Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Co má věděti každý pekař a cukrář

Norbert Axmann

Copyright © 2021 Petit Press

Copyright ePub version © 2022 iAdverti

Copyright © 2021 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Viera Marková, Andrea Jánošíková, Jana Jamrišková, Eva Lužáková, Erik Bartoš, Tibor Várnagy

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácií na

http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-978-80-559-0785-7

PÔVODNÁ PUBLIKÁCIA

Norbert Axmann. Co má věděti každý pekař a cukrář. Nákladem vlastním. Brno 1924. 120 s.

Bibliografické poznámky

Co má věděti každý pekař a cukrář

Příručka pro pekaře, cukráře i hospodyně.

Díl I.

Upravil Norbert Axmann, odborný učitel.

1924

Nákladem vlastním.

Tiskem „Krameria“ v Brně.

ÚVODEM

Pohnutkou k vydání této knihy byl nedostatek vhodné příručky odborné nauky pro živnostenský dorost pokračovacích škol pekařských a řemesel příbuzných.

Z pětileté vyučovací praxe na živnostenské pokračovací škole pro pekaře v Brně jest mně velmi dobře známo, jak nesnadno se upravuje vyučovací látka odborné nauky pro učně s průpravou velmi různorodou, jak mnohé vědomosti ze školy obecné a měšťanské vyvětraly.

Napisování jednotlivých partií odborné nauky do sešitů, třeba i ve formě stručných hesel, pokládám za zbytečné maření času. V tom se mnou souhlasí jistě všichni učitelé vyučující na pokračovacích školách, neboť dobře vědí, jak takové poznámky vypadají a kterak se s nimi naloží po vystoupení ze školy.

Kniha obsahuje maximum učiva, předepsaného osnovami dvouletým školám pokračovacím. První díl určen je potřebám 1. ročníku, rozdělení učiva je patrno z obsahu, při tom je pamatováno, by zbylo něco času pro opakování, zkoušení a exkurse do dílen.

Příručka se snaží jasnými slovy, vhodnými obrázky, diagramy, náčrtky, tabulkami a také jednoduchými pokusy, které mohou žáci sami snadno prováděti, přičiniti se o řádné pochopení a osvojení uvedených poznatků.

Z příčin didaktických pokládal jsem za nutné vložiti do obsahu knihy i nejpotřebnější věci z fysiky a chemie, ovšem potud, pokud souvisejí s živností pekařskou a cukrářskou. — Že ve II. díle bylo více místa věnováno všeobecné a živnostenské hygieně, nebude mi vytýkáno.

Některé oddíly této příručky jsou věnovány výlučně živnosti cukrářské, jiné jsou společné pro pekaře i cukráře.

Kniha sleduje cíl, aby učeň byl veden k přemýšlení o své práci, by každý počin v praxi byl zdůvodněn theorií. Aby se praxe s theorií vzájemně podporovala, zdůvodňovala, prolínala a doplňovala, neváhal jsem navštíviti celou řadu dílen, abych nabytých zkušeností použil při sestavování této práce. Stane-li se kniha dobrou příručkou žákovi a bude-li mu průvodcem i v pozdějším životě mimoškolním, pak budu s tímto posláním plně spokojen. Za každou dobrou radu, směřující ku zdokonalení tohoto díla budu vděčen.

Jest mně milou povinností poděkovati všem, kdož mně při této práci podporovali: své ženě za nevšední a obětavou spolupráci, zemskému úřadu pro zvelebování živností v Brně za ochotné zapůjčení literatury, panu odb. uč. J. Kobzovi za obstarání korektury, P. T. firmám: J. Prokopec v Praze, J. J. Jindáček v Hořovicích, J. Prokop v Pardubicích, Rosemann a Spitz v Liberci, akc. spol. „Vivat“ v Berouně, O. F. Dražil v Brně za laskavé a bezplatné zapůjčení štočků.

Norbert Axmann, odborný učitel

Královo Pole, Vánoce 1923.

I. OBILÍ

Nejdůležitější naše obiliny jsou: žito, pšenice, ječmen, oves, kukuřice, proso a pohanka. Jsou to, až na pohanku, trávy od nepamětných dob člověkem pěstované pro škrobnatá semena, z nichž se často mele mouka.

1. O původu obilí

Pradávný člověk vedl život lovecký; teprve když některá zvířata zkrotil a na jednom místě se trvale usadil, počal obdělávati půdu a pěstovati některé traviny, zprvu jako píci pro dobytek. Pěstované traviny za dlouhá ticíciletí pozbyly úplně svého rázu a mnohé z nich vytvořily i velká, škrobnatá semena, která pak i člověku byla potravou. Tyto trávy, dlouhým pěstováním zušlechtěné (kultivované) — toť naše obiliny, bez nichž si dnešního života ani představiti nedovedeme. Původních, divokých druhů dnešních obilin téměř ani neznáme.

Nejstarší pěstovanou obilinou je pšenice. Původní vlast pšenice je v Asii (Mesopotamie, Babylonie). Je tedy kolébka pšenice v těch krajích, o nichž se domníváme, že jsou také kolébkou lidstva vůbec. Odtud pak se šířilo pěstování pšenice jednak na východ do Číny, kde prý byla pěstována již 10 tisíc let před dnešním letopočtem, jednak na jih do Egypta. Pšeničná zrna byla nalezena v rukou egyptských mumií asi 3000 let před Kristem pohřbených. I ve hrobce Tutankhamenově nalezena byla pšenice. Od starých Egypťanů šířila se znalost pšenice do starého Řecka, odtud pak do Italie a sousedních zemí. Známé jsou nálezy předhistorické pšenice z velmi dávných dob, kdy člověk neznal ještě kovů, kdy veškeré nástroje si robil z kamene a bydlel v kolových stavbách. U místa Trebus se našla kulovitá zrna pšenice, která pochází z doby kamenné. Z této doby pochází však také pšenice s podlouhlými a slabšími zrny, která se bezpochyby již také pěstovala vedle pšenice se zrny kulatými.

Tehdejší pšenice podlouhlá podobá se velice některým druhům žita, ale žito tehdy ještě známo nebylo. Z jižní Evropy razila si pšenice cestu na sever. Věrnými průvodci zůstali jí plevele chrpa a koukol.

V Evropě prý je nejstarší obilinou proso, které bylo v době bronzové rozšířeno po celém severním Německu až k Dánsku. Tenkráte připravoval se chléb prosný z celého, nerozemletého zrna.

Pravlast ječmene je v týchž místech, jako pšenice. V Přední Indii a v západní Asii posud roste planě. Staří Egypťané uměli z ječmene vařiti nápoj našemu pivu podobný. Do Evropy se ječmen dostal už za časů kolových staveb t. j. asi 1200 let před Kristem. Z doby Vendů, tedy asi 800 — 1000 let před Kristem, pocházejí nálezy zrn ječmene v Německu.

Žito je obilina mnohem mladšího původu než pšenice a ječmen. Staří Indové, Egypťané, Řekové žita neznali. Pravlastí žita jsou krajiny kol moře Chvalinského až po Kavkaz, kdež podnes některé jeho druhy zplaněle rostou. Severním národům slovanským bylo žito známo velmi dávno. Germáni se pak naučili žito pěstovati od Slovanů.

2. Druhy obilní a jich pěstování

Žito

Roste zplaněle v jižním Rusku pode jménem žito horské. Slované naučili Germány žito pěstovati. Národové starověcí znali ječmen a pšenici, ale žita neznali.

Žito seje se na podzim (ozim), zřídka na jaře. Snese chladno a sucho a spokojí se špatnější půdou než pšenice. Proto se pěstuje i na horách a daleko na severu.

Ve vlhké půdě zrno botná a vysílá dolů kořínek, nahoru pupen. Klíčící rostlinka přijímá první výživu ze zrna. Na jaře rostlina ve vzrůstu pokračuje. Vyhání dutá stébla s úzkými, čárkovitými listy. Celá rostlina je drsná od kyseliny křemičité, jež dodává stéblům pevnosti a chrání listy před slimáky. Pevnost stébel zvyšuje se kolénky.

Konec ukázky

Table of Contents

Pôvodná publikácia

Úvodem

I. Obilí