BORDEAUX

kde vítr vinohrady škádlí

HYNEK VICH

Cesty, zážitky a setkání

ve vinařském kraji

Bordeaux

„... ano, tam, kde vládne jen řád, krása, přepych, rozkoš a klid.“

(Charles Baudelaire)

Pozvání k poznání

Vinařský kraj Bordeaux, jeho tradice a historie, jsou mi blízké. Mnozí z místních vinařů jsou mými přáteli a jejich vína mi přinášejí potěšení a radost.

Předkládám vám, vážení čtenáři a milovníci vína, tuto knihu, abych vám vína z kraje Bordeaux představil, poodhalil jejich malebnou mozaiku a vyvolal ve vás pocity, které mě k jejímu napsání inspirovaly.

Budou k vám promlouvat lidé, kteří dali vínům život. Zasvěceně a s vášní. Jejich slova jsem si dovolil dokreslit svými postřehy z cest po krajině a po vinicích. Poodhalím vám krásy malebných zákoutí rozsáhlé oblasti, navštívíme viniční zámky a usedlosti. Porozprávím o historii, o současnosti a… o espritu vína.

Ponoříte-li se do následujících odstavců a kapitol, snad vás pobaví čtyři příběhy, které jsou kostrou celé publikace. Proč právě čtyři? Protože jejich témata jsou esencemi vína: Země, Podnebí, Odrůdy a Lidé. Nejen že se prolínají, ale jedna bez druhé nemohou dát vínu zrod. Vínu dotýkajícímu se našich aromatických a chuťových senzorů, vínu promlouvajícímu k našemu srdci, poslu radosti, potěšení, rozkoše a přátelství.

Proto vás Wim obeznámí s vinohrady za dob dávno minulých. Mladá žena a dva muži porozpráví o původu jedné ze slavných odrůd, hloubavý komisař bude vyslýchat vinaře, pátraje po jádru vinných krás, a konečně můj nehmatatelný společník, někdy trochu nevrlý Vítr, vám poodhalí malou část z velkého tajemství přírody.

Je mé pozvání lákavé? Tak obracejte následující stránky, jako když se rozevírá opona. Na jevišti se představí ztělesnění vznešenosti, půvabu a elegance – vína z Bordeaux!

Autor

Země probuzení

Douce France není zemí mého dětství. Je zemí mého mládí, zemí hledání, vnímání, poznávání a hlavně zemí probuzení všech smyslů.

Probuzení pomalého, postupného, v rytmu dozrávání, v klikatosti životní cesty.

Putování často trnitého, se všemi zákrutami pochybování, zklamání, ale i plného optimismu.

Cesta za poznáním je krkolomná. Některé etapy jsou krátké, rovinaté. Jiné dlouhé, vedoucí přes údolí, průsmyky velehor, vrcholy skryté v oblacích, tajemně maskující vysněnou metu.

Prvním úskalím byl jazyk. Nebylo to právě lehké, to mi věřte! Francouzština je přesná a komplexní, ale zároveň květnatá, zpěvná, je jazykem básníků a pocitů. Její melodie mě okouzlila. Slovesné tvary neodradily. Zvládal jsem je s nadšením.

Mládí je odvážné, touží po dálkách, cesty ho lákají. Která z nich je ta pravá? Rozcestí jsou záludná a rozhodnutí není jednoduché. Ale i v mladém věku někdy pomohou vzpomínky.

Ty moje byly ještě tolik živé, přímo navazující na má studentská léta, čerstvě dokončená.

V zapadlém koutě hlavního sálu hotelové školy v Mariánských Lázních, v přítmí zapomnění, se choulily prázdné lahve. Budily dojem ustrašenosti, ale současně jako by na někoho čekaly. Málokdy jsem měl předtím pocit takové jistoty… snad se na mne i pousmály? Bral jsem jednu po druhé do ruky, opatrně, určitě i něžně, jako svátost. Byly prázdné, ale překvapivě těžké.

Jejich etikety byly, jak jinak, francouzské, což jsem potají očekával. Jejich dotyk byl smyslný, pocítil jsem vzrušení a pokušení zároveň.

Margaux, Beychevelle, Romanée-Conti, Krug a několik dalších. Ročníky jejich zrodu nechyběly. Dávné. Tajuplné.

Přivoněl jsem k jejich prázdnotě a ona promluvila. Zaposlouchal se do melodií dávných barev, vůní, chutí. Lahve mě vyzývaly: „Najdi naše sestry, jen tak poznáš a zažiješ krásu požitků. Pocítíš, co je čas… uvědomíš si smysl své cesty, nalezneš štěstí. Zradit nás ale nesmíš, jinak se v moři všednosti utopíš!“ Zaznívalo to jako varování tajemných sudiček.

Proto na rozcestí volil jsem cestu, vlastně cestičku, krkolomně se šplhající po strmé stráni, kde fičel vítr, často mě studěl déšť, ale slunce, slunce jsem měl neustále na dohled!

Un petit village... vinařské vesničky jsou malebné. Ráno se probouzejí se sluncem, jsou plné shonu a náhle utichnou. To když vinaři chvátají za prací. Setkávali jsme se ve vinicích a já se snažil porozumět půdě, révě, ročnímu období. Ve sklepích jsme společně naslouchali mluvě kvasících moštů v kádích a tichému šepotu vín zrajících v sudech. Průběžně jsme ochutnávali. Vinaři posuzovali, hodnotili, já jen poslouchal, zprvu nechápal. „Má jiskru, jemnou vůni, svůdnost, harmonii?“

Bylo to mé období učednické. Dlouhá doba naslouchání. Ale ta krása z náhlého porozumění! Krátkého, ale tolik intenzivního.

Šarm barevných odstínů, aromatické kompozice, chuťových tónů. Víno rubínové, živé, s vůněmi květů i drobného ovoce, šťavnaté… přinášející počáteční radosti.

Vinař se usmíval tak jako víno ve sklenici. Na jeho úsměv nikdy nezapomenu. Ani na víno. Nepatřilo mezi slavná, ale bylo první. Tolik veselé, přátelské a srdečné Beaujolais.

Vyvolalo ve mně pocit jistoty.

Zvolil jsem si cestu správnou, vzrušující a nekonečnou.

Cesta časem

Voyages… cesta k vínům.

Ochutnejte starší ročník vína. Ať blízký či hodně vzdálený. Uslyšíte vítr běžící po stráni mezi keři vinné révy. Dotknou se vás kapky jarního deště. Někdy i něžné vločky sněhu, koketně se usazující na nahých keřích vinné révy.

Zatočte vínem ve sklenici. Ozve se vám smích a zpěvy sběračů, komentář vinařů při prvním posouzení bouřlivě vznikajícího vína. V ústech pocítíte paprsky slunce a půdní charakter vinohradu.

Spatříte čtyři roční období jeho zrodu, vychutnáte čas zrání. Znáte jiný, příjemnější způsob cestování časem?

Vinná réva cestovala tak, jak cestovali lidé. Zprvu po moři. Řekové přivezli révu do Provence již v šestnáctém století před Kristem. Následně se harcovala i po souši, v doprovodu invazních armád. Na povozech tažených voly a mulami – francouzsky „bêtes de somme“ – byla uložena ve džbánech nebo v kožených vacích. Vozkům dohlížejícím na plynulost dopravy a zodpovídajícím za neporušenost nákladu se později, od 13. století, začalo říkat sommeliers.

Římské legie obsazovaly území a vysloužilí legionáři zakládali vinice. Na území Galie, na Iberském poloostrově, na březích Rýna a Mosely až k hranicím impéria…

Vinná réva zapustila kořeny v Galii, z níž se zrodila Francie, dcera křesťanské víry.

Středověké vinařství je církevní. Až do 13. století je zvykem přijímat současně tělo Páně a jeho krev – víno. Mnišské řády zakládají vinohrady. Postupně získávají zkušenosti, vyhledávají nejvhodnější půdy. Vylepšují zpracování hroznů, zvyšují kvalitu vína a své poznatky pečlivě zaznamenávají.

Kláštery jsou po staletí útulkem poutníků. Posilují jejich víru v Boha a pomáhají jim obnovit fyzické síly pokrmem a vínem. Víno v tomto historickém období cestuje poměrně málo, za vínem se putuje.

Ve středověku se druh konzumovaného vína liší podle příslušnosti ke společenské vrstvě. Zatímco šlechta pije sladká bílá vína, lid konzumuje bílá vína kyselá a klarety.

Přeměna francouzské společnosti v období od 16. do 18. století rozšiřuje sociální složení majitelů vinic. Vedle církve a šlechty zakládají vinohrady i drobní zemědělci a hlavně buržoazie. Plochy vinic se podstatně rozšiřují a množství vyrobeného vína se rychle zvyšuje.

Víno nikdy nepřestalo cestovat po moři a vodních tocích. Již ve 12. století bylo nedílnou součástí hostin královských dvorů v severní části Evropy. Ale po Francouzské revoluci a hlavně od začátku 19. století dovoluje rozšiřování silniční sítě a vznik železnice vínu intenzivně cestovat po celém kontinentě.

Od šedesátých let 20. století, v rytmu prudkého rozvoje společností, se doprava všeobecně rozšiřuje závratnou rychlostí. To umožňuje vínům proniknout ke konzumentům až do zapadlých koutů Evropy a posléze i na ostatní kontinenty.

Ani vinná réva nezahálí a expanduje. Zapouští své kořeny na půdách pro ni doposud neznámých a osidluje vinohrady Nového světa.

V současnosti se objevují i rozdíly v přístupu k vínu a jeho vychutnávání. V netradičních zemích se to děje často bez senzorické návaznosti na pokrmy. Je kladen důraz na odrůdu nebo odrůdy. Pro svůj jednoduchý květnatě ovocný výraz se těší oblibě vína mladých ročníků. Víno je považováno za nápoj zajisté podmanivý, často bohatý na alkohol, ale současně chudý na tříslovinou a minerální strukturu.

Ve Francii se víno vychutnává hlavně s pokrmy, ale jeho konzumace se za poslední roky kvantitativně snižuje. Ano, zvyšuje se zájem o vína komplexní, k bohatším kulinárním úpravám, i když se pijí i vína jednoduššího charakteru, při kamarádském stolování. Přesto se část vinařů podřizuje světovým módním trendům. Vyrábějí vína banální, sice technologicky bezchybná, ale bezduchá, postrádající osobitost. Jsou určena k rychlé konzumaci, v čase se vyvíjejí negativně, jsou především nápojem.

Hledání podstaty vína, porozumění všem jeho komponentům, jejich výrazům a současně porozumění vývoji vína v čase vede ke zvýšenému zájmu o publikace s vinařskou tematikou a zároveň o řízené degustace. O víně se dnes více mluví, méně se konzumuje. Stále častěji je součástí rozhovorů a řidčeji vlastního stolování.

Touha po hlubším poznání vína se zvyšuje v zemích s vinařskou tradicí i v zemích „nových“ konzumentů. Za vínem se znovu intenzivně cestuje, ve skupinách i individuálně, do míst, kde se víno rodí. Cílem je získávat informace od vinařů, víno vychutnávat, učit se ho pochopit a hodnotit.

Geneze

Le paysage, le ciel et la terre… místo zrodu.

Divoká vinná réva je rostlina odolná, pružná, statná. Ráda dominuje svému okolí. Jen olivovník s ní dokáže držet krok na nejchudších půdách. Miluje slunce, s potěšením se koupe v jeho paprscích. Deště se nezalekne, jen se přikrčí, ale z krutého mrazu má strach. Povrchovou vodou se neživí. Její kořeny berou sílu k životu hluboko pod povrchem země. Réva se neustále snaží růst, košatět. Hrozny rodí jakoby mimochodem.

Lidé se naučili vinnou révu domestikovat.

Trvalo poměrně dlouho, než vinaři révu donutili koncentrovat svou životní sílu do hroznů. Po dlouhá staletí z jejich moštu vyráběli víno nevalné kvality.

Průběžně poznávali, jak nebe ovlivňuje sladkost hroznů. Kvalita vín se zvyšovala. Mniši byli, jak už bylo zmíněno, častými průkopníky. Nebi uměli naslouchat, ale tajemství zůstávalo. Slunce svítilo rovnoměrně na celém svahu, přesto víno z hroznů urozených v jeho střední části bylo chutnější než to získané z hroznů na úpatí. Mniši-vinaři byli přemýšliví. Obrátili se k půdě. Ochutnávali ji, poznávali rozdíly v její skladbě. Jíl, vápenec, slída, opuka, křemen, písek... začali chápat návaznosti mezi révou a půdou. Jak získávali znalosti, zvyšovali svoji odbornost. Položili základy magického slova, které tak dokonale charakterizuje specifičnost francouzského vinařství a ušlechtilých francouzských vín: LE TERROIR.

TERROIR JE NEPŘENOSITELNÁ ČÁST VÍNA. Jedná se o pouto mezi půdní skladbou a přírodními podmínkami vlastní určitému ohraničenému vinohradu, dávající specifický charakter vínu na něm se rodícímu.

Olivier Basselin, básník 14. století, napsal o víně, jehož výraz jej zaujal: „Mé hrdlo rovněž mi o něm rce, že pochází z terroiru, kde jen dobrá vína se rodí.“

Můžeme říci, že na kvalitním terroiru vznikají vína přinášející tu nejširší škálu pocitů. Tento fakt zahrnuje v podstatě dva jednoduché, ale zásadní aspekty jeho senzorického výrazu.

Nejprve jemnost, kterou můžeme též nazvat delikátností. Jsou vína jemná, delikátní a ta, která zavrhujeme, neboť se dají kvalifikovat jako hrubá, neotesaná.

Následně originalitu. Dvě jemná, ušlechtilá vína mohou na nás zapůsobit velice příjemně a zároveň zcela rozdílně.

Je naprosto evidentní, že důkazem kvality vína je souhrn pozitivních pocitů, které v nás víno vyvolává.

Ušlechtilost a nevěra

Les cépages… odrůdy.

V dnešní době se na vinicích Francie pěstuje přibližně 150 rozličných odrůd vinné révy. Vinná réva cestovala od pradávna a ve svém putování pokračuje. Například Cabernet Sauvignon si z Bordeaux našel cestu do kraje Languedocu. Grenache, původem ze Španělska, ovládá vinohrady na březích Středozemního moře, od italských hranic po východní Pyreneje. Ale Carignan zůstává většinu času věrná svým „kořenům“, tam kde je kdysi dávno zapustila. Merlot, Malbec, Chardonnay a další odrůdy vycestovaly až za oceán.

Některé z odrůd mohou dát zrod vínům svůdným a ušlechtilým. Z jiných lze vyrobit jen vína bezduchá a více či méně obhroublá. Avšak i mezi stejně hodnotnými odrůdami existují podstatné rozdíly. Například Cabernet Sauvignon a Merlot jsou obě odrůdy ušlechtilé, přesto dají vznik vínům výrazově rozličným, s lehce definovatelným senzorickým rozdílem.

Jak již bylo řečeno, klimatické podmínky a půdní skladba vinohradu jsou rozhodujícími faktory pro originalitu vína. Jen na základě jejich ideální návaznosti na odrůdu nebo odrůdy, lze vyrobit víno s osobitým výrazem.

Lopota – zručnost – věda

Vignerons… vinaři.

„I ten nejhodnotnější terroir se nijak neliší od špatného, pokud není obdělávaný,“ řekl v druhé polovině 17. století maršál krále Ludvíka XIV. Sébastien Vauban. Dodejme, že za účelem vyprodukovat co nejosobitější víno!

Obdivuji práci vinařů. Je namáhavá, každým rokem se opakuje a současně je pokaždé jiná. Je tvořivá. Víno je živý organismus. Rodí se, vyvíjí, dospívá, uzrává, stárne a umírá.

Každý rok přináší rozdílné klimatické podmínky. Příroda je vložila vínu do kolébky a víno si je nese po celý svůj život. Ve své struktuře, ve svém těle a v duši.

Vinaři získávali zkušenosti po tisíciletí. Jejich „savoir faire“ se každým rokem a s každým novým vínem rozšiřuje. Při práci na vinohradě se snaží vinné révě pomáhat a v době nepřízně ji ošetřovat. Jejich závislost na přírodě je naučila pokoře.

V Enologickém institutu v Bordeaux byly položeny vědecké základy potřebné k porozumění vínu za účelem zvýšení jeho kvality. Analýzy hroznů, zdokonalení výrobních postupů, délka a způsob školení vína… Návaznost mezi vinohradem a prací ve sklepě je předpokladem úspěchu. Jen tak lze vyrobit víno kvalitní, typické a unikátní.

Část první
Půda

Médoc

Pagus medulorum – kraj středu

Mé cesty v Médocu

Vždy když projíždím malebným letoviskem Verdon-sur-Mer v nejsevernější části Médocu, překvapí mě klid, který zde vládne. Starší domy přímořského charakteru vystavěné před válkou sousedí s nenásilnou moderní výstavbou. Stíny korun piniových velikánů se potulují po tenisových kurtech a zelených trávnících v rytmu větru vanoucího od blízkého oceánu.

Mým cílem je samotný Cap de Verdon, kam mě lákají libé vůně tohoto zvláštního místa. Posadím se na betonové molo, které se ztrácí v mohutných kamenných kvádrech omývaných směsí vody mořské a sladkovodní. Po své pravé ruce mám široké ústí toku Gironde, kde se mísí pozdravy Pyrenejí ukryté v majestátních vodách řeky Garonny s divokostí proudu Dordogne přinášejícího vůně černých lanýžů a tajemství kraje Périgord.

Zleva slyším šepot vln Atlantského oceánu, usínajících na nekonečné písčité pláži. Aroma mořských chaluh a jódu se objímá s vyhřátou vůní piniové kůry sálající z pevniny.

Na kamenitém chvostu mola, tam, kde se mísí vlny dvou chutí, mávají rybáři dlouhými pruty v rytmu příboje. Hřebeny vln protínají hřbety mořských vlků ženoucích se za houfem chutných vousatých krevet, ale ty jsou i na háčcích udic zkušených rybářů.

Náhle se prut prohne, téměř pohladí vodní hladinu, a již se objeví stříbrné břicho ryby omámené návnadou. Rybáři na sebe vesele pokřikují, blahopřejí k úspěšnému záseku, družně komentují velikost úlovku. Obdivuji jejich zručnost, naslouchám melodii vln, vnímám každý tón líbezné symfonie.

Když se rudý kotouč zářijového slunce blíží k horizontu, vracím se po vedlejších úzkých cestách zpět k malým rybářským vesničkám a vinohradům obtěžkaným vyzrálými hrozny. Vinobraní je v plném proudu a poslední náklad modrých hroznů míří do výrobních sklepů.

Vývoj byl dlouhý

V severní části Médocu nenajdete vína takového věhlasu, jako je tomu jižněji, ani honosné stavby zámků hlaholících do světa grandióznost svých vín.

Zde jsou viniční usedlosti často širší než vyšší; snaží se být co nejblíže hlavám viničních tratí. Místní vína často voní po lesním ovoci, mají příchuť svěžího větru a až ve vyzrálém věku se chlubí aromatickou notou černohlavého hříbku.

Pyšní se ověřeným původem – „Appellation Médoc Controlée“ – a jsou vždy červená.

Samotné jméno Médoc je starší než první období římské okupace Galie a značí „místo uprostřed“.

Ve 4. století našeho letopočtu popisuje lyrický římský básník Ausone místní přírodu jako kraj močálů, místo lovu a rybolovu, nikde o vinohradech nemluví. Historické záznamy z doby středověku zmiňují nečetné vinohrady existující v okolí opevněných šlechtických sídel a převorských sdružení.

Točitá cesta mě vede na jih, k samému srdci kraje. Projíždím malebné lokality Querac, Begadan, cestou pozdravím známou věž viničního zámku La Tour de By. Ční na vyvýšeném místě vinohradu, jako by kontrolovala práci vinařů a současně zdravila přízraky lodí z časů minulých, kdy vína z Bordeaux cestovala výhradně po vodě. V Saint-Christoly je řeka Gironde nádherná. Dnes jen drobné vlnky čeří její hladinu a třpytí se v zapadajícím slunci.

Neubráním se myšlenkám na slavného básníka, kterému se Médoc jevil jako kraj divoký a chudý. Zajímalo by mne, jak by popsal Médoc současný. Je pravda, že i dnes v jeho srdci nemnohé močály přečkaly doby minulé a les stále drží stráž před nevlídným oceánským větrem.

V průběhu staletí vinná réva dobývala v krajině své výsadní postavení. Přizvání holandských inženýrů, specialistů na odvodňování nížin, bylo velice důležitým rozhodnutím. Nově vzniklé pozemky umožnily rozvoj zemědělské aktivity, vznikaly pastviny a obilná pole. První větší vinohrady a viniční usedlosti byly zakládány během šestnáctého století v nížině a teprve ve století sedmnáctém začaly dobývat nízké pahorkatiny ležící na štěrkovitém podloží.

Kolem roku 1760 měl médocký vinohrad přibližně dnešní podobu, i když v severním Médocu vznikaly často důležité viniční parcely až ve století devatenáctém.

V druhé polovině století sedmnáctého začaly vinohrady přecházet z vlastnictví starých šlechtických rodů do vlastnictví šlechty nové, ustanovené z členů parlamentu města Bordeaux a z vyšší buržoazie. Vznikala rozsáhlá vinohradnická panství, kterým vládly důležité rodiny – Pontac, Ségur, Aulede, Brane a další. Jejich bohatství jim dovolilo získávat rozsáhlé lesní plochy i pozemky ležící ladem a následně je kultivovat. Lesy nechaly vykácet, půdu obdělat, položit odvodňovací systémy, vybudovat cesty a založit nové vinice, někdy i o rozloze 50 hektarů v jednom celku.

Aby mohly sledovat práci na vinohradech a současně přijímat důležité hosty, vystavěly si v blízkosti vinic honosná stavení.

Odrůdy a jejich zabydlení

Za předchůdce viničních odrůd pěstovaných v Médocu je považována Biturica, která sem byla přivezena v 1. století n. l.

Cabernet Sauvignon dominuje médockým vinicím a na Bituricu přímo navazuje. Odrůda Merlot zaujímá druhé místo co do rozlohy osázených ploch. Je to oproti Cabernetu Sauvignon odrůda raná a vínům dodává sametovou vláčnost. Cabernet Franc, Petit Verdot a Malbec jsou pěstovány v menším množství, ale při scelování konečného cuvée dokreslují jeho charakter.

Až do 19. století byla vedle těch dominantních odrůdová skladba na místních vinicích mnohem širší (Camerouge, Tain, …). Výběr pěstovaných odrůd není výsledkem náhody, ale nutností. Hlavním důvodem je kvalita vína, kterou pěstované odrůdy dávají na unikátních terroirech. Ty jsou opravdovým bohatstvím Médocu. Jak to dokazují dobové dokumenty, důležitost jejich kvality si místní vinaři začali uvědomovat na konci 16. a počátkem 17. století.

Přesný důvod, proč se ušlechtilá odrůda Cabernet Sauvignon stala hlavní pěstovanou odrůdou v Médocu, není znám. V období 18. století byla považována za „nejlepší odrůdu“ na všech prestižních viničních usedlostech. Proč tedy není pěstována výhradně a proč se zde v takovém množství pěstují i odrůdy Merlot a Cabernet Franc? Jak tomu často bývá, i v tomto případě rozhoduje chuťová preference trhu. Je to zřejmě důvod, proč i v současnosti je odrůdová skladba médockých vinohradů složena tak, jak ji známe.

Cesty vína, místa chutí

Město Bordeaux bylo již ve středověku přístavem. Jeho vína cestovala na vzdálené trhy, do Anglie, Irska a do přímořských zemí severní Evropy.

Na dvoře anglického krále byla společně s víny z oblasti Loiry vychutnávána plnými doušky. Jak by ne, vždyť v roce 1154 se stal Jindřich Plantagenet, hrabě z Anjou a vévoda normandský, anglickým králem. Manželským svazkem s milovanou Alienorou mu celá oblast Akvitánie spadla do klína. Víno bylo součástí manželského svazku a tradice v obou významných rodech.

Šlechta krále v chuti doprovázela, buržoazie postupně panovnický dvůr napodobovala a vína z Bordeaux, oblíbený „french claret“, se v chuťových buňkách navždy usídlila.

Transport vína obstarávaly lodě holandské, následované anglickou obchodní flotilou. Holanďané se nebáli investovat soukromý kapitál do obchodu s vínem. Postupně ovládli trhy a bordeauxská vína byla z přístavů Amsterodam a Rotterdam dodávána zákazníkům v celé severní Evropě.

Holandští obchodníci neváhali vína, hlavně bílá, míchat, přidávat do nich cukr, případně je ochucovat aromatickým kořením. Jejich „výrobky“ ovlivnily chuť konzumentů. Zvyšující se poptávka a zájem o sladká bílá vína jsou hlavním důvodem, proč v kraji Sauternais vinaři přecházeli na pěstování odrůd vhodných k výrobě přírodně sladkých vín. V období konce středověku a během renesance byla sladká vína opravdovým „pamlskem“.

V následujících obdobích s nebývalou intenzitou narůstala obliba vín červených. Získávala si přízeň stále většího počtu zákazníků a objem jejich konzumace se neustále zvyšoval.

Majitelé vinohradů v Bordeaux, kterými byli příslušníci šlechty, parlamentní buržoazie a někteří představitelé katolické církve, měli pádný důvod rozšiřovat plochy vinohradů. Zaměřili se na Médoc.

Na počátku 17. století a hlavně v jeho druhé polovině žil Médoc frenetickou aktivitou. Připomeňme, že francouzské království postrádalo v té době technicky zdatné specialisty, kteří by měli zkušenost s vysoušením půdy. A právě těmi byli již zmínění Holanďané. Ti ze severu, z nových svobodných Spojených provincií, vydobyvší si nezávislost a svobodu své víry vůči španělské katolické dominanci, byli odhodláni získat i nezávislost ekonomickou. Obchod s vínem, inženýrské práce, odvaha, podnikavost a úsilí je postupně přiváděly do Bordeaux.

Protože v samotném městě a přístavu již nenacházeli volné stavební parcely, rozhodli se vybudovat vlastní čtvrť níže po proudu řeky Garonny. Tamní pozemky, původně patřící klášteru Chartreux, bylo třeba nejprve vysušit a břehy řeky zpevnit. Tak vznikla čtvrť Chartrons a současně jeden z největších „vinařských“ přístavů své doby. Jeho důležitost byla srovnatelná s přístavy jako Sevilla, Porto, Londýn nebo Paříž a trvala dvě a půl století.

Podstatná většina obyvatel Bordeaux se hlásila ke katolické církvi a vyznavači protestantské víry byli minoritou.

S příchodem Holanďanů počet obyvatel hlásících se k Lutherovu učení narůstal. Holanďany následovali Britové a několik rodin ze severního Německa a z okolí Frankfurtu. Nedocházelo k rozepřím, jen každá z církevních komunit žila separátně, podle pravidel své církve. Protože pro protestanty byl podnikatelský úspěch důkazem Boží přízně a finanční úspěch znakem Boží lásky, jejich víra jim ve spolupráci s katolíky nikterak nebránila.

Nedocházelo sice k častým svazkům rodinným, ale svazky obchodní byly běžné, pevné a výhodné pro obě strany.

Poté co protestanti zhodnotili investice vložené do provozních budov a elegantních obydlí ve čtvrti Chartrons a uspěli v obchodu s vínem, začali investovat do vinohradů a vinařských zámků.

Skupovali existující viniční usedlosti nebo je na nově vysušených půdách zakládali. Důkazem budiž rodiny Barton, Lynch a další, jejichž potomci jsou i dnes nositeli jmen spojených s věhlasnými víny Médocu.

Ekonomická moc protestantské komunity ji náhle staví po bok tradičních majitelů viničních usedlostí – místní parlamentní aristokracie. Její členové na severoevropských trzích přítomni nejsou. Bohatství založili na vlastnictví pozemků, na dovozu třtinového cukru a na obchodu s otroky. Ale v obchodování s vínem postupně ztrácejí svůj monopol ve prospěch nových podnikatelů sídlících ve čtvrti Chartrons.

Uvědomíme-li si tento historický fakt, můžeme zdůvodnit výsadní pozici odrůdy Cabernet Sauvignon na vinicích Médocu. Zajisté, oblíbila si štěrkové půdy vinic, ale především cuvées, v nichž je dominantně zastoupena, okouzlila klientelu v zemích severní Evropy.

Proč tomu tak bylo?

Udělejme všeobecnou charakteristiku těchto vín. Barva jejich šatu je rubínově tmavá. Struktura vína je pevná, přísná a hojností tříslovin až strohá. V mládí není jejich výraz ani přívětivý, ani lahodný. Proto je nutné obrnit se trpělivostí. Trvá často 5, 10 a více let, než takové víno dozraje do sametového chuťového výrazu.

Právě elegantní přísnost, strohost a dlouhodobý vývoj vína si konzumenti v zemích severní Evropy oblíbili. Při své příslovečné „šetrnosti“ a vysokých cenách vín je konzumovali jen střídmě. Rovněž trvání vína v čase a zvyšování cen starších ročníků jim bylo příjemné. Vždyť zhodnotili původní investici! Inu, dokonalá vína pro protestantskou mentalitu.

Ale přes všechny tyto argumenty, při vší úctě k odrůdám, které proslavily médocká vína, nedělejme ukvapené závěry.

Vždyť Cabernet Sauvignon zapustil kořeny téměř na všech světových vinicích. Přesto jsou vína, která se rodí v Médocu unikátní! Proto si položme ještě jednou stejnou otázku: Kde a v čem se ukrývá tajemství médockých vín?

Vyprávění Wima Welsinka o tajemství půdy

Píše se rok 1720. Před pěti lety zemřel velký král Ludvík. Zajisté by dnes nebyl spokojen s vývojem království. Banque Royale je zavřena a krach je nevyhnutelný. Její zakladatel a generální kontrolér John Law zmizel neznámo kam. Myslím, že nikde nebude vítán s otevřenou náručí!

Nekonečná chamtivost lidí, sliby, spekulace, nezměrné bohatství pro některé, ztráty pro většinu.

Ani v našem světě vína není nic snadné, jednoduché a už vůbec ne rychlé. Protestantská víra mě vedla po celý život cestou poctivosti a trpělivosti. Vinná réva mě naučila čekat a příroda vnímat čas podle čtyř ročních období.

Stojím před vysokými okny své pracovny a pozoruji majestátní řeku Garonnu. Několik buclatých obchodních lodí kotví u nákladního mola, jejich břichy se plní sudy s mladým vínem... a mně je 69 let.

Pracuji již jen pár hodin denně. Moji synové Jan a Bryan se zdárně starají o chod podniku. Jejich matka, moje drahá Ludivine, trvala na anglickém jméně našeho druhorozeného syna. Často navštěvovala britské přátele, kteří se postupně usídlovali v naší nové čtvrti Chartrons. Obdivovala jejich eleganci. V oblečení, stolování, uspořádání jejich domů i zahrad. Zahrady a květiny měla Ludivine vždy ráda. „A pak, Irové ani Angličané nejsou marnotratní, ale poctiví a pracovití! Jsou to slušní lidé,“ často opakovala, „a jsou protestanti.“ Moje manželka byla vždy pilířem naší církve. Mluvím o ní v minulém čase, vzpomínám s něžností. Opustila mne před šesti lety, náhle, podzimní sychravé počasí zlomilo její boj s dušností a horečkou…

Chartrons je čtvrtí nás obchodníků s vínem, protestantů. Ale nikdy jsme se necítili ve stále se rozvíjejícím městě Bordeaux izolováni. Stýkáme se s členy místního parlamentu, se šlechtou i buržoazií. Je pravda, že jsou to v naprosté většině katolíci. Mezi místní francouzskou populací je protestantů málo. Udržujeme styky hlavně obchodní, ale setkáváme se i při společných oslavách našeho cechu, městských událostech nebo příjemných večeřích, kde, jak jinak, společně vychutnáváme bordeauxská vína.

Francouzi jsou hlavními majiteli půdy, vinohradů, schopnými pěstiteli a vinaři.

Pro nás Brity a několik rodin, které přišly ze severní části německých zemí, platí, že se zabýváme hlavně obchodem s vínem a jeho dopravou až do přímořských zemí severní Evropy.

Mluvím o Francouzích, jako kdybych zde byl cizincem. Opak je pravdou. Na rodný Holland nezapomínám, ale cítím se srostlý s Bordeaux. Stalo se mým domovem.

Není to jen město a moje čtvrť, kde jsem prožil podstatnou část svého života, rozšířil naši obchodní a dopravní společnost založenou mým tchánem. Jan a Bryan se zde narodili, oženili se s dcerami významných členů místního parlamentu a podílejí se aktivně na chodu města i oblasti. Komunikujeme jak v holandštině, a samozřejmě ve francouzštině, tak rovněž používáme angličtinu a ani gaskoňský jazyk není pro nás překážkou. Ano, jsme občany města Bordeaux a obyvateli oblasti Akvitánie.

Na břeh bordeauxského přístavu la Lune jsem vystoupil 24. října léta Páně 1673. Bylo mi dvaadvacet let. Mé rozhodnutí podniknout dlouhou cestu nebylo jednoduché. Na jejím počátku byl bratr mé matky Rik van Touerenhout, úspěšný dopravce.

Barvitě mi vyprávěl o krásách města, krajiny, vinohradech a o vínech na nich se rodících. Dopravou vína se zabýval již osmým rokem. Jeho společník Gerrit Oosterbeek, bohatý obchodník, investoval nemalou částku do lodní dopravy, kterou můj strýc organizoval. Společně vlastnili tři menší obchodní lodě a další v případě nutnosti najímali na jednotlivé cesty. Doprava a obchod s vínem byly jejich hlavní aktivitou, ale obchodovali i se sýry. Nakupovali je ve městě Gouda nedaleko Rotterdamu a úspěšně v Bordeaux prodávali. Současně, a to tvořilo hlavní náklad lodí, vozili ze severního Německa dřevo sloužící k výrobě sudů na víno. Poptávka po něm neustále stoupala, tak jak se rozšiřovalo vinařství a vývoz vín.

Gerrit Oosterbeek se usadil v Bordeaux již v roce 1671.

Musím zmínit, že krásná plavovlasá Ludivine, jediná Oosterbeekova dcera, mne ihned při našem první setkání okouzlila. Barva jejích vlasů mi připomínala obilné lány rodného kraje a její světlešedé oči byly odrazem oblohy kralující nad Severním mořem.

Poznali jsme se krátce po mém příjezdu do Bordeaux, když mě můj strýc představil rodině svého společníka. Naše láska vzplanula s nebývalou vášní a pastor Huysmans nás oddal v listopadu léta Páně 1674.

Během konfliktu mezi severními Spojenými holandskými provinciemi a Francií, který vypukl v roce 1672, se několik významných holandských inženýrů, specialistů na zemní práce, uchýlilo do akvitánské oblasti.

Jejich přítomnost byla také výsledkem dlouhodobých jednání mezi sieurem Lesparrem a inženýrem Conradem Gaussensem o provedení vysoušecích prací, hlavně severně od Bordeaux.

Práce započaly již před válkou a po ukončení konfliktu se mnozí inženýři vrátili domů. Jiní zůstali a v této aktivitě pokračovali i v následujících letech.

V poválečné době se obchod s víny z Bordeaux opět intenzivně rozvíjel.Ještě v druhé polovině sedmnáctého století se rozsáhlé „městské“ vinohrady rozkládaly hlavně na periferii na pravém břehu řeky Gironde a na obou březích Garonny, jižně od města.

Vzhledem ke zvyšující se poptávce byl velký zájem plochy vinic rozšiřovat. Teritoriem, na které se vinaři zaměřili, byl právě kraj Médocu ležící severně od Bordeaux.

Doposud zde bylo vinic jen poskrovnu, většinou v okolí několika středověkých hradů, klášterů a far. Na vysušených a obdělaných půdách se pěstovalo hlavně žito a poměrně rozsáhlé byly i plochy pastvin, ale na získávání dalších vhodných parcel pro pěstování vinné révy se intenzivně pracovalo.

V mé domovině lidé vždy bojovali o půdu. Každá sebemenší plocha získaná v souboji s mořem a močály byla velkým vítězstvím a Holanďané se stali v této aktivitě uznávanými mistry.

Studium mě nebavilo, miloval jsem volnost přírody. Byl jsem urostlý a „měl jsem páru“. Už v patnácti letech jsem se účastnil vysušecích prací na pozemcích v okolí našeho bydliště a následně jsem pracoval na severu kraje. Práci jsem si oblíbil. Ať byla půda tmavá, bažinatá nebo písčitá, vždy mi voněla.

Můj strýc, kterého jsem již zmínil, nám v rodinném kruhu vyprávěl při jedné ze svých návštěv o započatých odvodňovacích pracích v Médocu. Z jeho vyprávění jsem si kraj v jihozápadní Francii nedovedl dost dobře představit, ale každopádně mě poznání jiné země lákalo. Víte, my Holanďané jsme se cestování, ani do dalekých zemí, nikdy nebáli.

Matku moje rozhodnutí zpočátku rozesmutnilo, ale nakonec mému odjezdu v doprovodu jejího bratra požehnala. Slovo dalo slovo, a tak jsem toho památného dne měsíce října roku 1673 stejně jako naše loď „Delft“ „zakotvil“ u přístavního mola v bordeauxském přístavu. Tehdy jsem netušil, že to bude na celý zbytek mého života.

Vystoupil jsem na břeh. Zapadající slunce hladilo Garonnu po proudu až na horizont. Mezi řekou a nebem se rozprostíralo světlo – křišťálové, okouzlující… Svěží vzduch byl blankytně průzračný. Pryč byla šeď oblohy kralující nad břehy Severního moře!

Každý den se na okamžik zastavím. Pozoruji řeku, slunce v ní delikátně se třpytící a oblaka, ta bílá, rychle plující po nebi jako skotačící beránci na pastvinách Médocu.

Můj strýc a inženýr Dirk van Leeuwen byli dobří přátelé. Dirk byl blonďatý, rozložitý čtyřicátník, původem z Frieslandu. Stisk jeho ruky byl pevný a úsměv přátelský. Působil v oblasti již od šedesátých let jako mladý pomocník hlavního inženýra Jakoba Alsena, který řídil odvodňovací práce v saintvivienských močálech. Po odjezdu Alsena v kraji zůstal a založil si vlastní pracovní skupinu.

Nabízel své služby vlastníkům vinohradů, kteří potřebovali provést drenáž půdy na určité vinohradnické trati, nebo držitelům pozemků, kteří se rozhodli pro založení vinohradů nových.

Jeho hlavními zákazníky byli úspěšní majitelé viničních usedlostí, jejichž vína získávala na věhlasu. Ti mohli viniční plochy bez zábran rozšiřovat, neboť byly součástí jejich pozemkového fondu již dlouho před rozmachem místního vinařství.

Týden po našem seznámení jsme se s Dirkem dohodli na mých pracovních podmínkách a vyjeli do míst, kde inženýrovi dělníci právě prováděli některé odvodňovací práce.

Oproti rozdílu ve světle a ovzduší, který na mne tak intenzivně zapůsobil, mi místní krajina připomínala domovinu.

Z města Bordeaux jsme vyjížděli severní branou. Když jsme minuli mohutný, zčásti pobořený hrad Blanquefort, pod jehož majestátním opevněním se krčila malá osada, zamířili jsme k řece.

Náš povoz, tažený dvojspřežím statných valachů, projížděl špatně upravenou polní cestou. Dirk mě seznamoval s okolím:

„Po naší levé ruce, jak vidíš, je nízká pahorkatina. Tato část Médocu je poměrně zvlněná. Na úpatí pahorků je půda písčitá, vinohradů je zde prozatím poskrovnu. Z vyprávění vinařů vím, že na takové půdě se rodí vína méně intenzivní, lehká. Ale jak přijedeme do osady Ludon, půda se změní, to poznáš.“

Dál jsme se pomalu drkotali po rozblácené cestě. Jižně od zmíněného místa „klouzalo“ po mírném svahu několik osamělých viničních hlav.

Na pokyn inženýra kočí náš povoz zastavil. „Seskoč a pojď ochutnat zem,“ vyzval mě Dirk.

„Písek znáš dobře, ale podívej,“ sklonil se a nabral hlínu do dlaní, „přivoň!“

Pocítil jsem zvláštní směsici aroma připomínající říční vodu, trochu vlhký písek, ale i svěží tón, který jsem nedokázal definovat. „Je to vůně křemíku,“ upřesnil můj aromatický pocit zkušený inženýr a pokračoval.

„Vidíš ty drobné oblázky? Je jich tu všude plno a půdu čechrají. Slunce je zahřívá, udržují teplo, a proto se takové půdě říká teplá. Drobné i větší štěrky má prý vinná réva nejraději.

Jsem přesvědčen, že v budoucnu zde některý ze zkušených vinařů založí významný vinohrad. Právě na tomto místě. Vidíš, svah je mírný, vysluněný, ano, možná trochu vlhký. Věř mi, v nedaleké budoucnosti zde bude práce i pro nás!“*

Cesta nás vedla stále na sever. V dálce před námi se stříbřila voda široké řeky Gironde, která, jak jsem se později dozvěděl, je soutokem mně již známé Garonny a divočejší Dordogne, přitékající ze severovýchodu.

Hrbolatá cesta se klikatila, vůz ve výmolech nadskakoval a asi po půlhodině se před námi vynořila kruhovitá zámecká věž, zčásti ukrytá mezi vzrostlými stromy.

„Château Cantemerle je sídlem pana de Villeneuve, pro kterého jsem již provedl několik prací. Vinice není příliš rozlehlá, ale půda je zde zvláštní, rozdílná… však sám uvidíš,“ oznámil mi Dirk.

Zastavili jsme opodál impozantního stavení a inženýr odběhl oznámit naši návštěvu. Vrátil se zanedlouho.

Obešli jsme celý zámek a spatřili vinohrad. Rozkládal se na rovině, která se postupně zvedala do mírného svahu. Byl začátek listopadu a listy vinné révy, zbarvené do syté červenohnědé barvy, byly z velké části opadané a pokrývaly zem jako barevný koberec. Na úpatí svahu nabral Dirk hrst hlíny.

„Podívej se, Wime, i tady je jemný štěrk smíchaný s pískem a trochou jílu. Prý to jsou štěrky z doby dávné, kdy led a sníh tály na jižních horách, Pyrenejích. Donesla je sem voda Garonny. Jsou podobné těm, ke kterým jsi přivoněl nad obcí Ludon. Ale tento vinohrad má ještě druhou parcelu.“

A opravdu. Vinice se na vrcholu vyvýšeniny stočila k východu. Vinné keře přeskočily úzkou cestu a vydaly se opět na sever.

„Nyní naber půdu ty sám,“ vyzval mě Dirk, „a zaber pěkně do hloubky, jak nejvíce se ti to podaří.“

Mé prsty a dlaně zmizely v kypré půdě a narazily na něco tvrdého. Nabral jsem půdu do obou dlaní. Mezi drobnými zrnky zeminy se objevilo několik zaoblených kamínků, téměř valounků, mnohem větších než drobný štěrk z první vinice.

„Jsou to hrubé štěrky, asi z období mladšího než ty drobné. Říká se, že divoký proud řeky Dordogne je sem zanesl z východu, z kraje Périgord. Její koryto, právě tak jako koryto Garonny, nebylo kdysi dávno na stejných místech jako nyní. To jsem se dozvěděl ze starých dokumentů. Tající ledy a sníh dávaly proudu mohutnost a sílu. Nesly všechny možné druhy zeminy a malé části rozdrolených úlomků skal z Pyrenejí i z centrální části Francie. Vidíš, jak některé voda zaoblila? Podívej, jsou v nich křemičité žilky. Víno z této části vinohradu chutná jinak. I já jsem se o tom přesvědčil! Je pravda, že jsme jen na začátku našich znalostí o rozdílných typech místní zeminy, ale věřím, že postupně budeme objevovat další skutečnosti související jak s její skladbou, tak i s původem.“

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Bordeaux.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.