Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Gisula Tscharner

Les a louka na talíři

Z německého originálu
Wald und Wiese auf dem Teller

přeložila Lucie Rybová

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401
jako svou 7700. publikaci

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401

Odpovědná redaktorka Anita Ponešová
Sazba a grafická úprava Jaroslav Kolman
Jazyková korektura Martina Mojzesová
Počet stran 160
První vydání, Praha 2020
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© 2009 by AT Verlag Baden and Munich
© Grada Publishing, a.s., 2020

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-271-1804-5 (ePub)
ISBN 978-80-271-1803-8 (pdf)
ISBN 978-80-271-2875-4 (print)

Gisula Tscharner

Narodila se v roce 1947 u Curyšského jezera, posledních více než třicet let žije v hornatém švýcarském kantonu Graubünden. Po studiu teologie se věnovala nejen své rodině, komunální politice a sběru léčivých rostlin, ale i práci farářky a psaní knih. Od roku 1995 se na volné noze zabývala duchovním vedením, a tak byla stále na cestách, vnitřně i navenek. Nabízela kulinářské zážitkové exkurze ve volné přírodě, stejně jako ceremonie a rituály u příležitosti životních přechodů, přednášky a školení.

V roce 2017, ve svých sedmdesáti letech, se stáhla do ústraní.

Ulla Mayer-Raichle

Fotografka, specialistka na kulinářskou fotografii, fotografie rostlin a přírody. Nápaditým a kreativním způsobem doprovodila řadu kuchařských knih. Získala různá mezinárodní ocenění. Od roku 1989 pracuje ve vlastním studiu v Kemptenu a Füssenu v Allgäu.

http://mayer-raichle.com

Společně ještě napsaly:

Hexentrank und Wiesenschmaus
(Čarodějný nápoj a luční hostina, recepty z kuchyně divoženek)

Redakční poznámka:

Rostliny, které Gisula Tscharner objevuje při svých kulinářských toulkách švýcarskou přírodou, nejsou nijak výjimečné. Jsou to zcela obyčejné, běžné a často plevelné byliny. Běžně rostou i v ČR a jenom některé z nich jsou u nás vzácné nebo chráněné (v knize jsme je opatřili poznámkou). Vždy však ke sběru přistupujte s úctou k místu i k rostlinám a sbírejte druhy, které znáte.

Všechny rady a recepty obsažené v této knize autorka shromáždila a vyzkoušela s nejvyšší pečlivostí, nicméně prosíme, řiďte se při využití návodů této knihy také svým vlastním úsudkem a případně radami svého lékaře. Autorky ani vydavatelství nepřejímají zodpovědnost za případnou újmu na zdraví.

Úvodem

Celkem třikrát už mě divoce rostoucí rostliny obdarovaly. Poprvé, když se vplížily do mé kuchyně a staly se mými přítelkyněmi při přípravě nápojů i pokrmů. Později mě poučily o barevném rytmu střídání ročních období. A nakonec mě uvedly do tajů svého výskytu, pravidel, podle kterých setrvávají a opouštějí určitá stanoviště. Při svých toulkách jsem si začala všímat toho, jak se na některých místech daří určitým rostlinám obzvláště dobře, i toho, zda tam rostou obvykle samy, či s jinými druhy. Takové pozorování jejich života je nesmírně napínavé a vede k zamyšlení. Vidíte, jak si jednotlivé druhy pomáhají, jak si škodí a šikanují se, ale i jak se mají rády a jak spolu žijí.

Představím vám tři typy středoevropské krajiny – horskou, kopcovitou a rovinatou. Seznámím vás s divokými rostlinami, které zde najdete a které jsou vhodné pro přípravu pokrmů i nápojů. Zároveň připojím zhruba 150 receptů.

Tato kniha by chtěla být branou, skrze niž člověk vyjde do divočiny plný chuti poznávat a zkoušet nové věci.

Většina receptů v knize se soustředí na rostliny, které se u nás vyskytují tak běžně, že už je nevnímáme jako ušlechtilé a divoké, ale mnohem častěji jako obtížný plevel. Mohou tyto houževnaté a drzé organismy vůbec něco do našich životů přinést? A nevtírají se tak tvrdohlavě do našeho kulturního prostoru právě proto? Nad těmito otázkami hloubám už roky. A pozoruji něco velmi vzrušujícího, nad čím se směji i přemýšlím. Až mě to začíná děsit.

Divoké rostliny žijí na naší Zemi mnohem déle než člověk. Byly tady už miliony let, když jsme se my teprve vyvíjeli ze zvířat ve dvounožce. Mnohem lépe než my vědí o hlubokých pravěkých souvislostech, proměnách, o živlech i kosmických událostech. Mají mnohem více zkušeností s klimatem, který se v průběhu času proměňuje. A toto vědění si v sobě tiše uchovávají.

Učí nás i léčí, aniž by se nám vnucovaly. A své jedovaté zbraně mají jen pro svou obranu. Koneckonců i lidé mají své zbraně. Divoce žijící rostliny mají nicméně lepší schopnost přežívat než my lidé.

Osm různých území, která dávají této knize základní strukturu, nejsou oficiální biotopy. Vybrala jsem je sama, na základě dlouholetých pozorování a zkušeností. Nejsou jasně ohraničená, mohou se volně prolínat. Recepty s hojně rozšířenými rostlinami, jako jsou pampeliška nebo kopřiva, se objevují ve více kapitolách. Přesné uspořádání nebylo mým cílem. Výběr odpovídá mnohem více cestě, kterou mě vedl můj čich. Každý rok jsem objevila nějakou novou rostlinu. Nebo spíše… ona objevila mě.

V rámci jednotlivých kapitol jsou recepty seřazené postupně dle ročních období. Většina pokrmů se dá připravit velmi jednoduše. Do nich jsem využila rostliny, které najdete na procházce či v okolí domu. Kromě nich v knize ale najdete také náročné recepty, které vyžadují dostatek času jak pro sběr či přípravu, tak také pro vyhledání dané rostliny. Ojediněle jsem mezi recepty vložila i takový, který lze využít při různých rituálech. Dnes si už neumím představit snad žádnou slavnost bez vhodného nápoje a něčeho malého z volné přírody k jídlu.

Několik rad pro sběr divokých rostlin

Sbírání a sklízení není to samé. Sklízet můžete brambory na zahradě, obilí na poli, sklízet můžete i potlesk. Při sklizni vezmete všechny rostliny, nic nezůstane. Volně žijící rostliny ale sklizeň rády nemají, mnohem radši jsou sbírány. Z ohromného množství, které jsem nejednou sama i sázela, beru jen ty nejlepší. Některé rostliny už jsou v době vaší návštěvy přezrálé, některé zase ještě dozrát nestačily. Sbírat znamená vybírat jen to nejdůležitější.

Masový sběr divoce žijících rostlin i hub si musíme odepřít, protože jednotlivé druhy jsou často chráněny.

Na rozdíl od sklizně musím být při sbírání sama, abych se mohla plně soustředit. Musím se na své zelené přítelkyně naladit, vycítit, které se mnou chtějí jít, které potřebují sílu pro sebe samotné, a které mě zvou za novými poznatky.

Při sbírání je radost důležitější než hon za vitaminy a léčivými prostředky z přírodní lékárny. Maliny ze zahrady, zeleninu z obchodu a čokoládu ze stánku koneckonců také jíme především pro jejich chuť, a ne jako lék na to či ono. Jako kopřiva rostoucí na kraji lesa bych byla smutná a nespokojená, pokud by mě sbírali jenom zarytí fanatici zdravého životního stylu. Divoké rostliny jsou živý organismus, nejen nosič chemických substancí; přistupujte k nim tak.

Pokud se bavíme o tématu sběru rostlin v přírodě, často přijde na přetřes tasemnice liščí, drobný parazit, který žije v trávicím ústrojí lišek. Nebezpečí nákazy existuje vždy, také u rostlin, které jsou myté, u rostlin ze zahrady i z obchodu, protože liška se může dostat kamkoli. Nicméně když vezmete v úvahu procento nakažených ve srovnání s jinými hrozbami všedního dne, není důvod k panice. Náš život je stále více nebezpečný. Možná tu jde o něco mnohem hlubšího: o rozhodnutí, která rizika jsme připraveni na cestě za důležitými poznatky nebo jednoduše hezkými zážitky podstoupit.

ZÁKLADNÍ RECEPTY

Příprava šťávy z květů bezu zastudena

Následující základní postupy přípravy se budou často opakovat i v dalších receptech.

Zastudena připravovaný sirup

Například z bezu černého, svízele vonného, tužebníku jilmového, máty či čerstvých výhonků smrku.

Šťáva se nekonzervuje teplem ani nemá být uzavřena ve vzduchotěsné sklenici. Víčko pokládáme na hotový sirup jen zlehka a zavíráme jen po dobu přepravy.

1 kg cukru krystal

1 l vody

1 citron, nakrájený na plátky

25 g kyseliny citronové (k dostání v drogerii)

3–4 hrsti květů, popř. 5 hrstí nakrájených lístků či výhonků

Všechny přísady dejte do skleněné či plastové nádoby (nepoužívejte kovové kvůli přídavku kyseliny). Nechte odležet v chladnu a temnu 48 hodin, v případě smrkových výhonků o trochu déle. Občas promíchejte, aby se cukr pomalu rozpustil. Zastudena opatrně sceďte a uchovávejte v chladu.

Podle chuti řeďte běžnou vodou.

V zásadě platí: čím větší množství rostliny použijete, tím lépe. Sirup se dá také silně naředit, aniž by ztratil své aroma.

Trvanlivost: V případě svízele a bezu 1/2 –1 rok, u máty 1–2 roky, u smrku 2–4 roky. Trvanlivost se prodlouží, pokud se s lahvemi nepohybuje, nepřevážejí se a neotevírají se.

Tipy pro sběr: U květů je třeba dávat pozor, aby nejméně dva dny před sběrem nepršelo, tak se v nich udrží většina pylu a tím i vůně. Mátu můžete použít i v době, kdy už rostlina kvete, stačí aby byly listy ještě zelené a voňavé, což trvá déle v případě léta bohatého na déšť. Pro sběr smrkových výhonků je ideální čas od června do začátku září. Výhonky jsou už ze základní větve výrazně odrostlé, jsou stále světlé a elastické, nicméně už obsahují tajemství a moudrost celého stromu.

Hustá šťáva z květů či výhonků stromů

Například z pampelišek, bezu, letních výhonků smrku, borovice či jalovce.

Díky dlouhému vaření ze sebe uvolňují rostliny to nejlepší a získají vůni připomínající med.

květy nebo výhonky v množství 12–15 litrů, zlehka vrstvené

voda

2–3 kg cukru krystal

Květy či výhonky vložte do desetilitrového hrnce, mírně stlačte a přidávejte studenou vodu do okamžiku, kdy jsou všechny rostliny ponořené. Přiveďte k varu, nechejte dvě hodiny odpočívat, poté masu přeceďte. Šťávu znovu přiveďte k varu, pak vařte zhruba dvě hodiny za vysoké teploty a bez pokličky, dokud se objem šťávy nezredukuje zhruba o třetinu. Pak hrnec odstavte a nechejte vše přes noc zklidnit. Poté přidejte cukr. Jeho množství by mělo odpovídat skoro polovině množství současné šťávy. Znovu přiveďte k varu a nechejte vařit bez pokličky další 2–3 hodiny, dokud se znovu zhruba o jednu třetinu nezredukuje. Při druhém vaření dávejte pozor a zůstaňte poblíž hrnce, oslazená šťáva má tendenci přetékat.

Hotový hustý sirup nalijte do dobře umytých a nahřátých sklenic. Pevně je zašroubujte a sklenici postavte na několik sekund dnem vzhůru, abyste se zbavili bakterií na víčku.

Trvanlivost: Několik let

Tipy na sbírání: Květy pampelišek by měly mít ve středu kompaktní žluté jádro. Květy bezu musejí vířit pylem, nikdy je nesbírejte po dešti. Výhonky stromů sbírejte od června do srpna.

Sladká šťáva z bobulí

Například z bezu, dřišťálu, malin či ostružin, jeřábu…

Díky krátkému varu zůstanou barvy i vůně čerstvé, šťáva se však nesmí skladovat déle než 1–2 roky.

bobule, jen nahrubo přetříděné

voda

cukr

Do hrnce dejte bobule a vodu tak, aby byly jen těsně ponořené. Přiveďte k varu, odstavte a nechejte stát, dokud nebude voda vlažná. Bobule pak vymačkejte přes vlhké, volně tkané lněné plátýnko nebo lněný sáček. Zní to sice staromódně a náročně, ale divoké plody milují, když se s nimi pracuje rukama a srdcem. Dají vám pak více šťávy, než když je pošlete do odšťavňovače. Takto získanou základní šťávu smíchejte s cukrem v poměru 2 : 1, znovu přiveďte k varu a horkou směs nalijte do čistých a předehřátých lahví. Pevně je zašroubujte a postavte na pár sekund dnem vzhůru, abyste odstranili bakterie z víčka.

Pro výrobu želé použijte stejný postup. Zapotřebí je nicméně o trochu více cukru a u většiny plodů také prášková želatina. Obvykle používám cukr krystal, protože je chuťově neutrální. Pro jeřabiny a trnky potřebujeme nutně surový nebo kandovaný cukr či med, aby se kyselé a hořké části zneutralizovaly.

Trvanlivost: 1–2 roky

Pozor: Uvařený dřišťál ztrácí po 8–10 měsících svou červenou barvu a hnědne, což však nemá vliv na aroma.

Tip na sbírání: Bobule, které vyrůstají v květenstvích laty či okolíku, nemusíte zbavovat stonků. Stačí odstranit jen ten hlavní. Nevadí ani, pokud se do šťávy na vaření dostane i několik málo lístků.

RYZÍ LOUKA

Na dobré louce žijí v rovnováze traviny a kvetoucí rostliny

Prostřený stůl

To slovo zní prostě, možná až všedně: louka. Velké zelené plochy, které se rozprostírají mezi obydlími, pokrývají pláně, kopce i hory a už jenom pohled na ně nás uklidňuje. Spolu s poli uspokojují naši potřebu masa i mléka. Louky se zakládají pro pastvu, mohou ale také vznikat samy od sebe a často se na nich potkávají rostliny zaseté s těmi, které se v místě přirozeně vyskytují. Jsou tak napůl divokými přírodními zahradami.

Louky patří k nejvrchnějším vrstvám kůže zemského těla. Tvoří jemné ochlupení, a chrání tak zemský povrch, stejně jako lidská kůže chrání naše těla. Říká se „cítit se dobře ve své kůži“ a má to souvislost s duševním stavem, protože právě na kůži probíhá výměna mezi vnitřkem a vnějškem, mezi mikrokosmem a makrokosmem.

Má kadeřnice, zkušená odbornice, mi potvrdila spojení mezi duší a kůží. Vlasy vyrůstají z pokožkové tkáně. Mikroskopický průřez také ukazuje, jak jsou vlasy v pokožce zakotveny, a sice podobně jako rostlinka trávy v humusu. Kadeřnice moc dobře pozná, jak se jejímu klientovi vede, už jen když mu myje vlasy a masíruje pokožku hlavy. I proto tak moc miluje svou práci: přes vlasy a pokožku se dostane lidem velmi blízko. Proto také nabízí i masáže hlavy.

Daří se Zemi v její kůži dobře? Jsou rostlinky, její „vlasy“, v rovnováze a vypadají dobře zvnějšku? Na to se často ptám sama sebe a ptám se na to také Země. Někde oplývají rostliny zdravím a poznáte to na první pohled: rádi tam při sběru setrváte. Čím rozmanitěji se zeleň leskne a čím více druhů na louce žije, tím silněji si uvědomuji jejich osobnost a laskavou sílu. Hodně jsem se od rostlin naučila, od jejich schopnosti přežívat po triky, které se dají napasovat na těžké životní situace. Volně žijící rostliny se dokážou s měnícím se klimatem vyrovnat, ukládají si energetické rezervy, stále vyvíjejí nové strategie proti novým nepřátelům. Je opravdu Země tak bezmocná, jak se tvrdí? Prozatím nás živí a léčí. Stále znovu objevuji, jak jsou si rostliny, zvířata a lidé podobní.

Zelená síla

Zelená barva hluboce dojímá, představuje život jako takový. Zelená hladí duši. Když zima nebo suchá období odstraní zelený porost ze země, málokoho to neovlivní. Odraz nalezneme i v křesťanském velikonočním mýtu, podle nějž se zázrak vzkříšení života odehrává zrovna v období intenzivního růstu. Podobně o tom smýšlela a psala už před 900 lety svatá Hildegarda z Bingenu, přezdívaná Sybila Rýnská. Jako první křesťanka se odvážila přírodu a víru takto přímo spojit, aniž by kvůli tomu byla upálena. Podle ní působí „zelená síla“ na duševní i fyzické dimenze světa, a ztělesňuje tak Boží dobrotu.

Jarní probuzení „divoké louky“

Zelená síla přírody utěší více než slova, ať už v případě ztráty blízkého člověka, zdraví nebo v jiných těžkých chvílích. Toulat se brzy na jaře po ještě bledých loukách a očima pátrat po prvních zelených rostlinkách – už jen to zlepší náladu.

Louky oblékají kulturní památky (zámek Balzers)

Lesy a louky se doplňují v pokrývání zemského těla

Hledat malé lístky orseje jarního, medvědího česneku, pampelišky lékařské, ptačince prostředního, kopřivy, jitrocele či řebříčku, opatrně je těsně nad zemí odštípnout a hned sníst. A přitom objevovat a užívat si různé vůně.

Poznámka: Riziko onemocnění tasemnicí liščí je výrazně nižší než riziko duševního strádání.

Rituální obřad: Jarní lístky nasbírejte do látkového sáčku a přineste domů, k rodině či přátelům. Můžete je omýt (zbytky hlíny nám vadí více doma než venku) a rozprostřete je do sváteční misky. Rozložte je po okraji, nebo je nechte ve středu – všichni si tak mohou vychutnat jejich zelenou sílu. Společné jídlo propojuje.

Rozmanité členění luk a kulturní krajiny

Příležitosti:

při narození či křtu dítěte

pro zotavovací rituály

v případě úmrtí, jako součást ceremonie loučení

První časně zelený koberec: každé jaro mě znovu silně dojímají ty tmavě zelené fleky, něžné mladé lístky, které se protlačí z ospalé, po zimě ještě světlé půdy během několika málo slunečných hodin, než zase noc přinese chlad.

Jednoho dubnového odpoledne – nepříjemný vítr svištěl přes právě probuzenou pučící louku – došlo k setkání sběračky a majitele pozemku. Nejdříve onen zemědělec kroutil hlavou, ale pak vystoupil z traktoru, přišel ke mně a říká: Vždyť ještě nic neroste, co tu tedy hledáš? A já mu ukázala svůj košík téměř plný lístků česnáčku lékařského, šťovíku kyselého, popence obecného, planého česneku, řebříčku, kerblíku, jitrocele kopinatého, bolševníku obecného, silenky a Jindřicha dobrotivého neboli merlíku všedobru. On se zasmál a řekl, že není přece žádný dobytek, aby to jedl, a louka je tu koneckonců právě pro tato zvířata. Bez komentáře jsem vzala plnou hrst čerstvých bylin, kvůli krásné vůni od každé trochu, a nabídla mu. Pomalu je žvýkal a jeho posměšný úsměv se změnil v úsměv plný úžasu. „To ale chutná skvěle – he, vždyť já se pasu na vlastní louce! To musím říct ženě!“

Několik týdnů předtím, než ze země vykouknou traviny, a také dlouho předtím, než se probere půda na naší zahradě, rostou přesně ty byliny, které v tomto období potřebujeme – k očistě, pro promazání kloubů a posílení krevního oběhu, stejně jako pro stimulaci trávení po období půstu. K tomu patří medvědí česnek, kopřiva, orsej jarní, podběl lékařský, potočnice lékařská, čemeřice, jitrocel kopinatý, planý česnek, ptačinec prostřední, výhonky tužebníku jilmového, pampeliška, bolševník obecný. Ve správnou chvíli raší ty správné byliny, které nepotřebujeme jenom my. Není náhoda, že v německém jazyce existuje na šedesát označení rostlin, které mají v názvu slovo „medvěd“. I medvědi se totiž na jaře živí těmito rostlinami, aby po dlouhé zimě zase nabrali sílu a zdraví.

Proslulou polévku devíti bylin jedli naši předkové k uzdravení a oproštění se od zimy. Nyní ji znovu objevujeme jako speciální zeleninovou polévku. Časně zjara (viz Postní salát před či po rovnodennosti) chutná těchto devět nových bylin ještě intenzivněji, takže si můžete naplno užít, jak se spolu prolínají jejich vůně. Stejně jako medvědi, kteří je požírali nevařené, si i já užívám, co na rané louce sesbírám, často hezky syrové.

Polévka „Zelená devítka“

Obvykle se dají přísady do polévky sbírat od 21. března, buďte ovšem při sběru opatrní a berte ohledy na to, aby rostliny znovu zregenerovaly.

orsej jarní, kopřiva, bršlice kozí noha, potočnice lékařská, popenec obecný, šťovík kyselý, jitrocel, řeřišnice luční, chmelové klíčky

20 g másla

1 l vývaru

Jemné lístky lehce osmahněte na másle, podlijte vývarem, přiveďte k varu a krátce povařte. Polévku si můžete vychutnat jenom tak s chlebem jako přílohou. Její jednoduchost nám připomíná, že mnozí lidé i dnes hladoví.

Varianty: Obdobnou polévku si můžete připravit i s bylinami, které máte po ruce. Nabídka závisí na nadmořské výšce, minerálním podloží i klimatu.

Popenec obecný

Orsej jarní

Jitrocel kopinatý

Rozkvetlý chléb

„Zelenou devítku“ si můžete vychutnat kolem Velikonoc také v čerstvé formě.

1 síto plné lístků mladých bylin, například orseje jarního, šťovíku kyselého, kopřivy, medvědího česneku, ptačince prostředního, jitrocele kopinatého, popence obecného, bršlice kozí nohy, česnáčku lékařského, řebříčku obecného, silenky, planého česneku

slunečnicový či řepkový olej

sůl

čerstvý chléb

nízkotučný tvaroh

několik čerstvých květů k ozdobení, například violky lesní, prvosenky jarní, hluchavky či sedmikrásky

Při výběru dávejte pozor na poměr kyselého a hořkého, aromatického a jemného. Zelené lístky velmi drobně nasekejte a smíchejte s trochou soli a oleje. Tato pasta vydrží několik dní. Chleba nakrájejte na plátky, potřete tvarohem a na něj rozetřete trochu zelené pasty. Ozdobte různými barevnými jedlými kvítky. Jezte hned.

Takto připravené chleby můžete podávat jako svačinu i večeři.

Důležitý tip: Luční pastu nikdy neohřívejte, jinak zhořkne.

Varianta: Pokud si chcete udělat pastu do zásoby, byliny nemusíte sekat ručně, ale spolu se solí a olejem je posekejte v mixéru. Taková pasta má pak trvanlivost až dva měsíce. Uchovávejte ji v lednici a občas ji promíchejte. Kvůli velkému obsahu vody v lístcích je pasta náchylná ke kvašení a plesnivění.

Rozkvetlý chléb: chléb s tvarohem a luční pastou, ozdobený jedlými květy

Postní salát před či po rovnodennosti

Jednoduchý sběr, který nevyžaduje dlouhé procházky ani velké množství bylin. Tento pokrm je lehký, jednoduchý a probudí ve vás chuť na ještě více zeleně.

3–4 plné hrsti jarních bylin z nejbližšího okolí, například orsej jarní, kopřiva, pampeliška, šťovík kyselý

3–4 polévkové lžíce olivového oleje

špetka soli

1 střik citronové šťávy

1 střik salátového octa

700–900 g brambor, uvařených a vychladlých

Listy bylin natrháme ručně na drobné kousky. Dobře promísíme s olejem, solí, citronovou šťávou a octem, přikryjeme a necháme 1–2 dny v chladu odstát. Poté promísíme s plátky brambor.

Louky bohaté i chudé

Koloběh dávání a braní se neomezuje jen na sklízení a hnojení na obdělávaných pozemcích, ale uzavírá se také při sbírání ve volné přírodě – ve formě děkování, údivu, pozornosti a ohleduplnosti.

Nemohu si jen brát, aniž bych také něco vrátila! Půda má z tohoto vnitřního postoje radost, stejně jako obloha a všechno živé: láska je druh hnojiva.

Na některých loukách nemůžete sbírat příliš intenzivně. Rostliny na nich rostou pomaleji a za těžších podmínek. Takové louky nám často poskytují rostliny k léčení – je v nich obsažena velká síla.

Pro každodenní stravu a zimní zásoby si však chodím na louky bohaté, které může spásat dobytek nebo je může člověk sklízet na siláž. Ono bohatství spočívá v tlusté vrstvě humusu, dostatečně vlhké a plné látek, které rostliny k růstu potřebují. K tomu přispívá svou měrou i člověk, který pak louky sklízí. Na vlastní zahradě pomáhám rozprostíráním hnoje, přírodním hnojivem z kopřiv a dalšími osvědčenými metodami. Ani čerstvá kejda není nepřítel, přestože některé byliny vyděsí a na čas je vypudí ze zahrádky. Na louce, která je na podzim hnojena hnojem, se na jaře sbírá to nejlepší na salát a zeleninu.

Silenka nadmutá

Kerblík lesní

Sytě zelený trs kerblíku lesního najdete na louce už brzy z jara. Ukrývá v sobě velmi jemnou vůni, dokud se plně nerozvinou perokřídlé lístečky. Pro jeho zemitost si jej příliš nevychutnáte přímo syrový, ale v pastě z čerstvých lučních bylin patří k těm, které chuť propojují a uzavírají. Ještě více vás překvapí uvařený v krémové polévce nebo bylinkové omáčce.

Kerblík můžete poměrně snadno zaměnit s podobnými, částečně jedovatými rostlinami. Pokud si nejste jisti, zapamatujte si toto základní pravidlo: listy kerblíku trhejte jen na skutečné louce, ne na krajích lesů či remízků.

Rozkvetlý kerblík na jarní louce

Zapečené kerblíkovo-bramborové pyré

1 kg moučných brambor

25 g másla

2 cibule, nadrobno nakrájené

1 salátový cedník plný mladých lístků kerblíku

200–300 ml vody

sůl

200 g strouhaného sýra

Brambory oloupejte a nakrájejte na kousky. Uvařte, sceďte, nechejte okapat a rozmačkejte na pyré.

Mezitím na pánvi osmahněte na másle cibuli a lístky kerblíku, podlijte vodou (její množství zvolte tak, aby směs odpovídala vlhkosti bramborového pyré, která vám nejvíc chutná) a nechejte vařit 5–10 minut. Odstavte z plotýnky a smíchejte s pyré. Okořeňte a přidejte sýr. Hmotu vložte do tukem vymazané zapékací formy a přikryjte hliníkovou fólií, aby směs nevytvořila silnou krustu. Pečte při 150 stupních zhruba 30 minut.

Podávat můžete s míchaným salátem, vejci, houbami či uzeninou.

Bolševník obecný

Ze všech rostlin druhu miříkovitých má bolševník ty nejšťavnatější listy. Doma je ve výše položených oblastech i na okrajích zahrad a cest. Od svého lehce jedovatého příbuzného, bolševníku velkolepého, se výrazně odlišuje. Je menší a temně zelený, má zakulacenější listy a na listovém stonku nemá ani chloupky, ani červené tečky. Bolševník miluje bohaté půdy. Obrazí po každé sklizni a zůstává křehký až do pozdního října. Ten pravý moment na sklizeň nastává, když jsou listy ještě mírně složené a lesknou se (u citlivých jedinců může vyvolat podráždění pokožky – pozn. red.).

Mladé, dužinaté listy bolševníku obecného na výživné půdě

Bolševníkový špenát

Jemné, zvláštní aroma, díky němuž nepotřebujete žádné další koření.

1 velký cedník mladých listů se stonky

1 polévková lžíce másla

sůl či bylinková sůl

Listy a stonky krátce povařte ve vroucí vodě a sceďte. Na velké pánvi rozpusťte máslo a přidejte odkapanou směs bolševníku. Lehce osolte a vše dobře promíchejte. Servírujte jako přílohu, podobně jako špenát.

Varianta pro „zelené“ pokrmy: Jednotlivé lístky nahrubo nasekejte a přidejte do těsta na omelety či špecle, případně do rizota či sýrového suflé. Vhodné zejména v případě, kdy se vám podaří nalézt jen několik lístků.

Šťovík kyselý

Jako děti jsme tak rádi vysávali kyselinu ze stonku šťovíku! Hasili jsme tak nejen žízeň, ale také svou zvědavost a touhu po divočině. Mladé lístky šťovíku jsou sen: jsou ještě kyselejší, ještě křehčí a ještě zelenější než stonek. Tyto mladé lístkové princezny nicméně můžeme najít jen na jaře. Vyrůstají v trsech přímo ze země, na stonku už žádné nenajdete. Podlouhlé listy dávají každému salátu zelený šmrnc jara a divoké luční pastě zase přírodní porci kyseliny, aniž byste si museli vypomáhat citronovou šťávou.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Les a louka na talíři.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.