Witold Szabłowski

Jak nakrmit diktátora

Saddám Husajn, Idi Amin, Enver Hodža, Fidel Castro a Pol Pot očima jejich osobních kuchařů

Nakladatelství Dokořán

Jaroslava Jiskrová – Máj

OBSAH

Chuťovka

Předkrm

Menu

Snídaně

Zlodějská rybí polévka

Příběh Abú Alího, kuchaře Saddáma Husajna

Chuťovka

Přesnídávka

Pečená koza

Příběh Otondeho Odery, kuchaře Idiho Amina

Chuťovka

Oběd

Sheťerpare

Příběh pana K. – kuchaře Envera Hodži

Chuťovka

Večeře

Ryba v mangové omáčce

Příběh Florese a Erasma, dvou kuchařů Fidela Castra

Zákusek

Papájový salát

Příběh Yong Moeun, Pol Potovy kuchařky

Káva

Koření

Poznámky

Tiráž

Chuťovka

Když jsem se poprvé setkala s bratrem Pol Potem, nezmohla jsem se na slovo. Seděla jsem v jeho bambusové chýši uprostřed džungle a dívala se na něj. Hlavou se mi honilo: takový pěkný mužský!

To je ale chlap!

Byla jsem tehdy mladičká, tak se nediv, bratře, že jsem na něj takhle myslela. Přišla jsem mu říct, jaké jsou nálady lidí ve vesnicích, přes které jsem šla na jeho základnu, ale čekala jsem, až se ozve jako první. Jenže on nic neříkal.

Teprve po delší chvíli se lehce usmál. A mě hned napadlo: a jaký má krásný úsměv!

To je teda úsměv!

Nemohla jsem se soustředit na to, o čem jsme měli mluvit. Pol Pot se velmi lišil od všech mužů, které jsem do té doby znala.

Potkali jsme se v džungli, v přísně tajné základně Angkaru, organizace, ke které jsme patřili. Pol Potovi tehdy všichni říkali bratr Pouk, což khmersky znamená matrace. Dlouho jsem přemýšlela, proč má tak divnou přezdívku. Ptala jsem se na to několika lidí, ale nikdo mi neuměl odpovědět.

Teprve o mnoho měsíců později mi jeden soudruh vysvětlil, že on se vždycky snaží lidi usmiřovat. Byl měkký, v tom spočívala jeho síla. Když se ostatní hádali, on si stoupl doprostřed a pomáhal jim, aby se domluvili.

To je pravda. I úsměv měl mírný. Pol Pot, to byla chodící dobrota.

Mluvili jsme spolu tehdy velmi krátce. A když jsme skončili, jeho pobočník si mě vzal stranou a řekl mi, že bratr Pouk nutně potřebuje kuchařku. Měl jich už několik, ale žádná mu nevyhovovala. Zeptal se mě, jestli to chci zkusit.

„Chci,“ odpověděla jsem. „Ale já neumím vařit.“

„Neumíš udělat sladkokyselou polívku?“ podivil se pobočník, protože to je nejoblíbenější polévka v Kambodži.

„Dej mi hrnec,“ odpověděla jsem.

Když mě zavedl do kuchyně, ukázalo se, že přesně vím, jak takovou polévku uvařit.

Vezmeš dlouhé fazole, batát, dýni, cuketu, žlutý meloun, ananas, česnek, nějaké maso – kuřecí nebo hovězí – a vejce. Dvě nebo tři. Můžeš taky přidat rajče, a dokonce i lotosový kořen. Nejdřív uvaříš kuře, pak k němu přidáš cukr, sůl a všechnu zeleninu. Bohužel ti neřeknu, jak dlouho se to má vařit, protože v džungli jsme neměli hodinky a všechno jsem dělala od oka. Myslím, že tak půl hodiny. Na konci můžeš přidat kořen tamarindu.

Uměla jsem taky připravit papájový salát.

Nakrájíš papáju na kousky, přidáš okurky, rajčata, zelené fazole, zelí, vodní špenát, česnek a trochu citronové šťávy.

Když jsem ho udělala poprvé, Pol Pot ho nesnědl. Teprve později jsem se dozvěděla, že ho má rád na thajský způsob: se sušenými kraby nebo rybí pastou a oříšky.

Uměla jsem také salát z manga, upéct rybu a kuře. V dětství jsem se samozřejmě dívala, jak vaří moje maminka. Bratr Pouk víc nečekal. Požadavky na kuchařku jsem splňovala.

Vstoupila jsem do kuchyně a až do večera jsem z ní nevyšla. Uvařila jsem oběd, pak večeři, pak jsem uklidila a umyla hrnce.

Tak jsem se stala Pol Potovou kuchařkou. Byla jsem ráda, že můžu pomoct. Chtěla jsem na té základně zůstat kvůli revoluci. A kvůli němu, jemnému bratrovi Matraci.

Kuchaři nejen připravují jídla, ale také nás jimi utvářejí.

Zpochybňují naše […] technologie, umění a náboženství.

Zaslouží si, abychom jejich příběhy vyprávěli často a dobře.

Michael Symons 1

Předkrm

Máte v rukou vidličku a nůž? Ubrousek na klíně?

V tom případě vás poprosím ještě o chvilku strpení. Nejdřív krátký úvod.

Než přejdeme k jídelnímu lístku, rád bych řekl, že moc nechybělo a stal se ze mě kuchař. Bylo mi něco přes dvacet a právě jsem dostudoval vysokou školu. Jel jsem navštívit známé do Kodaně a tak se to sešlo, že jsem si tam po několika dnech našel práci jako umývač nádobí v mexické restauraci v centru města. Samozřejmě načerno, ale za čtyři dni jsem si vydělal tolik, kolik moje máma učitelka v Polsku za měsíc. To mi pomáhalo vydržet zápach přepáleného tuku, který se nedal vyprat z oblečení ani smýt z kůže, a nevkusnou výzdobu: v naší restauraci mohl člověk na každém kroku zakopnout o kaktus, na zdech visely imitace revolverových pouzder a na věšácích sombrera, která se nám každý večer snažil ukrást některý z hostů opilých tequilou. Do jednotlivých místností se vcházelo dveřmi otevíranými jako ve westernových saloonech. Jen v kuchyni jsme měli dveře, které se daly zavřít.

Což bylo dobře. Bylo lepší, když zákazníci neviděli, co se tam děje.

V kuchyni stáli u plotny s cigaretami v rukou kuchaři z iráckého Kurdistánu. Přivezl je majitel, Arab, který se projížděl po městě zářivě novým BMW. Koupil ten podnik od postaršího Kanaďana, kterého přestalo bavit provozovat mexickou restauraci v Kodani. Nevím, kolik za ni dal, ale kšefty šly výborně.

Zaměstnával šest kuchařů a všichni měli od rána do večera plné ruce práce. Ani jeden z nich v Mexiku nikdy nebyl a myslím, že by měli velký problém ukázat ho na mapě. Nepřišlo mi, že by někdo z nich předtím pracoval jako kuchař. Naučili se však dělat burrito, fajitas, péct kuře po mexicku a polévat tacos omáčkou tak, aby použili co nejméně omáčky, ale vypadalo to, že jí je hodně. Tak to dělali. Pekli. Polévali. Lidem to chutnalo, což je nejdůležitější. „V Iráku není práce,“ dodávali, jako by se museli nějak ospravedlnit.

Naučili mě před začátkem směny kouřit marihuanu. „Jinak se ta práce nedá přežít,“ říkali při vyfukování kouře. Naučili mě kurdsky počítat do deseti. A několik nadávek, včetně té nejhorší, kde bylo něco o matce.

A já jsem celé dny obsluhoval tři myčky, ručně jsem drhnul velké hrnce po připálených kuřatech, a když jsem měl chvíli volno, nosil jsem zbytky jídla potkanovi u popelnice a snažil se ho ochočit. Ten hloupý nápad jsem měl z nějakého filmu. Naštěstí měl potkan víc rozumu než já a ani ho nenapadlo se ke mně přiblížit.

Kurdové byli příjemní spolupracovníci a plánovali za mě moji kariéru. „Naučíme tě vařit,“ slibovali. „Nebudeš celý život mýt nádobí.“

To jsem taky doufal. Učil jsem se dělat burrito, péct kuře a polévat tacos omáčkou přesně jako oni.

Jednoho dne mi zazvonil telefon. Někdo řekl šéfovi jiné restaurace, že zná kluka, který je ochotný pracovat načerno. Ten šéf mě chtěl přetáhnout. Tentokrát bych částku, kterou moje máma učitelka vydělávala v Polsku měsíc, mohl dostat ne za čtyři, ale za tři dni. Navíc bych povýšil od nádobí na pomocného kuchaře. Bez rozmýšlení jsem se s Kurdy rozloučil a o dva dny později jsem si natáhl černou zástěru a stanul u plynového sporáku v malé, ale oblíbené restauraci poblíž Nørrebrogade, jedné z hlavních městských tepen. Tentokrát jsme v kuchyni úřadovali dva: majitel jménem August a já, Witold, jeho pomocník.

August byl napůl Kubánec a napůl Polák, ale vyrostl v Chicagu a polsky ani španělsky neuměl ani slovo. Většinu života pracoval jako kuchař na obchodních lodích. Restaurace mu měla vydělat na důchod.

Dokud nepřišli hosté, byla s Augustem normální řeč, ale když nastala doba oběda a z našich osmi stolů jich bylo řekněme šest obsazených, vjel do něj ďas. Hrnce začaly nadskakovat, talíře létaly, August řval jak pominutý. Sprostě urážel skoro všechny číšníky a nejvíc to schytávala jeho žena, spolumajitelka restaurace, která měla na starosti bar.

„Auguste,“ řekl jsem mu po dalším takovém výbuchu, „jestli se mnou budeš ještě jednou takhle mluvit, praštím se zástěrou a odejdu.“

Jen se usmál.

„Witolde, pracoval jsem v kuchyni celý život. Vím, na koho můžu křičet a na koho ne.“ Když viděl můj udivený výraz, dodal: „Pracujeme spolu celý den, dva lidi na čtyřech metrech čtverečních. Jsi ten poslední člověk, s kým bych chtěl mít nějaké třenice.“

Takže měl svůj vztek pod kontrolou! Tehdy mě napadlo, že místo kuchaře mohl být diplomatem. Poprvé jsem viděl, jak protřelí a mazaní mohou kuchaři být.

Když se situace v podniku uklidnila, i August se uvolnil. Tehdy vyprávěl o moři – strávil na něm polovinu života a stýskalo se mu. V jeho příbězích byli delfíni, velryby, bouřky a osamělí námořníci, které míjel se svou velkou lodí. Byly tam tropické ostrovy a chladné Grónsko. Byl v nich celý svět. Když jsme neměli hosty, z Augusta se stával úžasný, vřelý, inteligentní a vtipný muž. Pak zase přišli zákazníci. A znovu vyšiloval.

Pozoroval jsem výkyvy jeho nálad několik měsíců. Každý den jsme spolu vařili a pomáhal jsem mu taky připravovat jídla pro nový jídelní lístek. To byla hotová věda: měl jsem pocit, jako bychom ve dvou malovali Monu Lisu. August dal ten den vychladit láhev něčeho silnějšího. Seděli jsme v kuchyni dlouho do noci, já jsem krájel zeleninu a maso a on z toho sestavoval čím dál rafinovanější kompozice.

Ale tady podobnost s malířstvím končí. Da Vinci nemusel svou Monu malovat každý den znovu a znovu, zatímco my jsme každý den vydávali několik desítek talířů s jídly z Augustova jídelního lístku.

August mě naučil, jak mám držet nůž, abych se neřízl do prstu. Jak vytahovat housky z trouby, abych se nespálil. Naučil mě dělat steaky, saláty a skvělý pórkový krém. Dokonce mě naučil, jak správně stát v kuchyni, abych vydržel celý den na nohou.

Naučil mě taky, že když po našem vyhlášeném nedělním brunchi zůstane na talířích nějaké dražší ovoce, jako maliny, liči nebo žluťoučká mochyně, zavinutá do hnědozeleného listu, tak je umyjeme a dáme na talíř dalšímu hostu.

„Je to moc drahé na to, aby se to vyhazovalo,“ vysvětlil mi, když viděl můj zaražený obličej.

Jednoho dne se během pěti minut zaplnilo všech osm stolů a ve dveřích stála fronta. August to nevydržel.

„Ty zasraný nemakačenko!“ zařval na mě. Zřejmě se jeho vztek dal ovládat jen do určité míry. „Co tak čumíš!? Vytáhni housky!“ houknul ještě.

Ale moje zástěra už ležela na zemi.

August mi za pár dní zavolal, a dokonce řekl i něco, co znělo jako „omlouvám se“. Ne že by si mě nějak zvlášť oblíbil, ale byl jsem opravdu levná pracovní síla a vyplatilo by se mu, kdybych se vrátil.

Ale já už jsem neměl chuť se zase potýkat s jeho výkyvy nálad. Začal jsem vozit turisty rikšou po Kodani. Za půl roku jsem se vrátil do Polska a stal se novinářem.

Navždy mi však utkvělo v hlavě, jak fascinující lidé mohou být kuchaři. Jsou to básníci, fyzici, lékaři, psychologové a matematici zároveň. Většina z nich vede neobyčejný život – je to práce, která člověka pohlcuje. Ne každý se na ni hodí, sám jsem toho nejlepším příkladem.

Řadu let jsem psal do novin články o společenských a politických tématech. Neměl jsem v úmyslu znovu vpustit kuchyni do svého života, ačkoli mě to celou dobu ke kuchařům táhlo. Jednoho dne jsem viděl film slovenského režiséra Petera Kerekese Jak se vaří dějiny. Vyprávěl o vojenských kuchařích a vystupoval v něm Branko Trbović, osobní kuchař maršála Josipa Broze Tita, absolutního vládce komunistické Jugoslávie.

To byl první diktátorův kuchař, jakého jsem v životě viděl. Tehdy mě to napadlo.

Začal jsem přemýšlet, co mohou o dějinách říct ti, kteří vařili v jejich klíčových okamžicích. Co měli pod pokličkami, když se řešil osud světa? Co koutkem oka zaznamenali kuchaři, kteří v těch časech hlídali rýži, aby se jim nepřipálila, mléko, aby jim nevykypělo, pečeni, aby se nepřipekla, nebo brambory, aby z nich nepřetekla voda?

Brzy se vynořily další otázky. Co jedl Saddám Husajn, když vydal příkaz otrávit plynem desítky tisíc Kurdů? Nerozbolelo ho pak břicho? A co jedl Pol Pot v době, kdy téměř dva miliony Khmerů umíraly hlady? Co večeřel Fidel Castro, když svět stanul kvůli sovětským raketám na Kubě na pokraji jaderné války? Kdo z nich měl rád ostré chutě a kdo mdlé? Kdo jedl hodně a kdo jen ďoubal vidličkou do talíře? Kdo měl rád krvavé hovězí steaky a kdo dobře propečené?

A nakonec: mělo jídlo vliv na jejich politiku? A co když některý z těch kuchařů využíval magii, která přípravu jídla doprovází, a sehrál nějakou roli v dějinách své země?

Neměl jsem na výběr. Otázek se sešlo tolik, že jsem musel najít skutečné kuchaře diktátorů.

A tak jsem se vydal na cestu.

Práce na této knize mi zabrala skoro čtyři roky. Za tu dobu jsem projel čtyři kontinenty: od bohem zapomenuté vesnice na keňské savaně přes trosky starověkého Babylonu v Iráku až po džungli v Kambodži, kde se ukrývají poslední Rudí Khmerové. Zavíral jsem se v kuchyni s nejzvláštnějšími kuchaři světa. Vařil jsem s nimi, pili jsme rum, hráli karty. Chodili jsme spolu na tržiště, smlouvali o ceně rajčat a masa. Pekli jsme ryby a chleba, vařili sladkokyselou polévku s ananasem a pilaf z kůzlete.

Obvykle bylo obtížné přesvědčit je k rozhovoru. Jedni se stále nevzpamatovali z traumatu, jakým byla práce pro člověka, který je mohl každou chvíli zabít. Jiní věrně sloužili režimu a dodnes nechtějí prozradit jeho tajemství, ani ta gastronomická. A ještě další většinou nemají chuť přivolávat vzpomínky na mnohdy nelehké časy.

O tom, jak jsem přesvědčoval kuchaře k rozhovoru, bych mohl napsat další knihu. V jednom případě mi to zabralo víc než tři roky. Ale podařilo se. Poznal jsem dějiny 20. století viděné dveřmi do kuchyně. Dozvěděl jsem se, jak přežít v nesnadných dobách. Jak krmit šílence. Jak o něj pečovat. A dokonce jak jeden prd vypuštěný ve správnou chvíli může zachránit život třeba i dvaceti lidem.

A nakonec to nejdůležitější. Díky rozhovorům s kuchaři jsem pochopil, odkud se na světě berou diktátoři. V dobách, kdy podle zprávy americké organizace Freedom House v devětačtyřiceti státech vládnou diktátoři, je to důležité zjištění. Navíc ten počet neustále roste. Dnešní situace diktátorům hraje do karet a vyplatí se vědět o nich co nejvíc.

Takže ještě jednou… Máte v rukou vidličku a nůž? Ubrousek na klíně? To je dobře.

Dáme se do jídla.

Menu

SNÍDANĚ

Saddám Husajn – Zlodějská rybí polévka

Přesnídávka

Idi Amin – Pečená koza

Oběd

Enver Hodža – Sheťerpare

Večeře

Fidel Castro – Ryba v mangové omáčce

Zákusek

Pol Pot – Papájový salát

Snídaně

Saddám Husajn s první ženou Sádžidou a dcerou Halou

Zlodějská rybí polévka

Příběh Abú Alího, kuchaře Saddáma Husajna

Jednoho dne prezident Saddám Husajn pozval na loď přátele. Vzal s sebou několik strážců, svého tajemníka a mě, osobního kuchaře, a plavili jsme se po řece Tigris. Bylo teplo, jeden z prvních jarních večerů v tom roce. Zrovna jsme nikde neválčili, všichni měli dobrou náladu a jeden strážce, Salím, mi řekl:

„Abú Alí, posaď se, dneska máš volno. Prezident řekl, že uvaří pro všechny sám. Že nám udělá koftu.“

„Volno…“ Usmál jsem se, protože jsem věděl, že nic takového u Saddáma neexistuje. Ale když měla být kofta, začal jsem připravovat všechno na grilování.

Rozemlel jsem půl na půl hovězí a jehněčí maso, smíchal ho s rajčaty, cibulí a petrželí. Směs jsem dal odpočinout do lednice, aby pak dobře přilnula na špízy. Připravil jsem misku na umývání rukou, rozdělal oheň, upekl pita chleba a udělal jsem salát z rajčat a okurek.

Pak teprve jsem si sedl.

V Iráku si každý muž myslí, že umí grilovat maso. Bude grilovat, i když to neumí. Podobné to bylo i se Saddámem: to, co připravil, lidé často jedli jen ze slušnosti. Neřekneš přece prezidentovi, že ti nechutná jídlo, které uvařil.

Neměl jsem rád, když se pouštěl do vaření. Tehdy mě ale napadlo, že na koftách se nedá nic zkazit.

Když máš nachystané maso, tak ho v tenké vrstvě naneseš na špízy, přimáčkneš prsty, pak špízy položíš na několik minut na rošt – a hotovo.

Loď se rozjela. Saddám s přáteli si otevřeli whisky a Salím přišel do kuchyně pro maso a salát.

Seděl jsem a čekal, co se bude dít.

Po půlhodině přišel Salím znovu a nesl mi talíř s koftou. „Prezident udělal i pro tebe.“ Poděkoval jsem a řekl, že je to od pana prezidenta moc hezké. Vzal jsem kousek masa a zabalil ho do pity, ochutnal jsem… a najednou to začalo strašně pálit.

„Vodu, rychle, vodu!“

Zapil jsem to, ale nepomohlo to.

„Ještě trochu vody!“

Nic. Pálilo to dál. Tváře mi hořely, dásně taky a z očí mi začaly téct slzy.

Vyděsil jsem se. Jed? napadlo mě. Ale proč?! Za co?! Nebo chtěl někdo otrávit Saddáma, a snědl jsem to já?!

„Hlt vody!“

Žiju?

„Ještě vodu!“

Žiju… Takže to není jed…

Ale co to v tom případě bylo?

Dobrou čtvrthodinu jsem musel tu ostrou chuť zapíjet.

Takhle jsem se dozvěděl o existenci omáčky tabasko.

Saddám ji dostal od někoho jako dárek, a protože neměl rád ostrá jídla, rozhodl se ji pro legraci zkusit na svých přátelích. A personálu. Ve stejné chvíli jsme všichni na lodi běhali a zapíjeli chuť tabaska vodou a Saddám seděl a smál se.

Po dvaceti minutách se Salím vrátil s otázkou, jak mi chutnalo. Hrozně jsem se naštval a řekl: „Kdybych takhle zkazil maso já, Saddám by mě kopnul do zadku a nařídil, abych ho zaplatil.“

Občas to dělal. Když mu nechutnalo, přikázal mi zaplatit za maso, rýži nebo rybu. Říkal: „Za nic to nestálo. Musíš zaplatit padesát dinárů.“

Tak jsem to tehdy řekl i já. Ale nečekal jsem, že Salím zopakuje moje slova prezidentovi. Saddám se ho zeptal, co říkal na koftu Abú Alí, a on odpověděl: „Řekl, že kdyby něco takového uvařil on, tak by ho prezident kopnul do zadku a poručil mu vrátit peníze.“ Řekl to přede všemi Saddámovými hosty.

Saddám nařídil Salímovi, aby mě přivedl.

Vyděsil jsem se. Strašně jsem se vyděsil. Netušil jsem, jak Saddám zareaguje. Nikdo ho nesměl kritizovat. A nikdo to taky nedělal: ani ministři, ani generálové, natož kuchař.

Tak jsem šel, naštvaný na Salíma, že mě zradil, a naštvaný na sebe, že jsem se nechal tak hloupě unést. Saddám seděl s přáteli u stolu, na kterém ležela kofta a vedle ní otevřené láhve whisky. Někteří ještě měli zarudlé oči. Bylo vidět, že také ochutnali tabasko.

„Slyšel jsem, že ti moje kofta nechutnala,“ řekl Saddám vážně.

Jeho přátelé, strážci, tajemník, všichni se na mě dívali.

Bál jsem se ještě víc. Nemohl jsem začít jeho jídlo vychvalovat, věděli by, že lžu.

Začal jsem myslet na rodinu. Kde je teď moje žena. Co dělá. Jestli se děti vrátily ze školy. Nevěděl jsem, co se může stát, ale nečekal jsem nic dobrého.

„Nechutná ti,“ zopakoval Saddám.

A najednou se rozesmál.

Smál se a smál a smál. Po něm se rozesmáli i všichni u stolu.

Pak Saddám vytáhl padesát dinárů, dal je Salímovi a řekl:

„Máš pravdu, Abú Alí, bylo to až moc ostré. Vracím peníze za maso, které jsem zkazil. Udělám ti ještě jednu koftu, už bez té omáčky. Chceš?“

Chtěl jsem.

A tak mi udělal koftu bez tabaska. Tentokrát byla velmi dobrá, ale říkám ti: kofta se nedá zkazit.

1.

Široké ulice, podél nich stovka rozbombardovaných, nikdy neopravených domů a checkpointy na každé druhé křižovatce. Mezi nimi se proplétají taxíky žluté jako kanárci, protože město se inspirovalo v New Yorku a rozhodlo, že každý taxík má bít do očí barvou zralých citronů.

Po téměř dvou letech hledání našel pro mě můj překladatel a průvodce Hasan posledního žijícího kuchaře Saddáma Husajna. Kuchař se jmenuje Abú Alí a dlouho se bál pomsty Američanů za to, že vařil pro jednoho z jejich největších nepřátel, proto řadu let nechtěl o diktátorovi s nikým mluvit. Hasan ho přemlouval k rozhovoru téměř rok.

Nakonec souhlasil, ale s podmínkami: nebudeme chodit po městě, nebudeme spolu vařit, nesmíme ho navštívit doma, i když jsem ho o to žádal. Na několik dní se zavřeme v mém hotelovém pokoji, Abú Alí mi povypráví všechno, co si pamatuje, a tím to skončí.

„On se pořád bojí,“ vysvětluje Hasan. „Ale moc ti chce pomoct,“ dodá rychle. „Je to dobrý člověk.“

Čekáme, až Abú Alí přijde, a Hasan se chlubí, že doprovázel novináře ze všech možných zemí na všech možných frontách, ve všech možných iráckých válkách a bojích – od invaze Američanů přes občanskou válku až po válku s ISIS –, a že nikomu nezkřivili ani vlásek na hlavě. Abych se nestal ostudnou výjimkou na tomto seznamu, Hasan mi nedovolí přejít samotnému ani na druhou stranu ulice.

Úplně mu nevěřím: hned vedle mého hotelu je autosalon Jaguaru, trochu dál se nachází velké obchodní centrum. Všude je plno policistů a ozbrojených strážců. Město působí bezpečně.

„Vím, že všichni jsou přátelští a usmívají se,“ říká mi Hasan. „Ale pamatuj si, že jedno procento lidí je zlých. Hodně zlých. Osamělý novinář z Evropy je pro ně snadný cíl. Nikam, opakuju: n-i-k-a-m nebudeš chodit beze mě. Ani ve dvou nepojedeme nikam bez taxíku s licencí.“

A dodává, že ještě před několika lety tady byli cizinci unášeni ve velkém. Obvykle je únosci propustili, až když jejich zaměstnavatel zaplatil výkupné. Ale ne všichni se vrátili.

A já jsem na volné noze. Za mě by neměl kdo zaplatit.

Jenže lidská přirozenost se oklamat nedá. Nedokážu sedět na místě, a tak jakmile se Hasan vrátí k manželce, vyrazím na večerní procházku po čtvrti, kde bydlím. Minu několik mešit, obchodů s oblečením a prodavačů masgúfu, místní verze kapra, kterého pečou na obrovských ohništích. Zajdu si na zmrzlinu do místní kavárny. Mluvím s prodavačem ovcí, které chová speciálně na konec ramadánu, posvátného postního měsíce. Chovám se jako v jakékoli jiné zemi, na každé jiné cestě. A Hasan ať nepřehání.

Pozdě večer se vrátím do hotelu a ještě dlouho si poznamenávám dojmy z té procházky. Usnu až hodně po půlnoci.

O dvě hodiny později mě probudí strašný hluk. Chvíli poté slyším sirény. V  hotelu je vypnuté světlo a internet.

Teprve ráno se dozvídám, že několik set metrů od mého hotelu sebevražedný atentátník zabil přes třicet lidí.

2.

Další den má Hasan více než dvě hodiny zpoždění – po atentátu jsou v celém městě zpřísněné policejní kontroly, a tak se vytvořily neuvěřitelné kolony. Naštěstí má zpoždění také Abú Alí. Oba na něj čekáme v hotelové hale.

„Je to strašný život. Nikdy nevíš, kdy a kde vybuchne další bomba,“ vzdychá můj průvodce. „Od pádu Saddáma je všude chaos. Spousta bývalých důstojníků z armády a z rozvědky se přidala k různým paramilitárním jednotkám a nakonec se dostali do ISIS. Dneska je Islámský stát slabý, ale ještě před rokem a něco to vypadalo, že může ohrozit i Bagdád.“

Do řady měst v Iráku se nedá jet. Chtěl jsem například vidět Tikrít, kde Saddám vyrostl, ale Hasan mě varuje, že je to velmi nebezpečné.

„Musíš mít průvodce, aby zaplatil bojůvkám, které kontrolují město,“ vysvětluje. „A stejně pak můžeš mít problémy.“

Přeruší nás příchod Abú Alího. Zdravíme se iráckým způsobem: polibkem na obě tváře. Má sako a pod ním rolák. Šedé vlasy, vystouplé bříško a nezvykle sympatický úsměv. Hlavou mi proletí myšlenka, že ruce, které tisknu, roky krmily jednoho z největších diktátorů 20. století. Nemáme však čas tu chvíli nějak prožívat. Abú Alí je rozpačitý, je vidět, že se cítí nesvůj.

Nechce, aby někdo viděl, že poskytuje rozhovor, ani aby se ho někdo vyptával, kdo je, že si s ním cizinec rozhovor nahrává. Vezmeme si velký džbán čerstvého pomerančového džusu, vodu, popelník a něco k zakousnutí. Jedeme výtahem do druhého patra a tam zatáhneme závěsy. Zapnu diktafon.

Abú Alí, kuchař Saddáma Husajna, spolu s autorem

Abú Alí:

Narodil jsem se v Hille, nedaleko trosek starověkého Babylonu, ale když jsem trochu povyrostl, rodiče se přestěhovali do Bagdádu. Otec si tu otevřel malý obchod s potravinami a jeden z jeho bratrů, Abbás, restauraci. Nacházela se nedaleko od nás, takže jsem se tam stavoval skoro každý den. Měl jsem to místo rád, a když mi bylo patnáct nebo šestnáct let, zeptal jsem se Abbáse, jestli by mě vzal do práce.

Abbás mě postavil do kuchyně k plotně. Učil jsem se připravovat tradiční irácká jídla: šiš kebab, kubbu, dolmu, paču.

Šiš jsou kousky masa marinované v česneku a dalším koření, pečené na ohni, podávané s rýží nebo v chlebu. Kubba – kuličky z masa, rajčat a bulguru podávané v polévce. Dolma – maso smíchané s rýží a zabalené do vinných listů.

Pača je velká vzácnost: polévka z ovčí hlavy, nožiček a části žaludku. Každou z těch věcí vaříš zvlášť. Je potřeba pořádně je umýt a každou chvíli sbírat tuk a všechny nečistoty, které vyplavou na povrch. Z kůže žaludku uděláš kapsičky a do nich dáváš nadrobno nakrájené kousky masa.

Pača se vaří na mírném ohni, téměř bez koření, nanejvýš můžeš přidat trochu pepře, soli, citronové šťávy a octa. Na konci ty tři vývary smícháš a přidáš kapsičky s masem. Největší pochoutka jsou oči.

Vaření mi šlo docela dobře. Zákazníci mě měli rádi a já jsem měl rád svoji práci. Ale po několika letech už mi bylo jasné, že se nic dalšího od Abbáse nenaučím. Větší plat mi taky nedá, a já jsem byl mladý a chtěl jsem si koupit auto. Musel jsem si najít práci někde jinde.

V novinách jsem se dočetl, že Baghdad Medical Centre, největší nemocnice ve městě, hledá kuchaře. Přihlásil jsem se. Zeptali se mě na jediné: jestli umím uvařit rýži pro tři sta lidí.

Jestli jsem to uměl? Několik let jsem to dělal každý den!

Vzali mě. Koupil jsem si auto, ale po několika letech práce mi to zase přestalo stačit. Začal jsem se rozhlížet po něčem jiném. Už jsem měl nastoupit, když si na mě vzpomněla armáda. Místo do hotelu jsem se dostal do Irbílu, města na severu Iráku, kde žijí jen Kurdové. Zrovna tam probíhalo povstání Muly Mustafy, jednoho z jejich nejdůležitějších vůdců.

Místo práce v hotelu jsem odjel do války.

Šiš kebab – jedno z typických iráckých jídel

3.

Boje s Kurdy probíhaly hlavně v horách. Poslali mě tam s kulometem. Vůbec mě to netěšilo. Bylo mi přes dvacet, necítil jsem ke Kurdům žádnou zášť a určitě jsem nechtěl umřít ve válce s nimi.

Řekl jsem důstojníkovi, že v Bagdádu jsem byl kuchař a že vaření mi jde líp než střílení. Vojáků jsou tisíce, ale dobrých kuchařů tolik není. Důstojník si popovídal s jiným důstojníkem, ten ještě s někým dalším, až se ukázalo, že Muhammad Mará’ í , jeden z velitelů, si stěžuje na jídlo. Neměl kuchaře, vařil mu pobočník.

Mará’ í mi hned nařídil přijet za ním na frontu. Měl velké problémy se zásobováním. Z vesnic odešli rolníci a nebylo kde brát jídlo.

A tak naši vojáci bojovali s Kurdy a já jsem každý den jezdil autem do Irbílu, dvě hodiny tam, dvě hodiny zpátky, protože jenom tam se dalo něco koupit.

Bylo to dost nebezpečné, Kurdové mě mohli cestou kdykoliv zastřelit.

Uvařit něco chutného v polní kuchyni hraničilo se zázrakem. Trápil jsem se v ní několik týdnů, až jsem se nesměle zeptal Mará’ího, jestli bych nemohl bydlet v Irbílu. Tam bych vařil normální jídla v normální kuchyni a vozil je na frontu.

Mará’í uznal, že to je výborný nápad.

Takže jsem se přestěhoval do Irbílu a každý den jsem jezdil s řidičem tam a zpátky. Naléval jsem Mará’íovi polévku, servíroval salát a ohříval maso. Sedával jsem před stanem a často mi nad hlavou létaly kulky. Jestli jsem se bál? Ne. Člověk si zvykne, že může každou chvíli umřít. Soustředíš se na to, odkud vzít kuře nebo rybu na další oběd, a ne na smrt.

Jednoho dne moje služba skončila. Rozloučil jsem se s Mará’íem a spolubojovníky a pak mě vojenským autem zavezli do Mosulu. Odtamtud jsem se vlakem vrátil do Bagdádu. Takhle jednoduše. Nasedl jsem do vlaku a vrátil jsem se z války domů. Byl to nezvyk. Ještě po mnoha letech, když už jsem pracoval pro Saddáma, mě překvapovalo, že nasedáme do auta v bezpečném Bagdádu a za několik hodin jsme ve válce, kde umírají lidé.

Bohužel místo v hotelu na mě nepočkalo. Ale jeden z Mará’íových pobočníků mi poradil, že jestli chci pracovat v dobrém hotelu, měl bych se přihlásit na ministerstvo turismu. „Ti zaměstnávají kuchaře pro všechny vládní hotely v celé zemi.“ A řekl mi jméno svého známého, který by mi mohl pomoct.

Tak jsem se dva měsíce po vojně ocitl v jednom z vládních paláců, Paláci míru, na speciálním kurzu pro kuchaře.

Abú Alí (uprostřed dole) s kolegy kuchaři v Bagdádském zdravotním středisku, Irák, 70. léta

4.

Navarin je jídlo z jehněčího, s cherry rajčaty a brambory vařenými v masovém vývaru. Je velmi lahodné. Dodnes si pamatuju, jak nám ho jeden z učitelů předvedl. Byla to pro mě velká novinka: že je možné připravit jehněčí, které v Iráku milujeme, jiným způsobem, než jsem doposud uměl.

Měli jsme dva učitele: Johna z Anglie a Saláha z Libanonu. John nás učil přípravu masa a evropskou kuchyni, Saláh dezerty a arabskou kuchyni. Dělali jsme kuřecí roládu, čokoládovou pěnu, piškotový dort, francouzský quiche.

Kurz jsem skončil s nejlepším hodnocením ze všech, ale moji učitelé, místo aby mě poslali do nějakého hotelu, což byl můj sen, konstatovali, že bude lepší, když zůstanu ve škole. Přidělili mi kurzy pro začínající studenty. Kromě toho jsem pracoval jako kuchař na ministerstvu turismu.

Dostal jsem se do skupiny nejlepších kuchařů v Iráku. Pracovali jsme pro všechny státní návštěvy: ministry, předsedy parlamentů, prezidenty, krále. Do Iráku tehdy přijel na návštěvu jordánský král a brzy po něm marocký král. Strašně jsem to prožíval, protože do té doby jsem vařil v nemocnici, na frontě nebo v restauraci mého strýce Abbáse. Copak jsem mohl tušit, že se odtamtud dostanu na místo, kde se vaří pro krále?

Ale často jsem ani nevěděl, pro koho vařím. S kuchařem je to trochu podobné jako s vojákem: je lepší moc nepřemýšlet, jen plnit rozkazy.

Jednoho dne jsme dostali s kolegou jménem Nisa zvláštní úkol: nadřízení nám nařídili vyrobit nejkrásnější dort, jaký umíme. Pracovali jsme na něm dva dny a dvě noci. Spojili jsme piškotové korpusy krémem do čtverce, jehož strana byla dlouhá dva metry. Pak jsme celou tu kostrukci vytáhli do výšky tří metrů. Na horní plošině jsme vytvarovali starověkou Mezopotámii. Z piškotů jsme vydlabali ruiny, z marcipánu jsme vytvořili řeky a stromy a z ovoce palmy a zvířata. Vrcholek jsme ozdobili mandlovými květy a středem jsme vedli vodopád ze strouhaného kokosu.

Po dvou dnech jsme náš dort viděli v televizi.

Krájel ho osobně prezident Saddám Husajn. Byl to jeho narozeninový dort.

5.

Když čekáme na další setkání s Abú Alím, Hasan zabíjí čas a vypráví mi o mimozemšťanech.

„Můžeš se smát, jsem zvyklý, že mi lidé nevěří. Ale oni opravdu existují. A opravdu se o nás zajímají. Přilétají, aby nás pozorovali. Jsem jedním z mála lidí, kteří je vidí. Na každém bitevním poli, kde jsem byl, jsem viděl, že stojí někde stranou. A dívají se, co děláme.“

„Jsou přátelští?“ ptám se skepticky, protože na něco se zeptat musím. Nezeptat se někoho, kdo ti právě prozradil, že téměř každý den vidí létající talíře, by bylo velmi nezdvořilé.

„Ano. Vědí, že je vidím. Několikrát mi zachránili život. Oni s námi soucítí. Nechtějí, abychom umírali ani abychom se zabíjeli.“

Hlavou mi probleskne myšlenka, že by někdo měl napsat krásnou povídku o tomhle muži, který viděl tolik zla, že si to musel nějak srovnat v hlavě a začal vidět mimozemšťany. Po chvíli se v duchu napomínám: a možná je opravdu vidí a jen já, se svým hloupým racionálním přístupem, mu nechci věřit? Od té chvíle přikyvuji Hasanovi na všechno, co řekne.

Ale kvůli mimozemšťanům tu nejsem. Takže:

„Řekni mi něco o Saddámovi.“

„Hajzl a svině,“ pokyvuje hlavou můj průvodce. „Narodil se blízko Tikrítu, což bylo odjakživa město zlodějů a pašeráků. A ti byli vždycky hrdí na to, že se v jejich městě narodil také Saladin, velký arabský vojevůdce. Saddám vyrůstal obklopen jeho kultem a asi podlehl dojmu, že je dalším vůdcem islámského světa. Možná proto skončil tak, jak skončil: ať se dělo cokoliv, věřil, že ho vede Alláh. Jeho vzestup je přesto neuvěřitelný. Otec opustil jeho matku, když byla těhotná. Na irácké vesnici, kde dodnes panují středověké předsudky, to museli mít hodně těžké.“

Životopisci bývalého iráckého prezidenta by Hasanova slova potvrdili: Saddám musel být od prvních dní svého života co nejsilnější. Jeho matka Sabha se po rozvodu s otcem dala dohromady s mužem, kterému říkali Lhář. Prý lidem tvrdil, že vykonal pouť do Mekky, ačkoli všichni věděli, že to není pravda. Lhář nebyl nijak bohatý – měl osla a dvě nebo tři ovce –, a tak si usmyslel, že syn jeho ženy mu pomůže rozmnožit majetek. Místo aby poslal kluka do školy, nařídil mu krást. „Někteří říkají, že kradl kuřata nebo vejce, aby uživil (otčímovu – dopl. autor ) rodinu, jiní, že prodával melouny cestujícím vlaku z Mosulu do Bagdádu, který v Tikrítu stavěl,“ píše jeden z Husajnových životopisců. 2

Lhář navíc chlapce neustále ponižoval, nutil ho tancovat a za každou maličkost ho bil.

Saddám by určitě skončil jako drobný zlodějíček nebýt strýčka Chajralláha Tulfy. Tento sečtělý muž z Tikrítu, s vášní pro politiku, si vzal Saddáma k sobě, přestože měl kupu vlastních dětí. Právě u strýčka chlapec zjistil, že existuje i něco jiného než irácká vesnice. A ačkoli obzory jeho nového pěstouna nebyly nijak zvlášť široké, což dokládá skutečnost, že sympatizoval s nacisty, a dokonce napsal brožuru s názvem Tři věci, které Bůh neměl stvořit: Peršany, Židy a mouchy, kontakt s ním vzbudil v Saddámovi zvědavost a zájem o svět.

O několik let později strýčka zatkli za účast v protivládním spiknutí a Saddám se musel vrátit k matce a otčímovi, ale děti Chajralláha Tulfy, hlavně jeho syna Adnána, považoval i nadále za své nejbližší přátele. Strýček mu ukázal, co znamená rodina.

A Saddám se mu za to dlouhá léta odvděčoval.

6.

Začalo to nenápadně.

Jeden číšník, jmenoval se Ša’í Džuhajní, mi řekl, že se mám hlásit v paláci na kraji města, nedaleko letiště. Že tam pro mě mají nějakou práci navíc.

Moc jsem o tom nepřemýšlel, protože na ministerstvu jsem měl každou chvíli nějaké další povinnosti. Tu přijel jakýsi ministr, tu celá delegace, tu bylo potřeba připravit sladkosti na něčí narozeniny. Takže jsem tam jel a nemyslel na to, co ode mě budou chtít tentokrát. Někdo mě pustil přes bránu, jiný mě zkontroloval, jestli nemám zbraň. Na místě mě přivítal člověk, který se představil jako Kámil Hanná. Stiskl mi ruku a řekl:

„Abú Alí, měl bys vědět, že pracuju v ochrance prezidenta Saddáma Husajna. Za chvíli tě k němu zavedu.“

„Prosím?“ Myslel jsem, že je to vtip.

„Za chvíli tě zavedu k prezidentovi Saddámu Husajnovi,“ zopakoval vážně. „Všechno, co se stane, všechno, co ti prezident řekne, je tajné.“

Nevěřil jsem vlastním uším. Pracoval jsem na ministerstvu už několik let, ale neznal jsem nikoho, kdo by vařil pro našeho prezidenta. Jak jsem se tam tak najednou ocitl? Neměl jsem tušení.

Musel jsem podepsat prohlášení, že o ničem, co uvidím v Saddámově domě, nesmím nikomu nic říct. Bylo tam napsané, že jestli to poruším, čeká mě trest smrti oběšením.

Všechno probíhalo bleskově. Neuběhlo ani deset minut od mého vstupu do paláce a už jsem stál před Saddámem.

Začal jsem si dávat dvě a dvě dohromady. Před půlrokem mě šéfové požádali, abych sepsal svůj životopis, uvedl v něm všechny lidi, s kterými jsem kdy pracoval, a jména rodinných příslušníků. Musel jsem také přinést potvrzení od policie, že jsem nikdy nebyl trestaný. Za otcem a Abbásem byli policajti a vyptávali se na mě. Jaký jsem. Jestli nepiju a nedělám výtržnosti nebo se s někým neperu. Jestli jsem nebyl ve styku s cizinci, s Kurdy, s náboženskými radikály nebo jestli jsem neměl potíže se zákonem. A nakonec – jestli si někdo ze zákazníků nestěžoval, že jsem ho něčím otrávil. Byli taky v nemocnici. Mluvili s mými přáteli.

Tehdy jsem si myslel, že to je normální: když vařím pro krále, musejí se na takové věci ptát. Aby se později neukázalo, že jsem třeba šílený.

Ale oni si mě už tehdy chystali jako Saddámova kuchaře. Všechno bylo pečlivě připraveno mnoho měsíců předem, jen já jsem o ničem nevěděl. Saddám využíval moment překvapení. Měl díky tomu převahu.

Tehdy jsem však o tom nevěděl. Ten den jsem se nečekaně ocitl před prezidentem. Podíval se na mě.

„Ty jsi Abú Alí?“ zeptal se.

„Ano, pane prezidente,“ vykoktal jsem.

„Dobře. Uvař mi tikku.“

Uklonil jsem se a odešel do kuchyně.

7.

Do kuchyně se mnou šel Kámil Hanná. Ukázalo se, že jeho otec je taky Saddámovým kuchařem. Sice ještě pracoval, ale chystal se do důchodu. To jeho jsem měl nahradit a mělo to proběhnout až za několik měsíců, ale jiný prezidentův kuchař onemocněl a Hanná, který mě stihl důkladně prolustrovat, se rozhodl urychlit můj nástup do práce.

Celou dobu mi dělal společnost a vyprávěl mi o tom místě a o práci u Saddáma a já jsem vařil tikku:

Nakrájíš maso na kousky, osolíš, opepříš, nabodneš je na špíz a dáš opéct na oheň. K tomu jsem udělal salát z rajčat a okurek.

Za půl hodiny bylo všechno hotové a Kámil to odnesl Saddámovi. Po dvaceti minutách se vrátil.

„Prezident tě volá k sobě,“ řekl.

Pro kuchaře je trapné mluvit s někým, kdo chvíli předtím jedl jeho jídlo. A když je ten někdo prezident země, pak je to trapné dvojnásob.

Ale Saddám byl spokojený.

„Děkuji, Abú Alí, děkuji. Opravdu jsi velmi dobrý kuchař,“ pochválil mě, ačkoli tikka není nijak složité jídlo.

A dal mi obálku, ve které bylo padesát dinárů. Dnes by to bylo kolem sto padesáti dolarů.

„Doufám, že práci u mě přijmeš?“ zeptal se ještě.

Uklonil jsem se a bez přemýšlení odpověděl:

„Samozřejmě, pane prezidente.“

Mohl jsem Saddáma odmítnout? Nevím, raději jsem to nezkoušel.

8.

Tak jsem se místo do vysněného hotelu dostal do prezidentovy kuchyně.

Husajn bydlel na místě, kterému jsme říkali farma. Probíhala tam stavba rezidence, ale nebyl to ještě čas všech těch velkých paláců. Ten pozemek byl obrovský a nacházela se na něm také opravdová farma: lidé z Tikrítu tam chovali drůbež, kozy, ovce a krávy. Řezník Zijád a jeho čtyři pomocníci zabíjeli každý den jehně a několik kuřat, abychom měli čerstvé maso. Rostly tam datlové palmy, byla tam zeleninová zahrádka a rybníček s rybami pro případ, že Saddám dostane chuť na masgúf. Tohle jídlo zbožňoval.

Bylo to moc příjemné místo.

Kuchařů bylo šest – byl to nejmenší kolektiv, v jakém jsem do té doby pracoval. Navíc dva z nich byli celou dobu k dispozici Saddámově manželce Sádžidě, dceři jeho strýčka Chajralláha Tulfy. Jeden se jmenoval Šákir a byl šéfkuchařem za předchozího prezidenta al-Bakra. Saddám ho nepropustil, ale úplně mu nedůvěřoval, proto jeho a dalšího kuchaře Habíba nechal sloužit první dámě. Vídal jsem je jednou za několik týdnů.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Jak nakrmit diktátora.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.