Tuto knihu věnuji své dceři Karolíně za to, že mi vždycky věřila.

Pavel Holík

© Pavel Holík, Václav Junek, Luboš Lidický

© Nakladatelství Petrklíč, Praha 2012

ISBN (tištěné) 978-80-7229-330-8
ISBN (epub) 978-80-7229-433-6
ISBN (mobi) 978-80-7229-434-3

VLASTA BURIAN, JAK HO NEZNÁTE

Když se stal Pavel Holík zakladatelem a prezidentem SPOLEČNOSTI VLASTY BURIANA, považoval jsem to za dvojnásob šťastné řešení. Jednak proto, že Pavel věděl o Burianovi velmi mnoho (byl jeho ctitelem už od útlého dětství), ale také proto, že Pavel je zkušený gastronom a profesionální kuchař. A tento fakt mi připadal v souvislosti s Burianovým životem velmi významný.

Pavel Holík má za sebou pestrou kariéru v gastronomii české i zahraniční, kdysi dokonce založil první řeckou tavernu v Praze, od té doby vedl několik restaurací, několik let měl ve Vodičkově ulici restauraci Vlasty Buriana. V posledních letech však pracuje v Dánsku a jinde po světě. O tom se dočtete v jeho knize. A jistě pochopíte souvislosti, které spojují Holíka s Burianem.

Smyslem této předmluvy je spíše vysvětlit, jaký byl vztah Vlasty Buriana ke kulinářství, co jej pojilo k labužnictví a jak tyto vztahy vznikly.

Abychom mohli pochopit osobnost Vlasty Buriana v jeho neherecké podobě, musíme nejprve pochopit dobu, v níž žil, a společenské prostředí, v němž vyrůstal.

Narodil se v Liberci v chudé rodině, potom od deseti let vyrůstal v nuzných poměrech na Žižkově, a ač to nerad přiznával, základním motorem, který ho hnal kupředu, byla touha vyniknout, tedy jinými slovy zbohatnout. Především z toho důvodu se začal věnovat sportu a z téhož důvodu, ať se nám to líbí, či nelíbí, se nakonec stal hercem. Byl to prostě nejjednodušší a pro jeho možnosti nejpřijatelnější způsob (a možná dokonce jediný), jak dosáhnout vyšší společenské úrovně.

Vyučil se obchodním příručím, ale v obchodní kariéře neviděl možnost vyniknout. Bylo mu už třicet dva let, když se poprvé objevil na filmovém plátně. Měl v té době nemanželskou dceru s tanečnicí Anči Pírkovou a byl čerstvě ženatý s Ninou Červenkovou a právě tato žena dala jeho snažení ten správný směr. Zanedlouho založil své první divadlo. V letech 1924–1945 prožíval období velké slávy a byl poměrně bohatý. Zřejmě v té době začal vyhledávat luxus, počínaje kvalitním ošacením a konče dobrým jídlem a pitím.

Nejvíc byla tato změna zřetelná na jeho vzhledu, na způsobu chování a oblékání. Nejenom na jevišti a před kamerou – i v soukromí se rád převlékal do blýskavých uniforem, rád se stylizoval do podoby šlechtice. Nějakou dobu měl pronajatý zámeček Březina u Rokycan. Tam občas pořádal hostiny pro přátele a těšilo ho, když se mohl chovat jako baron.

Jako většina komiků i Burian byl v soukromí spíše melancholický, náladový. Trpěl dokonce maniodepresivními stavy. Stresy zaháněl každodenním sportem. Vilu v Dejvicích měl elegantně a luxusně zařízenou, byla v ní velká tělocvična, na zahradě bazén a tenisový kurt. Často pořádal tenisové turnaje. Každé ráno jezdil na kole.

S tím souvisela i Burianova životospráva. To, co bylo vidět na první pohled, tedy jeho štíhlá postava a tělesná mrštnost, nepřišlo samo.

Měl několik neměnných zásad. Nikdy nekouřil. Během divadelních zkoušek nebo během filmování se odbýval malými sousty. Nejčastěji si nechal poslat pro horký párek s hořčicí. Párek musel ovšem být z nejlepšího řeznictví. Snědl ho s polovinou housky. V den, kdy ho čekalo divadelní představení, nejedl vůbec nic. Vyprávěl prý svému tajemníkovi, že se kdysi v mládí zpronevěřil této zásadě. Pozdní oběd byl tak dobrý, že se přejedl. A večer na jevišti vybouchl. Nemohl se pořádně hýbat, nemyslelo mu to, chtělo se mu spát. Od té doby si dával pozor a raději nejedl vůbec nic. Hladovému se mu hrálo daleko líp.

Ale zato po představení! To si dal Burian přinést někdy pět nebo šest chodů. V jeho vile byla suterénní místnost upravená jako malá útulná restaurace. Už předtím, než si najal osobního kuchaře, musel mít Burian v kuchyňce této své hospůdky připravené jídlo. Jakmile přijel z divadla, pustil se do lahůdek. Obsluhoval ho jeho osobní šofér. Často si ovšem přivezl z divadla hosty a s nimi poseděl dlouho do noci. Ale i úplně sám prý dokázal Burian v této hospůdce sedět do kuropění.

Alkohol pil prý jen výjimečně, někdy si dal sklenku vína. Jeho nejoblíbenějším nápojem byla bílá káva. Vypil jí často několik velkých hrnků.

Se zvýšením jeho životní úrovně samozřejmě souviselo i jídlo: mohl si dovolit jíst v nejdražších restauracích.

Na jevišti a ve filmu jedl Burian jen málokdy. Výjimky potvrzují pravidlo: jídlo muselo být vždy rekvizitou, která zdůraznila komičnost scény. Ať už to byl miniaturní chlebíček ve filmu Ducháček to zařídí, nebo naopak obrovitý bochníkový sendvič s půlkou kachny v Přednostovi stanice.

Ostatně název jednoho jeho filmu je typickým příkladem, jak Burian vnímal jídlo: jako neopominutelnou součást okolního světa. Tři vejce do skla jsou metaforou pro lahůdku na vyšší úrovni, v podstatě však velice prostou. Žertuje-li Burian na jevišti nebo před kamerou o jídle, pak je to vždycky tak trochu metafora. Mluví-li v souvislosti se šunkofleky o žaludku plném čtverečků nebo vtipkuje-li na téma salámu zvaného imitace, vychází z lidového humoru a z pozice lidového komika. Ze stejného důvodu použije srovnání milostpaní kouká jako zmrzlá jitrnice v průjezdu. Jde mu tedy především o humor srozumitelný lidovému publiku. Nikdy nepoužívá názvy luxusních jídel, které tomuto publiku nic neříkají. I když je zajisté sám znal a ochutnal. Vždyť před začátkem války, už od počátku třicátých let, odjížděl Burian s Ninou během divadelních prázdnin, které trvaly vždy dva měsíce, do zahraničí, nejčastěji na francouzskou Riviéru. Tam jistě nepohrdl lahůdkami, které tento přímořský kraj nabízel, tedy především čerstvými rybami a mořskými plody. A mohl si dovolit i ta nejdražší jídla.

Burianovo okouzlení lahůdkami však mělo své hranice. Podvědomě přece jen cítil, že nemůže předstírat vrozenou zálibu v luxusních jídlech, ke kterým se dostal až v dospělosti. Nechtěl se však zesměšnit, a tak se na veřejnosti omezoval na pokrmy, které byly sice první kategorie, avšak nevzbuzovaly ostych pro svou exotičnost a výjimečnost. Mezi takové pokrmy patřila například šunka, pečená drůbež, mořské ryby, vaření raci – tedy lahůdky, po nichž mlsně pokukoval už od mládí. Avšak pojídat v Praze lanýže, to si mohl dovolit jen doma, bez publika.

Několik let se starala o kuchyň u Burianů sestra Vlastovy manželky Niny.

Burian však cítil potřebu něčeho lesklejšího, honosnějšího. Od roku 1938 si tedy najal Jaromíra Trejbala, aby mu pochoutky, po kterých toužil, každý den připravoval.

Trejbal bavil Buriana vyprávěním o svých kuchařských anabázích. Popisoval mu, jak se připravují a jak chutnají konzervovaná sarančata, vysvětloval mu, co jsou falešná pštrosí vejce, vyprávěl mu, jak se od indonéské kuchařky učil vařit polévku z hadů nebo ještěrů. Popisoval mu, jak se v hotelu RITZ nic nevyhodilo: pečená kuřata se podávala vykostěná a všechen odpad šel do drůbežích vývarů, z nichž pak vznikaly výtečné omáčky. Vyprávěl také o slavných hostech, které v restauraci poznal, především z působení v La COUPOLE a RITZU. Vždyť jeho jídla jedli mezi jinými i Pablo Picasso,

Christian Dior, Greta Garbo nebo Aristoteles Onassis!

Vlasta Burian často prohlašoval: Jarko, od tebe chutná všechno, ty umíš udělat oběd i ze vzduchové kuličky! Ale jedno jídlo si oblíbil zvlášť – kuře s jablky a milánskými nudlemi. V Burianově vile se často konaly večírky, byli zváni přátelé z umělecké i sportovní branže, ale i významné politické osobnosti. Burian rád slavil. Když měl svátek, konala se ve vile velká hostina.

Vlasta Burian byl beze sporu labužník, posuzujeme-li to z dnešního hlediska. Zajímavým paradoxem však je, že Burian sám nikdy nevařil. Když jsem se Pavla Holíka zeptal, jestli alespoň na jevišti nebo na filmovém plátně někdy měl roli kuchaře nebo jestli alespoň něco někdy před kamerou nebo na scéně vařil, byla odpověd' velmi přesná.

Ve filmu měl jednou kuchařskou scénu a ta byla samozřejmě komická. Každého diváka jistě pobavilo, když s Janem Werichem ve filmu Byl jednou jeden král házeli do obrovské kádě všechno možné.

Ano, je to trošku parodie na recepty, protože všeho se dává „přiměřeně", nakonec obsah kádě vzkypí a málem zaplaví celý zámek.

V tom filmu byla také jedna hezká scéna s tlustým Frantou Černým, říká Pavel Holík. Černý nabídne Burianovi kus slané pochoutky, když všichni musí jíst jenom sladkosti. Mám tu scénu doma na fotce.

Labužnické období potvrzené spoluprací Jaromíra Trejbala s Vlastou Burianem trvalo sedm let. V květnu 1945 však musel Trejbal od Burianů odejít. Důvodů bylo několik. Především ten, že Burian už nemohl déle Trejbala platit.

Kromě jiného proto, že strávil určitou dobu ve vězení. Byl obžalován ze spolupráce s Němci. Nemohl mít vlastní divadlo a ta divadla, která by to ráda udělala, se bála to udělat. Burian si tedy nemohl vydělávat na slušné živobytí a často musel přijímat pozvání na vystoupení v soukromí, na společenských večírcích poválečných zbohatlíků. Taková vystoupení předtím zásadně odmítal. Ted' však musel vzít zavděk honorářem načerno, ale také vydatnou večeří a nějakou tou výslužkou, kterou si odnesl domů k manželce. Vězení a následné potíže také znamenaly další významnou změnu:

Burian nemohl dodržovat životosprávu tak důsledně, jako to dělal předtím.

K těmto problémům se přidaly nemoci. Do svých padesáti let byl Burian neuvěřitelně zdravý. Scenárista Václav Wassermann vzpomíná: Za celá léta, co jsem ho znal, se nepamatuji, že by ho bolela hlava, žaludek, v krku, že by měl angínu či chřipku. Byl ztělesněné zdraví. Nikdy nechraptěl, nikdy nebyl hlasově indisponován.

Od mládí však měl Burian jednu malou zdravotní vadu: trpěl daltonismem, barvy rozeznával jen velmi obtížně. Nemohl tedy ocenit výtvarnou podobu jídla. Zato měl abnormálně vyvinutý čich a každé jídlo vnímal i po této stránce.

Počátkem roku 1955 se však Burianovo zdraví citelně zhoršilo. Na vystoupeních už nemohl u mikrofonu stát, musel často jen sedět, zapomínal text. A pak přišel konec. Burian zemřel.

Uvědomíme-li si, že tento geniální komik zemřel krátce po svých sedmdesátých narozeninách, musíme brát tento fakt v souvislosti s věkem jiných umělců, kteří i po sedmdesátce mohli naprosto bez potíží vystupovat před publikem: jmenujme třeba jen Karla Gotta a Jiřinu Bohdalovou. Vždyť i Werich s Voskovcem se dožili vyššího věku.

Vladimír Poštulka

PROCHÁZKOU PO (ČESKÝCH) PŘÍSTAVECH

Žižkovu a Libni – zdaleka se vyhni!

Tak nějak zněla dávná parola, jíž se navzájem (a obvykle zvesela) častovali naši předkové. Měla těmito zřetelnými slovy předem odsoudit hned dvě pražské čtvrti a oslovené výslovně varovat před místními potenciálními nástrahami a nebezpečími.

Jenže: něco takového nebyla pravda už v časech našich otců, přinejmenším pokud jde o Libeň. A Holešovice jakbysmet. Dávno ne! Přestože bývala místní původní pitoreskní a svým způsobem malebná místní zástavba k navštívení a spatření ještě relativně nedávno, nejpozději od konce dvacátých let minulého století totiž tady bylo i tohle naprosto jinak.

Do zdejší dávné idyly už tenkrát rázně vtrhly civilizace, průmysl, technika a obchod. Takže při zdejším toku Vltavy poměrně rychle vyrostly jak celé bloky solidních domů, tolik typických pro první republiku, tak továrny, výrobní provozy a především jedinečná zástavba a technická zařízení libeňských a holešovických přístavů. A to pospolu se všemi jejich šífy, parníky, loděnicemi, remorkéry a se vždy značně samorostlými šífáky. Právě tahle mimoděčná, zhmotnělá romantika dálek, tak lákavě a s takovou silou dále provoňující bludiště zdejších zahrádek, hřišť, plácků, divokých remízků a měkkých louček při říčních březích, tedy společně lákaly celé další generace přinejmenším Pražáků. K dlouhým nedělním procházkám i tak vůbec.

Již zmínění otcové by však tato místa nepoznali. Protože putujete-li tudy dnes, už se tu jednoduše nepotkáte s nevábnou spletí bezejmenných skladišť, šerých koutů či už od pohledu poněkud podezřelých bazarů a zastaváren. Ani tu neuvidíte trosky, které původně už už padaly do zdejších ulic, ještě nedávno snad zarostlých plevelem mezi původními solidními žulovými kostkami. Tyto tak dobře zavedené místní komunikace jsou totiž dnes už zase jedinečně živými městskými ulicemi. I když zde stále ještě naleznete celé komerční komplexy, jejich sláva už zřetelně vyvanula, anebo tu a tam pořád narazíte na drážní koleje, vedoucí dlažbou nyní již odnikud nikam, jsou to všechno už jen značně matné připomínky dob dávno minulých.

Pravda, ani ten holešovický přístav už rozhodně není, co býval. Alespoň na první pohled ne. Jenomže to je zase jen docela první dojem, protože ve skutečnosti je to i zde prakticky se vším naprosto jinak. Je prostě nová doba, a tak i snad všechny zdejší věci nezbytně dostávají nový účel, novou podobu i řád.

Generální ředitel a.s. České přístavy ing. Miloslav Černý

Krátce řečeno: původní industriální skvosty Holešovic a Libně nyní vesměs mají docela nový kabát, nová poslání, charakter a také úkoly. Rovněž zdejší solidní původní obytná zástavba se již naprosto shodla s dokonalou moderní architekturou docela nových obytných, správních či kancelářských komplexů. Jak jinak – ty zde ostatně vyrostly zpravidla v dokonalém souznění i se vší zdejší byvší atmosférou a image.

Tahle kniha by nikdy nevznikla bez porozumění a zejména bez přispění, jichž se jí dostalo také ze strany akciové společnosti České přístavy. Právě její generální ředitel pan inženýr Miloslav Černý to byl, kdo evidentně pochopil její cíl a účel.

Znovuzrozené Sanderovy industriální stavby dostaly zajímavou kombinaci bílé a indické červeně.

Je pravda, že nejsme jediní, komu z Holešovic pomohli. Vím totiž dobře, že České přístavy už předtím stály u zrodu celé řady podobně pozoruhodných publikací – mnohé z nich jsou jistě právem stálou ozdobou té lepší části našich knihoven. Takže jsme měli (a stále máme) o důvod víc si konkrétní pomoci, poskytnuté touto firmou naší kuchařce Vlasty Buriana, opravdu vážit.

Pan ředitel nám sám vyprávěl nejprve mnohé z toho, co jsem již uvedl jen o malý kousek výše. Samozřejmě jsme však spolu hovořili zejména o králi komiků, načež on mluvil o svém osobním vztahu k tomuto českému velikánovi. A beze vší pochyby při tom velmi vážil každé slovo. Když jsme se jej však ve stylu této knihy (tedy docela stejně jako ostatní celebrity, k nimž se v tomto textu také již brzy dostaneme) ptali, co by mu on sám nabídl, nešel k meritu věci přímo:

I když sem do Holešovic připlula poslední lod' s nákladem před desítkou let, kouzlo přístavu nepřikryje ani sněhová peřina. Nadále z něj čiší romantické kouzlo vltavských zákoutí, kde zanedlouho budou i nová sportovní poříční zařízení.

Naše společnost funguje už čtrnáct let. A když právě tuto éru uvážíte, musíte uznat, že to byl a stále je především vysloveně převratný čas. Úměrně tomu nám nezbylo než jít s proudem. Neztratit se, nepoddat se. A tedy vyhrát.

Podařilo se nám sice přinejmenším velmi dobře revitalizovat zdejší nesmírně zajímavé historické, památkově chráněné budovy architekta Františka Sandera z přelomu devatenáctého a dvacátého století. Kdokoli navštíví naše končiny dnes, musí uznat, že se nám je navíc podařilo velmi dobře začlenit mezi zdejší novou zástavbu.

Holešovický přístav, který byl původně založen záměrně daleko mimo město, však nyní ztratil svůj původní význam i smysl. Poslední lod' sem konečně připlula dnes už před nějakými deseti lety. Právě proto, že je nyní skutečně už všechno jinak, se náš zájem nezbytně obrací docela jiným směrem. Provozujeme a rozšiřujeme velký přístav v Mělníku, budujeme nový přístavní komplex v Radotíně jižně od Prahy a máme rozsáhlé plány s bývalým vorovým přístavem u Císařské louky na Smíchově.

Aktuální, reálná situace je však taková, že jen voda by nás rozhodně neuživila. Proto naše majoritní aktivity v logistice, ve využívání pozemků v majetku Českých přístavů a v dalších strategických směrech s evidentní budoucností.

Mohu blíže prozradit snad jen to, že se nyní orientujeme mnohem spíš na pozemní dopravu. Ale také na výstavbu domů a bytů, poříčních sportovních zařízení a na podobná další nejrozmanitější využití Vltavy a Labe.

Nemohu říci, že by se byl pan inženýr při těchto slovech vysloveně zasnil. Ale (ač to v hloubi duše určitě nechtěl) bylo na něm přece jen velmi dobře znát, že je pronáší se zaujetím, s dokonalou znalostí věci a – proč to neříci? – s upřímnou láskou tvůrce, rozhlížejícího se nad svým dílem nikoli bez patřičné pýchy.

Chvíli bylo ticho. Ale byl to opravdu jen drobný moment, protože se hned nato tento jinak naprosto racionálně uvažující muž správně rozpomněl na skutečný cíl naší dnešní návštěvy u něj:

Pokud se ptáte, jaké jídlo bych já osobně nabídl Vlastovi Burianovi, neřeknu vám to. Od toho jsou jiní a určitě mnohem lepší. Anebo spíš povolanější.

Přesto bych však právě pro něj měl nabídku, kterou by rozhodně neodmítl: kdybych totiž případně měl tu šťastnou možnost, určitě bych ho osobně pozval do některé z restaurací, které budujeme při řece. A tam bych mu nabídl pro to prostředí typické menu. Natolik speciální, že by pro něj obojí byla velká premiéra – restaurant i naše ryby.

A to by teprve bylo něco!

Pochopil jsem, že pan inženýr Černý má pravdu. Jeden se má opravdu zabývat především tím, co umí, co je mu vlastní. A protože právě on přesně tohle dělá, už ted' je mi jasné, že příští rybí restauranty Českých přístavů nezbytně budou nejen událostí, na které se nezapomíná, ale jistě také dalším z postupné řady strategických vítězství této expandující a především evidentně perspektivní firmy.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Nejoblíbenější jídla krále komiků.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.