Mlsné čenichání

jihovýchodním

směrem

s občasnými odskoky i na severozápad a vůbec různě jinam. Podle vlastních terénních výzkumů, dětských vzpomínek a kuchyňských experimentů pro naše poměry mírně upravili a sepsali

Jiří Sádlo

a Farid Dahbi.

Pilafy a rizota

Normální české rizoto je vlastně pilaf. Jestli si myslíte, že v Čechách se dělá rizoto, kdežto pilaf je záležitost cizorodě orientální, tak to ne. Rizoto je vynález italský a každý Ital vám vysvětlí, že od pilafu je rozdíl v technologii a že rizoto s občasnou výjimkou osvíceného kuchaře v zásadě nepřekračuje Alpy. Rizoto je z kulaté rýže opražené v oleji a dušené a míchané ve víně spolu s dalšími přísadami, takže se mezi zrnky udělá hustý škrobnatý sós, jí se to lžicí. Kdežto rýže uvařená ve vodě, ocezená a teprve ve finále smíchaná s předem tepelně upravenými přísadami, to je pilaf, a do něho spadá vše od Indie přes Balkán po české hospody a domácnosti.

A ještě konečný důkaz, že rýžové Česko patří k Orientu a ne k Itálii: naše všeobecně vůdčí role dlouhozrnné rýže. Ta se totiž nedá během varu míchat, takže ta je právě na pilafy. Rizotová rýže je kulatá a běžný náš vlastenec o ni v krámě ani nezavadí.

Vývojově je to všechno středomořská inovace východoasijského obcování s rýží. Čína a okolní země totiž, jak určitě víte, nechávají rýži v původní prostotě a uvaří ji ve vodě a je to pak kontrastně čistá chuť přílohy k složitostem hlavních jídel. Arabský svět s Čínou obchodoval, stejně jako jižní Asie, a ti všichni spolu ještě s Peršany a zeměmi podkavkazskými rýži přejali, stejně jako později Italové a jižní Evropa, ale zacházejí s ní každý po svém. Do toho se ještě zamotaly kulturní vlivy opačného směru, třeba šíření islámu na východ, a tak se vylíhla pestrá směsice různých způsobů přípravy rýže a jejího míchání s dalšími ingrediencemi. Na západě to začíná španělskou paellou, pak přijdou italská rizota, Balkán zná různé verze pilafů a taky rýžovou variantu zapékané musaky, která pak na svém postupu k severu zplodí slavné kološvárské zelí. V Malé Asii a na celém Blízkém Východě pokračuje sláva pilafů a k nim se přidávají i různé přílohové rýže jako jejich skromnější verze, a čím blíže k Indii, tím se pak pilafy víc obohacují a komplikují až do podoby puláo a opékané rýže nasi goreng v kuchyních malajského poloostrova.

1. 74 Italské risotto z Černé hory

Ne z té u Brna, ani v Krkonoších, ale z Montenegra. To není jen tak náhoda nebo nápodoba nebo globalizace, černohorské přístavy staletí obchodovaly s Itálií, tady je to místní tradiční znalost, jak to udělat dobré.

Rýži (nejlépe tu kulatou) opražíme na trošince oleje, musíme s ní bojovat, protože se bude přichytávat. Když všechna zrna změní barvu, přidáme pořádnou hroudu másla a zalijeme vínem. Vzejde náramný sykot, mícháme jako čerti. Vydusíme víno a po troškách přiléváme horký (!) vývar. Mícháme, teď už ležérněji, a dusíme, a když už to začíná skoro být, postupně přidáváme plátky mrkve, kolečka pórku, plátky mladičké cukety a můžeme i jinou jemnou, ale pevnou a křehkou zeleninu. Zeleniny musí být samozřejmě hodně. Ještě zamícháme další lžíci másla a hotovo, nenecháme kořením přemlátit chuť másla a zeleniny.

1. 75 Rizoto z chmelíčku

Tohle je taková úplně jednoduchá jarní záležitost.

Opět uděláme klasické italské rizoto (máslo – rýže – bílé víno – vývar), v poslední fázi přidáme do zbytku horkého vývaru trochu posekané výhonky a lístky chmele a necháme spařit. Případně můžeme pátrat i po dalších jarních bylinkách, zejména je dobrý popenec, který má vůni i konzistenci trochu podobnou chmelu (o chmelíčku i popenci už jsme psali v povídání o zelenině).

Miska rizota – sklenky s bílým vínem – jarní večer začíná.

1. 76 Kachní pilaf

Obíračka ze včerejší pečené kachny i s hodně tuku a šťávy. Cuketku na kostičky, cibulku nadrobno, jemně na másle s trochou koření, ale ne moc (třeba čubrica, ale ta zrovna je hodně výrazná). Rýži pytlíkovou, normálně uvařit a prosypat. A scezenou plechovku cizrny.

Triumf nad šouletem – ale když tam dáme tu cizrnu, což není zcela nutné, tak on to vlastně takový šoulet je.

1. 77 Pilaf uzbecký prostý

Prostý je nejlepší. Prostě tu skopovou chuť nepřemlátit.

Skopové žebírko nebo cokoli levného. Čím horší to skopové je, tím líp, žádnou kýtu, ale lůj, šlachy a blány. To uvařit v málo vodě, pak už dusit, nepřeškvařit. Vykostit, nakrájet na zhruba gulášové kousky a dát na pánev s částí loje. Maličko opražit, aby tam nebyla šťáva. Na tom pak spejchnout cibuli nahrubo na proužky nebo půlkolečka a mrkev na šikmé plátky nebo na špalíčky a z nich pak hrubé obdélníkové plátky. Kdo krájí mrkev na kolečka, tomu se rozkutálejí peníze! Restovat jen do prvního světlounkého zbarvení, moc nemíchat – kus jen do sklovata, kus už změkl a zezlátl. Vyndat, opražit suchou rýži (klidně tu předvařenou, rozpárat pár pytlíků). Pak dolít vývar a pod poklicí udusit, anebo všechno na pekáč, zeleninu, maso, osolený vývar. Je to ze začátku hodně mastné, ale to má být, tuk se vcucne. Do trouby, pod poklicí dusit, až se rýže udělá. Tady jen pozor, aby se to nepřipalovalo, aby se vývar všechen vyvařil atp. Opečením zeleniny na skopovém tuku se nic moc nezíská – ta vůně se ztrácí, proto ten olej navíc. Rýže musí být spíš hodně než málo, v západovýchodním gradientu paella – rizoto – pilaf stoupá podíl rýže až na hranici bohaté přílohy k něčemu jinému. A teprve až od Indie do JV Asie je to s rýží zase jinak. A poslední poznámka: není od věci dát nakonec ještě – zas pro vůni – trochu másla nebo aspoň hery.

1. 78 Pilaf pečený složitější

Do pekáče naskládáme několikacentimetrovou izolační vrstvu rajčat a cibule nakrájených na plátky, ty cibulové případně předem trošku opečeme. Zasypeme směsí nevařené rýže se vším dobrým, co ještě v pilafu chceme mít. Třeba kuřecí maso restované s pozdější přídavkem trochy okořeněného jogurtu, který se nechá vydusit. Nebo grilované papriky a lilek. Cokoli dobrého. Zalijeme horkou vodou nebo vývarem kousek přes ten pilaf, zakryjeme a uvrhneme v troubu. Necháme dusit slabou půlhodinku, pak zkontrolujeme a případně odkryjeme a necháme zbytek tekutiny vydusit. Vypadá to dost riskantně, ale díky té hodné obětavé zelenině to funguje.

1. 79 Pilaf vymyšlený

Totiž s jakousi připomínkou střední Ameriky, ale možná taky Indie.

V misce smícháme lžíci uzené sladké papriky s lžičkou mleté skořice, trochou vína (nebo octa s vodou) a olejem. Do vzniklého šmajchlu dáme kuřecí maso nakrájené na kousky. Pak na oleji s máslem obděláme cibuli a sekaný česnek a taky hezky nakrájenou mrkev a pórek, všechno najednou do změknutí mrkve al dente. Povídám, že hezky nakrájenou; zkuste vyrobit špalíčky a z nich obdélníky až nudličky, jak to půjde. Je to pár vteřin práce navíc, a hned to jinak vypadá. Přidáme k vařené rýži spolu s kelímkem sladké smetany a pořádnou plechovkou kukuřice, opatrně zamícháme a necháme v teple, aby se smetana vsákla. Tohle samo by se už dalo vesele sníst. Ale teď opražíme to maso (jen malou chviličku, aby nebylo syrové, paprika ráda hořkne!), načež vzejde pozoruhodná vůně. V pilafu vyrobíme dolík, vhodíme maso a nedbale smícháme, aby si rýže zčásti podržela původní panensko-smetanovou chuť.

1. 80 Fazolkový pilaf

Dáme vařit rýži. Na oleji obděláme velikánskou cibuli a dva stroužky česneku. Může být i něco masitě uzeného, ale nemusí. Přidáme mražené fazolové lusky, a když jsou měkké, tak ještě trošičku nějakého dalšího koření, nějakou pestrou a voňavou směsku, co se kde najde. Grilovací koření? Citronový pepř? Trochu vína? Lák od okurek? Lžíce nějaké babiččiny omáčky od včerejška? Ale ano, klidně všecko, pokaždé jinak, cílem je jakákoli podezdívka toho, co bude vzápětí následovat. Podpořit, nepřeválcovat.

A teď finále, úžasná kombinace z jižní Indie: vrazíme tam lžičku voňavého mletého pepře nebo ještě lépe lžičku dobře rozdrceného nakládaného zeleného pepře a piksličku kokosového mléka a ještě pár lžic sladké smetany. A nakonec, dokud je to pořádně horké, přidáme tu rýži a lehounce promícháme.

1. 81 Perský pilaf k rybě

Tohle je původně perský novoroční recept, takže na něm asi není moc co měnit, jak už to u tradičních receptů bývá. Originální recept se internetově jmenuje sabzi pollow, tedy zelený pilaf, až ho budete pro kontrolu hledat.

Tak ten perský nový rok se slaví brzo na jaře, asi jako naše Velikonoce, takže je všude spousta bylinek.

Rýži předvařenou hodně al dente, středy musejí být ještě tvrdé, propláchneme studenou vodou. Nasekáme nať petržele, koriandru, kopru a cibule nebo pórku, přidáme posekaný stroužek česneku a nějaké sušené bylinky, v českých poměrech by se dalo experimentovat i s využitím čerstvého popence, bazalky či estragonu. Do hluboké pánve s nechytavým dnem dáme olej a pak vrstvíme rýži a bylinky, nakonec zalejeme trochou vody se šafránem. Dáme na sporák, a když se vše začne dusit a škvířit, rýži podlijeme sklenicí vody, přiklopíme a dodusíme až dopečeme.

Poslední fáze pečení je nejzajímavější. Možná se vám to už stalo taky (stejně jako nám doma), že jste ohřívané rizoto poněkud zapomněli na sporáku a ono se pak dole maličko přichytlo, tak maličko, že se nespálilo a spodek se dal odšťouchnout špachtlí a beze škody sníst. Ale jenom Peršané byli tak mlsní a tvůrčí, že si to systemizovali a udělali z toho pravidlo: takto pečená rýže má nakonec udělat dole zlatou křupavou kůrku, která při servírování přijde navrch, a kdo byl loni nejhodnější, ten ovšem dostane nejvíc. Potíž jenom je, že ne každý hrnec nebo pekáč tohle svede.

1. 82 Perský pilaf ke dni poutníků

V Íránu slaví na jaře takový hezký svátek určený všem, kdo jsou na cestě a podstupují její rizika a útrapy a nouzi. Všem od poutníka do Mekky po žebráka. Navaří se jídlo, sežene se pocestný a pozve ke stolu. A také se musí říci, že z hlediska těch ubohých poutníků je to nejen možnost se výjimečně dosyta najíst, ale také ukázat, že chudoba cti netratí. Za nedostatku žebráků a poutníků se lidi navštěvují vzájemně, ale to je jen náhrada – sehnat autentického poutníka nebo chuďase je v takový den veliká čest a radost.

Takže samo sebou, když v té horské vsi, která se jmenovala Kúh-e-Šáh, a tedy česky nějak jako Králova Hůrka, viděli zrovna v ten slavný den autobus plný mladých českých biologů, tak zajásali a půjčili si nás do rodin. A z toho pochází následující recept na slavnostní pilaf:

Hovězí nakrájíme na kousky, ale po vlákně, aby z toho pak nebyla úplná kaše. Spolu s nakrájenou cibulí obděláme na tuku, přidáme pár rajčat, něco česneku, mletou papriku, pepř a kořenicí směsku baharat (viz koření), podlijeme a dusíme, až se většina vody vyvaří, cibule rozdusí a maso rozpadá ve vlákna. Vznikne, jak vidíte, něco jako hodně masitý a koncentrovaný guláš zahuštěný jen tou cibulí.

V osolené vodě uvaříme rýži, větší část necháme, menší část nažlutíme kurkumou (nebo šafránem), omastíme kouskem másla a smícháme se sladkými hrozinkami a kyselým jasně červeným zereškem (ten asi nekoupíme, ale můžeme ho na podzim nasušit sami, jsou to plody našeho dřišťálu obecného, Berberis vulgaris. Anebo si pomůžeme sušenými brusinkami, ty se občas seženou).

Důležité je servírování, vznikne takový trojbarevný terč. Velký talíř pokryjeme vrstvou bílé rýže, na ní do menší plochy dáme doprostřed vrstvu žluté rýže s barevnými tečkami hrozinek a dřišťálu, a doprostřed té žluté rýže dáme malou sběračku oné voňavé masové směsi.

1. 83 Pilaf líný

Tohle není žádná evropská profanace, třeba v Jordánsku to tak dělají taky, protože to je jednodušší a chuť to neubere.

Koupíme grilované kuře a uvaříme pytlíkovou rýži. Kuře vykostěné, jak to jde, a natrhané na krásné velké (!) kusy zasypeme rýží a necháme. Potud ta lenost, získali jsme čas a můžeme si hrát se zeleninou, oříšky a kořením. Nakonec vše opatrně promícháme a dohřejeme.

S tou zeleninou: Nakrájíme na špalíčky a z nich na podélné plátky mrkev, nebojte, to je v cuku letu, dáme na olej s česnekem (opět stačí rozdrtit pěstí), pražíme a přidáváme na proužky nakrájenou cibuli, pórek a nakonec opět na podélné plátky krájenou mladou cuketu. Když začíná měknout, přidáme hodně sekaných bylinek (mátu, estragon, kopr, petržel nebo skoro co nás napadne) a cizrnu (scezenou z konzervy).

Anebo jakoby do sladka, kuře trochu víc osolíme a opepříme, posypeme špetkou skořice, papriky, římského kmínu a kurkumy. A opražíme mandle a ořechy, pak mrkev a nakonec na chviličku hrozinky a případně i sušené meruňky.

Anebo s květákem, květák rozebereme na růžičky, v hlubší nádobě rozpálíme hodně oleje a ten květák skoro fritujeme do hezky světlehnědava, neměl by změknout ani se spálit, správně má původní polosyrovou křehkost a vůni oříšků. Vyndáme a v dosud voňavém oleji orestujeme ještě cibuli a nakonec lilek, který tuk rád přijme. Kořeníme jen lehce, třeba muškátovým oříškem s trošičkou skořice a oregana, anebo špetkou zataru.

Anebo s lilkem, plátky lilku posolíme a osmažíme, přidáme k nim třený česnek a papriku a do rýže naopak kopr, tahle varianta ráda navrch pilafu kyselý jogurt.

1. 84 Játrový pilaf

Játrových pilafů je fůra od Íránu přes Řecko po Bosnu s tou společnou vlastností, že v nich játra hojně vystupují s hrozinkami a skořicí. V té Bosně tomu říkají tatar-pilaf, což má s Tatary společného asi to samé, co u nás tatarská omáčka a tatarský bitek, spíš se tím asi chce říct, že to není úplně od nich a chutná to fakt nevšedně.

Na oleji opražíme hodně česneku, pak jej odstraníme a vsypeme rýži, zamícháme a zalijeme vývarem. Drůbeží nebo i hovězí játra nakrájíme a orestujeme s namočenými hrozinkami (případně orestujeme a pak nakrájíme), přidáme naťovou cibulku, trošku skořice, pepř a muškátový oříšek. Vmícháme do hotové rýže.

1. 85 Pilaf s uzeným kuřetem a cizrnou

Večeře za chvilku, stavil jsem se ve večerce a nesu, co jsem chtěl.

Dám vařit pytlíkovou rýži. Kuřecí maso nadrobno: nekrájím, ale nastříhám ho nůžkami, to je rychlejší. Totéž s vykostěným uzeným kuřecím stehnem, které je tak voňavé, že je ho hřích jíst jen tak. Do pánve nastrouhám mrkev a přidám mírně podrcený česnek a pórek, který jsem nakrájel (i s tím zeleným) na špalíčky a ty pak podélně na takové slámky. Na oleji to trochu obdělám a postupně přidám obojí maso. Pražím zprudka, aby maso nepustilo šťávu. Pak vsypu plechovku cizrny, přidám kurkumu a papriku a třeba ještě oregano a citrónový pepř, lžíci kyselé nebo sladké smetany, a tou dobou je už vařená rýže, nasypu do pánve a nedbale promíchám. Tak vidíte, že jsem to stihnul!

1. 86 Rýže s praženými nudličkami

Arabská kuchyně.

Rýži uvaříme sypkou a téměř křoupací čili al dente. Necháme chladnout. Do pánve dáme olej, cibulku a nasypeme tenké polévkové nudličky. Musí jich být hodně, na objem dvojnásobek rýže, což je ovšem na váhu ani ne třetina. Pořád míchajíce pražíme do syté zlatohnědé barvy nudlí. Přidáme tamtu skoro uvařenou rýži, lžicí vody a dovaříme, odstavíme, za pár minut nudličky v teple nasáknou a změknou; mohou i zůstat mírně křoupací. Výsledek má zajímavou masu blízkou chuť, něco jako pečená kachna. Může to být příloha, ale i samostatné jídlo; tehdy rýži doplníme třeba hráškem a nadrobeným balkánským sýrem.

1. 87 Rýže s kardamomem

Arabská kuchyně.

V pánvi opražíme na trošičce oleje rýži, zalejeme vodou, osolíme, přidáme máslo, bobkový list, skořici a čerstvě mletý kardamom, dusíme a ke konci můžeme přidat předem opražené ořechy nebo mandle. Příloha třeba k dušenému kuřeti.

1. 88 Rýže máslová nastudeno

Z Bulharska, ale také jinak.

Ořech másla v misce smícháme s asi stejným množstvím měkkého ovčího sýra, klidně to může být brynza, s olivovým olejem či případně s bylinkovým olejem (anebo přidáme mletý tymián či rozmarýn) a velkou špetkou hrubě mleté papriky. Uvaříme obyčejnou pytlíkovou rýži, tak dva pytlíky, a horkou ji nasypeme do misky. Opatrně promíchneme, případně dosolíme a necháme vychladnout. Pak znova promícháme, už bez rizika rozblemcání, trochu upěchujeme a misku překlopíme na talíř: bábovičko, poveď se mi.

1. 89 Kičrí

Kičrí kombinuje rýži s nějakou luštěninou. V nejkomplexnějším vydání indickém se k tomu během dušení ještě přidávají všemožné zeleniny, koření a jogurt, takže to vlastně fúzuje se zeleninovým karí. Směrem na západ se recepty trochu zjednodušují, častá je kombinace rýže s čočkou, což se totiž dá uvařit společně a bez velkého namáčení. Nakonec z toho jsou např.

Čočka s rýží z Kurdistánu: spoustu drceného česneku (na tři hrnky rýže počítejme celou velkou palici), lžíci protlaku a dvě rajčata osmahneme a vydusíme na oleji, přidáme rýži a o něco méně čočky, chvíli spolu restujeme, pak zalijeme vodou a bez míchání dusíme, dlouho necháme dodělat na zcela mírném ohni a tehdy posypeme mletým římským kmínem nebo i mletým novým kořením.

Řecká příloha fakes me rizi, což opět znamená čočku s rýží. Nejjednodušší verze žádá navíc jen zlatohnědou cibulku, sůl a pepř.

Italské risi bisi, tedy rýže a hrášek: začínáme s cibulí, česnekem a pancettou, v tomto osmaženém základu pražíme rýži a pak zalijeme vývarem (což je styl rizota, výsledkem je krémová konzistence) nebo to po česku trochu ošidíme a jen přidáme vařenou rýži (jako u pilafu, ale pak tam musíme doplnit sós třeba z trochy vývaru s vínem a smetanou), finálně nasypeme hrášek a dodusíme.

Kaše a jiné pokrmy konzistence patlavé

Tady konečně jsme víceméně doma. Ve střední Evropě a v prostředí většinou slovanském. Kaše zde byly odedávna tradiční pokrm, dokonce pokrm převažující.

Potíž je, že kaše upadly v přílohu. Jasně, když je kaše ke kusu masa, stává se z ní balast a hlušina. Zkusíme je trochu rehabilitovat ve funkci hlavního jídla.

1. 90 Bramborová kaše vyššího stupně

Brambory oškrabat, nakrájet, vařit, normálka. Na oleji pražit hořčičné semínko a celý kmín, a když to počne hopsati, podlít a po změknutí na pánev přidat cibulku. Všeho hodně. Pražit, dolívat vodou a dusit na pánvi. Když je cibulka zlatá (trvá to dlouho, v časovém presu si pomůžeme sušenou cibulí předem namočenou) a brambory už jsou, brambory slít, do pánve dodat ještě trochu mléka nebo smetany, tím se to vypláchne, zahřát k varu, dolít do brambor a všechno spolu a ještě s kusem másla/hery našťouchat, nemusí se dohladka, stejnak jsou tam kusy cibule.

To je hlavní jídlo, ta klobása vedle je jenom příloha.

1. 91 Brambory šťouchané s cibulkou a tvarohovou majdou

Jsou podobné. Na pánvi pražíme kmín a hořčičné semínko, obojí ve velikém množství (menší polévková lžíce koření na osobu), špek (případně i jinou ušlechtilou uzeninu, ale špek je nutný), cibulku (té nejvíc a část dozlatova, část jen sklovitou), případně nakonec ještě naťovou cibuli. Občas trochu podlijeme, aby opražené koření zase změklo. Brambory ve slupce oloupeme, nakrájíme a proházíme s cibulkou. Na talíři doplníme majdou z osoleného měkkého tvarohu s trochu mléka nebo líp smetany, česnekem, koprem a případně pískavicí.

1. 92 Lepenice

Aby to nebyla příloha, ale hlavní jídlo, musí tam být hodně od masa.

Dáme tedy vařit brambory s hodně kmínem. Mezi tím na pánvi oškvaříme trochu obyčejného českého špeku na kostičky. Přidáme spoustu škvarků a cibulky (vše dost nadrobno nakrájených), když se to začne barvit, přidáme kyselé zelí a dodusíme. Pak ocedíme brambory a vše smícháme.

1. 93 Colcanon

je taková bramborová kaše z Irska, vydatná a dobrá na blátivou cestu do mlhy a deště. Na internetu je typická verze, ale v beletrii se píše i o dalších zeleninách a lupení, které se našťouchá spolu s bramborami. Hluboký podzim.

Brambory uvaříme, a pokud je oškrábeme, tak zároveň uvaříme i zeleninu. Lepší by bylo vařit na loupačku, var trvá déle, ale chutná to líp. Osolil jste tu vodu, pane kolego? Pořádně? Zelenina: staré cukíny, zdravé, ale vevnitř už žluté. Mrkev, celer, petržel. Vše na dost velké kusy. Kapustu nebo kadeřávek. Uvařit, scedit, hned vhodit hroudu másla a nakrájenou zelenou petržel a celer a mátu, hodně máty, co ještě zbyla na zahrádce. Ušťouchat, jak si to samo řekne, nahrubo, nepravidelně, a v poslední fázi ještě vmíchat sladkou smetanu.

1. 94 Kukuřičná kaše se sýrem

Jihovýchodní jména pro kukuřičnou kaši jsou například kule (u banátských Čechů), mamaliga (v Rumunsku), kačamak (v Bulharsku, Černé Hoře a Srbsku), a to všechno je totožné s italskou polentou.

Do osolené vroucí vody nasypeme kukuřičnou mouku, zavaříme, mícháme, hotovo. Když užijeme kačamak či polentu instantní, zkrátíme to z půlhodiny na pár minut. Černohorská varianta je tužší kačamak škubánkovitý, tj. podle chuti nastavený brambory vařenými doměkka a rozmačkanými, k němu se dává třeba jogurt. Rumunská varianta je kukuřičná mouka velmi hrubá, až skoro taková lámanka, ta se musí předmočit a vařit a míchat hodně dlouho. Uvařenou kaši, ne moc hustou, necháme v široké míse a za horka ji omastíme máslem nebo směsí másla a sádla. A zároveň poklademe něčím hodně dobrým a voňavým: hodí se třeba nakrájené ovčí či kozí sýry, zejména pokud jsou měkčí a tučné, třeba kaškaval nebo koliba. V italské verzi se uplatní gorgonzola nebo pecorino a olivový olej, v bulharské verzi balkánský sýr a slanina, na severu Balkánu uzený sýr a kyselá smetana a také je dobré menší množství masa: opečená pancetta nebo dražší pršut, ale i škvarky nebo kousek posekané a opražené paprikové klobásy. Na minutu se to ještě vyplatí dát do trouby nebo aspoň pod pokličku, aby sýr ještě víc změkl a chutě se spojily – ale když to jenom zamícháte, kaše vám všechny ty chutě pohltí.

Konečně maso v hlavní roli!

1. 95 Saltimbocca

Tohle je pro jistotu, je to známá věc, italský předkrm a hezky se to překládá jako skodčohubky, ani dělají salta na bukální (říká paní zubařka) stranu huby, vidíte, jak je ta italština pořád ještě poctivě latinská.

Originál je telecí, šunkou dovnitř, spíná se párátkem a obaluje v mouce a výpek se finálně zahustí vínem na trochu šťávy. Jednodušší je to z porciček kuřete, lze to udělat nakvap jako první číslo grilovačky.

Kuřecí maso – třeba prsa – nařežeme na špalíky o rozměrech palce. Máme-li času dost, můžeme je posypat špetičkou nějakého nakyslého koření (citrónový pepř, vindaloo, sumach) nebo udělit krůpěj citrónu.

Na každou položíme lístek čerstvé šalvěje (má být mladý, z vršku stonku, jinak zůstane tuhý) a zamotáme do lístku pancetty (nebo pršutu, ale pancetta je lepší, protože je tučná). V případě strachu nebo pilnosti můžeme tuto uzenou šálku přišpendlit párátkem, ale kam s tím na nás! Pancetta a její příbuzní mají totiž tu ušlechtilou vlastnost, že se horkem samy svinou a přidrží šalvěj na mase; šunkou nebo anglickou slaninou se to zcela vykrýt nedá, ta to dobře neumí, připéká se a navíc je méně slaná. Grilujeme nebo pečeme na horké pánvi tak asi minutku, jen co se maso pořádně zatáhne a pancetta jemně zkřupaví.

Tam právě zjistíš, milý příteli, proč jsem se prve ofrňoval nad tím párátkem, bez něj to snadněji opeču ze všech stran.

1. 96 Kikle

Jednoduchý etiopský ovar a vývar, tedy zároveň polívka i hlavní jídlo.

Do papiňáku naskládáme skopové maso držící na kostech (žebírka a hlavně stehenní a pažní kosti po odříznutí ramínka a kýty, případně další méně kvalitní maso), přidáme pár rozpůlených rajčat a cibulí, případně i mrkev a trochu nějaké zelené natě a dáme vařit. Z vývaru sebereme přebytečný tuk (schováme ho k jinému vaření), vývar osolíme a jemně okořeníme mletou směsí z čili, muškátového ořechu, nového koření, koriandru, zázvoru, kardamomu a pískavice. Nesmí se to přehnat, hlavní efekt je silná chuť skopového masa a vývaru. Znovu zavaříme a můžeme podávat: vývar do misky, obíračku do mísy.

K tomu chleba; v Etiopii je to ovšem inžara, plackový chléb u nás obtížně napodobitelný. Mimochodem, inžara, která se peče z prokvašené mouky místní obiloviny miličky (Eragrostis tef), vypadá hodně podezřele (šedavý pórovitý ubrousek až karimatka) a chutná výrazně zkysle. Většinový Evropan se už před ochutnáním klepe jako drahý pes, natož potom. Ale nic špatného na tom chlebu není, je to jen náš nezvyk.

1. 97 Kuličková koprovka

Tohle mívá úspěch a není to složité, to jen tak vypadá, a je to za chvilku. Letní jídlo, lehounké.

Mleté maso, vajíčko, koření (třeba mletý kmín se skořicí, skořice pak kopru sluší!), pořádně osol, poněvadž se to pak v omáčce trochu vylouhuje. Můžeš přidat maličko strouhanky. A na pánev do ne moc rozpáleného oleje kávovou lžičkou práskáš kousky, jako bys dělal halušky. Může to být zcela halabala (mít na to hodného otroka, byly by to možná pravidelné kuličky, ale třeba taky ne). Necháš průběžně pomaličku smažit, něco se úplně nedosmaží, něco už je hezky hnědé, ale to nevadí, stejně to pak ještě přejde varem. Po chvíli můžeš vše z pánve vyhazovat ven, olej nechat a znova dávku. Když to je hotovo, tak ten olej není přepražený, protože se to nikdy nesmažilo dlouho, spíš se to skoro jen tak tiše dusilo. Teď nasyp do toho voňavého oleje pěknou hrst mouky, uděláš takovou řiďounkou tekoucí jíšku, docela světlou. Přendáš do hrnce, přiliješ vodu a necháš zavařit. Když se to provaří, vezmeš velký kelímek jogurtu (určitě ne kyselou smetanu, ta je moc jemná), napřed do něj vliješ trochu té omáčky, čímž si to vzájemně na sebe zvykne a naředí, a pak v tom pro jistotu rozmícháš menší lžíci mouky. Tohle je totiž vošajstlich čili na pováženou, jogurt by při málu mouky se rád zdrcl nebo zas z hodně mouky vzniká hustý sliz, obojí je špatně. Pak to všecko vrať do hrnce, přidej to maso, přisol, pár minutek zavař, a nakonec do horkého ještě zamíchej kopr, což v nouzi může být i ten sušený. Kapičku citrónu, chceš-li. Třeba ještě špetku jiného koření? Adžika tam jde, když se nepřežene. Moje zkušenost je, že té omáčky není nikdy dost, ona je ve výsledku dost řídká, jakoby picí.

Chleba obyčejný k tomu. Tohle bylo zhruba podle vkusu Turecka.

Sušené citróny

zvané černé, čili loomi, jsou patrně ve skutečnosti limety. Dělají se zejména v Persii povařením ve slané vodě a usušením. Nenahraditelné a zcela osobité koření. Seženou se ve specializovaných arabských lahůdkářstvích, jsou maličké, hladké a šedožluté až černohnědé, lehoučké a suché jako troky. A celkem budí nedůvěru, ostatně jako každá mumie. To zesílí, když je rozbijete, vevnitř je to černé a podivně to voní až páchne. Ostatně jako každá mumie. Ten pach – hm, trochu jako ořechová slupka. Nebo jako rozbité koleno pokapané jodovou tinkturou v borovém lese. Jestli jste si to už představili, tak se nebojte a nenechte se odradit, smrad je zahuštěná vůně a po rozvaření se to změní k lepšímu. Jenže to je zrovna další divnost, ono se to rozváří jen velmi pomalu a nedá se to uspíšit žádným mletím, tím byste získali jenom piliny. Tak tedy citrón jen rozmajzněte pěstí a dejte si na čas, pomalu ho duste – většinu chuti a vůně tak za dvacet minut pustí do šťávy, a pokud slupka zůstane pořád pevná, prostě ji vyhodíte.

1. 98 Kuře s citrónem

Variace na íránskou klasiku.

Kuře na kousky, prohňácat s česnekem, skořicí a mletým novým kořením, pak dát na olej, opražit, vyndat. Do výpeku cibuli, česnek, čerstvý nakrájený citrón či limetku i s kůrou, anebo lépe ten citrón sušený, případně trochu kurkumy, sladké papriky, adžiky a kardamomu. Dolít horkou vodu, přidat kus másla, pod těsnou poklicí pomalu dodusit. Může tam přijít i jedna nakrájená mrkvička anebo pár zelených fazolek anebo pár lžic nějaké luštěniny, ale všeho s mírou. Evropská intervence je vzniklou omáčku, které má být asi tolik co kuřete, nakonec trochu zahustit moukou rozemnutou do ořechu másla. K tomu rýže nebo neortodoxně těstoviny.

1. 99 Kuřecí koprovka

Variace na jinou íránskou klasiku.

Kuře na kousky, posypat troškou mouky, skořice a papriky, na oleji opražit do roztomila, přidat cibuli, případně mladou zelenou cibulku či pór, hezky nakrájené. Zarestovat, podlít vodou a uvrhnout tam ještě nakrájený citrón i s kůrou, čerstvý nebo optimálně ten sušený, kurkumu, sladkou papriku, toho obojího hodně, sůl, adžiku na spojení chutí, kus másla, dodusit a ke konci to dovonět horou čerstvého usekaného kopru. V originále by se ten kopr ještě dost dlouho vařil, ale to by byla škoda vitaminů i vůně. Toho kopru musí být opravdu hodně, klidně dva svazky, vlastně nic jiného tu omáčku nezahušťuje; všimněte si, že tam ani nemá být po něčem mléčném ani stopy. K tomu je nezbytná bílá rýže.

Výsledkem je dosti hustá, výrazně nakyslá omáčka ve velkém množství. Barevnost je noblesní jako z obrazů Gustava Klimta: na temně zelené omáčce plavou zlatožlutá oka od kurkumy a zardělé porce kuřátka, s tím vším kontrastuje bělostná barva rýže.

Lorestán je hornatý kousek Íránu v pohoří Zagros, na jaře je tam zeleno, pasou se tam ovečky a tečou tam bystré řeky. A takhle krásně barevně nám to uvařili v tom Lorestánu ve městě Khoramabád v malé hospůdce na schůdkách hned naproti nemocnici, vedle byl vetešník a drogerie. Čekali jsme tam na jednoho Milana, kterého dávali v tom špitále dohromady, protože ho kousla zmije levantská (ale on si začal). Oni naštěstí ti herpetologové čili hadaři jsou vůči většině plazů imunní a spíš jsou jedovatí pro hada než opačně, a taky ta nemocnice byla naštěstí sotva třicet kilometrů daleko (v Íránu plném neobydlených pustin bývají města stovky kilometrů od sebe, tohle byla fakt klika). No a do třetice v té nemocnici byli zcela na výši doby, jenom se pan doktor omlouval, že mají jen univerzální sérum a ne speciální na zmiji levantskou, protože jedovatců včetně třeba štírů je v Íránu hodně, a když vás něco rafne, tak stejně většinou nedokážete popsat, co to přesně bylo. Tak ten Milan se až zázračně uzdravil, my měli recept, a druhý den ještě jeden, který následuje:

1. 100 Zmije na jogurtu

Pěknou zmiji levantskou vyvrhneme a naporcujeme mačetou i s kůží, jeduplnou hlavu opatrně vyhodíme. Porce naložíme do jogurtu se skořicí, paprikou a perskou kořenicí směskou baharat. Na oleji orestujeme hrubě krájenou cibuli a česnek, vyndáme a opražíme maso, poté vrátíme tu zeleninu a dodusíme. Ke konci přidáme nakrájená rajčata.

Vařili jsme den poté, tlustou zmiji přejel kamion před námi, takže byla čerstvá a škoda masa. Ujel jí právě jen hlavu, tělo bylo nedotčené. A navíc to byla taková rituální odplata za toho Milana. Totiž ta zmije levantská, Vipera lebetina, je nejobávanější had Předního východu, jednak je hojná, jednak je velká, tahle měla hodně přes metr, a zejména je strašlivě jedovatá. Místně, což zase víme od toho khoramabádského doktora, se jí říká morzaša, to je hodně ošklivé jméno (perština je indoevropská a tak se nám v tom právem ozývají slova jako je mor, mord a latinské mors čili smrt). Maso připomíná v něčem štiku, v něčem králíka. Je bílé, úžasně libové a pevné, nikoli tuhé. Má ovšem velmi charakteristický výrazný pach, trochu podobný rybímu, na to by se brzo zvyklo. Jsou v něm ve spoustách žeberní kosti, což ještě umocnila ta mačeta.

Oproti této macaté krasavici jsou naši hadi kost a kůže, s nimi to nezkoušejte; navíc jsou chránění.

1. 101 Kuře bulharské s krustou

Zase přejinačený recept.

Kuře, vodu ne moc, nakrájenou cibuli, mletý kmín, čubricu, mleté nové koření do papiňáku, uvařit. Kelímek jogurtu, cca půl malé plechovky protlaku, rozpuštěné máslo a strouhaný česnek, smatlat. Vyndat kuře, samo se vykostí, porce do pekáče, pod ně tu cibuli a trochu vývaru, potřít je tím matlem. Zapéct.

1. 102 Kuře temně brunátné

Cibuli na olej, obdělej a vyndej. Místo toho tam vraz stehenní řízek nakrájený na kousky cca velikosti článku prstu. Zas restuj a přidej hrubě nastrouhanou červenou klobásu, kurkumu, zázvor, chlebové koření (tedy kmín mletý s trochou koriandru a anýzu), černou sójovou omáčku, vrať cibuli, spolu nech dodělat. Plus bělavé gnocchi nebo špecle nebo jiné těstoviny. Plus zeleňoučký špenát.

1. 103 Kuře svatého Vavřince

Když koncem jara už je všude k dispozici plno všelijakých voňavých kuchyňských bylin, a dokonce to občas přeroste, ze záhonu na vás civí mrcasy libečku a estragonu, a vyhodit to na kompost je člověku líto, tak co teda s tím? Anebo jdete večer po trhu, a oni vám nacpou do náruče strašné kopry a napůl rozkvetlé pórky, metr vysoké a celé dřevnaté, no to je teda nadělení, i když to bylo skoro zadarmo. Tak co s tím: zbavme se toho elegantně tak, že si uděláme kuře probodané, vycpané a upečené. Bude to procedura podobná, jakou druhdy zlý pohan prováděl svatému Vavřinečkovi.

Chudáka vykuchané kuře probodáme úzkým nožem, aby se ta bylinková vůně dostala dobře do masa. Pěkně díra vedle díry a když je pták jako řešeto, natrháme mraky bylinek. Důležitý je zelený estragon. Pak třeba šalvěj, mátu, kopr, libeček, routu, no čeho máme moc, to tam vrazíme, třeba i trochu ořechového listí, vyběhlé póry a saláty klidně, jen si tam prosím vás nedávejte konvalinky, to by vám bylo zle. Všechno i s větvemi trochu nasekáme, aby se to tam vešlo, k tomu trochu oleje a vína a lžičku skořice, a pak třeba mletý kmín nebo adžiku nebo zase už co vás napadne. Vznikne zelená strašně voňavá kupa, a tou toho chudáka fest nacpeme, až málem praská, a šup na pekáč. Ještě zalejeme vínem a napřed dlouho dusíme pod poklicí, a pak navrchu rychle dopečeme, ale aby pořád bylo hodně šťávy. Nakonec bylinky vyndat a vymačkat, co to jde, zpět do šťávy, nebo prolisovat, a zbytek bejlí pak s lehkým srdcem vyhodíme. A k tomu jen rýži.

1. 104 Kuře poněkud dietní

Dietnosti nebránící hubnout se docílí spoustou zeleniny, která se nedusí, ale spíš peče.

Porce kuřátka posyp kořením, třeba grilovacím a troškou polohrubé mouky, ne moc, chceš-li být dietní a krátce opeč. Jde jen o barvu kůže, vnitřek může zůstat syrový. Do širokého pekáče dej cibuli a nakládaný citrón (obého hodně) a rajčata, vše na proužky, protřes s trochou oleje a vína, vraž saturejku, nejlépe celé větvičky (tu dospod, jinak se vyvoní) a nakonec ty kuřecí kousky, peč v troubě. Toho zoftu nemá chybět. Když už to začíná být, což jde rychle, tak ještě mezi kuřata zastrkej proužky nebo plátky cuket, ale každý napřed namoč v té šťávě, jinak se neupeče. A naposled posyp ještě zelenou cibulkou a dalšími kostičkami rajčat.

1. 105 Kuře vařené a vystydlé

Jednoduché mejdanové jídlo nebo letní večeře, optimální pro likvidaci starých zásob koření.

Kuře naporcujeme nebo aspoň rozpůlíme, aby se vešlo do málo vody, do níž dáme všemožná koření ve skutečně velkém množství, ale dost nutně sem patří mletý kmín, nové koření a něco paprikově pálivého, taky drcený česnek, dost soli a případně i trochu sójové omáčky pro barvu. A uvaříme a necháme vychladnout ve vývaru, ten pak vylejeme. Vykostíme nebo jen tak rozebereme na kusy.

1. 106 Krůtí medailonky s whiskovou omáčkou

Tenhle recept tu máme zejména pro ten případ, že si budete chtít připadat poněkud americky.

Maso naplátkujeme, plátky humpolácky naklepeme, třeba i ještě přeřízneme na 5x5 cm, promícháme se sójovou omáčkou (ne moc), sezamem, mletým kmínem a zázvorem a s plátečky česneku. Prudce na oleji. Vyndat. Pak houby (třeba koupené žampiony) a jarní cibulku, lžíci dvě vody, vydusit. Maso zpět na ty houby, chvíli míchat. Panáka whisky, pod poklicí nechat, až líh trochu vyprchá a vůně se vsákne. Sladkou smetanu, zamíchat (ve finále má být hnědavé omáčky jen trocha, zato bude výživná!). Se širokými nudlemi.

Karbanátky, vnitřnosti, ryby, škvarky

Kebabčeta, kefte a podobné karbenátle. Nejprve se musíme distancovat od většinového českomoravského karbanátku, kterému podíl masa ošidí spoustou strouhanky a vajíček a pak to ještě přepatlají trojobalem. Tak. Teď na jihovýchod.

Při domácích nápodobách exotiky se musí myslet na to, že maso balkánsko-orientální bývá kvalitnější prostě proto, že dobytek mívá víc pohybu a živí se spíš mateřídouškou a šalvějí než trávou a siláží. V mletém mase se to dá napodobit tak, že koupíme víc hovězího, kdežto vepřového tak asi jenom čtvrtinu, pokud už to nemíchají rovnou při mletí. Čistě hovězí bývá až trochou moc jalové. A pak to lze dohnat trochou koření nebo už jen třeba přídavkem trvanlivého a voňavého skopového loje.

Přidáme jen vajíčko , cibulku , kolik rádi, trochu vody (na kilo masa tak deci i víc, to není šizení – maso pak zůstane šťavnaté) a  strouhanky nebo chlebové střídky jen hrstičku pro lepší spojení masa. A ovšem také žádný trojobal ani mouku ne, mokrou rukou zformujeme placky nebo šišky nebo cigára, jak žádá recept, a peče se rovnou. Dá se to péci i v předžhavené troubě na plechu.

Tak tohle byl základní recept od Dalmácie po Kavkaz, teď místní variace, kterých je ovšem nespočet a vzájemně v sebe přecházejí.

1. 107 Pljeskavice

rozšířené hlavně od Chorvatska po Černou Horu

v sobě mívají krom masa (vepřové, jehněčí nebo hovězí, jak kde) taky lžičku prášku do pečiva na vylehčení. Osolené maso je dobré napřed dlouho propracovávat s trochou vody jako nějaké těsto, teprve pak se dá prášek do pečiva a těsto se nechá odpočinout. V některých receptech má cibulka přijít už před odpočinkem, aby navoněla maso, v jiných až na jejich povrch během formování. Moučné výrobky ani vejce se zpravidla nepřidávají, žádá se čistá vůně masa. V našich poměrech se dá doporučit podprahová dávka oregana a česneku. Anebo přidáme hrst sekané petrželky a sekanou feferonku.

1. 108 Kebabčeta (jednotné číslo kebabče)

jsou bulharské šištice, obsahující maso, vodu, sůl, pepř a  čubricu nebo římský kmín nebo obojí. Někdy i  cibulku. Prohnětené maso se nechá odpočívat celý den v chladu, propracuje se znova a zas se nechá odpočinout.

1. 109 Plískavice česká s frťanem

je naše neuctivá varianta, ale funguje to.

Do panáku rumu dáme rozvonět mleté koření (třeba nějakou směsku), nasekáme cibulku , pak to vše zapracujeme do mletého masa , případně ještě vlijeme trochu vody . Propracujeme a během toho, co to necháme odpočinout, hodný alkohol upraví konzistenci masa.

Kebaby stylu arabsko-perského a podkavkazského: k základní masové směsce přidáme spařené hrozinky, kopr, česnek, skořici .

Nebo sekanou cibulku, mátu, petrželku a  adžiku .

Nebo cibulku a mletý kmín se skořicí .

Nebo mletou mátu , mletý koriandr (plody) a  římský kmín .

Nebo pomerančovou šťávu a strouhanou kůru a  listový koriandr .

Nebo uzenou papriku se skořicí a  saturejkou .

1. 110 Džulbastije

V nóbl balkánské kuchyni džulbastija znamená takový biftek, ale na západě Balkánu tak říkají – nejspíš ne bez ironie – velmi úsporným karbanátkům v bešamelu.

Do mletého masa , nejlépe jehněčího, přidáme nakrájenou cibulku , strouhaný česnek a nahrubo nastrouhané brambory – a těch tady docela dost, až přes polovinu váhy masa. Osolíme, přikořenit můžeme mletým kmínem a zázvorem (což je kombinace podtrhující chuť masa), pepřem a špetičkou tymiánu nebo čubrice . V dlaních formujeme do placek a osmažíme na oleji , který se nemá přepálit, ale ono není potřeba moc prosmažovat, pak se to ještě peče, teď jde jen o kůrku. Pak karbanátky skládáme na plech, v pánvi necháme trochu toho nepřepáleného omastku ze smažení, přidáme máslo, mouku a  sůl , zajíškujeme a rozvaříme s  mlékem na bešamel. Polijeme jím karbanátky, dopečeme v troubě, ke konci můžeme ještě posypat sýrem v širém rozpětí od balkánského po parmazán.

1. 111 Játra grilovaná ve prospěch opilců

Z bulharského.

Ocet a do něj česnek a kopr . Nebo navíc ještě něco, hledáme komplexní chuť: cibulku, čubricu, bílý pepř, čili, adžiku .... V originále je chuť naopak prostá a špičatá, jen ten octovaný česnek s koprem, to je taky správně, ale jen když jsou velmi poctivé suroviny. Pak játra hovězí nebo vepřová, nakrájíme na proužky a dáme na pánev či gril.

Pojdou z toho dvě kontrastní chutě, kyselovoňavá máčka a sladká a mdlá chuť jater. Noblesa je si tu vnitřnost při jídle pokaždé zvlášť namočit v misce. Když se to nese pro hospodu, tak se to smíchá rovnou, ale pak je potřeba poručit národu, aby to všichni rychle snědli, jinak játra přijmou chuť oné majdy a zkyselí se skrz naskrz.

1. 112 Císařská jatýrka na mejdan

Podle starého rakousko-uherského recepisu.

Játra mražená rozmrazíme, ale šetrně! Nerozpatlat! Opražit mandle (musejí být suché, jinak vyrobíte luštěninu). Cibulku na olej, jen do sklovata. Vyndat, dát plný plyn a vložit rozebraná játra okořeněná mletou směsí kmínu, hřebíčku, nového koření a pepře . Okamžitě ztlumit, podlít červeným vínem , osolit . Opatrně dodělat, nesmí to ztvrdnout, vnitřky jater mají mít kapku ne už krve, ale načervenalé šťávy. Vypnout, doházet mandle a cibulku, nechat pomalu vychladnout.

1. 113 Dršťky na másle

Bulharská lahůdka k pivu.

Dršťky uvaříme v několika vodách a nakrájíme na větší kusy. Ocedíme (vývar se dá použít na drštkovou polívku popsanou níže) a dáme na pánev. Chvíli je pražíme jen tak, aby trošku oschly a snáz přijaly máslo, pak pod ně dáme kousek másla, pepř a  sůl . Podle chuti může do másla přijít také třený česnek , špetička oregana nebo čubrice, ale máslová chuť by se měla zachovat.

1. 114 Dršťky stranžanské

Stranža planina je velké lesnaté území u moře při turecko-bulharských hranicích; za vsí vede pěšina do lesa, svatý Petko tam hlídá studánku s kapličkou a pak už jsou jen kopce a kopečky a lesy a lesy a někde v dálce, úplně nečekaně, se nakonec ukáže moře. A tohle mám odtamtud z vesnické hospody:

Dršťky upravíme na pánvi jako v předchozím receptu, ale během pražení k nim přidáme houby (i třeba jen žampiony z konzervy), nakrájené kyselé okurky, petrželku a nakrájenou cibuli .

1. 115 Dršťky na bílém víně

Z Dalmácie.

V hlubší pánvi upražíme nazlátlou cibulku , přidáme slaninu nebo pancettu, vařené a nakrájené dršťky a  česnek , chvíli pražíme společně, pak v tom ještě rozdusíme drobně nakrájené rajčátko , přidáme snítku šalvěje a  bobkový list , zalejeme bílým vínem se lžičkou mouky , případně i trochou drštkového vývaru a na mírném ohni pod poklicí provaříme. Podáváme s bílým chlebem.

1. 116 Dršťky na černém víně

Z Černé hory.

Drobně nakrájíme nepřehnané množství cibule, česneku, kořenové i listové petržele a  mrkve , podusíme na oleji . Přidáme vařené dršťky , chvíli pražíme společně, pak přidáme rajče , sklenici temně rudého vína , lžičku mleté papriky a kytičku mateřídoušky nebo tymiánu. Přikryté provaříme, hotovo. Podáváme s těstovinami nebo noky. V originále je ovšem tím vínem Vranac , ne zvlášť aromatický, zato temně rudý až dočerna; tentokrát to krabicové víno nespraví! Taky že mu (a taky podobným odrůdám) říkají crno víno, tedy černé; i sama odrůda Vranac se jmenuje podle vran a vraníků. Leč Vranac by nás asi přišel draho, ale zkuste část vína nejprve provařit a tím zahustit, druhou část přidáme kvůli jeho vůni a alkoholu, který přijme a zpracuje ostatní vůně pokrmu.

1. 117 Kapr na pivě prostý

Je pochoutka dosti rychlá i sytivá a přísluší nejlépe k mejdanům okolo Vánoc, protože tato ryba chce velmi plavat.

Porce kapra pěkně osolíme – pozor, sladkovodní ryba chce solit docela dost, riskněte to! Totiž člověk nemá trénink. Na Štědrý den se člověk kapří maso ke smažení bojí přesolit, a výsledkem je pak pověra, že kapr je fádní maso. Tady máte šanci trénovat, koneckonců okolo vás jsou jen samí opilci, a když to přeťápnete, může to prohlásit za záměrnou uměleckou nadsázku, což byste si vůči vaší babičce o Vánocích netroufli. Klíč je, že když si už myslíte, že to solení propánajána stačilo, tak ten kapr chce skoro ještě jednou tolik. Tak. Teď porce z té strany, co není kůže, posypeme a víceméně obalíme moukou smíchanou mletou paprikou , trochu sladkou a trochu pálivou, jak máme chuť a žízeň.

Na pánvi orestujeme napřed kostičky špeku – zde je lépe vzíti ten pravý hrubý a obyčejný než nějakou uměleckou slaninu. Ke konci přidáme cibuli na proužky, ale tu stačí obdělat jen trošku. Pak to vyndáme a v tom, co se vypeklo, zprudka opečeme kapří porce kůží dolů, aby se ty kůže trochu vypekly. Když to je, přendáme porce na pekáč, pořád kůží dolů a tím hezkým červeným navrch, posypeme tou špekovatou cibulí, podlijeme pivem a dáme na deset dvacet minut do trouby.

V silnější opilosti nebo v nedostatku času se to dá i jen tak nějak smíchat a spolu opražit nebo upéct, ale výsledek pak chutná a vypadá podle toho.

1. 118 Kapr na pivě špikovaný

Porce prořezat na odstranění kostí. Do zářezů pancettu , ale ne nutně zvlášť moc, však ona voní ažaž. Ale úplně jinak než ten špek, proto je ten recept zvlášť. Posypat tymiánem, paprikou, zakápnout olejem , nechat. Zítra, na Vánoce ráno, obalíme v  mouce , ale ne moc, opražíme cibuli do sklovata, pak kapra do hezka, zalejeme pivem , dodusíme. Chleba. Nebo možná vánočku.

1. 119 Štika nebo pstruh s ořechy

Velemir Chlebnikov byl takový ruský Kerouac ze začátku 20. století, tulák, básně nosil po světě v povlaku od peřiny. A on má hezkou báseň o tom, jak po Íránu, podél říček, kolem zelené tmy v tůních, po mechu a po plavuních jde dvojice chlapíků, jde a střílí na štiku. Míří, rána zahřímá: Ej, rybičko, už jsi má..!

Myslí se tím opět ten sever Íránu, mokrý a zelený jako u nás v Karpatech, už jsme o něm psali v povídání o fulu. Dobře, tedy máme nějakou čerstvou rybu jemného, trochu ušlechtilého suchého masa, co teď? Chce to dorovnat nějakým ušlechtilým tukem. Ech, mřít nechce ani mřínka! Letoun brázdí oblohu, kučeravé mráčky pase... pokračuje milý vandrák Velemir.

Tak tedy smícháme tahinu s citrónovou šťávou, česnekem, vlašskými ořechy, mletou paprikou , libovolnými bylinkami (kopr, bazalka, saturejka, estragon, zelená majoránka), strouhankou a trochou hrozinek . Nejvíc by mělo být těch ořechů, aby se chuť ryby nepřetloukla. Chceme-li si dát zvlášť záležet, tak ořechy napřed opatrně opražíme. Tím vším rybě nadijeme bříško, do zbytku dáme ještě tahinu s citrónem a vodou, a tím pak rybu potřeme zvenčí.

A upečeme v troubě nebo na grilu nebo v alobalu na tichém ohni.

Ta báseň končí: Ech, černejte se, stébla trav! Změň se, říčko, navždy v kámen!

Fenykl, Foeniculum vulgare

Tomu musím udělat velkou propagandu, protože jsou přinejmenším dva organismy, které mají fenykl velice rády, a to je otakárek fenyklový a potom já. Na fenykl v přírodě nejčastěji narazíme ve Středomoří – je to takový vysokánský klackovitý jakoby kopr někde na zídce na kraji vesnice. Dvoumetrová prostě kytka, potkat to v noci, tak zahodím šrajtofli a běžím. Pěstovat se dá i u nás, záhon mu svědčí a vyroste vám ke dvěma metrům výšky, je schopen i přezimovat. Listí a květy se dají užívat jako bylinka třeba na maso, dobrá je kombinace zeleného fenyklu s mátou. A taky do okurek místo kopru: zajímavá inovace, na kterou jsme přišli, jak už to bývá, náhodou a omylem. Pak jsou odrůdy zeleninové, s cibulovitě ztlustlými listovými růžicemi, vhodné na dušení nebo za syrova do salátu. Ty se taky dají pěstovat a bělit je přihrnováním, ale má zlatá lenost, dej se mně přemoct! – nejjednodušší je koupit je v hypermarketu.

U nás se však fenykl zná hlavně jako koření, což jsou sušené plody. Jestli si z nich akorát vaříte čaj proti nadýmání a plynatosti, tak vězte, že to je to nejméně dobré a voňavé, co se s fenyklem dá udělat.

1. 120 Fenyklové filé

Co se fenyklu týče, zkuste třeba jednu fintu z Řecka, napřed těm dvojnažkám fenyklu trochu namlátíte v hmoždíři, nemusí se moc, a pak tím posypete rybí filé , ještě spolu třeba s  oreganem a mletým kmínem , a upečete to nebo ugrilujete. To je překvapivá lahůdka, jak ta rybí vůně jde k té fenyklové dobře dohromady. A pak je fenykl zeleninový, vypadá jako cibule a je to učiněná delikatesa. Prodává se ve velkých prodejnách zeleniny a lidi to moc nekupujou, protože nevědí co s tím. No a co s tím tedy: není to nejlacinější, takže na tepelnou úpravu je to skoro škoda. Zkuste ho jen nahrubo nakrájet dohromady s čínským zelím, a zálivku na takový salát si už vymyslíte sami. Konec agitace.

1. 121 Riba na lešo

Čili ryba vařená. Upravený recept podle vzoru charvátského. Potíž je, že v Chorvatsku jsou ryby většinou čerstvé, u nás se spokojíme třeba s mraženými filety z makrely, takže se recept musel trochu přejinačit. Na druhou stranu vaření je jeden z mála způsobů, jak mraženou rybu upravit, aniž se rozčvachtá nebo vysuší.

Surovin je spousta, ale vlastně je to docela jednoduchý recept, prostě se všechno hází do hrnce a nadvakrát zavaří. Makrelové dílky (ještě zmrzlé) posolíme a svrchu posypeme kořeníčkem , třeba trochou papriky a citrónového pepře, necháme ležet. Vezmeme široký kastrol. Do trochy vody nalijeme červené víno drsné chuti, vinný ocet, dost oleje ; tekutiny nesmí být o moc víc, než bude pevné složky. Teď přidáme všechno voňavé: svázané zelené koření (fenykl, šalvěj, saturejku...) anebo v zimní sušené verzi fenyklová semínka a oregano, dále bobkový list, lze i trochu nového koření. A klidně i kvalitnější bujonovou kostku . A dál přidáme hrubě nakrájenou mrkev a případně další kořenovou i jinou zeleninu, nakrájenou cibuli, nejlépe naťovou, a pár hrubě rozdrcených stroužků česneku .

Teď to pod poklicí pomalu povaříme do poloměkka, vůně nesmějí utéct, pak na zeleninu položíme rybu, kořeněné svršky zůstanou čouhat, a tak deset minut povaříme.

Původní recept je jednodušší o to, že moc nekoření, zato přidává pár brambor a rajčat. A rafinovanější je v tom, že šťávu procedíte, trochu naředíte a pak tam zavaříte rýži a máte polívku. „Napřed si pochutnáte na polívce, pak se nastavíte rybou,“ praví recept v jazyce charvátském.

1. 122 Riba na lešo II

Tentokrát na víně bílém . V malém množství vody nebo vývaru s  bobkovým listem povaříme plátky brambor do poloměkka. Teprve pak přidáme víno, ocet, olej a případně ještě něco dobrého do kysela (kapary, sušená rajčata v oleji, plátky citrónu nebo limetky, krásně v tom vypadají vypeckované černé olivy), nahoru položíme plátky ryby jemně nakořeněné ( bílý pepř, oregano ) a dovaříme. Brambor nebude dost, chce to ještě kousek bagety .

1. 123 Rillon, škvarek francouzský

( Ryjon , na konci s nosovkou, ale to máte jedno, u arabských jídel vás taky neučím výslovnost, dokonce ani u guláše maďarské temné á, které se trochu liší od našeho českého otevřeného.)

Noblesa a klasika. Ovšem, škvarek... spíš něco jako moravský vrabeček. S chlebem k vínu nebo pivu nebo kořalce.

Venku mrzne, přinesl jsem si od řezníka pěkný vepřový bůček , ne úplně tučný. Večer mu seberu kůži, pak odříznu od žeber maso, které nakrájím na kostky zhruba gulášovité, nakonec rozdělím žebírka. Mohutně osolím a bohatýrsky opepřím . Francouz ne, ale já tam dám ještě trochu oregana, a kdybych chtěl být hodně český, přisypu i drcený kmín. Někde jsem taky viděl fotku, kde ze škvarků čouhal připečený bobkový list. Všecko maličko prohnětu a nechám přes noc. Druhý den sněží, teď to chce bílé víno a hrnek sádla . V tlustých knihách se píše, že nejlepší je na to sádlo od minulého pečení rillons, protože je voňavé, jenže to je pustá teorie, voňavé sádlo se v mlsné rodině nedá uchovat. V šedivém světle zimního dopoledne přileju k masu sklenici vína, do hrnce dám sádlo a rozpustím ho, pak přidám maso a pod poklicí vše pomalu zahřívám. Napřed se to jen vaří, pak už dusí, tady teprve je potřeba hlídat. Tohle už je konfitování, tedy vaření v sádle. Všechno pomalu, nízká teplota, odstavit – počkat – zamíchat a ochutnat, jen aby hojným odklápěním poklice neuteklo příliš vůně. V nějakém momentě vyndám žebírka, maso oberu, vyndám taky kůži, a nakrájím vše na kousky. Pozor, ta kůže se peče jinou rychlostí než maso. Pořád sněží? Pořád. Když už se tekutina vydusila a maso je měkké a začíná se barvit, cmrndnu ještě skleničku mlíka (to jsou zase Čechy, je to kvůli barvě), zas nechám dobře vydusit a vypnu sporák a zapnu troubu. Maso rozložím na plech a teď už to sleduju pořád, protože potřebuju zlatou barvu a kůrčičku, nesmím to ale přehnat, po vystydnutí jsou rillons tvrdší než zahorka.

Je pár minut po třetí, teplé škvarky se nesou přes závěj, před chvílí otevřeli hospodu a roztočili pivo a kumpáni se radují: Nazdar, Sádlo, cos nám to přineslo? Můžeme rukama?

…

Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti eReading .