prakticky všude, bylo obchodování. Na venkově však byla obchodní činnost v dobách, kdy byl založen a osídlen Lipovec, na velmi nízké úrovni. Materiál na stavbu obydlí získali naši prapředkové z lesů, které postupně vymyťovali, potraviny si zajišťovali z vlastní produkce a mnohé nářadí vyráběli buď doma, nebo si je kupovali od řemeslníků ve vsi. Ostatní věci (nářadí, nádobí) či poživatiny (koření, sůl) kupovali na trzích v městech či městečkách, jež měly právo pořádat trhy (např. Jedovnice). Postupem času, kdy docházelo ke specializaci řemesel a stoupaly životní nároky, vznikaly i ve vesnicích obchody, ve kterých se dalo koupit různé zboží každodenní spotřeby. Tito obchodníci se nazývali hokynáři, někteří z nich obchodovali pouze s potravinami a poživatinami, většinou však prodávali i nářadí, nádobí, drogistické zboží apod. V 19. století se od tohoto označení živnosti upouštělo a prodejny byly označovány jako obchody se smíšeným zbožím, což se zejména na vesnicích udrželo dodnes. Majiteli hokynářství bývali často židé, do dnešních dob se nám zachoval slovní obrat „kafe od Žida“.

holba, holběnka • stará česká objemová míra (0,775 l) užívaná zejména pro nápoje; přeneseně nádoba válcovitého, soudkovitého, vícebokého nebo kónického tvaru s uchem, ze skla, keramiky, kovu, často opatřená sklopným víčkem.

holba erbovní • používala se v jižních Čechách v 1. polovině 19. století.

holendr, krupník • stroj na loupání ječmene při výrobě krup; přeneseně pije jako holendr. V lépe vybavených mlýnech se k výrobě krup používal zvláštní stroj, zvaný krupník (holendr). Ječmen se nejprve vyčistil v čistírnách, podobně jako pšenice nebo žito, a pak přišel na třídicí žejbra, kde se roztřídil zpravidla do čtyř druhů dle velikosti. Každý druh se pak zpracoval zvlášť. Na to sloužily krupníky (tzv. holendry), mlýnský kámen se zde otáčel na vodorovné hřídeli. Kámen byl opatřen lubem, který se otáčel kolem téže osy a uvnitř byl vyložen proráženým plechem, nebo smirkem a vnějším pevným plným lubem, který zachycoval prachy vzniklé při obrušování. Na lubu byl otvor pro vcházení ječmene a otvor pro vypouštění prachu a krup. Ječmen zbavený slupky a poněkud zakulacený vypadl z krupníku a přišel na stroj (obyčejně cylindr), kde se zbavil mouky a otrub, a odtud pak na žejbra, kde se třídil znovu podle velikosti. Těmto kroupám se říkalo holce.

holica (nářeč.) • holá pšenice (s klasem bez osin)

holomenica • bočnice oddělující mlat od přístodůlku

holoubátka • specialitou české kuchyně bývala holoubátka, zmiňovaná v dobových recepturách (plněná játry a ořechy, protkaná slaninou, s jalovcovou omáčkou, ve vinném listí, holoubata na divoko s brusinkami a nebo s omáčkou z hub pečárek). Rettigová

vykrmování holoubat • mladá holoubata dají se do koše, do kterého nemá světlo přístup, zato ale vzduch. Zde krmíme je třikráte denně vařenou vlažnou kukuřicí, přičemž musíme jim vždy, arciť opatrně, otevříti zobáčky a každému vždy při krmení 30 až 40 zrnek jedno po druhém do jícnu nacpati. Již za deset až dvanáct dnů obdrží se holoubata, jejichž maso je velmi chutné. (Rolník, kalendář pro zábavu a poučení z roku 1896)

holubi • ve staročeské kuchyni se připravovali pečení nebo na polévku. „Polní holubi požívati se mohou jen tehdy, jsou-li úplně vyspělí“ (M. D. Rettigová). Připravují se v kuchyni pečení a nadívaní, rovněž jsou výborní na polévku. Nadívaná holoubátka patří mezi pochoutky snad všech labužníků. Bohužel, ale masa na nich bývá velmi málo a nejsou zrovna levní. Kdo si chce na kvalitní mase opravdu pochutnat, musí si koupit některé z masných plemen.

holubi divocí • ve staročeské kuchyni se připravovali pečení nebo na polévku, ale jenom mladí. Nejchutnější bývali po žních.

holubica, holubjanka (Valašsko) • houba holubinka

holubi poštovní • byli chováni i pro maso, jak se o tom píše v honební knize v 11. a 12. stol.

homolky • malé sušené sýry tvaru homolky. Vyráběly je podomácku selky v Čechách, na Moravě zase dělaly tvarůžky, později nazvané olomouckými. V Čechách se jim říká také syrečky. Neobsahují prakticky žádný tuk a mají 35 % plnohodnotných bílkovin.

hon • jednotka délkové míry (asi 125 kroků); pole jisté velikosti, jitro

honák • pasák ovcí

honění kohouta • Ve východních Čechách je o Posvícenecké neděli zvykem „honění kohouta“. Kohout se vynáší od svobodného děvčete z vesnice, které je ochotno jej obětovat. Je nesen v čele průvodu za účasti různých maškar (četníci, medvědář s medvědem, cikánky, muzika) na louku za vesnici. Tam kohouta se svázanýma nohama přebírají nápadníci svobodného děvčete, které kohouta věnovalo, a ostatní dívky (vždy dvě, vybrané četníky se znalostí místních poměrů), s dřevěnými cepy na mlácení obilí v rukou se snaží mladíka s kohoutem hozeným cepem trefit. Po „uhonění kohouta“ nastupuje další trojice (mládenec a dvě dívky). Mezitím četníci a cikánky nahánějí další trojice. Mládež, která se nechce honění účastnit, se musí vyplatit. Toto trvá za všeobecného veselí do pozdního odpoledne, kdy se při honění kohouta vystřídá téměř celá omladina z vesnice. Poté se vydá průvod i s utrmáceným kohoutem do místní hospody, kde se z něj udělá pečínka, a účastníci honění kohouta se baví na tancovačce. Kde můžete zvyk vidět? Např. v Kunčicích u Letohradu.

hony • polnosti

hopkať těsto (Valašsko) • obracet těsto, pohazovat s ním

horčičky (Bílé Karpaty) • hrušky

horenské právo • K vinařství se vztahovalo i svébytné odvětví tehdejšího práva, tzv. horenské právo. Na každém panství a v každé vesnici, kde existovaly vinice, dostali poddaní od své vrchnosti horenské právo, které kodifikovalo pořádek ve vinicích a tresty za jeho porušení. Nezřídka to byly tresty velmi kruté. K smrti byl například odsouzen nejen zloděj hroznů, ale i ten, kdo byl přistižen ve vinohradech a byl mu prokázán úmysl krást. Hrozen si beztrestně směla utrhnout pouze těhotná žena a strážce vinice. Spory mezi jednotlivými vinaři řešil tzv. horenský soud. Jeden z nejvýznamnějších, u něhož se dovolávaly rozhodnutí i místní vesnické horenské soudy, byl v Hustopečích. Moderní obdobou horenského práva je zákon o vinohradnictví a vinařství z roku 1995. Na jeho základě v současné době probíhá nový soupis vinic. Zákon rovněž přesně definuje pojmy a ustanovuje mimo jiné, že víno z hroznů révy vinné se má nazývat vínem révovým. Nelze je zaměňovat s ovocnými víny anebo tzv. vinnými nápoji, vyrobenými například s příměsí umělého aroma.

horný (zast.) • dozorce nad vinohrady

hořavka • destilát, pálenka, kořalka

hořčák (nářeč.) • hořký sýr; sýr z kozího tvarohu v Podkrkonoší, který si objednal roku 1502 král Vladislav II. Jagellonský na svou svatbu. V té době byly tyto syrečky dosti vzácnou lahůdkou.

hořčátka (stč.) • planá a kyselá jablka. Malé děti rády mlsaly i další lesní dobroty. Často si po dlouhé zimě libovaly v nezralém ovoci, až dospělí říkávali: „Zuby nám vystupují, jak se jen na vás díváme, že tu kyselinu můžete jíst.“ Ve velké oblibě byla i pláňata – polničky, tj. plané hrušky, ptáčnice – plané třešně a také pouchňata, pouchlata, hořčátka a zmrzlátka – planá jablíčka. I zde se nenápadně prosazuje biologická potřeba, protože plané ovoce je často vysoce hodnotné, hodnotnější než šlechtěné. Lesní jahody, borůvky a maliny se nejčastěji jedly syrové nebo se míchaly se sladkým či kyselým mlékem. Oblíbené byly koláče – valašské frgály nebo žahúr, což byla sladká kaše z borůvek zahuštěná moukou a perníkem. Plané plody tvořily hlavně v horských oblastech důležité obohacení chudičkého jídelníčku díky své mimořádné biologické hodnotě. Správně je psáno ve starém verbáři z Poděbradska: „Čerstvé plané ovoce lepší než mísy masa.“

hořčice • o hořčici jako léku se hovoří již v bibli. Plinius st. doporučuje užívání hořčice smíchané s medem při onemocnění srdce a žaludku, při nachlazení a vypadávání vlasů. Obklady z hořčičného semene se používají ještě dnes. Význam hořčice ocenila i dnešní gastronomie. První recept na přípravu krému, tedy hořčice, jak ji známe dnes, napsal roku 78 po Kristu doktor pedanius Discorides•. První zmínky o výrobě hořčice jsou kolem roku 800 n. l. Staří Řekové nazývali hořčici sinapi, „to, co sužuje oči“. V některých jazycích se pro hořčici používá výraz, který je odvozen z názvu jedné ingredience tohoto starodávného koření. Této ingredienci se říkalo mustuma a byla to nekvašená hroznová šťáva. K nám se hořčice dostala z Itálie. Už v 16. století bylo o hořčici napsáno: „je dobrá na žaludek, uklidňuje plíce a ulehčuje dýchání. Hořčice vypitá s octem pomáhá rozbíjet močové kameny, rozmíchaná v bílém víně působí proti běžným horečkám“.

hořčičák • zaniklá „jednotka“ míry. Ti starší to eště pamatujú, ale ti mladí? Ti už si nedajú hořčičák svařáka. Už sa nezvú: „Dondi, dáme si hořčičák jabčáku". A hospodyně mosely přejít na inší měrnú jednotku než na „púl hořčičáku oleja“, „dva hořčičáky múky“ apod.

hořčičná nať • je dobrá vařená v soli a oleji. Měla by se jíst vařená nebo se slaninou. A ocet pro dotvoření chuti by měl být přidán v průběhu vaření.

hořec • dříve se alkoholický výtažek hořce používal při mdlobách, protože droga lehce zvyšuje krevní tlak. Droga se také používá k výrobě hořkých likérů (spolu s dalšími pěstovanými druhy hořce). Je výtečným lékem žaludku a střev, proto i v likérnictví je nezbytnou součástí téměř všech žaludečních hořkých likérů. Působí příznivě na játra a je také lékem hlístopudným.

hořec žlutý, postřelenec • hořčiny v malém množství povzbuzují chuť k jídlu, funkce žlučníku, jater, žaludku; užívá se po žloutence, upravuje zažívání, používán se při chronických katarech žaludku, rekonvalescenci a chudokrevnosti, nesmí se používat v těhotenství. Hořec žlutý je nazván podle illyrského krále Gentia, který už ve 2. století př. n. l. doporučoval tuto bylinu jako lék proti moru. Velký rozkvět hořec zažil od 16. století. Byl oblíben i ve starém Řecku a Římě. O hořci se říká: „Kdo má bolesti u srdce tak, jako by všechno drželo jen na malém provázku, ať přidá hořec práškovaný do polévek, a tím posílí srdce. Ale pozor, hořec se nesmí vařit, pouze se přidává do hotové polévky, nejlépe až na talíři. Nastrouhaný hořec pak plave na povrchu polévky a je třeba ho sníst jako první, pak teprve ostatní polévku. Není však možné jíst prášek z hořce zvlášť a pak teprve čistou polévku. Všechny recepty podle Hildegardy se musí provádět přesně podle návodu, jinak ztrácejí účinnost, a pokud není nikdo nemocný se srdcem, nabídněte raději koření někomu jinému, protože zdravý člověk by neměl hořcem vůbec kořenit.“

hořické trubičky • Píše se rok 1812. Napoleon byl poražen v Rusku, jeho zbědovaná armáda táhne zpět. Mnoho vojáků, někteří nemocní, ranění a omrzlí, se dostává také do Hořic, kde jsou vlídně přijati a ošetřeni. Zvláště těžký marod, kuchař samotného císaře Napoleona, pobývá u sousedky Líčkové a pouze její starostlivé péči vděčí za uzdravení a záchranu života. Nemaje peněz, odměňuje se jí alespoň tím, že jí svěřuje tajemství přípravy nejmilejší Napoleonovy pochoutky – trubiček. V té době samozřejmě nikdo netuší, jaké požehnání pro potomstvo starostlivé vdovy i pro celé město z onoho dárku vzejde. Sousedka Líčková zpočátku využívá receptu pouze pro svoji soukromou potřebu při rodinných slavnostech a jako sladkou pozornost k obdarování známých. Ale trubičky chutnají, množí se dotazy, roste zájem, a tak její dcera, paní Kliková, ve snaze vyhovět, aniž by bylo tajemství prozrazeno, chtě nechtě obchází domy a pečení se jí postupně stává zaměstnáním. Lze ji vídat, kterak s kleštěmi na oplatky v nůši nebo na trakaři putuje od stavení ke stavení po městě i okolních vsích. Mezi lidmi si vysloužila přízvisko „trubičková bába“ či „trubičková babička“. V tradici pokračují dcery paní Klikové, světovou proslulost získávají hořické trubičky v následující generaci poté, co se jedna z dcer paní Dmychové provdává za cukráře Karla Kofránka, který postavil výrobu na pevný obchodní základ. Kofránkovy trubičky získaly na 65 vyznamenání v zemích bývalého Rakouska, vyvážely se do Francie, Anglie, Německa, Ameriky, Turecka, ba i Číny a šířily po světě dobré jméno české země i Hořic. Kofránkovo trubičkářské žezlo převzala po otci dcera Marie, provdaná Vilenbachová, která ho třímala až do doby, kdy se i na slavnou hořickou pochoutku snesl soumrak znárodnění. Zatímco předtím ve městě existovala řada firem, po roce 1949 byly všechny zrušeny a výroba přešla pod n. p. Pardubický perník, později Prům. trvanlivého pečiva Praha. Hořické trubičky se odstěhovaly z Hořic a začaly se vyrábět všude možně. Byla zničena práce několika generací. Tradice však nezanikla v mnoha rodinách se čile peklo dále, i když převážně pro vlastní potřebu. Hořičáci si zkrátka život bez trubiček už nedokázali představit. V roce 1967 byla výroba ve městě obnovena komunálními službami.

hořký • horký

hořký jetel • vachta třílistá; odvaru z ní se užívalo v lidovém lékařství proti žaludečním obtížím

hospoda, šenkovňa, šenk (nářečně z něm.) • příbytek, domov, hostinec, pohoštění, pán, hospodář, správce, panovník, hospodin, hostinský. Veřejná budova sloužící k podávání nápojů, popř. stravování a k dočasnému ubytování. Výsadní postavení zaujímaly obecní hospody a hospody v držení bohatých rychtářů. Budovy hospod vynikaly výstavností, jíž se lišily od obytných stavení na vesnici. Po této stránce stály v popředí zejména velké formanské hospody u důležitých cest, které začaly vznikat patrně již v 16. století a jejichž síť se vytvářela v 18. století. Součástí hospod byly stáje, kolny pro povozy i prostory, v nichž nocovali formani. V obcích v blízkosti splavných řek byly typické plavecké hospody. Hospody byly středem společenského života na vesnici.

hostie • mešní chléb (svátost oltářní) v podobě bílé okrouhlé oplatky s vtlačeným symbolem. Symbolicky upomíná na oběť Ježíše Krista. Od 4. stol. se začaly oproti běžnému chlebu připravovat zvláštní chlebové oplatky (oblatio), v katolické církvi od 8. stol. z nekvašeného těsta jen z pšeničné mouky a vody (stejně jako macesy); z lat. hostia – obětina, obětní dobytče (např. beránek), žertva. Hostie má kruhový tvar, který je často vyzdoben křesťanskými symboly (chíró, beránek, kříž, nika). Tradičně se hostie připravovaly na speciální formě, dnes je výroba hostií více mechanizovaná (jediná výrobna hostií v Česku se nachází v Bílé Vodě). Po skončení bohoslužby se hostie nevyhazují, ale ukládají se do tzv. svatostánku, který slouží k uchovávání proměněných hostií. Ty se pak donášejí nemocným nebo se podávají při svatém přijímání při některé z následujících bohoslužeb (např. obřady Velkého pátku). Proměněný chléb uctívají katoličtí křesťané jako tělo Kristovo. Podobnou úctu v přítomnost Krista v proměněném chlebě i po skončení slavení eucharistie sdílejí i pravoslavní. Po 2. světové válce se pekly hostie na mnoha místech v ČR (např. některé větší farnosti si pekly hostie pro svoji potřebu ještě nedávno). V padesátých letech tehdejší režim všechny „podnikatelské“ aktivity týkající se církve násilně soustředil pod Českou katolickou (komunistickou) charitu a hostie začaly péct sestry dominikánky v Charitním domově v Broumově na severovýchodě Čech. V roce 1980 se začalo uvažovat o stavbě nové hostiárny v Bílé Vodě a v roce 1984 byla tato stavba dokončena a zkolaudována. Stavbu řídily sestry kongregace Dcer křesťanské lásky – modré Vincentky, které výrobu hostií převzaly od dominikánek. Bílá Voda je nejsevernější obec Jesenicka, ležící na úpatí Rychlebských hor. Byla založena ve 13. století a největšího rozkvětu dosáhla v 1. polovině 18. století, kdy zde byla založena piaristická kolej a první gymnázium na Jesenicku. Modré vincentky pracovaly na hostiárně od roku1984 do září roku 1994, v letech 1994–2001 zde pracovaly sestry premonstrátky. Všechny byly Slovenky a v létě roku 2001 vrátily domů na Slovensko. Od léta 2001 na hostiárně pracují civilní zaměstnanci. Hlavním výrobkem zůstávají hostie. Dvanáct zaměstnanců vyrobí denně asi 100000 hostií, ročně je to přibližně 20 milionů. Hostie rozesílají do farností a prodejen po celé republice.

hostinec • ještě v roce 1900 platila na ubytování a stravování v hostincích volná tvorba cen. Hostinský nasadil cenu podle oblečení a vzhledu hosta. Zajímavé bylo hlášení nocležníků na úřadech. Přihlašovací lístky se nepočítaly, ale vážily.

hostinné plemeno české • naši pohostinnost si v minulosti cizinci velmi pochvalovali. Třeba hrabě Caesaratti si v 17. století zapsal, že ve své pražské hospodě „hostinu jako u kardinála“ měl. Z 15. století se zachoval zápis německého poutníka: „Čechové prý stolují tak bohatě, že „koření černé a šafrán“ hostům na jídlo „nejinak než co sůl sypou“ a vůbec „plemeno velmi hostinné“ jsou. Tehdy se ovšem naše stoly prohýbaly pod bažanty či kanci a i sedláci snídávali „knedlíky, smažená vejce, syrečky a pivo…“

hostinská škola • první hostinská škola odborná byla založena v Brně v roce 1918

hostinský • o slávě hostinského stavu v Praze svědčí okolnost, že r. 1832 bylo napočítáno 312 šenkýřů. Byli tedy počtem a významem na druhém místě pořádkového řemeslnictva. Pozn. Tereziánská úprava rozdělovala veškeré povolání na umění a živnosti ( tržební a řemeslné ). K uměním kromě vlastního smyslu slova patřili též lékaři a lékárníci ( advokacie ač povolání svoboné počítala se k státním úřadům, ježto advokáty dosazoval na uprázdněná místa veřejnou soutěží apelační soud ). Tržební živností byl veškeren obchod. Řemesla byla pořádkovaná ( cechy ) a nepořádkovaná. Tato nepotřebovala řemeslného vyučení ani cejchovní organizace. Bližsí určení a zařazení továren nebylo ještě provedeno. hned za počestnými mistry cechu krejčovského, jichž bylo 506, daleko před ševci (220), kupci (196), židovskými kramáři (185), pekaři (77).

hotař, hotářová (Haná) • polní hlídač, žena polního hlídače

hotaři • obecní sloužící, chránící polnosti, vinohrady a lesy proti pobertům, každý v rozsahu svého strážního obvodu. „My také oznamujem hotaři sady, ten má každý věrně dělati, a když domů u večer po klekání jde, aby sobě vzal tři hrozny vína, a ty má nésti v ruce aneb v koši a má je ukázati pergmestru aneb jednomu hornímu z konšelů, a nedělá-li toho, tehdy mají jeho v tom hledati, a najdouce znamení u něho buď málo neb mnoho, ten hotař propadl hrdlo, a také to právo k němu jest, dělal-li by z hroznů v boudě mest aneb prodával by hrozny buďto ve dne aneb v noci, aneb prodával by ovoce stromů aneb na stromě, každý takový propadl hrdlo. Také hotařů jest právo v sobě zavírá, jest-li že by jej kdo pod horu buď jízdní neb pěší aneb jiný pocestný člověk o lidský statek nutil a bude v tom popaden, hrdlo tratí.“

(Práva horská na panství hodonínsko-pavlovickém)

houbovák • jídlo známé již ze středověku. Ve starých kuchyních se připravoval jako obřadní krmě o velkých svátcích nebo při slavnostních příležitostech.

houbovec (krkonošská kuchyně) • vánoční nákyp pečený z rozmočeného bílého pečiva nebo husté krupičné kaše, vajec, česneku, soli, koření a sušených hub.

houbovec z krupice (lid. kuchyně) • pokrm z hub s krupicí, okořeněný majoránkou, česnekem, kmínem, solí a pečený v troubě

houbovník • jídlo známé již ze středověku. Ve starých kuchyních se připravoval jako obřadní krmě o velkých svátcích nebo při slavnostních příležitostech.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Česká kuchařka a velký kuchařský slovník.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.