Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Jaroslav Závacký

Stavba pece na pizzu a chleba

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 6649. publikaci

Odpovědná redaktorka Tereza Otcovská
Sazba Martina Mojzesová
Fotografie na obálce autor
Fotografie a ilustrace v knize z archivu autora, pokud není uvedeno jinak
Počet stran 176

První vydání, Praha 2017
Vytiskla tiskárna TNM PRINT

© Grada Publishing, a.s., 2017
Cover Design © Martin Sodomka, 2017

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-271-9878-8 (ePub)
ISBN 978-80-271-9877-1 (pdf)
ISBN 978-80-271-0008-8 (print)

|1| Historie pecí

První kapitola je nahlédnutím do doby, kdy pec ještě nebyla tou pecí, jak ji známe dnes.

Zaměříme se také na postupný vývoj pece až do dnešní doby.

1.1Mezopotámie a Persie (7.–3. tisíciletí př. n. l.)

Přestože oheň byl znám již v pravěku, v době lovu a sběru, chleba je znám až z doby pěstování plodin. Pec té doby vypadala v podstatě jako amfora ukrytá v zemi. Byla to vlastně díra vytvořená tak, že se na zem lila voda a působením pravidelných úderů velkým kůlem byla zem dusána. Vznikla tak prohlubeň, která byla vypálena přímo v zemi. Oheň se pak rozdělal překřížením větví přes horní okraj pece v podobě malé hranice (obr. 1.1).

Obr. 1.1 Rozdělávání ohně

Přímo ve vypáleném otvoru nebylo možné oheň rozdělat, protože se k němu špatně dostával kyslík. Po prohoření spodních větví se oheň sám zřítil na dno pece a pokračoval v hoření. Byl to jednoduchý, ale účinný způsob, jak v peci zajistit hoření ohně (obr. 1.2). Po dohoření dřeva se zbytek popela zalil vodou, a tak došlo k napaření pece. Toto napaření bylo velmi potřebné k tomu, aby se těsto po vložení do pece teplotním šokem nesrazilo. Chlebové těsto, které během procesu zapalování ohně a vypalování pece v ošatkách dostatečně nakynulo, se jednoduše naplácalo na boky pece (obr. 1.3). Stejným způsobem se peče chleba v oblasti Íránu či v Indie dodnes. Indické či íránské pece se jmenují tambor a tento chleba je u nás znám pod jménem kebab.

Obr. 1.2 Hoření ohně v peci

Obr. 1.3 Pečení chleba v tamboru

1.2Egypt – hliněné pece

V oblasti pyramid bylo pěstování plodin a tím i pečení chleba denním rituálem, který probíhal za pomoci bohů. Pece již nenacházely své místo pod zemí jako v dřívější době. Pece na chleba připomínaly svým tvarem spíše pece na tavení kovů z doby bronzové, tedy z doby ještě o tisíce let starší. Na dně byla jen spoře udusaná hlína. Při výstavbě pece bylo použito proutí důmyslně spletené do homolovitého tvaru, které sloužilo jako kostra stavěné pece. Kostra byla takový řídce upletený koš s oky velikosti přibližně 5 × 5 cm a vypadala podobně jako dnes používaná armatura do betonu (obr. 1.4).

Obr. 1.4 Roztápění hliněné pece

Po spletení koše byla nanášena hlína na proutí z jedné i z druhé strany holýma rukama, hlína byla lidově řečeno naplácána. Do hlíny se navíc přidávaly trus domácích zvířat a najemno nasekaná tráva. Obě příměsi měly velkou roli v soudržnosti materiálu, podobně jako proutí v kobce. Tráva rozmělněná na malé kousíčky byla v podstatě malým chlupatým vláknem, jako je dnes skelné vlákno v šamotových maltách. Toto vlákno po vyschnutí hlíny drželo celou stavbu dobře pohromadě. Proutí ani vlákno tak bez přístupu kyslíku vně hmoty nemohly vyhořet, a stěny tak dokázaly odolávat vysokým teplotám a nezbortily se.

V době Egypta ještě nebyla známa klenba, a tak je pokládáno toto kobkovité unikum za průlom ve stavitelství. Jestli pece na chleba měly mít také jehlanový tvar jako pyramidy, zůstává doposud otázkou. Pec obsahovala malý otvor vpředu a dva či tři dýmníky ve stropě. Dýmníky odcházel pozvolna kouř, tím zajišťovaly pomalé hoření, a tedy i setrvání energie potřebné k pečení chleba uvnitř pece (obr. 1.5). Dýmníky se při pečení často jednoduše uzavřely, patrně hliněnou záslepkou (obr. 1.6).

Obr. 1.5 Malý přikládací otvor a dýmníky

Obr. 1.6 Uzavření dýmníku hliněnou záslepkou

1.3Řecko-římské období

Obchodní cesty po Středozemí s sebou přinesly vznik velkých měst, která byla soustředěna převážně při pobřeží. Obchod stál za vznikem nejednoho řemesla a umění, ale především tehdejší gastronomie (Pompeje, rok 79 n. l., obr 1.7). Opevněná města byla doslova přelidněná a divme se, už tehdy vznikala první rychlá občerstvení, která byla nalepena jedno vedle druhého, jako jsou v dnešní době fastfoody v nákupních zónách. Pece se nacházely přímo za místností, kde se mlelo obilí. Většina obydlí byla z kamene zděného na hliněnou maltu a nejinak tomu bylo i u pecí na chleba. Pece měly pravidelný kruhový tvar (obr. 1.10), a protože byly kamenné, muselo se topit zcela vzadu, aby se dokázaly nahřát (obr. 1.8).

Obr. 1.7 Pompei 79 n. l.

Obr. 1.8 Roztápění v peci řecko-římského období

Nejlepším stavebním kamenem byla bezpochyby zkamenělá láva, a protože Středozemí je seismickou oblastí s častými erupcemi, byl tohoto materiálu dostatek. Dnes i my často grilujeme na takzvaných lávových kamenech, a to je tentýž materiál, který tak dokonale dokázal péct chleba. Po dohoření ohně se vymetl popel a chleba se naskládal do vyhřáté pece. Vstupní otvor se pak jednoduše uzavřel placatým kamenem (obr. 1.9). Chlebu se v Řecku říkalo pita a v Římě focaccia (čte se fokáčo).

Obr. 1.9 Pečení chleba a uzavření pece

Obr. 1.10 Pravidelný kruhový tvar pece

1.4Středověk až renesance ve střední a severní Evropě – válcové pece

Lidé v období středověku a renesance masivně rozšiřovali křesťanství a začali osidlovat nehostinné oblasti Evropy. Právě počasí v těchto chladných oblastech bylo jedním z důvodů, které vedly ke změně tvaru pece. Pece nikdy nestály v domě, jako je tomu dnes, ale venku za domem, s vchodem situovaným na jih či východ, proti směru větrů.

Deště a sníh však vyžadovaly další zajištění proti nevlídnému počasí. Obydlím vyhovovalo nejvíce sedlové zastřešení, a proto sedlovou střechu získaly i venkovní pece na chleba. Tím se jejich tvar protáhl. Pece již nebyly kruhové, ale dostaly válcový tvar. Druhým důvodem byl materiál: kámen vystřídaly cihly. Ty totiž dokázaly lépe akumulovat teplo, a tak mohl plamen nahřát mnohem delší tělo pece (obr. 1.11).

Obr. 1.11 Horní pohled na válcovou pec

V pecích válcových se topilo podobně jako v pecích kruhových, tedy vzadu. Přikládací dvířka pro topení byla umístěna v prvním, větším oblouku (obr. 1.12). Při pečení chleba se dvířka posunula do prvního, menšího oblouku a celá pec se uzavřela (obr. 1.14). Velikost takové pece si člověk uvědomí, až když vleze dovnitř (obr. 1.13) a vyfotí si pohled z pece ven. Tyto pece byly až 4 metry dlouhé, ale jen 80 cm vysoké. Těžko si dnes dovedeme představit náročnost obsluhy a velikost sázecí lopaty.

Obr. 1.12 Dvířka v prvním oblouku pece

Obr. 1.13 Pece ze 14. století

Obr. 1.14 Dvířka ve druhém oblouku pece

1.5Barokní pece u nás a topné kanály

Barokní pece na českém území jsou anebo byly v každé chalupě staré 250 až 170 let. Zda se v chalupě pec nacházela, poznáme podle charakteristického průlezového komínu, tedy komínu o vnitřním průměru asi 50 × 50 cm. Takový komín ústil do černé kuchyně, ze které se přikládalo do pece. Tělo pece se pak nacházelo ve světnici. Pece na chleba se tímto způsobem dostaly do domu, a tak se staly středem celé chalupy. Tyto pece mají charakteristické dýmníky, které nad přikládacími dvířky ústí do černé kuchyně (obr. 1.15).

Obr. 1.15 Dýmníky a černá kuchyně

Celý princip topení, a tedy i nahřívání pece byl zcela odlišný od předchozích. Topit se začalo vpředu, nikoli vzadu, jak tomu bylo dříve (obr. 1.16).

Obr. 1.16 Roztápění pece vpředu

Pece, které dýmníky neměly, nedokázaly péct několik várek pečiva za sebou. Musely zcela vychladnout, než se v nich mohlo znovu zatopit. Pokud by se pec nenechala vychladnout, docházelo by v ní k rychlému toku plynů, které by odnášely tepelnou energii. Došlo by tak k rychlému poklesu teploty v peci (z 300 na 160 °C), chléb by se nedopekl a srazil by se. Topné kanály (dýmníky) naopak prohřály klenbu pece i z druhé strany (obr. 1.18), takže přesměrovaly tok plynů správným směrem, tedy do středu pece. Teplo, namísto toho, aby stoupalo vzhůru, klesalo dolů. Pece tedy nemusely vychládat, byly znovu roztopeny a pekly jednu várku pečiva za druhou (obr. 1.17). Byl to technologický průlom v pekařství, který je využíván dodnes.

Obr. 1.17 Pečení chleba v barokní peci

Obr. 1.18 Topné kanály barokní pece stavěné na hliněnou maltu

1.6Secese – roštové pece na uhlí

V roce 1870 se v pekárnách naplno přešlo na topení uhlím, a to jak z důvodu vyšší výhřevnosti, tak i možnosti napojení dvou pecí na jedno ohniště. Pece byly umístěny nad sebou a říkalo se jim etážky (patrové). Roštové pece byly vybaveny topeništěm předsazeným před pec, měly litinové roštnice na dně topeniště a topilo se v nich kusovým uhlím (obr. 1.21). Horní rošt sloužil k roztápění pece dřevem, aby tak dlouhý kouřový systém dokázal chytit tah, teprve potom se topilo v hlavním ohništi na druhém roštu, a to výhradně právě kusovým uhlím.

Obr. 1.21 Roštnice v přední části pece

Roštnice byla tvořena jednotlivými žebry, dnes známými jako rošt. Tato žebra se po skončení životnosti jednotlivě vyměňovala. Navíc pece byly vybaveny dokonale uzavíratelnými klapkami, a tak se teplota v peci dala regulovat.

Další novinkou byla podélně dělená uzavíratelná sázecí dvířka. Při sázení chleba byla horní dvířka uzavřená a otevřená pouze spodní. Díky tomu mohla v peci podstatně déle setrvat pára potřebná k tomu, aby se chléb nesrazil. Praktické to bylo rovněž proto, že sazeči nešla pára do obličeje.

Horní pec postupně vznikla z rozšíření topných kanálů, používala se také jako kynárna na těsto, k dosoušení palivového dřeva, ale hlavně pro pečení bílého pečiva, jako byly rohlíky, housky či bagety.

Spodní pec byla umístěna pod úrovní podlahy, aby bylo možné snadno obsluhovat horní pec (obr. 1.19). Pece nikdy nestály přímo nad sebou, jedna byla více vpravo a druhá vlevo, aby se horní pec dala obsluhovat z podlahy a spodní z výklenku pod ní.

Obr. 1.19 Roztápění roštové pece

Po dohoření uhlí popel spadl do popelníku pod ohništěm, horní rošt se překryl litinovými pláty, klapky se uzavřely a chleba se nasázel do pecí (obr. 1.20). Takovou pec při sázení chleba museli obsluhovat dva lidé (sazeč a pekař), ale naštěstí postačil jen jeden topič, což býval často učeň – topič a sazeč v jedné osobě.

Obr. 1.20 Pečení chleba v etážové peci

1.7Parní pece – mezi první a druhou světovou válkou

Parní pece byly protkány trubkovými rozvody, podobnými spirálám v dnešním podlahovém topení. Velkou výhodou takovýchto pecí byla schopnost udržovat v nich víceméně konstantní teplotu bez dalšího roztápění. Další výhodou byla možnost přikládání z jednoho místa do více pecí najednou, čímž bylo dosaženo usnadnění celého pracovního procesu. Teplo se do rozvodu vhánělo sešlápnutím klapky určitého parního rozvodu (obr. 1.22). Pára měla teplotu kolem 450 °C (obr. 1.23). Parní pece byly posledními pecemi na pevná paliva. S příchodem plynofikace pak skončila éra dobře pečeného chleba, neboť se sálavé teplo již přestalo využívat k pečení.

Obr. 1.22 Klapky ovládající parní pec

Obr. 1.23 Pec s teplotou páry kolem 450 °C

Obr. 1.24 Parní etážové pece

|2| Popis pece na chleba a pizzu

Tuto kapitolu bychom mohli rovněž nazvat „Pec na chleba versus pec na pizzu“. Jaké jsou mezi těmito dvěma druhy pecí rozdíly a která z nich je lepší? Na tuto otázku nám nejvíce odpoví technický popis obou pecí. Obecně lze pece charakterizovat několika body, které jsou shrnuty v tabulce 2.1.

Tab. 2.1 Rozdíly mezi pecí na chleba a pecí na pizzu

Pec na chleba

Pec na pizzu

V peci na chleba se po vytopení oheň vymete a chleba se peče bez dalšího topení pouze působením sálavého tepla.

V peci na pizzu se oheň udržuje stále, pec se nevymetá a pizza se peče na principu tepelného odrazu.

V peci na chleba můžeme topit bez problémů listnatým i jehličnatým dřevem, a máme-li předsazené roštové ohniště, můžeme dokonce topit uhlím.

V peci na pizzu topíme výhradně listnatým dřevem, kromě akátu, protože akát a jehličnaté dřevo mají nevhodné třísloviny (smolu). Pizza by totiž při spalování jehličnanů zapáchala po dehtu.

Pec na chleba je stavěna z ražených cihel s vysokým obsahem křemíku, které byly vypáleny dřevěným uhlím nebo v elektrické peci.

Pec na pizzu je stavěna výhradně z keramošamotu snášejícího teploty až 1 600 °C.

Pec na chleba má akumulační ohniště (kamnářská hlína, ražené cihly a drcené sklo).

Pec na pizzu má tepelně izolované ohniště (hliníková fólie, Sibral).

V peci na chleba uděláte i pizzu, ale v peci na pizzu nikdy neupečete chleba.

Další technické rozdíly obou pecí jsou patrné z následujících obrázků (obr. 2.1–2.4). Právě tyto dvě znázorněné pece budou v knize popisovány od plánu přes stavbu až po samotnou obsluhu, a to včetně receptů a pečení. Obě jsou venkovní se samostatným přístřeškem na pevném betonovém základu.

Obr. 2.1 Čelní pohled na pec na chleba
a – střešní krytina, b – okap, c – krov střechy, d – krycí lem krovu střechy, e – přikládací dvířka, f – prostor pro skladování dřeva, g – betonová deska

Obr. 2.2 Řez pecí na chleba
a – krycí klenba nad pecí, b – klenba pece z ražených cihel, c – drcené sklo, d – přikládací dvířka, e – pečicí prostor, f – křemičitý písek

Obr. 2.3 Čelní pohled na pec na pizzu
a – komínek, b – krycí klenba, c – vstup kouře do komína, d – klenba před vstupem, e – přikládací dvířka, f – kruhový lem, g – základna pece, h – prostor pro skladování dřeva, i – betonová deska

Obr. 2.4 Řez pecí na pizzu
a – krycí klenba, b – hliníková fólie, c – izolace, d – klenba pece z keramošamotu, e – komínek, f – střešní krytina, g – okap, h – pečicí prostor, i – přikládací dvířka, j – dno pece z keramošamotových plátů, k – křemenný písek, l – překlad nad dřevem, m – cihlová vyzdívka

Důvodem, proč v této knize bude popisována především stavba pece venkovní, nikoli vnitřní, byla v první řadě skutečnost, že většina z nás jsou laikové neznalí protipožárních předpisů. Nebude-li stavba přistavěna k domu, vzniká minimální nebezpečí zapálení vlastního obydlí. Kouř odcházející z pecí má totiž teplotu přesahující 350 °C, zatímco často používaná krbová kamna v domácnosti mají výstupní teplotu do komína vedoucího středem vašeho domu teplotu jen 120 °C. Tedy hluboko pod zápalnou teplotou dřeva, což je 250 °C.

Dalším důvodem je fakt, že většina lidí pec používá především v létě jako součást letní kuchyně, tedy venku.

Tato kniha je cílena především na kutily, tedy na ty, kteří si svou pec postaví svépomocí. Proto je důležité pochopit základní principy obou zmíněných pecí ještě před samotnou stavbou. Je třeba, abyste zavčasu rozhodli, která pec je pro vás ta správná.

2.1Pec na chleba

Každá pec se skládá z několika základních částí, jejichž charakteristika a stručný popis zásad výstavby jsou přiblíženy v následujících odstavcích.

Betonový základ

Vnitřní pece na chleba je třeba stavět na samostatnou betonovou desku obdélníkového tvaru silnou alespoň 30 cm, jako je to u té u nás doma (obr. 2.5).

Obr. 2.5 Naše domácí pec na chleba

Bude-li pec umístěna venku, musí být pod deskou vlastní základy sahající až do nezámrzné hloubky (tj. minimálně 80 cm pod úrovní terénu). Pod základovou betonovou desku je vhodné umístit ještě vrstvu štěrku, aby se spodní voda pod pecí ztrácela a mráz desku nenadzvedával. Správné založení pece je důležité, protože pece na chleba jsou zpravidla dvakrát těžší než pece na pizzu.

Cihlová podezdívka

Podezdívka pod pec je zpravidla vždy vyzděna naplno klasickými cihlami. Podezdívka je často odlehčena praktickým prostorem pro skladování dřeva. Poté je vše omítnuto a zpravidla jen spoře vyštukováno a nabíleno vápnem, i když i zde je možno použít cokoli od lícových cihel po obložení štípaným kamenem.

Dno pece na chleba

Dno pece svým tvarem kopíruje základnu a je to místo, kde se pokládá a peče chleba. Poměr šířky a délky je 1 : 2,2. Toto pravidlo je ověřeno letitou praxí. Na dno se vejde od 12 až do 150 bochníků chleba. V chalupách bývaly pece asi pro 20 bochníků a v pekárnách okolo 100 kusů. Dno je pokryto raženými pálenými cihlami, které jsou podobně jako zámková dlažba položeny do písku.

Klenba

Klenba nad pecí je téměř vždy valená, což v překladu znamená, že při pohledu na ni nám klenba připomíná plachtu westernového vozu (obr. 1.21). Klenba u pece na chleba teplo akumuluje, kdežto u pece na pizzu klenba funguje tak, že teplo odráží. Jednou z funkcí klenby je akumulace tepla. Klenba je rovněž cihlová jako dno a zpravidla postavená ze stejných cihel. Cihly jsou lepeny kamnářskou hlínou a drátovány ocelovými pery. Nad klenbou je vysypaná silná vrstva drceného skla, která má za úkol naakumulovat co nejvíce tepla z ohně pod ním. Drcené sklo je v peci nejdůležitější technickou součástí, bez níž by pečení chleba mělo jen nevalný výsledek.

Kování

U pece na chleba je možné vybrat si z velkého množství nejrozličnějšího kování. Velkou roli ve správném výběru hraje umístění pece (venkovní či vnitřní pec) a také frekvence, s jakou bude pec používána.

Vyjmenujme základní prvky, které budou jistě potřeba: přikládací dvířka, sázecí dvířka, popelníková dvířka, shoz popela, popelník, odkouření, kamnovec, žehlička, teploměr, osvětlení, čisticí dvířka, klapky a odkouření.

Odkouření

U pece na chleba je odkouření v přední části nad sázecími dvířky (renesanční) a také vzadu (barokní). Oheň u renesanční pece rozděláváme podobně jako u pece na pizzu vzadu a odkouření je vpředu nad sázecími dvířky. U venkovní pece renesančního typu odkouření zcela chybí a kouř jen vystupuje z dvířek volně k obloze.

U barokní pece topíme vpředu hned v prostoru sázecích dvířek a oheň odchází zadními odtahovými kanály nad klenbou pece. U renesančních pecí se muselo počkat, než celá pec úplně vychladne, teprve potom bylo možné znovu v peci roztopit a péci. Byla-li pec horká a zatopilo se, mělo to za následek, že došlo ke zrychlení proudění vzduchu v peci a chleba se nedopekl.

U barokní pece nahřál kouř vycházející z ohniště kanály, které byly přímo nad klenbou pece. Tím se klenba ohřála rychleji, protože byla ohřívána shora kouřem a zdola ohněm. Správně natopená pec se pak poznala snadno: saze zmizely a klenba se rozpálila do běla.

2.2Pec na pizzu

Stejně jako u předchozí kapitoly je zde několik statí o konstrukci a principech pece na pizzu.

Betonový základ

Základ pod pec na pizzu je nejlépe samostatně stojící kruhová betonová deska silná alespoň 20 cm. Pod betonovou desku je dobré vysypat štěrk o síle minimálně 25 cm. Nenavazuje-li základ pod pecí na jiný základ, např. pergoly, není nutné mít základy vykopané do nezámrzné hloubky. Mráz sice pec nadzvedne, ale tak silnou desku nerozlomí.

Betonová deska je ideální kruhovitého tvaru o průměru podstavce samotné pece, zpevněná kari sítí o síle drátu 8 mm a velikosti ok 10 × 10 cm. Mějme na paměti, že i ta nejmenší pec na pizzu váží víc než 5 tun, a tak cementem nešetřeme. Stojí-li pec uvnitř a je-li podlaha opatřena sílou betonu alespoň 20 cm s armaturou, můžeme od samostatného základu upustit, jak je vidět u typické pece na pizzu (obr. 2.6).

Obr. 2.6 Ukázka pece na pizzu

Cihlová vyzdívka

Vyzdívka pod pecí je většinou vyzdívána z plných pálených cihel na maltu. Takto naplno vyzděný sokl je omítnut a poté už jen povrchovou úpravou vylepšen celkový vzhled pece. Fantazii se meze nekladou, a tak ho můžeme nejen vyštukovat, ale například oblepit nejrůznějším štípaným kamenem či natáhnout fasádní omítkou o různé hrubosti a stylizaci – točenou, škrábanou, rýhovanou, filcovanou nebo zatíranou.

Dno pece na pizzu

Velikost dna, odborně pečicí plochy, je odvozena od průřezu odkouření a plochy přikládacích dvířek. Poměr velikosti plochy odkouření a plochy dvířek je typicky 1 : 7.

Velikost dna je dále odvozena od velikosti dvířek, a to nejlépe v poměru 1 : 22 (plocha dvířek : plocha dna).

Jinými slovy: velikost dna záleží na velikosti dvířek a velikost dvířek závisí na průměru komína. Teprve poté o velikosti dna rozhoduje počet pizz, které chceme péci. Pizzu pečeme nejčastěji o průměru 30 cm. Pec na 8 pizz má velikost dna o průměru 110 cm, na 12 pizz o průměru 125 cm a na 15 pizz pak 145 cm. Od těchto počtů musíme však odečíst vždy 4 pizzy, neboť přesně tolik prostoru potřebuje v peci oheň. Pec na 8 je tedy na 4, pec na 12 je na 8 a pec na 15 je na 11 pizz. Dno pece na pizzu je vždy odizolované a výhradně z keramošamotu, který dobře odolává prudkým změnám teplot.

Kobka

Kobka, někdy také nesprávně nazývaná klenba, se nachází nad dnem pece a uzavírá otevřené ohniště. Kobku tvoří jednotlivé kónusové cihličky, které svým tvarem a rozdělením připomínají spíš eskymácké iglú (obr. 2.7).

Obr. 2.7 Vrchol kobky připomínající iglú

Kobka má za úkol odrazit plamenné teplo ohně ke dnu pece, kde vznikne vysoká teplota okolo 350 °C. Taková teplota je žádoucí kvůli rychlému pečení pizzy. Veškeré zakřivení kobky zde tak má své opodstatnění k odrazu tepla, a kobka tak funguje jako dokonalé teplotní zrcadlo. Pečení pizzy spočívá právě na tomto principu odrazu tepla. Můžeme tedy otevřeně přiznat, že kobka je nejdůležitější částí pece na pizzu.

Kobka může, ale nemusí být zaizolována, a můžeme s ní tak navíc vytápět prostor, v němž se nachází. Použitým materiálem je zde opět keramošamot o síle minimálně 6 cm. Jednotlivé cihličky jsou k sobě slepeny hafťákem a navíc pevně sdrátovány ocelovými pery. Základna kobky, podobně jako dno, je nejčastěji tvaru kruhového, u větších pecí je však výhodnější zvolit tvar připomínající elipsu a u pecí s velkou kapacitou dokonce tvar připomínající hrušku.

Odkouření

U pece na pizzu je odkouření výhradně v přední části nad sázecími dvířky. Na trhu se krátce objevily i pece se zadním odkouřením. V těchto „zadovkách“ se však nedá dobře upéci ani pizza, ani chleba, protože vzduch proudící pecí není předehříván. Oheň tak má příliš nízkou teplotu hoření a plamen se valí po stropě bez valného účinku přímo do komína. U odkouření vpředu musí vzduch nejprve dorazit do zadní části, kde hoří oheň, a tak se vzduch při této cestě předehřeje a teplota spalin dosáhne maxima.

Zastřešení

K zastřešení pece na pizzu se v našich povětrnostních podmínkách nejvíce osvědčila pultová střecha o sklonu alespoň 15°. Spaliny mají vysokou teplotu, a tím i rychlost proudění, a tak nehrozí zadušení ohně větrem. Není tedy potřeba pec povětrnostně příliš chránit. Jako krytina se nejvíce osvědčily pálené tašky. Keramická krytina odolá teplotnímu žáru lépe než asfaltový pás či polykarbonát. Navíc tašky svým plastickým tvarem působí nad pecí nostalgicky.

|3| Materiály

Pro každou stavbu je nutný materiál. Ten u pecí dělíme na materiál pro kování, zdicí a pojicí, a dále akumulační a izolační materiály. Co ke stavbě pece potřebujeme, ať už pro pec na pizzu, nebo pro pec na chleba, je přehledně shrnuto na obrázcích 3.1 a 3.2.

Obr. 3.1 Materiál pro stavbu pece na chleba

Obr. 3.2 Materiál pro stavbu pece na pizzu

3.1Kování

Kování je důležitou funkční i estetickou jednotkou každé pece. Na následujících řádcích jsou uvedeny druhy používané pro stavbu pecí u nás nejčastěji. Každý z uvedených druhů je něčím specifický. Chalupář svou prostotou, Rustika naopak svou kovářskou prací působí masivně, Salzburg nabízí až šest způsobů provedení a Exklusive je nejvypracovanějším kováním a nabízí největší výběr sortimentu a rozměrů.

Obr. 3.3 Kování Chalupář (a), Rustika (b), Salzburg (c) a Exklusive (d)

Chalupář patří mezi černá kování a svou jednoduchostí si nezadá s kvalitou ostatních druhů. Přikládací dvířka jsou litinová a jsou opatřena těsnicí žáruvzdornou šňůrou, stejně jako u dalších uvedených druhů.

Rustika je rozměry i principem srovnatelná s předcházejícím kováním, její designové ztvárnění je však podstatně masivnější. Veškeré vnější hrany jsou opatřeny kovanými pásky, které tak dodávají dvířkům a troubám robustní vzhled.

Salzburg: veškeré typy dvířek jsou napasovány na litinová dvířka. Vnější vzhled dvířek je přizpůsoben oblasti, ve které se objevoval. Otvírání dvířek je již zpracováno o něco praktičtěji. Toto kování nabízí až šest variant. Výplně dvířek mohou být provedeny v různých barvách.

Exklusive je nejmasivnější, největší a nejpraktičtější kování. Mosazné úchytky jsou duté, a tak se při manipulaci nemusí používat chňapka. Dále má velmi praktická čisticí dvířka a největší rozměr, ať už topných, či čisticích dvířek.

3.1.1Kování pro předsazené ohniště

Předsazené ohniště je takové, které není součástí pece, ale jen do ní ústí. Topí se zde uhlím.

Přikládací dvířka

Přikládací dvířka mají ochranný topný štít na vnitřní straně dvířek ze silného plechu, anebo ještě lépe z litiny. Na vnitřním lemu je těsnicí šňůra. Tato dvířka se u pecí používají tam, kde je předsazené ohniště. Neslouží k sázení chleba či pizzy, ale pouze k přikládání (obr. 3.4).

Obr. 3.4 Přikládací dvířka

Popelníková dvířka a popelník

Popelník nemá ochranný štít ani těsnicí šňůru, je však vybaven klapkou pro přívod vzduchu do ohniště (obr. 3.5). Popelník slouží k vybírání popela. Je vyroben buď z černého, nebo nerezového plechu (obr. 3.6).

Obr. 3.5 Přívod vzduchu do ohniště

Obr. 3.6 Popelník

Rošt a roštnice

Rošt slouží k propadávání popela a rozměry jsou udávány v měrné jednotce amerického palce (obr. 3.7). Roštnice jsou jednotlivá litinová žebra posazená jednotlivě vedle sebe, jejich výhodou je snadná výměna po jednotlivých kusech (obr. 3.8).

Obr. 3.7 Rošt pece

Obr. 3.8 Roštnice

3.1.2Sázecí dvířka pro pec na pizzu

Sázecí dvířka na pizzu jsou nejčastěji dělená svisle a při provozu pece zůstávají trvale otevřená (obr. 3.10). Existují také dvířka zcela odnímatelná, která jsou podpírána malou nožičkou zakroucenou do tvaru jihočeské voluty. Tato nožička tvoří zároveň madlo dvířek (obr. 3.10).

Obr. 3.9 Svisle dělená sázecí dvířka pro pec na pizzu

Obr. 3.10 Odnímatelná dvířka

3.1.3Sázecí dvířka pro pec na chleba

Dvířka pro malé pece na chleba bývají jednokřídlá nebo dvoukřídlá, dělená svisle. Pro pece, kde je napařování, jsou dvířka dělená vždy vodorovně, a to tak, aby vrchní část dvířek nešla nikdy otevřít dřív než ta spodní (obr. 3.11). To je řešeno polodrážkovým osazením horních dvířek. Dělení dvířek je řešeno popsaným způsobem z důvodu bezpečnosti. Při náhlém otevření horních dvířek by došlo k vystoupání páry ven z pece do míst, kde se nachází pekařův obličej (obr. 3.12).

Obr. 3.11 Dvoukřídlá dvířka s vodorovným dělením

Obr. 3.12 Otevírání dvoudílných dvířek s vodorovným dělením

3.1.4Kamnovec a žehlička

Kamnovec je nádoba z mědi sloužící k ohřevu vody, která je potřebná pro napařování pece na chleba (obr. 3.13). Na vrchu kamnovce je nálevka, která po odstranění poklopu umožňuje pohodlné nalití vody (obr. 3.14). Zcela u dna se nachází šroubení, na které je napojeno potrubí vedoucí do pece. Na potrubí se nachází běžný kohoutek. Jednoduchým pootočením kohoutku lze nastavit pomalý průtok vody vtékající samospádem do žehličky pod ním.

Žehlička je malá nádoba o velikosti krabičky na čaj (obr. 3.15). Je ze silného, až 15mm železa či litiny. Tak velké množství nahřátého kovu nestačí voda ochladit a stává se z ní pára, která malými otvory v řadě vystupuje a dál se valí do pece (obr. 3.16). Takový mechanismus je nezbytný, protože bez páry se těsto srazí a z chleba budou jen placky.

Obr. 3.13 Kamnovec

Obr. 3.14 Nálevka kamnovce

Obr. 3.15 Žehlička

Obr. 3.16 Žehlička

3.1.5Shoz popela

U pecí situovaných uvnitř domu je ideální instalovat shoz popela. Popel a drobné kousky nedohořelého dřeva lze jednoduše shrnout do velkého popelníku instalovaného ve dně pece hned za sázecími dvířky (obr. 3.17). Celý otvor, který je v tomto případě 40 × 40 cm velký a 22 cm hluboký, se zakryje plotnovými pláty za pomoci dlouhých madel (obr. 3.18). Silné plotnové pláty jsou z kuté plátové oceli. Tento materiál se dnes běžně používá pro plotny u sporáků (obr. 3.19).

Obr. 3.17 Popelník

Obr. 3.18 Otvor pro umístění popelníku zakrytý plotnovými pláty

Obr. 3.19 Plotnové pláty

3.1.6Osvětlení

Pro velké pece na chleba, kde oheň při sázení vymeteme, čímž přijdeme o zdroj světla, je elektrické osvětlení nutností. U pecí na pizzu je instalace osvětlení bezpředmětná, neboť oheň je přítomen stále.

Osvětlení pro pece se vyrábí nejčastěji v černém retro provedení a je na něm nainstalované osvětlení z běžné elektrické trouby (obr. 3.20). Osvětlení drží za pomoci magnetu na stropě ocelové bedničky, takže s ním lze libovolně otáčet, a nastavit tak ideální pozici. Zadní stěna této krabičky, kde se nachází otvor, je navíc nakloněná tak, aby světlo osvítilo celý prostor pece (obr. 3.21).

Obr. 3.20 Osvětlení pece na chleba

Obr. 3.21 Ocelová krabička osvětlení

Osvětlení je připojeno k elektrické síti kabelem, který je z bezpečnostních důvodů veden pouze v přilehlé zdi, aby se nenahříval ve stěnách pece. Na přilehlé zdi se rovněž nachází stojan pro odložení osvětlení na magnetickou úchytku.

Ocelová krabička obsahuje záklopku se sklíčkem. Záklopka je dobře viditelná až po samotném odebrání osvětlení (obr. 3.22). Záklopka je zavřená pouze před sázením chleba do pece. Po otevření záklopky se sklíčkem je zřetelně vidět těsnicí šňůra, na kterou záklopka dosedá (obr. 3.23).

Obr. 3.22 Záklopka se sklíčkem ocelové krabičky

Obr. 3.23 Otevřená záklopka se sklíčkem a těsnicí šňůra

Otvírání záklopky se sklíčkem během topení v peci je nutné kvůli čištění žaruvzdorného skla. Kdyby byla záklopka trvale zavřená, sklíčko by bylo obalené sazemi a do pece by nebylo vidět. Během topení v peci je použita namísto záklopky se klíčkem pevná ocelová záklopka. Sklopí se a postaví na nožičku, která je zároveň praktickým madlem (obr. 3.24).

Obr. 3.24 Pevná ocelová záklopka

3.1.7Teploměr

Teploměr u pece, ať už na pizzu, nebo na chleba, je velikým pomocníkem při odhadování, kdy už je pec správně nahřátá. Nejideálnější je použít teploměr stopkový (obr. 3.25).

Obr. 3.25 Teploměr stopkový

Teploměr nesmí být nikdy umístěn přímo u otvoru, kterým odcházejí spaliny ven z pece, protože pak bychom měřili teplotu kouře, nikoli teplotu v peci. Stopka teploměru nesmí být vystavena přímému ohni, proto ji vkládáme do pouzdra: buď ocelového (obr. 3.26), nebo lépe nerezového, které je ideální pro styk s potravinami.

Obr. 3.26 Ocelové pouzdro teploměru

3.1.8Výsuvy

Výsuvy slouží pro ukládání dřevěného válu, na kterém je připraveno těsto pizzy či chleba před nasázením do pece (obr. 3.27). Výsuvy jsou vždy v páru a jsou vestavěny v těle pece jen o pár centimetrů níž, než jsou sázecí dvířka. Po dopečení se výsuv prakticky zasune do těla pece (obr. 3.28).

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Stavba pece na pizzu a chleba.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.