Staročeská

myslivecká

kuchyně

Sbírka nejlepších předpisů pro kuchyňskou úpravu veškerých druhů zvěřiny, masa, ryb, raků, žab, hlemýžďů, jakož i hub a lesního ovoce . Sestavila, upravila a ženám našich českých lovců a lesníků věnuje Růžena Záborská .

edice Sporáček

Dauphin 2013

Maso na stolech lidské společnosti

Zvěřina se na jídelníčku člověka objevila v samých počátcích jeho existence. Jakmile první hominidé slezli se stromů a jakžtakž se vzpřímili, žvýkání semínek, louskání oříšků či chroupání různého listí je už zřejmě neuspokojovalo a oni objevili maso a vrhli se naň. Přestali být kořistí zvířat, stali se jejich konzumenty, i když zprvu možná jen jako hodovníci na zbytcích kořisti predátorů. Když poté zjistili, jak zvěř zabíjet, objevili možnosti úpravy masa na ohni (údajně před pěti statisíci let v Číně), bylo na zařazení zvěřiny do stálého „jídelního lístku“ prvobytně pospolné společnosti zaděláno.

Dlouhou dobu přitom šlo o maso zvířat ulovených, tedy divokých, po našem vlastně zvěřiny. Teprve když se z člověka stal chovatel a pěstitel-zemědělec, její podíl se snížil a s ním i postavení v potravinovém řetězci. Pozvolna se maso divokých zvířat stalo lahůdkou. S objevením soli, zjištěním významu bylinek i různých chutětvorných rostlin v kuchyni a jejich postupným cíleným pěstováním docházelo k vylepšení chutí masa divoké zvěře. Z původně ne zrovna čerstvých zbytků, které zanechali sytí dravci a kterých se člověk kradí zmocnil a syrové konzumoval, začala zvěřina platit za vybranou krmi vyvolených. To ovšem nebyla otázka stovek, ale deset tisíc, ba dokonce stovek tisíc let.

Se změnami v hierarchii společnosti se měnily i stravovací návyky. Ke krmím z divé zvěře se běžně dostala šlechta, na jejíchž pozemcích se vyskytovala, tu a tam byli za dobrou práci obdarováni námezdní robotníci – zajícem či bažantem –, ti je ovšem zpravidla prodali do hostinců nebo vyměnili za příhodnější vepřové nebo kus hověziny. Z běžného – a dlouho jediného – zástupce masa na jídelníčku našich předků se časem vyprofiloval nadstavbový sortiment, určený pro majetné – a mlsné.

Po určité době se změnil důvod, proč byla zvěř lovena. Ne pro potřebu ukojit hlad, ale z vášně. Hony a lov se staly jakýmsi sportem mocných. Leckdy zvráceným sportem, je třeba říci. Stačí vzpomenout na zábavy arcivévody Františka Ferdinanda d´Este na Konopišti a stovky postřílených zajíců oděných do komických člověčích strůjí. Do jaké míry bylo takové kvantum připraveno k jídlu a konzumováno, není známo – alespoň mně ne (neumím si však představit, jak lze za jeden život sníst zhruba čtvrt milionu kusů – tolik zářezů měl údajně arcivévoda na své pažbě).

Česká kotlina vždy oplývala dostatkem zvěře všeho druhu, ovšem pozemky, a tedy i lesy a zvěř v nich, byly královským zbožím. Král tedy zprvu uděloval šlechtě právo lovit. To byl ostatně jev v jistých obměnách všeobecně platný. U nás se však situace obrací za Václava IV., vlastníkem lesů se postupně stává šlechta a králi zůstává „pouhé“ právo lovu v určitých oblastech. Ať tak či tak, hony jsou v tom čase zábavou, koníčkem. Samozřejmě že při stále dokonalejších typech zbraní a hlubších zkušenostech lovců dochází také v daleko větší míře k „vytěžení“ zvěře. Proto vznikají první chovné obory a bažantnice. Bylo dokonce vydáno usnesení sněmu, které obsahovalo i nařízení o ochraně zvěře. To se událo v poslední čtvrtině šestnáctého věku a tento akt je považován za zrod profesionální myslivosti v království. O nějakých dvě stě let později byly houfně zakládány obory, a zvěři se tak dostalo jisté míry ochrany. Byla tak však i svým způsobem – zprvu pouze latentně – „domestikována“.

Zvolna se dostáváme k tématu zvěře jako zdroje masa pro domácí a restaurační kuchyni. K úvodu, možná příliš obšírnému, přesto však – domnívám se – pro pochopení mysliveckých receptur a vším s nimi spojeným nezbytnému, je třeba dodat ještě jeden fenomén. Nazývá se faremní chov zvěře a je rozšířen především v cizině. „Jak to, proboha, souvisí s českou zvěřinovou kuchyní?!“ zeptáte se možná. Více, než byste mysleli. Hned vysvětlím.

Zvěř vždy byla sezonní záležitostí. I v dobách, kdy se lovilo pouze volně a lov býval výhradou šlechty, kléru a později i bohatého měšťanstva, existovaly určité úzy všeobecně uznávané. To dávalo „divokému“ masu punc jisté nedostupnosti, jedinečnosti. Pravda, při významných událostech, jako byly královské svatby, pohřby významných šlechticů nebo narození následníka trůnu, šly ohledy stranou. To se však jednalo o akty nepravidelné a zřídkavé. Určitý nimbus zvěřiny jako exkluzivní krmě tím nebyl významněji dotčen, dokonce spíš naopak. Její proslulost rostla s významem tabule, pro niž byla určena. Což bylo, mám za to, v pořádku.

Co ale úplně v pořádku není, a významu zvěřiny jako jisté ikony české kuchyně to nijak nepřidává, je situace posledních let. V oborách už sice nejde o zcela volný život zvěře (stáda jsou dokrmována, léčena farmaky přidanými do píce), ale přece jen můžeme tam chovanou zvěř považovat za „divokou“. Otázkou zůstává, do jaké míry je její lov, který de jure může probíhat celoročně, etický. Odlov říjných samců nepřináší kvalitní maso, o zabřezlých samicích nemluvě už vůbec. Ona jakost divočiny se v průběhu roku mění a na správci obory (oborníkovi?) je, do jaké míry bude tento fakt respektovat. Což znamená jediné – pouze v měsících, kdy je zvěř v nejlepší formě, by se měla lovit za účelem získání masa. To se zhruba kryje se zněním vyhlášky č. 245/2002 Sb. ministerstva zemědělství, kde jsou doby lovu jednotlivých druhů zvěře přesně stanoveny (platí pro volný odlov). Pokud je v oboře alespoň dílem dodržují, nelze toho tolik namítat.

Do hry však vstoupily farmy. Na těch je zvěř chována víceméně stádním způsobem, tedy pasena a postupně převáděna na nespasené lokality. Však také předpisy unie, platné i u nás, nepovažují faremní zvěř za „zvěřinu“, ale „maso zvěře z faremního (farmového) chovu“. Jde tedy vlastně o hospodářská zvířata, která bývají většinou jatečně porážena a k nám ve zmraženém stavu importována – v případě zahraničních farem. Zde potom nastává velké dilema mnoha restaurací, jak se zvěřinovým jídelníčkem naložit. Ve snaze obnovit slávu české kuchyně – kterou jsme mimochodem sami pošlapali a pracně ji z trosek znovu budujeme – nasazují mnozí kuchaři zvěřinu na lístek celoročně. Možná to přináší jistý ekonomický efekt, to asi ano. Ovšem tehdy, kdy je host ve zvěřině zběhlý a zná i termíny odlovu, dostává se restauratér do nezáviděníhodné pozice. Nabízet v červnu jelena z Nového Zélandu, navíc možná rok i déle zmrazeného, to nemá s českou mysliveckou kuchyní, promiňte mi všichni, o něž jsem se otřel, nic společného!

Proto se přimlouvám za model, který ctí kalendář lovu divoké zvěře i za cenu, že by během roku došlo k mezerám v její nabídce. Zato se vám kuchařům, a potažmo i nám hostům, nebo kuchařským amatérům dostává daleko pestřejšího obrazu o zvěřině v české kuchyni. Zvláště pak, pokud využijete jako základ úprav receptury z této knihy. Neumím si totiž představit pro milovníka zvěřiny nic atraktivnějšího, než když odloží příbor za posledním soustem – třeba srnčí kýty dušené na madeiře – a užuž se začne těšit na říjen a pečený kamzičí předek například. V listopadu to může být divoká kachna pečená na rožni s řeřichou. Všechno čerstvé, z domácích zdrojů. Tak by to mohlo jít stále, a protože kupříkladu sele a lončák prasete divokého se loví celoročně, můžeme si právě je nechat na těch několik málo míst, kdy je ostatní lov víceméně zakázán.

Milan Balík

Veselá příhoda místo předmluvy

Sousedé v naší vesnici nežádají žádného roku náhrady za škody způsobené zvěří v polích, proto dostane každý po hlavním honu podzimním zajíce. Zajíci dodají se sousedům obyčejně k posvícení.

Jednoho roku přišel si chalupník Vašák pro svého, jak řekl, „deputátního“ zajíce do naší lesovny, a když ho odnášel, podotkla jsem žertem: „Sousede, to bude pochoutka na posvícení.“

„To by byla špatná pochoutka,“ odvětil Vašák, usmívaje se. „Brambory jsou mně milejší než takový zajíc. Prodám ho hokynáři, budou za něho dvě korunky, a za ty si koupím kus vepřové.“

Při nejbližší příležitosti zeptala jsem se Vašákové, proč její muž nerad jí zajíce.

„Ani nevím, drahá paní, proč ho nechce,“ dostala jsem za odpověď. „Jednou jsem mu ho uvařila nakyselo, všecko koření jsem dala, omáčku dobře omastila, k tomu knedlíky jako pejchavku. Jen se v tom ponimral a nechal mi to. A víckrát prý zajíce nechce.“

Teta Vašáková nemohla se ovšem domysliti, proč její muž nejí zajíce, dle jejího náhledu jídlo tak dobré, ale já to věděla hned. Špatná úprava zošklivila Vašákovi zaječí zvěřinu nadobro.

Proč jsem tuto nepatrnou příhodu napsala? Některá hospodyňka dovede třeba zvěřinu chutně k jídlu upraviti, ale pro každý druh zvěřiny zná jen jediný způsob, a tu se snadno může státi, že se našim strávníkům zvěřina přejí, jestli ji předložíme pokaždé ve stejné úpravě.

Každou zvěřinu lze různým způsobem připravovati, čím více způsobů hospodyňka zná, tím větší rozmanitosti docílí ve svém jídelním lístku.

Poskytnouti možnost takovou českým hospodyňkám je účelem tohoto spisu.

A. ZVĚŘ

I. ZAJÍC

Zajíc je nejobyčejnější zvěřinou, která do naší kuchyně přichází. Lesní zajíc čili lesák bývá větší než polní čili polák. Zvěřina zaječí je chutná a lehce stravitelná. Ze zajíců polních a horských je chutnější než z lesáků. Podobně má mladý zajíc čili mladík chutnější zvěřinu než starý, zaječice při stejném věku chutnější než zajíc. Zajíci odstřelují se od 1. srpna do 31. ledna, smějí se však prodávati do 15. února . 1)

Nemíníme-li zajíce hned po ulovení upravovati, necháme ho den nebo dva viseti ve studené místnosti. Takový se lépe stahuje. V zimě můžeme zajíce dlouho uchovati v kůži, necháme-li ho úplně zmrznouti. V žádném případě však neopomeňme, hned jak jsme zajíce obdržely, přesvědčiti se, má-li moč z měchýře vytlačenou. Není--li tomu tak, vymačkejme moč, protože od ní nabývá zvěřina v okolí měchýře, někdy i celý zajíc, odporné chuti.

Před stahováním prořízneme ostrým nožíkem zajíci šlachy na zadních běhách, neučinil-li tak už myslivec hned po jeho ulovení. Zajíce pověsíme na hřebík, nebo si ho dáme někým podržeti. Na vnitřní straně stehen rozřízneme kůži a řez spojíme u řiti. Rozchlipujíce kůži na nohách, hledíme ji z nohou stáhnouti, oříznuvše ji u prvního ohbí před chodidlem. Někdo doporučuje zajíce vyvrhnouti před stahováním, ale věc tato není praktická, protože se potřísní kůže a také zbytečně dlouhým řezem přes břicho méně způsobilou k sušení se stává. Zimní kůže zaječí, byla-li dobře stažena a účelně usušena, dobře se prodá. Počínajíce si opatrně, abychom břicho neprořízly, hledíme stáhnouti kůži nazad přes stehna a z ocásku, potom se nám kůže hladce stáhne až k předním nohám, aniž bychom musily nožem pomáhati. Přední běhy zase stahujeme pomocí nože, vytáhneme je z kůže a uřízneme v ohbí před chodidlem, potom stahujeme krk a konečně hlavu, kde uřízneme chrupavky pod boltci a zakončíme, uříznuvše čenich a pysky. Někdo uřízne celou hlavu a nechá ji v kůži, ale to je škoda, neboť i na hlavě je maso.

Potom řezem shora dolů otevřeme staženému zajíci břicho a vyvrhneme ho, dbajíce, abychom neprořízly žaludek, jehož obsahem by se vnitřek zajíce potřísnil. Srdce a játra vyjmeme, ostatní se odhodí. Zajíc se potom rozdělí tím způsobem, že zadek zůstane celý, když jsme ho oddělily za žebry. U malého zajíce můžeme stáhnouti hodně dopředu. Předek čili drob (civet) může se hned rozkrájeti na kusy. K předku čili drobu náleží žebra, ramena, přední hony, krk, hlava, játra, plíce a srdce. Budeme-li předek vařit na černo, schovejme také krev. Ledviny obyčejně zůstanou při zadku. Někdo nakládá zaječí zadek, k pečení určený, do octa, octem však se zvěřina vymoří a pozbude své původní chuti. Do octa naložíme zajíce jen tehdy, jestli se v kůži zapařil a trochu zapáchá. I v tom případě však nenecháme ho v octě déle než jen, co by zápachu pozbyl. Maso na zaječím zadku potaženo je tenkými, ale tuhými blankami, jež nutno ostrým nožíkem naříznouti a stáhnouti. Říkáme, že zajíce sblánkujeme. Otřeme zajíce suchým ubrouskem, očistíme od chlupů, které snad na mase lpěti zůstaly, a dobře vyčistíme místo mezi pánvicemi zadních běhů, kde byl konečník.

Chceme-li míti zvěřinu křehčí, použijme místo másla rozpuštěné slaniny (špeku).

1. 1 Zaječí polévka

Všeobecně si pamatujme o mase určeném k vaření, že praním ve vodě ztrácí mnoho živných látek. Je-li tedy maso jinak čisté, otřeme je jen suchým ubrouskem. Je-li třeba maso přece vyprati, učiňme to rychle, aby maso dlouho ve vodě neleželo, a k vaření postavme je ve vodě studené.

Na polévku seřežeme maso ze hřbetu a odjinud, kde je ho více, odžilkujeme je a osušíme, ostatní maso a kosti rozbijeme v hmoždíři. Kilogram hovězího masa rozkrájíme na řízky, které na másle pečeme, až zhnědnou, přidáme pak celer, petržel a mrkev a necháme vše ještě chvíli dusit, potom přidáme roztlučené zaječí maso a tolik hovězí polévky, kolik jí budeme potřebovati. Necháme vše asi půldruhé hodiny vařit a potom hustým sítkem procedíme, sebravše napřed tuk z povrchu. Polévku zahustíme tím způsobem, že dvě lžíce mouky smažíme v 50 gramech másla a do jíchy této ocedíme za stálého míchání polévku, aby nám sedlina do jíšky neseběhla. Z ostatního masa, které jsme byly seřezaly, uděláme kašovinu, zhotovíme z ní knedlíčky, které do polévky zavaříme.

1. 2 Jiná polévka

Maso na žebrech rozbije se i s žebry na drobno, přilije se dostatek vody, osolí se a dá se vařit. Když var přejde několikrát, sebere se pěna, přidá se jeden bobkový list, kousek cibule, pět hřebíčků, asi dvanáct zrnek pepře a pět zrnek jalovce. Nechá se dvě hodiny vařit, poté se sítem procedí. Polévka zahustí se hnědou jíškou. K zavaření do této polévky hodí se nejlépe ságo.

1. 3 Jiná polévka

Starý zajíc, který se k pečení nehodí, rozkrájí se na kousky, odžilkuje a dusí se na slanině s kořením a zeleninou, přičemž se podlévá hovězí polévkou, až je měkký. Potom se maso z kostí obere, spolu se zeleninou rozmele a kašovina se protlačí sítem. Potom se vaří v hovězí polévce, která se světlou jíškou zapráší. Do této polévky hodí se nejlépe smažená houska.

1. 4 Zajíc na černo

Části předku se rozkrájejí, přičemž přední běhy vymkneme v kloubech, abychom nemusely kosti přesekávati, hlavu však rozpůlíme, aby dolejší čelist byla pro sebe. Nedoporučuje se hlavu shora rozsekávati na poloviny, protože se pak rozvaří a v mnoho drobných kostiček rozpadne. Mladý, tuze malý zajíc může se celý vařit na černo. Očištěné části předku vložíme do hovězí polévky, přidáme octa, soli a koření a vaříme do měkka. Učiníme žlutou jíšku ze slaniny, cibule a mouky, a procedivše omáčku sítem, zahustíme ji touto jíškou, přidáme strouhaného perníku a necháme omáčku vařit, až zhoustne, načež do ní vložíme zaječí drob a ještě ho chvíli v omáčce necháme vařit.

1. 5 Jiný způsob zajíce na černo

Všechna zelenina a všechno koření smaží se do hněda a podlévá se hovězí polévkou, potom se do toho vloží zaječí předek osolený a vaří se do měkka. Omáčka se potom procedí, zapraží, přidá se citronové kůry i šťávy a kolik třeba cukru a octa, nechá se opět trochu povařit a pak se procedí na maso.

1. 6 Ještě jiný způsob zajíce na černo

Zaječí předek uvaří se do měkka ve vodě nebo v polévce, přidá se ocet, dva bobkové listy, pepř celý, všechno koření a dva celé hřebíčky. Uděláme jíšku z másla nebo slaniny dosti hnědou, k níž přidáme usekanou cibuli, polévku ze zajíce procedíme, zapražíme, přidavše sklenici červeného vína, cukr a zaječí krev, kterou jsme si k tomu účelu byly uschovaly. Vložíme potom zajíce do omáčky a necháme ho v ní chvíli dusit.

1. 7 Ještě jiný způsob

Zaječí drob dusí se na másle se slaninou, cibulí, zeleninou a kořením, podlévá se polévkou, až je měkký. Maso se potom vyndá, omáčka scedí, zapraží, dá se do ní citronová kůra a šťáva, popřípadě ocet, pak se ještě dá povařit s páleným cukrem a trochou bezinkové šťávy nebo s kouskem povidel, načež se na zajíce procedí.

1. 8 Ještě jiný způsob

Zaječí předek opéká se na másle, pak se zapráší trochou mouky, podlije se červeným vínem a hovězí polévkou, přidá se kousek citronové kůry, několik jalovčinek, tymián, všechno koření, několik zrnek pepře a nechá se vše půl hodiny dusit. Maso se potom vyndá, omáčka se scedí, krví zaječí a páleným cukrem zakloktá, nebo jen zapraží, načež se v ní maso nechá dodusit.

1. 9 Zaječí předek na kyselo

Očištěný a posolený zaječí předek vaří se ve vodě, do níž se přidá všechno koření, list bobkový, tymián. Když je maso měkké, vyndá se a omáčka se procedí. Omáčka se dále vaří, přidá se do ní ocet, citronová šťáva a kousek citronové kůry, potom se omáčka zapraží. Maso vloží se novu do omáčky a nechá se v ní ještě povařit, ale jen na tolik, aby se nerozvařilo.

1. 10 Zaječí předek francouzský

Maso a všechny části předku dusí se na slanině, zapráší se moukou a podleje sklenkou koňaku a sklenicí červeného vína, přidá se všeho koření, přisolí se, přidá se stroužek česneku a zase chvíli se dusí, přidá se několik žampionů na másle se šalotkou udušených, omáčka zahustí se zaječí krví, procedí se, nalije se na zajíce a podává se potom s brusinkami.

1. 11 Zajíc pečený

Sblánkovaný zaječí zadek protýká se slaninou, peče se v troubě se zeleninou, cibulí a s kořením, přičemž se polévkou podlévá. Když je zajíc měkký, scedí se všechno, aby se zelenina a koření odstranily, přidá se trochu polévky a kyselé smetany, zajíc se vloží na pekáč do omáčky a chvíli se ještě v troubě dusí.

1. 12 Jiný způsob

Sblánkovaný a slaninou protýkaný zaječí zadek obloží se na pekáči cibulí a peče se na másle, přičemž se podlévá polévkou. Mezi cibuli lze také vložiti řízky slaniny. Když zajíc měkne, zahustí se omáčka moukou a zpříjemní citronovou šťávou.

1. 13 Ruský způsob

Zaječí zadek nebo malý zajíc celý močí se několik hodin v octě zředěném vodou, načež se sblánkuje a slaninovými nudličkami protýká. Dobře osolený obloží se na pekáči kousky másla a zvolna v troubě peče. Potom polije se kyselou smetanou a dopeče se do měkka. K tomuto zajíci náleží omáčka, která se připraví z červené řípy na drobno rozsekané a ve vodě vařené, k níž přidá se cibulka na másle dušená, trochu octa a trochu silné polévky.

1. 14 Zajíc po anglicku

Zajíc ponechá se po stažení v celosti i s hlavou, očistí se a zadek se sblánkuje. Zhotoví se nádivka ze šunky a zaječích jater, strouhané housky, půlky citronu, dvou vajec, kousku rozsekané petržele, tymiánu, marjánky, pepře. Zajíc se nadije, zašije a dá na pekáč, přičemž se mu všechny čtyři běhy řádně složí, a peče se v troubě. Také lze ho péci na rožni. Polévá se nejprve mlékem, později rozpáleným máslem, když je měkký, zasype se moukou, poleje máslem a nechá se zhnědnouti.

Zajíc tento podává se s různými omáčkami nebo kompoty.

1. 15 Nadívaný zajíc

Celého mladíka očistíme, sblánkujeme a vybeřeme z něho všechny kosti, pokud lze. Uděláme nádivku z housky namočené v mléce a pak vymačkané, přidáme do ní soli, přepře, dva žloutky, rozsekanou petržel, tymián, jednu šalotku, kousek rozsekané citronové kůry a rozsekaná zaječí játra a kus utřené slaniny. Nádivkou zajíce vyplníme, zašijeme a pečeme ho na másle v troubě na pekáči.

1. 16 Ruské zaječí ragú

Sblánkovaný zajíc rozdělí se na kusy a dusí se v kuthanu na slanině s nakrájenou cibulí a rozsekanou petrželí, potom se osolí, popepří a moukou zapráší, podlije se čtvrtlitrem smetany a čtvrtlitrem bílého vína. Potom pod pokličkou dusí se v troubě asi dvě hodiny, načež se ochutná a dle potřeby přidá se smetany. Ragú podává se obložené opékanými kousky slaniny.

1. 17 Na cibulce pečený zajíc

Celý mladík protýkaný slaninou vloží se do pekáče na máslo a obloží cibulí na koláčky rozkrájenou. Může se přidati také jeden bobkový list a špetka tymiánu. Zajíc peče se v troubě a podá se potom s brambory a zelím nebo s nějakým kompotem. Také lze ho podati s omáčkou, když ji trochou citronové šťávy zacedíme.

1. 18 Obyčejným způsobem pečený zajíc

V pekáči rozpálí se máslo a zajíc sblánkovaný, protýkaný slaninou a dobře posolený vloží se na pekáč, potře se rozpáleným máslem a peče se v troubě, přičemž stále máslem se polévá a několika lžícemi horké vody podlije. Měkký zajíc se z pekáče vyndá, ze sedliny udělá se omáčka a rozkrájený zajíc vloží se ještě na chvíli do omáčky. Podává se s brambory, zelím, salátem nebo kompotem. Kdo by chtěl starého zajíce před pečením vymořiti v octě, ať ho raději naloží na několik dní do kyselého mléka nebo do podmáslí.

1. 19 Fašírovaný zajíc

Maso ze zaječího předku umele se s kouskem masa vepřového, smíchá se s houskou v mléce močenou a se suchou strouhanou houskou a vše rozmíchá se s dvěma vejci. Přidá se usmažená cibule, roztlučené koření a udělá se šiška, která se pak na pekáči podloží máslem a slaninou, obloží zeleninou a zvolna se peče v troubě, přičemž se podlévá vínem.

1. 20 Sekaný zajíc

Zaječí zadek se umele a smísí se s 1 kg masa vepřového, přidá se nakrájená slanina, tři syrová vejce, máčená i strouhaná houska, citronová kůra a sůl. Udělá se šiška, položí se do pekáče na nakrájenou slaninu, podloží se zeleninou, kořením, tymiánem a bobkovým listem. Při pečení v troubě podlévá se polévkou. Potom se omáčka procedí a procezená nalije zpět na pečeni, přidá se kyselá smetana, trochu citronové šťávy a nechá se ještě chvíli povařit.

1. 21 Na jiný způsob

Maso ze zadku nebo z předku se sejme z kostí a semele se s vepřovým masem. Na maso ze zadku vezme se 1 kg vepřového masa, dvě vejce míchaná na másle, jedno syrové vejce, jeden žloutek, několik kousků loje, tlučený hřebíček, strouhaný zázvor, vše se osolí, dobře promíchá a udělá se z toho šiška, která se slaninou protýká. K masu z předku vezme se jen ½ kg masa vepřového, jedna houska v mléce namočená a jedna rozstrouhaná, dvě vejce, ustrouhaná cibule, kousek utřené slaniny a koření méně. Šiška peče se v pekáči na másle, podloží se rozkrájenou zeleninou, a sice polovinou mrkve, polovinou petržele, čtvrtinou celeru a dvěma menšími cibulemi, pak kouskem tymiánu, bobkovým listem, několika zrnky pepře, několika zrnky chuti a dvěma hřebíčky. Při pečení podlévá se šiška horkou polévkou a dobře je pokrýti ji pomaštěným papírem. Za hodinu se šiška vyndá, omáčka se zahustí dvěma lžícemi mouky, přidá se do ní trochu citronové šťávy, procedí se, přidá se bílého vína nebo vinného octa a nechá se trochu povařit, načež nalije se zpět na pečení.

1. 22 Zaječí svítek

Zaječí předek rozseká se s uzeným masem a se slaninou. Do sekaniny přidá se sůl, pepř, dvě vejce, rozkrájená citronová kůra, dvě ve vodě močené housky a trochu bílého vína. Vše se dobře promíchá a vloží do formy vymazané slaninou a peče se v troubě hodinu. Podává se s některou sladkou omáčkou.

1. 23 Zajíc na německý způsob

Sblánkovaný zadek zaječí protýkáme slaninou a vložíme do pekáče hřbetem nahoru a nalijeme na něj tolik vody, aby byl celý pokryt. Přidáme jednu rozkrájenou cibuli, koláčky z poloviny citronu, pět zrnek pepře, hřebíčky, jeden bobkový list, jednu rozkrájenou mrkev, čtvrt kilogramu másla a sůl. Máme-li odřezky z předku zaječího, obložme jimi zadek v pekáči, omáčka bude chutnější. Potom zajíce v troubě vaříme. Když se skoro všechna voda vyvařila, zasypme pečeni rozstrouhanou houskou nebo kůrkou chlebovou, přidejme másla, smetany a trochu tymiánu a upečme pečeni do hněda, stále ji omáčkou polévajíce.

1. 24 Zajíc s bílou omáčkou

Zadek slaninou a sardelemi protýkaný položí se do pekáče na dřevěný rožeň, aby ho bylo možno obraceti, posolí se a polije rozpáleným máslem. Podloží a obloží se slaninou, šunkou, vypranými sardelemi, zeleninou, bobkovým listem, tymiánem, několika zrnky pepře a chutí. Peče se v troubě v pekáči přikrytém a pilně se polévá. Zprvu podlévá se horkou vodou, později smetanou. Peče se do měkka, potom se vyndá, omáčka se zapraží světlou jíškou, procedí se sítem a nechá se chvíli povařit, načež se do ní vloží rozkrájený zajíc a nechá se v ní prohřáti. Podává se s brambory nebo s knedlíky.

1. 25 Jednodušší způsob

Slaninou protýkaný zadek zaječí peče se na másle se zeleninou, cibulí, kořením a citronovou kůrou, polévá se zprvu polévkou, později kyselou nebo sladkou smetanou. Někdo zeleninu a koření napřed udusí na slanině, než do toho zajíce vloží. Místo zapražení může se omáčka také jen moukou zahustiti a dle libosti citronovou šťávou zostřiti.

1. 26 Zaječí salmy

Starého zajíce upečeme a rozkrájíme potom na kousky, z nichž odstraníme kosti a šlachy. Kosti na drobno roztlučeme a vaříme je spolu s odřezky hodinu, přičinivše omáčku z pečeného zajíce. Přidáme kousek lanýže, sklenici červeného vína, jednu cibuli a několik hřebíčků. Omáčku procedíme, mastnotu sebereme a přidáme několik lanýžů, které jsme byly ve víně madeira uvařily. Je-li omáčka hustá, přidáme ještě trochu polévky, potom do toho vložíme zajíce a necháme ho prohřáti, nikoliv však vařit. Podobně lze salmy upraviti ze zbytků pečeného zajíce.

1. 27 Jiný způsob

Zbytky zaječí pečeně necháme prohřáti v omáčce, kterou upravíme následovně: Rozkrájíme 15 až 20 očištěných žampionů na lístky a dusíme je na čerstvém másle, zakapavše je citronovou šťávou. Čtyři rozsekané šalotky usmažíme s moukou na másle a jíšku vaříme asi čtvrt hodiny v půl litru polévky, načež procedíme, přidáme sklenici bílého vína, lžíci estragonového octa, půl lžíce hořčice a malou lžičku tlučeného cukru. Omáčku tuto svaříme s dušenými žampiony.

1. 28 Zaječí paštika

Maso ze hřbetu dvou mladíků na řízky rozkrájené, osolené a pepřem a muškátem okořeněné dusí se chvíli na másle s pěti na drobno rozkrájenými žampiony, s pěti lanýži, třemi šalotkami a s 300 gramy utřené slaniny. Kosti, odřezky a ostatní maso semele se s 370 gramy slaniny a čtvrtinou kilogramu masa telecího, stluče se potom v hmoždíři s usekanou citronovou kůrou, solí, pepřem, muškátem, hřebíčkem, chutí, marjánkou, tymiánem a sklenicí madeiry. Máslovým těstem vymaže se forma a plní se střídavě touto kašovinou a dušenými řízky zaječími se žampiony a lanýži. Navrch přijde vrstva kašoviny, která se obloží slaninou a pokryje těstem, které se na okraji těsně spojí s těstem, kterým je forma vymazána, a potře se vejcem. Paštika peče se půl druhé hodiny a podává se podlitá madeirovou omáčkou.

1. 29 Studená paštika

Maso ze hřbetu dvou zajíců, protýkané slaninou a syrovou šunkou, nasolené a opepřené, rozkrájí se na tenké řízky. Nemáme-li dva zajíce, můžeme přidati jiné zvěřiny nebo masa hovězího nebo skopového. Ostatní maso ze zajíce se odžilkuje a useká s  ½ kg slaniny a třetinou kilogramu nařezané šunky, přidá se lžíce usekané petržele, několik rozsekaných žampionů a lanýže, několik šalotek, tři štipce míchaného, utlučeného koření, vše se v hmoždíři utluče, sítem protře, navlaží se třemi žloutky a čtyřmi lžícemi hnědé kulisy čili základní polévky. Do formy vloží se jako v předešlém případě, ale těsto na svrchu opatří se uprostřed komínkem. Když je paštika propečená, přilije se komínkem tresť, kterou jsme vyvařily z kostí zaječích v sklenici madeiry, komínek se těstem ucpe a paštika nechá se dva dni ve studenu chladiti.

1. 30 Jiný způsob studené paštiky

Maso ze zaječího hřbetu nechá se v celosti a kašovina vloží se mezi obě poloviny. Z paštikového těsta vyválí se placka 1 cm silná a položí se na plech vyložený maštěným papírem, vyloží se uprostřed slaninou a pomaže kašovinou. Na kašovinu položí se přichystaný zajíc, který se opět kašovinou a slaninou pokryje. Nakonec se všechno opět podobnou plackou pokryje, která se dvěma komínky opatří. Vše se teď obváže proužky pomaštěného papíru a půl druhé hodiny se peče. Druhého dne, když paštika byla vychladla, přilije se oběma komínky tresť jako v předešlém případě, avšak vychladlá, načež paštika ještě den se nechá v studenu.

1. 31 Zaječí eskalopy

Kuthan vymaže se rozpuštěným máslem, vyloží se na koláčky rozkrájenými lanýži a třemi lžícemi smíšeniny z rozsekaných žampionů, lanýžů, petržele a šalotek, vše zasype se solí a pepřem, načež se na to narovnají do kruhu řízky ze zaječího hřbetu, proklepané a pěkně do okrouhla upravené. Vše pokryje se promaštěným papírem a zatím stranou se odstaví. Kosti a odřezky ze zajíce se rozsekají a vaří se se čtvrt kilogramu telecího masa a kouskem syrové šunky. Do této polévky přidají se dvě cibulky, bobkový list, rozkrájená mrkev, ½ litru hovězí polévky, ¼ litru červeného vína. Polévka se procedí a přidá se k ní citronová šťáva a trochu hnědé kulisy. Teď se řízky v kuthanu rychle udusí a vloží se do polévky, v níž se nechají povařit. Vyrovnají se pak stupňovitě na mísu a obloží vařenou rýží nebo nudlemi.

1. 32 Jiné eskalopy

Zaječí řízky, protýkané slaninou a uzeným jazykem, udusí se rychle na másle. V jiném kuthanu udusí se ostatní zbytky masa s cibulkou na slanině, načež se kosti vyberou a maso se rozmele. Přidá se strouhanka ze žemlí, navlhčená vínem, na kostky rozkrájený uzený jazyk a slanina, čtyři vejce, vše se osolí a promíchá. Míšenina vloží se do vymaštěné formy, řízky uloží se na ni a vše se půl hodiny v páře vaří. Podáváme-li řízky narovnané na míse v řadě, obložíme je na jedné straně míšeninou, na druhé zeleninou, urovnáme-li je na míse stupňovitě v kruhu, vložíme míšeninu doprostřed a kolem řízků položíme karfiol, hříbky nebo mozeček s petrželí smažený.

1. 33 Eskalopy s lanýži

Řízky uděláme na tři prsty široké a dobře je sklepeme, potom je dusíme se čtvrtí kilogramu na koláčky nakrájených lanýžů na čerstvém másle. Omáčku slijeme a svaříme ji se čtyřmi lžícemi sauce à espagnole, načež tuto omáčku vlijeme na eskalopy. Sauce à espagnole je hnědá kulisa, kterou připravíme ze šunky, slepice, holuba a hovězího masa, vaříce s cibulkou, mrkví a petrželí v kuthanu, přilévajíce hovězí polévky, konečně zapraživše a odmastnivše, uchováme k potřebě v studeném místě, aby se nezkazila.

1. 34 Zajíc pečený na rožni

Celý zajíc sblánkovaný se dobře posolí a slaninou protýká, pokryje se řízky slaniny a obalí se papírem promaštěným máslem, upevní se na rožeň a peče se zvolna 1 ¼ hodiny. Pečený sejme se z rožně, papír se odstraní a zajíc se pěkně rozkrájený na míse srovná. Podává se se sladkokyselou omáčkou buď z rybízu, lanýžů, nebo sardelí.

1. 35 Zaječí kotlety

Sblánkované a odžilkované maso ze zaječích hřbetů rozkrájí se na řízky ztlouští prstu. Řízky se proklepou, upraví do okrouhla, posolí a opepří. Kotlety pečou se v omáčce, která se připraví z rozsekané cibulky, žampionů, lanýžů, petržele, což dusí se na sklenici vína. Při pečení kotlety nutno často protřásti. Potom se vyndají a urovnají na mísu. Omáčka se procedí, přidá se do ní citronová šťáva, několik lžic hnědé kulisy, povaří se a vleje na kotlety.

1. 36 Kotlety s lanýži

O něco tenčí řízky zaječí než v případě předešlém proklepeme, osolíme a popepříme, namočíme do rozpuštěného másla, posypeme na drobno rozsekanými lanýži a pečeme čtvrt hodiny, vyrovnáme na mísu a polijeme trochou masového ledu s citronovou šťávou. Masový led připraví se následovně: Kosti z telecích nožiček a telecí maso nebo starý holub neb slepice přistaví se v studené vodě a vaří se, až maso úplně změkne, přičemž se polévka stále odpěňuje. Maso se pak vyndá, mastnota se sebere a polévka se procedí a znovu se vaří, až se jí vyvaří dvě třetiny, pak se znovu procedí a zase vaří tak dlouho, až chladnouc v rosol, tuhne. Led (demiglace) uchováme k potřebě v dobře uzavřených sklenicích v chladné místnosti.

1. 37 Zaječí kotlety se šunkou

Řízky uděláme silnější, učiníme na jedné straně otvor, vstrčíme do něho kousek vařené šunky a otvor zaklepáme. Utřeme dvě vejce s rozsekanou citronovou kůrou, namočíme do nich kotlety, posypeme strouhanou houskou a upečeme na másle.

1. 38 Zaječí filet

Dva pruhy masa oddělí se ze zaječího hřbetu, protýkají se slaninou a dusí se za stálého obrácení v kuthanu na 100 g másla, 80 g rozkrájené slaniny, s několika rozsekanými šalotkami, s žampiony, dvěma lanýži a rozsekanou petrželí. Když jsou měkké, vyndají se a rozkrájené složí se na horkou mísu. Omáčka se odmastní, povaří se s trochou silné polévky a šťávou citronovou a vlije potom na filet.

1. 39 Zaječí filet s omáčkou

Z pečeného zajíce sejme se maso ze hřbetu, protýká se slaninou, nakrájí se na koláčky a vloží na kuthan do omáčky rajské, sardelové nebo pepřové, v níž se ohřeje, ale nevaří. Sardelová a rajská omáčka jsou všeobecně známé, pepřová upraví se takto: Dvanáct oloupaných a rozčtvrcených šalotek osmaží se na másle. Přidá se na kostky nakrájená šunka, kávová lžička bílého pepře v zrnkách, čtvrt litru octa a chvíli se to dusí. Pak se přileje sklenice červeného vína a půl litru hnědé kulisy, načež se omáčka zvolna půl hodiny vaří. Nakonec sebere se mastnota a pěna, omáčka se zacedí citronovou šťávou a trochu přisolí. Hodí se k různým masům a zvěřině.

1. 40 Zaječí filet provensálský

Maso skrojené na hřbetu protýká se slaninou a sardelemi, osolí, opepří a udusí na olivovém oleji nebo na másle. Přidá se petržel, stroužek česneku a cibule nebo šalotky. Když je filet měkký, vyndá se, rozkrájí a složí na horkou mísu. Omáčka svaří se s hnědou kulisou nebo s masovou trestí, sebere se mastnota, povaří se ještě chvíli se lžící estragonového octa a vlije se na filet.

1. 41 Zajíc pečený na český způsob

Oba pruhy masa ze hřbetu mladého zajíce se sloupnou, jeden se protýká slaninou a druhý syrovou šunkou. Kuthan vyloží se koláčky slaniny, na slaninu položí se na koláčky pokrájená cibule, na to položí se maso, posolí se, přilije velká sklenice červeného vína a dusí se to do měkka. Pečeně se potom vyndá, rozkrájí se na řízky, ale tak, aby na dolní straně dohromady souvisely. Omáčka se procedí, odmastní a deset minut vaří s rybízovým rosolem a několika lanýži, načež se na pečeni nalije.

1. 42 Zajíc dušený po anglicku

Zajíc rozkrájí se na kostky, posolí a popepří se a peče se na másle do hněda. Potom se maso vyndá a mastnota scedí. Smíchají se na drobno usekané sardele, kapary, stoneček tymiánu, trochu citronové kůry, petržel a cibule, roztlučený muškátový květ, hřebíček a jeden bobkový list. Touto smíšeninou se maso posype. Čtvrt kilogramu slaniny rozkrájí se na tenké řízky, potom se do hrnce klade vrstva těchto slaninových řízků a zase střídavě vrstva řízků zaječích, až je zásoba obého vyčerpána. Do hrnce vlije se omáčka ze zajíce a půl litru vody, hrnec se pevně pokryje pokličkou a tři až čtyři hodiny se všechno peče. Nejlépe v chlebové peci. Po upečení dá se maso na kuthan, přidá se másla, slije se z hrnce omáčka na zajíce, kvůli chuti přidá se ještě kousek rozsekané citronové kůry a chvíli se to na kuthanu dusí, přičemž se omáčka trochou mouky zahustí.

1. 43 Zaječí pekáč

Zaječí maso odblánkované, odžilkované a od kosti odloupané rozseká se na drobno, přimísí se ½ kg utřené slaniny, čtyři rozmočené housky, několik rozsekaných šalotek a žampionů, petržel, sůl, pepř, muškát, vše se v hmoždíři protluče, načež se přidá ještě na kostky rozkrájený jazyk, lanýže, slanina, několik lžic madeiry a hnědé kulisy. Pekáč se vymaže slaninou a vyloží očištěnou vepřovou oponou, kašovina se do něho vtlačí a opona se svrchu překlopí, načež se půl druhé hodiny v troubě peče. Zatím vaříme rozsekané kosti zaječí s polévkou a zeleninou. Když to zhoustlo, odmastníme, procedíme a svaříme v omáčku se silnou polévkou a čtvrtí litru madeiry. Maso vybalíme z opony a polijeme polovinou omáčky, druhou polovinu podáme v omáčníku.

1. 44 Zaječí rolády

Seřeže se maso ze zajíce, pokud možno v řízkách, řízky se proklepou a otřou zvěřinovou kašovinou, kterou připravíme z masa, jater a srdce zajíce, slaniny, masa vepřového, usekané cibule, vše na másle udusivše a přidavše potom strouhané housky, třeného másla, vajec a případně také lanýže a žampiony na másle dušené se solí, pepřem a muškátem. Takto potřené řízky, pokud možno dlouhé, položíme proužky šunky, kapary a koláčky citronu, posolíme je a popepříme, načež je svineme a nití svážeme. Vložíme je do pekáče na máslo, posypeme solí a upečeme do zlatova za častého polévání máslem.

1. 45 Zaječí rulety se slaninou čili malé rolády

Ze zaječího masa seříznou se tlusté pruhy, posypou se drobnými kostkami slaniny a svinou se a svážou nití. Dno pekáče vyloží se tenkými řízky slaniny, rulety položí se na ně a pokryjí opět řízky slaniny, polijí se čtvrtlitrem vody a sklenicí vína, pekáč se pokryje. Potom se rulety pečou v troubě. Když změkly, přidá se lžíce rozsekaných sardelí, čtyři lžíce kyselé smetany, sůl a pepř, načež ještě chvíli se pečou.

1. 46 Zajíc dušený

Starý zajíc, který nehodí se k pečení, protýká se celý slaninou a vloží se buď celý, nebo na díly rozkrájený do kuthanu vyloženého slaninou a dusí se do měkka. K němu přidá se šunka, několik telecích kostí, jedna cibule, kořen petržele a mrkve, tymián, několik jalovců, několik zrnek pepře a chuti a bobkový list. Zajíc pokryje se slaninou, přilije se půl litru polévky a velká sklenice bílého vína. Když je maso měkké, vyndá se, omáčka se procedí, mastnota se z ní sebere, načež se omáčka zahustí jíškou a vlije se na maso.

1. 47 Zajíc dušený na francouzský způsob

Na kuthanu rozpustí se slanina a vloží se do ní na kousky rozkrájený zajíc. Když začne brunátněti, posype se trochou mouky, přidá se několik malých cibulek, pepř, sůl, trochu pepře, dva hřebíčky, petržel, bobkový list, stroužek česneku, přilije se půl litru vody a dusí se znovu půl druhé hodiny, načež se přilije velká sklenice červeného vína a chvíli se to nechá povařit. Maso se vyndá, omáčka se procedí a opět na maso nalije.

1. 48 Zaječí játra

Játra ze zajíců čerstvě zastřelených se sblánkují, buď celá, nebo na řízky rozkrájená se posolí a popepří, obalí moukou a pečou se na horkém másle. Mohou se také smažiti obalená vejcem a strouhanou houskou. Smažená podávají se s kyselým zelím, kaparovou omáčkou nebo jen s rozkrájeným citronem.

1. 49 Zaječí knedlíčky

Usekají se zaječí játra a smíchají se s houskou v polévce močenou a vymačkanou, přidá se na másle smažená cibulka, rozsekaná citronová kůra, dvě vejce, trochu mouky, sůl a pepř, trochu marjánky a tymiánu. Dobře se to promíchá, načež udělají se knedlíčky a uvaří se v osolené vodě. Posypou se smaženou houskou a podají se se zelím.

1. 50 Zaječí řízky s kapary

Sblánkovaný zajíc rozřeže se na řízky ztlouští prstu. Řízky se proklepou, omočí v slané vodě, posypou strouhanou houskou a pečou se na másle. Upečené řízky vyrovnáme na mísu a do pekáče dáme lžíci octa, malou sklenku červeného vína, tři lžíce kyselé smetany, na drobno rozsekanou citronovou kůru, šťávu z poloviny citronu, lžíci silné zhuštěné polévky (jusu), pět lžic kaparů, necháme vše rychle povařit a nalijeme omáčku na řízky.

1. 51 Zaječí míšenina

Na másle osmaží se dvě cibule, pak se vyndají a z téhož másla udělá se jíška, která se svaří s omáčkou z pečeně nebo silnou polévkou, omáčka tato zacedí se citronovou šťávou, opepří se a osolí, přidá se do ní lžíce kaparů, pak se do omáčky vloží zbytky zaječí pečeně a nechají se v ní prohřáti.

Připravuje-li se míšenina z čerstvého zajíce, sblánkuje se tento, protýkají se slaninou hřbet, zadní i přední běhy, načež se zajíc na kusy rozkrájí, posolí, popepří, moukou popráší a vloží do kuthanu do rozpáleného másla a upeče do žluta. Přidá se rozkrájená slanina a cibule a chvíli se vše dusí, pak se přileje lžíce polévky, lžíce kaparů, několik koláčků citronu, koflík smetany a vše se dodusí.

1. 52 Pepper-pot ze zaječího masa

Zajíc se rozkrájí na kusy, které se protýkají slaninou, vloží se na pekáč, obloží se 125 gramy šunky a 125 gramy slaniny, vše na kostky nakrájeno, peče se vše do žluta, pak se popráší lžící mouky a peče se do hněda. Na to přilije se půl litru hovězí polévky, přidá se cibule, strouhaná houska, bílý pepř, několik hřebíčků, několik koláčků citronu, omáčka se povaří a obarví do hněda cukrem a zhuštěnou polévkou. Než se pečeně upraví, přidá se do omáčky ještě lžíce octa.

1. 53 Zaječí pudink

Syrové maso zaječí, půl kilogramu telecího masa, nejlépe z kýty, čtvrt kilogramu slaniny, dvě celá vejce, dva žloutky, sůl, pepř, muškát, citronová kůra, tři šalotky, několik koláčků ze zavařených lanýžů, vše useká se na drobno. Kašovina vloží se do formy máslem vymazané, forma se pokryje a postaví do kuthanu s vařící vodou. Píchneme-li do pudinku a neobjevuje se červená šťáva, je dosti uvařený. Když pudink vychladl, vyklopí se a podává se s lanýžovou omáčkou.

1. 54 Zajíc ve sněhu

Zajíc uvaří se do měkka s kořením a cibulí, potom se rozkrájí na kousky, které se urovnají na mísu a pokryjí se tuhým sněhem z 20 bílků. Mísa dá se do trouby a sníh se peče. Poté se okraj a povrch mísy obloží koláčky citronu, kapary a podá se s malinovou omáčkou.

1. 55 Zaječí salát

Z pečeného a vystydlého zajíce obere se maso a rozkrájí se na kostky, smíchá se s několika rozkrájenými a kůstek zbavenými sardelemi, usekanou cibulí, kapary, rozkrájenými naloženými okurčičkami, vše se osolí, popepří, polije octem a omastí olejem. Ozdobí se na tvrdo vařenými vejci, barevným rosolem a řízky sardelí.

1. 56 Salát italiana ze zajíce

Smíchá se na míse kilogram vařeného zaječího masa, na kostky rozkrájeného, osmina kilogramu na kostky rozkrájené slaniny, čtvrt kilogramu rozsekaných sardelí, pět lžic kaparů, oloupané a pecek zbavené olivy, čtyři lžíce zavařených žampionů, několik okurčiček pepřovek, desítina kilogramu na kostky rozkrájeného uzeného lososa, a salát polije se omáčkou, kterou připravíme ze žloutků na tvrdo uvařených, rozdělavše je v oleji a procedivše sítem. Omáčku zředíme dobrým octem, osolíme, opepříme a rozsekanou petrželí okořeníme.

1. 57 Zajíc na paprice

Staršího zajíce osolíme a protýkáme slaninou, rozkrájeného dáme do kuthanu, přidáme na másle smaženou cibuli, posypeme mírně paprikou, podlijeme polévkou a do měkka udusíme. Maso potom vyndáme, do omáčky přilijeme kyselé smetany, zahustíme ji trochou mouky, povaříme a procedivše, na maso nalijeme. Podáme s knedlíky nebo s brambory.

1. 58 Zajíc Salmův

Čtvrt kilogramu rozkrájené slaniny rozpálí se v kuthanu a osmaží se v ní do zlatova dvě velké, na kostky rozkrájené cibule, přilije se půl láhve červeného vína a nechá se to povařit. Zajíc rozkrájí se na kousky a vloží se do této omáčky, přidá se bobkový list, tymián, několik zrnek pepře, 4 hřebíčky, osolí se a dusí do měkka. Potom se maso vyndá a omáčka se zapraží, zacedí citronovou šťávou a zajíc se v ní nechá prohřáti.

1. 59 Zajíc v rosolu

Zajíce rozkrájíme na menší kousky, protýkáme je slaninou a naložíme potom do marinády z octa, cibule, jalovčinek, hřebíčku, zrnek pepře a bobkového listu. Za čtyři dni ho vaříme v litru silné polévky, přidavše čtvrt litru octa, sůl, šalotky a pepř. Maso do měkka uvařené vyndá se z omáčky a k ní přidá se rosol ze čtyř telecích nožiček a nechá se s omáčkou povařit, přidá se šťáva z jednoho citronu, očistí se pěti bílky, procedí se plátnem, nalije se na zajíce na míse urovnaného a nechá se ustydnouti.

1. 60 Jiný zajíc v rosolu

Mladý zajíc se osolí a protýká slaninou. Vloží se pak do kuthanu, přidá se cibule, zeleniny, pepř v zrnkách, podlije se litrem vody a litrem octa, dusí se do měkka, načež se vyndá. Omáčka se svaří a nechá se přes noc stydnout. Druhého dne se opět vaří a sčistí se čtyřmi bílky, několikrát se podlije, aby vychladla a byla čistá. Zajíc zbaví se kostí, složí se na mísu a omáčka vlije se naň, dokud je tekutá, načež nechá se v chladném místě stydnouti, aby zrosolovatěla. Rosolovaný zajíc obloží se koláčky citronu.

1. 61 Zajíc na víně

Sblánkovaného zajíce vložíme na dva dni do bílého vína, potom ho protýkáme slaninou a pečeme na másle nebo slanině, až zbrunátní. Upravíme omáčku z polévky a trochu marinády ze zajíce, přidavše rozsekaných šalotek, zeleninu a koření, omáčku ocedíme, zapražíme a v této omáčce zajíce dopečeme.

1. 62 Zaječí uzenice

Maso zaječí se odžilkuje a na drobno umele nebo rozseká s třetím dílem slaniny, strouhanou cibulí, pepřem, solí, muškátem, citronovou kůrou, několika lanýži, navlaží se bílým vínem a šťávou citronovou, načež se kašovinou naplní vepřová střívka. Uzenice opečou se v pekáči na másle a dají se na dva dni do udírny. Než je podáme, vložíme je na deset minut do vařící vody.

1) Zajíc se dnes loví od 1. listopadu do konce roku. Jedná se však již o téměř vzácnou zvěřinu považovanou za delikatesu.

II. SRNEC

Zvěřina srnce zove se v kuchyni obecně „srnčí“. Srnce nebo srnu stahujeme od zadních běhů počínaje, dbajíce, aby se neporušila bělavá blána, která pod kůží chrání svaly. Stáhnuvše až k předním běhům, vyjmeme je z kůže a uřízneme u chodidel. Pak stahujeme přes krk, na hlavě podřízneme chrupavky, na kterých sedí slechy, popřípadě odstraníme parůžky a stáhneme kůži k čenichu, uříznuvše pysky od čelistí. Zvěřina rozdělí se na tři díly. Předek čili drob, francouzsky civet, obyčejně se vaří. K němu patří všechno maso předku, maso na žebrách, přední běhy, krk, hlava a také poživatelné vnitřnosti, a to játra, srdce a plíce, pokud se samostatně neupravují. Hřbet zove se všecka zvěřina při posledních obratlech, sluje také cemr podle německého.

Třetí částí srnčí zvěřiny jsou obě kýty, které se obyčejně od hřbetu oddělují. Hřbet a kýty se pečou. Zvěřina srnčí se také nakládá, ale v octě tratí svoji zvláštní chuť. Je-li třeba srnčí na delší dobu uchovati, nakládá se nejlépe do kyselého mléka. Obnovujeme-li mléko alespoň ob den, udrží se zvěřina až čtrnáct dní a nepozbude příchuti zvěřině vlastní. Chceme-li však upotřebiti zvěřiny na ragú čili míšeninu, pak nesmíme ji do mléka naložiti, protože by chutnala nasládle, a naložíme ji v tom případě do octa. Nejlepší srnčí je na podzim. Zvěřina hnědých srnců je chutnější než červených, horští srnci jsou lepší než z rovin.

1. 63 Srnčí polévka

Kilogram čerstvého masa srnčího rozkrájí se na kousky, posolí se a lehce se dusí s několika kostkami slaniny, s cibulí, mrkví a zeleninou. Podlije se potom hovězí polévkou a uvaří do měkka. Poté se maso sloupe z kostí, a když vychladlo, utluče se v hmoždíři. Polévka se odmastní, zapraží čtyřmi lžícemi jíšky, vaří se hodinu, odpění se, načež se do ní utlučená zvěřina zavaří a polévka se potom sítem procedí. Na polévkovou mísu dá se trochu smetany, kousek čerstvého másla, polévka se na to vylije za stálého míchání. Polévka tato podává se s osmaženou houskou nebo s osmaženým chlebem.

1. 64 Srnčí předek

Srnčí předek může se upraviti některým způsobem jako předek zaječí (viz recepty č. 9, 10, 22) .

1. 65 Srnčí předek dušený

Zvěřina se sblánkuje, proklepá, slaninou protýká, osolí a opepří. Příhodná nádoba vyloží se řízky slaniny, koláčky cibule, řízkem celeru, kouskem svrchní kůrky chlebové a koláčky z poloviny citronu. Zvěřina vloží se do této nádoby a posype se na drobno rozsekanou petrželí, tymiánem a třemi hřebíčky, poté podlije se čtvrtlitrem hovězí polévky a  ⅛ litru octa, nádoba se pokryje a nechá se vše zvolna dusit, až je zvěřina měkká a omáčka trochu svařená. Potom se zvěřina vyjme, omáčka se procedí, přidá se do ní lžíce kaparů a  ⅛ litru kyselé smetany, zvěřina se zase vloží do omáčky a nechá se v ní do hněda dodusit.

1. 66 Jiný způsob

Maso z hrudi, plecí a žeber sblánkované rozkrájí se na kousky. Na másle opečeme slaninu na nudličky nakrájenou a uděláme z toho s trochou mouky hnědou jíšku, do níž potom vložíme nakrájené maso a dusíme je chvíli, pak přidáme ¼ litru červeného vína, trochu vody, petrželovou nať, snítku bazalky a snítku tymiánu, bobkový list, několik zrnek pepře, několik hřebíčků, sůl, citronovou kůru, trochu octa a dusíme maso do měkka. Potom se maso vyndá, omáčka se procedí, odmastní, přidají se do ní osmažené cibulky, načež se opět vloží do omáčky a nechá se v ní prohřáti. Podává se s opečenými brambory.

1. 67 Srnčí předek pečený

Sblánkovaný a slaninou protýkaný předek se přiměřeně upraví, vloží na pekáč, nalije se na něj ½ litru vody a  ½ litru sladké smetany, přidá se ¼ kg másla, sůl, cibule, kořen petržele, všeho koření, tymián, bazalka, bobkový list, několik jalovců a čtyři lžíce octa, odpění se a zvěřina dusí se do měkka. Potom se zvěřina vyndá, osuší, pomaže vejci a posype se strouhanou houskou, smíchanou s rozstrouhaným muškátovým ořechem, tymiánem a máslem. Zvěřina se poté pokropí máslem a peče se do hněda, načež položí se na mísu a může se obložiti vařenými raky. Do omáčky přilije se trochu řídké polévky, načež se omáčka procedí a podá se k pečeni v omáčníku se lžíci kaparů.

1. 68 Srnčí předek po myslivecku

Srnčí hruď a plece se sblánkují, slaninou a sardelemi protýkají, nadijí se na rožeň a pečou se, přičemž polévají se marinádou, v které byly naloženy. Zatím vaří se v kuthanu ½ litru smetany, 125 gramů másla, rozkrájená cibule, petržel, tymián, bobkový list, sůl, pepř, a když je maso skoro pečené, polévá se touto smetanovou omáčkou. Když se docela upeče, sejme se maso pozorně z rožně, vloží se na mísu a podlije se výtažkem ze šunky.

1. 69 Pečený srnčí předek se smrži

Srnčí předek sblánkovaný a slaninou protýkaný vaří se v slané vodě do měkka. Čtvrt kilogramu na drobno rozsekaného srnčího masa vloží se do kuthanu, v němž je rozpuštěna ⅛ kg másla, přidají se tři vejce, deset lžic rozstrouhané housky, rozstrouhaný muškátový ořech, pět smržů namočených a na řízky rozkrájených, pepř a sůl, a všechno se na ohni dobře promíchá. Když je to propečené, nadije se touto nádivkou srnčí předek a uzavře se dřevěným špejlem, vloží se na pekáč, podlije se půllitrem polévky, přidá se ⅛ kg másla, pět smržů v červeném víně močených, kořen petržele, sůl, hřebíček, několik zrnek pepře a nového koření a peče se za stálého polévání. Pečeně se potom vyndá, omáčka se procedí, obarví jusem a vlije na pečeni, kterou možno obložiti smrži v červeném víně spařenými.

1. 70 Srnčí hřbet pečený

Hřbet je nejchutnější, nechá-li se zamříti na chladném a vzdušném místě, ale musí se dbáti, aby nezapáchl. Také se marinuje v pekáči několik hodin nejlépe s citronovou šťávou a olejem. Před pečením vždycky se sblánkuje a upraví tak, aby žádná kost nevyčnívala. Obyčejně se peče v troubě na másle, přičemž z počátku se polévá rozpáleným máslem, podlévá se horkou vodou a v poslední čtvrthodině i kyselou smetanou. Když je pečený, vloží se na mísu, omáčka v pekáči zbylá svaří se s trochou polévky, vaří se, až zhoustne, případně se zahustí trochou mouky. Pečeně obloží se dušenou zeleninou nebo opečenými brambory.

1. 71 Srnčí hřbet na rožni pečený

Nejjemnější je hřbet pečený na rožni. Zbavený tuku vloží se na tři dni do kyselého mléka, pak se umyje, protýká slaninou, osolí, potře máslem a kyselou smetanou, nadije se rožeň a obalí maštěným papírem. Peče se potom do měkka za stálého polévání.

1. 72 Jiný způsob

Protýká se po každé straně v několika řadách slaninou a naloží se na pět hodin na pekáči do marinády, potom se nadije na rožeň, obalí maštěným papírem, peče se a polévá máslem. Při dopékání odstraní se papír a zesílí se oheň, aby pečeně zbrunátněla. Sundaný z rožně potře se masovým ledem a podá s omáčkou rybízovou, smetanovou nebo zvěřinovou. Zvěřinová omáčka vaří se z kostí a odřezků zvěřiny, z cibule, petrželových kořenů, koření, s bílým vínem, s trochou hnědé kulisy a zaostří se citronovou šťávou.

1. 73 Srnčí hřbet jinak pečený

Protýkaný slaninou dusí se zprvu s veškerým kořením, cibulí, zeleninou a slaninou. Když je měkký, dá se na pekáč a peče se v troubě do červena, přičemž se podlévá polévkou. Pečeně se vyndá, k omáčce přidá se červeného vína, zapraží se, potom procedí, zaostří se citronovou šťávou a vlije na pečeni.

1. 74 Jiný způsob

Protýkaný slaninou dusí se do měkka na šalotce, sekané petrželí a žampionech, přičemž se podlévá polévkou. Potom se peče, přičemž se zalije smetanou a zacedí citronovou šťávou. Tímto způsobem lze upraviti kteroukoliv část srnčí zvěřiny.

1. 75 Srnčí hřbet dušený

Proklepe se, protýká slaninou a vloží na šest dní do kyselého mléka. Někdo nakládá ho také jen do octa. Potom se osuší, posolí a popepří, vloží do kuthanu vyloženého slaninou na řízky nakrájenou, pokryje se slaninovými řízky a peče se do žluta. Pak se přidají čtyři lžíce octa, ¼ litru polévky, několik zrnek pepře, pět hřebíčků, dva bobkové listy, tymián, petrželový kořen i nať, cibule, šalotky, koláčky citronu a kousek chlebové svrchní kůrky a udusí se do měkka. Omáčka se odmastní, s masovým ledem a šesti lžícemi kyselé smetany svaří, procedí a horká se k pečeni podá v omáčníku.

1. 76 Srnčí hřbet na způsob bretaňský

Do hřbetu učiní se po stranách čtyři zářezy, do nichž vloží se řízky šunky, pak se protýká slaninou a peče se na petrželi, šalvěji, estragonu, bazalce, bobkovém listu, hřebíčku, pepři a soli, podloží se při tom ⅛ kg másla a  ⅛ kg slaniny, podlije se ⅛ litru smetany, ⅛ litru polévky nebo vody. Před dopečením přilije se ještě trochu smetany.

1. 77 Srnčí hřbet nadívaný

Zbyl-li po tabuli velký kus srnčího hřbetu pečeného, upraví se pro novou tabuli následovně: Maso skrájí se až na dolní pruh, toto skrájené useká se se slaninou, dusí se na másle s cibulkou, přidá se mouky, soli, pepře, bobkový list, trochu polévky, s dvěma žloutky, upraví se z toho potom sekanina, která se pak vloží na zbytek pečeného hřbetu, aby nabyl původní podoby. Celý povrch pečeně potře se vejcem, posype se strouhanou houskou, potřousí máslem, obloží brambory, s kterými se v troubě propeče, a potom s omáčkou kaparovou nebo žampionovou podá.

1. 78 Srnčí hřbet na uherský způsob

Slaninou protýkaný hřbet vloží se do pekáče nebo kuthanu na řízky slaniny, cibule a mrkve a polije se ¼ kg másla, osolí se a peče se v troubě, až cibule sežloutne. Potom se přilije půl láhve červeného vína a čtvrt litru polévky nebo jusu. Pečené se vyndá, rozkrájí se, avšak tak, aby při spodu zůstaly řízky pohromadě, a mezi řezy nasype se rozsekaná šunka a sardele. Omáčka, která vytéká při krájení pečeně, nechá se stékati k ostatní omáčce do pekáče nebo kuthanu. Všecka omáčka se potom svaří, procedí, vlije se znovu na pečeni a tato se pak dopeče. Podává se obložená dušenou zeleninou nebo lanýži.

1. 79 Jinak pečený hřbet

Proklepá se, protýká slaninou, osolí a vloží do pekáče na kostky slaniny, několik zrnek pepře, hřebíčky, bobkový list, tymián, kořen petržele, cibuli, šalotky, koláčky z citronu. Když se slanina rozpustila, polévá se jí pečeně pilně. Aby pečeně nedostala příchuť připáleninou, vlije se první hodinu pod ni, kdykoli třeba, trochu vody, později, když se zvěřina dopéká, podlévá se kyselou smetanou. Omáčka se pak procedí, zaostří citronovou šťávou a pečeně se v ní nechá trochu prohřáti.

1. 80 Srnčí kýta

Kýta se osolí, potře jalovcem a nechá několik dní ležeti, potom se otře, dusí se do měkka se zeleninou a kořením, jako se dává k jiné pečeni, přičemž se podlévá polévkou. Omáčka se zahustí moukou, zalije polévkou, procedí, zaostří citronovou šťávou a vlije na pečeni.

1. 81 Srnčí kýta pečená

Několik dní se nechá kýta na vzdušném místě viseti, aby zamřela, vypere se, sblánkuje a protýká slaninou. Osolí se a položí na několik dní do kyselého mléka, poté se vypere, osolí a peče se v pekáči na másle, přičemž se podlévá buď horkou vodou, nebo kyselou smetanou. Když je měkká, vyndá se na mísu a udržuje se v teple. Omáčka se svaří s trochou polévky, procedí se a podá k pečeni s kompotem nebo salátem.

1. 82 Kýta pečená na rožni

Zamřelá a sblánkovaná kýta srnčí protýká se slaninou a vloží se na několik hodin do marinády z oleje a citronové šťávy, pak se nadije na rožeň, zabalí do maštěného papíru a peče se, přičemž se polévá máslem. Při dopékání se papír sejme, oheň zesílí, aby pečeně zbrunátněla. Podává se buď s omáčkou smetanovou s kapary, nebo s omáčkou lanýžovou, nebo s omáčkou vlastní, která se připraví z odkapané omáčky svařené s trochou hnědé kulisy a zaostřenou citronovou šťávou.

1. 83 Jiný způsob

Kýta se protýká slaninou, nadije se na rožeň, obalí těstem a peče se do brunátna, přičemž pilně se polévá máslem. K pečeni připraví se následující pikantní omáčka: Lžíce kaparů, tři rozsekané sardele, šalotky, lžíce šunkové kulisy, sůl, pepř a čtvrt litru polévky vaří se deset minut, načež se přidá omáčka odkapaná z pečeně.

1. 84 Srnčí kýta pečená

Sblánkovaná a slaninou protýkaná kýta vloží se na pekáč, podlije se dostatečně máslem a peče se do měkka, přičemž se pilně podlévá kyselou smetanou. Zhoustla-li omáčka, přidá se trochu polévky. Omáčka se povaří s kyselou smetanou a podá se k pečeni.

1. 85 Srnčí kýta na francouzský způsob

Zamřelá, sblánkovaná a slaninou protýkaná kýta položí se na dva dny do marinády z oleje, soli, koření, rozkrájené cibule, tymiánu a láhve červeného vína a několikrát se v marinádě obrátí. Potom se osuší a peče se na pekáči na másle 1 ½ hodiny, přičemž přidá se trochu marinády. Pečeně podá se s pepřovou omáčkou.

1. 86 Srnčí kýta s cibulí pečená

Kýta se dobře otře, vloží do šatu a v něm do šířky vyklepá, sblánkuje, protýká po délce proužky slaniny, které se solí a pepřem posypou. Osmina kilogramu cibule usmaží se na osmině kilogramu másla, pekáč vyloží se řízky slaniny, na kterou vloží se kýta, přidá se ta smažená cibule, 8 zrnek pepře, 3 hřebíčky, 2 bobkové listy, 3 lístky bazalky, 3 lístky estragonu, petržel, 3 koláčky citronu, podlije se ½ litru polévky a  ¼ láhve červeného vína. Kýta peče se do hněda a do měkka za stálého polévání, načež se vyndá a do omáčky rozstrouhá se šest lanýžů, načež omáčka se procedí a podá se v omáčníku. Pečeně může se obložiti karfiolem.

1. 87 Srnčí kýta dušená s raky

Protýká se slaninou a uzeným hovězím jazykem a posype tymiánem, kuthan vyloží se slaninovými řízky, koláčky cibule, bobkovým listem, tymiánem, jalovcem a kýta se vloží do kuthanu, přidá se vody, ⅛ kg másla, 3 lžíce zhuštěné polévky, 2 lžíce vinného octa, sůl, koláčky citronu a dusí se na mírném ohni do měkka. Když už je kýta skoro měkká, přilije se sklenice červeného vína a přidá se šťáva z jednoho citronu. Ve slané vodě uvaří se 24 raků, načež se z nich maso vybere, přičemž z předku odhodí se žluč, žaludek a žábry. Skořápky mimo čelní štít tlučou se v hmoždíři, přičemž podává se vždy trochu mouky, která se spolu tluče, pak se to i s masem račím přidá do omáčky na pekáči.

1. 88 Srnčí kýta dušená na madeiře

Kýta se jako obyčejně sblánkuje a protýká slaninou. Potom posype se smíšeninou z rozsekaného nebo roztlučeného koření, a sice šalvěje, petržele, estragonu, bazalky, hřebíčku, pokryje se a dusí se na másle. Když je měkká, podlije se sklenicí madeiry, omáčka se procedí, vlije zpět na pečeni, zapraží se hnědou jíškou. Pečeně podává se v omáčce obložená na tvrdo vařenými vejci.

1. 89 Srnčí kýta jinak dušená

Připravená a protýkaná kýta naloží se do octa a podloží se rozkrájenou cibulí, tymiánem, petrželí, několika zrnky pepře, několika jalovci, koláčky citronu, marinuje se tak dva dni, přičemž se několikrát obrátí. Kýta se potom posolí a vloží do 200 g rozpuštěného másla. Svaří se ¾ litru slabé polévky s trochou marinády, ve které byla kýta, mimo citron a jalovec, přidá se ½ láhve vína, pak se to přidá ke kýtě, která se pokrytá zvolna dusí, přičemž přilévá se trochu vinného odvaru. Když je měkká, odmastní se omáčka, svaří s trochou kulisy nebo silné polévky, zapraží se hnědou jíškou, procedí a podá ke kýtě v omáčníku.

1. 90 Srnčí kýta marinovaná a pečená

V litru octa se půl hodiny vaří dvě rozkrájené cibule, dvě mrkve, jeden pastinák, kořen petržele, malý celer, spodek jednoho póru, kousek citronové kůry, bobkový list, několik hřebíčků a zrnek pepře. Když to vychladlo, vloží se do toho jako obyčejně k pečení připravená kýta a nechá se v tom čtyři dni. Pátého dne se kýta vyndá a marináda se procedí. Kýta se peče na másle do hněda, přidá se půl litru kyselé smetany a přilévá se marináda. Kýta se častěji navlažuje, až změkne. Pak se vyndá, omáčka se procedí a nalije zas na pečeni. Takto připravená kýta nemá však zvláštní chuti, zvěřině vlastní, a lze ji tedy nahraditi hovězinou, což se často děje, aniž by toho neznalec poznal. V myslivecké kuchyni užije se tohoto způsobu jen u srnců starých.

1. 91 Srnčí kýta dušená s kůrou

Připravená kýta dusí se s půllitrem vody, půllitrem octa, solí, bobkovým listem, pepřem, cibulí, hřebíčkem, estragonem, rozmarýnou a melisou až do měkka. Nechá se vychladnout, potře se žloutkem, posype strouhanou houskou, smíchanou se skořicí, rozsekanými mandlemi, strouhanou citronovou kůrou a cukrem. Houska se přitlačí, polije máslem a peče se dál, až kůrka zbrunátní. Podává se s omáčkou šípkovou, rybízovou nebo třešňovou.

1. 92 Srnčí filet

Tak zove se zvěřina mezi žebry a kýtou, tedy vlastně srnčí svíčková pečeně. Je to zvěřina neobyčejně jemná, ale na jednom zvířeti je jí málo, proto se obyčejně připravuje z několika kusů společně. Filet musí býti starší a z mladého srnce. Peče se na rožni, přičemž se sblánkuje, protýká slaninou, také proklepá a na rožni moukou popráší. Když se na svrchu do hněda opekl, přičemž stále se máslem polévá, podrží se pod pečení mísa a vrchní hnědá vrstva se seřeže, přičemž také šťáva z pečeně na mísu vykape. To se opakuje, až žádná šťáva nekape. Omáčka vykapaná zaostří se citronovou šťávou a podá se s pečení.

Týmž způsobem může se filet péci i na pekáči. Jinak může se péci na rožni posolený a popepřený, maštěným papírem obalený, přičemž zvlažuje se máslem. Podává se obložený opečenými brambory s omáčkou lanýžovou.

Na pekáči peče se také na másle a podlévá se kyselou smetanou. Pečený filet se vyndá, omáčka svaří se s trochou polévky a podá se s brambory, vařenými makarony, s karfiolem a podobně.

1. 93 Srnčí filet marinovaný

Protýká se slaninou a naloží se na několik hodin do citronové šťávy s pepřem, solí a estragonem. Pak se opeče na másle, načež se dusí se silnou polévkou a zapraží se hnědou jíškou.

1. 94 Srnčí eskalopy

Tyto připravují se na týž způsob jako eskalopy zaječí (viz recept č. 31) .

1. 95 Srnčí kotlety

Umele se kus srnčí zvěřiny se stejně velkým kusem masa vepřového. Na půl kilogramu masa vezme se jedna močená houska, jedno celé vejce, rozsekaná cibule, utřené sardele, pepř, trochu rozsekané citronové kůry a sůl. Dobře se všechno promíchá, udělají se tenké karbanátky a udusí se na másle. Podávají se s rýží a sardelovou omáčkou.

1. 96 Jiné srnčí kotlety

Na 1 kg proklepaných a nasekaných kotlet usekají se dvě cibule, osmaží se na másle a zapráší se dvěma lžícemi mouky, načež se chvíli praží. Tato jíška svaří se v hustou omáčku s hovězí polévkou, přisolí se, procedí a zakloktá dvěma žloutky. Kotletky opečou se na másle v pekáči po jedné straně, načež se namažou touto hustou omáčkou a pečou se při mírném ohni ještě čtvrt hodiny.

1. 97 Srnčí kotlety s omáčkou

Seškrabe se zvěřina ze srnčích žeber, rozseká se s osminou slaniny a utvoří se kotlety, posolí se, pomažou vejcem, obalí v strouhané housce a pečou se na másle.

K nim upraví se omáčka z rozsekané petržele, rozsekaných šalotek, dvou pepřených okurčiček, pěti rozsekaných sardelí, lžíce rozsekaných smržů a jedné lžíce rozsekaných žampionů. Vše vloží se do kuthanu, přidá se trochu bílého, roztlučeného pepře, lžíce estragonového octa, 100 gramů másla, půl litru polévky, sklenice červeného vína a nechá se to na mírném ohni svařit. Omáčka se pak procedí a vlije do kotlety.

1. 98 Jiné kotlety

Proklepané kotlety protýkají se na jedné straně slaninou a upečou se na másle do hněda a do měkka. Podávají se s chřestem nebo s lanýžovou neb žampionovou míšeninou.

1. 99 Srnčí kotlety s lanýži

Seříznou se tenké řízky ze hřbetu, proklepou se, posolí se a popepří, namočí do rozpuštěného másla, posypou na drobno rozsekanými lanýži a pečou se čtvrt hodiny, upraví se potom na mísu, polijí masovým ledem a pokapou šťávou z citronu.

1. 100 Srnčí kotlety po myslivecku

Kotlety ze srnčích žeber naloží se na 6 hodin do marinády, kterou upravíme ze sklenice bílého vína, ze šťávy dvou citronů, několika lžic dobrého oleje, přidáme cibuli, petržel, mrkev, celer, estragon, šalotky, usekané žampiony, pepř, hřebíček, nové koření a bobkový list. Kotlety se pak narychlo udusí a podají s příhodnou omáčkou, nejlépe pepřovou.

1. 101 Srnčí blanket

Usekané šalotky usmaží se na másle a svaří se ve čtvrt litru hnědé kulisy a sklenici červeného vína, přidá se šťáva z půlky citronu, trochu bílého pepře, omáčka se procedí a vloží se do ní řízky ze zbytků srnčí pečeně a trochu se v ní povaří. Podává se s vařenými makarony.

1. 102 Srnčí biftek

Vyříznou se pruhy ze hřbetu, proklepají se, posolí a posypou mírně paprikou, pak se obalí v mouce a nechají se pět hodin ležeti. Dusí se potom s cibulí na másle po obou stranách a podlijí se polévkou nebo smetanou.

1. 103 Srnčí řízky

Sloupne se zvěřina ze hřbetu, sblánkuje se a nakrájí na příčné řízky, tyto se proklepou, osolí, obalí se v másle, v němž jsme dva žloutky ušlehaly, posypou se strouhanou houskou a usmaží se na másle po dvou stranách, aby byly světle hnědé. Podají se s květákem nebo zeleným hráškem.

1. 104 Srnčí řízky s kapary

Viz zaječí řízky s kapary (viz recept č. 50).

1. 105 Srnčí játra dušená

Játra vloží se na několik hodin do mléka, načež se sblánkují a odžilkují, posolí, protýkají slaninou a dusí se ¾ hodiny na másle, přičemž podlévají se polévkou a zacedí se šťávou z jednoho citronu. Když jsou měkká, podlijí se kyselou smetanou nebo sklenicí madeiry a v této omáčce se dodusí.

1. 106 Jinak

Sblánkovaná a odžilkovaná játra protýkají se slaninou. Na kuthanu rozpustí se 125 gramů másla, přidá se sůl a čtvrt litru husté smetany, načež se játra vloží do kuthanu. Udělá se oheň nahoře i dole a játra se dusí půl hodiny. Když zhnědnou, posypou se pepřem a ještě se chvíli dusí. Před podáním přidá se k omáčce lžíce kaparů a tři koláčky citronu.

1. 107 Srnčí játra po myslivecku

Upravená játra nakrájejí se na řízky, posypou se usekanou cibulí, pepřem a solí a pečou se na másle, pak se zapráší moukou a povaří s trochou octa.

1. 108 Jiný způsob myslivecký

Upravená játra rozkrájejí se na kostky, vloží do kuthanu, v němž je rozpálené máslo, přidá se strouhaná cibule a několik minut za stálého míchání se pečou. Zapráší se potom moukou, přilije se polévky, nechá se to povařit, nakonec přilije se trochu octa, přidá se kousek cukru a lžíce hořčice.

1. 109 Srnčí játra pečená

Upravená játra rozřežou se na řízky, popepří a posolí se, obalí moukou a pečou se na rozpáleném másle.

1. 110 Táž smažená

Řízky jater se osolí, popepří, obalí se vejcem, posypou strouhanou houskou a smaží se na rozpáleném másle.

1. 111 Srnčí zvěřina na víně

Hřbet protýká se slaninou a udusí se do měkka se zeleninou a veškerým kořením. Potom se přilije čtvrt litru vína, čtvrt litru polévky a zvěřina se v troubě dopeče. Omáčka se procedí, zahustí se černým strouhaným chlebem a zaostří se citronovou šťávou.

1. 112 Srnčí plecko

Předek srnčí se sblánkuje, zbaví kostí, posype se rozsekanou petrželí, šalotkou, solí, pepřem a potom se sešije. Na povrchu protýká se slaninou a posolí se. Potom se dusí v kuthanu na slanině s nakrájenou cibulí, mrkví, bobkovým listem, dvěma hřebíčky, s citronovou kůrou, podlije se polévkou a přidá se sklenka vinného octa. Zvěřina se potom vyndá a odstraní se z ní nitě. Omáčka se povaří s trochou polévky, procedí se, odmastní a vlije na plecko. Podává se s opečenými brambory.

1. 113 Plecko na italský způsob

Do kuthanu vloží se dřevěný rošt nebo se zhotoví z dřívek. Sblánkované plecko vloží se na rošt, přilije se půl litru vína, půl litru vody, přidá se sůl, dvě cibule, 4 zrnka nového koření, 3 bobkové listy, tymián, bazalka, koláčky z poloviny citronu, 2 sardele a osmina kilogramu másla. Dobře pokrytá pečeně udusí se do měkka, zapráší se potom moukou a dopeče se do hněda, přičemž se pilně máslem navlažuje. Před podáním se omáčka zaostří trochou citronové šťávy.

1. 114 Plecko nadívané

Vezme se celý předek i s žebry a zvěřinou na břiše, žebra se přeseknou, ale ne veskrz, jenom aby se dala ohnouti. Na nádivku vezmeme čtvrt kilogramu odžilkovaného telecího masa, 200 g čerstvé slaniny, 250 g šunky a 250 g srnčí zvěřiny. Všechno maso se na drobno useká a v hmoždíři roztluče nebo umele. Přidají se dvě rozsekané šalotky, sůl, pepř, rozstrouhaný muškátový ořech, čtvrt litru rozstrouhané housky a čtyři vejce. Nádivka vloží se na vnitřní stranu plecka, pak se plecko zašije nebo zašpejluje. Zevně posype se plecko solí a pepřem a peče se se slaninou, 4 lžícemi smetany, čtvrtlitrem polévky, s veškerým kořením, cibulí, přičemž často se polévá. Podává se s vlastní omáčkou.

1. 115 Sekaná srnčí pečeně

Umele se 1 ½ kg zvěřiny z předku srnčího společně s  ½ kg masa vepřového, přidá se namočená houska, utřené sardele, sůl, vejce, všecko koření, dle potřeby strouhaná houska a udělá se placka. Potom se utře kousek másla s jednou sardelí a třemi na tvrdo vařenými žloutky, jemně usekanou šunkou a trochou oleje. Touto kašovinou namaže se placka, sbalí se, obloží slaninou a peče se na másle s cibulí, přičemž se podlévá polévkou. Omáčka se potom zapraží, přilije se trochu polévky a půl sklenice vína.

1. 116 Srnčí smíšenina

Zvěřina srnčí, která se nehodí k pečení, se sblánkuje, rozkrájí na kostky, zbělí se vařící vodou a studenou vodou se zchladí. Na kostky nakrájená slanina peče se s nakrájenými šalotkami a dvěma lžícemi mouky, a když to zažloutlo, přilije se ¾ litru horké vody a trochu octa. Svaří se z toho omáčka, maso se do ní vloží, osolí se, přidá se pepř, veškeré koření, bobkový list, citronová kůra a dusí se na mírném ohni do měkka. Maso se vyndá, omáčka se procedí, zesílí se masovou trestí a zaostří estragonovým octem. Maso se vloží opět do omáčky, povaří se v ní a podá se s brambory.

1. 117 Jiná smíšenina

Přední maso se sblánkuje, proklepá, slaninou protýká, posolí, popepří a opeče se na rozpáleném másle do hněda, zalije se ¼ litru vína, trochou polévky, přidá se bobkový list, koláčky citronu, několik celých oloupaných šalotek nebo malých cibulek a dodusí se zvolna do měkka. Cibule a bobkový list se z omáčky vyndají, omáčka se zapraží a povaří se čtyřmi vypranými a rozsekanými sardelemi a dvěma lžícemi kaparů. Místo kaparů možno přidati rozsekané okurčičky.

1. 118 Srnčí sekanina

Srnčí přední se umele se stejnými díly masa telecího a vepřového a osolí se. Hříbky nebo lanýže udusí se na másle a rozsekané přidají se do kašoviny. Pak se přidá strouhaná houska, jedno celé vejce, veškeré koření, rozstrouhaná smažená cibule, slanina, citronová kůra a ještě se to přisolí. Udělá se šiška, potře se bílkem a peče se, přičemž stále se podlévá. Může se péci také se zeleninou a kořením. Omáčka se procedí, zahustí smetanou a zacedí citronovou šťávou.

1. 119 Srnčí rulety s rumovou omáčkou

Řízky vyřezané z kýty protýkají se slaninou po jedné straně. Udělá se kašovina ze zbytků kýty, s které jsme řízky sřezaly, čtvrt kilogramu slaniny, čtvrt kilogramu šunky, čtvrt kilogramu vařeného jazyku, čtvrt litru močené a vymačkané housky, dvou vajec, přidá se rozstrouhaný muškátový ořech a tymián. Kašovinou potře se neprotýkaná strana řízků, řízky se svinou, nití svážou a pečou se na másle, přičemž se podlévají polévkou. Podávají se obložené dušenou petrželí nebo sardelemi. Omáčka zaostří se polovinou skleničky rumu a citronovou šťávou.

1. 120 Srnčí paštika

Sloupne se zvěřina ze hřbetu a nakrájí se na tenké řízky, které se osolí, opepří, obalí v rozpuštěném másle a podusí na másle s petrželí, šalotkami a žampiony nebo lanýži. Půl kilogramu srnčího spolu s ostatními odřezky se jemně useká se stejným množstvím slaniny, rozsekanými lanýži, solí, veškerým kořením, všechno se v hmoždíři utluče a sítem protlačí. Paštiková forma se vytře máslovým těstem, ale dno vytře se touto kašovinou, na kterou vloží se řízky, obloží se zeleninou, do středu vloží se lanýže udušené v hovězí polévce a na koláčky rozkrájené, všecko se přikryje kašovinou, navrch dají se řízky slaniny a konečně se dá vrstva těsta, která se přitlačí k okrajům těsta, jímž je forma vymazána. Povrch potře se vejcem, do středu se udělá komínek a paštika takto upravená peče se 1 ½ hodiny. Potom se komínkem přilije trochu lanýžové omáčky a při podávání se paštika touto omáčkou také podlije.

1. 121 Srnčí guláš

Cibuli na koláčky rozkrájenou podusíme na másle v kuthanu. Srnčí na kostky rozkrájené vložíme do kuthanu na cibuli spolu se ¼ kg na kostky rozkrájené slaniny. Přidáme sůl, pepř, trochu roztlučeného kmínu, polovinu skleničky rumu, dvě sklenice uherského vína a nechá se to pokryté na mírném ohni dusit. Z dobré hovězí polévky upravíme omáčku zapražením, přidáním kaparů a citronové šťávy, vlijeme tuto omáčku na maso a necháme je v ní ještě chvíli dusit.

1. 122 Srnčí pečeně v rosolu

Nespotřebované z pečené kýty nebo hřbetu můžeme upotřebiti také tím způsobem, že maso nakrájíme na řízky a vložíme do masového rosolu (aspiku). Do formy klade se vždy vrstva rosolu a vrstva řízků a forma zahrabuje se do ledu, aby rosol dobře tuhl. Aby krmě byla pikantnější, kladou se na vrstvy řízků také oloupané račí ocásky, koláčky lanýžů, koláčky červené řepy, tvrdá vejce, kapary atd. Plnění formy zakončí se vrstvou rosolu. Řízky zůstanou v rosolu, až krátce před podáváním formu ponoříme do vlažné vody a obsah vyklopíme na mísu.

1. 123 Úklepky (eskalopy) ze zbytků s francouzskou omáčkou

Jeden a půl kilogramu zbytků ze srnčí pečeně rozseká se se ¼  kg slaniny a  ¼ kg hovězího nebo srnčího jazyka. Smíchá se to s houskou močenou v mléce a opětně vymačkanou, s rozsekanou cibulí, citronovou kůrou, solí, pepřem a čtyřmi vejci. Z této kašoviny udělají se podlouhlé noky, které se zprudka na másle opečou. Francouzská omáčka k nim připraví se následovně: Na másle udusí se na drobno rozsekaná petržel, dvě šalotky, dvě cibule, stroužek česneku, kousek citronové kůry, pepř, sůl, veškeré koření, 160 gramů na kostky rozkrájené libové šunky, přilije se ¼ litru hovězí polévky, sklenice dobrého vína, ⅛ litru kyselé smetany a nechá se to povařit. Omáčka se odmastní, procedí a vlije se na úklepky. Před podáním přidá se ¼ sklenice araku.

1. 124 Játrové úklepky se španělskou omáčkou

Srnčí játra rozkrájejí se na řízky ztlouští prstu, vyrovnají se na mísu, posypou solí a nechají se hodinu státi. Potom se osuší ubrouskem, obalí se v mouce a rychle se upečou na másle. Musejí býti do měkka upečené, ale nesmějí ztratiti šťávu.

Omáčka španělská k nim připraví se následovně: 125 gramů libové šunky rozkrájí se na kostky, vloží se do kuthanu, přidá se pět šalotek, stroužek česneku, několik zrnek pepře, kousek usekané citronové kůry, sklenice octa, svaří se to ve vláčnou omáčku, která se potom procedí, zaostří citronovou šťávou a na játra nalije.

1. 125 Sekanina s omáčkou à la Soubise

Zbytky vařeného srnčího nakrájejí se na kostky, smíchají s rozsekanou zeleninou a vloží do omáčky, která se však už nesmí vařit, jakmile se maso do ní vloží. Omáčka à la Soubise upraví se následovně: 200 gramů libové šunky a šest šalotek rozkrájí se na kostky a dusí se na 125 gramech másla, až začínají šalotky žloutnouti. Pak se přidá lžíce rozkrájené cibule, kterou jsme byly na másle osmažily a trochou mouky zaprášily, ½ litru polévky, 4 lžíce jusu, šest zrnek pepře a svaří se to se čtvrtlitrem kyselé smetany, potom se procedí a nalije na maso.

1. 126 Protýkaný srnčí jazyk

Uvaří se srnčí jazyk, až je z poloviny měkký, potom vyjme se z polévky, sblánkuje se a protýká jemnými nudličkami slaniny, vloží se do kuthanu, podloží se řízky slaniny, řízky šunky a kouskem másla a zvolna se peče. Může se podati buď s vlastní omáčkou, nebo s některou ovocnou, nebo s ovocnou marmeládou.

1. 127 Srnčí jazyk s hrozinkovou (polskou) omáčkou

Jazyk udusí se do měkka se solí, veškerým kořením, bobkovým listem, tymiánem, bazalkou, cibulí a kouskem másla a trochou vody. Potom se jazyk vyndá, zbaví se blány, omáčka se procedí, jazyk do ní vloží a chová se v ní v teple. Zatím dají se do kuthanu peciček zbavené hrozinky, několik koláčků citronu, oloupané a rozkrájené mandle, trochu soli a vinného octa, sklenice vína, kousek cukru a nechá se to zvolna vařit, až hrozinky změknou a jsou kulaté, pak se přilije hovězí polévky, omáčka se zahustí strouhaným perníkem, popřípadě trochou černé mouky, a jazyk vloží se do této omáčky.

1. 128 Srnčí frikandely

Udělá se kašovina z dvou kilogramů srnčího, ¼ kg slaniny, ¼  kg šunky, ½ litru strouhané housky, tymiánu, veškerého koření, strouhaného muškátového ořechu a citronové kůry, udělají se okrouhlé noky čili frikandely a v rozpáleném másle se rychle pečou, přičemž se několikráte obrátí. Potom se posolí, popepří, posypou strouhanou houskou a polijí máslem, v kterém se pekly.

III. JELEN

Jelena dlužno nejprve po myslivecku vyvrhnouti. Za tím účelem položíme jelena na záda s parohy pod krkem podloženými a rozřízneme kůži od ohryzku po prsa. Jícen odřízneme od ohryzku a přiřízneme ho v délce prstu, několikrát konec jícnu tím otvorem provlečeme, utvořivše tak uzel, aby jícnem nevyběhl obsah travníku, až budeme vnitřnosti vyndavati. Potom rozřízneme kůži na břiše od ráží až po prsa, vyřízneme ráže i žílu, prořízneme svaly na břiše, zachytíme jícen a vyjmeme pozorně vnitřnosti čili vývrh. Teď prořízne se zámek v prostředku, vyjme se konečník a měchýř a probodnou se černé žíly po obou stranách kyjí. Odřízne se bránice od žeber, předek jelena se zdvihne a barva se nechá vytéci.

Srdce, játra a plíce vyjmeme s chřtánem naposled. Kůži rozřízneme na běhách na straně vnitřní, oddělíme ji u kolena a stahujeme ji, odlupujíce ji sbalenou pěstí a pomáhajíce si nožem jenom, kde kůže je přirostlá na svalech.

Stáhnuvše hlavu, oddělíme také parohy. Zvěřina rozruší se tím způsobem, že oddělí se lopatky s předními běhy, hlava, krk, hrudí, boky, zadek čili cemr a obě kyje čili kýty. Cemr rozděluje se obyčejně na tři díly. Zvěřina jelenů do tří let, kolouchů a čiplenek je velmi chutná, šťavnatá a lehce stravitelná. Na jaře a v létě je nejtučnější. Maso starých kusů je tuhé, maso jelenů říjných páchne prkem a musí se vymořiti octem.

Hřbet, kýty, plece a ledvina čili panenská upravují se jako pečeně, krk a hruď se vaří nebo se jich užívá do smíšenin.

Zvěřina jelení dá se různým způsobem uchovati. Na dlouhou dobu lze ji zachovati čerstvou, vložíme-li ji do sladkého mléka a týdně mléko obnovujeme. V mléce zvěřina nabude příjemné chuti a stává se křehčí.

Chceme-li jelení zvěřinu nasoliti, nařežeme dlouhé řízky ne těžší než 3 kg, položíme je na stůl a na každý kus nasypeme 150 gramů soli, 1 gram salnytru, 5 jalovčinek, 3 hřebíčky, 3 zrnka nového koření, 8 zrnek pepře a jeden bobkový list. Řízky ovineme a nití svážeme. Dno sudu vysypeme solí, potom vložíme do sudu vrstvu řízků. Střídavě klademe vrstvu zvěřiny a vrstvu soli s kořením, až je sud plný. Svrchní vrstva musí býti zase sůl. Sud se potom zabední a každého dne několikrát převalí.

V marinádě lze uchovati zvěřinu následujícím způsobem: Na 30 kg zvěřiny vezme se litr vody, tři litry octa, litr vína, deset roztlučených telecích nožiček, půl kilogramu soli, půl litru rozmačkaných jalovčinek, koláčky z jednoho celeru, 100 g na koláčky rozkrájených kořenů petržele, koláčky z jednoho citronu, kytičku tymiánu, 100 zrnek pepře, 10 hřebíčků, 10 zrnek nového koření, 10 bobkových listů a 10 cibulí. Vše vaří se, až jsou telecí nožičky měkké, potom se vyndají spolu s kořením a zeleninou. Zvěřinu rozřežeme na řízky 3 kg těžké, vaříme je v marinádě několik minut, načež je vyjmeme a necháme vychladnout, marinádu procedíme a necháme taktéž vychladnout. Řízky se potom svinou, svážou nití a vloží se do nádoby, jejíž dno se vysype solí, pepřem a jalovcem. Na každou vrstvu zvěřiny nasype se zase pepř, sůl a jalovčinky. Konečně nalije se na zvěřinu marináda. Na vrchu marinády musí se usaditi vrstva tuku na dva prsty silná, je-li slabší, musí se dolíti sádla vepřového. Takto naložená zvěřina vydrží rok, ale z počátku musíme často k ní dohlížeti, jestli marináda nezřídla. V tom případě bylo by nutno znovu ji svařiti.

Chceme-li zvěřinu uditi, naložme ji na čtrnáct dní do soli, jak bylo zprvu naznačeno. Kusy zvěřiny nečiňme velké, nejvýše šest kilogramů.

K uzení hodí se nejlépe dubové a bukové dříví, piliny a jalovec. Doba uzení řídí se dle toho, jak velké kusy zvěřiny jsme do udírny nebo do komína dali. Čerstvá zvěřina není nikdy tak křehká jako zvěřina, kterou necháme na vzdušeném místě zamříti. Zamřelá zvěřina musí se však o hodinu déle péci nebo vařiti.

Uchovati lze také zvěřinu, necháme-li ji zmrznouti, ale taková je suchá a nevýživná, protože mráz zničí všechny chutné a živné šťávy. Močiti ve vodě se zvěřina nesmí, je-li třeba, opere se rychle ve studené vodě.

Maso k vaření, zejména na polévku, přistaví se v studené vodě, hned se osolí a nikdy se neodpěňuje. Má-li býti zvěřina křehká, sklepe se dřevěnou paličkou.

Zvěřina se vždycky sblánkuje, což při jednotlivých receptech zvlášť připomínati nebudeme. Při protýkání slaninou nesmí se touto šetřiti. Odřezky zvěřiny mohou se svařit v hustou polévku, a tato se může přilévati k omáčce pod pečeni. Při dělení krájíme zvěřinu vždy přes vlákna svalů, nikdy podél nich.

1. 129 Jelení polévka

Viz srnčí polévka (viz recept č. 63) .

1. 130 Jelení polévka na francouzský způsob

Půl kilogramu slaniny opere se v teplé vodě a přistaví se na oheň s 1 ½ kg zvěřiny jelení, odpění se, osolí a nechá se pokryté dvě hodiny vařit. Přidá se potom do polévky půlka rozkrájeného celeru, dvě rozkrájené malé mrkve, 1 kořen petržele, 1 cibule, 1 bobkový list, 3 hřebíčky, 10 zrnek pepře. Později přidáme jednu na čtyři díly rozkrájenou kapustu. Naposled ještě trochu zeleného hrášku, jeden karfiol, trochu chřestu a několik bramborů. Když se zelenina do měkka uvařila, aniž by se rozpadla, vyjmeme ji sběračkou, polévku procedíme a můžeme ji podati.

1. 131 Jelení předek

Krk, hrudí nebo plecko rozkrájí se na kousky, které se opečou na másle, až zbrunátní, potom se přilije vody a chvíli se to dusí. Potom se přisolí, přidá se strouhaného černého chleba na másle osmaženého, bobkový list, několik zrnek pepře a nového koření, dvě celé cibule, trochu rozsekané citro-nové kůry, trochu octa, kyselé okurčičky rozkrájené a v této omáčce se maso do měkka dovaří. Naposled přidá se kus cukru a sklenka červeného vína, načež se omáčka procedí a s masem podá.

1. 132 Jelení předek pečený se smrži

Viz srnčí předek pečený se smrži (viz recept č. 69) .

1. 133 Jelení plecko smažené

Plecko nebo jiné části předku vaří se v slané vodě, potom se voda slije a ze zvěřiny vyberou se kosti. Zvěřina pomaže se vejcem. Smíchá se dobře osm lžic strouhané housky, ⅛ kg másla, dvě vejce, pět lžic husté smetany, trochu cukru, trochu rozsekané citronové kůry, potře se tím zvěřina na prst ztlouští, polije se ještě vejcem a rozpuštěným máslem, posype se strouhanou houskou a upeče se pěkně do hněda. Fond z pečeně zředí se řídkou polévkou, procedí se a podá se k pečeni v omáčníku.

1. 134 Jelení plecko nadívané

Viz srnčí plecko nadívané (viz recept č. 114) .

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Myslivecká kuchyně staročeská.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.