Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Slovenská kuchárka

Augustín Paulovič

Copyright © 2021 Petit Press

Copyright ePub version © 2022 iAdverti

Copyright © 2021 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Eva Lužáková, Jana Jamrišková, Erik Bartoš, Andrea Jánošíková, Klaudia Miezgová, Tibor Várnagy

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácií na

http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-978-80-559-0818-2

￼

PÔVODNÁ PUBLIKÁCIA

Augustín Paulovič. Slovenská kuchárka. Adolf Horovitz. Trnava 1920. 218 s.

Bibliografické poznámky

Slovenská kuchárka

Kuchárska kniha pre praktické kuchárky a pre počiatočnice, ktorú dľa najnovších spoľahlivých prameňov a dľa zkúsenosti sostavili Augustín Paulovič a jeho manželka Mária, rodená Jedlička.

V Trnave.

Nákladom Adolfa Horovitza.

PREDMLUVA

Motto:

Chutné a zdravé pokrmy neplnia iba bruchá,

ale posilňujú telo človeka a obživujú jeho ducha.

Súc z viac strán vyzvaný a od nakladateľstva požiadaný ku sostaveniu tohoto pre slovenský národ tak prepotrebného diela, ač práve ťažko, ale konečne predsa odhodlal som sa chytiť do tejto ťažkej práce, ktorú som s pomocou božou a s pomocou mojej milovanej manželky šťastlivo prekonal.

Veľmi mi bolo na pomoci prevýborné dielo panej Kateriny Práto. I daktoré paničky išly mi na ruku, medzi nimi p. Leopoldína Fisch a p. Mária Fabian.

Chvála Bohu, dielo podarilo sa mi nad očakávanie; je to nie len príručná kniha pre praktické už kuchárky, ale je to tak rečeno učebná kniha pre počiatočnice. Keď je deva, lebo mladá panička len trochu šikovná a vtipná a že už koľko-toľko mala príležitosť v kuchyni dačo vidieť a zkúsiť a pilno bude túto knihu čítať, môže z nej byť znamenitá kuchárka.

Že je táto kniha pre slovenský národ v terajších časoch prepotrebná, dá mi za pravdu i ten najpredpojatejší človek, veď kuchárskej knihy Slováci vôbec nemajú. Pred päťdesiati rokami, keď sme mali trochu voľnejšie povetrie a bolo nám dovolené trochu po slovensky dýchať, vyšla v Budapešti pod menom: „Babylon, kuchárska kniha“ v nebohej tlačiarni „Minerva“, ale to bola iba príručná kniha pre praktické kuchárky s pár predpisami. Teraz keď sa národ prebudil, chce nie len voľno dýchať, ale i poriadno jesť, len že bohužiaľ máme málo dobrých kuchariek, ktoré by vedely dobré a záživné pokrmy pripravovať, jedno že dievčatá do štrnásteho roku musia chodiť do školy, lepšie a nadanejšie dievčatá študujú ďalej, tie druhé idú do továrni alebo do služby a naraz, ani sa deva nenazdá, má sa vydať a nevie ani polievku zasmažiť, ba ani len varečku do ruky chytiť, z čoho potom povstávajú pre chuderu všeliaké nepríjemnosti.

Preto, dievčatá a mladé paničky kupujte si túto pre vás prepotrebnú knihu; žiaducne by bolo, aby ani v jednom dome nechybela.

Do Vašej lásky odporúča sa Váš už dobre známy

Vo Viedni, 1. júla 1990.

Augustín Paulovič.

POLIEVKY

Obyčajne pri obede prijde polievka prvá na stôl, teda musí sa s ňou pozorne zachádzať, aby bola chutná; nesmie sa presoliť, radšej nech je menej slaná, lebo prisoliť si ju vždy možno. Nesmie dačo prihoreného do nej prijsť. Vôbec dobrá polievka dodáva chuť k ďalšiemu jedlu.

Polievka vodová

Domáci chlieb pokrája sa na tenké smidky a postaví s potrebnou vodou na sporák. Musí sa hneď pozorne osoliť hrnec alebo randlík, do ktorého sa to dalo, dobre prikryje sa a nechá za krátky čas variť. Potom sa dá kúsok masla alebo masti osve na malý randlík, do nejž pokrája sa trocha cibule. Musí sa pozorne usmažiť a pozor dať, aby neprihorela. To sa vleje do vriacej polievky a nechá trochu povrieť.

Polievka zasmažená

Múka sa vo vrelej masti usmaží, to jest urobí sa zásmažka na žlto upražená. Potom pri dobrom miešaní prilieva sa studená voda, ale na raz sa nesmie vliať, aby sa žgolky neutvorily a osoliť sa nesmie zapomenúť, aby sa soľ s ňou varila. Do zasmaženej polievky možno rezance (slíže), škubanky zavariť, alebo keď toho niet, môže sa do nej nakrájať pár tenkých smidiek chleba zakiaľ vre.

Polievka hovädzia

Keď je mäso čisto vyumývané, postaví sa s potrebnou studenou vodou na sporák a nechá sa pomaly vrieť. Pri začiatku vrenia tvoria sa na vrchu šuminy, ktoré sa sobieraju, kým sa polievka neočistí; potom ju treba osoliť a do nej zeleniny hodiť, a síce z každého kúsok; mrkvy, petrželu, celera, kúsok cibuľky a pár zrniek celého korenia, aby polievka dostala dobrú chuť.

Polievka s vyváranými rezanci

Rezance (slíže) vyvaria sa v slanej vode a dajú sa do tej misy, na ktorej sa má polievka nastoliť. Keď polievka dobre vrie, cez sítko, alebo cez polievkové cedítko naleje sa horúca polievka na slíže a hneď sa nastolí.

Polievka so zavárenými rezancami

Sprav tvrdé cesto, dobre ho vyrob, na tenúčko rozgúľaj, taktiež veľmi tenkých rezancov nakrájaj. Z hovädzej polievky osve do hrnca odlej a daj ju vrieť, keď už hodne vrie, zavar do nej rezance a keď rezance na vrch vystupia, vlej ich do prichystanej už polievky.

Guľášová polievka

Ku príkladu pre šesť osôb, vezme sa pol kila teľacieho mäsa, ktoré sa čisto umyje, na kocky pokrája a vloží do kastrola; k tomu dá sa 10 dekov masti, cibuľka sa pokrája, pozorne posolí a na konec noža papriky ružovej. Potom prikryté položí na oheň a dotiaľ sa nechá dusiť, až je ten sósik (šťava) žlkastý. Nesmie byť pritmavý, lebo bude horký. Potom sa poseká trochu zeleného petrželu; pár razy sa to pomieša a podleje s poldruha litrom vody a nechá variť, až je mäso mäkké. Do toho spravia sa halušky a síce: vezme sa šesť dekov mladého masla (putru), tri celé vajcia, dobre sa to roztrepe a pridá k tomu múky, koľko prijme, ale cesto nesmie byť husté. Na konec noža primiešajme soli a keď je cesto dobre vytrepané, hádžu sa do vriacej polievky s kávovou lyžičkou malé halušky. Polievka dá sa hodne vrelá na stôl.

Polievka z karfiolu

Vezmi tri ruže pekného bieleho karfiolu, očisti ho, rozober na jednaké kusy a uvar v silnej hovädzej polievke. Potom daj do kastrola kus masla alebo masti, nechaj ju rozpustiť a pridaj k tomu dve lyžičky múky, nechaj to trochu speniť a polej polievkou, v ktorej bol karfiol uvarený. Pridaj trochu tlčeného muškátového kvetu, dve lyžičky smotany a dva žĺtky, potom to dobre rozmiešaj a vlej všetko do polievkovej misy na usmaženú žemľu, a usmaženú na drobno pokrájanú husaciu pečienku a naposledy vlož do toho uvarený karfiol.

Polievka s jaternými knédličkami. (Leberknödel Suppe.)

Rozsekaj očistené teľacie jatra (čierna pečienka) vezmi 12 aj pol dekov masti, trochu drobnej citronovej kôrky, žemľu v mlieku namočenú a vymačkanú, pridaj 3-4 žĺtky a dobre všetko rozmiešaj aby bolo z toho dosť husté cesto. Narob malé knédličky a zavar do hovädzej polievky.

Polievka s knédličkami zo šunky

Rozotri 14 dekov čerstvého masla alebo masti až sa spení, pridaj k tomu tri celé vajcia a tri žĺtky, jeden po druhom. Trochu to osoľ, okoreň a pridaj 14 dekov na drobno posekanej šunky a za hrsť žemľových odrobiniek (Semmelbröseln), všetko dobre rozmiešaj, a zkúš či je to dosť husté ku robeniu knédličiek. Keď nie, pridaj k miešanine ešte trochu odrobiniek; narob malých knédličiek, ktoré môžeš zavariť do slanej vody alebo do slabej polievky a nechaj ich za desať minút variť. Potom vylej do polievkovej misy silnú, už pred tým prichystanú hovädziu polievku, vyber so šumovačkou varené knédličky do polievky a tak ju daj na stôl.

Polievka s lievankami

Vraz do hrnčeka dve vajcia a pridaj len toľko múky aby bolo z toho riedučké cesto na lievanky; keď sa polievka varí, vtedy kvapkaj to riedke cesto do polievky a nechaj iba dakoľko minút povariť.

Polievka z husacích drobkov

Čisto vyumývaj husacie drobky, rozkrájaj na úhľadné kúsky, daj ich do hrnca, nalej na ne 2 aj pol litra čerstvej vody, osoľ a nechaj variť. So šumovačkou sbieraj penu a keď sa prestane peniť, pridaj k tomu zeleninu, a síce pol celera, kúsok mrkvy, trochu zeleného petrželu a hŕstku hrachu. Keď sú drobky mäkké, vyber ich a žalúdok rozkrájaj na podlhovasté kúsky. Taktiež rozkrájaj husaciu pečienku (jatra), ktorá sa predtým usmaží. Potom polievka precedí sa a trochu okorení, môžu sa do nej zavariť rezance. Vlej ju do polievkovej misy na drobky a usmaženú pečienku.

Polievka s držkami

Keď sú držky dobre ale vo troch vodách vyprané, nechaj ich asi pol hodiny variť, potom ich vyber na dosku alebo drevený tanier, blanu z nich stiahni a držky ešte raz vyper, daj ich do iného hrnca, nalej na ne zas čistej vody, osoľ a nechaj na mäkko uvariť. Potom pokrájaj ich jako rezance (slíže) a sú-li dosť mäkké, bielou zásmažkou zapraž a okoreň tlčeným zázvorom. Zavariť do nej možno pšeno alebo krupicu a keď je všetko hotové, hodz do nej na drobno posekaného zeleného petržela.

Polievka so šampiony

Vezmi dakoľko šampionov, očisti a umyj ich, pokrájaj ich na tenké lístky, pridaj k nim dačo zeleného na drobno posekaného petržela a dus to (dünsten) na masle. Potom popráš s trochu múkou a nechaj ešte trochu dusiť; nalej toľko silnej polievky, aby to bolo jako veľmi riedka omáčka. Pridaj k tomu trochu muškátového kvetu a dakoľko lyžíc dobrej smotany, nechaj povariť a vlej do polievkovej misy rozkrájaný múčny svitok (schöberl) alebo na drobno rozkrájanú usmaženú žemličku.

Polievka so ságom

Nakrájaj na slížičky mrkvy a k tomu posekaj na drobno cibuľku, päť dekov masla a trochu čierneho korenia k tomu pridaj a nechaj dusiť. Potom posoľ, keď je už natoľko uparené, že je to žlté, potom s hovädzou polievkou a keď nenie polievky tak s vodou natoľko podlej, aby bolo pre päť osôb dosť a nechaj tak dlho variť až je mrkva mäkká. Za týmto vezmi päť dekov ságu a trochu zeleného petržela a nechaj 1/4 hodinu variť. Naposledy rozšprudlovať treba dve vajcia, trochu polievky vyňať a s ňou tie vajcia rozriediť a keď sa má polievka nastoliť, vajcia do nej vyliať.

Polievka z mlieka

Daj do hrnka mlieka, uvar ho, pridaj cukru a trochu soli. Rozmiešaj dakoľko žĺtkov s mliekom a cukrom, nalej do misy, prilej k tomu to uvarené mlieko a pomiešaj. Môžeš do tej mliečnej polievky zavariť tenučké slížiky, alebo pokrájaj žemľu na kocky. Na čerstvom mladom masle ju usmaž a daj na tanier osve aby si kto chce z toho vzal.

Polievka z piva

Pokrájaj do hrnka žemľu, jestli tej neni, dobrý je i biely chlieb a nalej na to primerano piva a trochu vody. Pridaj kmínu (rasce) kúsok masla a päť aj pol deka cukru, osoľ a var to 20 minút. Rožšprúdluj 4 žĺtky v mlieku a primiešaj do variacej pivnej polievky.

Polievka z vína

Nechaj variť polovicu vína a polovicu vody, daj do toho kúsok cukru a kúsok celej škorice, kúsok citronovej kôrky, nechaj všetko dohromady variť, sošumaj a preceď. Vraz 4 žĺtky do hrnka, rožšprúdluj ich s dvoma lyžicami smotany alebo mlieka, pridaj malú lyžičku múky, trochu studeného vína a málinko soli. Dobre to roztrep, nalej na variace víno a pri ustavičnom miešaní nechaj ešte pri ohni. Ale variť sa to už nesmie. Vínová polievka nastoliť sa môže v kávových šálkach.

Hrachová polievka

Pre šesť osôb hrachovej polievky vezmi štvrť kila hrachu, ktorý čisto ober a dňom pred tým namoč. Na druhý deň pred varením hrach umyj a vodu v ktorej bol namočený slej. Daj ho do čerstvej vody, pridaj k tomu čierne tlčené korenie, kúsok cibule a kúsok posekaného celeru. Poriadne osoľ a daj variť dotiaľ kým je hrach mäkký. Potom sa cez sítko pretlačí, pridá 6 dekov masla, lyžička múky a dá sa na žlto upražiť. Podleje sa vodou a do polievky zamieša. Do toho môžú sa pokrájať frankfurterky alebo uvarené údené klobásky. Pridať sa môže na slížiky rozkrájaná a na masle usmažená žemľa.

Šošovičná polievka

Keď sa luskoviny variť idú, je vždy lepšie postaviť ich do studenej vody a nikdy nie do teplej. Teda aj ku vareniu šošovičnej polievky vezme sa studená voda, do ktorej dá sa pre päť osôb 1/4 litra čisto vybranej a umytej šošovice. Musí sa na to dbať, aby chytro začala vrieť a aby vo vode nestvrdla. Keď je šošovica mäkká, pretlačí sa cez sítko. Na osobitnom randlíku spraví sa zápražka a síce vezme sa trochu masti, malá cibuľka a dve lyžičky múky. Keď je zápražka žltá vleje sa s potrebnou soľou do polievky a nechá sa ďalej variť. Medzitým usmažia sa na masti asi dve hrsti odrobiniek, na ktoré sa vrelá polievka naleje, ale viacej nevarí. Do polievky môžeme dať údené mäso alebo klobásky.

Polievkový rôsoľ

Vezmú sa 3 kilá hovädzieho, 3 kilá teľacieho mäsa, 1/2 kila hovädzej čiernej pečienky, 4 teľacie nožičky, 1 a pol kila bravčovej pečienky, 2 staré sliepky, 4 deká údeného mäsa, 3 hrebičkami špikované cibule, dve oškrábané mrkvy, dva korienky petrželu, jeden veľký celer a to všetko dá sa do veľkého randlíka alebo do dobre vycínovaného kotlíka, podleje sa asi troma litrami vody a nechá sponenáhla dusiť, pri čom sa pena a mastnota sbiera a pomaly voda prilieva. Keď je to už na mäkko uvarené, vleje sa skrze riedke sítko do iného čistého riadu a nechá sa zas variť. Musí sa ale ustavične miešať, aby neprihorelo. Keď je to už tak husto uvarené jako syrup, preceďme ho do plytkej misy, v ktorej po ostydnutí na malé tabuľky pokrájajme. Taká jedna tabuľka keď sa dá do 1 a pol litra slabej hovädzej polievky, stane sa táto veľmi chutnou. Aj k mnohým omáčkam sa to dá dobre potrebovať. Nemalo by to v žiadnom väčšom hospodárstve chýbať.

Koniec ukážky

Table of Contents

Pôvodná publikácia

Predmluva

Polievky