Alergeny v jídle

Počet lidí alergických na některé složky potravin roste. Vyústil až v povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v jimi nabízených jídlech.

Tato povinnost se týká čtrnácti skupin nejvýznamnějších alergenů, kterým se budeme podrobněji věnovat v následujících kapitolách.

LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST
(dle Nařízení (EU) č. 1169/2011, kráceno)

- Obiloviny obsahující lepek

- Korýši

- Vejce

- Ryby

- Jádra podzemnice olejné (arašídy)

- Sójové boby

- Mléko

- Skořápkové plody

- Celer

- Hořčice

- Sezamová semena

- Oxid siřičitý a siřičitany v určených koncentracích

- Vlčí bob (lupina)

- Měkkýši

a výrobky z nich

Zdravotní potíže mohou však u strávníků nastat i v případě konzumace čehokoli jiného, neboť potenciálním alergenem může být prakticky každá potravina a každá její složka. Není alergen jako alergen, míra jejich vlivu na člověka je různá, a významně se také liší procenta lidí, kteří jsou na zástupce jednotlivých skupin „oficiálních“ alergenů citliví.

Alergeny v potravinách

Počet lidí alergických na některé složky potravin roste. K velmi častým patří alergie na ořechy a arašídy. Jaké druhy jsou rizikové?

Množství lidí alergických na složky potravy vyústilo až v povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v jimi nabízených jídlech. Tato povinnost se týká čtrnácti skupin nejvýznamějších alergenů, kterým se budeme v následujících kapitolách podrobněji věnovat.

Zdravotní potíže nicméně mohou u strávníků nastat i v případě konzumace čehokoli jiného, neboť potenciálním alergenem může být prakticky každá potravina a každá její složka. Není však alergen jako alergen, míra jejich vlivu na člověka je různá, a významně se také liší procenta lidí, kteří jsou na zástupce jednotlivých skupin „oficiálních“ alergenů citliví.

K velmi častým patří alergie na ořechy a arašídy.

Nejhorší jsou arašídy a para ořechy

Je rozdíl mezi arašídy a ořechy (podzemnice olejná je luštěnina), ačkoli drtivá většina populace tyto pojmy ztotožňuje. Uvedený rozdíl je vyjádřen také zařazením do různých skupin alergenů – zatímco arašídy najdete (například v restauracích, kde se alergeny často označují číselným symbolem) pod označením A5 (skupina: jádra podzemnice olejné-arašídy a výrobky z nich), ořechy se skrývají pod kódem A8 (skupina: skořápkové plody a výrobky z nich), přičemž tato kategorie zahrnuje různé druhy ořechů.

Nejsilnějšími potravinovými alergeny jsou přitom právě arašídy a para ořechy. Obě tyto potraviny jsou schopné u některých jedinců vyvolat velmi intenzivní alergické reakce, mezi které patří svědivá vyrážka, otok v hrdle nebo pokles tlaku. Právě o nich se v minulosti často spekulovalo o tom, že mohou způsobit dokonce i smrt.

Projevy alergické reakce na ořechy a arašídy

- svědivá vyrážka

- otok v hrdle

- pokles tlaku

- poruchy trávení a dýchání

- v krajním případě způsobí i smrt

Alergie na ořechy je naprosto běžná

Samozřejmě se takové riziko týká teoreticky jen takových jedinců, kteří jsou na rizikové složky potravin alergičtí. Na druhou stranu, jak vyplývá z dosavadních studií, takových lidí není málo.

Z výzkumů prováděných ve Velké Británii a USA vyplynulo, že ze zkoumaných osob bylo na arašídy alergických 23 procent a na některý (kterýkoli) z druhů ořechů dokonce 54 procent. Alergenní reakce pacientů se nejčastěji projevily po konzumaci vlašských ořechů (34 procent), ořechů kešu (20 procent), pekanových ořechů (9 procent), pistáciových ořechů (7 procent) a v případě lískových, piniových, para a dalších ořechů detekovali výzkumníci méně než 5 procent alergiků.

Záleží i na dalších okolnostech

K uvedeným číslům snad jen jedna poznámka, zato však zásadní. Značná část alergických reakcí vzniká v kombinaci s dalšími, především pylovými alergeny nebo s alergeny z dalších skupin. Míra reakce je tak mimo jiné dána tím, v jakém prostředí či dokonce v jakém ročním období se v daném prostředí pohybujeme.

Úplně jinak tak může působit konzumace arašídů v Evropě, Americe nebo v Asii a úplně jinak na jaře nebo v zimě. Což je vysvětlení častých dotazů na téma, proč je někomu po konzumaci (nejen) arašídů a ořechů jednou špatně a jindy se naopak nic, minimálně zdánlivě, neděje.

Možných kombinací je přitom nekonečně mnoho, jedna z těch aktuálních je třeba větší pravděpodobnost alergenních projevů takzvaně „zkříženě reagujících alergenů“ v kombinaci celeru a pylu břízy. Pyl břízy zvyšuje také alergenní reakci u lidí alergických na lískové oříšky – tedy ve střední Evropě, v jižních částech kontinentu hraje stejnou roli jako bříza pyl pelyňku. Což ve své podstatě znamená, že třeba lískové oříšky nebo celer bychom neměli zas tak moc konzumovat na jaře, když kvetou břízy. To ale zároveň znamená, že výše zmiňovaná data o procentech alergiků v anglosaských zemích nemusíme brát zas tak ortodoxně, protože jde o jiné prostředí a není ani zřejmé, ve kterém období výzkumy probíhaly. A to zase do třetice znamená, že drtivou většinu v současné době dostupných informací týkající se alergiků a alergií nejen na arašídy a ořechy je třeba vnímat jako část znalostí, k nimž musí postupně přibývat další škála údajů, které zatím ještě nejsou k dispozici.

Vliv tepelného zpracování

Něco však přece jen víme. Například právě v případě ořechů (s výjimkou lískových) zřejmě ke zkříženě reagujícím alergenům na bázi pylů nedochází. Naopak zkřížená reakce byla prokázána mezi ořechy kešu a pistáciemi a také mezi mandlemi a vlašskými a para ořechy. Nemá cenu se pouštět do dalších podrobností, i tak je myslím zřejmé, že alergologie je opravdu věda, kde člověka mnohá poznání ještě čekají a jak to tak vypadá, ke všem poznatkům se zřejmě stejně nedobereme.

Podstatné ale je, že na alergenitu ořechů i arašídů má vliv tepelné zpracování. Aby to ale nebylo jednoduché, je třeba říci, že oběma směry. Zatímco totiž v případě lískových ořechů či ořechů kešu tepelným opracováním alergenita klesá, v případě arašídů či pekanových ořechů se alergenita zvyšuje.

I v tomto případě je tak vhodné konstatovat, že současná poznání bude třeba ještě dost doplnit. Nejvíce jsou přitom, alespoň podle dostupných informací, zpracovány lískové ořechy. V tomto případě totiž proběhla reprezentativní celoevropská studie, z níž vyplynulo, že u osob alergických na tuto potravinu mohou způsobit poruchy trávení nebo dýchání dávky v rozmezí 7 a 10 mg bílkoviny z lískových ořechů.

Lupina: skrytá přísada průmyslových potravin. Počet alergií neznámý

Vlčí bob, lidově lupina, je rozšířenou přísadou v různých pekařských a masných výrobcích, aniž bychom to tušili. Někteří lidé jsou na ni přitom alergičtí.

Stejně jako každý rok se začnou už zanedlouho objevovat na okrajích lesů, v příkopech podél silnic i na loukách až metr vysoké mohutné pestrobarevné byliny, známé jako lupina, odborně vlčí bob mnoholistý (Lupinus polyphyllus). Ne každý si přitom lupinu spojuje s potravinářstvím, ačkoli lupina je po celém světě využívá jako surovina pro výrobu krmiv pro hospodářská zvířata i pro výživu lidí a fakticky představuje alternativu k mnohem známější sóje.

Stejně tak jako sóju ji ale zařadila EU mezi skupinu čtrnácti nejvýznamnějších alergenů – v číselném kódu najdete vlčí bob (lupinu) a výrobky z něj pod číslem 13.

Vlčí bob v jídle i ve váze

Primárně přitom nejde o zmiňovanou planě rostoucí bylinu, ale o druhy lupiny vyšlechtěné k potravinářským účelům. I když – stejně jako v případě jiných alergenů působí také u lupiny zkříženě reagující alergeny, a vzhledem k tomu, že rod Lupinus zahrnuje v současné době téměř čtyři stovky různých druhů, lze předpokládat, že kombinace krásné kytice lupiny doma ve váze s konzumací potravin, k jejichž výrobě byl jako surovina použit některý z druhů vlčího bobu, může také stát za alergenní reakcí.

Třeba i proto, že lupina patří v ČR mezi nepůvodní byliny (byla k nám dovezena v 19. století), které se ale v našem prostředí dobře zabydlely a místy rostou opravdu velmi hojně.

Reakce s luštěninami a ořechy

Jinak se ale toho o alergenním potenciálu lupiny moc neví – obecně se předpokládá, že počet lidí s alergenní reakcí na lupinu je nízký, k dispozici ale nejsou žádná konkrétní, ani odhadovaná procenta. Vzhledem k tomu, že vlčí bob patří do skupiny luštěnin, předpokládají se zkřížené reakce na proteiny jiných luštěnin.

Další alergen, který může aktivovat alergenní reakci člověka v rámci zkřížených reakcí, jsou arašídy – v tomto případě nějaká data k dispozici jsou, jde ale stále jen o velmi rozdílné odhady – podle nich čtyři až třicet procent populace alergické na arašídy reagují také na lupinu.

Nástup lupiny do potravinářství

Alergické reakce na lupinu byly zjištěny především po konzumaci semen a v případě lidí aplikující diety využívající semena lupiny. Prahové dávky ale zatím nejsou známy. Obdobně jako u jiných alergenů se ani v případě lupiny zpracováním semen alergenní potenciál lupiny příliš nemění – trochu ale přece. Z výsledků výzkumů publikovaných celkem nedávno – v roce 2011 vyplývá, že alergenitu lupiny může částečně snižovat proces extruze, tedy specifická forma tepelného zpracování.

Zařazení lupiny na seznam alergenů, jak se zdá, je tak spíše odrazem rostoucího potravinářského využití této suroviny, než reálně zjištěných varovných signálů a projevů alergií. Vlčí bob totiž patří k surovinám, jejichž využití v potravinářství i při výrobě potravinových doplňků je provázeno řadou údajů o pozitivním vlivu konzumace produktů z lupiny na lidský organismus, což podporuje nárůst jejího využití.

Lupina je bohatým zdrojem proteinů (ale právě proteiny patří mezi alergeny) a především vyváženým zdrojem řady živin, obsahuje také velké množství rozpustné vlákniny a naopak téměř neobsahuje škrob. Šlechtěním lze také regulovat obsah rostlinného oleje, v některých případech se obsah oleje blíží již zmiňované sóje. Nezanedbatelná je i ekonomika – cena lupiny je (záleží samozřejmě na odrůdách) v průměru poloviční oproti sóje. I díky tomu je lupina v poslední době stále více využívána při výrobě potravinových doplňků. Lidé ale využívají lupinu jako obohacení svých jídelníčků již několik tisíc let.

V současné době je největším světovým producentem lupiny Austrálie, která se na celkové světové produkci této komodity podílí z více než osmdesáti procent, a lupina z Austrálie se tak samozřejmě prodává i na trzích v EU. V Evropě jsou nejvýznamnější pěstitelské oblasti lupiny v Německu, Francii, Polsku, Španělsku a zemích Beneluxu.

Intolerance na lepek: Devět z deseti pacientů neví, že má celiakii

Celiakii má prý jedno procento obyvatel. Skutečnost je ale zřejmě horší, neboť podle odhadu lékařů drtivá většina nemocných o tomto svém handicapu neví – údajně jde o devět nemocných z deseti.

Ze všech alergenů, které EU zařadila na seznam čtrnácti nejdůležitějších alergenů s povinností označovat jejich přítomnost v potravinách a pokrmech, je zřejmě nejznámější lepek – možná i proto je v číselných kódech označujících alergeny uváděn hned pod číslem A1 – obiloviny obsahující lepek.

Alergii na lepek má jen jedno procento lidí

Alergií na lepek přitom netrpí značná část populace. Obecně se má za to, že alergie na lepek je problémem pro zhruba jedno procento populace, což je méně než u jiných alergenů – ovšem, cereálie patří mezi základní strukturu jídelníčků, zatímco takový vlčí bob (A 13) je zcela jistě v zásadě zbytná potravinářská surovina. Negativní zprávou ale je, že alergií na lepek, a to zejména na pšeničný lepek, častěji trpí děti, především pak děti s atopickým ekzémem, což je kožní zánětlivé svědivé onemocnění kůže. Za minimální prahovou dávku pro ně je považováno množství osm až deset gramů pšeničné bílkoviny.

Odolnost alergenů cereálií můžeme pečením zvýšit

Souhrnný název lepek zahrnuje několik mezi sebou se mírně lišících látek obsažených kromě pšenice také v žitu, ječmenu a ovsu. Vzhledem k tomu, že všechny tyto hospodářské plodiny byly historicky vyšlechtěny z běžných lučních trav, reagují alergeny obilovin zkříženě právě s alergeny pylů trav. Konzumovat pšeničný chléb na louce tak není pro alergiky na cereálie zrovna dobrý nápad – tedy v období opylování. Samozřejmě také dochází ke zkřížené reakci některých alergenů pšenice s alergeny žita či ječmene.

Obdobně jako v případě jiných alergenů jsou i alergeny cereálií termostabilní, takže tepelným zpracováním mouky si nijak nepomůžeme – naopak, pečení může zvýšit odolnost těchto alergenů v trávicím traktu.

O celiakii neví devět z deseti lidí

Projevem nesnášenlivosti (intolerance) k lepku je nemoc celiakie, což je nevyléčitelné onemocnění tenkého střeva s velmi různorodými projevy. Nemoc se vyskytuje na celé planetě bez ohledu na rasu či věk. Celiakie postihuje zhruba procento populace, skutečnost je ale zřejmě horší, neboť podle odhadu lékařů drtivá většina nemocných o tomto svém handicapu neví – údajně devět nemocných z deseti. To může generovat následné problémy, neboť řada výzkumů konstatuje, že u neléčených celiaků se až ve čtyřiceti procentech vyskytuje rakovina tlustého střeva a další choroby.

Mezi signály celiakie patří (neplatí to ale vždy) menší vzrůst, chudokrevnost, časté stavy únavy, bolesti břicha, u dětí častá plynatost, a dále svalové křeče, nepravidelná menstruace, problémy s otěhotněním, vyrážky nebo celková nervozita. Již z tohoto výčtu je patrné, že téměř každý člověk splňuje alespoň jeden ze zmiňovaných parametrů – a právě proto je při méně intenzivních projevech diagnóza tohoto onemocnění obtížná. Pokud ale u člověka nemoc objevena je, musí se takový jedinec připravit na zatím jediný způsob, jak jí čelit – totiž držet bezlepkovou dietu.

Obilovin bez lepku je naštěstí opravdu hodně

Cereálie obsahující lepek lze naštěstí nahradit poměrně širokou škálou jiných surovin, jako jsou brambory, rýže, amarant, pohanka, proso nebo kukuřice, a tedy i potravin z uvedených surovin vyrobených. Lze také – což možná ne každý ví, konzumovat potraviny třeba i z rizikové pšenice, neboť dnes se již běžně používají technologie, které lepek z cereálií dokáží odstranit.

Na závěr snad jen ještě pár slov k pojmu „cereálie“. Tento pojem je odvozen od jména řecké bohyně úrodnosti a plodnosti Ceres, které se proto obětovaly první svazky obilí z nové úrody. I z toho vyplývá, že cereálie jsou synonymem pro obiloviny a výrobky z obilovin, a to ze všech obilovin. Cereálie jsou jak celozrnné, tak výrobky z obilí zbaveného vrchních vrstev obilných zrn. Za zdravější jsou považovány cereálie a cereální výrobky celozrnné, neboť obsahují více pro tělo prospěšné vlákniny a dalších látek, které se nacházejí ve vyšších koncentracích právě v obalových vrstvách zrn.

…

Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti eReading .