Abecední databáze lákavých receptů
Zdeněk Brýdl

1. vydání
vydáno v říjnu 2020 jako 105. publikace
vydal Pavel Kohout (www.kknihy.cz)

ISBN 978-80-7570-199-2 (epub)
ISBN 978-80-7570-200-5 (mobi)
ISBN 978-80-7570-201-2 (pdf)

DŮLEŽITÁ INSPIRACE PRO PROFESIONÁLNÍ KUCHAŘE, DOMÁCÍ KUCHYNI A PODLE POTŘEBY I JAKO UČEBNICE

ÚVOD

Vážení kuchaři a kuchařky! Získáváte poslední databázi vybraných lákavých receptů, tentokrát psaných větším, a tím i čitelnějším patkovým písmem. Předem se všem omlouvám za tykání. Především přitom ženám za oslovování v mužském rodě. Výsledkem toho je stručnější a přehlednější text. Ingredience jsou pro názornost opět zapsány přímo v receptech.

Modře  jsou psány běžné ingredience (sůl, pepř, voda a další), stejně tak jako náčiní  (například trouba, mixér, pánev), jednoduché výrobní činnosti  a přílohy na konci receptů.

Tučným písmem  jsou psány méně běžné ingredience  a důležité výrobní postupy (například peč, restuj, osuš). Tento způsob zápisu je názorný a jednoznačný.

Předkrmy jsou zvýrazněny červeně ( předkrm, PŘEDKRM ). Vykřičníky u názvů upozorňují na jídla význačná ( ! ), na jídla zdravá ( ! ) a na jídla zdravotně doporučovaná ( !! ).

Vynikající je hledání receptů podle suroviny , ze které chcete vařit. Nejde přece o kuchařku, ale o databázi! Ve formátu PDF (po stisku kláves Ctrl+F) do horního řádku označeného „Hledat“ (nebo „Zadejte hledaný text“) napište například „zelí“. Pak stiskněte klávesu Enter (nebo klepněte na znak ˃ či ˂). Následující či předchozí texty se zelím se pak postupně zobrazí. Tímto způsobem lze najít každý text. Při práci s počítačem se také nabízí možnost tisku stránek na domácí tiskárně, čitelnějších při vaření z větší vzdálenosti.

Ve zkratkách značím polévkovou lžíci PL, čajovou lžičku ČL, stroužek str., olivový oliv., sójový/á sój., bobkový bob., drcený drc. a mletý ml. Další zkratky jsem omezil. V závorkách jsou uvedeny doplňující údaje a další možnosti náhradních ingrediencí.

Pro čtenáře je určitě cenné, znají-li autory některých receptů. Jsou-li mně známi, uvádím je. Zpravidla jde o významné kuchaře a vzácněji pak například o některé populární umělce, politiky nebo sportovce. Pokud jde podle autorského zákona o originalitu receptů (ve smyslu nevšednosti, tzn. že recept včetně názvu „není jinde k vidění“), prosím vážené autory o jejich souhlas. Uvedeným autorům receptů, i těm kteří nebyli zjištěni, upřímně děkuji.

GLYKEMICKÝ INDEX  ( GI ) stanovil pro potraviny v roce 1981 Kanaďan David Jenkins. Dvě hodiny po snězení určité potraviny, obsahující 50 g různých sacharidů, glykemický index vyjadřuje vzestup hladiny glukózy v krvi, v porovnání se vzestupem glukózy po snězení 50 g čisté glukózy. Glukóza  (hroznový cukr, monosacharid) zvyšuje hladinu glukózy nejrychleji a má proto GI = 100 . Malý GI je menší než 55 . Čím je GI nižší, tím déle se glukóza z potravin uvolňuje, a díky tomu hladina inzulínu v krvi příliš neroste. Po požití potravin s nízkým GI máme proto delší pocit sytosti. To je významné především pro diabetiky.

„SUPERPOTRAVINY“ (v závorkách jsou zde uvedeny hodnoty GI ) :  1. rajčata ( 12 ), 2. brokolice ( 12 ), 3. borůvky ( 22 ), 4. čínský čaj neslazený ( 10 ), 5. fazole ( 15 ), 6. oves ( 60 ), 7. dýně ( 40 ), 8. jogurt neslazený ( 30 ), 9. vlašské ořechy a semínka chia ( 20 ), 10. špenát ( 12 ), 11. losos ( 12 ), 12. sója ( 20 ), 13. pomeranče ( 30 - 44 ), 14. krůtí maso ( 15 ).

DRUHY MASA, DOPORUČENÍ KUCHAŘŮ, ZRÁNÍ, TEPELNÁ ÚPRAVA

VEPŘOVÉ MASO  se v praxi tradičně dělí takto: 1. HLAVA, 2. PLEC (z přední nohy),  3. KRKOVIČKA, 4. PEČENĚ (s kostí je to kotleta , bez kosti je to karé ), 5. BŮČEK (bok),  6. KÝTA, 7. PAŽDÍK (tučný výřez), 8. LALOK, 9. ZADNÍ KOLÍNKO, 10. PŘEDNÍ KOLÍNKO, 11. ZADNÍ NOŽKA, 12. PŘEDNÍ NOŽKA, 13. OCÁSEK

V kuchyni  se podle zkušeností proslulých kuchařů doporučuje využít části vepřového takto:

1. HLAVA  je výborná na ovar.

2. HŘBETNÍ SÁDLO  přeškvařené je výborné na smažení, zdravější než máslo.

3. KRKOVIČKA  je šťavnatější než kýta. Výborná je na řízky, pečení i na grilovaný steak, silný na 2-3 prsty.

4. PEČENĚ  Prorostlá pečeně je vhodná k pečení.

5. KOTLETA  je naopak dosti suchá (je-li s kostí, nazývá se často žebírko, které nezaměňuj se žebrem, viz níže).

6. PLEC  Z povrchu plece odkroj přebytečnou vrstvu tuku, který je vynikající v chuti, a proto jej vyškvař a použij na vaření. Pak veď nůž po kostech tak, aby na nich a mezi nimi zbylo dost masa (použití viz 8. ŽEBRA  níže). Vykostěnou plec použij na papriku nebo na guláš. Z pěkného svalu může být dobrý řízek, který není tak suchý, jako z kýty.

7. PANENSKÁ SVÍČKOVÁ  je velmi jemná a měkká. Když se přepeče, je velmi suchá. Nejlépe je připravovat ji vcelku a teprve potom krájet.

8. ŽEBRA  a BŮČEK  jsou výborné na pečení a roládu. Žebra (žeberní kosti, nikoliv však žebírka) se nacházejí na boku vepře v oblasti břicha. S asi 5 cm vrstvou masa se výborně hodí k pečení i ke grilování. Žebra, v USA zvaná pork ribs , back ribs , spareribs  nebo také baby back ribs , se nejčastěji rozkrájejí a jednotlivá žebra se grilují. V Louisianě, kde barbecuování (grilování) vlastně vzniklo, dokonce každoročně probíhá Pork ribs barbecue festival .

9. KÝTA  je sušší, vhodná na řízek (na steak). Je dražší než krkovička. Součástí kýty je i tzv. pavouček . Je to nejvhodnější část pro přípravu obalovaných řízků. Je velmi křehký, hodí se na smažení a krátké tepelné úpravy. Chuťově je jemný a podobá se bílému kuřecímu masu.

10 . KOLÍNKO  a 11. NOŽIČKA  jsou nejlepší na ovárek nebo na tlačenku.

Vepřové maso je světle růžové, prorostlé tukem. Má proto větší energetickou hodnotu než například hovězí. Stáří vepřů v době porážky s hmotností asi 110 kg je dnes 5-6 měsíců. Konzistence masa je jemná a křehká. Doporučuje se nakupovat maso původem z Česka, dovoz z větší vzdálenosti, může vyžadovat ošetření chemickými stabilizátory.

Dnes se využívá několika vyšlechtěných plemen vepřů, např. Landrace , Bílé ušlechtilé , Duroc , Pietrain . Vlastnosti jejich masa směřují k nejlepší výtěžnosti při dalším zpracování.

SELEČÍ MASO Stáří selat je asi 2 měsíce. Maso je šťavnaté, křehké a bez tuku. Hodí se k pečení i grilování.

HOVĚZÍ MASO  se tradičně dělí takto:

1. KÝTA  (ze zadních nohou) se dělí na vrchní a spodní šál s  předkýtím  (což je malý  a velký ořech ) a s  květovou špičkou .

2. PLEC  (z předních nohou) se dělí na velkou plochou plec, plátek  a na kulatou plec  (což je falešná svíčková ).

3. SVÍČKOVÁ,  uložená pod bederními obratly, má nejjemnější a nejkřehčí maso, avšak bez výrazné chuti.

4. ROŠTĚNEC leží nad obratly. Dělí se na vysoký  a na nízký  ( šus ). Prodává se s kostí i bez.

5. ŽEBRO se dělí na vysoké , na nízké  a na pupeční . Hrudní kosti pouze se zbytky masa na vývar se nazývají harfa .

6. HRUDÍ  obsahuje protučnělé maso. Nejvyhledávanější je tzv. špička hrudí .

7. PODPLECÍ A KRK  obsahuje dlouhá vlákna málo tučná. Prodává se s kostí i bez kosti.

8. KLIŽKY  jsou prorostlé kolagenní tkání. Přední kližka obsahuje i tzv. husičku , zadní obsahuje tzv.  karabáček .

Třídy kvality  hovězího masa: I. SVÍČKOVÁ, II. NÍZKÝ ROŠTĚNEC, III. ZADNÍ MASO (kýta, vrchní šál, spodní šál, květová špička, předkýtí, díly z plece, tj. velká plec, loupaná plec a kulatá plec, většinou nazývaná falešná svíčková). IV. PŘEDNÍ MASO  (vysoký roštěnec, podplecí, krk, žebro, hrudí, bok a maso z líček). Dnes již tyto třídy nemají zásadní vliv na cenu uvedených kategorií, jak tomu bylo dříve, neboť i jejich praktické využití je dnes jiné.

V kuchyni  se podle proslulých kuchařů doporučuje využít části hovězího masa takto:

1. LÍČKA  Pokud se vaří (dusí) dlouho – až několik hodin, změknou a mají vynikající chuť.

2 .  HOVĚZÍ PŘEDNÍ , KRK  (od pera). Výborné jsou na rajskou, na guláš, do omáček.

3. ROŠTĚNEC  (především nízký) má výborné maso. Pro rychlé grilování by toto maso mělo být řádně odleželé (případně stařené). U masných plemen to ale zcela nutně neplatí.

4. SVÍČKOVÁ  je nejdražší, je vhodná na biftek či na tatarák. Z líček a z falešné svíčkové však budou bifteky také chutné.

5 PUPEK  je dobrý na vaření a na polévku. Obsahuje i bryndáček  a  veverku  (flap steak a hanger steak).

6. HOVĚZÍ ZADNÍ  Sušší maso je výborné na ptáčka a na tatarák (naškrábané, případně 2x jemně pomleté) .

7. KÝTA bývá často suchá, málo křehká i málo jemná. Spodní šál  kýty je její nejnamáhanější část. Nemůže být proto nejkřehčí ani nejměkčí. Je-li spodní šál dobře zralý, je výborný například pečený na česneku, se špenátem a s bramborovým knedlíkem. Vrchní šál  je libový kus z vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné je také ke grilování. Nejlepší částí je velice jemná květová špička z horní části kýty. Lze ji upravit téměř jakkoli. Karabáček  je vnitřní strana kýty, váží asi 1 kg. Tento sval leží nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu jako kližka. Je ale masitější a má skvělou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je vařený v husím sádle.

8. KLIŽKA  Velmi chutné, pevné, vypracované a dobře prorostlé maso s kolagenem. Žádá delší dušení. Je ideální na guláš. Její součástí je i husička . Tvarem připomíná 0,4-0,5 kg vepřovou panenku. Má jemné maso, které jako by snad ani nemělo vlákna. Husička je skvělá grilovaná, v tatarském bifteku a v carpacciu. Je však také dosti drahá. Karabáček  je součástí zadní kližky, někdy se však naopak řadí jako součást kýty (viz výše).

VE VELKÉ BRITÁNII  se hovězí maso  dělí a využívá takto:

1. FORE RIB, WING RIB (doslova předek žebra, křídlo žebra), česky vysoký roštěnec  je měkký, pěkně mramorovaný. Fore Rib je dobrý na pečení , poté se krájí natenko. Z tohoto masa je oblíben Rib Eye Steak (vysoký roštěnec bez kosti s „tukovým okem“). Wing Rib  má pevnější strukturu než Fore Rib  a také má výraznější chuť. Je rovněž vynikající na pečení . Tyto části masa není třeba před pečením marinovat.

2. STRIPLOIN či SIRLOIN  ( nízký roštěnec, šus ) leží mezi žebry a kýtou. Velmi chutné Prime Rib Steaky ( „ nejlepší“, „prvotřídní“) se krájejí přes vlákno na plátky tloušťky 2-2,5 cm. Steaky Entrecotte  silné 4-6 cm jsou skvělé  ke grilování . Minute Steak  je tenký plátek ½-1 cm silný. Proto se musí rychle opéct . Porterhouse Steak  (viz také dělení masa v USA) je plátek masa s kostí ve tvaru T, na níž je z dolní strany šťavnatá svíčková a na horní straně masitý roštěnec. Bývá silný 3,5-7 cm, obvykle 5 cm. Je vhodný pro velké jedlíky nebo dvě osoby. Porce pro jednu osobu mívá asi 400 g. Steak bez koření polož  na řádně rozpálený gril a griluj  jej z každé strany 3-5 minut (podle tloušťky). Pak jej postav nastojato na kost a peč  dalších pět minut. Maso nech odpočinout mimo žhavý gril (ne v chladnu). Maso posol a opepři . Tajemství je v rychlosti přípravy a výsledkem je, že maso je křupavé na vnější straně, měkké a šťavnaté uvnitř. Kromě grilu  lze Porterhouse Steak připravit i na pánvi , dusit , nebo smažit  ve fritéze.

3. RIB STEAK  česky hovězí žebro , kotleta s kostí . Kotlety se připravují ve váze až 1 kg z masa mezi kostmi. Bývají rozkrojeny na dvě porce. Mají výrazné mramorování a plnou chuť. Bez kosti se připravují stejně jako Rib Eye Steak, porcují se asi po 280 g. Žebra s asi 5 cm vrstvou masa se grilují vcelku . Znalci doporučují před grilováním odstranit blánu na spodku žebra. Uvolni ji nožem, uchop ji pomocí utěrky a ručně stáhni. Není to ale nejsnadnější.

Při jednostranném grilování kosti dobře vedou teplo. Žebro se propeče i na druhé straně a není je proto třeba obracet. Oblíbeny jsou i v USA, kde servírují na jednu porci tři, případně až čtyři žebra s masem.

4. TENDERLOIN či SIRLOIN OF BEEF Svíčková  je nejjemnější část masa bez výraznější chuti. Lze ji upéct vcelku  nebo jako bifteky  ze střední části.  Fillet Mignon Steak (malý steak) je tence ukrojený steak ze zadní špičky svíčkové. Tournedos Steak  je ukrojen z přední části svíčkové na různou velikost podle přání zákazníka.

5. JOINT STOCK Kýta  je ze zadních nohou. Musí být před krájením dobře propečená  a chvíli odleželá . Často bývá suchá (je málo mramorovaná). Na plátky je vhodná k  pozvolnému dušení , při kterém pěkně zkřehne.

6. BOTTOM ROUND STEAK česky spodní šál kýty. Není nejkřehčí ani nejměkčí. Má hrubší svalové vlákno, maso je libové a mírně drobivé, skvělé na ragú .

7. TOP ROUND STEAK  česky vrchní šál kýty. Je to libový kus z vnitřní části zadní kýty. Má často jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné je ke grilování. Snadno přístupnou částí vrchního šálu kýty je Eye Round Steak, česky váleček. Podobá se svíčkové, u nás se proto někdy nesprávně vydává za falešnou svíčkovou, (což je správně kulatá plec). Kýta obsahuje i květovou špičku. Toto velice jemné maso z horní části lze upravit téměř jakkoli. Hodí se k  pomalejší úpravě vcelku (pečením), vynikající je také na minutky .

8. RUMPSTEAK (rump je doslova zadek), česky ořech, špalík. Je to vnitřní část vykostěné horní části kýty, popř. zadní části roštěné. Je libový, nepříliš jemný, málo křehký. Má vrstvu tuku, kterou se doporučuje před smažením (grilováním) nařezat po 1 cm, aby se nekroutil. Obvykle má hmotnost 200-300 g. Pokud rumpsteaky nejsou dobře odleželé (či dobře tenderizované), jsou relativně tuhé. Proto se nejlépe hodí na roštěnky , případně k  pečení nebo i k  pozvolnému dušení ve tvaru špalíčku vcelku. V USA toto maso (rump) také pečou vcelku. Tuto pečeni tam obkládají zeleninou a nazývají Beef Rump English Style.

9. CHUCK krk a podplečí  z krku a ramene jsou z několika svalů. Obvykle se používají k  pomalému dušení .

10. FLAT IRON loupaná plec  z předních nohou. Výborná chuť vynikne při delším dušení .

11. TOP BLADE či MOCK TENDER ROAST  je falešná svíčková , jinak kulatá plec . Za své jméno vděčí podobnosti se svíčkovou. Tento lahodný kousek má ale delší vlákna než svíčková. S dalším podobným kouskem ( válečkem z kýty ) se ale porovnat nedá. Falešná svíčková je totiž o dost křehčí a měkčí než váleček z kýty. Na to je třeba dbát při nákupu. Z falešné svíčkové jsou skvělé špízy , tatarské bifteky  a mj. i „ náhradní svíčková “.

12. FLANK pupek , bok  má hodně tuku a díky tomu plnou hovězí chuť. Hodí se i na steaky  viz níže (V USA) Flap Steak. 13. FLANK STEAK Je to asi 1 kg váleček který se vyřezává ze spodní části boku. Má hrubší texturu a výraznou chuť. Dobře se marinuje  pro rychlé grilování ,

ale nesmí se péct moc dlouho , jinak začne tuhnout. To nehrozí při pomalém dušení , které se u něho doporučuje. Krájí se na tenké plátky šikmo pod úhlem 45°.

14. BEEF SHIN či BEEF GRISTLE  je kližka  Zadní kližka (karabáček) je anglicky Shank . Kližka s kostí je anglicky Osso Bucco  (původem z italštiny). Díky bohaté kolagenní tkáni je kližka výborná k delšímu dušení.

V  USA  se hovězí steakové maso  využívá takto: Níže uvedený porterhouse steak  a t-bone steak  (čti portrhaus stejk a tíboun stejk) vzniknou podélným rozseknutím páteře, jdoucím bederními obratly, a příčným oddělením obou těchto steaků. Na jedné straně kosti ve tvaru T je roštěnec, na druhé straně je značně menší kus svíčkové.

1. PORTERHOUSE STEAK  je ukrojen z bederního konce, takže na něm je větší kus svíčkové i roštěnce. Silný steak, který je jednou z největších lahůdek, postačí pro více osob. Jeho příprava grilováním je uvedena výše v odstavci, týkajícím se rozdělení hovězího masa v Británii. Při porcování nejprve odřízni větší část roštěnce a potom menší kus svíčkové. Oba kusy šikmo nakrájej na plátky, které spravedlivě rozděl . Silné steaky z křehkého masa bez kosti, především ze svíčkové či z nízkého roštěnce, lze krájet na silnější plátky.

2. T - BONE STEAK  bývá 2x tenčí, má 600-1000 g. Porcuje se stejně jako porterhouse steak.

3. STRIPLOIN  Česky nízký roštěnec , šus  je křehký, velmi chutný, prorostlý žilkami tuku (mramorováním). Výborný je tradičně na roštěnky , odleželý na skvělé steaky  (viz výše dělení hovězího masa v Británii).

4. LONDON BROIL  se původně krájel z boku, dnes z kulaté plece. Podává se dušený  či pečený , nakrájený natenko přes vlákno. Tento pojem znamená i způsob přípravy tužšího hovězího masa, které se napřed marinuje (s octem), a pak se peče či smaží tak, aby zůstalo šťavnaté.

5. FLANK STEAK  (ze spodní části boku) Bývá prorostlý a nejlepší je jeho rychlá úprava grilováním , smažením  a  pečením , viz výše dělení hovězího masa v Británii.

6. FLAP STEAK  (z pupku, z boku, ze spodního zadního roštěnce) U nás mu říkáme bryndáček . Je lehce mramorovaný a má jedinečnou chuť. Výborně se hodí na rolády  (fajitas). Často se mylně zaměňuje s hanger steakem, proto se mu někdy také říká falešný hanger . Často se podává porcovaný přes viditelné vlákno.

7. HANGER STEAK  či SKIRT STEAK , francouzsky onglet, česky veverka . Je to dlouhý, plochý sval bránice, obtížněji přístupný na vnitřní straně boku .  Řezníci tento kus obvykle nedávali do prodeje a vyřezávali si jej pro svoji potřebu. Jen oni totiž věděli, kam pro něj sáhnout. Někdy se mu proto říkalo řeznická panenka. Z francouzských kuchyní se však tento výborný kus masa rozšířil do USA a na řeznické pulty v modernější části Evropy. Pokud se nechá řádně uzrát, je velmi křehký a chutný. Protože leží před špičkou svíčkové, tedy nad játry, má od nich specifickou kořeněnou chuť . Vypadá nevzhledně (je jakoby zauzlovaný). Tuhý pruh šlach , který se táhne jeho středem, se doporučuje odstranit . S dobrým výsledkem se peče rychle  na grilu  nebo na pánvi . Další tradiční metodou je úprava na roládu  a dušení . Mnohými je hanger steak považován za jedině správné maso pro přípravu „ pravých fajitas “ (španělská fajita česky znamená „malá plotna“). Tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenké plátky  přes vlákno pod úhlem 45°, jako u flank steaku, a podávat je na teplém talíři.

Flank Steak , Flap Steak  a Hanger Steak  se sice nerozplývají na jazyku tak jako svíčková, ale chutnají skvěle. Předpokladem je ale samozřejmě kvalitní maso, v nejlepším případě stařené.

Mramorování  (tukové žilky) je příznačné pro masná hovězí plemena a je zárukou šťavnatosti steaků a pečení. K známějším patří Aberdeen Angus , Belgické modré , Blonde d´Aquitaine (plavé akvitánské), Galloway , Gasconne , Hereford highland , Charolais , Limousine , Piemontese , Salers shorthorn , Simmental  ( masný simentál ) a japonské plemeno Wagyu . Aberdeenský angus pochází ze Skotska. Je nejrozšířenějším masným plemenem. Charakteristická je jeho bezrohost a černé či červené zabarvení. Maso je křehké, šťavnaté, krásně mramorované s jedinečnou chutí. Za vyšší cenu je možno maso masných plemen koupit u specializovaných řezníků, nebo přímo od chovatele.

Nejlepší kulinární vlastnosti  mají jalovice a volci do dvou let věku. Barva masa by měla být růžová (světlejší je telecí, červená prozrazuje původ ze starších kusů a stařené maso). Mladé maso je pružné. Po mírném stisku v něm nezůstává důlek. Maso je šťavnaté i kvůli vyššímu obsahu vnitrosvalového tuku (mramorování). Maso mladých býků je z tohoto přísnějšího pohledu poněkud sušší. U starších zvířat se maso stává tužším.

Z hlediska kvality je třeba zdůraznit i význam staření masa  (viz níže). Bez něho maso (kromě ryb) nezraje a ani mladší plemenné zvíře kvalitu nezachrání. Vyzrálé hovězí  lze při dodržení všech podmínek jíst měsíc po porážce. Zmrazovat je by byla chyba, která by snížila kvalitu.

TELECÍ MASO  se dělí takto:

I. jakost:

1. KÝTA a)  ořech ,   b)  oříšek ,   c) vrchní šál (malé frikando) ,   d)  spodní šál (dlouhé frikando)  e)  karabáček , ležící nad kližkou, má tolik kolagenu jako kližka, je ale masitější.

2. PEČENĚ ( LEDVINA ) a)  přední ,   b)  zadní s ledvinkou a svíčkovou .

II. jakost:

3. PLEC , 4. HRUDÍ a)  špička , b)  střední hrudí , c)  bok ( pupek ).

III. jakost:

5. KRK ( krkovička-karbanátek ) , 6. KOLENA – KLIŽKY přední  a zadní , (známé i jako ossobuco ) .

SKOPOVÉ MASO  se dělí na: I. Jakost: 1. KÝTA S KOLENEM , 2. HŘBET ( cemr ).

II. Jakost: 3. PLEC S KOLÍNKEM , 4. ZÁKRČÍ ( šrůtka ).

III. Jakost: 5. HRUDÍ , 6. BOK ( pupek ) a 7. KRK .

Zpracovává se čerstvé či naložené v kysaném mléku, které je třeba denně vyměňovat. I maso ze starších ovcí tak zkřehne. Upravuje-li se za delší dobu, musí se alespoň na 10 minut ponořit do vlažné vody. Pak odstranit blány a maso osušit. Nejkvalitnější je maso z žírných skopců a ovcí, a to na podzim a v zimě. Platí, že skopové je dobré pečené dlouho a na několikrát.

JEHNĚČÍ MASO  se dnes dělí takto: 1. KRK ,  2. ŠRŮTKA  (přední),  3. HŘBET (přední a zadní),  4. LEDVINKA ,  5. PŘEDKÝTÍ ,  6. KÝTA ,  7. BOK (pupek).   Podrobněji se dělí na hlavu, krk, hřbet, plec, hrudí, bok, přední koleno, přední nožku, zadní koleno a zadní nožku . Jehněčí maso chutná dokonale propečené. Chuť nejlépe doladí máta. Nejžádanější je maso z „mléčného“ jehněte. Šrůtka  se peče vcelku nebo se dělí na kotletky. Hřbet  může být spolu s ledvinkou, se žebry, nebo vykostěný. Představuje prvotřídní pečeni. Může být vcelku nebo podélně rozpůlený. Dále se dělí na přední a zadní hřbet, svíčkovou a oříšky (čisté kousky masa). Řezník může odseknout páteřní kost, popř. očistit konce kostí žeber. Za přibližně 25 minut je v předehřáté troubě upečený. Kýta  váží asi 2,5 kg, ne více než 4 kg. Celé jehně váží 14-28 kg (dospělá ovce 32-37 kg). Čím je jehněčí mladší, tím je maso světlejší a tuk bělejší. Kotlety se krájejí ze hřbetu. Řez se vede mezi kostmi, které se musí na konci nožem důkladně očistit. Tento řez je možno provést i po upečení. Z vykostěných kotlet jsou výborné minutky (medailonky). Krk, zbytek hřbetu  s  žebry , ramínko  a hrudí  je méně kvalitní. Nejméně kvalitní je bok .

KŮZLEČÍ MASO  se dělí prakticky stejně jako jehněčí a má i podobné využití.

ZVĚŘINA  Dělíme ji na srstnatou (králík, zajíc), černou  (divočák), červenou  (jelen, srnec, daněk) a pernatou  (bažanti, koroptve, divoké kachny, husy, holubi, kvíčaly a sluky).

Zvěřina musí být dostatečně odleželá. Podobně jako u hovězího masa se doporučuje počkat až do druhé poloviny záruční doby. Opravdoví znalci tvrdí, že například zajíc nebo bažant jsou nejlepší těsně před tím, než s nimi „začnou hýbat červi“. Zvěřina je nejchutnější v měsících: srnčí-srnec červen-říjen , srna září-leden , jelení listopad-prosinec , divočák leden-listopad .

Steaky  jsou skvělé z kančí panenky, z kotlety nebo z pečeně jelena, srnce, muflona či daňka. Z tohoto minutkového masa i z předního kančího či mufloního (z plece, kližky), je výborný guláš  i ragů . Kýta má univerzální použití.

Kančí pečeně  je málo tučná, proto ji při pečení přelévej sádlem, nejlépe kachním. Maso zezlátne, chuť kachního sádla však nenatáhne. Se zelím  je výborná kančí krkovice, se šípkovou omáčkou  je skvělý šál z kýty ,  pečený podobně jako svíčková.

Paštiky  se dělají z umletých odřezků libovolné zvěřiny, zpravidla s polovinou vepřového bůčku a s vhodným (níže uvedeným) kořením.

Zajíc  i králík  je celý ideální na pečení. Hřbet  je nejlepší zabalit do slaniny, je totiž suchý. Aby některé části nebyly moc rychle upečeny, je vhodné je  oddělit . Běhy  potřebují k propečení dvakrát více času . Hřbet  proto do trouby přidej až po 30 minutách  pečení. Po upečení dej pekáč na plotnu a základní šťávu zřeď ¼ l zakysané smetany . Omáčku přiveď opatrně k varu a ochuť trochou ml. pepře a soli.

Bažanty , křepelky  a koroptve  lovci vyháčkují (konečník naříznou a vnitřnosti vytáhnou pomocí drátu se spirálovým zakončením). Pár dní se nechávají v chladu zavěšeny v peří. Mají bílé maso a vyžadují stejnou teplotu pečení, jako kuře. Maso je suché, proto se musí prošpikovat . Více viz v receptu BAŽANTI, KŘEPELKY A KOROPTVE níže.

K veškeré zvěřině  patří lesní  a pikantní koření  (jalovec, tymián, rozmarýn, hřebíček, houby, tlučené jedlové jehličí), popř. zakoupená Myslivecká kořenící směs. Zajíce i mladou zvěřinu posyp pokrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, celým pepřem a přelij je máslem. Takto je nalož na 1-2 dny. Před pečením se doporučuje maso přiměřeně osolit a potřít jemně rozetřeným kořením (zajíce a srnčí tymiánem, divočáka rozmarýnem). Slaninou je raději neprotahuj. Stačí slaninou maso ochucené rozetřeným kořením obalit. Slanina proniká kořením a aroma vsákne do masa. Pak je s máslem i zeleninou upeč . Zvěřina se však ve většině případů před pečením marinuje , nejčastěji následujícími marinádami (mořidly):

KLASICKÉ MOŘIDLO  Pro 1-1,5 kg zvěřiny  (zaječího nebo králičího zadku, skopového) do ½-¾ l vody přidej 1-2 PL octa  (případně 2 dl červeného vína), 4-6 pepřů , 4-6 nových koření , špetku suš. tymiánu ,  1-2 bob . listy  a trochu cukru . Směs povař . Kameninovou nádobu vylož plátky z 1 většího celeru , 1 větší petržele , 2 mrkví  a 2 středních  cibulí . Navrch polož maso. Chuť zvýrazní rozdrcené a do masa vetřené jalovčinky . Velmi suché lze protáhnout 60-80 g špeku  na nudličky. Maso zalij  studeným mořidlem, zatiž a nech stát v zimě 3-5 dní, v létě 2-3 dny. Maso denně obracej . Zvěřinu osuš , osol , a nejdříve na plotně  ze všech stran na sádle  rychle  opeč , aby se uzavřely póry. Potom ji při pečení pilně polévej tukem . Do šťávy můžeš postupně přidávat 2-4 dl bílého vína , maso se tak stane křehčím. Před podáváním přidej zbytek vína, ale již je  nevař .

MOŘIDLO NA KANČÍ Umel a rozpusť 50 g špeku . Vmíchej 3 prolisované str. česneku , 1 PL  hořčice , ½  kostky Masoxu , 1 ČL Harissy  (2 cm z tuby), ½ ČL ml . kmínu , 3 nová koření , 2 hřebíčky , 10  jalovčinek , 2 bob . listy , špetku ml . pepře  a 1 PL Harmonie chuti . V  pekáči maso potři marinádou a poklaď 1  cibulí  na plátky. Nech je 1-3 dny v chladu odležet. Denně maso obracej . Před pečením maso i marinádu přiměřeně osol . Marinádu nařeď asi ½ l  vody , 1 PL  octa a maso jí podlij . Při pečení maso pilně polévej výpekem .

NÁLEV NA MASO ZÁKLADNÍ Očisti 50 g cibule , 50 g celeru , 30 g mrkve  a 20 g petržele . Nakrájej  je na tenké plátky, okořeň 10 pepři  a 5 novými kořeními (a trochou saturejky). 20 g  cukru smíchej se 3 PL (oliv.) oleje a vmíchej do zeleniny. Tu důkladně rukama propracuj, aby pustila šťávu. Maso pečlivě potři směsí a oblož po celé ploše. Ulož je do chladničky nejméně na 1 den. Poté je zpracuj . Dané množství je určeno pro 1 kg hovězího masa.

ZRÁNÍ MASA  je zcela nezbytné. Nestařené maso musí být řádně „zamřelé“. Doporučuje se nechat je v lednici zrát až do druhé poloviny záruční doby masa. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí, má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro nejlepší kulinární využití. Hovězí maso  po správném jatečním zpracování a zchlazení, zavěšené ve čtvrtích při teplotě 0-3°C, optimálně vyzraje za 10 - 14 dnů . Čerstvé hovězí maso (ale např. i zvěřinu) proto kupuj přibližně 1 týden před tepelným zpracováním. Svou roli při stupni vyzrání hraje i věk a pohlaví. Vepřové maso  v půlkách vyzraje za 5 - 7 dní , kuřecí maso  za 1 - 2 dny  a rybí maso  již za několik hodin .

STAŘENÍ MASA Hovězí maso  zavěšené při teplotě 1-4 °C odpočívá až 72 dní. Na povrchu se vytváří tvrdá kůrka a svalové vlákno. Tkáň uvnitř přitom povolí. Tím maso změkne a jeho kvalita se zlepší. U nás se téměř neprovádí. Stařené maso se k nám dováží například z Brazílie, Uruguaye, Argentiny, USA nebo Irska. Je proto citelně dražší.

PEČENÍ MASA Maso  předem bez velkého utažení stáhni smyčkami potravinářského provázku . Bude křehčí, když použiješ NÁLEV NA MASO ZÁKLADNÍ (viz výše), nebo když je tradičně obložíš mladými kopřivami, zavineš do lněného plátna a ve sklepě na několik dní uložíš . Poté maso osuš , osol (lépe však, až když je při pečení zlatavé), okořeň  a peč  je při 225°C. Asi po 20 minutách, až se maso zatáhne, sniž teplotu na 180 ° C, viz níže. Asi 20 minut před dopečením lze maso potřít kaší z rozmočeného chleba, smíchaného s 1 našlehaným bílkem, 1 ČL hořčice a bylinkami nadrobno. Maso pak peč  při 175°C až bude jeho kůrka křupavá. Jinak je peč  při teplotě 180 ° C, viz níže. Upečené maso nech asi 10 minut ve vypnuté troubě (popř. zabalené do alobalu). Šťáva přitom prosákne ze středu masa do kůrky. Krájej je až za 10-15 minut, jinak o šťávu přijdeš.

Dle hmotnosti  odborníci doporučují různá masa péct  při 180°C  následujícím způsobem:

Vepřové maso peč  25 minut a na každých 500 g masa a k tomu přidej 25 minut.

Hovězí a  skopové maso peč 20 minut. K této době na každých 500 g masa přidej 20 minut. Především u hovězího velmi záleží na druhu masa. Například svíčková se peče velice krátce.

Zaječí hřbet   peč  30-35 minut, zaječí zadek  50-60 minut.

Jelení   hřbet  (1 kg) peč  100-120 minut, jelení kýtu  (2-3 kg) peč 120 minut.

Srnčí hřbet  (2 kg) peč  45-50 minut, srnčí kýtu  70-90 minut.

Hřbet divočáka  (2-3 kg) peč  120 minut, kýtu divočáka  peč na každý 1 kg 25 minut.

Koroptve a  bažanty peč podle stáří ¾-2 hodiny. Starší  dus  v přiléhajícím pekáči i déle. Chutnají pak jako mladé.

Zvěřinu nepeč zbytečně dlouho. Maso není tučné a brzy se proto vysuší. Peč je přiklopené , až na konci je můžeš odklopit. Hotové maso vyjmi z pekáče a na horkém podnosu dej do trouby . Zůstane-li ve vypnuté troubě 10 minut, neztratí při krájení tolik šťávy.

PEČENÍ (POŠÍROVÁNÍ) MASA METODOU SOUS - VIDE Potraviny se připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s danou teplotou. Maso, ryby ale i zelenina a ovoce se pošírují několik hodin (až 72 hodin) při přesně stanovené teplotě, nižší než bod varu, nejčastěji v rozmezí 55-60°C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání ve vodní lázni s přesně regulovanou teplotou. Po kratším předpečení touto metodou lze pak maso a případně i další potraviny z chuťových důvodů grilovat.

SMAŽENÍ MASA  Pro hluboké smažení použij nejraději fritézu s  olejem do jedné třetiny. Vysoká teplota je velmi důležitá. Při nízké maso rozbředne a nasákne hodně tuku. Je-li naopak teplota vysoká příliš (z oleje se kouří), maso dostane nepříjemnou chuť. Kousky masa mají být před smažením co nejsušší . Na pánvi smaž jídlo po menších dávkách , aby se olej neochladil, a na dně se neshromažďovala šťáva, ve které se maso místo smažení dusí. Olej má snést vysokou teplotu, např. kukuřičný, arašídový a nejlépe pak řepkový, určený pro smažení.

VAŘENÍ MASA Hovězí i jiné maso vlož do  vařící osolené vody s  kořením  a zeleninou . Hrozí-li, že nebude měkké, přidej pár kapek octa. Výborné je použít tlakový hrnec : malé množství masa v kastrolku s výpekem (omáčkou, vývarem) dej do tlakového hrnce s podložkou (mřížkou) a s asi 5 cm vody. Vepřové se uvaří asi za 25 minut, hovězí a skopové asi za 30-45 minut. Pro chuť lze maso v omáčce dodusit. Pro vaření na vývar dej maso naopak do  studené  vody a nech je několik hodin velmi mírně probublávat  (pod 100°C). Pěnu sbírej .

BLANŠÍROVÁNÍ  je krátké spaření zeleniny a dalších ingrediencí ve vařící  osolené vodě a vzápětí zchlazení ve vodě s ledem.

UZENÍ NA PLOTNĚ  Dno velkého hrnce (woku) vylož alobalem . Na alobal nasyp 3 PL  suchých pilin  z  tvrdého dřeva  (s trochou čaje). Vlož kulatou mřížku , na kterou maso polož . Piliny zahřej , až se z nich začne kouřit. Hrnec přikryj poklicí . Maso, ryby, nebo mořské plody přitom zahřej  na žádanou teplotu. Dnes jsou v módě i tzv. smokery (aromatizéry), říká se jim také pistole či dýmky na uzení. Nerezovým (skleněným) zvonem, francouzsky clochem (čti klošem) pokrm přiklop na talíři, pod kterým pokrm vydrží déle teplý. Pro uzení jej lze zaplnit kouřem, a poté jím talíř přikrýt. Pomocí sklenice lze zakouřit i menší misky např. s pečeným česnekem nebo s červenou řepou. Takový salátek chutná např. s naloženými brusinkami. Dnes je na trhu i koření, které dodá pokrmu kouřovou příchuť a vůni.

FLAMBOVÁNÍ  je „opalování“ pokrmů aromatizovaným alkoholem (rumem, brandy, ovocným destilátem atd.). Důvodem je zlepšit chuť nebo vzhled jídla. Malé množství alkoholu zahřej . Aby potom alkohol snadno vzplanul, polij jím horké jídlo  v  pánvi , zapal  a nech hořet tak dlouho, dokud neshoří. Při flambování je třeba dodržet co největší opatrnost!

GLAZOVÁNÍ  je potírání povrchu některých potravin tekutinou, která jim dodá lesklý vzhled. Obvykle se tyto potraviny potírají vajíčkem, mlékem nebo medem.

GRATINOVÁNÍ  je zapékání jídel, obvykle v keramických miskách. Upečený pokrm je často politý omáčkou , posypaný strouhankou  či sýrem  a zapečený dozlatova. K zapékání se používají i syrové suroviny.

GRILOVÁNÍ Maso  z  lednice vyndej do pokojové teploty  nejméně 6 hodin předem. Vhodné je mladé maso. Tučné části odstraň. Maso červené, bílé a paprikové klobásy předem marinuj v nálevu z oleje a piva s grilovacím kořením (též pod názvem ADOBO, viz níže KOŘENÍ). Další marinády jsou uvedeny v příslušných receptech. Maso marinuj dost dlouho , nejlépe přes noc. Před grilováním marinádu okapej . V některých případech při grilování potírej maso řídkou marinádou (z oleje, trochy bílého vína, piva, grilovacího koření). Nejčastěji se jedná o drůbež. Nakládat maso do samotného oleje správné není. Olej maso nezkřehčí, a navíc odkapává do grilu. Rošt musí být dobře zahřátý a potřený olejem (smotkem papíru v pinzetě) nebo špekem. Nejdříve maso zprudka osmahni . Zatáhne se a udrží si šťavnatost. Uvnitř by mělo mít alespoň 71°C (lze použit vpichovací teploměr). Pak je pozvolna griluj  do měkka. Sol je až 2 minuty po grilování . Pod velké kusy tučného masa polož hliníkovou misku na chytání tuku. Griluj je s  přiklopeným víkem . Do masa píchni nožem. Pokud lehce projede, je maso hotové. Adobado je postup, kdy se maso griluje v silné vrstvě marinády.

TENDERIZOVÁNÍ Tenderizér  byl v 70. letech 20. století vytvořen firmou Jaccard (USA). Skládá se z řad ostrých, tenkých čepelí. Ty se jakoby ručním „razítkováním“ vnořují do masa. Z masa přitom zbytečně neuniká šťáva a průřezy napomáhají rovnoměrnému propékání masa. Pokud chceš masu propůjčit jedinečnou chuť, nejprve jej okořeň. Až poté tenderizérem vprav použité koření do masa. Tenderizuje se tužší hovězí maso a zvěřina.

TYNDALIZACE je opakovaná sterilizace  za 24-48 hodin po  první sterilizaci  po dobu 20 minut při 90 C.

BRUNOISE (čti brunoa) je způsob krájení nejčastěji zeleniny. Nejprve se potravina nakrájí na julienne (na tenké nudličky), pak se otočí o 90°a nakrájí se na malé 2-3 mm kostičky. Takto nakrájená zelenina se používá do polévek, omáček, nebo jako ingredience do nádivek.

ZLATÉ PRAVIDLO: Při vaření  a pečení použij k okořenění ½ kg masa  nebo ½ l vývaru  ½ bobkového listu , 2 nová koření a 4 pepře . Jiná výrazně aromatická koření přidej vcelku a před servírováním je odstraň . Lze je dát do nerezového vajíčka na vaření čaje nebo do plátěného uzlíku . Vlož je až ½ hodiny před koncem vaření a na konci vaření je vyjmi .

HLAVNÍ JÍDLA, PŘEDKRMY, POMAZÁNKY A PŘÍLOHY

! ADOBO  (FILIPÍNY) Na kostičky nakrájej 600 g vepřového masa  (plecka, krkovice) a 250 g  vepřových  (hovězích) jater . 1 hodinu je nech v  marinádě  z 50 ml octa , 12 str. česneku  na plátky, 2 bob . listů , trošky soli , 10  pepřů , 5 nov . koření  a 1 PL krystalového cukru . Pak přilij 1 dl vody , promíchej a velmi zvolna vař 40 minut pod pokličkou (nezvedej ji), dokud maso nezačne pouštět tuk. Pak zvyš teplotu a vař  dalších asi 15 minut doměkka. Přidej 1-2 ČL Harmonie chuti  a dle potřeby je přisol  a dokysel . Dalším ohříváním se chuť zlepšuje (lze je ohřívat až 1 týden). Podávej s  rýží . Pozn.: Maso lze marinovat i jinak, viz níže KOŘENÍ ADOBO.

! ADOBO KUŘECÍ Smíchej ½ hrnku jablečného octa , ¼ hrnku sój . omáčky , 3 str. česneku  nadrobno, 2  bob . listy , ½ ČL soli  a v  mulovém sáčku ½ ČL celého pepře . Přidej 4 očištěné , lehce osolené kuřecí čtvrtky . Pod poklicí je dus 35-45 minut doměkka. Dochuť je 1 ČL  Harmonie chuti , solí  a octem . Poté vyjmi pepř. Podávej s  rýží  (s bramborem, s těstovinami).

! ALSASKÉ ZELÍ S MLETÝM MASEM ( slavný jednoduchý pokrm FRANCIE) V  hrnci (se silným dnem) na sádle osmahni  1 cibuli  nadrobno do zlatova. Přidej 700 g pokrájeného kysaného zelí  a 2 oloupaná a nastrouhaná jablka , Zalij je ¼ l bílého vína , ochuť 5 kuličkami jalovce  a dle chuti ml . pepřem . Pod pokličkou je zvolna dus  doměkka. Na pánvi rozškvař  100 g slaniny  na kostičky, přidej 300 g ml . masa  (mixu), dle chuti je osol , opepři a vše zprudka osmahni . Vařečkou přitom maso rozmělňuj . Opečené maso se slaninou přidej k zelí. Když je zelí měkké, přidej 5 cl třešňovice  (borovičky apod.), 200 g klobásy  na plátky a pokrm důkladně prohřej . Podávej s  vařenými brambory . Nejchutnější je rozležené do druhého dne.

! ASPIK Připrav si 1 kg vepřových nožiček , dle možnosti i kůži , 150 g kořenové zeleniny , 2 ČL  soli , 5 pepřů , 1 nové koření , ½ bob . listu , špetku tymiánu , 1 neoloupanou cibuli  a plátěný sáček . Kůži nožiček předem vyper v  horké  a pak ve studené vodě . Dobře je očisti  a rozsekni je.  Vlož je do ½ l studené osolené vody  a pomalu je přiveď k  varu . Do plátěného sáčku vlož cibuli, pokrájenou zeleninu, koření a dej je do hrnce . Lze přidat i tenkou citrónovou  kůru vcelku. Pomalu vše asi 4 hodiny mírně vař , až maso samovolně odpadává od kosti. Obsah se musí jen „převalovat“. Průběžně odstraňuj tuk , aby byl aspik čirý. Čirost aspiku lze také zvýšit za horka zašleháním lehce ušlehaného bílku (popř. z 2 bílků ušlehej tuhý sníh a aspik do něho postupně ve šlehači zašlehávej). Cedník dej do mísy a vylož jej namočeným plátnem . Aspik nech ¼ hodiny po zašlehání sněhu bez míchání do mísy prokapat . Lze jej obarvit šťávou z červené řepy, z ovoce, karamelem apod. Hotový aspik ochuť 50 ml octa , popř. i bílým vínem , okurkovým lákem  a podobně. Vlažným zalévej různé pochoutky (šunku, zeleninu, vejce atd.). V chladnu tuhne dle množství asi za 1-3 hodiny. Chceš-li ztuhlý aspik rozpustit, a znovu jej použít, rozpusť jej v teplé vodní lázni. Vařit se nesmí . Při leštění aspikem docílíš krásný vzhled lahůdek a studené pokrmy  se aspikem částečně konzervují. Při „přeleštění“ však pokrm  musí být vychlazen a ani aspik již nesmí být teplý, ale jen mírně vlažný, hustý jako ovocný sirup. Takto vyrobený aspik, je díky obsaženému kolagenu z vepřových nožiček, velice hodnotný pro udržení zdravých kloubů . Ananas obsahuje enzym, který brání tuhnutí aspiku. Ananas je proto třeba krátce podusit , čímž se enzym zneutralizuje. Dnes se často klasický aspik nahrazuje aspikem z  agaru , nebo ze želatiny . Na 1 l vody (ovocné šťávy, hovězího vývaru) použij 10-20 g agaru , u mléčných pokrmů 20-25 g na 1 litr. Aspik s  agarem  se vaří . Nebo  na 1 l aspiku použij asi 30 g lístkové nebo práškové želatiny  dle návodu na sáčku. Kuchaři doporučují použít poloviční množství želatiny , než udává návod od výrobce. Lístkovou želatinu rozstříhej a ve studené vodě nech nabobtnat . Okapanou rozpusť v horké kapalině a postav do tepla. Želatina se vařit nesmí . Tekutý rosol přeceď přes mokrý ubrousek a nech vychladnout . Potraviny zalij a dej do ledničky vychladit , aby rosol ztuhl.

! ASPIK SALÁMOVÝ S MORAVANKOU  Do kastrolu slij nálev  z 1 sklenice Moravanky . Přidej 1-2 kostky Masoxu , 50 g želatiny  v prášku a vše pomalu zahřej, až se želatina rozpustí (nesmí se vařit). Pokrájenou Moravanku  i s nálevem, opatrně smíchej  se 2  vejci  téměř natvrdo na plátky a 200 g šunkového salámu  na kostičky. Vše nalij do vhodné formy , vypláchnuté studenou vodou  (vyložené mikrotenem) a aspik nech v  chladnu ztuhnout . ( PŘEDKRM ) Pozn.: Níže viz RYBA V ASPIKU.

BAŽANTY , KŘEPELKY A KOROPTVE  lovci vyháčkují (konečník naříznou a vnitřnosti vytáhnou pomocí drátu se spirálovým zakončením k navíjení střívka). Mají bílé maso a vyžadují tedy stejnou teplotu pečení, jako kuře. Pár dní se v chladnu nechávají zavěšeny v peří. Škubej je velmi opatrně , protože se kůže snadno trhá. Nikdy je nespařuj vařící vodou , ale jen horkou. Poté je namokro opatrně škubej , především na voleti, po několika málo pírkách proti směru růstu. Nejhorší jsou křídla, kde peří drží nejvíce. Zbylá peříčka, opatrně je opal , stejně jako chmýří a drobná peříčka kolem zobáku. Někdy se neškubou, ale stáhnou se z kůže. Přijdeš však o křupinku, práce se ale dosti urychlí. Při kuchání rozřízni břišní dutinu, a nebyl-li pták vyháčkován, vyjmi střeva. Pak vyjmi vole. Ponech jim však hlavu i krk, oči vyjmi a ponech i nohy, na kterých odstřihni drápky a dobře je kartáčem omyj . Maso je suché, proto se musí dobře prošpikovat . Okořeň a plň je játry , olivami , houbami , šunkou , ananasem  nebo mandarinkami . Dus  je na víně , podlévej masovým vývarem  a omáčku zahusti smetanou  (zlatavou jíškou). Jednodušší je osolené a prošpikované maso péct  se zeleninou , obložené slaninou . Chceš-li vytvořit hnědou kůrčičku, musíš maso na pánvi prudce opéct . Doporučuje se předem je naporcovat. Zasyrova odřízni prsa a stehna, která polož kůží dospod na pánev s řádně rozehřátým olivovým olejem . Při vysoké teplotě  je asi 3 minuty opékej  do zhnědnutí kůže. Obrať je, a již jen 1 minutu  opékej , aby maso uvnitř zůstalo růžové. Pak je v  troubě při 200°C krátce dopeč . Když pustí šťávu, slabě je podlij.Bez opékání v pánvi je podle stáří peč ¾-2 hodiny . Staré koroptve i bažanty dostatečně v troubě dus  doměkka v  přiléhajícím pekáči. Chutnají pak jako mladé. Podávej je s  bramborem (opečeným) a s  červeným zelím , nebo s  kompotem .

Pozn.: Výše viz PEČENÍ ZVĚŘINY.

! BAŽANT PO ČESKU Troubu zahřej  na 180°C. 1 očištěného bažanta  na prsou (a na stehnech) protkni 50 g  špeku  na klínky a osol . Na 80 g másla  zpěň  1  cibuli  nadrobno, přidej zbytky špeku, 2  pepře , 1 jalovec , trošku podlij vodou . a dej péct . Občas jej přelévej  šťávou. Když je maso měkké (asi za 45 minut), vyndej je na teplou mísu a zbylou šťávu povař . Nakonec ji lehce zapraš hl. moukou , osmahni , mírně zalij vodou  a 20 minut mírně povař . Podávej s  opečeným bramborem a žampiony, dušenými  na másle .

! BAŽANT SE ŽAMPIONY Oškubaného a vykuchaného bažanta  hlavně na prsíčkách a stehnech prošpikuj asi 50 g slaniny . Posyp jej 2 ČL koření Divočina , nebo po ½ ČL  tlučeného nov. koření , čerstvě mletého pepře , ml .  papriky  a 5 listy bazalky nadrobno. Dalších 50 g slaniny  na kostičky rozpal  s 1 PL másla  a 1 PL oliv . oleje . Bažanta osol  a ze všech stran na ní opeč . Přidej 1 cibuli  nadrobno, 1 bob . list  a podlij jej. Bažanta peč  při 180°C a občas jej přelévej šťávou. Když je maso asi za 45 minut měkké, vyndej je na mísu a šťávu podus . 300 g žampionů  (lišek, hříbků) nakrájej na větší kusy a na kousku másla  je osmahni . Pak je osol  a dus  doměkka. Bažanta naporcuj , oblož houbami a podej s  opékaným bramborem  a  brusinkovým kompotem .

! BIFTEK připrav ze střední části svíčkové následujícím způsobem:

1.  Kvalitní svíčková  má být po krajích nahnědlá, uprostřed červená. Na řezu je maso lesklé. Mramorované maso je velmi chutné a šťavnaté.

2 . Biftek má být vysoký 4-5 cm (tzv. řez Tournedos). Naklepat se má jen klouby ruky . Maso se má po obvodu stáhnout provázkem (i s plátkem anglické slaniny).

3 .  Ochuť jej jen čerstvě mletým pepřem  a pokapej jej pár kapkami olivového  (bylinkového) oleje . Nech jej v  chladu několik hodin (nejdéle 10 hodin) odležet

4 .  Masivní , nejlépe litinovou pánev pořádně  rozpal .

5 .  Rozvaž , jaký stupeň propečení budeš požadovat. Nejsi-li si jist, připrav raději biftek krvavější, než bys jej zkazil přepečením.

PROPEČENOST MASA  zjistíš teploměrem, nebo i takto: Dej ruku dlaní nahoru. Dotkni se ukazovákem špičky palce. Druhou rukou poklepej na sval pod palcem. To je právě „very rare“. Nyní se postupně dotýkej palce dalšími prsty až k malíčku. Sval tvrdne jako maso na pánvi, až k „well done“. Stupně propečenosti jsou tyto:

VERY RARE  (francouzsky Trés saignant) Steak má tenkou hnědou kůrku, uvnitř je ještě syrový (krvavý). Prstem jde lehce zmáčknout. Vnitřní teplota je 49-52°C, smaž  jej 1-2 minuty z každé strany. Nech jej 9 minut v teple odležet .

RARE  (Saignant) Na povrchu je steak hnědý, pod povrchem růžový. Prstem lze zmáčknout jen prostředek, jinde je maso pevnější. Vnitřní teplota je 58-60°C, smaž  jej nejvýše 2½ minuty z každé strany. Nech jej 8 minut v teple odležet . Pro gurmety je nejoblíbenější.

MEDIUM  (Á point) Maso je uvnitř růžové ale ne krvavé. Tlaku prstu odolává málo, zlehka pruží. Vnitřní teplota je 65-68°C, smaž  jej 3-4 minuty z každé strany. Nech jej 6 minut v teple odležet . Přednost jim dává většina lidí.

WELL DONE  (Bien cuit) Steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený, tlaku prstu se nepodává. Vnitřní teplota je 74-77°C, smaž  jej 4-7 minut z každé strany. Nech jej 4 minuty v teple odležet . Žádá jej jen málokdo. Uvedené časy i teploty jsou jen orientační, závisejí na vyzrálosti masa, tloušťce bifteku, kvalitě pánve a druhu tepelného zdroje. Nejvhodnější je plynový. Hotové bifteky nech v teple 4-9 minut odležet . Před podáváním je posol . Někdo bifteky nechává v troubě při 200°C doběhnout na stupeň „medium“. Pak je osolí. Podávej je na  zahřátém talíři . Z výpeku připrav omáčku ! Výpek uvolni několika lžícemi sherry  a přidej šťávu z bifteků. Tekutinu trochu odvař . Poté přidej plátek másla  a 1 PL hořčice  (hrubozrnné francouzské, např. Moutarde de Meaux). Okořeň ji čerstvě mletým pepřem  a solí . Ostrost z hořčice sraz dobrým medem .

! BIFTEK TATARSKÝ  400 g čerstvé svíčkové  (odřezků) naškrábej . Smíchej ji se 2 žloutky . Nadrobno nasekej 1  cibuli  a 4  sladkokyselé okurky . Vše okořeň čerstvě mletým pepřem , ostrou ml. paprikou , solí , pár kapkami worcesteru , či tabasca , někdo má rád i kečup či ajvar. Každý host si může chuť masa namíchat sám. Nejlépe chutná s křupavou topinkou ,  osmaženou  dozlatova, a decentně potřenou česnekem . ( PŘEDKRM )

! BIFTEK TATARSKÝ HOSPODSKÝ  (Marek Janouch) Umel 500 g nízkého roštěnce , odleženého 1-2 týdny. Dochuť jej kečupem , plnotučnou hořčicí , cibulí  a okurkou nasekanými nadrobno, worcesterem , drceným kmínem , solí  a ml . pepřem . Přimíchej 2 pasterované žloutky . Host si tatarák namaže na topinku ,  usmaženou  na sádle , kterou si potře stroužkem česneku . Doporučuje se podávat jej s  plzeňským pivem . ( PŘEDKRM )

BIFTEKY SEKANÉ  Ze 700 g mletého libového hovězího masa  se solí vytvaruj biftečky. V  pánvi je na 1 PL rozpáleného přepuštěného másla  po každé straně asi 4 minuty  opékej . Pak je v míse ulož v  teple . 2 malé jarní cibulky  nadrobno ve vypečené šťávě dus 4 minuty do měkka. Přidej 2 PL brandy  a ještě je 1 minutu  podus . Poté teplotu sniž . Přidej 400 g okapané míchané zeleniny  z konzervy a 200 g zakysané smetany . Promíchej a prohřej je, ale již je nevař . Omáčkovou směs dochuť solí , ml . pepřem a s bifteky podávej .

! BIGOS  (jedna z mnoha variant, POLSKO) ½ kg kysaného zelí pokrájej a za občasného zamíchání  i s nálevem pod pokličkou mírně dus . ½ kg  vepřového plecka nakrájej na kostky 3x3 cm a na 50 g  zlatavé cibulky  nadrobno je v  pánvi pod pokličkou udus  do poloměkka. Maso přidej do zelí a udus  je doměkka. ½ kg hlávkového zelí nakrájej , osol , spař , přidej do kysaného zelí a udus  je také doměkka. Přidej 200-500 g uzeného bůčku  na kostky 3x3 cm. Lze přidat i 100 g  škvarků , 200 g opečeného salámu  na kostičky, nebo nakrájenou klobásu  a 100 g  sušených švestek . Vše ochuť 1 PL ml . papriky , 2 bob . listy  (majoránkou) a dle chuti je dosol . Bigos dus  ještě asi ½ hodiny. Dle chuti lze přidat i 2-3 dl červeného vína  a asi 2 PL  cukru . Podávej s  chlebem  (u nás chutná i s knedlíkem).

! BRAMBORÁK  ( velmi chutný ) Na 50 g špeku  na nudličky osmahni  polovinu velké cibule  nadrobno. ½ kg kysaného zelí  jen krátce propláchni a nakrájej nadrobno. Na cibuli zelí udus  do poloměkka . 1 kg brambor typu B  robotem nastrouhej . Přidej 2 větší vejce , 8-12 prolisovaných str. č esneku , druhou polovinu nastrouhané cibule , 2 ČL soli , 1 ČL pepře , 2 PL  majoránky  a 120 g  hl . mouky . Vmíchej  zelí. Na řepkovém oleji  pomalu usmaž  bramboráky.

Pozn.: Lidové názvy oblíbeného bramboráku jsou cmunda, kramflek, křápanec, kecinek, vošouch, halapáč, trynčky, striky, škramplata a možná i další.

! BRAMBORÁK HARULA  (SLOVENSKO) Troubu zahřej  na 180°C. 1 kg brambor typu B oloupej a nastrouhej . Vodu slij . Smíchej je se 100 g hl . mouky  a 7  prolisovanými str. česneku . Osol  je jen málo. Troubu zahřej  na 180°C. Plech (36x26cm) dobře vymaž sádlem (olejem). Lžící klaď kopečky těsta a rozetři je. Posyp je nastrouhanou brynzou (Nivou) a peč  dorůžova asi 30 minut. Pozn.: V troubě lze stejně péct i bramboráky z výše uvedeného těsta.

BRAMBORÁKY SEJKORY KRKONOŠSKÉ  se pekly  přímo na plátu sporáku , pouze potřeného špekem . Dnes stačí velmi jemně nastrouhat 1 kg brambor , osolit je, přimíchat  2  vejce  (bez česneku, bez majoránky) a pomalu je upéct  na pánvi s  nepřilnavým povrchem . Teprve pak se případně mastí , přesto zůstávají křehké. Chutnají suché, nejlépe však dobře pomaštěné máslem .

! BRAMBOROVÁ KAŠE  ( Nasládlé, jemné, po celém světě proslavené pyré.  Joël Robuchon „kuchař století“. FRANCIE)

1 . 250 g nesoleného, v  ledničce vychlazeného , kvalitního másla  (ideálně francouzského) nakrájej na drobné kousky. Pozn: Robuchon doporučuje podávat máslo k bramborám v poměru 1:2. Protože je tato varianta velmi kalorická, lze máslo ubrat na poměr 1:4, tj. na 125 g.

2 . 0,5 kg menších stejně velkých žlutomasých máslových brambor  rohlíkovitého tvaru (nejlépe odrůdy Ratte) důkladně očisti , ale neloupej .

3 . V kastrolu je zalij studenou vodou . Na každý 1 l vody použij 10 g (2 ČL) soli . Brambory mírně vař  20-30 minut, dokud nezměknou (nůž musí do brambory lehce zajet). Jakmile jsou uvařené, ihned z nich slij vodu . Základem dobré kaše jsou brambory rovnoměrně uvařené.

4 . Brambory nech vychladnout jen do té míry, abys je zvládl držet v ruce. Oloupej a nakrájej je na menší kousky. Poté je přes mřížku (lisem) propasíruj .

5 . Vlož je do kastrolku nebo na pánev se silným dnem . Na mírném ohni je zahřívej  a postupně do nich vařečkou vmíchávej kousky másla.

6 . Nakonec do pyré přidej dle chuti sůl a ½ hrnku horkého plnotučného mléka nebo 12% smetany. Přilévej je velmi pomalu a kaši jemně promíchávej . K míchání použij metličku , díky níž kaše získá nadýchaný vzhled. Ideální hustotu poznáš tak, že se kaše nelepí a při nabírání lžící z ní sama sjede na talíř . Dle Robuchona lze kaši ochutit stejně dobře jako těstoviny. Vyzkoušej např. přidat nastrouhaný Parmezán, citrónovou šťávu nebo ořechy.

BRAMBOROVÁ LEPENICE  (Blanka Poláčková) 750 g brambor typu B oloupej a ve slané vodě s  kmínem 20 minut  uvař . 400 g kysaného zelí  krátce propláchni , sceď , nakrájej a v hrnci prohřej  na 1-2 PL sádla . Poté je smíchej s  hrubě rozšťouchanými bramborami. Urovnej je na mísu . Přelij  je trochou nudliček slaniny  s 1 velkou cibulí  nadrobno, osmahnutými  na sádle nebo se škvarkovým sádlem.

! BRAMBOROVÁ SLÁMA  250 g očištěných brambor typu A oškrábej a nastrouhej je najemno (nakrájej na nudličky). Pak je namoč asi na 1 hodinu (klidně i přes noc) do studené vody , aby se z nich vyplavilo co nejvíce škrobu. Brambory pečlivě opláchni , nech je okapat a osuš v  utěrce . V ½ l dobře rozpáleného řepkového oleje  brambory po malých dávkách smaž . Naběračkou s otvory bramborovou slámu pravidelně míchej , dokud smažením nezíská lehce zlatavou barvu. Jakmile jsou brambory osmažené, vyber je dírkovanou naběračkou , nech je okapat a vysyp je na papírovou utěrku , která odsaje zbylý tuk. Bramborovou slámu posol jemnou solí a urovnej na mísu . Servíruj ji vlažnou nebo i studenou (ve zvláštní misce).

! BRAMBOROVÁ SRDÍČKA S BYLINKOVÝM MÁSLEM ( chuťovka , přílohové placičky Klára Kvasná) Ve slupce uvař  300 g brambor typu B . Oloupej a nastrouhej je na jemném slzičkovém struhadle . Přidej 2 PL změklého bylinkového másla  (viz níže), 1 vejce , 4 PL  polohrubé mouky , dle chuti je osol a vypracuj těsto. Na pomoučeném vále je vyválej na asi ½ cm plát a z něhož vykrajuj srdíčka. Opeč  je z obou stran na nepřilnavé pánvi bez tuku.

! BRAMBOROVÉ HRANOLKY TRADIČNÍ Nakrájej 700 g brambor typu AB  (A) na 1 cm silné pláty, ty pak na 1 cm hranolky. Na 30 minut je namoč do studené vody . Poté je sceď a důkladně osuš . Fritovací hrnec naplň do poloviny řepkovým olejem (slunečnicovým)  na smažení  a rozehřej  jej na 190°C. Nemáš-li teploměr, vhoď jeden hranolek. Měl by okamžitě vyplavat obklopený bublinkami. Košík na smažení naplň do čtvrtiny hranolky a ponoř jej. Smaž  je 5 minut a nech je na ubrousku okapat . To proveď se všemi hranolky. Nakonec ve fritéze dosmaž  všechny hranolky najednou dozlatova a dokřupava. Pozn.: Hranolky můžeš upéct  i v  troubě . Rozehřej  ji na 230°C. Hranolky brambor dej do plastového sáčku , přidej 3-4 PL oleje  a důkladně je protřepej , aby se jím obalily. Vysyp je na velký plech  a peč  je asi 45 minut v horní části trouby . V polovině pečení je obrať . Přepálený olej nahraď čerstvým!

! BRAMBOROVÉ KROKETY 1 kg vařených brambor typu AB prolisuj , osol , přidej 50 g  másla , 3  žloutky , dle chuti několik strouhnutí muškátového oříšku  a 200 g tuku . Vše dobře promíchej  a zformuj krokety (malé válečky, kuličky, obdélníkové hranolky apod.). Obal je ve 2 vejcích , ve 100 g  strouhanky  a usmaž je dozlatova.

! BRAMBOROVÉ LOKŠE  (Výborné k  pečené huse či kachně , jedí se i nasladko . SLOVENSKO) 1 kg uvařených brambor typu B oloupej , nastrouhej a smíchej s 300 g hl . mouky a dle chuti s trochou soli . Lokše peč  nasucho na plotně (na nepřilnavé pánvi), až se na nich dělají tmavé puchýřky. Omasti je z obou stran máslem (husím sádlem). Nejlepší jsou 1 den odleželé . Pozn.: Na Moravě je potírají povidly a říkají jim přesňáky.

! BRAMBOROVÉ PLACKY BOXTY  (Jsou skvělé ke snídani s nakyslou jablečnou omáčkou , s  osmaženou slaninou , klobásou , volským okem nebo s  míchanými vejci . IRSKO) 200 g syrových brambor typu B  jemně nastrouhej a smíchej s 200 g  bramborové kaše  (může být z předešlého dne), s 1-2 cibulemi  najemno a s 1 rozšlehaným vejcem . Zasyp je 200 g hl . mouky , dle chuti osol , opepři a přimíchej trošku mléka . Z těsta vytvoř placičky, které upeč  na slunečnicovém oleji (řepkovém) či na sádle (drůbežím).

BRAMBOROVÉ SPÄTZLE BAVORSKÉ  Z ½-¾ kg vařených brambor , hr .  mouky , 1  vejce  a trochy mléka vypracuj těsto. Přes cedník s velkými otvory do vařící osolené vody vytlač malé halušky. 100 g  anglické slaniny osmaž  s 1  cibulí  nadrobno. Promíchej je s ½ kg  pokrájeného a krátce propláchnutého kyselého zelí  a podus je. Ochuť je ml .  pepřem  a ml . koriandrem . Vmíchej ¼ kg uzeného uvařeného masa  na kostičky a přidej scezené halušky . V  malých zapékacích miskách  je zapeč  v  troubě . Před podáváním je můžeš posypat osmaženou cibulkou . Podávej je například s  pivem . Pozn.: Níže viz HALUŠKY BRYNZOVÉ.

! BRAMBOROVÉ ŠIŠKY NASLADKO ( retro Jaroslav Života) Těsto zpracuj z 1 kg uvařených nastrouhaných brambor typu B , 300 g hrubé mouky , 1 vejce  a 1 ČL soli . Vyválej váleček asi o ø 1½ cm a nakrájej šišky. Vař  je v  osolené vodě  asi 3 minuty až vyplavou a  vyber je. Omasti je máslem , posyp osmaženou strouhankou  (ml. mákem s cukrem) a pocukruj je.

! BRAMBOROVÉ ŠKUBÁNKY  1 kg brambor typu B oloupej a v  osolené vodě  uvař  skoro doměkka. Slitou vodu dej stranou . V  hrnci je rozšťouchej a obrácenou vařečkou do nich udělej až ke dnu několik tunýlků. Nasyp do nich 150 g polohrubé  nebo hrubé mouky  a nalij asi polovinu odstavené vody . Přikryté je nech asi 20 minut stát v teple. Přebytečnou vodu slij a vymíchej hladké těsto. Lžící namočenou v  omastku vykrajuj škubánky. Na slanou verzi lžíci namáčej do sádla  a škubánky polévej cibulkou osmaženou  na sádle . Na sladkou verzi lžíci namáčej do másla  a škubánky syp mletým mákem  s  cukrem . Zbylé škubánky opeč  na pánvi .

Pozn.: Ve slané verzi můžeš do těsta přimíchat kousek nastrouhané uzeniny.

! BRAMBORY AMERICKÉ  Stejné menší brambory kartáčem odrhni (a 5 minut je předvař), osuš , podélně je nakrájej na čtvrtiny. Opeč  je na oleji  (bylinkovém) doměkka nebo nasucho při 200°C v  troubě . Před servírováním je osol . V prodeji je i koření na americké brambory  se solí . V USA jsou oblíbeny i celé brambory s důkladně opečenou slupkou.

! BRAMBORY CAJUNSKÉ (čti kejdžnské LOUISIANA) 4 brambory odrhni , nakrájej na velké klínky a v  osolené vodě  je 3 minuty  povař . Sceď je a spolu s 1 citrónem , nakrájeným na 6 dílků, s 12  sloupnutými str. česneku , 3  červenými cibulemi  na 8 klínků a se 4  bob . listy  je dej do pekáče . Troubu zahřej  na 200°C. Rozšlehej 3 PL citrónové  šťávy, 1 PL rajs. protlaku , 1 ČL  ml . papriky , ½ ČL ml . chilli , 1 ČL suš . oregana , 1 ČL suš . tymiánu , ½ ČL ml . římského kmínu , 6 PL oliv . oleje , dle chuti sůl  a ml. pepř . Směsí brambory zalij , promíchej  a peč  je 30-40 minut, dokud nezměknou a nevstřebají všechnu šťávu. Občas je opatrně obrať .

! BRAMBORY DAUPHINOISE  (čti dufinoaze, česky královské 6 porcí FRANCIE) 1 kg  brambor typu A nakrájej na dosti tenké plátky. Ve větším hrnci je zalij 900 ml mléka , aby byly ponořeny. Přidej špetku ml . muškátového oříšku , 1 bob . list , dle chuti sůl a ml . pepř . Pomalu je přiveď k varu  a zvolna 14 minut vař  (začínají měknout, ale nejsou zcela uvařené a mléko začíná houstnout). Troubu zahřej  na 180°C. Mělkou zapékací mísu o obsahu asi 2 litrů vymaž 1-2 PL másla a posyp ji 3  oloupanými str. česneku  jemně nasekanými. Drátěnou naběračkou brambory přendej do mísy a zalij je ochuceným mlékem. Nesmí být ale zcela potopené. Povrch lze pokapat 3-4 PL 33% smetany  (crème fraîche). Zapeč  je asi 1 hodinu (mléko se vsaje a povrch trochu zhnědne). Dají se udržet ve vlažné troubě horké asi 1 hodinu. Pak je ale třeba zvlažit je mlékem nebo smetanou .

! BRAMBORY FRANCOUZSKÉ  (ČESKO) 4 velké, napůl uvařené  (7 minut) studené brambory typu A oloupej a nakrájej na plátky silné asi 0,5 cm. Na oleji osmahni  1 cibuli  nadrobno, přidej 250 g uzeniny  na kostičky a krátce je opeč . Troubu zahřej  na 170°C. Na dno nepřilnavého pekáče dej  polovinu brambor, okmínuj  a osol  je. Na ně polož vrstvu uzeniny, 3  vejce  natvrdo na kolečka a druhou polovinu brambor. Pokapej je olivovým olejem , osol , opepři  a v  troubě zapeč . Po 15-20 minutách je zalij 2  rozšlehanými vejci  (s mlékem) a 10 minut je  dopeč . Podávej je s  hlávkovým salátem  nebo se sterilovanými okurkami .

! BRAMBORY GRATINOVANÉ  (FRANCIE) 400 g oloupaných brambor typu A nakrájej na tloušťku 1 cm a v  osolené vodě  je do poloměkka uvař  (8 minut). Troubu zahřej  na 180°C. Slij a přidej k nim 1 str.  česneku  na plátky, posyp je špetkou suš . tymiánu , ml. pepřem  a solí . Dej je do zapékacích misek vytřených česnekem . Zalij je 2 dl mléka  se 2 dl 33% smetany  (nebo 4 dl 12% smetany). Lze je připravit i s 1 rozšlehaným vejcem. Zapeč  je asi 30 minut.

! BRAMBORY HASSELBACK (ze stejnojmenné restaurace, ŠVÉDSKO) Troubu zahřej  na 200°C. Stejně velké brambory oloupej a nakroj na tenké plátky (polož si je mezi dvě silné dřevěné špízové jehly, které je nedovolí překrojit až na prkénko). Vznikne tak jakási „harmonika“. Dle chuti je osol a opepři . Slaninu  a klobásu nakrájej na plátky a do vzniklých zářezů je zastrkej spolu nebo zvlášť (fantazii se meze nekladou). Naskládej je do pekáčku , pokrop oliv .  olejem , znovu osol a ochuť čerstvě mletým pepřem . Lze je polít smetanou  nebo jen podlít troškou vody . V troubě je peč  asi 1 hodinu. Na první půlhodinu je přikryj alobalem , ale není to nutné. Řiď se zkušenostmi s troubou a tomu přizpůsob i čas pečení. Pár minut před dopečením je dle chuti zasyp strouhaným sýrem  nebo na každý brambor polož plátek sýra , a  nech jej rozpustit . Podávej jako pohoštění, PŘEDKRM  či přílohu k hlavnímu chodu.

! BRAMBORY PEČENÉ S KŮRKOU ( Jsou jako pečené v ohni. ) Troubu zahřej  na 220°C. 3 střední brambory  na osobu umyj . Mokré obal ve směsi z ½ hrnku hl . mouky , 3-4 PL soli  a 3 ČL ml . papriky . Peč  je asi 1½ hodiny.

! BRAMBORY PEČENÉ BAKET POTATOES (čti bejkt potejdous USA) Troubu zahřej  na 220°C. Velké brambory typu A omyj  a ze všech stran (celkem asi 5x) propíchni vidličkou a nech je trochu oschnout . Ze všech stran je obal v misce se solí . Peč  je 60 minut. Upečené jsou při zmáčknutí měkké a slupka je křupavá. Brambory podélně  (do kříže) nařízni  a dovnitř dej trochu másla . Dle chuti lze do mezery v bramborech vtlačit co je libo, například bylinky, tuňáka, kukuřici, zakysanou smetanu, pečené pikantní fazole baked beans, uzeného lososa atd.

! BRAMBORY PĚČOKY ČESNEKOVÉ  ( velmi chutné  UKRAJINA) Troubu zahřej  na 180°C. Brambory typu A nakrájej na asi 1 cm silné plátky. Osuš  je v  utěrce a naskládej na nepřilnavý plech . Osol  a v troubě je  peč , až se nafouknou a do zlatohněda opečou. V  míse k nim přimíchej asi 2 palice se solí  utřeného česneku  a podle chuti máslo . Jedí se z jedné mísy a zapíjí se podmáslím , kefírem , pivem  nebo kyškou .

! BRAMBORY PLNĚNÉ – SLUPKY  (Potato skins .  Michael Klíma, USA) Podle gurmánů jsou mezi pečenými brambory to nejlepší . Troubu zahřej  na 200°C. Brambory rozpul a vnitřky lžící téměř vydlabej . Slupky upeč  do křupava. Po upečení lze bramborové slupky plnit různými náplněmi. Vnitřky použij na kaši, kterou můžeš na nepřilnavý plech nastříkat do ozdobných kopečků a zamrazit . Tyto odloupnuté kopečky dej do plastových sáčků , které ulož do mrazáku . Vydrží zde až 1 měsíc . Nech je na nepřilnavém plechu rozmrznout a upeč  je asi 20 minut dozlatova.

!! BRAMBORY RANÉ STŘEDOMOŘSKÉ  (Gordon Ramsay, ANGLIE) Rané brambory uvař  asi 12 minut v osolené vodě doměkka. Sceď a na talířích je ozdob hrstí nasekané bazalky  a koriandru . Podávej je s nakrájenými rajčaty  bez jader, pokapanými čerstvou citrónovou  šťávou. Hodí se např. k rybě . Pozn.: Jako příloha se rané brambory podávají častěji bez rajčat.

BRAMBORY RESTOVANÉ  viz níže HOVĚZÍ TAFELSPITZ VÍDEŇSKÝ

! BRAMBORY SLADKÉ  (batáty, CHILE) Před úpravou je dokonale pod vodou očisti  kartáčkem, nebo je oloupej . Nejchutnější je úprava pečením.  Mírně posolené , nasládlé plátky velkých batátových hlíz potřené máslem nebo zakysanou smetanou  jsou skutečnou lahůdkou . Peč  je na nepřilnavém plechu  (s pečícím papírem) při 220°C asi 25 minut. Také je můžeš nakrájené na kostky v  osolené vodě vařit , dusit  nebo na plátky smažit  v oleji  jako chipsy .

!! BRAMBORY SLADKÉ  ( BATÁTY ) PIKANTNÍ Troubu zahřej  na 220°C. Batáty  dobře očisti  (oloupej). 4 PL  oliv . oleje , 1 PL prolisovaného česneku , 1  feferonku  bez jader nadrobno a 1 PL  sój . omáčky promíchej se ¾ kg sladkých brambor  na čtvrtky a dej je na plech s  pečícím papírem  (do zapékací misky). Peč  je zhruba 25 minut.

BRAMBORY ŠŤOUCHANÉ  1 kg nakrájených brambor typu B uvař  v  osolené vodě . Slij a přidej do nich 1 velkou cibuli  nadrobno, orestovanou na 1 PL másla a rozšťouchej je. Na talíře je servíruj pomocí kulatého tvořítka .

! BRAMBORY UZENÉ Troubu předehřej  na 220°C. Dej do ní nahřát pečicí plech . 750 g  neoškrábaných očištěných brambor typu A podélně nakrájej na pokud možno stejně velké klínky. Nasyp je do mísy , ve které jsi promíchal 2 PL  řepkového oleje a 1-2 ČL mleté sladké  nebo pálivé uzené papriky . Rozlož je na plech vyložený pečicím papírem , posyp 1 ČL  římského kmínu  (nemusí být) a peč  je v dolní polovině trouby 5 minut. Teplotu  v  troubě sniž na 180°C. Peč  je asi 1 hodinu. Ochuť je mořskou solí,  čerstvě ml. pepřem a podávej . Tyto brambory jsou geniální přílohou k  pečenému kuřeti . Jsou ale tak dobré, že je můžeš připravit i samotné a podávat s oblíbeným dipem .

! BRAMBORY ZAPEČENÉ PO ŘÍMSKU Troubu zahřej  na 170°C. 750 g brambor  a 700 g  rajčat oloupej . Obojí nakrájej na 1 cm silné plátky. Zapékací mísu vytři oříškem másla , naklaď na sebe vrstvy brambor, plátky ze 150 g Mozzarelly  a rajčat. Každou vrstvu mírně osol , opepři  a posyp čerstvou bazalkou  a tymiánem  nadrobno. Konči brambory, které ochuť vločkami másla  a zalij 150 ml 12% smetany . Mírně je peč  asi 40 minut dozlatova.

! BRAMBORY ZLATÉ  ( Překvapují vynikající chutí .) Troubu předehřej  na 200°C. 3 střední brambory  na každého strávníka oloupej , umyj  a důkladně utři dosucha (!). Každý brambor pečlivě potři soleným máslem  a dej na plech . Peč  je 40-50 minut. V polovině doby je obrať . Mají být upečeny dozlatova a zvenku tvrdé. Ihned po vyndání je servíruj buď samostatně s  máslem  a solí , nebo jako vynikající přílohu k  masu  či rybám .

!! BROKOLICE TÁDŽ MAHAL (INDIE) V  rozpáleném  hrnci za stálého míchání opraž nasucho  ½ ČL kmínu  a 1 ČL hořčičných semen , až zavoní. Přilij 2 PL řepkového oleje  a přimíchej 1 velký nasekaný str. česneku  a ½ ČL chilli papričky  bez jader nadrobno. Přidej 1  cibuli  nadrobno a 2,5 cm oloupaného nasekaného zázvoru . Zmírni teplotu  a za stálého míchání  směs asi 10 minut  smaž  dozlatova. 2 brokolice  a rozděl na růžičky. Spolu se 3 oloupanými rajčaty  na kostky je opatrně přimíchej . Přilij 200 ml kuřecího vývaru , a zeleninu pod pokličkou asi 3 minuty  podus  doměkka. Dle chuti ji osol , opepři  a hned podávej s  bramborami .

BULGUR  se snadno a rychle tepelně upravuje. Vař  jej 12 minut s  vodou  v poměru 1:3. Lze jej připravit i nabobtnáním . Na 1 hodinu jej namoč , vodu slij , případně ručně vyždímej . Poté jej osol . Pro nenadýmavost a lehkou stravitelnost  jej lze podávat i dětem . Lze jej použít i jako náhražku rýže a pro přípravu dietních pokrmů.

! BULGUR SE ZELENINOU A MÁTOU  (LIBANON) 100 g bulguru vsyp do 250 ml  vřícího zeleninového bujonu , odstav a promíchej . Nakrájej 6 oloupaných rajčat , 1 cibuli  nadrobno, 1  okurku  na kostičky a promíchej  je se 4 PL oliv . oleje . Zeleninu promíchej  se změklým bulgurem a na talířích je ozdob 2 hrstmi nasekané máty .

! BUREK  „ CIGÁRO “ SIGARA BÖREĞİ  (Lahůdka, která vždy rychle zmizí . TURECKO) Z 1 zakoupeného balíčku těsta Filo vyválej kolo s tloušťkou asi 2 mm. Rozřezej je na 8 výsečí. V misce smíchej 250 g rozdrobeného sýra Feta , hrstku petrželky  najemno, špetku suš . oregana  a ml . chilli . Pokud by se zdála náplň příliš tuhá, přilij trošku vody . Na širší stranu výseče polož kousek nádivky, okraje těsta potři studenou vodou  a zaroluj . Špičatý konec dobře přitiskni , aby se burek při smažení neotevřel. Burky smaž  v rozpáleném řepkovém oleji  dozlatova.

! BURRITOS BLESKOVÉ  ( Velmi chutné. MEXIKO) Ve velké pánvi  při střední teplotě osmahni  500 g ml . hovězího , až ztratí růžovou barvu. Slij tuk, vmíchej 1 plechovku (500 g) fazolí v rajské omáčce , ½ hrnku omáčky chilli  a prohřej je. Doprostřed každé z 8 ohřátých tortill dej ½ hrnku směsi, posyp částí z ½ hrnku nastrouhaného sýra Čedar  a ozdob částí z poloviny hrnku zakysané smetany . Spodní a boční okraje přehni přes náplň a podávej .

BURRITOS CHIMICHANGAS  (MEXIKO) Troubu zahřej  na 180°C. 6 tortill  naplň ½ kg dušeného ml . hovězího masa , 6 půlkami zelených paprik  a ¼ hodiny je zapeč . Na talířích je ozdob sýrem , salátem  a plátky ředkviček  (plátky zelené cibulky).

! BURRITOS KUŘECÍ (MEXIKO) Troubu zahřej  na 150°C. 2 kuřecí stehna vykosti , zbav kůže a nakrájej na nudličky. V  pánvi na 2 PL řepkového oleje osmaž  1 cibuli nadrobno a 2  nasekané chilli papričky bez semen. Ochuť je 2 ČL  ml. koriandru  a 1 ČL římského kmínu . Vlož maso a opeč  je dozlatova. Přidej 200 g černých fazolí z konzervy , 400 g nakrájených rajčat z konzervy , 3 PL nasekaného čerstvého koriandru , 1 ČL cukru , dle chuti sůl , čerstvě ml .  pepř a podus  je. V  jiné pánvi na 2 PL másla zpěň  4 rozmáčknuté a nasekané str. česneku  a 100 g listového špenátu . Na středy 6 tortill rozděl špenát a masovou směs. Nastrouhej na ně 100 g sýra Čedar  a zabal je. Na plechu je v  troubě krátce zapeč . Podávej s 1 kelímkem zakysané smetany  v  misce .

BÝČÍ  ( BERANÍ ) ŽLÁZY Opláchnuté je ostrým nožem odblaň a v proudu (vlažné) vody je dobře proper . Nakrájej je na sousta a ½ hodiny je marinuj v troše směsi kečupu , hořčice , čerstvě mletého pepře , mleté sladké  a dle chuti i ostré papriky . 1 cibuli  na kolečka osmahni  na oleji  dozlatova. Žlázy lehce podlité vodou  (bílým vínem) dus pod pokličkou na cibuli 20-30 minut doměkka. Nakonec je dle chuti osol . Podávej s  rýží .

! BÝČÍ ŽLÁZY LAHŮDKOVÉ Marinádu smíchej ze šťávy i nastrouhané kůry z ½  pomeranče , 1 dl  bílého vína , 2 PL sladké   chilli   omáčky , 2 PL sójové omáčky Soya Sauce Indonesia , (jiné podobné) 1 ČL  suš .   tymiánu , 8 nasekaných lístků rozmarýnu , 4 velkých rozdrcených str. česneku , 6  rozdrcených jalovců  a na špičku nože chilli . Dej ji do sklenice se šroubovacím uzávěrem. Přidej odblaněné 3-4  žlázy  (700 g), nakrájené na 3 silnější plátky a dobře je s marinádou promíchej  a uzavři. Přes noc je zavíčkované v  lednici marinuj . Na 2 PL másla  osmahni  8 hlaviček žampionů  na hrubé plátky a 10minut je podus doměkka. Žlázy z marinády vyndej na papírovou (plátěnou) utěrku a přebytečnou marinádu osuš . Na velké rozehřáté pánvi (nepřilnavé) je nasucho po obou stranách prudce  orestuj . Šťávu, kterou pustí, nech při vysoké teplotě vyvařit . Přidej žampiony, polovinu zbylé marinády a pod pokličkou je 10 minut   mírně dus . Přidej zbytek marinády, 1 PL nasekaných čerstvých bylinek  (petrželku, celerovou nať) a nech je při vysoké teplotě probublávat  do doby, než se šťáva zredukuje (vyvaří). Teplotu sniž a přidej silnější plátek másla . Podávej je se šťouchanými brambory . Pokud v závěru nenecháš šťávu příliš odvařit, hodí se i rýže .

Pozn.: Řezy býčích žláz také můžeš usmažit  v trojobalu jako běžné řízky.

! CARBONNADE FLAMANDE (BELGIE) Troubu zahřej na 160°C. 600 g hovězí kližky nakrájej na kostky 3x3 cm. Obal je v 1 PL polohrubé mouky , promíchané se solí a ml . pepřem dle chuti. Tyto kostky zprudka opeč  v hrnci na 100 g másla  a 100 ml řepkového oleje . Vyjmi je a na výpeku osmaž  4 větší cibule  nahrubo, 4 rozmáčknuté a  nasekané stroužky česneku  a 1 PL hnědého cukru . Až cukr trochu zkaramelizuje, zalij je 300 ml hořkého černého piva . Přidej 2 bob . listy , 4 snítky tymiánu  a 1 l hovězího vývaru  (z kostky). Maso vrať zpět a pod pokličkou je v  troubě dus  do měkka až bude omáčka zredukovaná. Na pánvi opeč  asi 12 plátků bagety , potři je dijonskou hořčicí , poskládej na maso v hrnci a ještě je 5 minut zapeč . Jídlo má mít sladkokyselou chuť. Podává se i s vařeným nebo opečeným bramborem  či s hranolky.

! CARPACCIO HOVĚZÍ S ARTYČOKY (Maurizio Marino ITÁLIE) 120 g svíčkové nech zmrazit . Potom ji strojově nařež na velmi tenké plátky. Ty ihned naklaď na talíř . Očisti 2 čerstvé artyčoky , nakrájej je natenko a rozlož na talíř. Vše ochuť olivovým olejem , citrónovou šťávou , solí  a posyp 100 g  hoblinek Parmezánu . ( PŘEDKRM )

CARPACCIO Z ČERVENÉ ŘEPY S KOZÍM SÝREM  ( PŘEDKRM )  Vařenou (pečenou)  červenou řepu v množství podle strávníků nakrájej na tenké plátky a naklaď na plochý talíř . Dle chuti ji poklaď kousky sýra. Pokapej je  panenským oliv .  olejem , opatrně  balzamikovým octem , ochuť je solí a čerstvě ml . pepřem . Před podáváním je poházej čerstvými lístky bazalky .

! CASSOULET TRADIČNÍ  (čti kasule Je z nejznámějších tradičních specialit . Vladimír Poštulka, FRANCIE) Troubu zahřej  na 170°C. Přichystej 700 g  fazolí , uvařených  s 10  prolisovanými str. česneku , s 1 cibulí propíchanou 10 hřebíčky,  a poté dochucených 3 ČL  soli . Na dno velké kameninové zapékací nádoby (cassoule) dej uvařené vepřové kůžičky . Na ně naklaď jednu polovinu fazolí. Na ně polož celkem 300 g kousků vepřové krkovičky , bůčku  a skopové plece  (hovězí kližky), osolených  a udušených  na husím sádle  spolu se 2  pokrájenými rajčaty , 1  cibulí  nadrobno a 5 nasekanými str. česneku  (někde přidávají i konfitované husí stehno). Maso pokapej armagnacem  (brandy) a překryj druhou polovinou fazolí. Nahoru polož 150 g  česnekového salámu  a 150 g klobás  na kolečka, také předtím opečených  na husím sádle. Posyp je strouhankou , nasekanou petrželkou , zalij omáčkou z dušených mas a asi 90 minut peč . Pečený škraloup na povrchu se podle tradice musí 6x roztrhat  a přimíchat  k obsahu nádoby. Sedmý škraloup se ponechá. Tvoří ozdobu hotového pokrmu.

! CASSOULET S  HUSÍM MASEM  (čti kasule FRANCIE) Nejméně 3 hodiny před přípravou v hrnci namoč do studené vody 300 g přebraných  a propláchnutých fazolí  a nech  je nabobtnat. Pak přidej 2  str. česneku , svazeček bylin  (bob. list, 1 snítku tymiánu a petrželky, svázaných nití) a 2 ČL ml . kmínu (římského). Fazole asi 1 hodinu (podle velikosti a odrůdy) pomalu uvař  doměkka. Mezitím krátce podus  na 2 PL  husího sádla  (oleje) 100 g slaniny  na kostičky, 2  cibule  nadrobno, 2  oloupaná rajčata  na osminy a 4 rozetřené str. česneku . Zalij je hovězím  (kuřecím) vývarem. Přidej 150 g pečeného husího masa  na menší kousky a dus  je ½ hodiny. Troubu zahřej  na 140°C. Fazole i směs dle chuti osol a opepři . Do  menší keramické zapékací nádoby (cassoule) vymaštěné husím sádlem  (olejem) urovnej vrstvy z poloviny fazolí, masové směsi a druhé poloviny fazolí. Navrch naklaď 150 g česnekového salámu  (a klobásy) na plátky. Pokapej je vývarem , posyp 4-6 PL strouhanky  a případně i nasekanou petrželkou . Peč  je déle než ½ hodiny, až je strouhanka křupavá. Škraloup roztrhej a do jídla zamíchej . Při pečení vznikne další zlatavý, který pokrm ozdobí. Podávej s  hlávkovým salátem .

CUKETA ZAPEČENÁ SE SÝREM  (ŘECKO) Na asi ½ cm silné plátky nakrájej 2-3 střední cukety , 4 větší rajčata  a 2 střední cibule . Troubu zahřej  na 170°C. Do zapékací keramické mísy vše střídavě navrstvi . Každou vrstvu jemně osol , ochuť čerstvě ml . pepřem a kořením Gyros . 100 g černých oliv rozpul , 150 g Ementálu  (balkánského sýra) nastrouhej nahrubo, a nakonec jimi vše zasyp . Peč  je odkryté , až cuketa změkne.

CUKETA ZAPEČENÁ S MLETÝM MASEM V  míse promíchej 500 g ml . masa  (mix), 2-3 ČL soli , koření  do mletého masa v množství pro 500 g, 2 ČL plnotučné hořčice , 4 prolisované str. česneku (popř. více dle chuti) a 80 g nastrouhaného sýra Eidam (jiného tvrdého sýra). V  kastrolku směs podus  téměř do měkka. 1 střední cuketu oloupej , podélně rozpul a vydlabej jaderník . Naplň ji směsí a vlož do zapékací nádoby . Posyp ji 1 ČL  čerstvě ml . pepře , 1 ČL sladké (s přidanou pálivou) ml . papriky , 1 ČL kmínu a mírně ji posol . Cuketu peč odkrytou při 180°C do poloměkka, nesmí být zcela rozpečená.

! CUKETOVÝ NÁKYP ŘEŽÁBEK  (Šárka Škachová, JIŽNÍ ČECHY) Troubu zahřej  na 180°C. Promíchej 250 g polohrubé mouky  se  2 kypřícími prášky  a přesej je. 800 g cukety nastrouhej nahrubo a  dobře ji promíchej  s 1  cibuli  nadrobno, 150 g nastrouhaného Eidamu , 250 g  uzeniny  na ½ cm kostičky (popř. uzené koleno, uzené kuřecí maso), ½ ČL  ml . pepře (s 1 ČL čubrice), 1 ČL  soli , 2 ČL podrcené majoránky , 5-6 prolisovaných str.  česneku , 4  žloutky , 1-2 hrstmi nasekané petrželky  (cibulové natě), s přesátou moukou a s polovinou hrnku slunečnicového oleje . Tuhý sníh ze 4 bílků opatrně promíchej s cuketovou směsí. Ve vymazaném  pekáči (s pečící fólií) nákyp peč  45-50 minut dozlatova. Při nedostatku cukety ji doplň bramborami. Výborně chutná i zastudena.  Na zimu lze řežábek zmrazit.

!! CUKETY PIKANTNÍ  Na 2 PL oleje  krátce zpěň  1 prolisovaný str. česneku . 4 malé cukety  na tenká kolečka spolu se 2 feferonkami bez semen nadrobno a 4 šalotkami  nadrobno ve woku osmahni . Nepatrně je podlij , osol  a dus  doměkka. Pak vmíchej 400 g uvařených  těstovin (krátké duté Rigatoni, spirálovité Torti) a prohřej . Na talířích je posyp petrželkou .

CUKETY PO ČÍNSKU K MASU STERILIZOVANÉ  (Eduard Cupák) 6 malých cibulí  (lahůdkových) nadrobno zpěň  na 3 PL sádla . Přidej 6 str.  česneku  na plátky, 1 ČL ml . zázvoru  (3 cm čerstvého nastrouhaného), 1 ČL ml . chilli  (2 feferonky nadrobno), 3-4 PL sój. omáčky  a dus je 30 minut. Po 15 minutách přidej 6 malých cuket  bez jádřinců na 1 cm kostky. Dle chuti je osol . Horké plň do malých zahřátých sklenic  (20 minut je při 80°C sterilizuj). Servíruj je takto: osmahni  a podus  asi 600 g vepřového masa  (hovězí, drůbeží z ořezu), zalij je připravenou směsí, trochu přislaď , přikápni čínské víno  s rozmíchaným škrobem , přidej dle chuti vývar . Povař  a podávej je s  rýží .

! ČEVAPČIČI  (BULHARSKO) Ve velké míse dobře prohněť  1 kg ml . hovězího  a ½ kg ml . skopového masa , 1 ČL ml . pepře , 3 PL petrželky , 1 PL soli  a 1 ČL utřeného česneku . Na 2 hodiny je nech v  chladničce  a znovu je promíchej . Zformuj válečky velké asi jako prst. Upeč je na grilu  (na pánvi) s mírnou teplotou tak, že zůstanou šťavnaté. Jednou je otoč , nesmíš je propíchnout, aby nevytekla šťáva. Vřelé je nos na stůl na lůžku z  cibule  s  chlebem . Přidej zakysanou smetanu , čerstvé rajče  a ajvar . (Pozn.: K masu lze přidat i 2 cibule nadrobno.)

ČOČKA NOVOROČNÍ  (Aleš Spáčil) 350 g čočky přeber , propláchni  a na 2-4 hodiny namoč do vody . Nasáklou čočku slij , zalij novou vodou  a pod pokličkou asi za ¾ hodiny  uvař  doměkka. Na 3 PL oleje  (1,5 PL sádla či másla) opeč  20 g cibule  nadrobno se 25 g hl . mouky . Za stálého míchání  světle zlatavou jíšku zalij vývarem z čočky a přiveď k  varu . Přidej 1 malý bob . l ist  a špetku suš . tymiánu . 10 minut je  povař , vyndej bob. list a vsyp čočku. Dochuť ji jemným octem , nebo citrónovou  šťávou. Osol , opepři,  a ještě chvíli povař . Na Nový rok se tradičně podává s  uzeným masem  nebo s  uzeninou .

ČOČKA S RÝŽÍ VÍDEŇSKÁ  1 hrnek čočky nech přes noc ve vodě  nabobtnat. Druhý den ji uvař  doměkka. Ve 2½ l hrnku osolené vody  samostatně uvař  200 g rýže . 100 g  vepřového a 100 g uzeného masa uvař  zvlášť v  osolené vodě  doměkka a nakrájej na asi 5 mm kostičky. 80 g špeku  na kostičky na pánvi rozpal a zpěň  na něm 1 cibuli nadrobno. Troubu zahřej  na 150°C. Do pánve přidej maso, ochuť je špetkou soli , ml. pepřem , troškou octa  a vše promíchej . Zapékací mísu vymaž 1 PL  oleje , vysyp 2 PL strouhanky  a směs rovnoměrně rozlož do mísy . V troubě ji zapeč  dozlatova. Podávej ji teplou  společně se zeleninovým salátem .

! ČUFTY DALMÁTSKÉ  600 g ml . masa  (hovězí + vepřové, skopové) smíchej se 2 rohlíky , rozmočenými ve vodě . Přidej 1  vejce  a 2 cibule  nadrobno, ochuť je solí  a ml. pepřem . Vytvoř 12 válečků nebo malé kuličky, které opeč  na oleji . Přidej 2 dl rajského protlaku  (kečupu), 100 g zeleného hrášku  a 2 pokrájené zelené papriky . Vše podus  a dochuť solí , 50 g másla  a 1 dl 33% smetany . Podávej s  bramborem  nebo s  chlebem .

! DRŠŤKY TRIPES  (Ve Francii jsou velmi oblíbeny . Antonín Kosík, FRANCIE) Dršťky  důkladně proper , ve vroucí vodě  je krátce povař  a pod tekoucí studenou vodou  je zchlaď . Podle použitého receptu je nakrájej na čtverce, nudličky nebo proužky a dále je vař  v menším množství nálevu  (court bouillon – voda s vínem, kalvádosem, česnekem, kořenovou zeleninou a kořením), nebo je dus  (např. s rajčaty, ale třeba i s bílým chlebem) případně je přiklopené zapeč  (v dostatku šťávy či omastku). Dochutit je můžeš i zvlášť připravenou bílou omáčkou. U nás se využívá jen bachor. Ve Francii se používá směs bachoru, čepce, knihy a slezu. Připravují se tam nadívané, zadělané, s rajčaty, v polévce, se salátem, se žampiony, s bazalkou, s česnekem, naložené v oleji i octě, studené se solí a citrónem, zapečené s rajčaty či s artyčoky, se smetanou, se slaninou a mrkví, na víně, nebo se šafránem.

! DRŽŤKY ZADĚLÁVANÉ Držťky  na rubu odšlemuj . Oblanšíruj  je, vývar vylij a opět oblanšíruj . Pak je vař  3-3½ hodiny ve vodě bez soli  doměkka. Nakrájej je na nudličky. V  másle orestuj cibulku  nadrobno, zapraš ji hl . moukou  a zalij hov . vývarem . Vznikne omáčka velut . Vlož držťky a povař  je. Přidej česnek , majoránku , citrónovou  kůru a šťávu. Šunku  na nudličky orestuj  a okurku nakrájej na nudličky. Přidej je k držťkám, osol  a opepři  je. Pozn.: Samostatně se držťky po odšlemování a promnutí se solí vaří  ve 2-4 osolených vodách .

! DRŠŤKY ZLATÉ  ( Výborné k  červenému vínu.  TURECKO) 1 telecí  (vepřový) jazyk uvař  v  tlakovém hrnci  doměkka a oloupej jej. 1 kg opraných telecích  (hovězích) drštěk povař 15-20 minut (hovězí déle) v tlakovém hrnci  a nakrájej je na tenké nudličky. Na 100 g másla osmaž  300 g žampionů  na plátky, přidej dršťky, jazyk a 2-3 str . česneku  – vše na plátky. Smaž  je, až se ukáže tuk. Osol  a opepři  je. Podávej je s  bílým pečivem .

! DŽUVEČ (BULHARSKO) 1 velkou cibuli  a 1 str. česneku nasekej nadrobno. 4 zelené papriky rozpul , zbav semeníků a půlky rozkroj na 3 části. 400 g salátových brambor typu A oškrábej a nakrájej na kousky. 1  oloupané masité rajče zbav semeníku a nakrájej na kostičky. 500 g vepřového ramínka  (jehněčího) zbav tučného a rozkrájej je na 3x3 cm kostky. V  kastrolu rozehřej  2 PL slunečnicového oleje  a maso, nejlépe po částech, za průběžného míchání  asi 5 minut  opeč  do poloměkka (do hněda). Osol , opepři  a vyndej je. Do kastrolu přidej 1 PL  oleje  a za častého míchání nech cibuli a česnek asi 3 minuty  zesklovatět . Přidej 2 PL nasekané  petrželky (1 ČL sušené), papriky, rajče, brambory a 150 g oprané a spařené rýže . Ochuť je 2 PL ml . papriky . Přidej maso a pomalu přimíchávej 550 ml horkého kuřecího vývaru . Přikryj a asi 45 minut je zvolna podus , až jsou maso, rýže i zelenina měkké.

!! ENCHILLADAS  (čti enčiladas MEXIKO) Ve větším kastrolu osmahni  na 2 PL oliv . oleje  1 větší cibuli  nadrobno a 1  rozmáčknutý a rozsekaný str. česneku . Přidej 500 g kuřecího masa  na nudličky (ml. vepřového) a zprudka je opeč . 400 g rajčat oloupej , odjádři a nakrájej na kostičky. 1 konzervu červených fazolí  a 1 konzervu kukuřice  nech okapat . 60 g zelených oliv pokrájej . Vše přidej k masu, osol , opepři , ochuť ml .  chilli , sekaným koriandrem , petrželkou  a 10 minut  podus . Kdo rád ostřejší, přidá nasekané papričky jalapeños  (feferonky). Troubu zahřej  na 180°C. Směs nech zchladnout . Připrav 12 velkých kukuřičných tortill  (pšeničných). Každou naplň vychladlou směsí a zaviň jako palačinku. Do vymazané zapékací mísy  tortilly naklaď , posyp 100 g  strouhaného sýra  a 20 minut je zapeč . Pozn.: Enčilády lze připravit i zapečením burritos posypaných strouhaným sýrem 10 minut při 250°C. ( PŘEDKRM )

! FAZOLE FUL MEDAMES  ( Tradiční snídaně v domácnostech i luxusních restauracích.  Ohřívají je ve vlažné troubě nebo je vaří přes noc. EGYPT) Na 8 hodin namoč  230 g velkých hnědých fazolí (odrůdy Ful medames). Sceď a zalij je 1,2 l vody . Přidej 4 rozmačkané str .  česneku , 1 PL ml . římského kmínu  a 3 PL oliv . oleje . Přiveď je k  varu  a 10 minut zprudka  povař . Přikryj je, zmírni teplotu  a zvolna  vař 2-2½ hodiny doměkka. 4 vejce vlož do hrnku se studenou vodou . Pomalu je přiveď k varu, zmírni teplotu  a uvař 3 minuty téměř natvrdo. Vyndej je do studené vody  a nech vychladnout . Oloupej a podélně je rozkroj . Posyp je 1 ČL  ml . kurkumy . 4 rajčata nakrájej na plátky, 2 citróny  na osminky. 1 velkou jemnou cibuli  na tenká kolečka. Fazole sceď , uprav na servírovací mísu, osol  a posyp 1 ČL ml . papriky . Kolem rozlož vejce, cibuli a rajčata. Nasekej 2 PL listové petrželky  a posyp rajčata a citróny. Vše pokapej 3 PL oliv . oleje . Pozn.: Fazole lze udusit i v troubě při 150°C. Na plotně je přiveď k varu, přikryj a dej je na 3-4 hodiny do trouby. Sceď a podle receptu je uprav.

FAZOLE-RYCHLÝ ZPŮSOB VAŘENÍ Zalij je dvojnásobkem vody , přidej cibuli vcelku, uveď je k  varu , odstav a nech 2 hodiny stát . Pak je v  tlakovém hrnci uvař . Osol  je až uvařené . Dle druhu fazolí je třeba dobu vaření odzkoušet.

! FAZOLE S KLOBÁSOU  ( Jsou velmi dobré . Martin Prokop) 250 g červených fazolí namoč  a druhý den je uvař  doměkka. Na 1 PL  sádla  dobře opeč  100 g klobásy  a 30 g špeku  na drobné kostičky. Přidej fazole, osol , opepři  a společně osmaž  dohněda. K rozpálené směsi přilij 50 ml  octa  a 2 minuty je prudce dus . Podávej je s  chlebem .

! FAZOLE S MLETÝM MASEM  (USA) 400 g fazolí namoč  přes noc do 1 l vody . V téže vodě je 3 minuty  prudce vař . 400 g ml . masa  (mixu) podus  dozlatova na 1 cibuli  nadrobno (s 1 PL oleje). Smíchej je s fazolemi, ochuť 2 PL hnědého cukru , 2 PL worcesteru , 1 ČL  hořčice  a ½ ČL ml . pepře . 1 hodinu je mírně vař  doměkka. Hotové osol , přidej 1 hrnek ananasového kompotu  (hruškového) a ½ hrnku kečupu . Krátce je zvolna  povař .

! FAZOLKY NA SLANINĚ  (FRANCIE) 500 g fazolek očisti , šikmo nakrájej asi po 4 cm, nasyp je do malého množství vařící osolené vody  a pod pokličkou je 1-3 minuty dus , aby byly měkké ale ještě křupavé. 1 cibuli  nadrobno spolu se 200 g kvalitní prorostlé slaniny  (anglické) na kostičky asi 10 minut orestuj . Dle chuti je okořeň ml. pepřem  (Harmonií chuti) a solí . Přidej 4  rozmáčknuté str. česneku , fazolky a za stálého míchání  je 10 minut prosmaž . Můžeš je podávat samostatně , nebo jako přílohu k  masu .

! FAZOLKY NA SMETANĚ  500 g fazolek očisti , šikmo nakrájej na asi 4 cm kousky. Nasyp je do malého množství vařící osolené vody  a pod pokličkou 3 minuty dus doměkka . Sceď  a nech je okapat . 1 menší cibuli  (50 g) nadrobno, 1  nasekaný str. česneku  a 1 PL petrželky  nadrobno zpěň  na 1 PL másla . Zasyp je 1 PL hl . mouky  a usmaž  jíšku. Zřeď je 2 dl 12% smetany  a trochou vývaru z fazolek. Rozšlehej je, přisol  a povař je v hustou omáčku. Přidej fazolky, pepř , sůl , trochu octa  a krátce je povař . Podávej s  volským okem  a s  brambory .

! FAZOLKY S RAJČATY  500 g fazolek šikmo pokrájej na 3 cm kousky a krátce povař . V  hlubší pánvi na oleji  osmaž  3 větší str. česneku  a 3 cm zázvoru , oboje najemno (nenech je zhnědnout!). Přidej ½ PL ml . koriandru , ½ ČL ml . chilli  a 2 ČL ml . kurkumy  (kari). Míchej , dokud koření nezavoní. Přidej 4 oloupaná nakrájená rajčata  a trochu vody . Povař  je až šťáva zhoustne. Přidej fazolky, osol  a vše promíchej . Podávej ke grilovanému masu .

! FLAMENDR KUŘECÍ ( retro ) Na 4 PL olivového oleje  osmahni  2 menší cibule  nadrobno. Přidej 400 g  kuřecích prsíček  na nudličky a opeč  je. Postupně přidávej 4 feferonky  nadrobno, 5  prolisovaných str. česneku  a 1-2 hrnky nakrájeného pekingského zelí  (lze je vynechat, jídlo pak bude pikantnější). Podlij je 2 dl bílého vína , ochuť 1 ČL  soli , 1 ČL ml. pepře  a asi 5 minut je dus . Podávej s opečenými brambory  nebo s pečivem .

! FLAMENDR VEPŘOVÝ ( retro ) 600 g vepřové kýty  na plátky naklepej a přes vlákna nakrájej na nudličky. Osol , zakapej olejem  a nech je odležet . Na sádle orestuj  3 cibule  nadrobno a maso . Když maso povolí, přidej 1 PL  worcesterové omáčky  a odstav je. Okořeň je řezy feferonek  bez jader. Posyp je strouhaným křenem  a podávej s  čerstvým chlebem .

! FOIE GRAS PARFAIT  (Čti fuagra páfej, česky tučná husí játra . Roman Frencl, FRANCIE) 0,5 kg čerstvých husích jater namoč na 4 hodiny do 1 l mléka . Změknou a pročistí se. Pinzetou je zbav všech žilek. Játra vytvaruj do válce, který zabal do ubrousku a důkladně zavaž . V hrnci zahřej  1 kg sádla  (nejlépe husího) na 70°C. Vlož játra a 20 minut je udržuj při této teplotě. Poté je nech pozvolna vychladnout  a důkladně ztuhnout. Nakonec je vyjmi ze sádla a vybal z ubrousku. Krájej je na plátky a servíruj s  teplým toastem . ( PŘEDKRM )

! FONDUE  (čti fondy, ŠVÝCARSKO) Do keramického kotlíku vytřeného česnekem dej vařit bílé víno . Do něho přidávej pokrájený sýr  (beaufort, gruyére, cantal). Přidává se i 1 ČL  škrobu . Za stálého míchání  se sýr rozpustí. Kaše se může ochutit pepřem , solí,  a především nakonec třešňovicí . Kotlík pak dej nad stolní kahan . Namáčí se do něho kousky bílého chleba, znalci jej namáčejí do pálenky (kirsche) a teprve pak s ním zvolna v sýru otáčejí. V létě je výhodnější v oleji opékat malé kousky kvalitního hovězího, vepřového, kuřecího masa  a zeleniny  (mrkev, celer, petržel, cukety, brokolice, lilek, cibule, str. česneku a podobně). Hlavní zásady: a ) Při 170°C se póry potravin rychle uzavřou a jídlo nenasává tuk. V kotlíku nemá být moc kousků, aby se nesnížila teplota. b ) Vlhké potraviny osuš , zapraš trochou mouky , nesol je. c ) Tvrdou zeleninu předvař  a osuš . d ) Čím je sýr tučnější, tím líp se bude tavit (nezáleží na tom, je-li plátkový, tvrdý nebo měkký). e ) Sýrové  fondue je třeba stále míchat . f ) Když suroviny při asijském způsobu zbydou, dej je do kotlíku povařit  a ráno jimi dochuť dobrou polévku. g ) Na účastníka počítej se 200-300 g masa. h ) Pro roztavení čokolády stačí 40°C. i )  Připrav si sítko na vylovení drobků, které by se jinak rychle připálily.

! FRITTATA HOUBOVÁ  (ANGLIE) Troubu zahřej na 180°C. 8 velkých vajec  v  míse našlehej  a přidej 50 g  zakysané smetany . Osol  a opepři je. Do rozehřáté nepřilnavé pánve dej 2 PL slunečnicového  (olivového) oleje , po chvíli 4 plátky anglické slaniny  na nudličky a 12  hříbků  (žampionů) na kostky. Asi 10 minut je opékej . Přidej 4 menší, nebo 2 větší klobásy  na kolečka a 6 brambor  na kostky, vařených  asi 15 minut. Směs promíchej  a opékej , aby brambory chytily barvu. Obsah pánve přesyp do máslem vymazaného pekáčku  a zalij vaječnou směsí. V troubě je peč 10-15 minut.

! FRITTATA LILKOVÁ  ( Lze ji použít i jako tapas.  ŠPANĚLSKO). Ve velké nepřilnavé pánvi  na 1 PL rozehřátého oliv . oleje nech asi 4 minuty  zesklovatět  2 cibule  nadrobno. Vyjmi je, přidej další 1 PL oliv . oleje  a 700 g lilku  na 1 cm kostičky. Za občasného zamíchání  je 5 minut  osmahni . Dle chuti je osol  a opepři . 6 vajec šlehačem rozšlehej asi 2 minuty do světlé pěny, osol  a opepři  je. K lilku přimíchej cibuli a rovnoměrně zalij vejci. Velmi zvolna je asi 5 minut  smaž , až je frittata zespodu zlatohnědá. Velkou obracečkou ji opatrně obrať a smaž  ještě asi 3 minuty. Na servírovací míse ji rozkroj na 4 díly a posyp nasekanou velkolistou petrželkou . Přimíchej  2 malé nastrouhané cukety  a peč  je další 1 minutu. Lze přidat i 2  upečené papriky , nakrájené na tenké plátky. Sniž teplotu  a na zeleninu vlij vaječnou směs a peč , dokud frittata dole neztuhne (asi 3 minuty). V troubě ji asi 10 minut peč  do celkového ztuhnutí. Podávej ji nakrájenou na trojúhelníky.

! FRITTATA S PÁRKY STUDENÁ  (ANGLIE) 4 velké oloupané brambory typu B  10 minut vař  v  osolené vodě . Sceď je, zchlaď  a nakrájej na tlustší plátky. Troubu zahřej  na 180°C. Kouskem másla vymaž koláčovou formu a vylož ji pečicím papírem . Na dno formy vyskládej plátky brambor , zlehka je posol  a opepři . Na brambory nasyp 2 nasekané jarní cibulky  i s natí, 9-10 pokrájených cherry rajčátek  a vše zalij 8 rozšlehanými vejci . Navrch naklaď 8  kuřecích párků . Vlož je do trouby a peč  je 20-30 minut. Upečený koláč pokapej 1 PL oliv . oleje  a nech jej vychladnout . Studený nakrájej na osminky a servíruj se zeleninovým salátem .

! FRITTATA S OVOCEM  (Jana Dell Plotnárková) Kulatou pečící formu (zapékací) vylož pečícím papírem , který pokapej asi 1 PL oliv . oleje (slunečnicového). Troubu zahřej  na 170°C. 1  avokádo rozpul , vyjmi pecku a nakrájej na plátky. Rozlož je do formy a po celé ploše posyp 1 hrnkem borůvek . V  misce vidličkou vyšlehej 10 vajec  a přimíchej 1 PL ml . skořice . Ovoce jimi opatrně zalij . 6-8 výstavních jahod nakrájej na tenké plátky a na celou plochu vajec je naklaď . Formu opatrně vlož do trouby a 25-30 minut peč . Před krájením je nech trochu vychladnout . Podávej s  jogurtem  nebo s  kefírem . Pozn.: Chceš-li frittatu sladší, přidej o hrnek borůvek více nebo do vajec zašlehej lžíci medu.

GRENADÝRSKÝ MARŠ  ( retro ) Na 2 PL oleje (sádla) usmaž  dozlatova 1 cibuli  nadrobno. Uvař  400 g malých těstovinových fleků , sceď a nech je okapat . Přidej 1 kg uvařených pokrájených brambor typu AB  a cibuli i s tukem. Ochuť je 1 PL ml . papriky , přisol  a promíchej  je. Zapeč  je a podávej s  kyselou okurkou (s kysaným zelím).

GULÁŠ BÝČÍ NA VÍNĚ  (Miluše Horáčková) 10 býčích žláz očisti , omyj  a nakrájej na asi 3 cm kostky. V  pánvi na 2 PL rozpáleného řepkového oleje osmahni  1 velkou cibuli  nadrobno, přidej žlázy, 1 ČL soli , podlij je ½ l hovězího vývaru  z 1  kostky  a dus  15-20 minut. Přidej 1-2 ČL sladké ml . papriky , špetku ml. chilli  a špetku kari . Podlij je 200 ml bílého vína  a nech je přejít varem . Dle chuti je přisol . Porce ozdob sekanou pažitkou . Podávej s  chlebem .

! GULÁŠ HOVĚZÍ  (ČESKO) ½ kg hovězí kližky  na 3x3 cm kousky v 80 g sádla zprudka opeč  a vyjmi je (často se ale maso dusí v cibuli). 2-3 cibule  nadrobno osmaž  do zlatohněda. Přidej 3 str.  česneku  na plátky, maso, 2-3 PL kvalitní ml . papriky , ½ ČL ostré ml . papriky  (gulášové koření dle návodu) a dle chuti sůl . Maso ihned promíchej , aby se paprikou obalilo. Podlij je horkým vývarem  z  kostí  (bujónem z kostky, vodou), ochuť ml. pepřem , 1  bob . listem , osol a pod pokličkou je pomalu dus  ¾-1½ hodiny (v nouzi v tlakovém hrnci 20-30 minut) do úplného změknutí. Maso vyjmi , musí po stisknutí pružit, nesmí se rozpadat, rozvařené není chutné. Samotnou šťávu vydus , zasyp ji 3 PL hl . mouky , do husta vymíchej , podlij studenou vodou  a za stálého míchání nech šťávu dobře rozvařit , až se tuk s rozpuštěnou paprikou odděluje od základu. Doporučuje se to několikrát zopakovat. Míchej , aby se guláš nepřipálil (nepatrně připečen ale být může). Základ i maso tak správně ztmavne. Omáčky má být nejvýše do ⅔ vrstvy masa. Ke konci lze guláš dochutit sušenou majoránkou , rozemnutou mezi dlaněmi. Podávej jej s  knedlíkem  (s chlebem, s těstovinami, s noky, s haluškami).

! GULÁŠ HOVĚZÍ BURGUNDSKÝ  (FRANCIE) 200 g prorostlé  slaniny na kostičky v  kastrolu vyškvař . Přidej 4 cibule  nadrobno a osmaž  je dozlatova. Přidej 600 g očištěné kližky  na asi 3 cm kostky. Zprudka ji orestuj  a postupně podlévej 1 l červeného suchého vína . Za občasného míchání a podlévání červeným vínem  ji pomalu dus  téměř doměkka. Pak přidej ostrouhanou kůrku ze 2 krajíčků tmavého chleba , 1 malý nastrouhaný brambor , 1 nožičku klobásy  na menší kousky a 1 ČL hl . mouky . Vše dus , dokud maso nezměkne (nesmí se ale rozpadat). 1  mrkev ,  1 menší petržel  a kousek celeru , očisti a jemně nastrouhej  V pánvi na rozehřátém řepkovém oleji je osmahni . Přidej 1  sladkou papriku  na proužky, 5  podrcených jalovčinek , 1 PL  rybízového džemu , kůru nastrouhanou z 1  citrónu , 1 ČL  kečupu , 1 bob . list , dle chuti drcené chilli papričky , ml . pepř , majoránku a nasekané zelené bylinky , které jsou k dispozici. Vše ještě chvíli smaž . Obsah pánve pak nalij na maso. Několik minut vše provař  a nech vychladnout . Dle chuti přimíchej kelímek ušlehané 33% smetany  a guláš ulož do druhého dne do chladna . Druhý den jej ohřej  a podávej s  bagetou či  s jiným světlým francouzským chlebem . Po česku s knedlíkem, chlebem, bramborem, těstovinami nebo s rýží.

! (GULÁŠ) HOVĚZÍ STIFADO S RAJČATY  (Jde o velmi rozšířené a variabilní klasické jídlo , stejně jako u nás svíčková. Doba přípravy dušením je 8-12 hodin i více. ŘECKO) Asi 1500 g levného libovějšího hovězího pupku nakrájej na 5-7 cm kusy. Čerstvé maso osuš . V  hlubší pánvi (kastrolu, woku) na asi 100 ml rozpáleného oliv . oleje zprudka opeč  neosolené maso dohněda. Děrovanou naběračkou je přendej do (pomalého)  hrnce . 1-1,5 kg oloupané , raději malé cibule  (malé vcelku, větší na poloviny nebo na čtvrtiny) na zbylém oleji v  pánvi orestuj  do sklovita a přidej ji k masu. 1 kg vyzrálých rajčat  (ve vroucí vodě je lze spařit a oloupat) nakrájej na čtvrtiny. Stroužky z poloviny palice česneku oloupej a nakrájej na plátky. Přidej je k masu, lze přidat i konzervu loupaných rajčat ve vlastní šťávě, popř. i trochu rajského protlaku či kečupu. Nepřežeň to však s nimi, aby nevznikla „rajská“. Do plátýnka (gázy) zavaž 5 bob . listů , kousek celé skořice  (někdo ji vynechává), 5  hřebíčků , 10  pepřů , 5  nov. koření , 1 snítku rozmarýnu  (trochu sušeného) a 1 snítku tymiánu  (trochu sušeného). Přidej je k masu, dle chuti osol , o pepři  a přidej 2-3 dl suchého červeného vína . Pokrm trochu oslaď , má být navinulý a jen jemně nasládlý. V  pomalém hrnci vše při stupni HIGH 5-6 hodin dus . Poté je při stupni LOW dus  ještě 10-12 hodin. Omáčku, která houstne, občas ode dna vařečkou odškrábni . Do stifada je možno asi ½ hodiny před koncem vaření přidat asi ½ kg oloupaných brambor , podélně rozkrájených na čtvrtiny. Nakonec je dochuť solí , ml . pepřem , popř. rozříznutou feferonkou  bez semen. Podávej s (bílým) chlebem , zapíjí se červeným vínem . V Řecku se stifado často jí s  opečenými brambory , pokud se ovšem s brambory nevaří. Stifado lze podávat i s hranolky , smaženými kroketami , s  rýží , popř. s  těstovinovou rýží .

! GULÁŠ KOTLÍKOVÝ  (Je to spíše hustá polévka. MAĎARSKO) V  kotlíku na troše sádla rozpal  150 g slaniny  na kostičky. Přidej 500-700 g cibule  nadrobno a osmahni  ji do sklovita až lehce růžova, ne do hněda! Přidej 1 kg hovězí kližky  (plece) na kousky asi 4x4 cm. Opeč  a zapraš je 2 PL ml papriky (sladké s trochou pálivé). Přidej ½-1 feferonku , 10 ml . pepřů (část celých) a mírně je osol . Maso promíchej a dus  ve vlastí šťávě (nesmí se připalovat) a mírně je podlévej vroucí vodou . Asi po 1¼ hodině přilij 2 l horké vody a přidej 1 kg oloupaných brambor  na větší kostky. Lze přidat 2-3 snítky celerové či petrželové natě , svázané nití. Vař  je mírně a po 15 minutách přidej 2-3 zelené papriky  bez semen na proužky a 50 g kvalitní klobásy  (čabajky) na plátky. Po 10 minutách přidej 3 rajčata na měsíčky a 4-5 prolisovaných str . česneku . Majoránka do maďarského guláše nepatří . Natě vyhoď , nejlépe chutná v přírodě.

! GULÁŠ KREMŽSKÝ SNADNÝ  V  tlakovém hrnci  na sádle  zprudka orestuj  2 cibule  nadrobno. Přidej 1 kg hovězí kližky  na 3x3 cm kousky, 2 PL ml . papriky , 1 ČL ml . chilli papriky  (1-2 feferonky nadrobno), 2 PL kremžské hořčice , 1 ČL drceného kmínu  a 1 ČL čerstvě mletého pepře . Po orestování je podlij vařící vodou , přidej další 3 cibule  nadrobno, sůl , 5 str. česneku  a tlakový hrnec uzavři . Mírně je dus  ½-¾ hodiny. Hotový guláš ozdob podušenými  kroužky cibulky . Podávej s  houskovým knedlíkem  nebo s  chlebem .

! GULÁŠ KUŘECÍ MINUTKOVÝ  (Pavla Michňová) 3 cibule  a 4 str. česneku  nadrobno osmahni  na 2 PL oleje . 2 papriky opláchni , zbav semeníků, nakrájej na nudličky a přidej . 400 g  vykostěných stehen  (prsíček) omyj , osuš  a nakrájej na nudličky. V  jiné pánvi je na 3 PL  oleje  opeč  a posyp 1 PL polohrubé mouky . Ochuť je 1 PL ml. papriky , přidej 1-2 feferonky  bez semen nadrobno, krátce je osmahni  a podlij 2 dl vývaru  (z kostky). Osol  a dus  je, až se tuk odděluje od šťávy. Poté přidej zeleninu, 3 PL rajského protlaku  (kečupu) a nech je přejít varem . Podávej s  bramborem  nebo s  těstovinami .

! GULÁŠ - PAPRIKÁŠ  (Je nejvíce podobný českému guláši. MAĎARSKO) V hrnci se silnějším dnem  na 4 PL sádla osmahni  600 g kližky  na 4x4 cm kousky. Přidej 300 g cibule  nadrobno a osmahni  ji 5 minut. Přidej ½ ČL ml . pepře , 2 ČL ml . papriky , 2  prolisované str. česneku , ½ ČL mletého kmínu , ⅛ l hovězího vývaru , 2 PL  červeného vinného octa  a sniž teplotu . Maso pomalu dus  pod pokličkou  doměkka, občas je zamíchej . 1 PL hladké mouky rozkvedlej ve ⅜ l zakysané smetany  a  zamíchej  ji do paprikáše. Dochuť jej solí  a podávej ozdobený hustou smetanou , s  bramborovými knedlíky  a s  míchaným salátem  s marinádou z  bylinek , či s  bramborem  a fazolkami .

GULÁŠ PIVNÍ BELGICKÝ  30 g hl . mouky smíchej  s 1 ČL ml . pepře  a špetkou soli . 1 kg  kližky  na 4 cm kostky v mouce obal . Na 20 g másla  je orestuj . Vyndej je a v hrnci dozlatova orestuj  ¾ kg cibule  nadrobno. Maso do hrnce vrať , zalij je ½ l černého piva  a vodou  tak, aby bylo ponořené. Lze jej dochutit cukrem . Přidej 1 kostku Masoxu , dosti osol  a navrch nasyp lístky z 1 svazku tymiánu  a z 1 svazečku kudrnky.  Na to polož 2 krajíce chleba  bez kůrky, silně potřené hořčicí . Dus  je přikryté doměkka. Podávej s  pečivem  a s  pivem.

! GULÁŠ SEGEDÍNSKÝ  (Václav Frič) V  širším hrnci rozpal  100 g sádla  a osmaž  v něm 6 větších cibulí  nadrobno dozlatova. 1 kg vepřového bůčku  (plece) pokrájej na kostky velikosti sousta a ze všech stran s cibulí opeč . Vmíchej 2 PL rajského protlaku  a 2 PL ml . papriky . Orestuj  je, přidej ml . pepř , sůl  a zalij je vodou , aby maso bylo zakryté. Přidej 500-800 g pokrájeného kysaného zelí , a i s lákem je pomalu dus 30 minut doměkka. Guláš zahusti jíškou ze 2 PL  sádla  a 4 PL hl . mouky , aby byl středně hustý. Dochuť jej solí  a ml. pepřem  (případně i trochou cukru). Podávej s  knedlíkem .

! GULÁŠ VEPŘOVÝ BEZ MÍCHÁNÍ SKVĚLÝ  ( Nenáročný , zcela jiný než klasický . ) Troubu zahřej  na 220-250°C. 2 kostky  hovězího bujónu rozpusť v malém množství vody a pak je dolij do 1 l vodou . 1 kg  vepřového plecka  na 3x3 cm kostky a 3 větší cibule  nadrobno smíchej s 5 prolisovanými str. česneku , 2 ČL gulášového koření , 3 ČL ml . papriky , 3 PL  škrobu  a 1  feferonkou  nadrobno. Dochuť je solí  a ml. pepřem , promíchej a vlož do ohnivzdorné misky  (do pekáče). Pokrm přikrytý alobalem  (víkem) peč  asi 1½ hodiny. Nedolévej , nemíchej , neodstraňuj alobal. Výborný je s  chlebem , těstovinami , rýží , s  knedlíkem .

! GULÁŠ VÍDEŇSKÝ  (Petr Smetka) Uvař  1 l silného  hovězího vývaru  (z kostky). V  kastrolu na 50 g sádla  opeč  téměř dohněda 2 cibule  na půlkolečka. Zasyp ji 25 g kvalitní ml . papriky  a po kratičkém zpěnění  vše rychle zalij  300 ml vývaru . V  nepřilnavé pánvi na 50 g sádla  zprudka  opeč  650 g hovězích líček  (kližky) na přibližně stejné kousky, až se vzniklá šťáva  vypeče  a kousky se začnou na povrchu opékat. V té chvíli přidej dle chuti drcený kmín , 60 g  rajského protlaku  a mírně je osmahni . Vše dej do cibulového základu, dle chuti osol  a pod pokličkou velmi mírně dus , nejlépe v  troubě při 110°C. Maso jen velmi mírně podlij  tak, aby větší kusy byly jen zpola ponořené. Během dušení hrncem občas zatřes  (maso promíchej) a je-li to třeba, trochu je podlij vývarem. Když je maso téměř měkké, guláš zahusti 80 g  chlebové strouhanky  a krátce jej povař . Na závěr jej dochuť suš. majoránkou  a ½ ČL ml. pepře . 1 cibuli nakrájej na kolečka, osmaž  ji na sádle  dozlatova a při podávání ji polož na guláš, ozdobený petrželkou . Podávej s  lehkým žemlovým knedlíkem uvařeným v páře .

! GULÁŠ Z HOVĚZÍHO SRDCE  500 g srdce nakrájej na menší plátky. V rendlíku rozpusť 1 PL másla a v něm osmaž  1 cibuli  nadrobno. Na cibuli rychle ze všech stran opeč  srdce, pak je zapraš 1 PL hl . mouky a za stálého míchání je opékej  ještě 2-3 minuty. Vše zalij horkou vodou  tak, aby maso bylo potopené. Přidej 2 bob . listy , promíchej a pod pokličkou je dus  asi 1 hodinu doměkka. Přidej 1 PL rajs . protlaku  a osol je. Podávej s knedlíkem nebo s  chlebem .

! GYROS  ( Velmi oblíbený pokrm . ŘECKO) Připrav si gyros gril  (čili kebab) s vodorovnou jehlou  k pečení masa nad ohněm. Lze použít i plynový či elektrický gyros gril se svislou otočnou jehlou. Smíchej kořenící směs  z 300 ml řepkového  (olivového) oleje  a 2 sáčků grilovacího koření . 4 kg vepřové krkovice nakrájej motýlkovými řezy  na 1 cm plátky. Lze je obohatit i krůtím masem, zvěřinou apod. Maso jemně rozklepej a každý plátek potři z obou stran kořenící směsí. Maso nalož na 3-4 dny do lednice . 500-750 g sýra Eidam nakrájej na 3,5 mm silné plátky. Na jehlu je napichuj v pořadí krkovice, sýr, jiné maso, sýr atd. Vše na jehle silně stlač do sebe  a zabal je do silného alobalu . Na ohni je peč  necelé 2 hodiny (na jiném kebabu dle návodu). Potom alobal opatrně strhni . Výpek zachyť do misky . Přidej k němu 400 ml oleje  a 2 sáčky grilovacího koření . Po obvodu ořezávej slabé plátky hotového masa. Po ořezávání zbylé maso potírej olejovou kořenící směsí. Po dalším pečení na otevřeném ohni každých asi 30 minut okrajuj  slabé plátky po celém obvodu rožně. Co není snědeno, odkládej do připravené nádobky. Další den je ohřeješ v  mikrovlnce . Vše je asi za 5 hodin od prvního okrajování hotovo. Podávej jej například s česnekovým  či sýrovým dresinkem , nebo s různými omáčkami  a s chlebem .

! HALUŠKY BRYNZOVÉ  (SLOVENSKO) 0,5 kg brambor typu B  jemně nastrouhej na kaši, přebytečnou vodu slij . Přidej 1 PL mléka , 200 g hr . mouky  a ½ ČL soli , aby vzniklo husté těsto. Nožem svižně odkrajuj a do vřící vody shrnuj těsto, které se vejde na prkénko. Nůž oplachuj ve vařící vodě . Nebo je protlačuj přes haluškový cedník  přímo do vřící vody . Vař je 3-5 minut, až vyplavou. Sceď je, v míse promíchej  s 1 PL sádla  a podávej . Posyp je 150 g čerstvé brynzy  a polij 75 g rozpálené slaniny  na kostičky. Podávej je se salátem , se  sterilovanou okurkou , nebo je posyp nasekanou pažitkou . Samotné halušky se hodí například ke guláši .

! HAMBURGER  (USA) 500 g kvalitního, nasekaného (mletého) hovězího masa osol , opepři  (přidej dle chuti worcester a 1 jemně pokrájenou cibuli) a se 3 PL hl . mouky propracuj s 1  vejcem  a 2 PL studené vody . Vytvoř 4 placky. Správný tvar nejlépe získáš vykrojením větším kuchyňským vykrajovátkem. Maso lze ve vykrajovátku stlačit rukama , lžící  nebo pomocí těžítka . Nejprve je zprudka a pak pozvolna v  pánvi  z obou stran na oleji  opeč . Lze je dopéct  2-3 minuty v  mikrovlnné troubě . Hamburger je také možno 4-6 minut grilovat . Maso má být propečené, ale zůstat šťavnaté . Podávej jej v rozkrojené žemli , pro dochucení ji uvnitř potři kečupem  nebo třenou Nivou  s  jogurtem  či s  nastrouhanou okurkou  s  jogurtem , zakysanou smetanou , s  nasekanými chilli papričkami , směsí majonézy , hořčice  a kečupu  3:1:1, majonézou ochucenou česnekem , zakysanou smetanou  s  křenem , křenem  s  jablky , nasekanou sterilovanou okurkou  apod. Do žemle vlož 1 list hlávkového salátu , plátek sýra , šunky , anglické slaniny  a podobně. CHEESBURGERY obsahují plátkované sýry, nejlépe ostrý Čedar , vyzrálou Goudu , nebo plísňové sýry, jako Rokfór , Gorgonzolu  a Stilton .

! HOLUBCE  (holoubci, UKRAJINA) 100 g vepřového masa  (nebo 100 g uzeného bůčku) a 30 g  hovězího masa umel  a smíchej  se 20 g napolo  uvařené (10 minut) rýže , 20 g  podušené mrkve , 20 g  syrové papriky  (z poloviny feferonky), 8 g česneku  - vše pokrájené nadrobno, a 20 g bílých sušených hříbků . Směs osol  a opepři . 1 celou hlávku zelí  kolem košťálu ořízni . Ponoř ji do vařící osolené vody  a asi ¼ hodiny ji povař  do potřebného změknutí. Pinzetou odebírej  ovařené listy. Jednotlivým listům vyřízni  trojúhelníčky s tlustým žebrem a klaď  je po dvou na sebe s výřezy uprostřed. Plň  je nádivkou, dobře uzavři  jako psaníčko a stiskni  je. Na dno hrnce  je klaď  těsně vedle sebe. Zalij  je řídkou ochucenou rajskou omáčkou , nebo bujónem . Závitky zvolna vař , až téměř změknou. Je vhodné zatížit je talířem . Troubu zahřej  na 150°C. Závitky pak vlož  do pekáče  a zalij  je propasírovanou (ochucenou) šťávou. Zapeč  je 20-30 minut. Na talířích  je polij zakysanou smetanou .

! HOUBA (HLÍVA) JAKO CHUŤOVKA Z 500 g hlívy ústřičné odděl klobouky. Omyté  a osušené  klobouky bez jakýchkoli úprav smaž  na 2 PL sádla . Když na spodní straně houby vzniká zlatavý nádech, otoč je. Nepřesmaž je!  Křupavý efekt s udržením šťávy v houbě dává nezapomenutelný chuťový zážitek  podobný jako u smažených ryzců. Nakonec ji dochuť ml. pepřem  a přisol . Trocha chleba  jako příloha určitě zážitek nezkazí. ( PŘEDKRM )

HOUBA (HLÍVA) NA ČESNEKU PODLE KRAUSE 250 g opraných  a osušených  klobouků hlívy ústřičné  zespodu natři dvěma stroužky  česneku, rozetřenými se solí . Obal je v  hl . mouce , případně je přisol  a pomalu osmaž  na 50 g sádla  (másla) doměkka. Udušené houby lze zmrazit . Hlívu podávej s  tatarskou omáčkou  a opečenými brambory .

! HOUBOVÁ ( ŽAMPIONOVÁ )  HUSPENINA ZKUŠENÝCH HOUBAŘŮ  200 g hlaviček žampionů  na plátky mírně podus  doměkka ve vlastní šťávě. Ve ¾ l osolené vody  s 5  novými kořeními , 10 pepři  a 1 bob . listem  společně uvař  100 g vepřového masa  se 100 g  kůžiček  z vepřových nožiček, s 1 větší cibulí  a 200 g kořenové zeleniny  vcelku. Uvařené maso a kůže nakrájej nadrobno a přidej k houbám. Do horkého  vývaru bez masa a zeleniny přidej 20 g  želatiny  a zašlehej 1 bílek . Polévku přeceď přes mokré plátýnko a podle chuti okysel octem . Do mističek ozdobně naklaď plátky ze 2  vajec  natvrdo, plátky z malých kyselých okurek  a houby s masem. Zalij je polévkou. Dej je ztuhnout a vyklop na talířky. Podávej je s  cibulkou  nadrobno, s octem  a chlebem . ( PŘEDKRM )

! HOUBOVÁ SMAŽENICE  (ŠVÝCARSKO) 1 cibuli  nadrobno zpěň  na ořechu sádla . Přidej 500 g nahrubo pokrájených hub , osol  a opepři  je. Chvíli je nech vysmahnout. Přidej trochu slepičího bujónu  z 1 kostky  a pak pomalu dus  doměkka. Na konci je posyp 50 g nastrouhaného Ementálu  a bohatě petrželkou . Podávej s  pečivem . ( PŘEDKRM )

! HOUBOVÁ SMAŽENICE PO ITALSKU  V pánvi na 3 PL rozehřátého oliv . oleje dus  500 g  hub  (např. lišky, ryzce, žampiony, čirůvky, růžovky) na středně velké kousky. Když začínají zlátnout, osmahni  s nimi 3 rozmáčknuté a  nasekané str. česneku  a dle chuti je osol . Nakonec přidej hrst nasekané listové petrželky  a za stálého míchání ji nech mírně zavadnout . Podávej s oblíbeným pečivem .

! HOUBOVNÍK (HUBNÍK)  ( vánoce, VYSOČINA) Troubu zahřej  na 180°C. 10 starších nakrájených rohlíků zalij ½ l  mléka  (slanou vodou z dušených hub). Po vsáknutí přidej 500 g  dušených hub , (přidej 5 nakrájených špekáčků), 3 PL rozehřátého másla , 4  žloutky , 4 str. česneku  na plátky, sůl , ml .  pepř  a hrst velkolisté petrželky  nahrubo (majoránku). Nakonec opatrně vmíchej sníh  ze 4  bílků , ve vymazaném pekáči vše uhlaď a zapeč  dočervena.

! HOUBOVÝ KAVIÁR  (Olga Štěpničková) Asi 50 g sušených hub dej na 3 hodiny do mléka  s  vodou  v poměru 1:1. Povař , sceď je, a nech je zchladnout . Nakrájej je na malé kostičky a opeč  je na vymaštěné pánvi . Zvlášť zprudka  osmahni  1  cibuli  nadrobno, smíchej ji s houbami, podus  a po zchladnutí umel  na masovém strojku . Ochuť je 2 prolisovanými str. česneku , ml. pepřem , solí , drceným kmínem  a citrónovou  šťávou. Kaviár maž na opečené toasty, na chlebíčky nebo na kolečka rohlíků .

! HOUBOVÝ KUBA  ( vánoce ) 30 g  sušených hub  na 2 hodiny namoč.  350 g krupek  na chvíli namoč  a dobře vyper  (nebudou se tolik připalovat). Pak je ve vodě s 1 ČL soli uvař  do měkka. Občas je promíchej , ať se nepřipálí. Sceď , propláchni  je teplou vodou a okapej . 100 g cibule  nadrobno zpěň  na 30 g sádla . Přidej scezené houby  a  dle chuti sůl  a kmín.  Ve vlastní šťávě je udus  doměkka. Přidej krupky, 3  prolisované str. česneku , majoránku , kmín  a dle chuti je osol . Promíchej  a v pekáči vymazaném sádlem  je asi 30 minut zapeč  do zlatova (do červena). Přidat lze i tmavé uzené maso  nebo vařenou krev , čímž vznikne černý kuba .

! HOUBOVÝ PAPRIKÁŠ  V  rendlíku na 40 g másla osmaž  kousek cibule  nadrobno. Přidej 600 g hub  na větší kusy a 2 zelené papriky  bez semeníků na kostičky. Za stálého míchání je dus , až se šťáva vydusí. Vmíchej dle chuti ml .  papriku , popř. i ml . chilli . Když zpění , podlij je troškou vody , osol a zvolna dus , až houby i papriky změknou. Na talířích tento základ přelij 300 ml  zakysané smetany  a ozdob petrželkou  nadrobno. Podávej s  bramborem (s chlebem).

! HOUBOVÝ ŠOULET  (Petr Stupka) Zvlášť 1 den předem namoč  200 g fazolí , 200 g krup (dobře propraných) a 200 g cizrny  (hrachu). Zvlášť vše uvař . Kroupy často promíchej  (rády se připalují). Uvařené sceď a propláchni  studenou vodou. Nejlepší  houby na opékání (syrovinky, jiné ryzce apod.) opeč  na sádle . Houby přimíchej , vše osol  a zvolna v  troubě zapeč .

! HOUBY (HOLUBINKY) S RANÝMI BRAMBORY  Klobouky z 1 talíře holubinek očisti a dle možností sloupni . Nakrájej je na sousta, osol , okmínuj  a zvolna  opeč  na vyškvařeném sádle  dozlatova. Před dopečením přidej trošku utřeného česneku . Podávej s ranými brambory .

! HOUBY (KLOUZKY)  - PODRUCHELSKÁ KLOUZANDA Předem uvař  odvar ze ¼ l  vody , z 1 bob . listu , několika kuliček pepře a nového koření . Nech jej vychladnout . V  osolené vodě ¼ hodiny vař tenké plátky z asi 300 g hub . Do vývaru vmíchej 2 PL hl . mouky , přilij jej k houbám a dobře je provař . Přidej 150 ml dobře vyšlehané zakysané smetany . Lze použít i sladkou 33% smetanu, nebo kombinaci obou. Promíchej a zmírni teplotu . Podle chuti přidej nasekaný kopr , a nakonec na prst silný plátek másla pro zjemnění. Někdo omáčku zakapává octem . Hotovou, řádně klouzavou omáčku (musí z naběračky odtékat „rozvážně“), přelij na uvařené  a oloupané brambory v  hlubokém talíři .

! HOUBY MARINOVANÉ V OLEJI  ( zahradní party ) Čerstvé houby  (lišky, malé hříbky apod.) očisti a podle potřeby pokrájej na větší kousky (menší houby ponech celé). V  míse je ochuť solí , čerstvě ml . pepřem (drceným) a  drceným kmínem. Naplň je do řádně vyvařených  a vysušených zavařovacích sklenic  a zalij je oliv . olejem (slunečnicovým). Zavíčkuj je a nech asi 4 týdny marinovat v chladu . Houby podávej k masům či grilované zelenině . Výborné jsou ale i s čerstvým pečivem nebo k topinkám . Včas je konzumuj, nejsou bezpečně konzervované.

Pozn.:   Houby lze ve sklenicích proložit bylinkami (koprem, libečkem, bazalkou apod.).

! HOUBY VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ STERILIZOVANÉ Čisté houby  na kousky propláchni  studenou vodou . Pak je na trošce slunečnicového oleje  v  pánvi zprudka opeč , přitom pustí šťávu. Za občasného míchání  je dus  asi 20 minut. Lze přidat i trochu soli . Po mírném prochladnutí  je pěchuj do sklenic  a zalévej vydušenou šťávou. Pod víčkem nech asi 2 cm prostor. Pak je těsně uzavři a  sterilizuj 50 minut při 95°C. Po 2 dnech  sterilizaci zopakuj .

! HOUBY ZKVAŠENÉ  ( zasol,  RUSKO, UKRAJINA) U nás nemá tento postup tradici, je ale osvědčený. Houby vcelku  (často i palčivé ryzce a hlívy) očisti a oper . Předvař  je krátce ve 2% solném roztoku . Pak je na sítku proudem studené vody prudce ochlaď  a nech okapat . Dej je do kameninových nádob  nebo škopků jako zelí. Zalij je následujícím čerstvě připraveným solným nálevem . Na každý 1 l vody použij 50 g soli , 20 g cukru  a 1 PL odstředěného mléka . Podle chuti přidej celý pepř , nové koření , plátky česneku  či cibule . Houby musí být ponořené, proto je zatiž prkénkem  a omytým kamenem . V závislosti na teplotě proběhne po dobu 3-5 týdnů kvašení. Zkvašené houby se používají jako příloha k  jiným pokrmům  či k  alkoholu .

! HOUBY (ŽAMPIONY PORTOBELLO) GRILOVANÉ (Radana Vítková) 8 velkých  žampionů portobello šetrně očisti (otři vlhkým hadříkem) a odřízni jim třeně. Směs 100 g  špeku na nudličky, 1  cibule nadrobno a třeně na plátky v  hrnci na troše sádla lehce  orestuj. Přidej 2 větší nasekané str.  česneku a 200 g  tarhoně (těstovin). Vše  restuj , až tarhoňa zrůžoví. Zalij je 2 prsty nad těstovinou horkou vodou . Asi ¼ hodiny je dus  doměkka (dle potřeby trochu horké vody přilij). Tarhoňa má spotřebovat všechnu vodu, ale musí zůstat sypká a měkká. Nech ji trochu odpočinout , ochuť solí , čerstvě ml . pepřem , sekanou petrželkou , tymiánem  a oreganem . Kloboučky potři olivovým olejem a naplň směsí. Lze je i postrouhat sýrem  (Čedar, Ementál, Parmezán). Pak je na středním žáru 25-30 minut griluj . Výtečné jsou jako příloha k masu, ale i jako samostatné jídlo s pečivem a lehkým listovým salátem.

! HOUBY (ŽAMPIONY) NA VÍNĚ  (FRANCIE) 500 g žampionů  pouze otři vlhkým hadříkem nebo houbičkou. V  pánvi rozehřej 3 PL másla a hlavičky hub na něm 3-5 minut opeč . Naskládej je do zapékací misky . Troubu zahřej  na 180°C. Nožičky a 100 g anglické slaniny  velmi jemně nakrájej . Společně je orestuj  na zbylém másle a rovnoměrně je navrstvi na hlavičky. Ochuť je solí , čerstvě ml . pepřem , zasyp 2 PL nasekané petrželky  (troškou balzamikového octa) a zalij 150 ml suchého bílého vína . Zapeč  je odkryté asi ½ hodiny. Podávej je se šťouchanými brambory s  cibulkou , (možno i se slaninkou) a se zbytkem vína.

! HOVĚZÍ BOURGUIGNON  (čti burgiňjo Slavný pokrm, vyžadující více času.  FRANCIE) Do mísy den předem nalož 600 g hovězí kýty  (zadního masa) nakrájené na větší kostky spolu s 1 cibulí  nahrubo a 2 mrkvemi  na plátky. Přidej bouquet garni  (svazek petrželky, bob. listu, tymiánu a rozmarýnu) a 5 pepřů . Zalij je 300 ml suchého červeného vína  a v chladu (v lednici) je nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc,  marinuj . Poté marinádu sceď a s kořením uschovej . Odděl maso od zeleniny a osuš je v papírové utěrce . V silnostěnném hrnci asi 3 minuty na 2 PL olivového oleje opeč  80 g slaniny  na nudličky. Přidej osušené maso a opeč  je ze všech stran. Osol je, přidej zeleninu a opékej  ji tak dlouho, aby nebyla vlhká a začala se smažit. Zalij je marinádou a asi 1½ hodiny je mírně dus . Podle potřeby přilévej hovězí vývar . Když je maso měkké, šťávu zahusti 50 g změklého másla , utřeného s 1 PL hl . mouky (tzv. beurre manié). Lze přidat i pár pokrájených žampionů v  rendlíku krátce orestovaných na másle se špetkou soli a ml. pepře . Houby pak lze zalít asi 1 dl koňaku. Alkohol nech vyvařit a přidej je do burgundské omáčky. Ještě 10 minut je povař . Na talířích je ozdob nasekanou petrželkou . Podávej s křupavou bagetou .

! HOVĚZÍ BRESAOLA MARINOVANÁ  (Paul Gayler, ITÁLIE) Ze 4 kg zadního masa odstraň případný lůj a šlachy. Nalož je do marinády z tolika červeného  a bílého vína  1:1, aby pokrylo maso, 750 g hrubé mořské soli , 12 suš . chilli papriček , 24 hřebíčků , 12 bob . listů , 1 velkého svazku rozmarýnu , 3 prolisovaných str. česneku , 40 pepřů  a 4 tenkých proužků pomerančové kůry . Přikryj a na chladném místě  nech maso 1 týden  marinovat , až je na dotek pevné. Poté maso zavěs  na suchém vzdušném místě  na 1 týden, nebo až je tak pevné, že když do něho píchneš prstem, nezůstane v něm důlek. Vetři do něho panenský olivový olej , drcený pepř , zabal je do pergamenového papíru  a v  chladničce skladuj  do spotřebování. Bresaola je trvanlivá  a chutná  po dobu 3 měsíců, stejně jako parmská šunka. Krájej  ji na velmi tenké plátky . Na talíři ji pokapej extra panenským olivovým olejem , opepři  a posyp ji čerstvou nasekanou pažitkou . Pokrm ozdob klínky citrónu  a podávej . ( PŘEDKRM )

! HOVĚZÍ GRILOVANÝ SATAY (ŠPÍZY) ( Je oblíben v celé JV Asii . INDONÉZIE) Na marinádu rozmixuj 1 cibuli na čtvrtiny, 2-3 str. česneku , 2 PL rybí omáčky, 1 PL třtinového cukru a ½ dl vody . Mixuj je déle, až se cukr rozpustí. Větší kousky ze 400 g svíčkové promíchej v míse s marinádou tak, aby se rovnoměrně obalily a dej je do lednice marinovat nejlépe přes noc, popř. na 3-4 hodiny. Kousky z 1 pokrájené cibule a masa napíchej na špízy a pomalu je griluj  na menším až středním žáru, aby se marináda nepřipálila. Špízy lze opéct i doma na grilovací pánvi. Špízy servíruj s následující typickou arašídovou omáčkou : na pánvi mírně rozehřej 1 PL arašídového oleje , vmíchej 200 g burákového másla , 250 ml  kokosového mléka , 1 ČL sušené citrónové trávy , 2 PL sweet chilli  a 2-3 PL rybí omáčky . Rybí omáčka je hodně slaná. Pokud používáš solené burákové máslo, nejdříve smíchej všechny ostatní ingredience, ochutnej je a podle toho přidej rybí omáčku. Směs na pánvi pomalu zahřívej  a míchej , až se spojí v hladkou omáčku. Ihned ji odstav , nesmí projít varem. Oddělil by se tuk a už by se znovu nespojil. Satay lze podávat s bílou či s ochucenou rýži a se skrojkem limety .

! HOVĚZÍ KARI KAŠMÍRSKÉ  ( Rychlé, vhodné ke  zmrazení.  INDIE) Troubu zahřej  na 150°C. Ostrým nožem nakrájej 700 g masa na dušení  (kližku) na kostky 3x3 cm. Oloupej a nasekej 1 cibuli , 2 str. česneku  a nastrouhej 2,5 cm oloupaného zázvoru . Ve velkém kastrolu vhodném na pečení na 2 PL rostlinného oleje  za občasného zamíchání  asi 10 minut  zprudka opeč maso  dohněda. Podlij je 300 ml vody , přidej cibuli, česnek, zázvor, 1 PL ml . chilli , 1 PL  ml . římského kmínu , 1 PL ml . kurkumy , 2 PL ml . Garam masaly  (kari), dle chuti sůl a důkladně je promíchej . Přiveď je k  varu , přikryj , a v troubě 30 minut  peč . 2 očištěné mrkve nasekej nadrobno. 2  oloupaná rajčata nasekej nadrobno. K masu přidej 300 ml jogurtu  a opět přiveď k  varu . Přidej mrkev s rajčaty a přikryté peč 25 minut. Z 1 zelené papriky vyber jaderník, pokrájej ji na proužky a s 1 ČL cukru  ji přidej . Odkryté ještě peč 50 minut, až maso změkne. Podávej ozdobené mátovými lístky  s  pečivem  nebo s  chlebem . Zmrazené nech změknout při pokojové teplotě  a dobře je prohřej .

! HOVĚZÍ KEFTETA NA GRILU SE SALÁTEM S MANDARINKAMI (Ivan Vyskočil BULHARSKO) Na salát dobře utři 2 str. česneku , kapku Maggi , 1 ČL oliv . oleje , 1 ČL  jemného kečupu , šťávu z ½ citrónu  a z 1 mandarinky  (z malého sladkého pomeranče) bez peciček i s dužinou. Smíchej je s 1 menší majonézou  a s 1 hustším jogurtem . Zálivku promíchej s 1  natrhaným ledovým salátem  či s několika nakrájenými čekankovými puky. Dresink neřeď vodou. Salát nemá plavat, je jen zálivkou obalen, musí být „suchý“. V  ledničce  jej vychlaď . ½ kg ml . hovězího masa promíchej  s 1 cibulí  nadrobno, se 4 str.  česneku  nadrobno, 2 vejci , špetkou římského kmínu , špetkou ml . pepře  (kořením nešetři), 1 ČL čubrice  a solí . Tvaruj malé karbanátky, které ugriluj . PŘEDKRM

! HOVĚZÍ KLIŽKA NA MRKVI  V  tlakovém hrnci přiveď k  varu  1 l vody s ½ PL soli . 1 kg  kližky očisti , omyj a dej vařit . Hrnec uzavři a maso 30 minut vař  doměkka (jinak je ještě dovař). Pak je slij a vývar uschovej . Maso nakrájej na asi 3 cm kostky. Na 4 PL oliv . oleje osmahni  3 cibule  nadrobno. Přidej 1 kg oloupané mrkve  na silnější kolečka a trochu ji opeč . Pak přidej 1 PL pískového cukru a část vývaru z masa (směs nemá být moc řídká). Přidej 5  nových koření a 3 bob . listy . Mrkev mírně dus , až je téměř měkká. Dle potřeby ji zahusti rajčatovým protlakem . Přidej maso a vše promíchej . Podle chuti je osol a opepři . Podávej s  vařenými brambory (ozdobenými nasekanou listovou petrželkou).

! HOVĚZÍ KÝTA V POMALÉM HRNCI  (FRANCIE) Nejlépe 1 kg vrchního šálu  (květové špičky) na 1½ cm silné plátky dej do mísy . Přidej marinádu  z 250 ml bílého vína , ¼ PL  tymiánu , 1 bob . listu a 4 pepřů . Mísu zakryj a nech v chladničce marinovat přes noc. Na dno pomalého hrnce dej 3 cibule  na plátky (na kostičky) na ni vrstvu masa, opět cibuli atd. Vše zalij marinádou. Vař  je zakryté na LOW 8-10 hodin, nebo na HIGH asi polovinu této doby. Dobře rozetři 2 PL změklého másla se 2 PL hl . mouky . Asi 1 hodinu před koncem toto moučné máslo vmíchej k obsahu hrnce. Vař  je ještě 1 hodinu. Nakonec je ochuť solí a odstraň bob. list. Na talířích maso ozdob petrželkou . Podávej s  bramborem , rýží či těstovinami .

! HOVĚZÍ LÍČKA NA VÍNĚ Troubu zahřej  na 170°C. 1 mrkev a 1 malý celer očisti a nakrájej na větší kusy. 1 cibuli  najemno zpěň  v  kastrolu na 1 PL másla , přidej 50 g slaniny  na kostičky, orestuj  je dozlatova, přidej pokrájenou kořenovou zeleninu a nech ji rozvonět . Na závěr přidej 2 PL rajčatového pyré  a 2 prolisované str. česneku . 1  hovězí líčko očisti , osol , opepři a lehce zapraš hl . moukou . V pánvi je na 2 PL másla ze všech stran zprudka opeč  a vlož je do základu. Podlij je 200 ml červeného vína  a 500 ml hovězího vývaru . Přidej 1  bob . list , přiklop a dej je asi na 3 hodiny do trouby dusit  doměkka. V průběhu dušení dolévej vývar, maso můžeš otočit. Na závěr vše dochuť solí , čerstvě ml .  pepřem a dle fantazie čerstvými bylinkami . Omáčku můžeš propasírovat . Podávej s  knedlíkem nebo s  bramborovou kaší .

!! HOVĚZÍ LÍČKA V KOŘENOVÉ ZELENINĚ S ČERVENÝM VÍNEM  (Zdeněk Pohlreich) 1 kg (6-8 ks) líček zbav nejtvrdších šlach, z obou stran je prudce  opeč  v hrnci na rozpáleném sádle  (oleji) a podlij 400 ml červeného vína . Přidej na větší kusy nakrájené 2  mrkve , 2  cibule , ½  celeru , 6 nových koření , 10 pepřů , 2 bob . listy  a 1 PL rajského protlaku . Lehce je promíchej , osol , a nech mírně  táhnout  pod pokličkou , dokud není maso „luxusně měkoučké“ (lze je pak krájet lžící). Je to kližkovité maso, takže k jeho změknutí bude třeba 1½-4 hodiny. Nespěchej ! Maso poté vyjmi , omáčku sceď a zredukuj  do příjemné hustoty. Lze ji vylepšit omáčkou demi glace. Nakrájej do ní 1 malou lehce povařenou  mrkev  na tenká kolečka a nasekanou pažitku . Podávej s  opečenými kostičkami brambor  a trochou silné omáčky. Lze je podávat i s rozředěnou bramborovou kaší  a rychle orestovanou zeleninou  a se žampiony . Kaši lze ozdobit zelenými očky z  oleje  s  rozmixovanou petrželkou .

! HOVĚZÍ MASO MLETÉ S RÝŽÍ BIBIMBAP  (KOREA) Pokrm je velmi variabilní, suroviny lze obměňovat . Nejprve připrav přílohy, které se budou klást na hotovou rýži. Houby šitake dej v požadovaném množství do teplé vody na několik hodin před přípravou pokrmu, aby změkly. Před přípravou je nech okapat , ochuť trochou sój . omáčky , cukrem  a usmaž  je na řepkovém oleji . Spař  asi 100 g špenátu , ochuť jej troškou soli , sój . omáčky , strouhaným česnekem  a pokapej olejem . Cuketu , mrkev  a jinou podobnou zeleninu nakrájej na nudličky, trošku posol  a po chvíli také na pánvi  orestuj . ½ kg ml . hovězího masa ochuť nastrouhaným česnekem  podle chuti, osol , opepři  a dle chuti přidej i trochu cukru . Osmaž  je v  pánvi na řepkovém oleji . 2-3 hrnky nejlépe kulatě zrnné rýže uvař  podle návodu. Usmaž  4 volská oka . Na dip smíchej 4 jarní cibulky  nadrobno, trošku prolisovaného česneku , 1 ČL sezamových semínek  a 2 ČL pískového cukru  (inovacím se meze nekladou). Do misek (hlubokých talířů) dej kopeček rýže a úhledně ji poklaď připravenými přílohami. Vše ochuť dipem. Pokud je k dispozici salát kimči , naservíruj jej jako přílohu.

!! HOVĚZÍ NA HOUBÁCH V TLAKOVÉM HRNCI  (Marie Svobodová) 500 g plece  přes vlákno pokrájej na delší úzké hranolky. V misce je osol , opepři , pokryj 1 cibulí  na kolečka, pokapej 1 PL  oleje  a nech je chvíli proležet . 1 PL sušených hub  na chvíli namoč do studené vody  a  pokrájej na malé kousky. 40 g slaniny  na nudličky v  tlakovém hrnci osmaž  dozlatova. Přidej další 1 cibuli  nadrobno a osmaž  ji také dozlatova. Přidej maso s cibulí a po všech stranách je osmaž . Zapraš je 1 PL hl . mouky , osmahni , zalij je 2 dl vývaru  (z Masoxu), přidej dle chuti 2-4 str. česneku  na plátky, houby a hrnec uzavři . Za mírného syčení je dus  ½ hodiny. Podávej je s  vařeným bramborem  a se zeleninovým salátem .

! HOVĚZÍ NA CHILLI PO TEXASKU  ( Pikantní pohoštění na chalupě.  USA) 800 g předního hovězího  (kližky, zadního masa) na kostky 4x4 cm prudce opeč  na 4 PL oleje  dohněda. Přidej 4 cibule  nadrobno a 4 str.  rozdrceného česneku . 10 minut je dus  a míchej  při mírné teplotě . Přidej 2 dl kečupu , 2 ČL chilli , 1 ČL  cukru , 2 ČL  suš. oregana  a 4 dl vody . Osol  a opepři je. Za občasného zamíchání  je 1 hodinu udržuj pod bodem varu. Když je maso měkké, přidej 2 zelené papriky  (kapie) na nudličky a podus  je do měkka. Hotové jídlo má obsahovat jen málo tekutiny. Přelož je na mísu a posyp je 50 g  nastrouhaného  sýra  s 1-3 ČL chilli  bez jader na plátky dle chuti. Podávej s  chlebem  nebo s  bagetou .

! HOVĚZÍ PEČENĚ FRANKFURTSKÁ  500 g kýty očisti vlhkou utěrkou , odstraň tuk a blánu. Pak ji po vláknech 2x propíchni a protkni 2 nožičkami párku , osol , opaprikuj , potři 2 jemně utřenými str. česneku  a zapraš hl .  moukou . Troubu zahřej  na 180°C. Na 2 PL řepkového oleje  rozškvař  30 g  špeku  na kostičky, přidej 1 cibuli  nadrobno a maso na ní ze všech stran zprudka osmahni . Pak je podlij horkým vývarem z  Masoxu  (vodou) a zakryté peč  asi 1 hodinu doměkka. Během pečení maso podlévej  a obracej . Měkké maso naporcuj na úhledné řezy s mozaikou, tvořenou párky. Šťávu dochuť solí  a ml . paprikou . Podávej s knedlíkem .

! HOVĚZÍ PEČENĚ PO BURGUNDSKU (8 porcí) Troubu rozehřej  na 230°C. 1500 g hovězí špičky  (kližky) nakrájej na kostky o hraně 4-5 cm a dobře je osuš . 250 g libovější  (anglické) slaniny nakrájej na kousky 3x2cm, vlož je do vroucí vody  a 10 minut je  blanšíruj . Slaninu osuš  a orestuj  v  pánvi na 1 PL oliv . oleje . Vyjmi ji do kastrolu , ve kterém se bude maso péct . Na výpeku v  pánvi orestuj  maso dohněda. K tuku přidej plátek másla , orestuj  1  cibuli  nahrubo a 1  mrkev  na 1 cm kolečka. Přidej je k masu, vše osol , opepři  a popraš 2 PL  hl. mouky . Kastrolem zatřes , aby se maso moukou obalilo. Dej je bez pokličky na 4 minuty do trouby . Pak je vyjmi a sniž teplotu na 150°C. Na plotýnce přilij 500 ml hovězího vývaru  a 750 ml kvalitního červeného vína  (Beaujolas, burgundské), aby maso bylo ponořené. Přidej  2-3 PL rajského protlaku , 5  prolisovaných str. česneku  a 4 snítky čerstvého tymiánu , svázaného se 2  bob . listy . Pod pokličkou je peč 3 hodiny. Po každé hodině je promíchej . Mezitím na másle orestuj  20 celých oloupaných šalotek  a poté 250 g malých žampionů . Hotové maso sceď , vyjmi koření a šťávu dolaď . Buď ji povol vývarem, nebo redukuj  mírným varem  do požadované hustoty. Vše promíchej , dosol  a dopepři . Podávej s  bílým pečivem  či s  opečenými brambory , s  bramborovými nočky , případně s  houskovým knedlíkem  jako guláš.

! HOVĚZÍ PEČENĚ PROVENÇÁLSKÁ  (čti provánsálská Jozef Augustin) Na 4 PL olivového oleje  (sádla) v  nepřilnavém hrnci orestuj  2 str. česneku  a ze všech stran zprudka opeč  1 kg odleželé kýty . Lze ji 1 den potřenou olejem  s  kořením marinovat . Maso osol , opepři , přidej 150 ml vody  (vývaru) a 100 ml rajského protlaku . 1 oloupanou cibuli rozděl na čtvrtky, do každé zapíchni 2  hřebíčky  a párátky ji připevni k masu. Přikryté maso za občasného přelití  šťávou dus  2 hodiny doměkka. Vyvařenou vodu doplňuj . Pak přidej ½ kg  zeleného  (mraženého) hrášku  a podus  jej. Podávej s  rýží , s  bramborem  a s kopcem salátu .

! HOVĚZÍ PEČENĚ RÝNSKÁ NAKYSELO  1 kg roštěnce  na 2-3 dny nalož do marinády . Tu uvař  v ½ l vody  s 350 ml octa , ze 2 cibulí  a z 1 mrkve , nakrájených nadrobno. Přidej 1 ČL  drceného pepře , 2  drcené jalovce , 2  drcené hřebíčky  a 1 bob . list . Do vychladlé  marinády maso na 2-3 dny ponoř , přikryj a dej je do chladu . Občas  je otoč . Maso osuš , ochuť solí  a  ml. pepřem . Na 2 PL horkého másla  (přepuštěného) maso ze všech stran opeč  dohněda. Marinádu přes sítko přelij do hrnce, obsah sítka přidej k pečeni a vše ještě trochu opeč . Marinádu ohřej  a asi osminu přidej k pečeni. Vše pod pokličkou dus  ještě asi 2 hodiny. Maso občas obrať  a podle potřeby podlij . Hotové maso vyjmi a nech ve vyhřáté troubě 15 minut odpočinout . Zatím připrav omáčku : Šťávu z pečení přeceď a vař  ji se 125 g rozinek  tak dlouho, až se zredukuje na ¼ l. Přidej 1 ČL rozmočeného škrobu , a je-li moc kyselá, přidej trošku cukru . Maso krájej u stolu a podávej s  bramborovými noky  a čerstvým jablečným protlakem . Můžeš ji dochutit červeným vínem , rajským protlakem  nebo jablečným zelím .

! HOVĚZÍ PEČENĚ ŠTĚPÁNSKÁ  (5 porcí) 750 g špalíku zadního hovězího masa  (kýty) omyj , osuš  a středem masa prořízni dlouhým špičatým nožem otvor, který rozšiř pomocí obrácené vařečky . Otvor naplň 2  oloupanými vejci  natvrdo. Maso zašij  (spíchni jehlami či párátky). Maso potři 1 PL rozpuštěného másla  a nech pár minut odležet . V  silnostěnném hrnci rozehřej  250 g sádla  a maso v něm po všech stranách zprudka  opeč . Poté je ochuť 1 špetkou soli , 1 špetkou ml. pepře , přidej 1 petržel  na kostičky a 1 odjádřenou zelenou paprikou  na nudličky. Podlij je 250 ml hovězího vývaru , přiklop je poklicí a pomalu  dus  1-1½ hodiny doměkka. Během dušení maso několikrát obrať  a dle potřeby vývarem podlévej . Troubu zahřej  na 200°C. Nakonec pečeni bez poklice na několik minut zprudka  zapeč . Měkké maso vyjmi . Zeleninu prolisuj , dej zpět do vydušené šťávy, zjemni ji malým kouskem másla  a velmi krátce povař . Štěpánskou pečeni nakrájej přes vlákna na porce a podávej s připravenou omáčkou. Jako přílohu podávej brambory  na všechny způsoby (případně i rýži) se zeleninou .

! HOVĚZÍ PEČENĚ YANKEE POT ROAST  (čti jenkípotrost USA) 1 kg zadní kližky (ořechu) ze všech stran zapraš 2 PL hl . mouky  se ¼ ČL strouhaného muškátového oříšku . Ve velkém kastrolu na 2 PL másla  maso ze všech stran opeč  dohněda. V  menším kastrolku zvolna vař  asi 10 minut ½ hrnku jablečného moštu  s 1 hrnkem čerstvých brusinek  a s 1 PL třtinového cukru . Maso zalij , osol , přidej ½ celé skořice , 5 nových koření  a asi 2½ hodiny je zvolna dus  doměkka. Maso nakrájej na porce a přelij šťávou. Podávej je se zeleninou  a pečivem . ( PŘEDKRM )

HOVĚZÍ PEČENĚ Z MIKROVLNKY  Do hlubší keramické misky dej talířek dnem vzhůru. ½ kg  omytého  a osušeného roastbeefu  (nízkého roštěnce) potři dle chuti několika rozetřenými str. česneku  nebo ml. pepřem . Maso polož do misky s talířkem a při plném výkonu  je peč  takto: do krvava  je  propeč za 7-10 minut, středně  za 8-11 minut a úplně  za 9-12 minut. Po polovině doby maso obrať , přikryj pečícím papírem  a dopeč . Hotové zabal na 8-12 minut do alobalu  a nech v  klidu (aby nevytekla šťáva). Shledáš-li po vybalení, že ještě není dobře propečeno, vrať je na několik minut do mikrovlnné trouby dopéct . Maso osol  až před podáváním.

! HOVĚZÍ PEČENĚ ZNOJEMSKÁ PIKANTNÍ  (Dagmar Křenová) Na 2 PL slunečnicového oleje  osmaž  2  cibule  nadrobno dozlatova. Přidej 4 porce z 900 g hovězího předního masa  (roštěnky), nejlépe prošpikovaného , a orestuj  je. Přidej 100 g salámu Vysočina  na nudličky, 100 g sterilovaných okurek  na 1 cm kostičky. Ochuť je solí, ml. pepřem , ml. kmínem  a lehce je orestuj . Přidej 2 PL kečupu  (ostrého), 2 PL plnotučné hořčice  a podlij je horkou vodou . Za  častého míchání  a podlévání je pod pokličkou asi 2 hodiny  dus . Když je maso měkké, omáčku doplň vodou , zahusti 2 PL hl . mouky , rozmíchané ve studené vodě  a 20 minut je mírně  povař . Zcela nakonec přidej 2-3 PL  nálevu z okurek, asi 1 PL Harmonie chuti  a 1 ČL  krystalového cukru . Podávej s  knedlíkem (s rýží).

HOVĚZÍ PLEC VAŘENÁ  (Petr Rychlý) 1,5 kg plece uvař  doměkka se solí , cibulí  a kořením , viz výše VAŘENÍ MASA. Poté v  kastrůlku rozpusť 100 g másla  a zapraš je 3 PL hl . mouky . Mírně ji orestuj  a zalij částí vlažného vývaru, který metličkou rozšlehej . Vař  je 15-20 minut. Svař  100 ml 8% octa . Omáčku ochuť 1 PL cukru , octem a dle potřeby solí . Přimíchej 200 ml svařené 33% smetany . Omáčku přiveď k  varu  a dohladka ji rozmixuj . Nakonec zašlehej oříšek másla a pár kapek citrónu  dle chuti. Přidej 1 hrst nasekaného kopru . Uvařené maso nakrájej na plátky a ohřej  je ve zbytku vývaru. Podávej s  novými bramborami .

! HOVĚZÍ PORTERHOUSE STEAK GRILOVANÝ  (Paul Gayler, TEXAS) Promíchej 2 ČL ml . papriky , ½ ČL ml . chilli , 2 ČL ml . koriandru , 1 ČL soli , 1 ČL cukru , ½ ČL ml. pepře  a ½ ČL ml . semen hořčice . 1 PL dej stranou. Čtyři 350 g steaky zlehka naklepej paličkou  na maso, vlož je do mísy s kořením, které do masa vetři , přikryj a nech přes noc v  chladničce . Asi ½ hodiny před pečením je vyjmi a nech při pokojové teplotě prohřát . Rozehřej grilovací pánev , až se z ní kouří a steaky postupně griluj  na žádaný stupeň. Mezitím ve fritovacím hrnci  (hluboké pánvi) rozehřej řepkový olej  na 180°C. 2 PL hl . mouky  se zbytkem koření promíchej , obal v ní 2 cibule  na kroužky a opatrně je vkládej do oleje. Smaž  je 3-4 minuty dozlatova. S použitím děrované lžíce  je nech na papírovém ubrousku okapat . Steaky dej na 4  talíře , na ně navrš SALSU OSTROU CHILLI, nebo SALSU KOŘENĚNOU TEXASKOU (viz OMÁČKY), hromádky prstýnků cibule  a podávej . Přidat lze i vhodný salát  v  miskách .

! HOVĚZÍ RETRO STEAK DIANE  (čti stejk dajéna Paul Gayler) 4 plátky po 180 g z  nízkého roštěnce osol  a opepři . Ve velké nepřilnavé pánvi rozpal  2 PL přepuštěného másla . Vlož 2 steaky a při nejvyšší teplotě je opékej  z obou stran 1 minutu pro stupeň medium rare , dle zájmu i déle. Stejně opeč  další 2 steaky a ulož je v teple. Do pánve dej 4 oloupané šalotky  na tenké plátky a 200 g malých  žampionů  na hrubší plátky. Opékej  je 4-5 minut dozlatova. Přidej 2 PL brandy  a povař  je ½ minuty. Pak přidej 1 PL dijonské hořčice , 2 PL  worcesteru , 200 ml silného hovězího vývaru  a vař  je, až se polovina šťávy odpaří a zhoustne. Nakonec přidej šťávu ze ¼  citrónu , 1 PL petrželky  nadrobno, ½ PL estragonu  nadrobno a vmíchej 10 g  vychlazeného másla  na malé kousky. Dle chuti je osol  a opepři . Omáčkou maso přelej , ozdob lístky koriandru  a podávej s  listovým salátem  a toastovým  (opečeným) chlebem .

! HOVĚZÍ RIB EYE STEAK ADOBADO GRILOVANÝ  (Paul Gayler, MEXIKO) Promíchej 1 ČL soli , ½ ČL ml . pepře  a ½ ČL hořčice . Směs vetři do čtyř 275 g steaků  z vysoké roštěnky a nech je v  míse 30 minut odpočívat . Rozehřej pánev s těžkým dnem a nasucho v ní za stálého míchání  2-3 minuty  opékej  2 sušené červené chilli papričky . V  míse papričky zalij vroucí vodou , po 15 minutách je sceď a vodu vylij . V  mixéru je zalij 125 ml vody  a rozmixuj na hladkou kaši. Přidej 2 str. česneku , 1 cibuli  nadrobno, ¼ ČL  ml . kmínu , ¼ ČL suš . oregana , rozmixuj je. V  malém hrnci rozpusť 25 g másla , přidej je a při vyšší teplotě je vař  za míchání  3-4 minuty. Vmíchej 1 PL pyré  ze sušených rajčat  a vař  je 2 minuty. Přidej 1 ČL červeného vinného  (balzamikového) octa  a mírně je vař  asi 20 minut, až omáčka zhoustne. Omáčkou steaky pokryj a 1 hodinu je při pokojové teplotě  marinuj . Rozehřej grilovací pánev (gril), až se z ní začne kouřit. Obalené steaky griluj  ( nejlépe na dřevěném uhlí ) dle potřeby. Často je obracej , aby se nespálily. Podávej je nakrájené na silné proužky (vcelku) se salsou z krvavých pomerančů a avokáda . Pozn.: Adobado je postup, kdy se maso griluje v silné vrstvě marinády.

! HOVĚZÍ RIB EYE STEAK GRILOVANÝ  (ANGLIE) Maso z  odleželého vysokého roštěnce  z mladého býčka nakrájej přes vlákna na 2 cm tlusté steaky bez kosti. Maso nenaklepávej , jen je prsty jemně namasíruj , aby se nepoškodila jeho struktura. Potři je oliv . olejem , ochuť čerstvě ml. pepřem , nasekaným rozmarýnem  a nech je 10 minut odpočinout . Maso nesol před tepelnou úpravou. Šťáva by z něho vytékala a nebylo by šťavnaté. Maso opeč  2 minuty z každé strany na grilu , který je rozpálen na maximum. Po ugrilování je nech 2 minuty odpočívat a teprve poté je osol . Podávej je se salátkem  či s  grilovanou zeleninou .

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Abecední databáze lákavých receptů.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.