Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Jancis Robinson

Znalcem vína za 24 hodin

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 6299. publikaci

Z anglického originálu „The 24-Hour Wine Expert“
přeložila Helena Baker
Odpovědná redaktorka Helga Jindrová
Grafická úprava a sazba Vojtěch Kočí
Formát ePub Štěpán Böhm

Počet stran 112
První vydání, Praha 2016
Vytiskla Tiskárna Protisk, s.r.o., České Budějovice

Original English language edition first published
by Penguin Books Ltd, London
Text copyright © Jancis Robinson 2016
The author has asserted her moral rights
Czech edition © Grada Publishing, 2016

All rights reserved

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-271-9333-2 (ePub)
ISBN 978-80-271-9332-5 (pdf )
ISBN 978-80-271-0087-3 (print)

Vítejte

O víně píši již 40 let, ale každý den se dovídám něco nového. To, že téma víno stále mnoha lidem poněkud nahání strach a vzbuzuje obavy, není pro mne nikterak žádným překvapením. Cílem této knihy je sdílet s vámi své mnohaleté znalosti o víně tak, aby se z vás stal sebevědomý odborník na víno do 24 hodin, a to odstraněním přebytečných nesmyslů a tím, že se zaměříme pouze na to, na čem opravdu záleží.

Nejlepším způsobem, jak absorbovat všechny důležité informace obsažené v této knize, je sejít se s několika stejně dychtivými a smýšlejícími přáteli třeba během víkendu nebo několika večerů na degustacích, na které jednotliví účastníci přinesou pestrou paletu rozličných vín. Čím více vzorků budete mít k porovnání, tím více se o víně naučíte. V celé této příručce naleznete užitečné rady a návrhy k tematickým degustacím, které by si vaše skupina mohla vyzkoušet, přičemž každý účastník přinese na každou ochutnávku jeden nebo dva z doporučených vzorků uvedených v této publikaci. Je rovněž vhodné mít po ruce něco k zakousnutí, což dobře poslouží nejen jako neutralizační sousto mezi různými vzorky nebo jako příklad vhodného snoubení pokrmů s víny, ale také ke zmírnění účinků alkoholu. Nikdy se z vás nestane znalec vín, když si nebudete z degustace nic pamatovat…

Normální láhev obsahuje 0,75 litru vína – šest štědrých, osm zcela úctyhodných a až dvacet standardních degustačních porcí od každého vzorku, což vám perfektně umožní vytvořit si docela velkou degustační skupinu. Co se týká nedopitých vzorků, na str. 61–62 najdete mé tipy, jak nejlépe uchovat zbylé víno v láhvích.

Pokud nemáte zájem zorganizovat takový degustační večírek s přáteli, využijte této knížky k zodpovězení svých dotazů týkajících se vína, tak, jak se příležitostně naskytnou. Najdete v ní například tipy na sklenky, z jakých vám budou ta či ona vína co nejlépe chutnat, jak si vybrat láhev vína z regálů obchodů nebo z nabídky vinného lístku v restauraci, zda a jak párovat víno s jídlem, jak rozšifrovat údaje z etiket a konečně jak porozumět vínu a naučit se základním pojmům týkajících se jeho problematiky co nejsnadněji a nejrychleji.

K vydání této publikace mne inspiroval skvělý nápad mého kolegy. Hubrecht Duijker je nejznámějším vínopsavcem v Nizozemsku a jednou z nejpopulárnějších ze všech 117 knih o víně, které napsal, je jeho příručka, kterou lze z holandštiny přeložit jako Znalcem vín během jednoho víkendu.

Veškeré texty, jakož i struktura této knihy, jsou mé vlastní a nikoliv Hubrechtovy. Avšak oba si dobře uvědomujeme fakt, že díky tomu, že se víno v poslední době stalo jedním z nejpopulárnějších nápojů na světě, stále více a více milovníků vína dychtí po tom dovědět se o něm více – bez toho, aby obětovali příliš mnoho času a financí, kterých je třeba vyvinout k důkladnému studiu této tematiky jako vinný profesionál. Doufám tedy, že předáním svých znalostí o víně v této příručce vám dopomohu k tomu, abyste vyždímali co nejvíce z každé sklenky a láhve vína, kterou vypijete.

Jancis Robinson

Některá základní fakta o víně

Co je to vlastně víno?

Můj výklad: Víno je ten nejlahodnější, nejvíce stimulující, nejmnohotvárnější a nesnesitelně nejkomplikovanější nápoj na světě. Víno vás rozveselí, učiní vaše přátele ještě přátelštějšími a znamenitě chutná v kombinaci s pokrmy.

Oficiální definice EU: Víno je alkoholický nápoj vyrobený fermentací moštu čerstvě sklizených hroznů révy vinné, přičemž kvasný proces probíhá v oblasti původu dle místních tradic a postupů.

Jak vzniká víno

Klíčovým procesem vinifikace je fermentace. Vlivem kvasinek se cukr obsažený v různých druzích ovoce přemění na alkohol a oxid uhličitý. Z jablečného moštu tak vznikne cider, ze sladového ječmene pivo a dokonce i zbytky džemu, marmelády, povidel i zeleniny můžeme nechat zkvasit na alkohol.

Hroznový mošt se stane alkoholickým nápojem působením kvasinek, které začnou přeměňovat cukry obsažené ve zralých hroznech na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky mohou být přírodní – divoké čili domorodé, které jsou obsažené ve slupkách hroznů, ve vinohradě a okolní atmosféře – nebo (a to bývá zpravidla nejčastěji) speciálně vyselektované komerční kvasinkové kultury.

Jak hrozny dozrávají, tak se obsah jejich cukrů zvyšuje a naopak se snižuje obsah kyselin, čímž se získaný mošt stává méně hrubým a trpkým. Čím jsou bobule zralejší, tím mají vyšší cukernatost, jež podpoří přeměnu cukrů na alkohol a tím hutnější a tělnatější bude výsledné víno. Někdy je ovšem kvašení zastaveno a cukr se nechá ve víně záměrně, aby mělo sladší charakter.

V teplejších klimatických podmínkách uzrávají hrozny s nižším obsahem kyselin a vyšší cukernatostí. Po skončení fermentace budou vína vyrobená z těchto hroznů robustnější než ta, která mají svůj původ v chladnějších oblastech. Z toho vyplývá, že čím bude léto teplejší, tím budou hrozny vyzrálejší, a tudíž budou výsledná vína obvykle mohutnější. Proto budou mít vína z oblastí, které jsou vzdálenější od rovníku, mnohem nižší procento alkoholu. Například vína z oblasti Apulie, která se nachází na samé patě tzv. italské boty, jsou mnohem silnější a tělnatější než vína pocházející ze severu Itálie, zatímco relativní nováčci (ale rapidně se zlepšující) ze severněji položených zemí, včetně Anglie a České republiky, uvádějí na trh vína s markantně vyšší kyselinkou.

Jakmile kvasný proces proměnil sladký hroznový mošt na alkoholický nápoj, který nazýváme vínem, lze jej ještě před lahvováním vyškolit – zejména jedná-li se o komplexní červené víno s dlouhým archivačním potenciálem. Bílá vína s aromatickým projevem květů či ovoce jsou zpravidla lahvována jen pár měsíců po ukončení fermentace, aby se zachovala jejich svěžest, zatímco serióznější vína se ponechají zrát další rok nebo dva před lahvováním, aby se spojily jejich různé aromatické složky. Takové zrání neboli školení vína probíhá zpravidla v sudech různých velikostí a stáří, vyrobených nejčastěji z dubového dřeva, které vínu dodává specifický charakter a finesu. Čím bude sud novější a menší, tím více aromatických látek pocházejících z dubového dřeva pronikne do vína. Dnešním trendem je minimalizovat výrazný dubový charakter vína, tudíž starší a objemnější sudy jsou stále běžnější. Velkokapacitní nádoby vyrobené z nerezové oceli, které se snadno čistí a nejsou náročné na údržbu, se zpravidla používají na školení mladého vína určeného k brzké konzumaci.

Červené, bílé nebo růžové?

Červené: I přesto, že všechny hrozny obsahují dužinu šedozelené barvy, jsou to vlastně slupky bobulí, které určují, jakou barvu bude víno mít. Hrozny, které mají slupky zbarvené žlutě nebo zeleně, nemohou vyprodukovat červené víno. Víno bude červené jen tehdy, použijí-li se k jeho výrobě hrozny s modrými slupkami. Z nich se získává mošt, který se nazývá rmut, z něhož vzniká víno. Čím jsou slupky modrých bobulí silnější a čím je mošt se slupkami v kontaktu déle, tím tmavší a hlubší bude barva výsledného vína.

Růžové neboli rosé: Většina vín, která jsou uváděna na trh jako rosé, se zbarví dorůžova, když se mošt ponechá v kontaktu se slupkami modrých odrůd révy vinné pouhých pár hodin. Růžová vína někdy také vznikají ze směsi hroznů bledšího i temnějšího odstínu a občas i scelením vykvašeného bílého vína s trochou červeného. Jedná se o stále populárnější, avšak plnohodnotnou kategorii vín, neboť růžová vína se nyní konzumují nejen v létě, ale během celého roku.

Bílé: Světle zbarvené bobule mohou vyprodukovat pouze bílé víno. Především v oblasti Champagne, ale i jinde, dovedou vinaři ovšem pečlivým zpracováním, zejména zamezením kontaktu se slupkami, z modrých hroznů vyrobit i bílé víno, kterému se říká nejčastěji Blanc de Noirs (u nás poněkud nejednoznačně nazývané „klaret“ – pozn. překladatelky). Avšak některá vína mohou být i oranžová, která vznikají prodlouženou macerací na slupkách.

Co se skrývá pod názvem

Tradičně se vína pojmenovávala podle místa svého původu, tzv. apelace: např. Chablis, Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, avšak od poloviny dvacátého století, kdy se začaly etablovat nové vinařské regiony mimo Evropu, se stále více a více vín začalo označovat podle odrůd révy vinné a nikoliv podle jejich geografického původu. A tak začaly dominovat etikety s označením např. Chardonnay, což je sice nosná odrůda v apelaci Chablis, jejíž jméno ale na etiketě nenajdeme, nebo Cabernet Sauvignon či Merlot, jež jsou pro změnu hlavními kultivary v oblasti Bordeaux (viz také str. 67–76, průvodce významnými odrůdami révy vinné, a str. 78–108, průvodce významnými vinařskými regiony, kde uvádím, jaké odrůdy se v té či oné oblasti pěstují).

Vyberme si tu správnou láhev

Jak vybírat vína z regálů v obchodě

Prohlížení a zkoumání sortimentu rozličných láhví vína, která jsou k mání u většiny obchodníků v regálech či on-line, může být poněkud stresující. Na následující straně uvádím deset svých osvědčených tipů, ačkoliv je téměř nemožné navést někoho ke specifické láhvi, aniž bych znala osobní preference každého jednotlivce a aniž bych tam byla s ním. Ve všem, co jsem kdy napsala, vidím svou klíčovou roli v předávání dostatečného množství těch správných informací všem milovníkům vína, aby byli schopni si sami udělat erudovaný výběr.

Když se mne lidé zeptají, jak si mají vybírat víno, zpravidla jim navrhnu, aby se začali přátelit s prodejcem v místní vinotéce nebo v obchodě s vínem. Existují určité paralely mezi vinotékami a knihkupectvími. Stejně jako můžete sdělit knihkupci, že máte rádi ten či onen žánr, aby vám mohl doporučit něco dle vašeho vkusu, je samo sebou svěřit se vinnému profesionálovi, jaký styl vína se vám líbí a zda by vám mohl doporučit buď něco podobného, ale i třeba něco odvážnějšího, dobrodružnějšího, za výhodnější cenu nebo lepší kvality. Obchodní řetězce mohou mít výhodu masivní kupní síly, avšak to se zpravidla týká pouze těch nejlevnějších vín a jen zřídkakdy mají v nabídce vína lepší kvality. A právě proto dává smysl podpořit malého, ale specializovaného obchodníka, jenž skutečně rozumí vínu a záleží mu na každé láhvi, kterou prodává.

Pro začátek mrkněte na tabulku na str. 14–15, kde jsou uvedena mírně odvážnější doporučení, a to na základě „pokud vám chutná X, zamilujete si Y“. V každé dvojici vín je zde uveden příklad z obvyklé luxusní nabídky a pod ním chytrá náhražka, která je mnohdy levnější a často i zajímavější.

Avšak chcete-li si sami vybrat podle své chuti, nebo v případě, že se nacházíte daleko od vhodného kamenného obchodu s vínem, neváhejte použít všech dostupných zdrojů informací, které jsou dnes k dispozici, ať už v tištěné podobě nebo on-line. Za účelem dozvědět se více – viz kapitolu „Jak vybírat vína z vinného lístku v restauracích“ na str. 16–17.

Jak vybírat vína z vinného lístku v restauracích

Nabídka vín v restauraci nebo vinném baru je všeobecně menší a marže bývá daleko vyšší (zpravidla 100 až 500 % ceny vína), než najdeme v obchodě nebo ve vinotéce, a tak se zajisté vyplatí vyvarovat se omylů. V minulosti se velká většina gastronomických zařízení spoléhala na to, aby se nejvíc vydělalo na prodeji alkoholických nápojů, a to z prostého důvodu, že zákazník bude pravděpodobně spíše vědět, kolik stojí kus flákoty, než jaké jsou režijní náklady za láhev vína. Avšak s nástupem chytrých telefonů, internetových portálů, jako je např. Winesearcher.com (ten například uvádí globálně přesné ceny alkoholických nápojů), nebo užitečných aplikací, jakou je Raisinable, jež skenuje vinné lístky restaurací (zatím sice jen v Londýně a New Yorku) a identifikuje nejnižší marže, je pro restauratéry stále obtížnější mazat med okolo úst svých hostů.

Chcete-li mít v restauracích pod kontrolou svůj vlastní výběr, důrazně vám doporučuji využít nejméně jeden z mnoha zdrojů informací, které dnes máte k dispozici. Mnoho restauračních zařízení publikuje své vinné lístky on-line, což nám umožňuje udělat si svůj vlastní průzkum v předstihu a zjistit, jak je to či ono víno ohodnocené předními kritiky (ehm) anebo webovými stránkami, jako např. CellarTracker.com. Pokud jste si nestačili udělat vlastní průzkum a podívat se na nabídku vín před samotnou návštěvou restaurace, vždy si můžete vzít svůj chytrý telefon s sebou a v dostupných aplikacích si rychle vyhledat některé značky vín, které vás nebo vaše společníky zaujaly. (Podívejte se také na mé návrhy snoubení vín s různými pokrmy, které naleznete na str. 34–37).

Nedokážete-li se však na místě rozhodnout nebo se cítíte být nedostatečně informováni, udělejte tu nejrozumnější věc ze všech: požádejte číšníka nebo sommeliera o radu. Navzdory různým předsudkům to určitě není projev slabosti. Naopak, požádat o radu může být známkou důvěry a znalostí v oboru. Zpravidla jen host, který o víně neví vůbec nic, bude příliš plachý na to, aby se zapojil do rozhovoru o víně s obsluhou.

Každý dobrý číšník v restauraci nebo vinném baru miluje diskuzi o víně. Jen stará garda, která o víně a péči o zákazníka věděla velmi málo, se schovávala za maskou domýšlivosti. Dnešní vinný číšník neboli sommelier, jak se v poslední době nazývají, je často skutečný nadšenec, který je schopen doporučit víno pro každou peněženku. Je tudíž vhodné při objednávání jídla říct: „Hodlám utratit přibližně X; máme všeobecně rádi Y“ nebo „Rádi bychom si objednali bílé a červené. Co nám můžete doporučit?“ Uděláte tím obsluze jen radost.

Nestyďte se objednat si některé z levnějších položek na vinném lístku; pouze oligarchové a ropní magnáti, kteří jsou zvyklí utrácet, si vybírají ta nejdražší vína z nabídky.

Deset způsobů, jak zvolit
tu správnou láhev

1.

Vyvarujte se láhví, které stály na světle (nežádejte o vína, která byla vystavená ve výkladních skříních) nebo byly umístěné v blízkosti radiátorů či jiného zdroje topení. Taková vína budou postrádat svěžest a ztrácejí svůj ovocitý a květnatý charakter.

2.

Vyhledávejte zejména ta vína, která byla lahvována co nejblíže k místu původu hroznů. Údaje uvedené na všech etiketách musí obsahovat adresu nebo alespoň poštovní kód podniku, který vína lahvoval, pakliže to nebyl sám výrobce konkrétního vína. Mějte se na pozoru, pokud na etiketě spatříte, že například víno označené jako novozélandské bylo lahvováno ve Velké Británii nebo víno původem z Argentiny bylo naopak lahvováno v Bordeaux, Hamburku nebo dokonce i v České republice. V dnešní době je výhodnější nalodit cisterny plné vína a poslat je z jednoho konce světa na druhý, což může být po ekologické stránce přijatelné, pokud se jedná o levná vína, nicméně seriózní vinaři a producenti si budou vína lahvovat sami v místě jejich vzniku. U dobrých francouzských vín je na etiketách uvedeno buď „Mis en bouteille au domaine“, nebo „Mis en bouteille au château“, což znamená, že víno bylo lahvováno v místě svého původu.

3.

Je-li je víno opatřeno uzávěrem z přírodního korku, vyberte si láhev, která byla skladována v horizontální poloze, což udržuje korek vlhký a zabraňuje přístup vzduchu do láhve.

4.

Zkontrolujte si hladinu vína v láhvi. Prostor mezi uzávěrem a hladinou by neměl být větší než dva, maximálně tři centimetry, když stojí láhev ve vertikální poloze. Je-li tento vakuový prostor větší, je to varovný signál, že do kontaktu s vínem mohlo přijít více škodlivého kyslíku, než je žádoucí.

5.

U výběrových vín bývá zpravidla velmi těžké zapamatovat si přesně, který ročník byl v dané vinařské oblasti příznivý. Užitečnou pomůckou může být moje tzv. pravidlo pětek: všechny ročníky počínaje 1985, které jsou dělitelné pěti (končící na 5 nebo 0), byly všeobecně velmi dobré.

6.

Mějte se na pozoru před zadními etiketami, které jsou poněkud přehnané v popisu čichových a chuťových deskriptorů, nebo v doporučených kombinacích s pokrmy. Mohlo by to naznačovat přemíru marketingového lesku. Já osobně preferuji informace o tom, jak bylo víno vytvořeno.

7.

Vezměte si s sebou svůj chytrý telefon, abyste si mohli zkontrolovat hodnocení a názory kritiků a jiných milovníků vína.

8.

Zamiřte k nezávislým obchodníkům s víny a nebojte se je požádat o radu. Pokud dostanete špatné doporučení, zkuste jiného a dalšího až do té doby, než budete spokojeni.

9.

Hledáte-li bílé nebo růžové víno v nízkých cenových relacích, vybírejte ta nejmladší, která jsou dostupná z posledních ročníků.

10.

Když je nějaké víno na trhu s výraznou slevou, zeptejte se proč. Někdy to bývá proto, že je víno ve špatné kondici nebo je již za zenitem.

Láhve a etikety

Co lze vyčíst z láhví

Klasická láhev Bordeaux se zpravidla používá pro červená vína vyrobená z odrůd Cabernet Sauvignon a Merlot, ať mají původ hroznů kdekoli na světě, i pro bílá vína z Bordeaux a odjinud.

Velmi rozšířená je klasická burgundská láhev a používá se zejména pro červená vína vyrobená z odrůdy Pinot Noir (Rulandské modré), ale i v oblastech údolí Rhôny, kde dominují odrůdy Syrah a Grenache. Toto pravidlo platí i pro vína bílá, např. z odrůdy Chardonnay, ale i pro mnoho dalších, a to po celém světě.

Láhve určené pro šumivá vína a sekty jsou vyrobené ze silnějšího skla, než se používá pro vína tichá. Je to proto, aby kvůli vysokému vnitřnímu tlaku nepraskly. Podobají se zpravidla větším burgundským tvarům, ačkoliv mnoho drahých značek šampaňských vín přichází na trh v láhvích vlastních speciálních tvarů.

Velikost láhví

Standardní láhev obsahuje 0,75 l (7,5 dl, 75 cl) vína, což je důvod, proč se v gastronomických zařízeních podává rozlévané víno právě po 1,25 dl. Poloviční láhve obsahují 0,375 l (3,75 dl, 37,5 cl), ale jsou poměrně obtížně k mání, jelikož vinaři: a) chtějí prodat co nejvíce vína, b) se obávají, že v láhvích malého objemu zraje víno mnohem rychleji, než je žádoucí pro dlouhodobé zrání, a c) vědí, že je finančně vyjde stejně nalahvovat malou láhev a opatřit ji korkem, kapslí a etiketou jako láhev většího objemu. Mezi vinnými profesionály se traduje, že nejlepší láhev pro zrání vína je velikosti magnum (1,5 l), kde je údajně poměr mezi množstvím vína a kyslíku optimální. (Kontraargumentem však je, že láhev velikosti magnum, která je opatřená jiným než korkovým uzávěrem, je obzvlášť katastrofální). Existují ovšem i láhve ještě většího formátu, ty však mají spíše tendenci být jen pro efekt.

Co lze vyčíst z etiket

Pevně věřím, že vás vinná etiketa může svými informacemi nasměrovat přímo ke konkrétním vinařům (producentům) daleko rychleji, než by to mohl dokázat obal jiného produktu. A jak pravil John Dunkley, když skončil se svým zaměstnáním v reklamě a PR a založil si vinařství Riecine v Toskánsku: „Produkce vína je jediná aktivita, kterou může provozovat jeden jediný člověk, a to vinohradem počínaje, přes výrobu, balení a prodejem konče.“

Etikety francouzských vín, jako je například Gevrey-Chambertin od Fourriera (viz výše), typicky uvádějí názvy zeměpisných lokalit místo jména odrůdy, ze které je víno vyrobeno. Spoléhají se na údaje uvedené na zadních etiketách (avšak ne příliš často) nebo na předpokládané znalosti (velmi nebezpečné) konzumenta, aby se dozvěděl, co s největší pravděpodobností najde v zakoupené láhvi.

Přední etiketa vína z Domaine Drouhin nám sděluje, odkud hrozny pocházejí a o jakou odrůdu se jedná, avšak veškeré informace i povinné údaje jsou uvedené na zadní straně láhve, což je běžnou praxí zejména mimo Evropu. Podívejte se také na str. 67–76, kde najdete rychlé reference k nejběžnějším odrůdám révy vinné, a na str. 78–108, kde jsou uvedeny názvy hlavních vinařských oblastí světa.

Jak silné je moje víno

Na každé etiketě vína musí být uveden obsah objemového alkoholu (ačkoliv vína z USA uvádějí tuto důležitou informaci co nejmenším písmem). Vřele vám doporučuji, abyste si tento údaj zaznamenali a zapamatovali, jelikož to může mít silný dopad na to, jak se budete příští den ráno cítit. Víno, které má obsah alkoholu 15 %, bude o více než jednu sedminu silnější než víno s 13% obsahem alkoholu. Rovněž stojí za zmínku, že rozdíly 0,5 % mezi deklarovanou hodnotou a skutečným obsahem alkoholu nejsou neobvyklé. V dobách, kdy byla mohutná a silně alkoholická vína moderní, se vinaři rádi chlubili přehnanou hladinou alkoholu, ale v dnešní střízlivější době je pravděpodobnější, že uvedený obsah alkoholu ve víně bude zaokrouhlen směrem dolů.

Jak je již uvedeno v kapitole „Jak vzniká víno?“ (str. 10–11), čím je podnebí daného regionu teplejší, tím silnější a alkoholičtější budou jeho vína. Zejména v chladnějších oblastech – a Českou republiku nevyjímaje – je ale v poslední době v módě, že vinař ponechá ve víně malé množství zbytkového cukru místo toho, aby ho nechal úplně prokvasit, čímž se procento objemového alkoholu výrazně sníží. Většina vín na dnešním trhu obsahuje mezi 13 a 14,5 % alkoholu, ačkoliv v jižních regionech Evropy, jakým je například Châteauneuf-du-Pape v údolí jižní Rhôny, kde místní hrozny z odrůdy Grenache potřebují dosáhnout značné zralosti, aby se dokonale projevil jejich charakter, mohou obsahovat až 15,5, nebo dokonce i 16 % alkoholu.

Ve větší části světa je v současné době moderní produkovat vína méně alkoholická, aniž by se snížila jejich charakteristika, aroma a chuť, a tak se na trhu stále více setkáváme s víny, která obsahují mezi 11 a 13 % alkoholu. Jelikož vyšší kyselinka je klíčovou charakteristikou pro sekty lepší kvality, hrozny určené pro výrobu šampaňských a jiných šumivých vín se zpravidla sklízejí o něco dříve než hrozny pro ostatní tichá vína. Výsledné produkty mají často okolo 12 %, zatímco svěží, jemně perlivé Moscato bude se svými 5–7 % alkoholu něco mezi moštem a vínem.

Všeobecně řečeno, čím dále od rovníku, tím bude procento alkoholu ve víně nižší. Avšak v chladnějších částech Evropy mají vinaři povoleno přidávat cukr do kvasícího moštu a tím obsah alkoholu zvýšit o 1 až 2 procenta. Tomuto procesu se říká obohacování moštu neboli chaptalizace (tento název vznikl na počest Napoleonova ministra jménem Jean-Antoine Chaptal, který počátkem devatenáctého století vymyslel způsob, jak se užitečně zbavit přebytečného řepného cukru), avšak nikde v Evropě není povolen pro výrobu jakostních vín s přívlastkem.

V tomto případě se jedná o opačný způsob, než je tzv. dokyselování (acidifikace), což je technologie, která se široce používá v teplejších vinařských regionech (a stále více je povolována i v chladnějších oblastech, zejména po období parného léta), kdy se do kvasícícho moštu přidají kyseliny, obvykle kyselina vinná (jejímž vysrážením vzniká vinný kámen), která je přirozeně obsažená v hroznech. V každém případě je ale současné obohacování moštu (chaptalizace) a okyselování (acidifikace) u stejné šarže vína globálně zakázáno.

Průměrný obsah alkoholu ve vínech

5–7 %

Moscato, Asti

7–9 %

Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru,
zejména německá vína z oblasti Mosely a moravská vína vysokých přívlastků (výběr z hroznů, bobulový výběr)

9–12 %

Pozdní sběry a výběry z hroznů, polosuchá a polosladká vína se zbytkovým cukrem a vína z hroznů, které byly úmyslně časně sklizeny

12–13 %

Champagne, sekty a jiná šumivá vína;
stále se zvyšující procento tichých vín

13–15 %

Většina tichých vín na dnešním trhu

15–20 %

Dolihovaná vína, jako jsou např. Sherry, Portské, Madeira, Marsala, fortifikované Muškáty nebo Mistely
(viz také „Jiná vína“ na str. 53–55)

Jak ochutnávat víno

Na následujících stránkách se dočtete, jak profesionálové degustují víno. A překvapivě snadné je to i v každodenním životě, aniž by se člověk musel chovat příliš domýšlivě.

1. krok – podívejte se na vzhled vína

Nakloňte sklenici od sebe, ideálně proti bílému nebo světlému pozadí. Všimněte si, jakou barvu má víno ve středu, v tzv. jádru sklenky a porovnejte ji s okrajem. Ve vyzrálých červených vínech je často rozdíl mezi oběma odstíny velmi markantní.

Čím tmavší je červené víno uprostřed sklenky, tím silnější byly slupky bobulí (napoví nám to odrůdu révy vinné, jejíž bobule mají pevnou, tvrdou slupku, nebo naznačí, že léto před sklizní bylo parné a suché). Světle oranžovým okrajem se vyznačují plně vyzrálá archivní červená vína, zatímco mladé červené bude typicky modro-purpurové od středu až k okraji, což je typické pro vína extrémně mladistvá.

Červená i bílá vína se stárnutím zbarvují do zlatohněda: bílá vína budou mít hlubší barvu a červená naopak světlejší odstín. Hlubší a temnější barvu u bílých vín způsobuje školení vína v dubovém sudu nebo kontakt s dubovými třískami či čipsy. Barva vína se rovněž může lišit v závislosti na odrůdách révy vinné, viz také str. 67–76.

Návrh pro domácí cvičení: Bohužel to nebude nijak levné, ale pokuste se najít dva rozdílné ročníky stejného červeného vína, pokud možno vyrobeného více než dva roky od sebe. Pak porovnejte barvy obou vzorků – určitě zjistíte, že mladší víno bude ve vzhledu mnohem purpurovější. Nejlepší výběr pro takové procvičování skýtají vína z oblasti Bordeaux.

2. krok – přičichněte si k vínu

Vůně je jedním z nejdůležitějších aspektů při ochutnávání vína. Veškeré její složky jsou vnímány jako aroma naším nejcitlivějším smyslovým vybavením, které se nachází v horní části nosu. (Třebaže jste nikdy vědomě nehodnotili víno „nosem“, jak se všeobecně říká, možná že jste zaznamenali něco z jeho aromatu v chuti, jelikož některé aromatické složky v podobě voňavých výparů mohou stoupat do horní části nosu ze zadní části patra.) Čím komplexnější a mnohovrstevnější je vůně vína, tím je lepší a kvalitnější.

Pokuste se popsat slovy své vlastní vjemy a jaké nuance ve vůni cítíte, to vám pomůže zapamatovat si je. V kapitole „Základní terminologie“ (str. 28–33) najdete některá často používaná slova, která se vztahují k různým odrůdám révy, nicméně neexistují žádná pravidla, podle kterých máte „dovoleno“ popsat vůni nebo chuť daného vína. Není bez zajímavosti, že nováčci v tomto oboru, kteří přistupují k degustacím bez předsudků, často používají mnohem trefnější a výstižnější výrazy k popsání charakteristiky vína než otřelí mazáci. Je velmi těžké najít vhodné slovní přirovnání k něčemu tak mnohostrannému, zejména v závislosti na individuálních percepcích a preferencích.

Návrh pro domácí cvičení: Zkuste si dát na nos skřipec nebo kolíček na prádlo a pokuste se určit chuť vína. Všimněte si, jak mnohem obtížnější to je, když nemůžete svobodně čichat. Můžete si dokonce s něčí pomocí a se zavázanýma očima zkusit, jestli budete s kolíkem na nose schopni rozpoznat strouhané jablko od strouhané mrkve, nebo dokonce i strouhanou cibuli. Vsadím se, že určitě ne. I to je důvod, proč necítíte chuť jídla, když máte rýmu a ucpaný nos.

3. krok – a nyní si dopřejte doušek

Chuťové pohárky, které jsou umístěné na jazyku, vám napoví, jakou bude mít dané víno charakteristiku:

Kyselost Citron a ocet jsou mimořádně ostré, jelikož oba mají vysoký obsah kyselin, což se projevuje jako pocit brnění po stranách jazyka, i když jsem si jistá, že individuální reakce mohou být různé.

Degustační výrazy pro kyseliny (od nízkého obsahu po vysoký): fádní, dobře vyvážené, svěží, živé, řízné, strohé, kyselé, ostré, octové.

Sladkost Obsah zbytkového cukru ve víně se může lišit od nerozeznatelného 1 gramu na litr (g/l) přes polosuchý styl 10 g/l až po více než 100 g/l pro vyloženě sladká vína.

Degustační výrazy pro sladkost (od nízkého obsahu po vysoký): suché jako troud, suché, polosuché, bohaté, polosladké, sladké, přepychové, zuby kazící, přeslazené, odporně sladké.

Třísloviny jsou přírodní konzervanty obsažené ve slupkách bobulí, které nalezneme především v mladých červených vínech (a také ve studeném černém čaji) a poznáme je díky jejich typické trpkosti a vysušujícímu pocitu na dásních a uvnitř tváří.

Degustační výrazy pro třísloviny (od nízkého obsahu po vysoký): měkké, kulaté, pevné, adstringentní, stahující, tříslovité, tvrdé.

Alkohol zanechává na patře v zadní části úst pocit tepla.

Degustační výrazy pro alkohol (od nízkého obsahu po vysoký): lehké, dobře vyvážené, středně plné, plné, mocné, opojné.

Ve vyzrálém víně dobré kvality jsou všechny tyto prvky v harmonii, což znamená, že žádný z nich nebude markantně vystupovat.

Návrh pro domácí cvičení: Ochutnejte citronovou šťávu a studený černý čaj (bez mléka), abyste zaznamenali, jak se projevují kyseliny, respektive třísloviny, a dokonale rozeznali jejich působení na patře.

4. krok – co přijde potom

Takzvaná „koncovka“ neboli „délka“ je skvělým ukazatelem kvality vína. U lepších vín zůstává dochuť vína na jazyku ještě dlouho poté, co jste je spolkli. Výrobci nudných průmyslových vín musí vyvinout hodně úsilí, aby svým produktům vnukli co nejvíce přitažlivé, byť poměrně jednoduché vůně, ale to je asi vše, co taková vína dokáží konzumentovi nabídnout. Chuť se zpravidla vytratí poněkud rychle, což vás sice vybídne k dalšímu doušku, ale zároveň se tím ujistíte, že v takovém víně toho opravdu už nic víc není. Možná bude právě toto důvodem k tomu, proč budete chtít raději za víno utratit více peněz.

Návrh pro domácí cvičení: Porovnejte délku vyzrálého červeného vína z Bordeaux, které bylo doporučené v odstavci „1. krok“ s nejobyčejnějším vínem typu Bordeaux, jaké najdete. První zmíněný vzorek vám bude na patře doznívat ještě hodně dlouho poté, co ho spolknete (nebo vyplivnete).

Základní terminologie

V této kapitole najdete seznam výrazů, které používají profesionální degustátoři k popisu charakteristiky a struktury vína.

Co se týká specifických charakteristik, neexistují zde absolutně žádná pravidla. Zcela určitě každý z nás vnímá věci jinak, nehledě na to, že všichni máme rozličné preference. Různé výrazy pro typické vůně nebo chutě přiřazené ke specifickým odrůdám či vínům vznikaly samovolně a ze zvyku – například „papriková“ vůně pro Cabernet Sauvignon, „travnatý“ charakter u Sauvignonu nebo „kořenitost“, kterou se projevuje Tramín červený – avšak to jsou všechno možná pouze příklady hantýrky profesionálů. Co tím skutečně my, vinařští podivíni myslíme, je to, že víno může typicky vonět kabernetově po odrůdě Cabernet Sauvignon, travnatě jako Sauvignon nebo kořenitě po Tramínu červeném.

V kapitole „Zapamatujte si svůj kultivar“ na str. 67–76 uvádím nejčastější výrazy k popsání vjemových deskriptorů, opakuji však své dřívější tvrzení, že nově příchozí vínomilci mnohdy vyjadřují svým popisem aromatiku a chutě lépe, než unavení staří profíci, kteří vyčerpali svoji vinařskou slovní zásobu již před lety, a mohou být proto ve svém popisu poněkud lajdáčští a blazeovaní. Měli byste cítit bezprostřední volnost k popsání svých vlastních vjemů. Všimněte si, jaké vůně a chutě vám to či ono víno připomíná, a co nejpřesněji určete podobnosti s jinými vůněmi a chutěmi. Postupně si tak vybudujete databanku, která bude obsahovat vaše vlastní užitečné deskriptory. Ty budou daleko užitečnější než zrecyklovaný vinařský slovník z druhé nebo třetí ruky.

adstringentní – lehce tříslovinové víno; svíravé na patře, ale ne v agresivním slova smyslu

aroma – to, co cítíte nosem, čili vůně

aromatické – obzvlášť voňavé

barrique, barikové – víno, které bylo v kontaktu s dubovým dřevem během školení a zrání, a to buď v sudu (barrique), nebo s třískami či čipsy

bohaté – pochvalný výraz pro chuťově výrazné, pozitivně intenzivní, opulentní víno, aniž by působilo mimořádně sladce

botrytis, botrytické – technický výraz pro víno z hroznů napadených „ušlechtilou plísní“; tato houba (lat. Botrytis cinerea) za příznivých klimatických podmínek napadá bobule, které se jejím působením scvrkávají (cibébovatí) a tím koncentrují cukry v moštu, což ve výsledku dává velká sladká vína, jejichž aroma identifikujeme jako něco mezi medem a zelím

brett – zkratka používaná pro kmen kvasinek Brettanomyces, které mohou červeným vínům dodat animální nádech připomínající koňské opratě, zpocené sedlo a někdy také omamnou vůni hřebíčku, což někteří považují za prospěšné pro vylepšení komplexnosti a charakteru chuti, jiní je však nekompromisně zavrhují

buket – výraz často používaný k popisu několika aromatických složek, které vznikají ve vyzrálých vínech

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Znalcem vína za 24 hodin.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.