Kuchařská škola Marie B. Svobodové

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.xyz.cz

www.albatrosmedia.cz

Ljuba Vašáková

Kuchařská škola Marie B. Svobodové – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2017

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována bez písemného souhlasu majitelů práv.

© NAKLADATELSTVÍ XYZ, 2017

E-book konverze © Grafické a DTP studio Fragment, 2017

ISBN tištěné verze 978-80-7505-853-9

ISBN e-knihy 978-80-7505-941-3 (1. zveřejnění, 2017)

Není možné podrobně popsat celý obor kuchařského umění, protože pak by to nebylo umění, ale jen nudná činnost, k níž není třeba dovednosti. Vždyť v kuchařství se snad nejvíce potvrzuje pravdivost latinského Duo cum faciunt idem, non est idem (Když dva dělají totéž, není to totéž).

Marie B. Svobodová, 1894

Úvodní slova

Čtení z Kuchařské knihy M. B. Svobodové vychází z díla, které M. B. Svobodová vydala v Jaroměři vlastním nákladem v roce 1894 pod názvem Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti.

Tato obsáhlá kniha s širokým záběrem neměla a nemá v naší zemi obdoby. Jejímu vzniku předcházelo autorčino mnohaleté teoretické i praktické studium a konzultace odborníků.

V kapitolách o výživě M. B. Svobodová cituje uznávané německy píšící autority jako např. chemika Justuse von Lieblinga, lékaře a vědce F. H. Klenckeho nebo spisovatele George Hesekiela. Znalost francouzštiny dokládají správně vysvětlené francouzsky psané názvy jídel i citace z díla Fysiologie chuti J. A. Brillat-Savarina.

Marie B. Svobodová zanechala všem dalším generacím bohatý obraz gastronomie a životního stylu své doby. Doby, kdy v kuchyni nebyla ještě běžná elektřina nebo plyn a s tím spojená zjednodušení, která dnes považujeme za samozřejmé. Přes tento handicap dokázali tehdejší kuchařky a kuchaři připravit delikatesy, které mnohdy nejsou servírovány ani v těch nejlepších restauracích. Většina návodů a postřehů je platná dodnes, některá pravidla, která M. B. Svobodová doporučuje, byla sice v minulosti zavržena, k mnohým se však pomalu znovu vracíme.

Autorka Čtení z kuchařské knihy M. B. Svobodové vybrala z obsáhlé původní kuchařské knihy (téměř tisíc stran, ve kterých není úplně snadné se zorientovat) to nejpodstatnější a nejzajímavější, zachovala styl M. B. Svobodové a výběr doslova prošpikovala vtipnými i poučnými citáty. I pro tento výběr stále platí slova jedné z recenzentek prvního vydání původní knihy, a sice že, „…spis sepsaný prostonárodně, a přece nanejvýš duchaplně, jest prodchnut roztomile něžným humorem, podávaje své pokyny spíše ve způsobě lehké a zábavné četby, následkem čehož se mladé těkavé dívenky, jimž se každá zdlouhavost a suchopárnost protiví, tím spíše a rády vpraví do tajností kuchařského uměni.“

Je na každém čtenáři, co si z předkládané knihy vybere. Bude-li chtít znát ještě víc, může nahlédnout do originálu, který je nyní dostupný i v digitální verzi.

Jak už to u nás bývá, přes výslovné informační i vzdělávací klady její knihy se Marii B. Svobodové veřejného uznání nedostalo. Neznáme dokonce ani datum jejího narození, není k dispozici ani její fotografie. Snad se tak alespoň díky této knize splní její přání, kterým ukončila svoji předmluvu k prvnímu vydání původního díla: „Přála bych sobě, aby dílo toto vyhovělo vytknutému účelu a bylo skutečně „Kuchařskou školou,“ z nížto by dívky nejen ku poznání přišly, že liché jsou všeliké předsudky tak zhusta proti vaření pronášené, ale aby též z ní na řádné hospodyně se vycvičily, a takto pomáhaly klestiti dráhu k lepší budoucnosti našeho národa.“

Nina Provaan Smetanová,

zakladatelka Muzea gastronomie

Jako kuchař restaurace zaměřující se na českou kuchyni jsem odkázán na staré kuchařské knihy, protože na rozdíl od těch novějších nebo současných v nich nacházím to, co hledám. Tak mi rukama prošlo mnoho titulů více či méně povedených.

Jedna kniha však byla mimořádná: Kuchařská škola Marie B. Svobodové, v původním vydání z roku 1894. Zaujal mě jazyk, kterým je dílo napsáno, rozsah námětů, odborné a technické postupy popsané v jednotlivých kapitolách.

Pro kuchaře jako jsme my v naší hospodě, je to román, který nejen vzdělává, ale i pobaví. Často si totiž nejsme jisti, jak se má to nebo ono dělat, neboť čeština, kterou je kniha napsána, už dnes není běžná, a tak máme prostor pro vlastní výklad.

Není to kuchařka strohých receptů nebo zbytečných popisů, je to soubor rad a návodů, jak se co dělá, proč je výsledek dobrý nebo špatný. Je to výjimečná kuchařská kniha a naši práci stále ovlivňuje.

Před deseti lety kniha M. B. Svobodové položila základy našeho vaření a stále se k ní vracíme. Skvělé je, že odborné názvy jsou jak česky, tak francouzsky, a to nás také ovlivnilo při výběru jména naší hospody.

To snad dokazuje, jak si této knihy vážíme.

Oldřich Sahajdák,

šéfkuchař

La Degustation Bohême Bourgeoise

Než do kuchyně vstoupíme

Naše tělo tvoří sloučeniny kyslíku, uhlíku, vodíku, dusíku, vápníku, spolu s částečkami fosforu, draslíku, síry, sodíku, železa a mnohými dalšími látkami, které se nalézají jen v nepatrném množství. Potrava musí proto obsahovat látky, z nichž je naše tělo složeno, které mu umožní žít, dýchat a pohybovat se. Kyslík například nacházíme v čistých tucích (máslo, lůj, sádlo, olej), uhlík je obsažen v zelenině a ovoci (mrkev, špenát, salát, zelí, hroznové víno apod.), listová zelenina uchovává vodík a dusík.

Žití lidské podobá se hořící lampě, v nížto ustavičně, třeba nepozorovaně, oleje ubývá. Má-li lampa stále hořeti, musí se oleje časem přilívati. Taktéž i člověk spotřebuje duševní jakož i tělesnou prací síly své, které nevyhnutelně, má-li zůstati zdráv a při síle, nahrazovati musí, což se děje hlavně potravou. M. B. Svobodová, 1894

Výživnost pokrmu je tedy důležitá, avšak ještě důležitější je jeho stravitelnost. Ani ten nejvýživnější pokrm, pokud nebyl dobře stráven, nejenže tělu neprospívá, ale může mu způsobit značné obtíže a nesnáze, ano i nemoc. Všeobecně lze říci, že měkká a kyprá potrava se rozpouští snadněji než látky pevné a tuhé. Také musíme mít na paměti dostatek vody, protože voda tvoří skoro tři čtvrtiny lidského těla; je mu podávána jako nápoj a je i součástí tuhých pokrmů.

Zažívání (trávení) je tím snazší, čím více má potrava látek, z nichž se naše tělo skládá. Přesně určit stravitelnost jednotlivých pokrmů je však takřka nemožné. Mléko, maso, krev, vejce jsou stravitelnější než látky rostlinné, například škrob, kořeny, nať, lupení atd. Proto naše tělo tráví maso snadněji než skoro právě tak výživné luštěniny. Každé maso však není stejně stravitelné a výživné. Nejstravitelnější je maso mořských a říčních ryb a drůbeže, následuje zvěřina, maso telecí, jehněčí, hovězí, skopové, vepřové maso a černá zvěř. Obtížně stravitelné je maso lososa, úhoře, kachny a dalších vodních ptáků, nejobtížněji naše tělo zpracuje všecka solená a uzená masa.

Z ostatních potravin počítají se k snadno stravitelným chřest, špenát, celer, luštěniny (zbavené slupek), naložené okurky, kaše z obilných zrn, nepříliš tučné pečivo, rýže, brambory, mléko, vejce naměkko. Obtížněji nebo delší dobu se tráví kysané zelí, salát okurkový a hlávkový, cibule, červená řepa, křen, sýr, vejce natvrdo vařené a některé pokrmy z vajec.

Nejobtížněji se tráví, nebo se vůbec nestráví například houby, tuk zvířat a rostlin, natvrdo vařený a málo rozkousaný bílek, slupky z hrachu, čočky, fazolí, obilí, třešní, švestek a dalších druhů ovoce, jakož i jádra ořechů.

Velký vliv na trávení pokrmů má jejich úprava v kuchyni a též to, jaké povahy byly jiné pokrmy a nápoje, které současně vstoupily do žaludku. Teplé pokrmy se tráví snadněji nežli studené, poněvadž žaludku neodbírají teplo, nevyhnutelné pro dobré zpracování potravy.

Při trávení též záleží na životní síle, zdraví nebo zaměstnání každého člověka. Kdo je silný a zdravý, stráví pokrmy, které by osobě slabé, nemocné nebo staré mohly způsobit i smrt; vždyť se vypravuje, jak kováři šly tvrdé knedlíky k duhu, krejčíka však usmrtily.

Rozhoduje i to, s jakou myslí člověk zasedá ke stolu, ze zkušeností víme, že s pobouřenou myslí se jíst nemá, pokrm je těžko stravitelný, dokonce může působit jako jed. Proto je třeba zavrhnout nemrav, že právě při jídle se projednávají nejmrzutější záležitosti. Také po těžké a namáhavé práci nemáme hned usednout k jídlu, nejprve je třeba si odpočinout. Kdo toho nedbá, začne ho bolet hlava, a to je důkaz špatného trávení, nikoli průvanu nebo nachlazení.

Z vlastní zkušenosti víme, že v čase, kdy jsme zvyklí jíst, například v poledne, pociťujeme hlad. To se v žaludku nashromáždila žaludeční šťáva, očekávající hosta (pokrm). Když se nenajíme, šťáva zmizí a nám připadá, že hlad přešel. Tehdy však není vhodné zasednout k plnému stolu; vezmeme si jen talířek čisté polévky a zvolna ji pojídáme, počkáme, až se hlad opět dostaví; a pak nás nerozbolí ani žaludek, ani hlava. Je u nás takový obyčej – jíst třikrát denně; to postačí dospělému, dětem však, protože rostou, podáváme jídlo pětkrát za den.

Našemu zažívacímu ústrojí nejvíc prospívá potrava smíšená, lehce i tíže stravitelná, nesvědčí mu jednotvárná strava a pouze živočišná nebo rostlinná potrava mu bude jen škodit.

Výhradně masitá potrava dodá tělu příliš mnoho bílkovin a může připravovat půdu pro vysoký krevní tlak, tvorbu usazenin, záněty, kloubní obtíže. Převaha masitých pokrmů má být podávána lidem s nedostatečnou výživou, při rychlém tělesném růstu, těm, kteří po nemoci potřebují zesílit. Výhradně rostlinná potrava obtěžuje zažívací ústrojí, působí zácpu a krvi nedodává náležité množství bílkovin. Zkušenost potvrzuje, že rozmanitost a střídání v potravě nejen chuti lépe vyhoví, ale je i přirozenou potřebou, protože tělo si mnohem snadněji vybere, co potřebuje, a tudíž lépe prospívá. Hospodyně se o výživu svých strávníků lépe postará, když připraví dvojí pokrmy s menšími porcemi, než kdyby udělala jen jeden v dvojnásobném množství. Jen hovězí maso, chléb a snad i brambory, z nápojů kromě vody pouze pivo lze požívat vícekrát za den.

Tam, kde panuje obyčej po celý rok zachovávat pravidelně se opakující pořádek, například v pondělí knedlíky, v úterý hrách apod., nastolili pravidlo, které zcela odporuje zásadám správné výživy; v horkém létě podávají hrách s vepřovým masem nebo slaninou, a to je zcela nevhodné.

Nemůžeme určit, jak mnoho by člověk měl sníst, závisí to na teplotě v určité roční době, na tom, jak mnoho se člověk pohybuje, na jeho věku i povaze. V severských zemích lidé vědí, že jim prospívá rybí tuk, syté pokrmy i lihové nápoje, a nemůžeme to chápat jako nestřídmost; studené podnebí vyžaduje hojnější výživu.

V domácnosti rozeznávejme mezi potřebami nevyhnutelnými a mezi tím, co je pouhou lahůdkou. Těm prvním je třeba bez výjimky vyhovět, u těch druhých, zvláště když je málo peněz, je třeba se omezit nebo se jich vůbec zříci. To platí o mlsech, vzácnostech, novinkách, například o příliš rané, uměle vypěstované zelenině, která je vždy drahá a co do chuti zůstává daleko za zeleninou přirozeně vypěstovanou. – Lépe je tělo zdravě živit třeba i za větší peníz než mu odepřít potřebný pokrm. Stále se šatit podle poslední módy na úkor zdárné výživy těla je totéž, jako špatně krmený kůň v krásném postroji. Při životě jinak spokojeném dokáže chutný, výživný a pečlivě upravovaný pokrm oddálit zevnější známky stáří. Správné stravování zachovává svěžest i krásu lépe než všecky vychvalované vodičky. – Je třeba se zmínit také o nápojích. Zkušenost nás učí, že střídmé požití působí zdárně. Oběd, při němž se podává pivo, zasytí na delší dobu, po jídle bez piva se velmi brzo ohlásí hlad. Dobře to vědí hospodští v zemích, kde se v hojné míře pěstuje víno; host, který se při společné tabuli vína ani nedotkne, musí jej stejně zaplatit, neboť více snědl.

…vařiti s rozmyslem, důkladně všemu v kuchyni rozuměti tak jako lékárník neb lučebník svému povolání rozumí, to zajisté jest něco zcela jiného, než jen státi u plotny, dříví neb uhlí přikládati, brambory práti atd. M. B. Svobodová, 1894

Jak máme správně vařit pro nemocné? Především je třeba vědět, že hospodyňka má být lékařovou pomocnicí, zároveň s ním pracovat na uzdravení nemocného, jak se říká „nedělat nic za jeho zády“, poněvadž by jeho úsilí ne-li zcela zmařila, tedy alespoň velmi ztížila. Kuchyň se tedy může stát i domácí lékárnou, a dovede-li hospodyně pokrmy pro své nemocné náležitě upravit, velmi přispěje k jejich uzdravení; většinou postačí vynechat ostré a dráždivé koření, zeleninu, například cibuli, z polévek a omáček se musí sebrat veškerý tuk. Jen lékař však určuje, jakého druhu pokrmy a nápoje by se nemocnému měly podávat. Mnohé hospodyně chybují, když nemocnému, který nemá chuť k jídlu, nějaký pokrm vnutí, jak říkají „na posilněnou“, často tím průběh nemoci jen zhorší.

Co povědět o vybavení kuchyně?

Kuchyně je místnost, ve které se čas od času rádi zdržují všichni členové rodiny. Aby prostor pro přípravu pokrmů, zaplavovaný vůněmi lákavými a někdy méně příjemnými, skutečně vyhovoval, musí být prostorný, dobře větraný, suchý, světlý, ale nikoli příliš prosluněný (v létě by zde bylo nepříjemné horko).

Kamna s dobrým tahem komína a s troubou snadno přístupnou a denním světlem dobře osvětlenou jsou nezbytná. Tradiční železná nebo kachlová kamna i modernější sporák mají své výhody a nevýhody, sporák například příliš sálá a rychle vychladne. – Topivo má být suché, přiměřeně velké, dřevo klademe na rošt křížem, aby se plamen rovnoměrně rozdělil, většinou nemá být příliš prudký, aby nepokazil pečlivě připravovaný pokrm. – Dobrá plotna je opatřena litinovými pláty, ve stropě nad nimi je vhodné mít výparník, otvor, opatřený plechovými dvířky, kterým v případě potřeby může do komína odcházet pára (v místnosti se nebude držet vlhko). – Při vaření má být okolo jednotlivých nádob na plotně dostatek místa.

Nádobí, v němž se pokrmy připravují nebo podávají na stůl (hrnce, rendlíky, pekáče apod., podnosy, talíře, šálky, sklenice, příbory), se řídí velikostí domácnosti, má být v dostatečném množství, aby mohlo sloužit jednomu způsobu vaření nebo potravině, slaným nebo sladkým pokrmům. – Nádoby na vaření mohou být hliněné i železné s glazurou uvnitř; na pečení používáme hliněné pekáče, když chceme chutnější šťávu; železný pekáč je vhodnější na jakékoli smažení a na pečení buchet (dostanou krásnou kůrku). – Na každý druh jídla používáme jeden druh nádobí, nikdy nevaříme ve stejné nádobě maso, mléko, kávu, čaj, rendlík na bílou omáčku nesmí být zamaštěný apod. – Dřevěné nádobí (vál na přípravu těsta, prkénka, válečky, formičky, vařečky) udržujeme ve velké čistotě. – Nezapomínáme na vhodné pokličky, s nimi se vaří rychleji, lépe se uchová vůně i chuť pokrmu; moderní kuchaři používají tlakový Papinův hrnec. – Když při vaření něco vykypí, nádobu hned omyjeme, otřeme vlhkou a suchou látkou, plotnu očistíme. – Kuchyňskému nádobí vždy věnujeme velkou péči, u měděného a mosazného se nikdy nesmí objevit zelenavá skvrna, měděnka (vzniká oxidací), která je životu nebezpečná; pokud se tak stane, nádobu ihned natrvalo vyřadíme. – Zašlý povrch staršího porcelánového nádobí vyčistíme otrubami, oplachujeme vlažnou vodou. – Skleněné nádobí omýváme ve zcela čistém, nezamaštěném dřezu, používáme flanel, měkkou žínku, vinné listy, listy kopřiv se solí. Nádobí z broušeného skla omýváme pilinami s octem, příležitostný tuk odstraníme slanou vodou nebo kašičkou z prosáté křídy, oplachujeme čistou vodou. Láhve s úzkým dlouhým hrdlem nikdy nečistíme hrstí olověných broků, protože obsahují jedovaté příměsi. Pokud do láhve spadne korková zátka, vytáhneme ji pomocí motouzu, přeloženého do písmene U, když láhev obrátíme hrdlem dolů. Pokud nejde vyjmout zabroušená skleněná zátka, opatrně zahřejeme hrdlo láhve, jehož skleněná hmota se poněkud roztáhne. Ohřáté sklenice nestavíme na studenou podložku (kov), nelijeme do nich studenou tekutinu, sklo by puklo.

Vypravuje se, že francouzský státník Talleyrand, byv pozván ke konsulovi Cambacerovi, pravil mu při stole: „Škoda, Excellencí, přeškoda, že tato koroptev, jinak výtečná, ve společnosti tak špatné byla pečená.“ Úsudek tento nebyl hostiteli lhostejný; dal věc ihned vyšetřiti a shledáno, že byla koroptev pečena při skopovém mase určeném pro služebnictvo! M. B. Svobodová, 1894

Stříbrné příbory čistíme vlažnou vodou a mýdlem, osušíme flanelem. Pokud stříbrné náčiní používáme jen občas, uchováváme jej zabalené do hedvábného papíru.

Ubrusy a ubrousky pereme odděleně od ostatního prádla, bílé prostíráme, jen pokud jsou skutečně sněhobílé. – Kusy plátna, ubrousky a sáčky, které používáme při cezení, nebo v nich pokrmy vaříme, hned po skončení práce obrátíme naruby, v několika vodách vymneme, až jsou čisté, a rychle je usušíme.

Jak se zbavíme skvrn na prostírání? Skvrny od vína a ovoce ihned zapereme, pak namydlíme a vypereme v teplém mléce (podmáslí, syrovátce), dobře vymácháme; od pančovaného vína skvrny nezmizí, ani když je hned posypeme solí. – Inkoust a čerstvou rez odstraníme, když postižená místa okamžitě potřeme citronovou šťávou a vypereme. Zastaralé skvrny pokapeme citronovou šťávou, ohřátou na stříbrné lžíci, pak látku vypereme. – Skvrny od ovoce zmizí, když je provlhčíme a pak podržíme nad hořící sírou (kyselina siřičitá ruší rostlinné barvivo). – Tkaniny čerstvě potřísněné kávou nebo čokoládou čistíme studeným mlékem, starší skvrny na bílých látkách studenými mydlinkami a bělením na slunci.

Mužové připravují a vzdělávají se pro své budoucí povolání již od časného mládí; proč by tedy i dívky neměly se učiti hlavně a předně tomu, čeho jedenkráte nevyhnutelně budou potřebovati? Jejich povoláním jest říditi jednou domácnost’ i šetřiti a hospodařiti s tím, co muž vydělá. M. B. Svobodová, 1894

Nezbytné nářadí. Pro usnadnění kuchařské práce používáme hmoždíře, dlátka, pilky, paličky, kleště, rozličné strojky, kráječe masa a nudlí, sekáčky a krouhadla zeleniny, struhadla na cukr a mandle atd. K vybavení kuchyně patří také váha, teploměr i nástěnné hodiny, protože dobrá kuchařka pečlivě sleduje čas a při vaření vajec nepočítá do sta, jak se radívá, vždyť někdo počítá svižně, jiný pomalu.

BEZ ČEHO SE V KUCHYNI NEOBEJDEME

Především je to voda, která v umění kuchařském zaujímá místo hned vedle ohně. K pití používáme vodu zdravou a dobrou, která zůstane čistá jako křišťál, i když bude dlouho stát na vzduchu. Tuto vodu bereme ze studní a pramenů, je to takzvaná voda tvrdá (název je odvozen od skutečnosti, že se v ní doměkka neuvaří maso ani luštěniny), obsahuje uhličitan vápenatý a minerály, obojí se podílí na stavbě kostí. S takzvanou měkkou vodou (například dešťovou) se dobře vaří i pere.

MLÉKO

Mléku patří přední místo mezi poživatinami a pro lidské tělo je velmi potřebnou potravinou, protože v náležitém poměru obsahuje tuk, cukr, rozličné soli i částečku železa. Je tím výživnější, čím více má tuku a sýroviny. Tučné mléko se však příliš snadno netráví, a proto nemocným podáváme jen sladké mléko sbírané. – Mléko přidáváme k potravinám málo výživným, například k rýži, bramborám apod. – Mléko uchováváme v čistých skleněných nádobách, v chladné a dobře větrané místnosti, smetanu v láhvi postavené do studené a obměňované vody. Hliněné nebo kovové nádoby nejsou pro mléko vhodné.

Vaření mléka a smetany se jeví jako jednoduché a všeobecně známé, ale není tomu tak, a proto nebude na škodu opakování. Mléko a smetanu vaříme v nádobě zcela čisté, určené výhradně pro tuto činnost, poněvadž mléko snadno přijme příchuť toho, co se vařilo v nádobě dříve. Rovněž nikdy víc neupotřebíme na vaření mléka nádobu, v níž se mléko připálilo. Mléko se tak snadno nepřipálí, když nádobu vypláchneme studenou vodou, nejvhodnější je porcelánový hrnek. – Při zahřívání se mléko povléká bílou mázdrou, škraloupem, a kdybychom jej stáhli, opět se utvoří. – Nepředstavujme si, že dlouhým vařením smetana nebo mléko zhoustne. Je tomu naopak, delším vařením zřídne a ztratí svou jemnou mandlovou příchuť. Zvláště na kávu a některá jemná jídla necháme smetanu jen přijít k varu, nádobu odstavíme, jakmile se začne na hladině tvořit škraloup. Škraloup je sražená sýrovina po vypaření vody, obsahuje i něco tuku. Někdo škraloup nesmí jíst, někdo jej nechce. – Když se do kávy dá ohřívaná smetana, vytvoří na hladině mastná očka, vypadá to nechutně. Do kávy pro hosta proto nikdy nedáváme ohřívanou smetanu, nýbrž pouze čerstvě vařenou. – Mléko (i smetanu) vaříme vždy v hrnku o něco větším, aby nepřekypělo. Kdyby přece jen začalo kypět, nikdy do něj nefoukáme, jak bývá zvykem; do mléka ponoříme sběračku, tím jej ochladíme a nádobu můžeme bez obav odstavit.

Sýr. Dobrý sýr má být pružný, hustý, nedrobivý, nesmí být hořký, v ústech se má lehce rozplynout. V požívání sýra máme být střídmí, považovat jej za koření, chuťový zážitek, nikoli za plnohodnotnou potravinu, poněvadž obtěžuje žaludek. – Sýr, dobře uložený v porcelánové nádobě, ukládáme v chladném sklepu, kde není zatuchlý vzduch. Aby neoschl, zabalíme jej do látky (pláténka), ve slané vodě nebo víně omočené a vyždímané, což vždy za tři dny opakujeme. Eidamský sýr je vhodný pro menší domácnosti; když jej uložíme v látce navlhčené slanou vodou a před použitím nakrojenou plochu na několik hodin navlhčíme několika lžícemi burgundského vína, dostane zlatavou barvu a neobyčejně dobrou chuť.

VEJCE

Vejce jsou naší cennou potravinou už od nejstarších dob. Značná část pokrmů by bez nich nemohla vzniknout, jídla kypří a spojují jejich jednotlivé části, potřebujeme je do polévek, omáček i do některých nápojů.

Základní úpravy vajec

K vaření vajec se vztahuje mnoho rad, většinou však poskytují jen přibližné údaje, protože u této činnosti především záleží na samotné kuchařce, její pozornosti, zkušenosti a cviku. – Vejce před vařením vždy omyjeme, nejlépe v osolené vodě. Nádoba na vaření vajec musí být úplně čistá, zbavená každé stopy po tuku, voda nesmí mít příchuť. Vaječná skořápka má totiž drobounké póry, které vodu propustí dovnitř, a pokud měla příchuť, předá ji obsahu. – Když vejce ponoříme do horké vody, voda se poněkud ochladí, a než se opět zahřeje, póry ve skořápce unikne zcela nepatrné množství bílku; tím se zmenší vnitřní obsah vejce, a ono při vaření nepukne. Pokud však je vody příliš, vložená vejce ji neochladí, vnitřek horkem nabude a skořápka pukne, což se stává u vajec čerstvých a neodpařených. – Na vzduchu vejce vysychá, bílku nepatrně ubývá a jeho místo zaujme vzduch; starší vejce tudíž tolik nepukají. – Pro čerstvá vejce dáme méně vody, na starší může být vody o něco více, jsou uvařená za kratší dobu. Pokud možno vaříme vejce stejně čerstvá, stejně velká, se stejně silnou skořápkou. V jedné nádobě nevaříme najednou mnoho kusů, raději použijeme dvě menší nádoby. – Mají-li být vejce nahniličko, totiž bílek tvrdý a žloutek ještě tekutý, nechávají se větší vejce ve vodě pět minut, menší čtyři minuty, záleží i na množství vody. Začátečnice učiní dobře, když jedno vejce zkusí. – Při vaření vajec natvrdo je třeba se řídit dle toho, jak mnoho je vody, jak jsou vejce stará a velká, kolik jich vaříme najednou. Pro malá vejce je to obvykle pět minut, pro větší šest až sedm minut, velká vaříme i deset minut; nejlépe dát do nádoby o jedno víc a zkusit. Vejce vařená natvrdo musíme vyndat z vody ve chvíli, kdy ve žloutku obsažená bílkovina ztuhla, ale žloutek není zcela tvrdý. Pak je vejce po rozkrojení jasné, žloutek krásně žlutý, chutný a jemný. Delším vařením vejce ztvrdne, žloutek se oddělí od bílku a vytvoří se na něm šedivá vrstva. Taková vejce nelze použít jako ozdobu. – Vejce vařená nahniličko nebo natvrdo snadno oloupeme, když je na chvilku vložíme do studené vody.

V nejnovější době radí se vařiti vejce dle teploměru, kterýžto se vpustí do přiměřeného množství vody, a když se na 62 °C vyhřála, dají se tam vejce. Když pak teploměr vystoupil na 85 °C, počne bílek tuhnouti, ale žloutek jest ještě tekutý (vejce jsou naměkko) – při 92 °C jest bílek úplně tuhý a žloutek počne tuhnouti (jsou nahniličko) – při 95 °C jest žloutek již pevný (jsou natvrdo). Kdo však nemá teploměr, který by se mohl do vody ponořiti, vaří vejce podle hodin. Tu pak třeba již více opatrnosti; záležíť zde na počtu vajec, potom jsou-li studená nebo prohřátá, malá nebo velká, mají-li skořápku tenkou nebo tlustou, jsou-li čerstvá nebo nějakou dobu již snesená a konečně mnoho-li vody se na ně dalo vařiti. Z toho hospodyňka sezná, že nějaký určitý předpis stanoviti nelze, a že třeba přibrati též vlastní úsudek a pak se v tom také cvičiti. Přede vším třeba naučiti se na určitý počet vajec dáti přiměřené množství vody vařiti (ne mnoho, ani příliš málo). Poměrně dává se tolik vody, aby se v ní vejce dobře potopila, což hned za studena může se vyzkusiti. Když pak voda začne kroužiti, odtáhne se na kraj plotny, aby se nevařila, načež vloží se do ní opatrně vejce, aby jedním o druhé se neťuklo a snad nerozbilo (nejlepší jest na to zvláštní vložka, na níž se všecka srovnají a pak i s ní najednou do vody potopí), a potom dají opět na oheň. M. B. Svobodová, 1894

Míchaná vejce patří po vejcích vařených naměkko k nejlehčeji stravitelným pokrmům, mohou se podávat i nemocným. Pro zdravé strávníky je můžeme okořenit trochou pepře a muškátového oříšku, hrstkou sekané petrželové natě (francouzský způsob), pokropit citronovou šťávou; podáváme k salátu nebo šunce. – Vezmeme pět až šest vajec, do kastrolku dáme máslo (100 g), mléko nebo smetanu (100 ml), trochu soli, vše dobře promícháme, pak vařečkou jen opatrně odhrnujeme, necháme ztuhnout a hned přendáme do vlažné mísy (na studené míse by vejce ztvrdla). – Když vejce rozmícháme s dobrým hovězím nebo ještě lépe drůbežím vývarem, jsou výtečná, ale solíme opatrně. Výborná i výživná jsou s výpekem z telecí pečeně, kuřat apod., solíme rovněž velmi málo, aby nebyla příliš ostrá. – Pokud máme pocit, že vejce mají poněkud prázdnou chuť, můžeme přidat sekanou vařenou šunku, drobně sekanou telecí pečeni, upotřebit můžeme i zbytky. Na prohřátý talíř položíme maso, navršíme vejce, přidáme plátky smažené žemličky, vařené chřestové hlavičky. – Zvlášť dobrou chuť získáme, když přidáme rybu, například lososa (6 vajec, 125 g uzeného lososa), uzeného slanečka, na kostičky nakrájené sardelky.

Po způsobu švýcarském připravují se míchaná vejce se sýrem (Fondue) dle předpisu, jak jej podává Brillat-Savarin, takto: Odváží se potřebné množství čerstvých vajec, pak na pánvičce dobře rozšlehají a přidá k nim dle váhy vajec šestý díl nového másla a třetí díl strouhaného švýcarského sýra (frýburkského), pánvička dá pak na dobrý oheň a míchá tím, až vejce houstnou, ale musí zůstati měkká jako krém a pěkně se táhnouti. Pak přidá se ještě hezky pepře, bez něhož by to nebylo tak výborné, a dle potřeby soli a na ohřáté misce dá hodně horké na stůl. Zvláště k dopolední snídani jsou výborná a k nim dobré víno; někdo i trochu vína mimo ostatní do nich přimíchává. Přijde-li z nenadání v poledne host, pomáhají si hospodyňky také takto: 8 vajec, 1/4 l smetany, 2 lžíce cukru ostrouhaného o citron míchá se s kouskem másla jako jiná míchaná vejce a podají na stůl místo moučného jídla. Nebo vmíchá se do vajec 30 g strouhaného parmesanského sýra a 3 g pepře. Když se omeleta dodělává, dá se do prostřed 30 g na 1 cm velké kostky krájeného švýcarského sýra, nechá dodělat, pak složí po obou koncích, jak při pečení udáno, a dá na stůl. M. B. Svobodová, 1894

Nahniličko vařená vejce hned po uvaření vkládáme do studené vody (snadněji se oloupou), pak je opět dáme do teplé vody. Rozpůlená podáváme k čaji, k večeři, ke snídani, použijeme je jako oblohu salátu, špenátu a podobných zelenin. Půlíme velmi opatrně, protože žloutek je tekutý.

Naměkko vařená vejce otřeme, na míse položíme na ozdobně složený ubrousek, zvlášť podáváme úzké proužky osušené žemličky, čerstvé máslo, pepř a sůl, samozřejmě též potřebný počet kalíšků a lžiček. – K vejcím vařeným naměkko nebo nahniličko podáváme na talířku drobně krájenou pažitku, někdo má raději strouhaný křen a k tomu víno. – Nemohou-li se dávat na stůl hned, nechají se v teplé vodě, která však nesmí klesnout pod 50 oC, což platí jak pro vejce nahniličko, tak o ztracených vejcích.

Natvrdo vařená vejce používáme do salátů apod., často je plníme a podáváme jako předkrm nebo k čaji; vkusně upravená se mezi talíři s nakrájeným masem krásně vyjímají: Uvaříme stejně velká vejce (vaříme 8 minut, aby žloutky zůstaly vláčné), oloupaná po délce rozpůlíme, žloutky vybereme, polovinu bílků vložíme do marinády (trochu oleje, octa, soli, pepře dobře rozšleháme), v marinádě několikrát obrátíme. Polovinu vyjmutých žloutků, očištěné sardelky (140 g), v octě naložené žampiony pokrájíme na drobné kostičky. Druhou polovinu žloutků propasírujeme přes sítko, v míse utřeme s trochou hořčice, po kapkách přidáme olej, osolíme, okořeníme špetkou bylinek, bílého pepře a cukru; několik lžic utřené omáčky smícháme s nakrájenými kostičkami žampionů. Do ostatní omáčky vmícháme dobrý aspik (100 ml) a na ledě mícháme, až ztuhne jako hustý krém. Marinované půlky vajec položíme na ubrousek, necháme okapat a místa po žloutku naplníme pokrájenými žampiony. Na střed mělké mísy dáme kopeček hustého krému, na něj sekaný aspik, okolo klademe vejce.

Sázená vejce. V kastrolku rozehřejeme máslo (na 6–8 vajec použijeme 70 g másla), když začne pěnit, opatrně vpouštíme vejce jedno po druhém tak, aby se žloutky neporušily. Pak kastrolek přikryjeme pokličkou nebo vložíme do trouby, až bílek ztuhne, ale žloutek musí zůstat měkký. Nyní vejce vybereme, každé ozdobně okrojíme a dáváme jako oblohu ke špenátu, čočce nebo je upravíme na misce a podáváme k vařené šunce nebo salátu (k salátu se podávají podlitá dobrou šťávou z pečeně). – Můžeme použít formu s důlky, ale dáváme pozor, aby se nepekla příliš dlouho, byla by příliš tvrdá a taková žaludek obtěžují. Solí a pepřem je okořeníme až před podáváním na stůl, solení za syrova zanechává nepěkné bílé skvrny.

Vejce jako teplý předkrm. Tuto výbornou úpravu volíme na jaře, když jsou vejce čerstvá. Vezmeme šest žloutků a dva bílky, šest lžic silného hovězího vývaru, dobře smícháme (rozkvedláme), propasírujeme a plníme malé, máslem vymazané formičky. V páře necháme ztuhnout, vyklopíme na mísu a podlijeme trochou silného vývaru.

Vejce sázená do smetany. Do kastrolku vymazaného máslem nalijeme čtvrt litru husté kysané smetany, opatrně vložíme šest vajec, jedno vedle druhého, každé posypeme špetičkou soli, pepře, pažitky, sekaných sardelek a strouhané žemličky, poklademe kousky másla, kastrolek položíme na třínožku a vložíme do trouby, když vejce ztuhnou a mají nahnědlý škraloupek, opatrně je vybereme a dáme na mísu. – Můžeme je péct i v míse, která snese horko.

Ztracená vejce. Mělký kastrolek naplníme centimetr od kraje vodou smíchanou s octem (1000 ml vody, šálek octa, 1 lžíce soli). Když voda začne vařit, co nejblíže nad hladinou ze skořápek vypouštíme vejce, jedno po druhém, vždy dvě nebo tři najednou, aby zůstala pohromadě, lžičkou přehrneme bílek přes žloutek, aby zůstala kulatá. Když bílek ztuhne (žloutek musí zůstat měkký), opatrně je vyndáme děrovanou naběračkou, na deset minut vložíme do teplé, nikoli horké vody (žloutek by ztvrdl), na ubrousku necháme oschnout, úhledně okrojíme a ještě teplá je podáváme jako vložku do polévek, oblohu ke špenátu. Případně uspořádáme na míse, posypeme špetkou pepře a podlijeme silnou šťávou z masa.

Jiné úpravy a použití vajec

Jednoduchá omeleta (nákyp). Tři žloutky třeme asi čtvrt hodiny se třemi lžícemi cukru a citronovou šťávou, jemně vmícháme tuhý sníh ze tří bílků, hmotu vlijeme na máslem vymazanou pánvičku a v troubě upečeme, neobracíme, na talíři omeletu posypeme cukrem nebo potřeme zavařeninou.

Barvení vajec se věnujeme o Velikonocích, zelenou barvu získáme, když je vaříme s hrstí špenátových listů, žlutou až hnědavou barvu dávají cibulové slupky, světle žlutou slupky z mandlí, přidáme-li k vejcím při vaření kořínky kopřiv, budou citronově žlutá, sušené květy černého slézu dají skořápce barvu fialovou, vejce vařená s třískami tropické kampešky jsou modrá, s kořínky (květem) třezalky jsou červená. Několik dní staré vejce přijímá barvu lépe než zcela čerstvé. Aby se skořápka pěkně leskla, obarvené vejce otřeme plátýnkem, které nepatrně zvlhčíme rozpuštěným máslem.

Na pohled vypadá totiž bílek jako rosolovitá hmota, kterážto velmi jemnými mázdřičkami v malé buňky uzavřena jest. Tlučením se tyto mázdřičky rozrazí, obsah jich vyteče a vespolek se spojí, a když dále vydatně se tluče, tu vmíchá se tam značná čásť vzduchu, kterou bílek pro svou lepkavost v podobě malých bublinek obemkne a zadrží. Takto bílek ztratí svou rosolovitou podobu a konečně se zpění tak, že je tuhý a vypadá jako sníh, při čemž i objemem náramně nabude. Poněvadž se však vzduch v něm na dlouho udržeti nenechá, proto se musí sníh dělati teprv v posledním okamžení, až je ho třeba. Sníh předčasně udělaný ztrátou vzduchu spadne a zřídne, a musel by se tlouci znova, aby ztuhnul. M. B. Svobodová, 1894

Šlehání bílků. Má-li se tato práce zdařit, musí se konat pozorně a pečlivě. Velmi mnoho záleží na tom, aby vejce byla čerstvá; při oddělování žloutku od bílku nesmí u bílku zůstat nejmenší zbytek žloutku, sníh by se neušlehal. Je-li ve vejci očko (zárodek), jež je pevně na žloutku, přidáme jej k bílku, poněvadž velmi přispívá k tuhosti sněhu (někdo očko od žloutku odstraňuje vidličkou). Nádoba, v níž se sníh tluče, nesmí být zamaštěná, musí být čistá, suchá a studená, chladná má být i místnost, kde se tato práce koná. Nádobu s bílky můžeme postavit do studené vody nebo chvilku na led. Sníh nikdy nešleháme v pocínované nádobě, nebyl by pevný, ale vodnatý. Obvykle sníh z bílků tlučeme (šleháme) drátěnou metlou stále k jedné straně, nádobu poněkud nakloníme, aby byly bílky co možná pohromadě. Zpočátku šleháme zvolna, pak stále rychleji s metlou do výšky, přičemž poslední spirálu metly stále držíme u dna nádoby.

Pokud je sněhová hmota stále řídká, což se stává u starších vajec, přidáme několik kapek citronové šťávy a špetku na moučku utlučeného cukru, sníh bude i jemnější. Z čerstvých vajec sníh krupičkovatí snadněji než z vajec starších nebo naložených do vápenného roztoku. – Sníh musí být tak pevný, že z nádoby dnem vzhůru obrácené nevypadne. Jakmile je hotov, hned jej zapracujeme do určeného těsta, dalším šleháním by zkrupičkovatěl. Je dobře, když sníh dělá jiná osoba než ta, která tře těsto; nemusí se na nic čekat. – Když potřebujeme barevný sníh, než začneme šlehat, k bílkům přidáme zvolenou potravinovou barvu. – Sníh z jednoho až dvou bílků můžeme udělat i kvedlačkou ve vyšším úzkém hrnku. Potřebujeme-li sladký sníh do noků (sněhové nočky) nebo do krému, po částech přidáváme cukr k bílkům hned na začátku šlehání, pokud bychom dali všechen cukr najednou, ušlehali bychom bílkovou tzv. ledovou polevu. Ve větších kuchyních bílky šlehají ve zvláštních nádobách, často mají i rozličné stroje, jimiž se práce urychlí. – Sněhová hmota musí být velmi pevná, čím je pevnější, tím bude pečivo kypřejší.

Zahušťování polévky nebo omáčky

Žloutkem. Slabší polévky nebo některé bílé jemné omáčky zahustíme syrovými žloutky (hovoříme o zakvedlání). Žloutky přidáváme, až když se má pokrm nést na stůl. Žloutky mají být vždy čerstvé, každé vejce proto roztloukáme nad jinou nádobou, žloutek vpustíme do připraveného hrnku, a když jsou všechny, rozmícháme je s trochou studené vody nebo vývaru (dle předpisu). Na každý žloutek dáme lžíci vývaru, vody atd. Tekutina, do které budeme žloutek dávat, nesmí být ani vařící, ani vychladlá. Ve vařící by se s polévkou nespojil, srazil by se, v chladnější by zůstal syrový a padl ke dnu nádoby. Když se to stane, chladnou polévku dáme na plotnu, a tak dlouho kvedláme, až se s ní žloutek spojí, a hned ji odstavíme, dalším ohříváním by se srazila. Když se žloutek srazí nedopatřením, polévku procedíme hustým sítem, čímž sraženinu odstraníme a polévku opět zahustíme čerstvým žloutkem. Téže opatrnosti je třeba u sladkých pokrmů při zahušťování smetany žloutky, aby se nesrazily. – Dáváme-li žloutky do omáčky, mícháme ji na plotně, dokud nezhoustne a na povrchu se nezačnou dělat bublinky, až k varu ji však nesmíme zahřát, srazila by se. Na stůl podáváme ihned. – Než do polévky, omáčky nebo šťávy pod pečení žloutek zakvedláme, nejprve musíme sebrat tuk. – Žloutek do šťávy pod pečení rozmícháme s trochou studeného vývaru nebo svařené vystydlé vody, přilijeme šťávu z pekáče a za pilného míchání necháme na plotně tak dlouho, až žloutek není syrový. – Chceme-li, aby pokrm byl co nejjemnější, můžeme jej propasírovat, prolisovat hustým sítem (řídkým plátnem). – Pokud se podle předpisu přidává špetka mouky, počítá se na jeden žloutek lžíce mouky a lžíce smetany, mléka nebo vody. Mouku přidáváme po troškách za stálého míchání dohladka, teprve pak vařící se polévku nebo omáčku zahustíme (vařící proto, že s moukou už nesmí přijít na plotnu, pouze hned na stůl).

Celým vejcem. Pokud šetříme, použijeme žloutek i bílek; nebo místo dvou žloutků použijeme jedno celé vejce. V takovém případě vejce nejprve dobře rozkvedláme, aby se žloutek spojil s bílkem, teprve potom za stálého míchání přilijeme polévku. Mnoho kuchařek neví, že bílek se sráží při 70 °C a je těžko stravitelný. Vejce do polévky proto vmícháme při teplotě méně než 50 °C. Na rozmíchané vejce lijeme polévku tenkým pramenem a za stálého míchání polévky. Hovězí polévku (bujón) hned neseme na stůl; polévku z vína nebo piva ještě chvilku na plotně mícháme, až začne houstnout.

TUKY

V kuchyni se bez omastku neobejdeme. Máslo, sádlo a jiné tuky slouží netoliko jako potrava, ale i co koření jídel. Pokrmy obsahující škrob, chléb, brambory apod. jsou pro zažívání vhodnější, pokud jsou omaštěné. Tuky samy o sobě jsou však těžko stravitelné, neboť se v žaludku jen rozpouštějí a tráví se až ve střevech pomocí žluče. Ve větším množství trávicí proces poškozují. Všechny tuky mají být vždy čerstvé. Tuky přepálené, nasáklé kouřem, žluklé a zvětralé v kuchyni nikdy nepoužíváme, pokrmy by se zkazily, ale především by škodily našemu zdraví. – Když je nedostatek másla a v kuchyni potřebujeme máslo převařené, vypomůžeme si hovězím lojem rozpuštěným v mléce; kupujeme a používáme jen zcela čerstvý lůj od ledviny.

MÁSLO

Ze všech tuků je máslo nejchutnější. Je lehce stravitelné, proto zvláště pro churavý žaludek pokrmy upravujeme jen s máslem, pokud lékař nezakáže i máslo. Kupujeme máslo tučnější, ač je dražší, tvarohovité máslo příliš nemastí a spotřebujeme jej mnohem více. Tučné máslo můžeme poznat i pohledem, protože je těžší, kilogram kvalitního másla je menší než másla špatného. – Máslo má mít sladkou ořechovou chuť; necháme-li kousek másla rozplynout v dlani, nesmí po něm zůstat zbytek jako těsto. Dobré máslo je na pohled hutné, má stejnou barvu, není ani nápadně žluté, bledé nebo proužkované, což by svědčilo, že bylo barveno nebo smícháno s cizími látkami. Přitlačíme-li na něj prstem nebo v řezu, nesmí z něj prýštit voda nebo podmáslí. – Čerstvé máslo můžeme po několik dní uchovat napěchované do čisté sklenice zalité studenou převařenou vodou, několikrát za den obměňovanou.

Ochucené máslo

Různě ochucená másla přidáváme k masu, omáčkám, rybám, když chceme zlepšit chuť pokrmu; potíráme jimi plátky žemličky ke snídani, k čaji, používáme je při zdobení servírovací mísy. Pokud ochucené máslo nespotřebujeme, vložíme jej do skleněné nádobky, pevně utlačíme, přikryjeme a uložíme někam do chladu, kde den nebo dva vydrží. Také na něj můžeme položit kulatý list papíru, na který nasypeme na prst vysoko soli, a sklenici ponecháme v chladné místnosti. Podává-li se ochucené máslo na stůl, aby si hosté dle chuti sami brali, vtlačí se do tvořítka, například ve tvaru mušle, ponechá ve studenu, pak vyklopí na talíř a vkusně ozdobí. – Je třeba mít na paměti, že ochucená másla nejsou vhodná pro nemocné; velice se však uplatní v domácnostech, kde bývají časté návštěvy, neboť pokrmům dodají za poměrně malý peníz ojedinělou chuť.

Sardelové (ančovičkové) máslo. Sardelky (i slaneček) musí být velmi dobré a čerstvé, omyjeme je v čisté vodě, je-li třeba, dáme do vody, aby se odplavila sůl, pečlivě je očistíme od kůstek. Pak je rozmělníme v kamenném hmoždíři, sítem propasírujeme, přidáme máslo. K vařeným bramborům, na žemličky atd. dáváme dvakrát tolik velmi dobrého másla co sardelek (17 g sardelí, 35 g másla). Má-li být máslo silnější, například na biftek a k omáčkám, dáváme stejný díl sardelek i másla. – Když zvolíme větší množství másla, dáváme méně sardelek (250 g másla, 6 sardelek) a přidáme trochu posekané čerstvé petrželové natě. Toto máslo mažeme na žemličky, podáváme k čaji, k bujónu, přidáváme do omáček.

Sardelové francouzské máslo (Beurre de Montpellier). Pažitku, kerblík, řeřichu a bedrník (dohromady asi půl kilogramu) očistíme, spaříme, propláchneme studenou vodou, velmi dobře vymačkáme, aby se odstranila voda. V hmoždíři rozdrtíme pokrájené žloutky z vajec vařených natvrdo (3 kusy), očištěné sardelky (3 kusy), pepřové okurky (25 g), kapary v octě (25 g; nikoli kapary v soli), ocet z nich dobře vytlačíme, dle chuti přidáme sůl, bílý pepř, maličký kousek česneku (česnek můžeme nahradit špetkou muškátového oříšku). Vše velmi dobře rozmělníme a propasírujeme přes síto, vložíme do hmoždíře, přidáme půl kilogramu velmi dobrého másla, lžíci oleje a půl lžíce estragonového octa, dobře utřeme a uložíme pro další použití.

Sardelové máslo rozkošnické neboli epikurejské. Máslo (125 g), utřené sardele (4 kusy), utřené vařené žloutky (3 kusy), trochu pažitky, čajovou lžičku jemné francouzské hořčice, malé posekané pepřové okurčičky (4 kusy) propasírujeme, hmotu vtlačíme do formiček ve tvaru mušle, dáme k ledu ztuhnout; po vyklopení urovnáme na misku, podáváme k masu nebo k jemnému sýru.

Sardelové máslo s bylinkami. Tři obrané a čisté sardele utlučeme v hmoždíři, přidáme zvolenou bylinku (estragon, kerblík, bedrník, petrželovou nať, pažitku, šalotku, pepřovou okurčičku, kapary, vždy vše drobně posekané), přidáme dobré máslo a pečlivě smícháme. Máslo přidáváme k některým omáčkám, například k zadělávaným telecím nožičkám, můžeme mazat na plátky žemličky.

Anglické máslo k rybám. Utřeme máslo (140 g), přidáme šťávu z jednoho citronu, půl lžíce hořčice, lžíci sardelového másla, lžíci studené omáčky (suprême), kávovou lžičku spařené (blanšírované) posekané petrželové natě, špetku muškátového květu (lépe muškátového oříšku), dle potřeby osolíme, vše pečlivě spojíme. Podáváme ke smaženým i jinak upraveným rybám.

Bylinkové máslo. K máslu (140 g), lžíci omáčkových bylinek a špetce soli přidáme šťávu z poloviny citronu, dobře spojíme, propasírujeme sítem. Bylinkové máslo je zvláště vhodné k jehněčí pečeni, mladému skopovému.

Citronové máslo (Beurre fondu). Dobré máslo dle chuti osolíme a utřeme s citronovou šťávou; citronové máslo musí být jemně nakyslé, nikoli kyselé.

Česnekové máslo. Velmi jemně utřeme trošku česneku a použijeme dřevěnou vařečku. Při tření plochým kovovým nožem by česnek ztmavnul, dle chuti přidáme čisté máslo a propasírujeme. Česnekové máslo přidáváme k masu pečenému na roštu, k omáčkám, česnekové polévce (úkropu) aj.

Hořčicové máslo. Máslo (140 g), žloutky natvrdo vařených vajec (2 kusy), hořčici (3 lžíce) třeme se špetkou bílého pepře a soli. Podáváme jej ke studené pečeni, zvláště rostbífu, pokládáme na kotletky, řízky, bifteky. Když jím potřeme krajíčky chleba, přidáme šunku nebo uzený jazyk. – Přidá-li se k němu lžíce sekaných bylinek, dvě lžíce kaparů a tlučené sardelky (125 g), je to tzv. máslo brabantské, vhodné na plátky žemliček.

Lanýžové máslo. Syrové lanýže (4 kusy) rozmělníme s máslem (140 g), které přidáváme po částech. Ochucené máslo můžeme připravit také ze slupek a odkrojených částí lanýžů, můžeme použít i žampiony. Vždy dobře propasírujeme, aby bylo jemné, podáváme k sekaninám a omáčkám.

Mandlové máslo (sladké). Mandle (64 g) drtíme v hmoždíři a kropíme vodou z pomerančových květů. Máslo (125 g) třeme se žloutky z vajec vařených natvrdo (6 kusů), kůrou ostrouhanou z půlky citronu a cukrem (30 g), přidáme mandle, vše propasírujeme. Máslo je vhodné na plátky žemliček podávané k čaji. Když tímto máslem potřeme piškoty omočené ve víně, na servírovací míse je podáváme jako dezert.

Máslo s drůbežím masem. Maso z pečené drůbeže domácí nebo divoké za studena zbavíme kostí, kůžičky, mázdry i žilky pečlivě odstraníme, dle váhy přidáme stejně mnoho čerstvého másla, vše rozmělníme, propasírujeme a přisolíme. Kdo rád koření, přidá špetku muškátového oříšku. Má-li být máslo chutné, musí být drůbež čerstvě upečená a vystydlá (nikoli zbytek z předešlého dne). V domácnosti na to většinou příliš nehledíme, pro hosty vždy použijeme čerstvé maso i máslo.

Pažitkové máslo (holandské). Do másla dáme nadrobno pokrájenou pažitku, přidáme trochu citronové šťávy. Máslo mažeme na krajíčky chleba, k rybám podáváme na samostatných talířcích.

Petrželkové máslo. Jemně nasekanou petrželovou nať a drobně pokrájenou šalotku (vždy kávová lžička) umícháme s máslem (70 g), přidáme špetku soli a šťávu z poloviny citronu. Kdo rád koření, může přidat špetku muškátového oříšku. Máslo se uplatní u masových pečení, potíráme jím hovězí plátky, podává se k rybám. Pak se musí upravit: více másla (125 g), na špičku nože soli, na špičku nože pepře kajenského a obyčejného, dvě kávové lžičky sekané petrželové natě a šťáva z jednoho citronu.

Šalotkové máslo. Dobře smícháme máslo (130 g), kávovou lžičku sekaných šalotek, půl kávové lžičky hořčice, šťávu z jednoho citronu, špetku soli, obyčejný pepř a kajenský pepř (vždy na špičku nože); nebo smícháme jen máslo a šalotky. Podáváme ke studenému masu.

Žampionové máslo. Očištěné žampiony (20 kusů) osmahneme na másle s trochou citronové šťávy, podusíme, necháme okapat, jemně posekáme, dobře rozmělníme a propasírujeme. V hmoždíři přidáváme máslo (140 g) po částech, nikoli najednou. Máslo je vhodné k masu a sekaninám, míšeninám a omáčkám, maže se na plátky žemliček.

Náhražka másla: Provensálské máslo (Ailloli). Oblíbené v jižní Francii k pečenému i studenému masu. Upravuje se takto: Česnek (6–8 stroužků) rozdrtíme v porcelánovém hmoždíři na kašičku, za stálého tření (pouze jedním směrem) přidáme čerstvý žloutek a opět za stálého tření přidáváme po kapkách dobrý olej. Když hmota začíná houstnut jako krém, přidáme za stálého tření několik kapek vlahé vody a šťávu z poloviny citronu. Třeme dál a po kapkách přidáváme olej, až spotřebujeme celý šálek a hmota má podobu utřeného másla.

SÁDLO, SLANINA, MOREK

Sádlo. Dobře vyškvařené vepřové sádlo musí být bílé a čisté, ani příliš tuhé, ani měkké. Nesmí mít špatnou vůni nebo příchuť. Nesmí obsahovat sůl, která zvyšuje jeho váhu, nesmí zapáchat střevy. – Někdy bývá smíchané se skopovým lojem, což snadno poznáme, protože je příliš tuhé a při rozpouštění se objeví lojovitý zápach. Lůj také rozpoznáme, když kousek sádla necháme rozpustit jen teplem naší dlaně. Čisté sádlo je řídké, sádlo s lojem je husté, lepkavé a tuhne dříve než vepřové. – Když je do sádla uměle vtlačena voda, aby se zvětšila váha, sádlo při rozpouštění na ohni prská. – Všem podvodům se ale hospodyně vyhne, když si vepřové sádlo vyškvaří sama (nejlepší je hřbetní sádlo). – Staré a žluklé sádlo nepoužíváme, může způsobit žaludeční potíže.

Slanina. Dobrá čerstvá slanina má nažloutlou barvu, je pevná, chutí připomíná ořechy, uzená je chutnější než jen sušená na vzduchu. Ve velkých kuchyních používají sušenou slaninu, protože se s ní snadněji špikuje.

Morek. Čerstvý morek patří mezi nejjemnější tuky, ale rychle tuhne, proto jej nepodáváme lidem se slabším žaludkem. Pokud do moučných pokrmů chceme dát morek místo másla, volíme jen takové pokrmy, které můžeme podávat horké.

Delším rozpalováním máslo zhnědne, poněvadž na daleko vyšší stupeň horka se vyhřeje než vařící voda, při čemž pak nějaká část jeho přismahne, odkudž pak i hnědou barvu dostává, jakož i přičmoudlou chuť a vůni. Zvláštní tato chuť i vůně vyvinuje se při nedokonalém shoření ústrojných látek tvořením se přismahlého oleje. Totéž platí i také o rozpálené slanině, jakož i o jiném tuku. Chceme-li některou věc v hnědém másle opéci, musí se do něho dáti teprv když zhnědlo, poněvadž by jinak nedostala pěknou barvu; avšak musí se dáti též dobře pozor, aby nepřijala spolu přičmoudlou chuť. M. B. Svobodová, 1894

Rozpouštění másla a slaniny

Máslo volíme čerstvé a použijeme ho jen tolik, kolik bude třeba na omaštění. Na mírném ohni jej rozpustíme, poté přisuneme na větší horko. Je-li třeba, zamícháme jím, aby u jedné strany v nádobě nehnědlo a na opačné straně bylo sotva rozpuštěné. Máslo při zahřívání škvíří, protože prchají vodnaté látky; když skončí škvíření, dohlédneme, aby se nepřepálilo, ale aby bylo pěkně žluté a příjemně vonělo. – Slaninu pokrájíme na drobounké kostičky. Zpočátku dáme na mírný oheň, aby se nepřipalovala, stále mícháme. Když se začne rozpouštět, dáme ji na větší teplo, dokud se nezačnou tvořit zlatavé škvarečky, pak nádobu se slaninou odstavíme.

V kuchyních panských seberou všeliké mastnoty s polévek, omáček atd., neboť mastné pokrmy nesmí tam přijíti na stůl; za to ale v kuchyních rolnických a i někde také měšťanských sobě v tom libují (ovšem pochybeně), když na polévce jest takřka jedna slitina mastnoty. Lépe by zajisté bylo, kdyby tato přebytečná mastnota s polévky se sebrala a upotřebila na jíšku než upražiti ji takřka bez tuku na suchém kastrolku (jak zhusta se děje), a udělati z ní potom nechutnou omáčku. M. B. Svobodová, 1894

Sbírání tuku

Pokrm musí mít dostatečný obsah tuku, jinak by nebyl chutný, přebytečný tuk mu však neprospívá a škodí našemu zdraví. Proto při vaření tuk tak pilně sbíráme, což nesmíme opomenout zvláště u přípravy pokrmů pro nemocné. – Říká se, že tuk z pečeného masa není správné dál používat. Tuto zásadu dodržujeme, pokud se šťáva při pečení přismahla a tuk přestal vonět. Není-li tomu tak, šetrná hospodyňka čistý sebraný tuk použije. – Nevhodné použití tuků však může pokrm zcela zkazit. Proto není od věci uvést několik příkladů: Tuk z pečené husy nebo kachny upotřebíme při pečení holoubat a kuřat, v dušeném zelí je tento tuk nejchutnější; tuk z upečeného bažanta nalijeme pod špikovaná kuřata nebo kapouna; tuk z koroptví upotřebíme při pečení špikovaných holoubat; tuk z vepřové pečeně použijeme u pečeně telecí; tuk ze skopové pečeně se hodí jen na jíšku do prostšího jídla, například do bramborové polévky; tuk ze zvěřiny použijeme na jíšku k masu upravovanému na divoko; tuk z hovězí polévky použijeme do jíšky, do třených knedlíčků či noků.

Jak tuk sbíráme? Vývar necháme vystydnout, až ztuhne (zrosolovatí), vyklopíme jej z nádoby, oddělíme rosol a kal, který byl u dna; tuk dáme na oheň a procedíme hustým sítem. Upotřebíme jej co nejdříve, v létě do dvou dnů. Pokud chceme, aby sebraný tuk měl jemnější chuť, vývar svaříme s mlékem. Pokud na sebraném tuku opečeme dočervena zeleninu a zbytky po drezírování pečeně, a pak použijeme pro přípravu polévky, dodáme jí krásnou barvu i chuť. – Na tuku z jitrnicové polévky můžeme smažit jitrnice a jelita, pokud je opékáme opatrně, tuk můžeme upotřebit i dvakrát; přidáme mouku a uděláme jíšku na bramborovou nebo čočkovou polévku. – Na sebraném tuku z polévky, v níž se vařilo uzené maso, můžeme osmažit žemličku do knedlíků, pro domácí potřebu omastit hrách, knedlíky se zelím atd. – Aby byl odebraný tuk chutnější a déle vydržel, nakrájíme na nudličky kousek slaniny z vařeného nebo syrového uzeného masa, nudličky dozlatova opečeme, vložíme na ně studený tuk z vývaru a povaříme, aby se vyčistil. Pak jej můžeme upotřebit tam, kde používáme slaninu, protože krásně voní (jen co zjasní a zavoní slaninou, nesmí se přepálit). Můžeme jej i se škvarky uložit do čisté nádobky, kde déle vydrží. – Když po hostině zůstanou zbytky rozličných tuků, některé k sobě se hodící spojíme a později spotřebujeme. Například tuk z telecí pečeně smícháme s tukem vepřovým, husí s kachním, z kuřat s kapouním nebo krůtím, ze zajíce se srnčím nebo s tukem z jiné divoké zvěře. – Pokud sebraný tuk použijeme místo másla k moučným jídlům nebo do polévkových noků, dobře jej povaříme s vodou a necháme vystydnout. Ztuhlý tuk vyklopíme z nádoby, odstraníme sedlinu, tuk dobře utřeme (umícháme vařečkou), při tření přikapáváme, zdůrazňuji: přikapáváme na šedesát gramů tuku dvě lžíce studeného syrového mléka, čímž tuk zjemníme a přiblížíme máslu. V receptech, kde je uvedeno například osmdesát gramů másla, použijeme tohoto tuku jen šedesát gramů.

OLEJ

Olej vytlačený z rostlinných semen a zvířecí tuk mají totožné vlastnosti, rozdíl je v chuti. Čím je čistší a jasnější, tím je lepší, vždy však musí být čerstvý a sladké chuti. Nažloutlý je lepší než nazelenalý, méně se kazí. – Tučný olej se získává z plodů olivovníku, v obchodech se nachází pod jménem brabantský nebo provensálský. Nejlepší je olej takzvaný panenský, je mnohem jemnější než nejlepší máslo, v kuchyni se užívá při přípravě vzácnějších mořských ryb. Čistý olivový olej hoří jasným bílým plaménkem. – Mandlový olej se získává lisováním za studena, často bývá znehodnocen makovým olejem, což poznáme podle toho, že pálí v krku a tuhne při minus čtyřech až šesti stupních Celsia, zatímco čistý mandlový olej tuhne teprve při deseti až dvanácti stupních.

OCHUCOVÁNÍ POKRMŮ

Sůl

Sůl nevyhnutelně potřebujeme nejen jako důležité dochucovadlo do jídel, je též potravou pro naše tělo. Bez soli a tuku bychom při sebehutnější potravě hynuli, výživa by nebyla dostatečná; proto také velká část potravin již sůl obsahuje. Jak ale obecně platí, že všeho mnoho škodí, je tomu stejně i u soli. – Některé potraviny nasolujeme, abychom je déle ochránili před hnilobou a zkázou, přesolený pokrm však déle leží v žaludku, nezřídka způsobí žaludeční či střevní katar. Kdo požívá potravu více rostlinnou, musí více solit, poněvadž rostliny obsahují mnohem méně soli než maso. – Maso potřebuje tím méně soli, čím více má krve, protože krev obsahuje sůl v hojné míře. Zvěřinu proto příliš nesolíme, vyjma černou zvěř, která by jinak nebyla chutná. Vepřové maso, husí maso, beránka a podobná nasládlá masa musíme rovněž dostatečně osolit, právě tak ryby. Drůbež solíme nejvíce uvnitř; avšak pozor, holoubata nebo játra snadno přesolíme. – Maso se nemá solit dlouho před zpracováním nebo nechávat v soli proležet, protože sůl rozpustí jeho šťávu; zvláště maso z divoké zvěře se má osolit až po chvíli pečení a nepřisolujeme; příliš časným solením maso ztrácí šťávu (ta vyprýští) a pečeně je tvrdá a houževnatá. – Dáváme-li vařit maso na polévku, studenou vodu trochu osolíme, protože maso vařené bez soli je tvrdé, sůl pak rozpustí výživné látky a učiní maso stravitelnějším. Voda se solí přichází do varu později než neosolená, což také znamenitě působí na změknutí pokrmů. – Čím déle budeme pokrm vařit nebo dusit, tím méně jej zpočátku solíme, poněvadž vypařováním vody ubývá a pozůstalý zbytek by byl příliš slaný. Zvlášť pokud k pokrmu přiléváme vývar, příliš nesolíme. – Nejlépe, když solíme nadvakrát, prvně, aby se rozpustily šťávy, ku konci dolaďujeme chuť. – Abychom nepřesolili, bereme sůl na lžičku, nikoli do špetky. Hrudkami soli také nesolíme, i jimi se snadno přesolí. – Z moučných jídel solíme taková, k nimž nepřidáváme žádný cukr, nebo která sladíme jen nepatrně. Krupicové a rýžové nákypy solíme jen malinko, pro lepší chuť. Také k některým omáčkám na moučná jídla dáváme nepatrně soli (je v receptech uvedeno). Buchty, koláče apod. solíme velmi opatrně, nebyly by chutné. Navíc přesolené těsto špatně kyne. – Zrnkem soli zesílíme chuť nápojů, například punč získá příjemný říz.

Cukr a Med

Cukr není pouhá lahůdka, podporuje v našem těle tvorbu tuku, patří k potravinám, jež nám slouží jako palivo, napomáhá vylučování žaludeční šťávy, pro zachování života má velkou cenu. – V mnohých potravinách je hojně obsažen, dodává jim lahodnější chuť.

Med má mít jasnou barvu, příjemnou chuť; dobrý med se ve vodě zcela rozpustí, aniž by se vytvořila sedlina. Med upotřebíme při zaváření ovoce, do některého cukroví, nejčastěji jako pomazánku. Dle bylin, z nichž pochází, má různé vlastnosti, barvu, chuť, vůni. Nejlepší a nejchutnější med je z kvetoucích lip, od mladých včel a ten, který samovolně vytéká z voštin. – Pokud po požití medu začne bolet hlava a žaludek, pochází z jedovatých květů.

Čištění medu. Med nechá se za stálého míchání na mírném ohni rozpustit. Potom poměrně dle váhy přidá se vždy na jedno kilo medu 6 dekagramů sladkého mléka a nechá se obé spolu zvolna vařiti, při čemž vystupující pěna se musí pilně sbírati. Když pak žádná pěna více nevystupuje, tu hodí se do medu čistý, na dřevěném (ne kamenném) uhlí rozžhavený železný hřebík, což se třeba i čtyrykrát opakuje. Na to se tam ještě přidají dvě lžíce nejlepší kořalky a s touto se nechá med ještě chvilku povařiti. Potom se s ohně odstaví, nechá vychladnout a dá pak do sklenic, jež se papírem obvážou a k další potřebě uloží. Takto vyčištěný med potřebuje se v kuchyni místo cukru na zaváření ovoce. M. B. Svobodová, 1894

Stupně vaření cukru

První stupeň (chumáč): Do svařovaného cukru (vždy bez přidání citronové šťávy) smočíme odpěňovačku (sběračka s malými dírkami), nemícháme, odpěňovačku zvedneme, cukrová tekutina stéká v širokých a těžkých kapkách.

Druhý stupeň (malá perla): Vaření pokračuje, od smočené odpěňovačky stéká nitka s kapičkou, která spadne, a nitka se stáhne zpět. Nebo ve vařícím cukru omočíme špičku ukazováčku, přiložíme bříško palce, prsty zvolna oddálíme a mezi nimi se objeví tenká nitka, která se hned nepřetrhne.

Třetí stupeň (velká perla): Od smočené odpěňovačky se táhne delší nitka, kapka na konci je větší a nespadne (nitka mezi palcem a ukazováčkem se nepřetrhne).

Čtvrtý stupeň (malý puchýř): Foukneme do smočené odpěňovačky, z dírek vycházejí malé bublinky, některé odletují.

Pátý stupeň (velký puchýř): Po dalším vaření od odpěňovačky odletují bublinky velikosti hrachu.

Šestý stupeň (lom): Cukr stále svařujeme, nemícháme (jen opatrně stíráme usazeninu na vnitřní stěně nádoby). Musíme být velmi pečliví a pozorní, aby se cukr nezměnil v karamel, což je dílem okamžiku. Proto si včas připravíme několik čistých dřevěných špejlí a nádobku s čistou studenou vodou. Špejli omočíme ve vodě, vložíme asi na palec hluboko do cukru a hned ponoříme do nádobky s vodou, cukr na špejli okamžitě ztvrdne (když k nádobce přiložíme ucho, slyšíme lupání a praskání), špejli vyndáme. Cukr musí být křehký a čirý jako sklo, při snímání praská, při skusu se nesmí lepit na zuby. – Zkušení kuchaři volí rychlejší postup, ve studené vodě si ochladí ukazováček, smočí jej ve vařícím cukru a hned ponoří do studené vody; na prstu cítí lupání a praskání cukru, skousnutím si poznatek potvrdí. – Cukrem svařeným na šestý stupeň přilepujeme ozdoby na dortech.

Sedmý stupeň (karamel): Po šestém stupni vaření začne cukr brzy vonět a hnědnout. Nyní je třeba velké pečlivosti, aby se nespálil. Nádobu odstavíme, cukrem trochu zamícháme, aby měl všude stejně pěknou granátovou barvu. Opatrně přilijeme vřelou vodu a povaříme, aby zředěný cukr dosáhl hustoty třetího stupně. Karamel se obyčejně nepřipravuje do zásoby, slouží jako barvivo některých pokrmů. – V malé domácnosti připravíme karamel jednodušeji, cukr v rendlíku pokropíme vodou, aby se rozpustil, dáme vařit, nemícháme, aby neztvrdl, když začne hnědnout, odstavíme, aby se nepřipálil, přilijeme trochu vody, cukr poněkud ztvrdne, tak jej povaříme, až se rozpustí.

Barvení vařeného cukru

Barvíme cukr vařený na šestý stupeň, přidáváme trochu jemné cukrové moučky. Červenou barvu získáme koupeným barvivem, zelenou špenátovým odvarem, žlutou šafránem (necháme přejít varem), modrou barvu dodá fialková šťáva, černou tmavá čokoláda.

Květiny z vařeného cukru. Květiny tvoříme z cukru svařeného na šestý stupeň. V obarveném cukru smáčíme formičky potřené mandlovým olejem. Když cukr ztuhne, tvar snadno sesmekneme.

Předení cukru. Aby se cukr nechal „přísti“, totiž aby se z něho nechaly táhnouti jako nitě (odkudž i jméno), zvaří se na šestý stupeň, nechá pak pár minut ochladiti, načež se nádoba s ním postaví do horkého popele, aby zůstal tekutý. Potom se přichystá velký kuchyňský nůž a co možná špičatá lžíce a na to místo, kde chceme cukr přísti, čisté prkénko nebo čistý plech. Nyní vezme se nůž do levé ruky a drží vodorovně (ne špičkou do výšky) asi k očím vysoko, pak lžicí nabere z cukru malá troška a vyzvedne vzhůru, při čemž táhne se za lžicí nitka z cukru, kterážto vypřádá se co možná do délky, pak přes nůž přehne tak, aby druhým koncem dolů visela. Potom nabere se opět lžicí malá troška cukru a táhne z něho nit jako předešle a přes nůž vedle prvnější niti klade, a tak pokračuje, až jest všechen cukr spředen. Práci tuto třeba konati co možná zčerstva, ale tak, aby se nitě co nejvíce vytahovaly a přece nepřetrhaly.

Aby se nitky z cukru lépe táhly, jest dobře přidati k němu právě v té chvíli, když dospěl k šestému stupni, na špičku nože jemně tlučeného kamence (Alaun) nebo vinného kamene a nechá s ním var přejíti. Cukr takto sepředený se potom opatrně sejme, pak nůžkami libovolně na větší nebo menší kousky prostříhá, z nichžto pak skládají se hnízdečka nebo jiné tvary. I také mohou býti místo nože dvě čisté dlouhé vařečky, jež se na dvě židle položí, a přes ně pak cukr přede. Má-li se opřádati cukrem některá forma, poklopí se, pak vrchem celá pomaže mandlovým olejem, načež na dno její dá se trochu cukru, jen několik kapek, aby nestvrdnul, a pak táhnou se z něho nitky, co možná dlouhé a kolem formy otáčejí, až je celá oblita. Potom se forma opatrně vyndá a cukr podrží její tvar. I také na poklici může se cukr přísti (otáčeti), pak s ní smeknouti a potom jím některé sladké jídlo jako pokličkou přikryti. M. B. Svobodová, 1894

Tření vařeného cukru

Když se var blíží k pátému stupni, nádobu odstavíme, vložíme do studené vody, lopatkou roztíráme cukr po vnitřní stěně nádoby směrem nahoru a dolů (ne dokola) tak dlouho, až hmota zbělá. Vhodná je nová vařečka, třeme její vypuklou plochou. Třený cukr musí být zcela bílý, kašovitý a tekutý, poléváme s ním trvanlivé cukroví, potahujeme piškot a dorty. – Když potřebujeme výraznější chuť cukrové polevy, přidáme hned na počátku citronovou šťávu nebo vinný ocet (1000 g cukru, 1 lžíce vinného octa) a vaříme na pátý stupeň.

OCET

Dle látek, z nichž se ocet vyrábí, známe ocet vinný, pivní, ovocný atd. Nejlepší je pravý ocet vinný; podporuje zažívání, usnadňuje rozklad bílkovin a škrobovitých látek. – Do pokrmů se ocet přidává, aby byly chutnější, k masu, aby bylo křehčí. Požíván často a ve větší míře omezuje tvorbu žluče a krve, ruší trávení a vede k chudokrevnosti. Na vaření octa jsou vhodné porcelánové nádoby, obyčejné hrnčířské nádobí obsahuje kysličník olovnatý. Není-li nádobí velmi dobře vypálené, ocet rozleptává povrch a rozpouští olovo. – V octě nakládané zeleniny a okurky nejsou vhodné pro každého, některým lidem dráždí žaludek tou měrou, že již po požití jediného kousku cítí nevolnost. – Místo octa dáváme někdy do pokrmů citronovou šťávu, chuť je pak příjemnější, jemná. – Do omáček dáváme ocet, až když jsou hotové, aby se neztratila jeho lahodnost; prchavá kyselina octová by totiž při vaření unikala s párou a zbyla by jen ostře trpká příchuť, která dráždí žaludek (což činí všecky pokrmy vařené s octem). – Když máme s octem dusit maso, přidáme jej hned zpočátku, aby maso zkřehlo. Další ocet dle chuti přidáváme až do hotového jídla. – Do octa nakládáme zeleniny a houby, které podáváme k masu, salátům, studeným míšeninkám, nebo použijeme jako ozdobu.

Ochucený ocet

Tyto octy přidáváme k omáčkám pro zlepšení jejich chuti, a poněvadž jsou silné, je třeba velké opatrnosti, aby jídlo nebylo překořeněné. Některé ochucené octy jsou vhodné do salátů. Můžeme si je připravit doma. Potřebné přísady vložíme do skleněné láhve, přilijeme pravý vinný ocet (do čtyř pětin láhve, kvašením se obsah zvětší), láhev postavíme na teplé místo. Prvních osm dní denně láhví potřeseme, aby se všechny přísady dobře spojily, potom ocet procedíme (nejvhodnější je filtrovat), nalijeme až po hrdlo do malých čistých lahviček, dobře je uzavřeme, můžeme i zapečetit. Malé lahvičky jsou vhodnější, protože častým otevíráním ocet ztrácí vůni.

Citronový a pomerančový ocet. Tento velmi dobrý ocet připravujeme příležitostně, když jsme předtím potřebovali hodně citronové nebo pomerančové šťávy a zbyla oloupaná kůra; zbavíme ji bílé dřeně, pečlivě pokrájíme na tenké nudličky, vložíme do láhve. Na kůru ze čtyř citronů nebo pomerančů vlijeme osm decilitrů octa, láhev uzavřeme, ponecháme asi deset dní v teple (na slunci), potom scedíme a uložíme. Tento ochucený ocet dodá omáčkám, k nimž se hodí, velmi příjemnou chuť. Přimíchává se jen v malých dávkách. – Nejjednodušší způsob, jak získat ocet růžový, fialkový, citronový, pomerančový: Koupíme příslušný éterický olej (růžový olej pro růžový ocet), ten rozpustíme v trošce silného lihu a přimícháme do silného octa.

Estragonový ocet. Na tento velmi dobrý ocet se trhají lístky z estragonu (pelyněk, lat. Artemisia dracunculus) koncem května a na začátku června, případně volíme mladé jarní výhonky (starší nemají tolik šťávy a méně voní). Čerstvě natrhané lístky necháme ve stínu zavadnout, dáme je do láhve, přidáme špetku soli, přilijeme dobrý ocet (140–200 g lístků, 1000 ml vinného octa), nádobu povážeme, necháme stát na slunci asi dva týdny. Lístky vymačkáme, tekutinu filtrujeme, až je čirá, nalijeme do lahviček, dobře uzavřeme, korkové zátky zapečetíme. Ocet dodává velmi příjemnou chuť hlávkovému salátu, nakládaným okurkám, anglickým bylinkovým směsím, použijeme jej ke křenu, studeným pokrmům, omáčkám apod., pokud jej použijeme do ragú, přidáme hrst šalotek, několik bobkových listů a celých zrn pepře, hřebíčku a nového koření. – Francouzská varianta: K estragonovému octu se přidává trocha citronové kůry a několik hřebíčků; používá se do omáček, k zadělávanému masu a do bramborového salátu.

Francouzský ocet z bylinek. Přesný francouzský postup výroby předepisuje úplně čistý vinný ocet beze stop vody, což se dělá takto: Vinný ocet se nalije do čisté dřevěné nádoby a nechá zmrznout, zmrzne jen voda, ocet zůstane tekutý; led se prolomí, čistý ocet vylije a uloží. Na litr a půl francouzského octa dáme do láhve usušené a hrubě pokrájené estragonové lístky (210 g), bazalku (70 g), hadí česnek (140 g) a bobkový list (70 g). Přilijeme vinný ocet, láhev dobře uzavřeme, necháme stát na slunci (nebo v teple) čtyři týdny, pak pevné části vymačkáme a tekutinu přefiltrujeme. Ocet je vhodný na saláty, k rybám, omáčkám.

Kořeněný ocet k ochucení jiného octa. Pět hrstí estragonových listů, několik stroužků česneku, trochu listů brutnáku a bedrníku, deset hřebíčků, dvacet pět kuliček pepře, osm snítek tymiánu, tři bobkové listy, jednu bílou španělskou cibuli, deset šalotek, ze čtvrt citronu kůru, čtvrtinu muškátového oříšku dáme do láhve, přilijeme tři litry octa, přikryjeme a postavíme na teplé světlé místo (na slunce). Tímto octem doplňujeme chuť octa estragonového a čistého vinného, přidáváme jej ke zvěřině, některým omáčkám, k masu upravenému na divoko. – Další příklady ochucení octa: Do litru octa dáme buď sto gramů nastrouhaného křenu, nebo třicet pět gramů pokrájené šalotky, nebo dva lusky kajenského pepře, nebo do nádoby s octem vložíme několik paprikových lusků (množství volíme podle toho, jak chceme mít ocet silný). Ponecháme týden na slunci, scedíme a uložíme.

Královský ocet. Jeden litr bezového květu (obyčejného bílého), dokud je uzavřený a nerozvitý, ale již na rozpuknutí, jeden litr estragonových lístků necháme čtyři dny v chladu zavadnout, přidáme třicet šest celých pomerančových květů, na malé kousky pokrájený stroužek česneku, z jednoho citronu drobně pokrájenou kůru bez bílé dužiny, dvacet lžic soli, dvanáct pokrájených bílých pepřů, jednu tyčinku skořice. Vše vložíme do láhve, přilijeme dva litry bílého vinného octa, láhev postavíme na šest týdnů do stínu na suché místo. Potom přefiltrujeme a v čistých láhvích uložíme (recept je připisován kuchaři hraběnky Montmorency).

Malinový ocet. Do láhve vložíme půl litru červených malin, přilijeme litr octa, hrdlo láhve jemně překryjeme, aby do roztoku nepadaly mouchy a necháme stát asi šest dní. S lahví nesmíme ani pohnout. Přes plátno slijeme do jiné láhve, a když se tekutina za dva dny opět usadí, scedíme ji do zvolených lahviček, zapečetíme a uložíme. Pokud je ocet určen pro limonádu, po slití jej svaříme s cukrem (1000 ml octa, 500 g cukru), a teprve pak uložíme. Malinový ocet bez cukru podáváme místo obyčejného octa k rybám, zvláště k pstruhům, přidáváme jej do omáček, používáme do salátů. – Jahodový ocet se připravuje stejně jako malinový.

Ocet ze šalotek nebo cibule. Na čerstvé, oloupané a pokrájené šalotky nebo cibuli (125 g) nalijeme litr octa, zazátkujeme, necháme stát dva týdny na slunci (pro silnější ocet tři týdny), scedíme, přelijeme do malých lahviček a uložíme. Ocet je vhodný do omáček, do salátů (bramborového, masového).

Octy z kvítků. Krásná barva octa může přispět k ozdobě tabule. Volíme poupata růží, nerozvitý květ bezu (odstraníme stopky), karafiáty (odřízneme spodní bělavou část), první jarní fialky. Vhodné jsou i listy máty peprné a máty kadeřavé. Květy nebo listy vložíme mezi dva čisté papíry a v chladu necháme jen zavadnout (sušené by ztratily vůni). Na několik hrstí lístků nalijeme litr octa, nádobu uzavřeme, asi tři týdny necháme stát v teple (na slunci), přefiltrujeme a slijeme do lahviček. – Ocet nese jméno příslušného květu nebo rostliny. Ocet z bezového květu je zvláště příjemný do salátů, především rybích, používá se také jako toaletní voda, pár kapek ve vodě na mytí velmi osvěžuje. Ocet z fialkových kvítků se spolu se vzácným kořením přidává do omáček; podává se k rybě namodro, k hlávkovému salátu; několik kapek ve vodě s cukrem je nápoj, který pomáhá tišit bolesti hlavy.

Šťáva z nezralých vinných zrn (verjus). Tuto velmi jemnou kyselinu volíme místo octa nebo citronové šťávy v přípravě ragú a podobných jemných pokrmů. Vyrostlé, tvrdé, ale ještě nezralé bobule bílého vína (nikoli modrého) rozmělníme se špetkou soli v hmoždíři, přes plátno propasírujeme, šťávu necháme ustát, několikrát přefiltrujeme přes barchetovou látku, dokud není čirá. Nalijeme ji do vysířených lahviček, které dobře uzavřeme, a postavíme v chladnu (ve sklepě).

Vinný mest. Vinný mest je součástí hořčice, také se používá při dušení některých druhů masa. Dobře uvařený vydrží léta. Kde jsou vinohrady, bývá mestu dostatečně, tam, kde vinný lis není, je možné mest připravit doma. Ze zralých bobulí bílého vína vytlačíme dostatečné množství šťávy, dáme ji do čistého hrnce, napolo svaříme, pěnu pilně sbíráme. Když tekutina vystydne, scedíme ji, naplníme do láhví, dobře uzavřeme (smolou) a láhve položíme v suché místnosti. Chceme-li mít mest s kořením, například pro ozvláštnění hořčice, přidáme k vylisované šťávě, kterou svařujeme, několik hřebíčků a kuliček nového koření, kousek skořice, citronové kůry, česneku a koriandru. Vše vložíme do organtýnu, váček zavážeme, zavěsíme do nádoby s mestem a po uvaření odstraníme.

KOŘENÍ A KOŘENĚNÍ POKRMŮ

Koření nemá výživné látky, k pokrmům jej přidáváme proto, abychom jim dodali vůni a chuť, abychom podpořili jejich stravitelnost. Někdy přidáváme koření hned na počátku úpravy, jindy teprve na konci, například polévku kořeníme muškátovým květem nebo zázvorem, až když se má nést na stůl. K dušenému masu se koření dává hned zpočátku, aby se jeho chuť do masa vsákla, nádobu dobře přikryjeme pokličkou, aby pára neodnesla vůni. Pokud přidáváme koření v průběhu úpravy pokrmu, nejprve jej smísíme s troškou tekutiny (studené polévky, vody); jen tak se dobře rozpustí a nezůstane ve žmolcích. – Domácí koření je pro nás zdravější, koření z jižních či tropických krajin používáme opatrně. Mezi domácí koření počítáme: česnek, cibuli, šalotku, zelenou petržel, kerblík, estragon, pažitku, tymián, majoránku, kmín, anýz, papriku. – Zažívání podporuje pepř, paprika, zázvor, křen, ředkvička, hořčice. Proti nadýmání používáme kmín, anýz, jalovec. Muškátový květ, vanilka, hřebíček a skořice naše tělo zahřívají. – Správně připravený pokrm má kořením vonět, překořeněný je trpký. Velká dávka koření, zvlášť silného a ostrého, může poškozovat zdraví, způsobit nepravidelný oběh krve, nemoci žaludku. Mírně užívané koření je pro staršího člověka potřebné, mladým lidem kořeníme pokrmy s velkou opatrností. – Koření, zvláště cizokrajné, ukládáme v pevně uzavřených nádobách, aby nezvětralo, některá koření chráníme i před světlem. – Kupovat koření již utlučené není dobrá volba, může být falšované. – Kuchařka musí vědět, které chutě je možné spojit či smíchat a které se k sobě nehodí. Dobře se pojí například sladké s kyselým (citronová šťáva a cukr), kyselé se slaným (sardele, slaneček a ocet), u moučných pokrmů sladké s hořkým (cukr a hořká mandle), dva druhy koření (vůně) u sladkých pokrmů (vanilka a karamel, pomeranč a rum). Naproti tomu slané a sladké, například sardele a cukr, nebo slané a hořké se k sobě nehodí. Pokrmy s hořkou chutí nesmíme příliš solit, na tabuli nesmí následovat po slaných chodech. Po omáčkách ze sardelí nebo slanečků nepodáváme pudink s hořkými mandlemi. – Někdo koření pokrmy obráceně, do klobás přidá skořici, flíčky se šunkou posype cukrem, zelníky cukrem a skořicí (do zelníků nepatří skořice, nýbrž pepř). Pamatujme, že chybně kořeněný pokrm se vždy rychle přejí. – Dobrá kuchařka střídá nejen pokrmy, ale též koření; jídla zcela obyčejná se drobnou změnou koření stanou zajímavějšími. Například bramborovou polévku jednou připraví s česnekem a majoránkou, podruhé s kmínem, zelenou petrželkou a celerovou natí, potřetí přidá sušené houby a trochu kmínu; kousek cibule však nikdy nemá chybět, pro změnu chuti se může osmažit. Vepřové maso upeče jednou s kmínem, podruhé přidá místo kmínu trochu pepře a vína; tvaroh jednou ochutí hořkou mandlí, jindy vanilkou atd. – Kdyby při úpravě pokrmu nebylo po ruce právě to neb ono koření, nechť to kuchařku netrápí. Kořenit může též dle vůle a libosti strávníků. Jen je třeba mít na paměti, aby se žádného koření nedalo mnoho; překořeněné jídlo ztrácí svou přirozenou chuť i vůni, a ničím si kuchařka nevystaví tak špatné vysvědčení, jako když podá překořeněný pokrm, zvláště když tak chce zakrýt svůj kuchařský nezdar. – Koření, které má silnou vůni nebo ostrou chuť (tymián, majoránka, bazalka, bobkový list, kardamom) přidáváme velmi mírně. Domácnost, která spotřebuje mnoho pepře, prozrazuje špatnou kuchařku; pepřem šetříme zvláště u ryb, které chceme smažit, také biftek v našem podnebí příliš nekořeníme. – Že Angličané používají mnoho a silného koření, je dáno tím, že ostrov obklopený mořem má vlhké podnebí, koření působí jako ochranný prostředek proti rozličným nemocem (silné anglické nápoje usnadňují trávení).

Kořeníme bylinkami, zeleninou, ovocem

Bazalka. Voní podobně jako hřebíček, do pokrmu přidáváme jen malinko.

Bedrník. Přidává se k zelenému salátu, dobře působí na žaludek.

Bobkový list. Listy mají být bez stopek, s neporušeným okrajem, nejlepší barva je žlutozelená.

Cedrát. Kůra velkých citronů, naložená v cukru a usušená.

Cibulí nesmíme v kuchyni příliš plýtvat, dáme ji do pokrmu, k němuž patří, například do guláše; je těžko stravitelná, obtěžuje žaludek a dokáže zkazit celý pokrm.

Citron. U obyčejného druhu volíme plody s tenčí kůrou, jsou šťavnatější, druh zvaný limetka je nasládlý.

Citronát. Je to v cukru naložená a vysušená kůra nedozrálých obyčejných citronů, citronát nesmí mít černé skvrny.

Černobýl. Lodyhy a poupata sbíráme před květem (listy odstraníme), usušíme, v hmoždíři utlučeme a použijeme, například do sekanin.

Česnek. Má výraznou vůni i chuť, používáme jej velmi opatrně, může pokrm zkazit, i když jej přidáme jen maličko.

Datle. Nejlepší jsou egyptské s hnědou slupkou, velké, příjemně sladké, voní po medu.

Estragon (sibiřský pelyněk). Slouží též k výrobě výborného estragonového octa, nejlepší je v květnu a červnu, než začne kvést.

Fíky. Dovážejí se k nám sušené, jsou sladké, mají mít žlutavou dužinu.

Houby. Kde jsou v receptech jako koření uvedeny lanýže nebo žampiony, mohou se dát čerstvé nebo dobře usušené hříbky.

Hrozinky. Sušené bobule vinné révy. Používáme různé druhy hrozinek (sultánky, korintky, se světlou i tmavou slupkou), uchováváme je na suchém a chladném místě.

Kardamom. Silné koření (lidový název: egyptský pepř), zrnka drtíme a opatrně přidáváme k některým cukrovinkám.

Kapary. Nakládané v octě jsou chutnější než naložené v soli.

Kaštany. Dobré jsou pěkně hnědé, velké, s bílým a sladkým jádrem. Obsahují mnoho škroboviny, která se při zahřátí mění v cukr; proto jsou pečené kaštany oblíbené.

Kerblík (třebule). Má příjemně nasládlou chuť podobnou anýzu, používá se do omáček. Listy trháme, než rostlina začne kvést (zelené listy kerblíku nemají lesk, pozor na záměnu s kozím pyskem nebo bolehlavem, obě tyto rostliny jsou jedovaté).

Mandle. Mají mít tenkou slupku, uvnitř svítit bílou barvou. V kuchyni používáme jen sladké mandle, tzv. hořké mandle nikoli, protože obsahují jedovatou látku – kyanid.

Muškátový květ a oříšek. Světlý zlatožlutý květ je lepší než nahnědlý, muškátového oříšku dáváme velmi málo, jinak pokrm zkazíme.

Olivy. Prodávají se s peckami i bez pecek ve slaném kořeněném nálevu; plněné sardelkami nebo kapary bývají v nálevu s olejem; někdo dává přednost olivám naloženým v soli (ve větším množství poškozují žaludek).

Pepř. Nejlepší jsou těžší šedé kuličky; nahrubo je drtíme v hmoždíři, jemně utlučená obtěžují krk i zažívání. – V zahradě můžeme pěstovat pepř turecký (španělský), tzv. papriku. Její zelené (nezralé) lusky používáme jako koření při nakládání okurek, zralé, červené lusky zvolna usušíme, aby neztratily barvu, rozmělníme v hmoždíři s kouskem žemlové kůrky, což je snazší. Uchováváme v dobře uzavřené lahvičce. Drcenou papričku používáme velmi opatrně, říká se o ní, že je prvotřídním škůdcem žaludku. Suchý paprikový lusk můžeme při vaření použít celý a pak jej vyjmout.

Piniové oříšky. Semena vlašské pinie, která roste v jižních krajinách, používáme je co nejčerstvější.

Pistácie. Drobné oříšky, plody keřů rostoucích v jižních zemích; jsou příjemně zelené, chuť je mandlová. Mají být co nejčerstvější, brzy žluknou, uchováváme je v suchu a chladnu.

Pomeranč. Nejlepší je druh se světle žlutou dužinou, čím je těžší, tím je šťavnatější, kůra nesmí mít černé skvrny. V jižních zemích rostou též malé pomeranče (arancini), používají se sušené nebo naložené v cukru. Ve Španělsku a na jihu Francie a Itálie rostou hořké pomeranče (bigarade), které se používají do omáček.

Skořice. Nejlepší je jemná cejlonská skořice, kůra je světlá a tenká jako papír, obyčejná skořice má kůru hrubou; kusová se prodává stočená do trubiček.

Šafrán. Několik nitek zlepší barvu polévky nebo bílé omáčky, jejich chuť a vůni však nesmí ovlivnit. Uchováváme jej v utěsněné lahvičce, chráníme před světlem.

Šalvěj. Významně zlepší a zvýrazní chuť ryb, často se používá při nemoci, snižuje horečku.

Vanilka. Nejlepší jsou dlouhé a ploché lusky, balíme je do papíru, vkládáme do utěsněné lahvičky, uchováváme v temnu, pro zachování vláčnosti k nim přidáváme několik suchých hrozinek.

Tymián. Sklízíme před dobou květu, sušíme ve stínu.

Zázvor. Dužina dobrého zázvoru má barvu čisté slámy. Menší baňaté kousky víc voní, u sušeného zázvoru, např. kupovaného v lékárně, dáváme přednost větším kouskům. V mírném množství zázvor posiluje žaludek.

Zelená petržel. Má-li si zachovat svou sílu a příjemnou chuť i vůni, nesmí se přidávat do pokrmů, pokud jsou ještě příliš horké.

Kořenící směsi

Kořenící směs se solí. Tymián, bobkový list, saturejku, muškátový oříšek a květ, hřebíček (každého 10 g), bílý pepř (15 g), rozmarýn (5 g), majoránku (5 g) rozmělníme najemno a uložíme v dobře uzavřené skleničce. Bylinkovou směs (30 g) smícháme s jemně mletou solí (500 g), získanou kořenící sůl používáme podle potřeby.

Kořenící směs s octem. Jádra vlašských ořechů (60 ořechů) spaříme a zbavíme slupky, přidáme muškátový květ, hřebíček, česnek a zázvor (každého 15 g), hořčičná semínka (30 g), pepř (4 g), bobkový list (6 lístků), sůl (2 polévkové lžíce) a oloupaný kořen křenu vložíme do nádoby (nejlépe velké zavařovací sklenice), zalijeme vařícím octem (1000 ml), necháme zchladnout, dobře povážeme. Necháme stát čtrnáct dní, nálev slijeme přes husté sítko, do sklenice nalijeme nový horký ocet (opět 1000 ml), po zchladnutí zakryjeme, necháme stát tři týdny a slijeme jako předešle. První i druhou kořenící octovou směsí plníme menší lahvičky, vždy je dobře uzavřeme a uložíme.

Ochutnávání pokrmů

Ochutnávati pokrmy jest: tak dlouho je pozorně a opětně okoušeti, až se náležitě sezná, čehož ještě k doplnění pravé jejich chuti jest potřeba. Není to tak snadné dáti jídlu patřičnou chuť, aby příjemně v ústech lahodilo, a tomu se naučiti, náleží mezi první podmínky dobré kuchyně. Vyžaduje se k tomu nejen delšího cviku, ale i také jisté takořka vrozené schopnosti. Tak jako kdo nemá od přirozenosti dobrý hudební sluch, nikdy v hudbě to daleko nepřivede: taktéž ani kuchařka, jež má pokaženou nebo nevybroušenou chuť, neustrojí nikdy dobré jídlo. Chuť, má-li býti při úpravě jídel jistým měřítkem, musí taktéž jako každý jiný smysl do jisté míry a na pravý způsob býti cvičena a broušena. Lékárníkovi bývá též zhusta jakýmsi lučebním zkoumadlem, a mnohý má v ohledu tomto neobyčejnou zběhlost. Aby podobně i každá kuchařka dovedla pravou chuť jídla poznati, a dle potřeby je mohla spraviti, musí přede vším znáti ústrojí na ochutnávání. Jest to hlavně jazyk a sousední části, jmenovitě sliznice jícnu a zadní patro. Avšak ani jazyk není celý stejně na ochutnávání způsobilý, zvláště špička jeho jest nejméně schopna, aby se o chuti některého jídla platně rozhodnouti mohlo. M. B. Svobodová 1894

Hlavní místo rozpoznávání chuti je u kořene jazyka; něco nám může na špičce jazyka chutnat sladce, ale teprve kořen jazyka umí rozeznat chuť čistě sladkou, hořkou, kyselou a slanou. Dobrá kuchařka nesmí tuto schopnost otupit nemírným předkládáním ostrých a překořeněných pokrmů. Jemné rozdíly však rozpozná jen zdravé ústrojí, posun chuti může způsobit nemoc zažívacího ústrojí i pokročilejší věk. Při ochutnávání pokrmů také velmi záleží na jejich teplotě, jak dlouho jsme je měli na jazyku, nebo jaký pokrm jsme předtím měli v ústech. Pravou chuť neurčíme u pokrmů příliš horkých, příliš studených, rychle polknutých; nepomůže ani delší ochutnávání, neboť jazyk brzy přivykne. – Kuchařka musí též vědět, kde se v ústech nejlépe jeví účinek různých koření. Například pepř pálí nejvíce uprostřed jazyka, skořicovou chuť zaznamená nejlépe špička jazyka, křen, hořčice a lihoviny dráždí horní patro a čpí až do nosu, hořké koření rozpoznáme pod jazykem. Připomeňme si pravdivé staré úsloví: „Nesuď nikdy, dokud jsi jen špičkou jazyka okoušel.“ – Nejdříve poznáváme chuť slanou, později sladkou, pak kyselou a nejpozději hořkou, která ostatní chutě přebije. Proto nám nechutná kyselé jídlo po sladkém, sladké po slaném. Těmito znalostmi je třeba se řídit při sestavování jídelního lístku, vyžaduje to důkladné znalosti. Pokud by však z nějakého důvodu jednotlivé chody na sebe nemohly navazovat, pomůže drobnost: volný přístup hostů ke krajíčkům chleba (chlebové sousto po předchozím pokrmu připraví chuť pro následující chod).

Není možné vždy udat přesnou míru potřebného koření, kuchařka musí pokrm náležitě upravit podle své chuti. Kdyby byl některý tekutý pokrm málo slaný, je lépe přisolit jej solí rozpuštěnou v trošce vody, nepřesolí se; například mdlou chuť omáčky u dušených jater vylepší špetka soli a tlučeného pepře. – Paštiky a rosoly musí být krásné na pohled a mít dobrou chuť, špatně kořeněné už nemůžeme vylepšit, proto se vyplatí dát kousek sekaniny do vařící vody jen „otužit“, a teprve pak ochutnat, zda je správně okořeněná. – Vařečky a lžíce, jimiž se pokrmy míchají nebo ochutnávají, nedáváme na stůl nebo na kamna, vždy je odkládáme na talíř. Každé jídlo má mít vlastní vařečku na míchání, každá pečeně svou lžíci na polévání. Kdyby se toho nedbalo, a například se míchala omáčka z raků vařečkou od sardelové omáčky, chuť velmi utrpí. – Jsou-li pokrmy náležitě okořeněné a mají-li i jinak svou patřičnou chuť i vůni, nesmí se ochutnávat tak, že se z nich vařečkou nabere, ta se olízne a dá zpět do právě míchaného pokrmu. Kuchařka lépe učiní, když si navykne nabrat špetku na vařečku nebo na lžíci, přendat ji na jinou lžíci, která do pokrmu nepřijde, a z této lžíce ochutnat.

VÝVARY A POLÉVKY

Dobrá polévka má být: výživná (volíme co možná nejvýživnější látky); lehce stravitelná (vše do ní určené důkladně vaříme, rozmělníme); chutná (volíme co nejkvalitnější suroviny). – Polévky vařené a dušené se považují za základní, podávají se čisté i s rozličnými zavářkami a vložkami.

VÝVARY

Čistý vývar z hovězího masa (bujón) je jeden z nejzdravějších pokrmů, omáčkám dodává příjemnou chuť a vůni, kterou nelze ničím nahradit. Aby se zachovaly všechny důležité látky, maso jen dobře omyjeme a nenecháváme dlouho ležet ve vodě, nevaříme zprudka a ve špatně přikryté nádobě, neodléváme část vývaru a nedoplňujeme novou čerstvou vodou. Aby s párou neunikala vůně, vaříme v tlakovém hrnci. – Čistá hovězí polévka je základem moderního kuchařství. Vývar přidáváme také k některým dušeným zeleninám, dostanou lepší chuť. Připravujeme-li hostinu, vaříme maso ve dvou nádobách, aby byl vývar pro další použití, avšak z polévky určené na stůl se nic neubralo. V domácnosti upotřebíme na omáčky nebo zeleninu spodní kalnější vývar, vrchní vrstvu slijeme a použijeme jako polévku (bujón). – Dobrý a silný hovězí vývar (bujón, consommé) je z masa starších hovězích kusů, maso mladých zvířat nemá tolik vyvinuté aromatické látky, a právě ony činí vývar tak chutný a oblíbený).

Vynalezení polévky, jakož i první upotřebení připisuje se dle pověsti Francouzům, kteří také podnes tomu věří, že nikde neumějí polévky tak dobře upravovati, jako právě oni. Mnohému ovšem v té příčině od nich učiti se musíme, a to zvláště z toho jednoduchého důvodu, že mnohé z našich hospodyněk a kuchařek mají polévku jen tak za něco velmi lehkého a snadného, a tudíž nemohou pochopiti, že by právě polévka patřila mezi nejtěžší a i při našich tabulích nejhlavnější pokrmy, čili jak labužníci říkají, že jest polévka při hostině tím, čím jest ouvertura při opeře. M. B. Svobodová, 1894

Říká se, že dle polévky možno soudit na celý oběd, proto se mnohé hospodyně snaží předložit co nejsilnější polévku, například hnědou, dušenou z různých mas; při nejlepší vůli ale všechno pokazí. Správně je to takto: Má-li oběd málo chodů, předkládáme polévku silnější, například s masovými knedlíčky, nebo dušenou (consommé) s rozličnými vložkami; pokud je chodů více, podáváme jen lehčí polévku. Tato zásada platí zvláště pro hostiny. Silná polévka by hosty příliš zasytila, ztratili by chuť na další pokrmy, a polévka má naopak zvýšit zvědavost chuťových buněk. V domácnosti je tomu jinak, dobrá sytá polévka znamená úsporu dalšího jídla. Nezapomínejme na to při sestavování jídelníčku.

Samozřejmostí je vařit ve zcela čistém hrnci, který nepoužíváme na nic jiného. Tento požadavek není zbytečný, polévka totiž vstřebá i sebeslabší příchuť, což laik nemusí zaznamenat, ale znalci to nikdy neujde. Polévka vařená v úzkém a vysokém hrnci je chutnější, než když zvolíme široký mělký kastrol. – Prudké vaření vývar zakalí, pokud přilijeme studenou vodu, polévka bude slabá a bez vůně, dobré nebude ani maso. – Jen nezkušená hospodyňka žádá u řezníka maso z mladého kusu, protože předpokládá, že se dříve uvaří. Z takového jalového masa však nevyrobí silnou a vonící polévku ani nejšikovnější francouzský kuchař. – Zkušená hospodyňka ví, že maso z vola je vhodné na pečeni, z kravského masa je chutnější polévka, že z masa prorostlého lojem nemůže být polévka stejně silná jako z čistě libového. – Na polévku také nedáváme mnoho kostí, zvláště nepoužíváme telecí kolena, protože obsahují velmi mnoho klihovatiny a polévku zakalí. – Pokud je polévka určena pro nemocného nebo na hostinu, při níž se vařené maso nebude podávat, musí být maso na polévku čerstvé. – Vařené maso, které má přijít na stůl, má být odleželé, aby bylo křehčí, ale příliš odleželé se k vaření nehodí, polévka by byla kalná a maso bez šťávy; takové maso je lépe dusit nebo péct. – Nejvhodnější maso na polévku je z kříže, z mladého hovězího můžeme použít i maso od žebra, šál, hrudí (aby při vaření neztrácelo šťávu, pevně jej ovážeme čistou nití).

Kolik vody máme na maso dát? Záleží jak silnou polévku si přejeme a kolik jí má být (například dáme 280 g masa a 1000 ml vody, na dva litry velmi silného vývaru dáme 1500 g hovězího masa, 500 g telecího masa, půlku slepice, kousek jater a 2400 ml vody). Obvykle dáváme vody o třetinu víc, než bude polévky, abychom později, až se voda poněkud vypaří, nemuseli vodu dolévat; tím bychom polévku zkazili. Při vaření v tlakovém hrnci voda nemizí, proto dáme tolik vody, kolik má být polévky. Pro silný vývar (bujón) vložíme do vody nejprve tzv. masový odpad (kosti aj., vše rozsekané na malé kousky) a delší dobu prohříváme, aby do vody pronikly všechny živiny. Když voda dosáhne teploty okolo šedesáti stupňů, přidáme maso. – Jako slavnostní polévku podáváme bujón v šálcích, samostatně jej můžeme podat i v průběhu dopoledne. – Pro nemocného bujón připravujeme jen se souhlasem ošetřujícího lékaře.

Chuť polévky se významně zvýší, když k masu přidáme starší slepici, zdůrazňuji starší slepici, která už nesnáší vejce. Velmi stará slepice není vhodná, polévka by voněla kurníkem, pro domácí stravování ji použít můžeme, ale maso musíme nejprve vložit alespoň na čtvrt hodiny do studené vody. – Mladá kuřata a holoubata pro polévku nejsou vhodná, vývar by byl příliš slabý. Telecí maso naopak dodá vývaru lahodnou chuť; jen je třeba si pamatovat, že masem z příliš mladého telete by polévka příliš rosolovatěla, volíme proto raději kousky z kýty.

Polévka znamenitě získá na chuti i barvě, když kousek z hovězího masa oddělíme, na másle osmažíme a necháme okapat mastnotu. Ještě horký kousek masa vložíme do povařené polévky. Chuť polévky také zlepšíme plátkem libové šunky, který přidáme k vařícímu se masu (tento vývar nesmíme předložit nemocným). Zeleninu a zbytky masa (drůbeží krčky, nožky atd.) do světle hněda opečeme a v polévce dovaříme (dělá se u dušených polévek, aby získaly barvu). Téhož účinku docílíme přidáním telecího brzlíku, jen se nesmí rozvařit, polévka by se zakalila (pro nemocné je brzlík velmi vhodný). Přidáním sleziny a jater získá polévka výbornou chuť; obojí však musí být zcela čerstvé, abychom vývar nezkazili.

Jako vůbec při vaření pokrmů, tak i pro polévku platí pravidlo dodržovat předepsaný postup a vše konat v pravý čas. – Polévka musí vařit jen z jedné strany a zvolna; kdyby vařila po celé nádobě a zvlášť silně ode dna, nebyla by čirá. Při prudkém varu se nemohou plovoucí maličké vločky šumu spojit a polévku zakalí, mírným varem jen od jedné strany vločky vystupují k hladině a srážejí se ve větší kousky, které můžeme snadno odebrat, nebo samy delším volným vařením padnou ke dnu, kde se usadí. (Prosím hospodyňky, aby nevěřily tvrzení, že mírně se vařící voda nemá tu výhřevnost.) – Když se maso dvě hodiny velmi zvolna a bez přerušení vařilo, přidáme potřebnou zeleninu a sůl, solíme opatrně, protože přesolenou polévku nenapravíme přidáním kousku mrkve (tak jako přesolenou omáčku nezlepšíme špetkou cukru, jak se mylně tvrdívá). Mírně solíme také proto, že polévku můžeme ohřát k večeři a nebude přesolená (sůl se v tekutině „rozleží“ a zesílí svou sílu). – Nemocným pokrm solíme až při podávání, v některých případech vůbec nesolíme.

Přidávání zeleniny. Proč přidáváme zeleninu až po dvou hodinách varu? Delším vařením by se rozpadla a polévku zakalila. Letní zelenina změkne dříve než zimní, vyjmeme ji a chováme v teple pro další zpracování. Někde je zvykem dát tolik celerové nebo petrželové natě, že to vypadá, jako by se spařoval špenát, a polévka zcela ztratila masovou chuť. Nejlepší kuchaři dobře vědí, proč zeleninu do polévky přesně odvažují. Které zeleniny se spolu do polévky hodí a které nelze spojovat? Například květák, chřest nebo černý kořen nesmíme vařit zároveň s pórkem, celerem nebo cibulí, poněvadž by se zkazila chuť předchozích zelenin. Pokud má tvořit zelenina (např. květák, chřest) samostatné jídlo nebo přílohu, nesmí být v polévce ani tzv. pro chuť. – Kdo si přeje mít v polévce více celeru, ale nemá rád jeho příliš výraznou chuť, nechť jej nejprve ovaří ve slané vodě. – Do polévky ze slepice nebo kuřat je výborný květák, chřest, černý kořen, petržel; jemnou chuť by zničilo přidání celeru, cibule, pórku. – Cibule dodává polévce ostrou příchuť, proto ji přidáváme opatrně nebo ji zcela vynecháme. – Do polévky pro nemocné nedáváme cibuli ani pórek, někdy nedáváme žádnou zeleninu. – Pro domácnost, zvláště vaří-li se malý kousek masa a je třeba více polévky, drobně pokrájíme malý kousek cibule, na másle necháme zpěnit a v polévce povaříme; polévka má ostřejší chuť. Lépe však je do slabší polévky vložit kytičku petrželové natě, povařit a vyjmout. – Když maso v polévce změklo, nádobu odstavíme, obsah pokropíme trochou studené vody, aby se polévka lépe ustála. Po chvíli sebereme tuk a polévku opatrně, aby usazenina zůstala u dna, prolijeme hustým cedníkem, ubrouskem nebo jen opatrně slijeme. Usazeninu u dna upotřebíme na omáčku. Maso z polévky vložíme do malé úzké nádoby, zalijeme usazeninou, aby bylo potopené a neoschlo, než se ponese na stůl. – Polévku zlepšíme košťálem z květáku, čerstvými hříbky, petrželovou natí, vypláchneme i pekáč od pečené kachny, husy nebo kuřat, přidáme trošku šťávy z původní pečeně, zavaříme krupici nebo rýži. Mnohdy tak napravíme polévku z horšího kusu hovězího masa.

Kořenění je ponecháno na vůli každé domácnosti, někde nedávají žádné cizí koření, používají jen drobně pokrájenou petrželovou nať nebo pažitku. – Zeleninu vkládáme do servírovací nádoby a na ni naléváme polévku. Při hostinách se zelená petržel a krájená pažitka podává zvlášť v mušličkách, aby si hosté mohli vybrat. Někde dávají špetku muškátového květu, šafrán nebo zázvor. Ve francouzských kuchyních bobkový list, tymián, bazalku apod. – Koření nesmí potlačit chuť masa v polévce. – Do polévek pro nemocné koření nedáváme. – Podobně jako z hovězího masa vaří se polévky ze skopového a vepřového libového masa, ze slepic. – Ze slepice, holuba, telecího masa vaříme polévku pro nemocné (vždy dle pokynů lékaře).

Vývar na přilévání (consommé)

Vývar z masa. Do kastrolu dáme hovězí maso (1500 g), telecí maso z kýty (1000 g), jedno velké kuře, nejprve na másle opečené dožluta, přilijeme tři litry slabšího vývaru, trochu osolíme, přidáme zeleninu, zvolna vaříme asi čtyři hodiny, sbíráme pěnu, necháme ustát a přes ubrousek scedíme.

Vývar z drůbeže. Dvě velká kuřata, kilogram až půl druhého kilogramu telecího masa z kýty, na přilévání tři a půl až čtyři litry slabšího vývaru z drůbeže, ostatní jako u consommé z masa.

Vývar ze zvěřiny. Jeden mladý zajíc nebo divoký králík, jedna stará koroptev, jedno telecí koleno, na přilévání dva a půl až tři litry masového vývaru, zelenina, jedna cibule se zapíchnutým jedním hřebíčkem, jedna mrkev, půlka celeru, půlka pórku, půl svazečku bylinek. Pro malé množství polévky postačí i zbytky (odpad) ze zajíce, nesmí však být krvavé, vývar by měl černou barvu.

POLÉVKY

Dušené polévky

Dušené polévky jsou základem silných nákladných polévek a omáček. Upravují se z masa, drůbeže, ze zvěřiny. Nejsou tak výživné jako základní vývary (consommé), protože často obsahují příliš mnoho kořenících přísad, snad by jim více slušel název „dráždidlo“; pro zvláštní příležitosti jsou však potřebné.

Dušená masová polévka. Na tři litry této dušené polévky vezmeme pětilitrový, dobře vymytý kastrol. Dno poklademe tenoučkými plátky čerstvého, dobře vymáčeného hovězího loje, na ně dáme tence pokrájenou cibuli, na větší kostky nakrájenou libovou hovězí kýtu (1500 g), telecí kýtu (1000 g) a libovou syrovou šunku (100 g), polijeme čtyřmi lžícemi hovězího vývaru, dobře přikryjeme pokličkou a na velmi mírném ohni dusíme. Když se maso leskne a má žlutavý nádech, přilijeme slabší vývar (asi na tři prsty od okraje kastrolu), opět zvolna vaříme a pilně sbíráme pěnu. Konečný vývar má být čirý, a toho dosáhneme jen pozvolným vařením a pilným odpěňováním. Když se pěna už neobjevuje, přidáme již přichystanou starou slepici, starou koroptev nebo starého holuba (koroptev i holuba nejdřív napolo upečeme). Ze zeleniny přidáváme po kousku celeru, mrkve, petržele a pórku, pak kastrol co nejpevněji utěsníme, například těstem, pět hodin zvolna dusíme, pak odstavíme. Na povrchu usazený tuk odebereme, vývar scedíme přes ubrousek a uložíme do chladu. Zdařený vývar je velmi chutný, zlatožlutou barvu získal z pomalu rozpouštěné klihovatiny. Dušený vývar ani na okamžik nesmí přijít do varu, ten by jej zakalil, což nikdy nelze uspokojivě napravit. – Necháme-li maso určené na polévku dusit dohněda, přidáme jen zeleninu, několik kuliček pepře, dva hřebíčky a jeden bobkový list. Tím vznikne šťáva, kterou upotřebíme například ke kotletkám. Úprava vyžaduje zvláštní pozornost a opatrnost, poněvadž tekutina musí být tmavohnědá, čistá, nesmí chutnat připáleninou. – Dáme-li hodně masa, aby byl vývar silný, získáme masovou tresť, kterou vylepšujeme slabší polévky a omáčky; tresť nikdy nesolíme. Dušené vývary solíme vždy velmi opatrně, aby neměly drsnou chuť. – Velmi silný vývar, podávaný v malých šálcích při větších večerních zábavách (například na plesu před posledním tancem), osolíme teprve čtvrt hodiny před podáváním. Pokud jej připravujeme pro domácnost, maso vyjmeme o něco dřív a použijeme v jiných pokrmech (slepici, skopové a telecí maso připravíme jako zadělávané maso s rýží, slepičí prsíčka použijeme na knedlíčky do polévky atd.). Na usazeninu po slití vývaru můžeme nalít trochu vody, velmi zvolna povařit a použít na přilévání. Také můžeme přidat několik hub, trochu zlatavé jíšky, špetku muškátového květu, petrželovou nať a polévku doplnit osmaženou žemličkou. Zředěný zbytek dušené polévky ze zvěřiny nebo divoké drůbeže v domácnosti upotřebíme do čočkové polévky.

Při polívkách rozeznává se: základ, přídavky a vložky. Základ tvoří druh polívky – dle přídavků pak nebo vložek dostává polívka jméno. K. p. tlučená polívka: polívka jest základ, utlučené maso přídavek a sušená žemlička vložka; nebo nudlová: polívka jest základ a nudle vložka. Dle základu rozdělujeme polívky na 6 druhů: z masa, ryb, vody, mléka, piva a vína. M. B. Svobodová, 1894

Dušená polévka z telecího masa. Dobře upravená je zlatohnědá, svou rosolovitou povahou dodává pokrmům kromě barvy i příjemnou hustotu. Je základem různých omáček, může se smíchat s hovězí polévkou (litr polévky z telecího masa vlijeme do litru a půl hovězí polévky). – Čistý kastrol vymažeme čerstvým máslem, dno poklademe plátky čerstvé masité slaniny nebo šunky a jemně pokrájenou cibulí. Vložíme libové telecí maso bez kosti (nejlépe spodní část z kýty od nohy; vrchní část od hřbetu použijeme na pečeni), přilijeme čtvrt litru neslaného vývaru a velmi zvolna opečeme. Dáváme pozor, aby se nic nepřichytilo, vše by zhořklo. Dusíme na velmi mírném ohni, a když obsah vysmahuje, pilně mícháme. Přidáme telecí kosti, jednu mrkev, špetku cukru, malou cibuli, do které zapíchneme jeden hřebíček, dolijeme slabým neslaným hovězím vývarem. Dobře přikryjeme, dusíme dvě hodiny, pilně sbíráme tuk i pěnu, scedíme přes ubrousek, osolíme až před podáváním. – Není-li polévka dostatečně čistá, musíme ji vyčistit. – Přidáme-li vařit dvě telecí nožičky a po scezení citronovou šťávu, získáme dobrý rosol (aspik).

Dušená polévka ze zeleniny. Připravuje se jako consommé, dáváme málo masa a velmi mnoho zeleniny. Polévka musí být čirá a mít příjemnou chuť.

Dušená polévka ze zvěřiny. Dno kastrolu vymažeme máslem, poklademe na plátky pokrájenou cibulí a kousky masa, nejlépe jeleního (1500 g). Upotřebit můžeme čerstvé odkrojky, které by se na nic jiného nehodily, maso jiné zvěřiny (kromě černé zvěře a naloženého masa). Přilijeme hovězí vývar, pozvolna necháme vysmahnout a za stálého míchání opečeme dočervena. Přidáme hovězí vývar, kousek bobkového listu, několik kuliček pepře, hřebíček, bazalku, trochu zeleniny do polévky, vaříme velmi zvolna čtyři hodiny, necháme ustát a scedíme. – Při slavnostní večeři se polévka podává v šálcích, může být čirá, případně se do ní za horka přimíchá červené víno (burgundské, madeira), doplňuje se sušenou žemličkou, ztracenými vejci, malými masovými paštičkami.

Polévka vařená v páře. Do čisté nádoby vložíme kilogram hovězího masa, kousek telecího kolena (kosti odstraníme), jednu slepici, zeleninu jako do drůbežích polévek, přilijeme necelého dva a půl litru slabého hovězího vývaru nebo vody, dobře přikryjeme pokličkou (utěsníme těstem), aby neunikala pára. Nádobu postavíme do jiné nádoby s vodou a šest hodin bez přestání vaříme. Odstavíme, necháme vychladnout, tuk sebereme a polévku scedíme.

Míchané polévky s vložkami

Do míchaných polévek dáváme několik vložek, které se mohou navzájem doplňovat: vařená, na nudličky pokrájená telecí ouška, vemínko; prsíčka z vařené, dušené i pečené drůbeže; drůbeží žaludky, játra, srdíčka; ve slané vodě vařený květák, chřest; na másle dušené žampiony, hříbky, smrže (nesmí vysmahnout, až by pod nimi zbylo jen máslo, ztvrdly by); malé knedlíčky z bílého masa nebo jen ze žemličky. Polévku připravujeme s bílou jíškou, okořeníme muškátovým květem a petrželovou natí. – Také můžeme propasírovat na másle dušený telecí mozeček, přidat špetku muškátového květu a drceného pepře; nebo do polévkové mísy dáme koroptví prsíčka, osmažené a na kousky nakrájené klobásky, smažený mozeček nebo brzlík, sedlinu z mozečku, husích jater, prostě to, co je v domácnosti po ruce. – Vložek dáváme jen tolik, aby každý strávník měl několik kousků.

Ztracené žloutky vkládáme do vývaru pro slavnostnější příležitost, připravují se stejně jako ztracená vejce; žloutky podáváme zvlášť v šálku, počítáme dva žloutky na osobu; u chlebové polévky postačí jeden žloutek.

Hovězí dršťky jsou výborné. Dobře je vyčistíme, povaříme ve slané vodě, první vodu slijeme, dáme čistou vařící, osolíme a uvaříme doměkka. Dršťky pokrájíme na nudličky, ještě povaříme v hovězí polévce, přidáme zlatavou jíšku, jemně nasekanou petrželovou nať, špetku muškátového květu, zázvoru a pepře. Pamatujme, že dršťky kupujeme jen z mladého skotu, staré a tvrdé nejsou dobře stravitelné. Nejlepší je čepec, jemný, šťavnatý, dobře stravitelný, snadno jej vyčistíme. Žaludek je také dobrý a tučný, ale obtížně se čistí.

Na polívky podobného druhu postačí kolikráte dost malý zbytek; jen třeba trochu přemýšleti a neštítiti se práce, a pak nezřídka se přihodí, že za laciný peníz a i z toho, co by jinde lehkomyslně se zmařilo, ku podivu dobré jídlo takřka se vykouzlí. Pak-li některá v předpise uvedená věc není k dostání, nebo je jí málo, může se buď vynechati, nebo jinou příhodnou nahraditi nebo doplniti. Zde jest udáno jenom několik příkladů, kterak podobné polívky se sestavují. Stran vložek třeba vždy toho dbáti, aby (jsou-li kolikeré) dobře k sobě se hodily. Proto musí hospodyňka přemýšleti a chuti k sobě porovnávati, což ovšem není tak snadné, ale delším cvičením přece možné. M. B. Svobodová, 1894

Francouzské polévky se zeleninou a vložkami

Potage à la printanière. Jarní zeleninová polévka. Z mladé mrkve odstraníme střed (tzv. duši), mrkev pokrájíme na kostičky, z bílé mladé řepy vykrouháme kuličky, nakrájíme kostičky či jiné tvary, podusíme v silném vývaru. Samostatně podusíme šikmo pokrájené zelené fazolové lusky, kousky chřestu, povaříme květák rozebraný na růžičky. Vodu, ve které se zelenina vařila, slijeme dohromady, necháme ustát, přes ubrousek scedíme. Do servírovací mísy přendáme měkkou, ale nerozvařenou zeleninu, přidáme osmažené žemličkové kostičky, opatrně zalijeme teplým vývarem. – Dáme-li místo žemličky drůbeží svítek, polévka se jmenuje císařská (Potage à l’Impérial).

Potage à la Julienne. Hustá zeleninová polévka. K výše uvedené zelenině přidáme kostičky celeru a kapusty, vždy samostatně dušené na kousku másla, zalité troškou polévky a zvolna povařené (prudký var by polévku zakalil). Zeleninu vložíme do mísy, přidáme osmaženou žemličku a scezený silný vývar, smíchaný s vodou ze zeleniny.

Pot au feu. Hutný pokrm s mnoha vložkami. Úhledně nakrájené kousky celeru, mrkve, kapusty, petržele v čisté scezené hovězí polévce uvaříme doměkka (nerozvařit!), přidáme jednu v popelu dočervena opečenou a pak oloupanou cibuli. Do servírovací mísy vložíme kostičky bez tuku sušené žemličky, na ně úhledně navršíme pokrájené maso vařené pro tuto polévku, obložíme zeleninou, aby se barvy vkusně střídaly, přilijeme masový vývar (tuk nesbíráme!). Pro tento ve Francii velmi oblíbený pokrm vaří zeleninu v uzavíratelné dírkované kouli, aby neutrpěl vzhled zeleniny; v německých zemích je blízký pokrmu zvanému Eintopf.

Potage à la Colbert. Samostatně (nebo přímo v polévce) vaříme růžičky květáku, zelníček, kostičky mrkve a řepy, malou perlovou cibulku. Pak vše podusíme na kousku másla do lesku, vložíme do mísy, na osobu přidáme po jednom sázeném vejci, přilijeme silný vývar.

Potage à la Sévigné. Do polévkové mísy dáme vařené hlavičky chřestu, vařený zelený hrášek (vyloupaný z lusků), přidáme sedlinu z kuřecího masa a dušenou polévku.

Potage à la Monglas. V ubrousku uvaříme kousek sekaninky z drůbeže a studenou ji nakrájíme na kostičky. Husí nebo kachní játra podusíme ve vlastní šťávě a nakrájíme na nudličky. Ve vývaru s citronovou šťávou povaříme několik žampionů, ve víně podusíme jeden kousek lanýže (místo žampionů a lanýže můžeme dát na másle dušené hříbky). Vše vložíme do polévkové mísy a přelijeme silným vývarem (consommé). Je to slavnostnější polévka.

Potage à la Clermont. Malé oloupané perlové cibulky nakrájíme na kolečka, zlehka obalíme v mouce, osmažíme dozlatova, vložíme do mísy, přidáme kostičky osmaženého chleba, přilijeme dobrý vývar. – Perlové cibulky může nahradit drobná obyčejná cibule. Do polévky se mohou přidat sázená vejce.

Pasírované polévky

Tyto polévky dobře zasytí, nemají být příliš husté ani řídké, zkušená a vtipná kuchařka v nich zužitkuje nejrůznější zbytky.

Bramborová polévka. Několik oloupaných vařených moučnatých brambor za horka rozmícháme, protlačíme sítem a s kouskem velmi dobrého másla povaříme v hovězím vývaru. Před podáváním přidáme nadrobno nasekaný kerblík (nebo petrželovou nať) a vlijeme do mísy se sušenou žemličkou. Můžeme přidat velmi malé množství řídké a světlé máslové jíšky. – Brambory můžeme také rozmíchat se smetanou a máslem na jemnou kaši, zalít silnou slepičí polévkou, zakvedlat žloutky. – Nebo brambory uvaříme jen ve sladké smetaně a pak dobře rozmícháme s máslem. – Také můžeme oloupané brambory (375 g) povařit ve slané vodě, tu pak slijeme, na brambory nalijeme litr dušené polévky z domácí drůbeže a dovaříme doměkka. Vařené brambory propasírujeme, přidáme strouhanou žemličku (100 g), čtvrt litru základní bílé omáčky, za stálého míchání necháme přejít několika vary. Nádobu stáhneme na okraj plotny, ještě chvíli z jedné strany zvolna vaříme a pilně sbíráme pěnu, přidáme hustou smetanu (100 g). Do mísy dáme kostičky sušené žemličky a nalijeme polévku. – Ve Francii dávají do této polévky šikmo pokrájené a ve slané vodě uvařené fazolové lusky, vyloupaný a ve slané vodě uvařený hrášek, mrkev vykrájenou do kuliček a uvařenou v hovězí polévce; v malém množství této polévky pak zeleninu s kouskem cukru dusí až do lesku. – V domácnosti můžeme polévku připravit i ze zbytku bramborové kaše a přidat smaženou žemličku. Zeleninu osmažíme na másle, místo smetany použijeme trochu bílé jíšky a zakvedláme žloutek.

Čočková polévka. Podle francouzského receptu přebereme a vypereme půl litru čočky, přidáme litr lehké hovězí polévky, jednu malou cibuli, půl mrkve, několik snítek z kytičky koření, trochu žemlové střídy (100 g) a vaříme doměkka. Zeleninu vyndáme, čočku protlačíme sítkem, dle potřeby zředíme hovězím vývarem, nádobu odstavíme na kraj plotny, zvolna z jedné strany vaříme a pilně sbíráme pěnu. Podáváme s pokrájenou sušenou žemličkou.

Hrachová polévka. Připravuje se jako čočková, vynecháme cibuli a střídu ze žemličky. Když hrách propasírujeme, přidáme trochu bílé základní omáčky, místo hovězího vývaru použijeme drůbeží, a nakonec přidáme kousek čerstvého másla. – Ze zeleného hrášku je polévka lehce stravitelná, naopak ze suchého (zralého) hrachu, zvláště je-li hustá, je pro trávení obtížná.

Chlebová polévka. Odkrojíme chlebovou kůrku, střídu drobně pokrájíme, v troubě usušíme, v dobrém hovězím vývaru půl hodiny vaříme, přidáme špetku bílého pepře a muškátového květu, osolíme a poté zahustíme kouskem čerstvého másla a žloutky. – Přidáme-li do polévky trochu smetany a žloutky, je velmi dobrá a silná, i pokud je připravená jen z vody. – S chlebem osmaženým na másle je chutnější, ale nikoli zdravá.

Kroupová polévka. Má-li být tato krémová polévka, jak náleží zdařilá, pěkně bílá a chutná, musí se připravovat velmi pozorně. Do silného čirého hovězího vývaru dáme zvolené maso a propláchnuté kroupy, vaříme zvolna tři hodiny, protože rychlým varem by kroupy ztvrdly. Uvařené maso vyndáme, aby se nepřevařilo a polévku nezakalilo. Asi za dvě hodiny přidáme zeleninu (kousek celeru, mrkve a petržele, malý kousek cibule a pórku), když je měkká, nádobu odstavíme, zeleninu vyjmeme, polévku necháme ustát, sebereme pěnu i tuk a scedíme přes husté žíněné sítko. Je-li příliš hustá, přidáme čistý silný vývar, nejlépe z drůbeže, dle potřeby přisolíme. Tato polévka se podává v šálcích při večerních společnostech a tanečních zábavách, na zvláštním talířku doplněná žemličkovými topinkami nebo citronem nakrájeným na čtvrtky. – Když se polévka podává k obědu, ponechává se něco krup, do polévkové mísy se nalije na úhledně pokrájené vařené kuřátko nebo slepici a může se zahustit trochou husté sladké smetany. Pokud se do ní vkládají knedlíčky ze sekaniny z drůbeže v hovězí polévce zvlášť uvařené, dělá se řidší. – Kroupy, které po cezení zbyly, se mohou upotřebit na jinou polévku, pokud se do nich vmíchá čerstvé máslo, špetka muškátového květu a přilije se hovězí vývar.

Polévka z kaštanů. Očistíme a oloupeme čtvrt kilogramu jedlých kaštanů, v kastrolku necháme rozpustit kousek másla, okořeníme jedním hřebíčkem zabodnutým v malé cibuli, přidáme kousek šunky, trochu cukru, kaštany dusíme doměkka. Kaštany (bez cibule a šunky) rozmělníme v hmoždíři a na pyré nalijeme tolik silného vývaru, aby vznikla středně hustá polévka. Podáváme ji s osmaženými kostičkami žemličky. Pro vylepšení můžeme přidat rozmělněný kousek pečených prsíček z kapouna nebo kuřete, přidat špetku pepře. Na polévku můžeme zužitkovat i obyčejně pečené kaštany; v hmoždíři je utlučeme, můžeme přidat zbytek telecí pečeně nebo roštěnce a okořenit špetkou pepře.

Polévka z mrkve. Omytou a oškrabanou mrkev pokrájíme, vložíme do kastrolku, přidáme kousek libové šunky a cibule, snítku petrželové natě, malý bobkový list a špetku tymiánu, přilijeme drůbeží vývar a na mírném ohni vaříme do změknutí mrkve. Všechno kromě mrkve odstraníme, mrkev propasírujeme, pokud je třeba, hmotu zředíme vývarem (drůbeží nebo hovězí) a za stálého míchání necháme jednou přejít varem; pěnu i tuk sebereme, nádobu odstavíme na kraj plotny a necháme hodinu v klidu. Před podáváním v polévce rozmícháme větší kousek čerstvého másla, zvlášť podáváme osmažené žemličkové kostičky.

Polévka ze šťovíku. Hrst omytého a okapaného šťovíku zbavíme stopek, dusíme s kouskem másla ve vlastní šťávě doměkka. Propasírujeme, přidáme dvě lžíce pěkné mouky, zamícháme, přilijeme dva litry silného hovězího vývaru, za častého míchání chvilku povaříme, dle chuti osolíme, přidáme špetku muškátového květu a scedíme na kostičky sušené žemličky. – Ve Francii je tato polévka velmi oblíbená, zvláště podávají-li se před polévkou ústřice. Je to ověřená zkušenost, vždyť už římský básník Horatius radil druhý den po větší hostině pojíst šťovík. Za starořímských časů zřejmě šťovík platil za dobrý prostředek ke spravení chuti po opičce nebo po přeplněném žaludku.

Potage à la Crécy je polévka z mrkve, v níž je rýže vařená v drůbežím vývaru. Mohou se přidat vlasové nudle s předstihem uvařené ve vývaru.

Potage à la Santé je z bylinek. Hrst mladého zahradního šťovíku, půl hrsti kerblíku, trochu petrželové natě a kousek hlávkového salátu přebereme, omyjeme, posekáme a dusíme na kousku másla. Přilijeme zeleninový vývar, chvilku povaříme, propasírujeme, sebereme tuk, polévku nalijeme na sušené žemličkové kostičky.

Rýžová polévka. Připravuje se jako polévka z krup (rýže je uvařená za kratší dobu); uvařenou scedíme, zahustíme sladkou smetanou (na 2000 ml polévky 30 ml smetany) a nalijeme do servírovací mísy na knedlíčky ze sekaniny z drůbeže.

Žemličková polévka se právem řadí mezi nejlepší. Střídu ze žemličky v troubě trochu usušíme, polijeme polévkou z drůbeže, dle potřeby osolíme, přidáme muškátový květ a kousek čerstvého másla, vaříme zhruba půl hodiny. Když se má podávat na stůl, zahustíme ji rozkvedlanými žloutky s troškou sladké smetany a přes řidší sítko scedíme do polévkové mísy. Do servírovací mísy můžeme dát na nudličky pokrájená drůbeží prsíčka nebo telecí pečeni. – Polévku, kterou před zahuštěním propasírujeme přes husté sítko a na samostatném talířku k ní podáváme usušené žemličkové kostky, ve Francii nazývají Une panade fine.

Husté pasírované polévky

Polévka z raků. Raky zčerstva uvaříme ve slané vodě, vyloupeme ze skořápek, které utlučeme v hmoždíři a použijeme na račí máslo (na skořápky z 15 raků dáme 140 g másla, necháme na ohni, až zrůžoví, scedíme přes ubrousek), scezené skořápky vaříme v postním vývaru (na zde uvedené množství 1400 ml), přes ubrousek scedíme, svaříme se sušenou žemličkou, přidáme v hmoždíři utlučené račí maso, dle potřeby zředíme postní polévkou, zahustíme račím máslem. – Pokud račí máslo vynecháme, povaříme trochu světlé jíšky, po částech přimícháme dobrou smetanu, scedíme, zahustíme dalším kouskem čerstvého másla a opět trochou smetany. Polévka má být velmi hustá, krémová.

Polévka ze šneků. Připravuje se podobně jako z ústřic. Šneky po uvaření vyjmeme z ulit, dobře očistíme v horké vodě, vložíme do malého množství polévky, přidáme nasekanou petrželovou nať, chvilku povaříme, vlijeme do servírovací mísy na osmaženou žemličku. – Jemně posekané šneky také můžeme dusit s kouskem másla, dát do polévky, ještě trochu povařit, zahustit žloutky, okořenit muškátovým květem; podáváme s kostičkami žemličky. – Čistíme-li šneky solí, ničíme jejich chuť, často však nemáme jinou volbu, protože jinak sliz neodstraníme. – Pro nemocné vynecháme veškeré koření, místo rybího vývaru volíme slabý hovězí.

Polévka z ústřic. Základní rybí polévku zahustíme trochou bílé jíšky, zvolna vaříme asi hodinu, sbíráme pěnu i tuk. Ústřice (na osobu šest) vyjmeme ze skořápek, velmi dobře vše očistíme, aby nikde nezůstal ani kousek skořápky, vložíme je s jejich vlastní šťávou do kastrolku, přidáme trochu bílého vína a citronovou šťávu. Dusíme jen několik vteřin, přendáme je do cedníčku, šťávu přidáme k polévce, kterou zahustíme žloutky a kouskem čerstvého másla, poté vlijeme do servírovací mísy; přidáme ústřice a sušené žemličkové oválky. Pracujeme velmi opatrně, déle vařené nebo dušené ústřice ztvrdnou a jsou obtížně stravitelné (jako tvrdý vaječný bílek). Aby neztvrdly, je lépe je pouze prohřát v hovězím vývaru a do polévky vložit těsně před podáváním.

Polévky s mlékem

Dobré mléko (1000 ml) postavíme na kraj plotny, aby bylo vlahé. Do kastrolku dáme mouku (65 g) pšeničnou, kukuřičnou, bramborovou nebo rýžovou, za stálého míchání, aby se nedělaly žmolky, přiléváme vlahé mléko a dvacet pět minut za stálého míchání vaříme. Přidáme špetičku soli, dle chuti cukr, scedíme do servírovací mísy. Zvlášť na talířku můžeme podat sušenou žemličku posypanou cukrem. – Tato polévka je dobrá také z pšeničné mouky, upražené dožluta. Aby dostala čokoládovou chuť, přidáme špetičku skořice a zahustíme žloutkem. – Také můžeme mléko svařit, malinko osolit, dle chuti přidat cukr, zahustit žloutkem a zvlášť na talířku podávat sušenou žemličku sypanou cukrem. Zvláštní chuť dodá polévce špetka vanilky, citronové kůry, skořice, několik kapek růžového oleje. – Nejvhodnějším „kořením“ do polévek z mléka je špetka cukru a maličko soli; jiné koření zvláštní chuť mléka jen zkazí. Mléko také nesmíme vařit dlouho, jemnou chuť by ztratilo. – Mléčná polévka s opraženou moukou je vhodná i pro některé nemocné, podáváme ji s kostičkami jemně sušené žemličky nebo chleba.

Mléčná polévka s bílkovými knedlíčky. Do pevného sněhu ze čtyř bílků vmícháme cukr (110 g) a špetku soli. Odkrajujeme knedlíčky a hned je vkládáme do vařícího mléka, kastrolek dobře přikryjeme a postavíme na okraj plotny. Za dvě minuty knedlíčky obrátíme a ve vřelém mléce necháme několik minut stát, pak je opatrně vybereme, mléko zahustíme žloutky a nalijeme na knedlíčky.

Mléčná polévka s mandlemi. V hmoždíři rozmělníme hrst oloupaných mandlí (jako na mandlové mléko), průběžně je kropíme mlékem, pak zavaříme do litru mléka nebo lehké smetany, osladíme, přidáme kousek vanilky, zahustíme žloutky. – Do mléka můžeme zavařit také rýži, nudle, ságo, pšeničnou krupici; vždy přidáme žloutky, kousek másla a osladíme. – Jednoduchou polévku z mléka připravíme, když svařené mléko vlijeme na pokrájený chléb a dochutíme solí.

Polévka ze syrovátky. Čerstvou syrovátku svaříme a přidáme trochu kmínu. V jiném hrnku rozmícháme kousek čerstvého másla, zahustíme dvěma až třemi lžícemi mouky, dvěma až třemi žloutky a trochou kysané smetany. Dle chuti osolíme a scedíme na pokrájený chléb v servírovací míse.

Polévky z vody

Úkrop (česneková polévka, myslivecká snídaně) je nejobyčejnější polévkou z vody. Do zcela čisté nádoby dáme vařit vodu, v polévkové míse utřeme se solí několik stroužků česneku, přidáme kousek másla nebo dobrého vepřového sádla a vložíme chléb nakrájený na tenké plátky. Přilijeme vřelou vodu, mísu na chvilku přikryjeme talířem, aby chléb změkl a pára neucházela. – Do čiré osolené a omaštěné vody můžeme zavařit kapání nebo strouhané těsto. Jako koření přidáme buď trochu pažitky a muškátového květu, nebo jen osmaženou cibulku. Chuť vylepšíme na másle podušenými hříbky, zelenou petrželkou, špetkou pepře. – Pokud místo čisté vody zvolíme základní zeleninový vývar, je polévka chutnější. Na zahuštění nepoužíváme syrovou (nepraženou) mouku, krupici nebo rýži, polévka by byla mazlavá. – Vždy dáváme kousek čerstvého másla, polovinu zavaříme do vody, polovinu vložíme až před podáváním.

Zahuštěné polévky z vody

Bramborová polévka. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na čtvrtky nebo více kousků, dáme do hrnku, aby byl z poloviny naplněný, přilijeme osolenou vodu, necháme přejít několika vary, vodu slijeme a nalijeme novou, vařící a osolenou (blanšírují se). Přidáme několik kousků čerstvých nebo sušených hříbků, špetku kmínu, kousek cibule, zlatavou máslovou jíšku, dovaříme. Protlačíme sítkem, přidáme petrželovou nať a neseme na stůl. – Místo jíšky můžeme zavařit pšeničnou nebo ječnou krupici nebo krupky, přidat kousek celeru a petržele, zjemnit rozehřátým máslem. Krupici a krupky přidáváme, když brambory změknou. – Má-li být bramborová polévka chutná, nesmí se příliš dlouho vařit. – Pokud vaříme jen houby (bez brambor) a přidáme krupici, světlou jíšku a trochu posekané petrželové natě, získáme houbovou polévku. – Vylepšená bramborová polévka. Malou mrkev, petržel, celer pokrájíme na nudličky a na másle podusíme. Zvlášť usmažíme jednu bramboru pokrájenou na kostky, přidáme vejce a dosmažíme. V hmoždíři vše utlučeme i s dušenou zeleninou, dáme do polévky již zapražené zlatavou jíškou. Dobře promícháme, povaříme a přes sítko scedíme do servírovací mísy na osmaženou žemličku.

Čočková polévka. Postup je stejný jako u hrachové polévky, jen místo muškátového květu dáme špetku tlučeného hřebíčku a místo žemličky osmažený chléb. Můžeme použít i zbytek čočky, podávané jako příloha.

Hrachová polévka. Hrách dobře vaříme doměkka, protlačíme sítkem, přilijeme petrželovou vodu, povaříme (kdo rád česnek, může stroužek přidat), zahustíme světlou jíškou, přidáme špetku muškátového květu a trochu dozlatova usmažené cibulky, polévku vlijeme na osmaženou žemličku.

Kmínová polévka. Hnědou jíšku ve vodě dobře rozkvedláme, přidáme kmín, stroužek utřeného česneku nebo osmaženou cibulku, osolíme, na plotně půl hodiny vaříme z jedné strany, pěnu pilně sbíráme, polévku scedíme do servírovací mísy, v níž je osmažená žemlička. – Polévka může vyvolat tzv. pálení žáhy, což většinou způsobí zvyk přidávat do polévky ocet, který v žaludku podporuje tvorbu kyseliny.

Ořechová polévka. Na prkénku rozklepeme asi čtyřicet jader vlašských ořechů, vložíme je do čistého plátýnka a zvolna vaříme ve vodě (1300 ml). Změklé ořechy propasírujeme zpět do vody, v níž se vařily, přidáme špetku pepře a polévku vlijeme na osmaženou žemličku. Polévka se v síle i chuti vyrovná polévce z masa. Na zvláštní misce k ní můžeme podávat ztracená vejce.

Žebrácká polévka. Tvrdý chléb rozmočíme ve vodě, přidáme máslo, špetku kmínu a pepře, osolíme, hodinu vaříme, zahustíme vejcem a smetanou. Zdravější, lehce stravitelná je úprava s opraženým chlebem (postup jako u hovězí polévky s chlebem). Obdobně připravíme polévku se žemličkou, kterou usušíme dožluta, pak povaříme v osolené vodě a zahustíme žloutkem rozmíchaným ve smetaně.

Postní polévky

Základem postních polévek je zeleninový vývar, tzv. petrželová voda (základem masových polévek je čistý hovězí vývar). Aby postní polévka neměla cizí příchuť, musí být používaná voda (už při omývání zeleniny) velmi čistá, polévka nesmí být příliš okořeněná. Na základní polévku vložíme do hrnku očištěnou a omytou zeleninu jako k hovězímu masu, přidáme kousek másla, podusíme, přilijeme vodu, trochu osolíme (nebo solíme až při podávání), zvolna vaříme půl hodiny, scedíme. Pro chuť můžeme přidat trochu hub. Tento základní zeleninový vývar je v kuchyni nezbytný, má být vždy po ruce, proto se v postní době připravuje každý den. – Ve velkých kuchyních přidávají k podušené zelenině zároveň s vodou dvě hrsti hrachu a kytičku zelené petržele (v postní den i několik žabích zadečků nebo rybí hlavičky), zvolna vaří dvě hodiny, nechají ustát a tekutinu scedí přes ubrousek.

Dušená polévka (consommé) je základem silných postních polévek, například se žemlovými knedlíčky (Consommé maigre aux quenelles du pain), se smaženým hráškem (Consommé maigre aux pois frits) apod. Knedlíčky vaříme zvlášť. – Zahuštěná žloutky rozmíchanými se smetanou a s osmaženou žemličkou může být se slabším vývarem, sílu jí dodávají žloutky a smetana (je to francouzská Coulis à la Nemoise). – Rybí dušenou polévku podáváme čistou, s vložkami nebo s bylinkami. Jako vložku volíme rybí maso, žemlové nočky, smažený hrášek nebo vaječnou sedlinu.

Polévka rybí (základní). Bereme tučné ryby (kapra, okouna), v domácnosti zužitkujeme i zbytky z ryb (hlavu, vnitřnosti, vyjmuté kosti i kůži, pokud rybu stahujeme pro špikování). Vaříme, až rybí maso změkne, potom vše velmi opatrně (nejlépe přes ubrousek) přecedíme, aby v polévce nezůstaly kostičky.

Polévka z kapra tzv. jitrnicová. Odřezky (kůži, kosti atd.) vložíme do hrnku, přidáme kousek celeru, petržele, pórku a mrkve. Přilijeme vodu, osolíme a vaříme. Kapří maso posekáme nadrobno, přidáme koření jako do jitrnic; vše vložíme do hrnku, nalijeme polévku z kůží, povaříme, přecedíme, zahustíme nahnědlou jíškou, ještě asi půl hodiny povaříme, sbíráme tuk i pěnu. Polévku nalijeme do servírovací mísy na osmaženou žemličku, nebo lépe na osmažené kostky chleba. Polévku nesmíme příliš okořenit, kořením má jen vonět. Taktéž jíšky nesmíme dát mnoho, aby polévka nebyla příliš hustá.

Polévka z kapřích vnitřností. Pečlivě a opatrně odstraníme žlučník i tlusté střívko, ostatní vnitřnosti vypereme a odložíme stranou. Na vnitřnosti z kilogramového kapra použijeme litr petrželové vody (zeleninu jen vaříme, nesmažíme), přidáme řídkou bílou jíšku, půl hodiny vaříme a pilně sbíráme pěnu. Vložíme vnitřnosti, ještě asi půl hodiny vaříme, okořeníme muškátovým květem, vlijeme do servírovací mísy na osmažené žemličkové kostičky. Tato polévka se připravuje na Štědrý den k večeři, když se podává kapr načerno. – Rybí jikry jsou v polévce velmi chutné, ale jsou neobyčejně těžce stravitelné. Bez obav si je mohou dopřát jen zdraví lidé s dobrým zažíváním. Pro slabší žaludky je vhodnější, když uvařené jikry z polévky odstraníme.

Polévka z línů. Velmi dobrá polévka, chutí podobná hovězí polévce. Tři líny oškrábeme, pokrájíme na kousky, osolíme, zvolna podusíme, přilijeme petrželovou vodu, vaříme půl hodiny, sbíráme pěnu. Polévku scedíme, zavaříme nudle nebo flíčky a přidáme špetku muškátového květu.

Rybí vývar. Sladkovodní ryby mají být zcela čerstvé, mohou být i malé, horší druh, který není vhodný pro jiné zpracování. Někde dělají polévku z vody, v níž se vařila ryba určená na stůl. Je to škoda, protože do vřelé vody se vkládají ryby pokrájené, a taková ryba je pak bez chuti. Rybí polévka se musí vařit velmi zvolna a pilně odpěňovat, poněvadž ryby mají mnoho šlemu. Nesmí se příliš kořenit, aby se nezničila vlastní chuť ryby. Čistý rybí vývar slouží místo hovězího vývaru nebo vody jako základ omáček k rybám. – Polévky (i pokrmy) z ryb jsou lehce stravitelné, lze je jen doporučit; rozumí se, že pro nemocné nedáváme koření, řídíme se pokyny lékaře.

Silná dušená rybí polévka. Má-li být polévka dobrá, potřebujeme více druhů ryb, štiku, kapra, okouna, zvlášť vhodný je malý úhoř. Hospodárná domácnost zvolí i rybí odpad a menší ryby jednoho druhu. Na dva litry silné polévky potřebujeme: lína, kapra, štiku (vždy 500 g). Ryby dobře očistíme, maso pokrájíme na kousky. Na dno kastrolu vymazaného máslem dáme jemně pokrájenou cibuli, na ni pokrájený kousek mrkve, celeru a pórku, na zeleninu položíme kousky ryb, přilijeme dvě sběračky vody, dobře přikryjeme pokličkou a zvolna dusíme, až cibule dostane světle hnědou barvu (nesmí se připálit). Přilijeme tolik vody, aby po dvou hodinách pozvolného varu byly v nádobě dva litry vývaru. Vaříme od jedné strany a pilně odpěňujeme, necháme ustát a přes ubrousek scedíme. Dušená polévka musí být čirá, světlehnědé barvy a silné chuti. Pokud není zcela čirá, vyčistíme ji vaječným bílkem. – V krajinách poblíž velkých jezer anebo u moře se připravuje z jezerních nebo mořských ryb, ale vývar není tak chutný jako z ryb sladkovodních.

Tlučené polévky

Tlučená polévka hovězí. Polévku můžeme připravit z masa pečeného ve vlastní šťávě, na rožni, ze svíčkové pečeně (bez koření a octa). Zatímco se vaří hovězí vývar s trochou žluté jíšky, při čemž pilně sbíráme tuk i pěnu, v hmoždíři rozmělníme kousek hovězí pečeně (zbytek), ten vložíme do vývaru, vše protlačíme sítem, dle potřeby polévku zředíme vývarem, přidáme špetku bílého pepře a vlijeme na osmaženou žemličku. Polévka má tmavohnědou barvu a je velmi chutná. Podobně můžeme připravit polévku ze zbytků smaženého masa, například telecích řízků, smažených kuřat, z jehněčího masa apod. (Zde odstraníme opečenou kůrku, místo pepře dáme špetku muškátového květu.)

Tlučená játrová polévka. Kus telecích jater pokrájíme, vložíme na kousek másla a slaniny (neuzené), přidáme kůrku z chleba a drobně nasekanou cibuli, dusíme, potom zalijeme hovězím vývarem, okořeníme špetkou muškátového oříšku a hřebíčku, povaříme, protlačíme sítkem a nalijeme na sušenou žemličku. Přidáme-li při vaření několik rozmačkaných jalovcových bobulek, získá polévka chuť, jako by byla z kvíčal.

Tlučená polévka z brzlíku. Připravíme ji z dobře vymáčeného brzlíku, chvilku povařeného a vloženého do studené vody. Vychladlý brzlík necháme na ubrousku oschnout, pak jej na másle čtvrt hodiny dusíme, až zbělá a šťáva se vytratí. Ke čtyřem brzlíkům přidáme tři nebo čtyři tvrdé žloutky, několik oloupaných mandlí, vše dobře rozmělněné ve hmoždíři. Střídu ze žemličky v troubě usušíme, povaříme v dobrém hovězím vývaru, přidáme rozmělněné brzlíky, dobře promícháme a vše protlačíme žíněným sítkem. Přilijeme hovězí vývar, až má polévka správnou hustotu, dle chuti osolíme a polévku vlijeme do servírovací mísy na osmaženou žemličku.

Tlučené polévky drůbeží, želví

Královská drůbeží polévka. Připravuje se z kuřat, kapounů, slepic, bažantů, koroptví, sluk atd. Pokud je z bílého masa, musí být skutečně bílá; proto i prkénko, na němž se maso krájí, má být bílé (nejlépe z lipového dřeva) a velmi čisté, jakož i všecky ostatní nádoby a nástroje. Nesmí být sražená, má být jen trochu hustší a vynikat příjemnou a silnou chutí. Postup: Velké kuře upečeme tak, aby maso zůstalo šťavnaté. Vykostíme, kůži a tmavší maso oddělíme, prsíčka a další bílé maso jemně posekáme a s pěti žloutky z vajec vařených natvrdo v hmoždíři rozmělníme na kašičku. Bílou střídu jedné žemličky usušíme v troubě (nesmí zežloutnout), obrané kuřecí kosti rozsekáme, povaříme v litru vody nebo drůbežího vývaru, tekutinu scedíme na usušenou žemličku a dáme vařit. Přidáme rozmělněné maso, protlačené čistým žíněným sítkem, zředíme drůbežím vývarem a opět propasírujeme. Pokud nemůžeme hned nosit na stůl, postavíme polévku do parní lázně, občas jemně zamícháme, aby se nesrazila. Půl hodiny před podáváním polévku za stálého míchání ohřejeme (nesmí přejít varem, srazila by se). Dle chuti osolíme a vlijeme do servírovací mísy na sušené žemličkové kostičky.

Tato a vůbec podobné polívky platí za nejlepší všech polívek, a jméno její se odvozuje od pověsti, že ji vynalezla královna anglická Viktorie. M. B. Svobodová, 1894

Polévka královny Margot se připravuje stejně, jen místo tvrdých žloutků a žemličky použijeme trochu světlé jíšky (jemně žluté). Za stálého míchání povaříme s drůbeží polévkou a pilně sbíráme pěnu. Přidáme rozmělněné maso z kuřete, dvě brambory (upečené v popelu, oloupané, propasírované), vše dobře promícháme a znovu protlačíme sítem. Nakonec přidáme trochu sladké smetany a kousek čerstvého másla, dobře promícháme, aby se vše dokonale spojilo.

Tlučená polévka s mandlemi. Na jedno velké kuře utlučeme spařené a oloupané mandle (50 g) se sladkou smetanou (150 ml), až vznikne těsto, které propasírujeme sítem, smícháme s rozmělněným masem z drůbeže a přidáme tolik vývaru, aby vznikla středně hustá polévka. – Jestliže mandle vynecháme, smetany neužijeme mnoho, polévku nalijeme do mísy na sedlinu z chřestu pokrájenou na kostičky (Polévka Marie Antoinetty). – Ve Francii většinou drůbež obalenou slaninou a s kytičkou bylinek a cibulí jen dusí v malém množství drůbežího vývaru, a když maso vystydne, rozmělní je v hmoždíři.

Tlučená polévka z divoké drůbeže. Na másle se osmaží žemlička do světle hněda, místo polévky z drůbeže se vezme silný hovězí vývar nebo consommé, žemlička se povaří, pak se přidá rozmělněné maso z pečené divoké drůbeže (bažant, koroptev, sluka, tetřev), dle potřeby se ředí vývarem. Kdo rád koření, může přidat špetku bílého pepře a muškátového květu. Polévka se přisolí, prolije žíněným sítkem a vlije do mísy na smaženou žemličku pokrájenou na kostky nebo na maso z podobné pečené drůbeže pokrájené na teninké nudličky. – Polévky z divoké drůbeže musí být silné, mít světle hnědou barvu, náležitou hustotu a příjemně vonět. Obyčejně se na ně zpracuje starší divoká drůbež, hubená nebo příliš rozstřílená, kterou nelze použít na pečeni. – Polévka se může připravit také ze zbytků pečené drůbeže domácí i divoké, nemá však již tu výbornou chuť jako z pečeně čerstvé. Pro domácnost se může drůbeží maso rozmělnit i s kostičkami, polévka je sice trochu zakalená, ale má dobrou chuť. – Může se připravit i z vařené domácí drůbeže. Například mají-li být zadělávaná dvě kuřata nebo jedna slepice, pro méně strávníků můžeme použít jen prsíčka a stehna. Ostatní maso upravíme jako tlučenou polévku zahuštěnou žloutkem a ochucenou muškátovým květem.

Želví polévka. Pro zajímavost ještě příklad polévky neobyčejné, ale velmi oblíbené. V přímořských krajích na tuto polévku většinou berou maso velké zelenavé želvy. Jemnější kousky masa z velké želvy dávají do polévky, hrubší kousky špikují nebo marinují, z menších želv používají na polévku hřbet. Maso omyjí, nechají přes noc viset, aby oschlo a vyvětralo, pak je dají do silného hovězího vývaru z předešlého dne, přidají trochu bílého vína, petrželovou nať, tymián, bobkový list, malou cibulku, v nádobě dobře přikryté zvolna vaří doměkka (nesmí se rozvařit), což u masa z velké želvy trvá tři až čtyři hodiny, z malé až dvě hodiny. Měkké maso vyjmou z polévky, nechají zchladnout a krájejí na úhledné trojhránky nebo kostky. Má-li být polévka hustší, udělají nahnědlou jíšku, tu zalijí želvím vývarem, vloží vařené maso a čtvrt hodiny vaří, přidají špetku kajenského pepře, zázvoru, muškátového květu a malý kousek hřebíčku. Knedlíčky ze želvího masa (příprava je stejná jako z drůbežího masa) vaří samostatně ve vývaru. Jsou-li želví vejce, vaří je jen krátce, delším vařením by ztvrdla. Pokud vejce nejsou, nahradí je knedlíčky ze žloutků. – Želví maso se může též vařit ve šťávě smíchané s madeirou. Do světlé jíšky se přilije dušená polévka, trochu šťávy z masové pečeně, trochu tekutiny, v níž se želví maso vařilo, víno madeira, kajenský pepř, vše se povaří, tuk i pěna sbírá. Přidá se trochu pyré ze šťovíku. Do polévkové mísy s želvími knedlíčky a masem se scedí horká želví polévka, zahuštěná želví krví a okořeněná. I tato polévka je velmi chutná a silná; někde ji vylepšují, želví maso vaří se slepičím.

Jiné polévky (ovocné, pivní)

Jablečná polévka. Míšeňská jablka nebo renety (750 ml) očistíme, i se slupkou pokrájíme na čtvrtky, přilijeme litr vody, přidáme kousek skořice, citronovou kůru, lžíci másla a vaříme doměkka. Propasírujeme sítkem, osladíme, přidáme čajovou lžičku škrobové mouky, rozmíchané v koflíku bílého vína. Když už není syrová mouka cítit, zahustíme žloutkem a podáváme. ‒ Polévka z třešní a višní se připravuje stejným způsobem.

Pivní polévka. Použijeme světlejší pivo, nesmí být hořké nebo zvětralé; nádoba, v níž budeme vařit, musí být čistá a nepromaštěná, aby polévka neměla špatnou příchuť. V troše studeného piva dobře rozmícháme polévkovou lžíci pěkné mouky, pro šest porcí dáme pět až šest žloutků, dle chuti osladíme, přilijeme litr piva, postavíme na plotnu a za stálého míchání necháme dojít do bodu varu (nesmí se vařit, pivo by sláblo a ztratilo chuť, vejce by se srazila). Přidáme kousek čerstvého másla, dobře promícháme a scedíme do servírovací mísy se sušenou žemličkou. – Polévka z piva s chlebem, tzv. gramatika: Do hrnku dáme pokrájenou vrchní kůrku z chleba, trochu kmínu, přilijeme pivo, chléb necháme rozmočit. Na plotně necháme přejít jen jedním varem, zahustíme žloutky, máslem a trochou smetany, dle chuti přisladíme.

Polévka z vína. Připravuje se jako polévka z piva, přidáváme hodně cukru (1000 ml bílého vína, 250–280 g cukru), pak přidáme kousek citronové kůry a skořice. Na mírném ohni stále mícháme, až přijde k varu. Přidáme čerstvé máslo, dle chuti přisladíme a scedíme na sušenou žemličku v servírovací míse.

Švestková polévka. Oloupeme čerstvé zralé švestky, odstraníme pecky, na jeden litr švestek vlijeme litr vody, přidáme cukr (140 g), kousek skořice a citronové kůry, kousek čerstvého másla. Uvaříme, protlačíme sítkem, zahustíme bramborovou moukou a přidáme citronovou šťávu. Polévka se podává teplá i studená.

Studené polévky

Tyto polévky se podávají místo mražené pochoutky (zmrzliny) v horkých dnech ke svačině, při hostinách po pečeni, někdy i jako druhá polévka. Mají-li být chutné, je třeba, aby byly připraveny v čisté nádobě a z nejlepších přísad. Volíme vyzrálé ovoce, chutné mléko, svěží citrony, dobré víno. Lžíce, jimiž mícháme, mají být dřevěné nebo z rohoviny. Všechna pasírovací sítka musí být čistá, ubrousek nesmí být cítit mýdlem. Nezbytný je dostatek ledu nebo vhodný chladný prostor. Na stůl je nosíme v hluboké skleněné nebo porcelánové míse, s odpovídajícími lžičkami se podávají v polévkových šálcích a ve zvláštních širokých sklenicích. Kdo zvolí „studenku“ hodně sladkou, musí dát více citronové šťávy, jinak by polévka nebyla osvěžující. – Ovoce nebo ovocnou šťávu přidáváme až těsně před podáváním, jinak se srazí i zcela čerstvá smetana nebo mléko.

Studená jahodová polévka. Pěkné zralé jahody (1000 ml) přebereme, omyjeme a necháme oschnout. Nejpěknější kousky vybereme (asi čtvrtinu), v samostatné nádobě je dáme na led. Ostatní jahody protlačíme hustým žíněným sítkem do mísy, utřeme s jemně tlučeným cukrem (400 g), přidáme láhev dobrého bílého vína (může být půl láhve vína, polovina vody; vhodné víno je burgundské) a čistou šťávu z půlky citronu, vše scedíme do polévkové mísy a na dvě až čtyři hodiny postavíme na led. Přidáme celé jahody, dle potřeby můžeme přisladit. – Má-li se dát do jahodové polévky místo vína smetana, očištěné jahody vložíme do polévkové mísy, posypeme prosátým cukrem a necháme několik hodin u ledu. Potom je polijeme dobrým studeným mlékem, které je z poloviny smíchané se sladkou smetanou. Opět posypeme cukrem a hned neseme na stůl; zvlášť podáváme piškoty.

Studená malinová polévka. Připravuje se podobně jako z jahod, ovšem s tím rozdílem, že cukr s malinami se netře jako při jahodové polévce. Vezmeme cukr (400 g), přilijeme horkou vodu (40 ml), tu nalijeme na litr malin, přikryjeme a necháme stát. Ostatní úprava je totožná jako u jahodové polévky, malinová polévka ale nemá stejně příjemnou chuť.

Studená meruňková polévka. Dvanáct pěkných meruněk rozpůlíme, třetinu z nich (ty nejlepší) oloupeme a pokrájíme na plátky, posypeme prosátým cukrem a dáme do studena. Cukr (420 g) svaříme na první stupeň. Z několika pecek vyloupeme jádra, v hmoždíři je se zbytkem meruněk rozmělníme, vložíme do mísy, polijeme horkým cukrem a přikryté necháme půl hodiny stát. Poté propasírujeme přes husté žíněné sítko, přidáme šťávu z poloviny citronu, půl láhve dobrého bílého vína, nejlépe rýnského, dle potřeby přisladíme a vrátíme k meruňkám v míse. Mísu ponecháme asi čtyři hodiny na ledové tříšti. – Stejně postupujeme u polévky z broskví nebo ananasu.

Studené polévky z mléka. Do čisté nádoby nalijeme čerstvé mléko (1000 ml), přidáme cukr (270 g), kus podélně rozpůlené vanilky (3/4 tyčinky), špetičku soli, necháme přejít varem, zahustíme sedmi až osmi žloutky; aby se nevytvořil škraloup, polévku mícháme, dokud nezchladne. Studenou procedíme hustým sítkem, s mísou dáme k ledu (do ledu ji zahrabeme). K polévce zvlášť na talířku podáváme plátky žemličky sypané cukrem a přižehnuté železnou lopatkou, aby se leskly. – Jednoduchou „studenku“ připravíme z oslazeného mléka, skořice a strouhaného chleba; vše promícháme, zchladíme a podáváme.

Studené polévky z vody. Vodu (1250 ml), svařený cukr (250 ml), citronovou šťávu (10 g) spolu smícháme, přidáme zvolenou příchuť (citronovou nebo pomerančovou, z kůry otřené o cukr; šťávu z malin, rybízu aj.); voda má být hodně studená, hotovou polévku dáme do studena nebo k ní rovnou přidáme kousek čistého ledu. – „Studenky“ z vody s malinami nebo jiným ovocem jsou vítané při některých horečnatých onemocněních, velmi osvěžující; podáváme je jen po malých lžičkách, aby neochladily žaludek. Koření vynecháme.

Polévkové tabulky

Domácí polévkový koncentrát (polévkové tabulky) sice maso nemůže nahradit, ale je vítanou pomůckou, zlepšuje chuť polévek i omáček. – Postup se příliš neliší od přípravy consommé, nedáváme však šunku a zeleninu, pouze více masa. Půl kilogramu polévkových tabulek získáme takto: Do nádoby vložíme šest kilogramů čerstvého libového hovězího masa, šest kilogramů telecího z kýty, dvě slepice, dvě staré koroptve nebo dva páry starých holubů. Když je consommé hotovo a tuk sebraný, tekutinu přes ubrousek scedíme do širokého mělkého kastrolu (nejlepší je porcelánový), aby se lépe odpařovala. Na plotně za stálého míchání ji necháme svařit na čtyři litry. Polévku scedíme do mělké nádoby a necháme ztuhnout (do druhého dne), hmotu vyklopíme, povrch očistíme od všech usazenin, opět vložíme do mělkého kastrolu, dáme na plotnu a tekutinu za stálého míchání odpařujeme, až jí zbude asi tři čtvrtě litru. Vylijeme ji do mělké nádoby a necháme ztuhnout. Pokrájíme na kostky jako tabulku čokolády (nebo nalijeme do mělkých formiček), v průvanu necháme oschnout, každou tabulku zabalíme do papíru a v suchu uložíme. – Tímto způsobem vařené tabulky však nemají masovou vůni, proto ve velkých kuchyních mají nádoby s dvojitým dnem, do prostoru mezi oběma dny nalijí horkou vodu, do nádoby vývar, který na plotně za stálého míchání nechají zhoustnout. – Polévkové tabulky se nesmí přisolovat, poněvadž by nejen stále vlhly, ale také proto, že dávku soli nelze přesně stanovit. – Tabulky znamenitě poslouží při vylepšení slabších polévek nebo omáček, postačí jen malý kousek. Například kousek tabulky rozpustíme ve vařící vodě, osolíme, zahustíme vejcem, vlijeme na žemličku a můžeme nést na stůl.

Za starších dob a na některých místech až podnes vařívala se v domácnostech měšťanských a rolnických hovězí a vůbec z masa polívka hustá buď s brambory, nebo s kroupami atd., v níž maso na menší kousky pak pokrájené se ponechalo a takto vše spolu z jedné mísy požívalo. K. p. dalo se hovězí nebo skopové maso vařiti jako pro polívku, a když se pěna sebrala, přidaly na dvoumázový hrnek polívky, žejdlík krup a vařily zvolna až doměkka. Byly-li kroupy suché, muselo se jich dáti méně. Co zeleninu přidaly kus celeru a kořen petržele na řízky krájené, k posledu trochu zelené celerové a petrželové nati, trošku zázvoru a kdo chtěl, i malinko šafránu. K masu skopovému, poněvadž dříve změkne, daly se kroupy zároveň s ním vařiti. M. B. Svobodová, 1894

ZAVÁŘKY A VLOŽKY DO POLÉVKY

Zavářky a vložky se přidávají do polévek, aby více zasytily a aby se polévky lišily svou chutí. Obyčejně se maso vaří zvlášť, polévka se scedí a vloží se zavářka nebo vložka; spodní část polévky se použije na omáčku. Chybuje však hospodyňka, když zaváří, co má právě po ruce, protože většinou polévku zkazí. Aby se taková nehoda nestala, je třeba vědět, že čím vzácnější jsou vložky a zavářky, nebo čím méně sytí, tím lepší a silnější musí být tekutina, do níž se dávají (například sedliny a zeleniny vyžadují silnou polévku).

Pro nudle, flíčky a jiné moučné zavářky musí být polévka poněkud silnější. Kdyby se vložky zavařily do slabé polévky, výsledek by se podobal vařenému škrobu. Proto vložky raději vaříme zvlášť. Na polévky protlačené, do nichž se jako přídavek dává vařené, dušené nebo pečené a pak jemně rozmělněné maso, má být silnější vařená polévka. Tyto polévky patří k nejlepším. Na polévku kroupovou musí být, pokud možno, dobrá vařená polévka (nikoli dušená). Na polévku s rýží, pokud není zahuštěná žloutky, musí být dobrý, silný základ; což platí i pro všechny čiré polévky. Polévky, které se zahušťují žloutky, mohou mít slabší základ, avšak bez tuku a šumu, protože po zakvedlání žloutku by všechno nepatřičné vyniklo. Když se polévka se žloutky nemůže podávat hned, udržíme ji teplou v parní lázni na kraji plotny, chvilkami ji nabíráme lžící a hned lijeme zpět; tak se nesrazí. Zakvedlání žloutků musí být velmi opatrné a pečlivé, polévka má být krásně hladká. Nudle a makarony v některých kuchyních dávají do polévky tvořené dvěma třetinami silné hovězí polévky a jedné třetiny silné telecí. – Krupice nedáváme mnoho ani málo; dá-li se málo, je polévka neúhledná, větší množství činí polévku hustou a škrobovitou. Krupici (a podobné vložky) velmi pomalu vsypeme do vařící polévky, pilně mícháme, aby se neslepila, zvolna čtvrt hodiny povaříme; musí být dobře provařená, aby nezatěžovala žaludek. Aby polévka s krupicí nezpůsobila pálení žáhy, krupici nejprve opražíme, a teprve potom dáme vařit do polévky. Pro nemocné krupici i rýži po uvaření odstraníme (polévku přecedíme), aby se nezatěžoval jejich žaludek. – Kroupy a rýži vaříme ve slabším vývaru, na sítku necháme okapat, vložíme do polévky. V domácnostech můžeme rýži zavářet přímo do polévky; jen jí nesmíme dát mnoho, aby „polévku nevypila“. Při vaření krup počítáme se dvěma hodinami času, nesmíme vařit na prudkém ohni, kroupy by nebyly chutné. Špalda se musí dobře uvařit a v cedníku propasírovat. Nejchutnější a nejzdravější polévka je ze zelené (nedozrálé) špaldy; nesmí se však přidávat žádná mouka, jak někde dělávají. – Ságo používáme pro slavnostnější příležitosti, zavařujeme pozvolna ve vývaru čtvrt hodiny až půl, scezené vložíme do silného vývaru a čtvrt hodiny dovařujeme. – Tapioková mouka se musí vařit zvolna, dobře přikrytá, jinak ztvrdne a zhouževnatí. Vaříme ji dlouho a pečlivě odpěňujeme. Nejlépe je v čisté vodě ji rozkvedlat, scedit, zalít trochou studené polévky, zvolna vařit, a teprve pak přilít ostatní polévku a dovařit. Nakonec ji prolijeme sítkem, které zachytí větší a nerozpuštěná zrnka (dobře připravená polévka je velmi chutná). – Houby, zvláště hříbky, smrže, žampiony, zlepší i slabou polévku, především když ještě přidáme květák. – Plátky z prsíček pečené koroptve, bažanta atd. jsou v polévce výborné. Nejprve na ně nalijeme trochu vlahé polévky, aby se spláchl tuk, necháme je oschnout, vložíme do mísy a přilijeme polévku. Polévka má zchladnout na 60 °C, poněvadž v horké polévce by se bílkovina v mase srazila a maso by ztvrdlo. – Telecí brzlík je vhodný i při některých chorobách žaludku. Uvařený brzlík jemně posekáme. – Pražená mouka (bez másla) je v polévce dobře stravitelná. – Vaří-li se v polévce strouhanka, vystupující pěnu musíme sbírat.

Zavářky

V domácnosti se obvykle vložka do polévky vaří přímo v polévce, knedlíčky z drůbežího masa, z jater atd. polévku zlepší. Pro náročnější stolování se zavářka připraví zvlášť ve slabším vývaru a poté se vkládá do čisté silné polévky.

Vezme se potřebné množství mouky, dá na vál na hromádku, udělá na vrchu v ní důlek, do něhož se pak vejce ze skořápky vyklopí. Pak přidá se trošku soli, načež se vejce nožem s moukou na těsto zadělají, aby bylo z počátku pěkně vláčné – ne pak ale sypké – načež teprv co možná s moukou se prohněte, aby bylo tuhé a hladké. Pak se rozkrojí, je-li jen z jednoho vejce, ve dva díly, z nichžto jeden hned válečkem co možná tak tence se rozválí, při čemž se musí dáti pozor, aby se neprotrhalo. Když je placka takto dost vyválena, rozprostře se na čistý ubrousek, aby zatím, co druhá polovice se bude rozvalovati, trochu oschla (ne však přeschla, až by se lámala) a ztuhla a potom při krájení nemusela moukou podsýpati, čehož i při rozvalování válečkem třeba co možná se vystříhati, poněvadž by jinak byla pak polévka šlemovitá. Pak se placky ostrým nožem co možná na teninké a stejné nudličky pokrájejí, potom po vále roztřesou, aby se neslepily. M. B. Svobodová, 1894

Hrášek a rýže z těsta. Zaděláme těsto jako na noky, potřebujeme zvláštní lžíci s okrajem na prst vysokým a s dírkami velikosti hrášku. Lžíci omočíme ve vařící polévce, vložíme kousek těsta a vařečkou jej protlačujeme do vroucí polévky. Když je hladina pokrytá, malé nočky povaříme, dírkovanou sběračkou vybereme a přendáme do nádoby s trochou polévky, aby se navzájem neslepily. Děrovanou lžíci opět omočíme v polévce a celý postup opakujeme, až veškeré těsto spotřebujeme. Všechny uvařené nočky vložíme zpět do horké polévky a podáváme. Jestliže těsto protlačíme přes obrácené struhadlo, získáme nočky podobné zrnkům rýže. – Pokud hrášek a rýži budeme protlačovat do horkého másla a smažit, připravíme těsto bez másla, jen z mouky a vajec. Smažíme postupně, aby se jednotlivé kousky neslepovaly. Usmažené těstoviny vložíme do servírovací mísy, vlijeme na ně polévku a hned neseme na stůl, dokud nejsou rozmočené. Smažené těstoviny do polévky však nejsou příliš vhodné, nesou chuť smaženého tuku a mohou způsobit pálení žáhy.

Kapání děláme z celých vajec, pro slavnostnější tabuli přidáme na každé vejce ještě jeden žloutek a trochu mléka; pro dietu jen žloutek a vodu, protože bílek v kapání ztvrdne a je těžko stravitelný. Pěknou mouku a vejce umícháme na hladké řídké těstíčko, aby teklo v pramínku jako tenký motouz, který lijeme (nejlépe přes kvedlačku) do vařící polévky na to místo, kde se nejvíce vaří; nechá se jen málo povařit, co by ztratilo chuť mouky, a polévku neseme na stůl. Těstíčko musí být tak husté, aby v polévce tvořilo dlouhé nudličky; je-li příliš řídké, v polévce se rozběhne, je-li příliš husté, tvoří se kousky. Nepatrné množství mléka do těstíčka přidáváme proto, že kapání je tekutější a lépe se lije, zatímco jen z vajec padá v kouscích. Polévku s kapáním výtečně doplní jemně pokrájená pažitka.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Kuchařská škola Marie B. Svobodové.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.