Venujem všetkým učiteľom

na Slovensku, ktorí kultivujú mladé duše a ešte neopustili krajinu. Merci!

Ľubomír Jančok

Francúzsky paradox
2. vydanie

Táto kniha je chránená autorskými právami. Kopírovanie tejto knihy alebo jej častí v akejkoľvek forme bez písomného súhlasu vydavateľa je zakázané.

© Ľubomír Jančok, 2012, 2020
© Marenčin PT, spol. s r. o., Bratislava, 2012
Jelenia 6, 811 05 Bratislava
marencin@marencin.sk www.marencin.sk
Design © Marta Blehová, 2012
Cover © Mikina Dimunová, 2020
Jazyková úprava Dana Brezňanová
851. publikácia, 2. vydanie

ISBN 978-80-569-0688-0 (viaz.)
ISBN 978-80-569-0689-7 (ePDF)
ISBN 978-80-569-0690-3 (ePub)

à Bratislava, le 1er juin 2020

Paradox ostal, iba postavy sa vymenili. Keď som písal Francúzsky paradox, bol som už na doktoráte na parížskej Sorbonne. Všade nás pozývali, stále nejaké kolokvium, prednášky, prerušovali ich jedine dvojhodinové obedy a trojhodinové večere či päťhodinové večierky. A potom makačka – v knižniciach, v kaviarňach, doma, v Paríži i v Bratislave. Je to fenomén francúzskej inteligencie – navonok to pôsobí, že stále „pije a je“, že svoje carpe diem používa na úkor ostatného, a niekto na nich zas bude platiť. Na kontraste to vidíte trochu inak – dajte študenta z postkomunistických krajín do knižnice, a umiera tam po 2 – 3 hodinách. Domáca parížska mladá inteligencia sa odpojí na päť i osem hodín. Vypnutý mobil, wifi na pc, odpojený od sveta, aj keby práve sestra volala o pomoc za rohom. Sústredí sa na texty, analýzy... s tým som veľmi ťažko bojoval... návyky zo Slovenska, kde sa vedomosti získavajú trochu v škole, trochu na internáte z textov, kníh a stále niečo je – obed, potom kamarát na jednu kávu, potom šport alebo rodina volá... tie návyky boli už zakorenené... vydržal som tam tak 2 – 3 hodiny a 6-ročný príbeh doktorátu sa písal najmä po nociach v pokoji alebo v odlúčení od sveta.

Vo francúzskom parlamente bolo 300. výročie narodenia Jeana Jacquesa Rousseaua. Vstúpil som do Palais Bourbon, kde sídli jedna z komôr parlamentu. Do rúk nám vložili dokumenty a vyzvali nás zúčastniť sa konkurzu o najlepšie analýzy aktuálnej spoločnosti cez Rousseauovo dielo alebo v konfrontácii s ním. Súťaže som vždy mal rád a Francúzsko ma naučilo byť druhým. Vraj to je lepšie na psychiku i pokoru. A druhí vydržia dlhšie ako prví, hovorieval mi profesor. Napísal som takú pitvu francúzskej société cez Rousseaua, vtlačil tam i Štúra, aktuality zo Slovenska, ale najmä kriticky poukazoval na to, prečo k Francúzsku máme a vždy budeme mať ďalej ako k Viedni či Prahe alebo Berlínu. V jedle, lebo je príliš compliqué, drahé a pre vycibrené jazýčky, v biznise – germánska škola je postavená na rýchlosti a efektivite, francúzska na trpezlivosti, kde ešte po hodine neviete, „čo vlastne chce“, v politike – u nás prostorekosť, priamosť, šup-šup a v Paríži v náznakoch, dlho, s odvolávaním sa na literatúru, autorov, a najmä ako v Taliansku – vášne. Politik musí vášnivo hovoriť a písať knihy. V Berlíne či vo Viedni zas strohosť, všetko príliš wow je nebezpečné a majú na to historický dôvod. Ako v Balzacových románoch, prílišné vášne môžu viesť k strate mravného cítenia či dokonca triezveho úsudku.

Porota uznala to, s čím som mal doma problém celé univerzitné obdobie – kritika, dokonca tvrdá, je rast. Po nej nastupuje návrh riešení a pre najvyššie kalibre (v Paríži politici), ich realizácia. Byť príliš kritický Poliakov, Maďarov či Slovákov na univerzitnej pôde vždy unavovalo – učiteľov v duchu „čo sa sťažuješ na všetko“, a žiakov plašilo – opatrných v podvedomí, aby nenahnevali pedagóga, tak radšej čerpali všetko z jeho knihy a nič z iných. Porota dala prvé miesto jednej feministickej bojovníčke, ktorá bola úplne paf z Françoisa Hollanda, pomáhala mu v kampani, aj do boja išla, aj vyhral. Mne dali druhé miesto, veľa eur a pamätnú vetu – merci, že ste tak kritizovali nás v práci a nastavili nám zrkadlo. Potvrdilo sa, že najlepšie postrehy majú vždy iné oči – cudzinec žijúci na Slovensku, Slovák v zahraničí, vydavateľ knihy s korektorkou, ktorí mi nájdu to, čo už moje oči nedokážu vidieť.

A tak vznikala motivácia k dielu Francúzsky paradox, ktoré vám tu predkladáme. Usilujem sa v ňom chirurgicky zachytiť dobu, v ktorej som žil, vidieť historické príčiny a na kontraste slovenských reálií ešte viac zvýrazniť rozdiely. Tie – sine ira et odio – teda bez hnevu a nenávisti – majú nie odsúdiť, ale skôr prinútiť k zamysleniu. Bol som preto poctený, keď niektoré slovenské pedagogičky poznamenali, že z Francúzskeho paradoxu prednášajú aj na univerzite – živú kultúru a reálie.

GASTRONÓMIA – LITERATÚRA – POLITIKA, to boli tri piliere, ktoré som si stanovil previazať a voilà, zakotviť ich v čase ako tri nevyhnutné zložky francúzskej société. Je to ešte horšie – myslím si, že ani jedna z nich nedokáže fungovať samostatne, a contrario, živia sa navzájom. Francúzsko je krajina gastronómie, stále najnavštevovanejšia na svete s veľkým náskokom, krajina literatúry, a politik, ktorý nepíše, je považovaný za imbecila, takže píšu všetci, lebo musia a niektorých to aj baví. Napokon politika, ktorá je kultúrou, a i na Sorbonne sme mali základné pravidlo – povedz názor, kde si, vľavo, vpravo, anarchia, ultra niečo alebo iné niečo, len čo si? Neutrum nie je odpoveď, to je slabosť. A tak sa každý angažoval, musel sa vyjadriť. Zakotvený systém – ako keď vám reper z predmestia v teplákoch a ponožkách paris-saint-germain povie pri výťahu „pardon, Madame“, a možno tam práve za rohom niekoho „prevrátil do Seiny“ (smiech), ale „pardon, Madame“ musí byť. Nie, nie je taký inteligentný, iba ho systém naučil, nezamýšľa sa nad tým, vyhŕkne to slovko vždy... človeku je tak príjemnejšie, ako keď sa čašník pousmeje trochu, poslúži, ale hneď po pár sekundách vás ohovorí kolegovi – vy to nevidíte, ale predtým ste dostali profi službu. Le Savoir – paraître, umenie tváriť sa je najväčšou kvalitou Francúza. V službách určite.

Macron ako šťastné dieťa globalizácie iba vymenil postavy, dekór ostal a ostali najmä francúzske paradoxy, ktoré sa opäť ukazujú v plnej kráse. Korona kríza nás podľa mojich sorbonských guruov vedie k návratu duchovna. Je to porážka racionalizmu, individualizmu a progresivizmu. Bolo tu už príliš veľké vide, prázdno. Návrat k spirituálnym veciam v rôznych podobách už začal. Nastáva čas toho, čo má môj obľúbený Honoré de Balzac často v románoch, a povedzme si to poeticky: už nehľadáme krčmu, ale musíme nájsť smäd. Francúzsky paradox je k tomu muníciou.

Francúzsky sprievodca Guide Michelin neponíma ako adeptov na hviezdy výlučne reštaurácie. Tie napríklad pre rok 2012 predstavovali len 10 percent z hodnotených podnikov. Inak platí, že Guide je celoplošný. Osemtisícsedemsto reštaurácií a hotelov po celom svete – riadna selekcia. Dekórum je, prirodzene, dôležité, ale predsa len hovoríme o gastronómii, a teda prvoradý je žalúdok. Dôležitosť najvyššiu má to, čo je na tanieri, preto je napríklad v Japonsku tromi hviezdami ocenená sushi reštaurácia v podzemí. A, samozrejme, nezabúdajme na päť zlatých kritérií: kvalita potravín, ovládanie varenia, pečenia a práce s vôňami, osobnosť šéfkuchára v jedle a na tanieri, pomer kvalita/cena a napokon „la constance“, teda pravidelnosť – talent kontinuálne pripraviť to isté dnes, zajtra i o mesiac. Všetci zamestnanci reštaurácie sa pripravujú na podobné podujatie ako tím formuly 1. Mal som možnosť nahliadnuť do zákulisia na Riviére, v Paríži i v západnej časti Francúzska. I ten, čo k vám bude celý večer pristupovať s vínom, patrí medzi najlepších v krajine. Už status pracovníka v reštaurácii s hviezdou mu otvára všetky brány. Umývať riad – hovorím si s trochou zveličenia – je ako brúsiť korčule Hossovi či umývať kanoe Martikánovi – jednoducho byť pri najlepších. Tím je obrovský – klienti udivene sledujú ich pohyby. Každý z pracovníkov chodí po presne vytýčenom priestore, hýbu sa ako mravce. Nad nimi bdie pri hlavnom pulte s nápojmi orlie oko – uhladený šéf dohliadajúci na celý priebeh soirée. Vidí všetko, má periférnejšie vnímanie ako Parížanky známe uhýbavými pohľadmi.

„Monsieur, ja vidím i klientov, ktorí si myslia, že si nik nevšimol niektoré ich nevhodné prejavy. Mojím cieľom však je, aby ani nezistili, že som ich pri takom či onakom geste videl – zlyhal by som ja, nie oni.“ Catherine sa vyznačuje neuveriteľnou chôdzou, pravidelnosťou pohybov pri nosení tanierov presne po tých istých linkách, ako keby ich mala na zemi vyznačené. Prestala sa však na chvíľu decentne usmievať, a tak sa k slovu dostane šéf. Pri preberaní obrúskov pri pulte jej s najväčšou možnou noblesou pošepne: „No tak, opäť úsmev a udržať ho, ideš, poďme, viac úsilia.“ Ja to vidím, ja to dokonca i počujem, lebo som jediný, ktorý má možnosť byť neďaleko technického tímu „formuly 1“.

Pri desiatich stolovníkoch máme päť chodov, pri tridsiatich šesť, keď sme boli o počte štyri, tak sa podávalo šesť chodov. Neexistuje na to pravidlo. Porcie sú maličké a odporúčaná dlžka soirée činí 3 hodiny a 15 minút. Čo s obľubou prekladám: Pokrm tymianom zladený v sprievode fenikla z Florencie. Bočné krytie absintom hneď poruke alebo kompromis zmyselnosti extra čiernej čokoládky sobášiacej sa s dozretými malinami práve pozbieranými. Skrátka poézia na jazyku! Chute sú v takej miere majestátne, že s veľkou pravdepodobnosťou pri jednom z piatich – šiestich jedál skonštatujete, že nič lepšie ste v živote neochutnali. Šok, prekvapenie prichádzajú vo chvíli, keď vám žalúdok odrazu vysiela signál, že ste už po štvrtom chode dokonale sýti. Ako je to možné, pýtate sa. Veď sa podávajú také malé porcie, priam pre vrabce! Azda tá trocha polievky z hľuzovky? Pravidelné zapíjanie vínom? Dezert v kombinácii troch zákuskov je už potom výstupom na Olymp! Kvôli udržaniu dobrých vzťahov mám už tradičnú požiadavku, aby maestro šéfkuchár prišiel pozdraviť hostí. A príde. Bojazlivo, skromne, hanblivo. Zatlieskame, je dojatý. Všetci odchádzajú s jeho podpisom na menu. Kulinársky váš oddaný, afektom zasiahnutý, s prejavom vďaky šéfkuchár... a podpis. Za jeho správaním je viac. Hanblivosť nie je hanblivosťou primárnou, tou hranicou, čo muž neraz prekročí, a zavedie ženu do slepej uličky, z ktorej východisko sa volá zapýrenie sa. Nie, viac ako hanblivosť je to „souci“ – obava. Ale z čoho? Veď všetci vedia, že je výborný, každý mu ďakuje, hostia sem prichádzajú z celého sveta, len aby chutnali jeho skvosty. V hre je však perfekcionizmus. Blízky módnym návrhárom, švajčiarskym výrobcom hodiniek, našim matkám a... „michelinovským“ kuchárom.

Tlak na dokonalosť je kontinuálny. Jeho obava neplynie z toho, či vám chutilo. To je príliš jednoduché kritérium. On sa obáva, či ho naďalej radíte medzi najlepších. Či ste zažili vrchol, kvôli ktorému ste prišli. Na ktorý ste čakali. Skromnosť zas spočíva v tom, že vychádza medzi klientov nie ako spevák na pódium, už uchlácholený potleskom, ale ako šéfkuchár, neistý, či opäť získa veľkolepú pochvalu. Je to dané i charakterom jeho osobnosti, nie všetci sú tejto povahy, iní sa viac vystavujú verejnosti. Isté však je, že i oni žijú svoje permanentné „souci“. Získaním hviezdy sa totiž začína sláva, ale i problémy. Ak o ňu prídete, budete mať menej, ako keď ste kedysi žili bez nej. Udržať si ju je náročné, navýšiť ju zas podobné tomu, ako keď skokanom do diaľky posúvajú hranicu. Zostúpiť medzi ľudí už nie je možné, priblížiť sa k nim áno. Dve a tri hviezdy od Michelina pripomínajú lety na lyžiach, letieť krátko je nebezpečnejšie, priam smrteľnejšie ako zaletieť ďaleko. Kto sa neudrží na dlhých letoch, vráti sa späť na malé mostíky.

Voilà, toľko k filozofii teatrálnosti v najlepších reštauráciách sveta. Rovnaký koncept umenia žiť à la française nájdete i u iných velikánov, napríklad v známom päťhviezdičkovom hoteli Hôtel de Paris hneď vedľa kasína v Monte Carle. Alebo v Les Crayères v meste Remeš, kde práve tento rok získali dve Michelinove hviezdy a s tým radosť silne okorenenú stresom a, samozrejme, „souci“. La Tour d’Argent v Paríži má zas síce len jednu hviezdu, ale i tá znamená kategóriu vysokých hôr svetovej gastronómie. Tu pred štyristo rokmi použil Henrich IV. prvýkrát vidličku, na tú dobu poriadne veľkú. Každá kačka tu má číslo a môžete to dostať i na certifikáte. Dnes by sme boli približne na kačke číslo 1 200 000. Reštauráciu nájdete neďaleko Notre-Dame de Paris, teda Chrámu Matky Božej v Paríži a v jej podzemí sa nachádzajú pivnice s rozlohou 1 000 štvorcových metrov. Ich hodnota dosahuje stovky miliónov eur a oprávnene sa pýšia titulom najdôležitejšej pivnice Európy s približne 400 000 fľaškami od vín po koňaky ešte z čias Napoleona. V salóne vám zahrajú na harfe, cez okno pozeráte na Notre-Dame a dole pri východe z nástenky zistíte, že tu hodovali aj ázijskí cisári, americkí prezidenti Kennedy, Clinton, Bush, takmer všetci európski velikáni a mocní muži tohto sveta, herci, herečky... Ale i neznámi sa sem presúvajú až z Austrálie. Môžete tu vidieť fotky z roku 1900, keď rodina majiteľov založila reštauráciu a odvtedy si ju z pokolenia na pokolenie odovzdáva. Dnes jej šéfuje veľmi mladý dedič, ktorý pokračuje v línii svojich pradedov. Opäť famózna francúzska filozofia v praxi: reputácia a s ňou spojený ošiaľ.

Pohybujeme sa v jemných odtienkoch, ktorých významy vo francúzskej gastronómii znamenajú veľa. Byť „cuisinier“ – kuchár nie je to isté ako byť „gastronome“. Prvý varí, môže disponovať talentom, ktorý kultivuje. Druhý však má významné poslanie: „zintelektuálniť“ varenie, prestieranie, dekórum a to všetko pretaviť do kultúrneho zážitku. Preto sa v Paríži hovorí, že prvú hviezdu máte za to, že „asi teda viete variť, ste dobrí“. Druhú dostanete za servis, teda za spôsob, akým prestriete stôl, za kvalitu porcelánu, pohárov, strieborných príborov a podobne. Rozdiel medzi prvou a druhou hviezdou niekedy nie je pre veľkých borcov taký vzrušujúci, ako keď získajú prvú alebo potom tretiu. A práve tá tretia je už mimo tohto sveta. Udelia ju za „la créativité“. To už musíte byť aspoň takí kreatívni, ako boli André a Edouard Michelinovci, ktorí založili svoj biznis v roku 1891 v oblasti predaja pneumatík. V tom čase nejazdilo po francúzskych cestách viac ako 4 000 áut. Bratia o desať rokov neskôr vydali vyše 30 000 sprievodcov po francúzskych cestách, čo bol určite odvážny marketingový ťah. V krátkom čase však áut pribudlo – a bolo ich desaťkrát viac. Tučko v logu Michelina sa objavil až v roku 1911. Má okolo seba klince, kamene, odpady, ale tieto pneumatiky „prevalcujú všetko“, znie odkaz. A veru, už v štyridsiatych rokoch existuje Michelinov červený sprievodca reštauráciami a hotelmi a neskôr pribudla i klasifikácia podľa hviezd. Katharina Balázsová, ktorá učí v Paríži marketing, vyspovedala známych kuchárov i inšpektorov od Michelina. Vo svojej knihe Ako získať tri hviezdy tvrdí, že typický inšpektor je tridsiatnik, takmer celý rok na cestách, reštauráciu navštívi raz až päťkrát inkognito, avšak po zaplatení účtu sa predstaví. Do reštaurácií ašpirujúcich na tri hviezdy môžu inšpektori zavítať aj dvadsaťkrát za rok. Cieľ? Overenie schopnosti kontinuálne udržať vysokú kvalitu kuchyne. Avšak ak aj inšpektor navrhne udeliť hviezdu, ešte reštaurácia nevyhrala. Musí ju totiž ešte inkognito navštíviť a odsúhlasiť ďalší inšpektor. Ak získate tretiu hviezdu, obrat stúpne o 30 až 50 percent a obsadenosť stolov naberie na dynamike. Ak takto ocenenú reštauráciu opustí šéfkuchár, majiteľ a riaditeľ sa môžu s treťou hviezdou rozlúčiť.

Francúz Honoré de Balzac bol tým, kto do románu „pretlačil“ prvok peňazí, ktorý predtým absentoval, lebo nikde ste sa dovtedy nedočítali, či má rytier bubáky na kočiar alebo večeru s nádhernou mademoiselle. S Balzacom sa odrazu hrdina zaujíma i o kov – peniaze. V tom je Balzac moderný až postmoderný. Stvoril totiž hrdinu, ktorý ak chce zarúbať vysoko v oblasti lásky a krásy, musí disponovať i materiálnym zázemím. Baldachýny, pozlátené lustre, hodvábne pančuchy či sýte plyšové koberce – áno, krása, záves, za ktorým je ešte celá špajza podmienok. A i vo vysokej gastronómii platí podobný zákon: obdivujete majestátny nábytok, veľkolepé lustre nad hlavami či luxusné chute, ale za tým všetkým sa ukrýva neuveriteľná drina. Počet oscilujúcich pomocníkov v kuchyni, každý s jasnou funkciou ako pri výmene pneumatík na okruhu formuly 1, je niekedy ten istý ako počet klientov v reštaurácii. Ich platy predstavujú veľké náklady, no čím viac hviezd, väčšia prestíž, väčšia sláva, tým väčší tlak a... bolestnejší pád.

Je ťažké uveriť výpovediam, že zisky reštaurácie predstavujú len od 3 do 4 percent, 28 percent z celkovej ceny jedla totiž ide na základné suroviny a len za prestieranie reštaurácia vysolí aj 20 000 eur mesačne. Žiaden div – v St. Tropez vám vymenia obrúsok i päťkrát za obed. Stačí si len odskočiť tam, kam i králi chodievajú pešo, a obrúsok ponechaný na stole nájdete po návrate vymenený. Pri striedaní niektorých chodov personál všetok jedálenský servis pozbiera a nahradí novým. Ak pri jednohubkách úplne na úvod jeden hosť z piatich natrúsil na jemný porcelánový tanier, hoci ostatní nenechali ani omrvinku, nanovo sa prestiera pre všetkých. Môže sa stať, že vám i šesťkrát vymenia tanier aj príbory. Šéfkuchári, ktorí sú neraz zároveň i majiteľmi reštaurácie, sa zadlžujú, banky im rady poskytujú úvery. Neraz preto diverzifikujú zdroje zisku – píšu knihy či vystupujú v televízii. Jedni sa odrazia a putujú. Ďalší tiež, ale po čase priam prosia o pauzu – ako maestro Robuchon, ktorý doslova žiadal, aby mu už odňali hviezdu. Michelin odmietol a dokonca dal jeho ďalšej reštaurácii rovno i druhú. A potom sú tu, bohužiaľ, i veľké mená, ktoré si siahli na život. Michelin a Gault Millau môžu tak svojím rozhodnutím pochovať nielen ambície, ale doslova i človeka. Autorka Balázsová uvádza prípad najväčšieho šéfkuchára USA, Thomasa Kellera, aby podčiarkla, ako títo ľudia hľadajú uznanie, prahnú po tom byť najlepšími a ich modlou je od detstva červený sprievodca Michelin. A stáva sa i to, že mladý stredoškolák učiaci sa v odbore – našou terminológiou povedané kuchár/čašník – vojde so starým otcom do reštaurácie s Michelinovou hviezdou a je mu až do plaču – taký je nadšený, vonia, sníva, oči sa mu pasú viac ako tie francúzske na našej veľvyslankyni slovenskej duše vrúcnosti Adriane Karembeu-Sklenaříkovej. Vráti sa domov a hneď pátra, kopíruje a potom sa prizná, že 36-krát skúšal a vylepšoval recept. Keď mohol riaditeľ francúzskeho kabinetu Bruno Lemaire v roku 2003 viac ako 30-krát prepisovať a dolaďovať príhovor pre ministra zahraničia de Villepina (o tom, že Francúzsko nepodporí vojnu v Iraku), prečo by kuchár rovnako vytrvalo nedolaďoval omáčku či polohu malej rajčiny na tanieri?

Na prestížnych parížskych školách zameraných na marketing učia už i malé prváčence, aby si brali príklad z francúzskych šéfkuchárov: ich hnacím motorom je excelentnosť, túžba ísť vysoko, ak nie najvyššie. Ich traumou je to, čomu vyššie hovorím „souci“ (obava) – všimol som si ju u šéfkuchárov s Michelinovými hviezdami v Paríži i v St. Tropez aj na Loire. Veru, nemalé množstvo týchto kulinárskych hrdinov sa vyznačuje pokorou, pôsobí vyplašene a žije v permanentnej obave z nedokonalosti. Sú povolaní k perfekcionizmu, hviezdy pribúdajú, ľudia si rezervujú stoly i pár týždňov či dokonca mesiacov vopred – ten tlak nesú na svojich pleciach po celý čas. A keď si ich hostia dajú zavolať, sotva sa odhodlajú s nimi odfotiť – čakajú reakcie. Čo keď sa im v mojej reštaurácii nepáčilo? Čo keď som nebol na takej úrovni ako včera? Zle či zo žartu zvolené slová typu „tie dve jedlá sa nám viacerým zdali priemerné“ by u šéfkuchára mohli azda aj vyvolať nočnú moru a v horšom prípade i „túžbu po mostoch“.

Ich psychohygienou je uvedomenie, že ak je niečo zlé, nemôžu za to externé činitele, ale ich činnosť. Každý úspech či neúspech berú najmä na vlastnú zodpovednosť. Majú vo svojom remesle silnú pozíciu, ako je napríklad pozícia prezidenta vo Francúzsku a premiéra na Slovensku, s tým rozdielom, že u nich sa neúspech nepripíše kríze či nespočetným cudzím faktorom, ale na ich účet a oni musia hľadať cestičky, ako sa s tým vyrovnať. Sú v centre pozornosti – ako fontána v strede francúzskeho parku, pričom ostatní členovi tímu sa okolo nich krútia ako chodníky a stromy okolo ústredného prvku francúzskej záhradnej architektúry. Spomeňme pár borcov, ktorí sa stali vzorom nielen v oblasti gastronómie, ale i svojou životnou púťou.

Alain Ducasse: prvú hviezdu získal už vo veku 33 rokov. Ďalším jeho triumfom je, že nikto na svete pred ním nikdy neriadil naraz dve reštaurácie s tromi Michelinovými hviezdami. Šéfuje sieti vlastných reštaurácií a na cestách je tri štvrtiny roka, pendlujúc medzi Tokiom, Parížom a New Yorkom. Keď mladí nádejní kuchári vydávajú knihy, na obálke si okrem názvu knihy a fotky autora takmer vždy všimnete „Ducassov žiak“. Vedie školu, marketing, tím v kuchyni, prednáša, vystupuje v televíznych reláciách. A pritom tu už dávno nemal byť, v roku 1996 sa zrútilo súkromné lietadlo, ktorým letel, jeho priatelia neprežili, jeho si Pán ponechal.

Guy Savoy má zas nádherný cieľ: vytvárať svet noblesy, excelentnosti, kde vulgárnosť a plytkosť nemajú miesto. Thomass Keller, najtalentovanejší z amerických šéfkuchárov, tvrdí, že na totálne vychutnanie si reštaurácie s tromi hviezdami od Michelina už musíte byť na jej kuchyňu zvyknutí, a teda byť jej pravidelnejším návštevníkom. Keller v roku 1994 založil v Kalifornii sieť The French Laundry, dnes najznámejšiu v krajine. Neskôr otvoril dnes už v New Yorku známu Per Se, ktorá v roku 2005 získala tri hviezdy.

Ak sa ohliadneme trošku do Británie, zaznamenáme bremeno klišé, ktoré si Briti so sebou nesú: zlá gastronómia, mäsá topiace sa vždy v omáčke a niekedy v tej istej. A to doslova. Princ diplomatov, Charles-Maurice de Talleyrand raz povedal, že Angličania majú dva druhy omáčok a tristo druhov náboženstiev a Francúzi naopak. Marco Pierre White v roku vzniku našej republiky získal ako prvý Brit tri Michelinove hviezdy za preslávený Hyde Park Hotel a neskôr prišiel neúnavný gigant Gordon Ramsay. Predstavte si, že začínal ako futbalista v Glasgow Rangers, čo bola však krátka záležitosť. Jeho vstup na gastronomický trh bol neodvrátiteľný. Mal rád varenie, jeho misia sa teda mohla začať. Najskôr ho šupli do hotelovej kuchyne, kde sa naučil zlým manierom: konzervované ingrediencie, kvantita na úkor kvality a všetko v rýchlosti. Ramsay bol však očarený Whitom. Čítal o ňom články a jedného dňa mu zavolal. Ten súhlasil so stretnutím. Vášeň a nadšenie ho presvedčili, už sa neopustili. White našiel v Ramsayovi to, čomu tu hovoríme „le disciple idéal“, ideálneho žiaka. Techniku, prípravu klasických jedál, organizáciu kuchyne sa však musel Ramsay naučiť vo Francúzsku. Do krajiny galského kohúta preto cestoval pravidelne a napokon v Anglicku získal titul Šéfkuchár roka. Pokračovanie jeho príbehu je však neuveriteľné: sme v roku 1993, Ramsay získa dobrý post v Tante Claire, preslávenej londýnskej reštaurácii. Nevydrží ani mesiac a už otvára vlastnú reštauráciu L’Aubergine, majúc pred sebou kolosálnu výzvu – získať tri hviezdy za dva roky. Prvá však príde až v roku 1995, Ramsay je posadnutý ďalšou, tá však dorazí – symbolicky –, keď Francúzi získajú vo Francúzsku titul majstrov sveta, teda v roku 1998. Vo futbale to je vrchol, pre neho sú dve hviezdy od Michelina iba semifinále. Poháda sa so spoločníkmi a s celým tímom L’Aubergine opúšťa. Nájde potrebné finančné zdroje a preberá Tante Claire, vysnívanú reštauráciu svojho mikrokozmu. Premenuje ju na Restaurant Gordon Ramsay a čaká na tretiu hviezdu. Tá príde až v roku 2001. Dnes predstavuje hodnota jeho ríše niekoľko miliónov libier a má okolo tisícky zamestnancov. A keďže on sám mal svojho guru, tak i on, Gordon, už stihol vychovať nasledovníkov.

Iný „blázon“ nastupuje na scénu a pripomína mi jeden kostol v Bratislave. Volá sa Blumenthal. Jeho vášeň k dobrému jedlu bola taká obrovská, že i manželku primäl prejsť na šporiaci režim, aby sa mohli ísť najesť do reštaurácie s tromi hviezdami od Michelina. Viete, ako keď musí veľký podnikateľ zaplatiť obrovské peniaze za hodinovú prednášku nejakého borca v New Yorku a tá ho posunie výrazne vpred. Manželom Blumenthalovcom stačili práve tieto návštevy, aby videli, cítili, inšpirovali sa. V roku 1995 otvorili reštauráciu Fat Duck, obyčajné bistro inklinujúce k pubu. Latinská devíza pui forte in diversita – ešte silnejší v ťažkostiach – našla svoje uplatnenie. O tri roky neskôr získal Blumenthal prvú Michelinovu hviezdu. No jemu nestačí výsledok, on chce pochopiť proces. Miluje chémiu, fyziku. A tak skúma, obkolesí sa dokonca profesormi chémie a fyziky. Dumá, prečo v tradičnej kuchyni vzniká v rozličných kombináciách taká či onaká chuť. A testuje. Predstavuje predzvesť toho, čomu dnes hovoríme molekulárna kuchyňa. V roku 2004 prichádza tretia hviezda a ani sa nečudujem, že práve Blumenthalove kulinárske extázy pri hrncoch odvysielala i známa televízia Discovery. Francúzom je sympatický, lebo rád rozpráva, ako šporil peniažky, aby mohol stráviť dva týždne vo Francúzsku, obkukať recepty a potom donekonečna doma opakovať a... opakovať. Uchopiť chuť, pripomenúť si ten istý pocit. Kopírovať to, čo zjedol vo Francúzsku.

Zároveň sú tu takí, ktorí povedia priamo: Paríž je na kariéru, potom sa treba presunúť do iného kúta. Taký je i Philippe Mille. Z Paríža odišiel do Remeša – do Le Domaine Les Crayères. Vstup ako na zámok, nádherný park, kolonionálny bar, stĺpy, majestátne lustre a kde sú Michelinove hviezdy? Mille prišiel až v roku 2009. Stal sa tretím najlepším mladým kuchárom na svete a v roku 2011 bol ocenený ako jeden z desiatich najlepších „ouvrier“ kuchárov Francúzska. Ocenenie prevezme 10 z 36 kandidátov, finálová časť prebieha počas dvoch dní, niektoré jedlá sú určené, iné si kuchári vymýšľajú. Mille vyhral a úprimne priznáva, že vždy o tomto ocenení sníval. Jeho kuchyňa je jednoduchá, po rokoch sa mi podarilo párkrát pričuchnúť bližšie. Mille veľmi neveril, že dve hviezdy od Michelina je možné získať rýchlo, lebo michelinovská politika je nastavená na trpezlivosť a trváce udržanie si vysokej úrovne – až potom prichádza povýšenie. V marci som telefonoval so známou z Crayères, Michelin im udelil druhú hviezdu. Reštaurácia Crayères sa tak stala jedinou inštitúciou v regióne Champagne-Ardenne s takýmto vysokým ocenením. Oslavy boli veľkolepé, pre jedných znamenali začiatok nového života, pre druhých zvýšený tlak. Keď príde tretia hviezda, je dokonané, nastáva stav transcendentna, keď – v očiach niektorých velikánov gastronómie – si už nemusíte nič dokazovať. Ste pokojnejší a už sa len hrajkáte.

Presné kódy, poslušnosť, rigoróznosť, priam architektonická precíznosť hodná najväčších katedrál, to je conditio sine qua non pre fungovanie kuchyne. A tu velí on. Šéf, líder. Pokojne si môžeme predstaviť dvor Ľudovíta XIV. – veľký zámok a monarchu. V tomto prípade veľkú kuchyňu a jej panovníka. Vládne tu dráma, žiadna commedia dell’arte. Cieľ je zrejmý – byť v centre pozornosti, zaujať, ale najmä vystavovať sa na obdiv – svojou odvahou, vždy neúmernou energiou s prejavmi narcizmu a s potrebou „être visible“, čiže byť viditeľný. Napokon, čo vždy počujete z ich úst pri otázke: prečo vy a kuchyňa? Ich odpovede sú rázne a jednoznačne sa zhodujú: túžba spôsobovať druhým radosť, potešenie a nadšenie z práce, ktorá je zároveň ich hobby, a napokon ašpirácia byť hviezdou vo svojom remesle.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Francúzsky paradox.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.