Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

5. díl:

od T do Ž

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978–80–7482–219–3 (ePUB)

ISBN: 978–80–7482–220–9 (MOBI)

ISBN: 978–80–7482–221–6 (PDF na CD)

Úvodem

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Trdelná polévka též trdelňačka nebo prdelačka (1916)

Trdelná polévka (a dnes)

Třešňová polévka (1919)

Třešňová polévka (a dnes)

Třešňová polévka studená (1947)

Třešňová polévka studená (a dnes)

Vaječná polévka mléčná (staročeská kuchyně)

Vaječná polévka (po staročesku)

Vaječná polévka (1930)

Vaječná polévka (a dnes)

Višňová polévka (1919)

Višňová polévka (1930)

Višňová polévka (a dnes)

Zaječí polévka (1930)

Zaječí polévka (a dnes)

Zelená polévka z jarních bylinek (M. D. Rettigová)

Zelená polévka z bylinek (1930)

Zelená polévka (1947)

Zelená polévka (a dnes)

Zelná polévka (1943)

Zelná polévka na jiný způsob (1904)

Zelná polévka (1930)

Zelná polévka (1948)

Zelná polévka (a dnes)

Zelnice čili couračka (1904)

Zelnice (a dnes)

Zelnice na sladko (staročeská kuchyně)

Zelnice s klobásou (a dnes)

Žabí polévka (1930)

Žabí polévka (1940)

Žampionová polévka (1930)

Žampiónová polévka (1947

Žampiónová polévka (a dnes)

Žampiónová polévka krémová (a dnes)

Želví polévka (staročeská kuchyně)

Želvová polívka (M. D. Rettigová)

Želví polévka (1904)

Želví polévka (1930)

Želvová polévka (a dnes)

Nepravá želví polévka (začátek 20. století)

Žemlová polívka (M. D. Rettigová)

Žemlová polévka (1940)

Žemlová polévka (a dnes)

Žemlová polívka na způsob krupovky (M. D. Rettigová)

Zavářky a vložky do polévek

Tyrolské knedlíčky (1936)

Tyrolské knedlíčky (a dnes)

Vaječná sedlina (1907)

Vaječná sedlina (1930)

Vaječná ssedlina (1941)

Vaječná sedlina (a dnes)

Vaječná sedlina s brokolicí (a dnes)

Vaječné knedlíčky (staročeská kuchyně)

Vaječné knedlíčky (a dnes)

Vaječný svítek (1940)

Vaječný svítek (1948)

Vaječný svítek (a dnes)

Žemlový puding do polévky (z roku 1880)

Žemlový svítek (1940)

Žemlový svítek (a dnes)

Maso

Tatarský biftek (syrový biftek.) (1930)

Tatarský biftek (tatarák) (a dnes)

Telecí hrudí nadívané (M. D. Rettigová)

Telecí hrudí nadívané (1904)

Telecí hrudí plněné nádivkou (a dnes)

Telecí hrudí na paprice (1910)

Telecí hrudí na paprice (a dnes)

Telecí hrudí s italskou nádivkou (1907)

Telecí hrudí s italskou nádivkou (a dnes)

Telecí maso dušené (M. D. Rettigová)

Telecí maso dušené (1940)

Telecí maso dušené (a dnes)

Telecí na hříbkách (1948)

Telecí na hříbkách (a dnes)

Telecí na kmíně (1907)

Telecí na kmíně (a dnes)

Telecí na paprice (1948)

Telecí na paprice (a dnes)

Telecí na sardelích (1907)

Telecí na sardelích (a dnes)

Telecí na víně (1907)

Telecí na víně (a dnes)

Telecí ořech s aspikem (1930)

Telecí ořech (1940)

Telecí ořech (a dnes)

Telecí pečeně s ledvinkou (1904)

Telecí pečeně s ledvinou (a dnes)

Telecí ruláda 1 (1948)

Telecí roláda 2 (1948)

Telecí roláda 1 (a dnes)

Telecí roláda 2 (a dnes)

Telecí rolka (a dnes)

Telecí řízky se žampiony (1904)

Telecí řízky se žampiony (a dnes)

Telecí závitky (1930)

Telecí závitky (1940)

Telecí závitky (a dnes)

Uherské zelí (1948)

Uherské zelí (1960)

Uherské zelí (a dnes)

Uzené maso s rýží (1904)

Uzené maso s rýží (1930)

Uzené maso s rýží (a dnes)

Vařená vepřovina (z kuchyně Jiřího z Poděbrad, 1420–1471)

Vařená vepřovina (a dnes)

Vepřová pečeně na smetaně (1927)

Vepřová pečeně na smetaně (a dnes)

Vepřové maso a jazyky uzené (z kuchyně Jiřího z Poděbrad, 1420–1471)

Vepřové maso a jazyky uzené (a dnes)

Vepřové maso na divoko (staročeská kuchyně)

Vepřové maso na divoko (a dnes)

Vepřové maso na pivě (M. D. Rettigová)

Vepřové na pivě (1904)

Vepřové maso na pivě (1940)

Vepřové maso na pivě (1947)

Vepřové maso na pivě 1 (a dnes)

Vepřové na pivě 2 (a dnes)

Vepřové na kmíně (1907)

Vepřové na kmíně (a dnes)

Vepřové závitky s rýží (1904)

Vepřové závitky (a dnes)

Vepřové žebírko v rendlíku (1926)

Vepřové žebírko v rendlíku (a dnes)

Vepřovina (15. stol.)

Vepřovina (první polovina 16. století)

Vepřovina divoká (15. století)

Vepřová divočina na pivě (a dnes)

Vepřovina v pivu a medu odležená (staročeská kuchyně)

Vepřovina (a dnes)

Zadělávané telecí (1930)

Zadělávané telecí 1 (a dnes)

Zadělávané telecí maso 2 (a dnes)

Zadělávané telecí maso 3 (a dnes)

Zadělávané telecí se zeleninou (staročeská kuchyně)

Zadělávané telecí maso se zeleninou (a dnes)

Znojemská pečeně (1928)

Znojemská hovězí pečeně (a dnes)

Žáby

Žáby jak se vařiti mají (staročeská kuchyně)

Dušené žáby (1884)

Žáby zadělané (1904)

Žabí stehýnka zadělávaná (a dnes)

Smažené žáby (Grenouilles frites) (1884)

Žáby smažené (1904)

Žabí stehýnka smažená (1940)

Žabí stehýnka smažená (a dnes)

Želví pokrmy ve staročeské kuchyni

Užití želvího masa v českých zemích

Paštika s želvou (staročeská kuchyně)

Želví ragout (1904)

Želvy zadělané (1904)

Žemláky (žemlová jelítka) (1969)

Žemláky (a dnes)

Guláše

Uherský guláš (1904)

Uherský guláš (a dnes)

Zelný guláš (1930)

Zelný guláš (a dnes)

Znojemský guláš (1907)

Znojemský guláš (Znaimer Gulyas) (19. století)

Znojemský guláš (a dnes)

Ryby a dary moře

Úhoř pečený (19. století)

Úhoř pečený (1904)

Úhoř pečený na rošti (1904)

Úhoř pečený 1 (a dnes)

Úhoř pečený 2 (a dnes)

Ústřice

Ústřice (1884)

Ústřice (19. století)

Ústřice (1904)

Ústřice (a dnes)

Vyza

Vyza pečená (19. století)

Vyza též běluha (a dnes)

Zvěřina

Zadělávaný zajíc (staročeská kuchyně)

Zadělávaný zajíc (19. století)

Zadělávaný zajíc s černou omáčkou (a dnes)

Zaječí předek

Zaječí předek na černo (M. D. Rettigová)

Zaječí předek na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Zaječí předek (1904)

Zaječí předek načerno (a dnes)

Zaječí předek po moravsku (a dnes)

Zaječí řízky (1930)

Zaječí řízky (1952)

Zaječí řízky (a dnes)

Zaječí řízky protažené slaninou (1947)

Zaječí řízky protažené slaninou (a dnes)

Zajíc na černo (1907)

Zajíc na černo (1940)

Zajíc na černo (a dnes)

Zajíc na smetaně (1952)

Zajíc na smetaně (a dnes)

Zaječí pečeně (1837)

Zaječí pečeně (1909)

Zajíc obyčejně (19. století)

Zajíc pečenej na topinkách, krájenej, dobrej (1. polovina 17. století)

Zajíc pečený 1 (1904)

Zajíc pečený 2 (1904)

Zajíc pečený (1924)

Zajíc pečený (1948)

Zajíc pečený 1 (a dnes)

Pečený zajíc 2 (a dnes)

Sekaný zajíc (17. století)

Sekanina ze zajíce (M. D. Rettigová)

Zajíc sekaný (1904)

Sekanina ze zajíce (1930)

Sekaná ze zajíce (1948)

Zajíc sekaný (a dnes)

Sekaná ze zaječího masa (a dnes)

Droby

Telecí játra na víně (M. D. Rettigová)

Telecí játra na červeném víně (a dnes)

Telecí játra smažená (1904)

Telecí játra smažená (1940)

Telecí játra smažená (a dnes)

Vepřová játra na smetaně (1948)

Vepřová játra na smetaně (a dnes)

Vepřová játra s cibulí (1948)

Vepřová játra s cibulí (1969)

Vepřová játra s cibulí (a dnes)

Zadělávané vemeno (M. D. Rettigová)

Zadělávané vemeno (1904)

Zadělávané vemínko (a dnes)

Omáčky

Třešňová omáčka (1919)

Třešňová omáčka (a dnes)

Třešňová omáčka ze sušených třešní (1919)

Třešňová omáčka ze sušených třešní (a dnes)

Vinná omáčka (1904)

Vinná omáčka (1948)

Vinná omáčka k drůbeži (1948)

Vinná omáčka (a dnes)

Vinná pěna (M. D. Rettigová)

Vinná pěna (1930)

Vinná pěna (a dnes)

Vinná pěna na buchtičky (1940)

Vinná pěna neb šodó (1925)

Višňová omáčka (1919)

Višňová omáčka se šípky a hříbky (1919)

Višňová omáčka se šípky a hříbky (a dnes)

Višňová omáčka ze sušených višní (1919)

Višňová omáčka (1930)

Višňová omáčka 1 (a dnes)

Višňová omáčka 2 (a dnes)

Žampionová omáčka (1930)

Žampionová omáčka (a dnes)

Kaše

Varmuža, varmuže, varmuž, varmužka

Varmuž z višeň (1591)

Varmuž (staročeská kuchyně)

Varmuži ze švestek (staročeská kuchyně)

Varmuži ze švestek (a dnes)

Nákypy

Třešňový nákyp (1919)

Třešňový nákyp (a dnes)

Tvarohový nákyp (1910)

Tvarohový nákyp (1930)

Tvarohový nákyp (a dnes)

Višňový nákyp (1919)

Višňový nákyp (1948)

Višňový nákyp (a dnes)

Zelný nákyp s uzeným masem (1965)

Zelný nákyp (a dnes)

Žemlový nákyp (1930)

Žemlový nákyp jemný (1936)

Žemlový nákyp (a dnes)

Palačinky, trhanec, tvaroh

Trhanec

Trhanec (1900)

Trhanec (1940)

Trhanec (a dnes)

Tvarohová majonéza (1965)

Tvarohová majonéza (a dnes)

Tvarohové knedlíky (M. D. Rettigová)

Tvarohové knedlíky (1907)

Tvarohové knedlíky (1930)

Tvarohové knedlíky (1936)

Tvarohové knedlíky (1947)

Tvarohové knedlíky (a dnes)

Tvarohové knedlíky s houskou (1930)

Tvarohové knedlíky s houskou (a dnes)

Tvarohové koblihy (M. D. Rettigová)

Tvarohové koblihy (a dnes)

Tvarohové koblihy kynuté (a dnes)

Tvarohové amelety (1900)

Tvarohové amelety (1907)

Tvarohové omelety (1930)

Tvarohové omelety (a dnes)

Tvarohové omelety s jablky (a dnes)

Tvarohové omelety s jahodami (a dnes)

Tvarohové omelety s malinami (a dnes)

Tvarohové ovocné knedlíky (1940)

Tvarohové ovocné knedlíky (1948)

Tvarohové ovocné knedlíky (a dnes)

Tvarohové řezy (1910)

Tvarohové řezy (1930)

Tvarohové řezy (1948)

Tvarohové řezy (a dnes)

Tvarohové vdolečky s povidly (1895)

Tvarohové vdolky (a dnes)

Tvarohový trhanec (1930)

Tvarohový trhanec (1925)

Tvarohový trhanec (a dnes)

Žemlový trhanec slaný (1960)

Žemlový trhanec (a dnes)

Pokrmy z brambor

Toč (19. století)

Toč (a dnes)

Závin s brambory (1947)

Závin s brambory a cibulkou (a dnes)

Ovesné vločky

Vločkové karbanátky (1930)

Vločkové karbanátky 1 (a dnes)

Vločkové karbanátky 2 (a dnes)

Moučníky

Tašky s višňovou zavařeninou (1919)

Tašky s višňovou marmeládou (a dnes)

Tažený závin (1947)

Tažený závin (a dnes)

Třená buchta (M. D. Rettigová)

Třená buchta bez smetany (M. D. Rettigová)

Třená buchta (1907)

Třená buchta (a dnes)

Třešňová bublanina (1919)

Třešňová bublanina (1930)

Třešňová bublanina (1940)

Třešňová bublanina (a dnes)

Třešňová žemlovka (1947)

Třešňová žemlovka (a dnes)

Třešňovec (M. D. Rettigová)

Třešňovec (1919)

Třešňovec (staročeská kuchyně)

Třešňovec z housky (1930)

Třešňovec (a dnes)

Třešňové buchtičky (1919)

Třešňové buchtičky (a dnes)

Třešňové (višňové, švestkové) knedlíčky (1930)

Třešňové knedlíčky (a dnes)

Třešňové knedlíky (M. D. Rettigová)

Třešňové knedlíky (1919)

Třešňové knedlíky z tvarohového těsta (a dnes)

Třešňové kynuté knedlíky (1928)

Třešňové knedlíky (a dnes)

Třešňový závin (1919)

Třešňový závin (a dnes)

Vandličky (staročeská kuchyně)

Vandličky do polévky z jatýrek a srdíček drůbeže (1895)

Vandličky do polévky z jatýrek a srdíček drůbeže (a dnes)

Vandličky dortové (M. D. Rettigová)

Vandličky dortové (a dnes)

Vandličky (M. D. Rettigová)

Vandličky rakové z krupice (M. D. Rettigová)

Vandličky rakové z krupice (a dnes)

Vanilkové nudle (1948)

Vanilkové nudle s hruškami (a dnes)

Vanilkové preclíky (1930)

Vanilkové preclíky (a dnes)

Vanilkové řezy (1907)

Vanilkové řezy (1930)

Vanilkové řezy (1940)

Vanilkové řezy (a dnes)

Vařený mléčný krém (1948)

Vařený mléčný krém (a dnes)

Vdolky (1904)

Vdolky (19. století)

Vdolky (1947)

Vdolky (a dnes)

Vdolečky (1910)

Vdolečky (a dnes)

Vdolečky s borůvkami (M. D. Rettigová)

Vdolečky s borůvkami (a dnes)

Višňová bublanina (1919)

Višnová bublanina (1930)

Višňová bublanina (1948)

Višňová bublanina (a dnes)

Višňová žemlovka (1947)

Višňová žemlovka 1 (a dnes)

Višňová žemlovka 2 (a dnes)

Višňovec žemlový (1909)

Višňovec (a dnes)

Višňové knedlíky (M. D. Rettigová)

Višňové knedlíky (1919)

Višňové knedlíky ze spařeného těsta (1940)

Višňové kynuté knedlíky (1928)

Višňové knedlíky (a dnes)

Višňový závin (1919)

Višňový závin (a dnes)

Závin mrkvový (1930)

Závin mrkvový (a dnes)

Závin rybízový (1930)

Závin rybízový (a dnes)

Závin s tvarohem (19. století)

Závin s tvarohem (a dnes)

Závin tažený (19. století)

Závin tažený (a dnes)

Zmrzlý koláč (1907)

Zmrzlý koláč (a dnes)

Žemlovka (19. století)

Žemlovka (1900)

Žemlovka (1940)

Žemlovka (a dnes)

Zmrzliny

Třešňová zmrzlina (1919)

Třešňová zmrzlina 1 (a dnes)

Třešňová zmrzlina 2 (a dnes)

Višňová zmrzlina (1919)

Višňová zmrzlina (a dnes)

Zmrzlina ananasová (M. D. Rettigová)

Zmrzlina ananasová (a dnes)

Zmrzlina borůvková (1893)

Zmrzlina borůvková (a dnes)

Zmrzlina citrónová (1947)

Zmrzlina citrónová (a dnes)

Zmrzlina čokoládová (M. D. Rettigová)

Zmrzlina čokoládová (a dnes)

Pudink

Třešňový pudding (1904)

Třešňový pudding (1919)

Třešňový puding (1927)

Třešňový pudink (1940)

Třešňový pudink (a dnes)

Tvarohový pudding (1904)

Tvarohový pudink (a dnes)

Tvarohový pudink s ovocem (a dnes)

Višňový pudding (1919)

Višňový pudink (1941)

Višňový pudink (a dnes)

Zeleninový puding (1909)

Zeleninový pudink (a dnes)

Pudink zeleninový s houbami (a dnes)

Žemlový puding (M. D. Rettigová)

Žemlový puding na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Žemlový puding (1930)

Žemlový pudink (a dnes)

Vaječná jídla

Teplá plněná vejce (1936)

Teplá plněná vejce (a dnes)

Třešňová omeleta (1919)

Třešňová omeleta (a dnes)

Vaječné knedlíky (1936)

Vaječné knedlíky (a dnes)

Vaječné smaženky (1928)

Vaječné smaženky (a dnes)

Vaječné smaženky s okurkou a hořčicí (a dnes)

Vaječný svítek (sladký) (staročeská kuchyně)

Vaječný svítek (sladký) (a dnes)

Vaječný svítek velikonoční (staročeská kuchyně)

Vaječný svítek velikonoční (a dnes)

Vaječný svítek z krupice (slaný) (staročeská kuchyně)

Vaječný svítek z krupice (slaný) (a dnes)

Vejce na francouzský způsob (M. D. Rettigová)

Vejce na francouzský způsob (a dnes)

Vejce „na hniličku“

Vejce na hniličku a na tvrdo (19. století)

Vejce na kyselo (M. D. Rettigová)

Vejce na kyselo (1904)

Vejce na kyselo (1940)

Vejce na kyselo (1948)

Vejce na kyselo s brambory (a dnes)

Vejce pečená (1904)

Vejce pečená v troubě (a dnes)

Vejce v aspiku (19. století)

Vejce v aspiku (a dnes)

Višňová omeleta (1909)

Višňová omeleta (a dnes)

Ztracená vejce (M. D. Rettigová)

Ztracená vejce (1904)

Ztracená vejce (1937)

Ztracená vejce (a dnes)

Pomazánky

Tvarohová pomazánka s uzeným masem (1948)

Tvarohová pomazánka s uzeným masem 1 (a dnes)

Tvarohová pomazánka s uzeným masem 2 (a dnes)

Pečivo

Topinky se sýrem (1947)

Topinky se sýrem (a dnes)

Tvarohová náplň do pečiva (1948)

Tvarohová náplň do pečiva (a dnes)

Koláče

Třešňové koláče (1910)

Třešňové koláčky (1907)

Třešňové koláčky (1919)

Třešňové koláčky 1 (a dnes)

Třešňové koláčky 2 (a dnes)

Třešňové koláčky vánoční (a dnes)

Třešňový koláč (1919)

Třešňový koláč (1930)

Třešňový koláč 1 (a dnes)

Třešňový koláč 2 (a dnes)

Tvarohový koláč (1907)

Tvarohový koláč 1 (a dnes)

Tvarohový koláč 2 (a dnes)

Tyrolský koláč (1907)

Tyrolský koláč (a dnes)

Višňový koláč (M. D. Rettigová)

Višňový koláč (a dnes)

Zmrzlé koláče (M. D. Rettigová)

Zmrzlé koláče 1 (a dnes)

Zmrzlé koláče 2 (a dnes)

Dorty

Třešňový tort (1919)

Třešňový dort (a dnes)

Tvarohový dort (1907)

Tvarohový dort (a dnes)

Višňový tort (1919)

Višňový dort (1948)

Višňový dort 1 (a dnes)

Višňový dort 2 (a dnes)

Přílohy

Telecí krokety (1944)

Telecí krokety (a dnes)

Tyrolské knedlíky (1930)

Tyrolské knedlíky (1936)

Tyrolské knedlíky (a dnes)

Tyrolské slaninové knedlíky (1936)

Tyrolské slaninové knedlíky (a dnes)

Žitný chléb (1904)

Žitný chléb (a dnes)

Vánoční cukroví

Vanilkové rohlíčky (M. D. Rettigová)

Vanilkové rohlíčky (19. století)

Vanilkové rohlíčky (1907)

Vanilkové rohlíčky (1949)

Vanilkové rohlíčky 1 (a dnes)

Vanilkové rohlíčky 2 (a dnes)

Vanilkové rohlíčky z ovesných vloček (1918)

Vanilkové rohlíčky z ovesných vloček (a dnes)

Vánočka (M. D. Rettigová)

Vánočka z klášterní kuchařky (19. stol.)

Vánočka (1904)

Vánočka (1948)

Vánočka 1 (a dnes)

Vánočka 2 (a dnes)

Vánočka bez vajec (1908)

Vánočka bez vajec (1942)

Vánočka bez vajec (a dnes)

Vánočka z bramborů (1930)

Vánočka z brambor (1940)

Vánočka z brambor (a dnes)

Vánoční hvězdičky (1925)

Vánoční hvězdičky (a dnes)

Vánoční hvězdičky (a dnes)

Vánoční perníčky (1917)

Vánoční perníčky (a dnes)

Vánoční puding (1925)

Vánoční puding (1940)

Vánoční pudink (a dnes)

Vánoční závin s jablky (1904)

Vánoční závin s jablky (1948)

Vánoční závin s jablky (a dnes)

Věnečky

Věnečky (1934)

Věnečky (1948)

Věnečky (a dnes)

Zaječí ouška (1932)

Zaječí ouška (a dnes)

Zázvorky

Zázvorky (M. D. Rettigová)

Zázvorky (staročeská kuchyně)

Zázvorky (1904)

Zázvorky (1930)

Zázvorky (1931)

Zázvorky (a dnes)

Žemličky (1904)

Žemličky (a dnes)

Žloutkové dortíčky (M. D. Rettigová)

Žloutkové dortíčky (a dnes)

Žloutkové věnečky (1948)

Žloutkové věnečky (a dnes)

Žloutkový krém (1930)

Žloutkový krém (a dnes)

Nápoje

Trnkový likér (1930)

Trnkový likér (1948)

Trnkový likér (a dnes)

Třešňová limonáda (1919)

Třešňová limonáda (a dnes)

Třešňová šťáva (1919)

Třešňová šťáva (a dnes)

Třešňové víno (1919)

Třešňové stolní víno (a dnes)

Třešňové víno dezertní (a dnes)

Třešňovka

Třešňovka (1919)

Třešňový likér (1919)

Třešňový likér z ptačích třešní (staročeská kuchyně)

Třešňový likér 1 (a dnes)

Třešňový likér 2 (a dnes)

Třešňový punš (1919)

Třešňový punč (a dnes)

Třešňovo–višňový punč (a dnes)

Tymiánový sirup (1940)

Tymiánový sirup (a dnes)

Vaječný koňak

Vaječný koňak (1925)

Vaječný koňak (1932)

Vaječný koňak (1948)

Vaječný koňak 1 (a dnes)

Vaječný koňak 2 (a dnes)

Vaječný koňak bez vajec (a dnes)

Vanilkový likér (M. D. Rettigová)

Vanilkový likér (1925)

Vanilkový likér 1 (a dnes)

Vanilkový likér 2 (a dnes)

Vanilkový likér 3 (a dnes)

Verjus

Versus (1884)

Vinný mest (1884)

Vinný punč (13. století)

Vinný punč (a dnes)

Víno z chlebových kůrek (1907)

Víno z chlebových kůrek (a dnes)

Chlebové víno (19. století)

Chlebové víno (a dnes)

Šípkové víno (19. století).

Šípkové víno (a dnes)

Višňová limonáda (1919)

Višňová limonáda (1930)

Višňová limonáda (a dnes)

Višňová šťáva (M. D. Rettigová)

Višňová šťáva (1919)

Višňová šťáva 1 (a dnes)

Višňová šťáva 2 (a dnes)

Višňová šťáva nevařená (1919)

Višňovka

Višňovka (M. D. Rettigová)

Višňovka (19. století)

Višňovka (1891).

Višňovka (1904)

Višňovka (1932)

Višňovka (a dnes)

Višňovka (a dnes)

Višňovka domácí (a dnes)

Višňový likér (staročeská kuchyně)

Višňový likér, griotka (1923)

Višňový likér (1960)

Višňový likér 1 (a dnes)

Višňový likér 2 (a dnes)

Višňový likér 3 (a dnes)

Višňový likér 4 (a dnes)

Višňový punš (1919)

Višňový punč (a dnes)

Zázvorový likér (18. století)

Zázvorový likér 1 (a dnes)

Zázvorový likér 2 (a dnes)

Zázvorový likér 3 (a dnes)

Zázvorový likér 4 (a dnes)

Žloutkové mléko (1940)

Žloutkové mléko (a dnes)

Žloutkové mléko s rumem (a dnes)

Bábovky

Třená bábovka (1907)

Třená bábovka (1915)

Třená bábovka (1930)

Třená bábovka (a dnes)

Třešňová bábovka (1919)

Třešňová bábovka (a dnes)

Velikonoce

Vejce plněná šunkou (1925)

Vejce plněná šunkou (a dnes)

Velikonoční beránek (1925).

Velikonoční beránek (1934)

Velikonoční beránek (1940)

Velikonoční beránek 1 (a dnes)

Velikonoční beránek 2 (a dnes)

Velikonoční beránek 3 (a dnes)

Velikonoční beránek (z kynutého těsta) (a dnes)

Velikonoční bochánek (1904)

Velikonoční bochánek/mazanec (1925)

Velikonoční bochánek (a dnes)

Velikonoční bochánek (a dnes)

Velikonoční mazance (M. D. Rettigová)

Velikonoční mazanec (1931)

Velikonoční mazanec 1 (a dnes)

Velikonoční mazanec 2 (a dnes)

Velikonoční polévka (staročeská kuchyně)

Velikonoční polévka (M. D. Rettigová)

Velikonoční polévka (a dnes)

Velikonoční preclíky (1930)

Velikonoční preclíky (a dnes)

Ovoce

Těsto na ovocné knedlíky (1948)

Těsto na ovocné knedlíky (a dnes)

Třešně v medu (1919)

Třešně v medu (a dnes)

Třešně v octě (1910)

Třešně v octě (1919)

Třešně v octě (a dnes)

Třešně v páře (1919)

Třešně v páře (a dnes)

Třešně v rumu (1919)

Třešně v rumu (a dnes)

Višně bez cukru (1919)

Višně a ovoce ve vlastní šťávě bez cukru (a dnes)

Višně v cukru (1919)

Višně v cukru (a dnes)

Višně v cukru zavařené (M. D. Rettigová)

Višně v cukru (a dnes)

Višně v lihu (1919)

Višně v lihu (a dnes)

Višně v medu (1919)

Višně v medu (a dnes)

Višně v medu s rumem (a dnes)

Višně v rumu (1919)

Višně v rumu (a dnes)

Višně v slivovici (1919)

Višně ve slivovici (a dnes)

Višňový ocet (1919)

Višňový ocet či olej (a dnes)

Višňový rosol (M. D. Rettigová)

Višňový rosol (1919)

Višňový rosol (a dnes)

Višňový šerbet (1919)

Višňový šerbet (a dnes)

Zelenina

Zelenina v soli (1948)

Zelenina v soli (a dnes)

Zelenina v tuku (1948)

Zelenina v tuku (a dnes)

Zelený hrášek (1904)

Zelený hrášek (1940)

Zelený hrášek dušený (1948)

Zelený hrášek dušený (a dnes)

Zelený hrášek dušený s vejcem (1948)

Zelený hrách naložený (19. století)

Zelený hrách naložený (a dnes)

Zelený hrášek s mrkvičkou (M. D. Rettigová)

Zelený hrášek s mrkvičkou (1940)

Zelený hrášek s mrkvičkou (a dnes)

Zelí dušené (kolem 1905)

Zelí dušené (a dnes)

Zelí hlávkové (19. století)

Zelí hlávkové (a dnes)

Zelí po moravsku (1943)

Zelí po moravsku (a dnes)

Vodnice

Zelí z vodnice (1948)

Zelí z vodnice (a dnes)

Zelné řízky (1936)

Zelné řízky (a dnes)

Zelné šlejšky (M. D. Rettigová)

Zelné šlejšky (a dnes)

Zelné závitky (1930)

Zelné závitky (a dnes)

Zelníčky (M. D. Rettigová)

Zelníčky (a dnes)

Zelníky (M. D. Rettigová)

Zelníky (1904)

Zelníky (a dnes)

Zelníky 1 (a dnes)

Zelníky 2 (a dnes)

Znojemská okurka

Znojemské okurky (1940)

Znojemské okurky (a dnes)

Saláty

Tykvový salát (1936)

Tykvový salát (a dnes)

Vaječný salát (1925)

Vaječný salát (1948)

Vaječný salát (a dnes)

Zelný salát (M. D. Rettigová)

Zelný salát (1925)

Zelný salát (a dnes)

Luštěniny

Zelené boby v luskách (1904)

Zelené boby v luskách (a dnes)

Zelené fazole na kyselo (1948)

Zelené fazole na kyselo (a dnes)

Zelené fazole po srbsku (1948)

Zelené fazole po srbsku (a dnes)

Džemy, povidla, marmeláda

Třešňová marmeláda (1919)

Třešňová marmeláda (a dnes)

Třešňová povidla (1919)

Třešňová povidla (a dnes)

Třešňová zavařeninka (M. D. Rettigová)

Třešňová zavařenina (1919)

Třešňová zavařenina s vínem (1919)

Třešňová zavařenina (a dnes)

Višňová zavařeninka (M. D. Rettigová)

Višňová zavařenina (a dnes)

Kompoty

Třešňový kompot smíšený (1919)

Třešňový kompot (1904)

Višňový kompot (1919)

Višňový kompot (a dnes)

Ostatní

Turecký med

Turecký med (1909)

Turecký med (a dnes)

Tyčky k čaji (M. D. Rettigová)

Tyčky k čaji (a dnes)

Zelené ořechy v cukru (černé ořechy) (1935)

Zelené ořechy v cukru (1938)

Zelené ořechy v cukru (a dnes)

Málo známá gastronomická slova uvedená povětšinou v textu

Kdo je Kdo v gastronomii

Použitá literatura a zdroje

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Populárně naučné

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih a to od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch, řekněme sta let, změnily a jak se připravují dneska.

V našich začátcích zde bylo topení v kamnech na uhlí, stejně tak ve většině ostatních restaurací. Ráno začínalo tak, že se muselo napřed naštípat dříví na podpal a nanosit uhlí ze sklepa, ve kterém bylo kolikrát vody až po kolena, a také nanosit ze studny vodu. A běda, když kamna během provozu vyhasla! To byl potom hukot. Nebyl žádný plyn, vodovod ani teplá voda. To vše bylo až o mnoho let později. Když to dneska vyprávím nynějším učňům, se kterými jsem denně v pracovním styku, tak si myslí, že mluvím z jiného světa.

Nevěří ani tomu, že když jsme měli jít třeba domů po práci, přijelo auto s uhlím a už bylo po volnu. Odklízeli jsme uhlí do pozdních večerních hodin a za to jsme dostali někdy i 20 korun, leckdy nám ale šéf jenom poděkoval.

Tenkrát ještě mohli šéfové kdejakému neposlušnému učni ručně domluvit a ten byl rád, že to takhle dopadlo a nedoneslo se to domů rodičům, anebo nebyl vyloučen z učiliště za větší prohřešek.

V té době učitelé a mistři odborného výcviku požívali velké autority a byly to osobnosti, k nimž každý učeň shlížel s respektem.

Dnes už je to všechno dávná minulost, všude je zaveden plyn, elektrické sporáky, mikrovlnky a ostatní nejmodernější technika, o které jsme dříve ještě ani nevěděli a která ani nebyla v té době vynalezena.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na Vaše kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, která si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi národů rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních.

Základem naší národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina.

Ze zdánlivě prostých suroviny se v české kuchyni připravují vynikající a nápaditá jídla, jež najdeme výhradně v naší národní kuchyni. Často velmi složitá příprava vyžaduje skutečně kuchařské mistrovství a dlouhá léta učení, což je důvodem, že českých špičkových restaurací najdeme ve světě jen velmi málo. Ty, jež existují, jsou oblíbené a hojně navštěvované.

České menu obyčejně začíná polévkou, kterých česká kuchyně nabízí nepřebernou řadu, od masových vývarů s různými vložkami až po bílé polévky z masa i zeleniny. Pokud chcete ochutnat polévku, jakou nenajdete v žádné jiné kuchyni, zkuste „krkonošské kyselo“ – polévku z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec.

Fenoménem české kuchyně jsou omáčky. Pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou či omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněna základní chutí, je typickým hlavním chodem. Hovězí pečeně s rajskou nebo koprovou omáčkou nebo svíčková na smetaně nesmí chybět na žádném jídelním lístku. Pečená masa jsou dalšími typickými jídly – dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. V české kuchyni také zdomácněla některá jídla z cizích národních kuchyní. Především smažený vepřový řízek, jenž je obdobou vídeňského telecího řízku, a guláše nebo ragú z maďarské kuchyně.

Naprosto jedinečnou přílohou jsou české knedlíky. Naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků. Speciální technologie mletí mouky, jež je základní surovinou pro výrobu knedlíků, zaručuje, že tuto přílohu dostanete pouze v české kuchyni. Přílohovou zeleninou je nejčastěji bílé a červené zelí. V sezóně připravované čerstvé a v zimním období nakládané v sladkokyselém nálevu.

Další důležitou složkou české stravy jsou brambory. V české kuchyni najdete velké množství jídel, kde jednou ze základních surovin jsou brambory. Bramborák nebo bramborové placky jsou dalšími typickými pokrmy.

České klasické moučníky jsou neodmyslitelnou součástí typického menu – bramborové šišky s mákem, ovocné knedlíky, jablkový závin a další moučníky, nabízí naše národní kuchyně jako gurmánský závěr.

Během celého roku se slaví náboženské svátky, při nichž je jídelníček složen z tradičních jídel – především vánoční svátky a velikonoce mají svá tradiční menu. Za zmínku stojí česká zabijačka (porážka domácího prasete). Probíhá tradičně v zimních měsících a při této příležitosti se zpracovává celé prase, a to také výrobou speciálních výrobků. Mimo konzervování masa se připravují jitrnice a jelita, masné výrobky z velmi jemně sekaného masa, vnitřností, krup, česneku, majoránky a vepřové krve, zabijačková polévka nebo tlačenka. Obliba těchto výrobků je taková, že některé z nich najdete na jídelníčku některých restaurací po celý rok.

Úkolem této kuchařky je také připomenout tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich a dědila se z generace na generaci, ale dostala se i daleko za jejich rodnou vesnicí.

Za sebe mohu říci, že jsem této knize věnoval mimořádnou pozornost a snažil jsem se, aby to byla jedna z nejlepších a nejobsáhlejších knížek, které jsou na našem gastronomickém trhu k dostání. Pokud se mi to podařilo nebo ne, to ať sám posoudí laskavý čtenář, kterému ji tímto předkládám.

Přeji Vám mnoho dobrých receptů a chutných jídel připravených podle této kuchařské knížky, jejíž recepty byly vybrány z mé gastronomické sbírky, jež byla vyhodnocena jako Špičková a Pozoruhodná a je evidována mezi českými NEJ a zájem projevila i Guinessova kniha rekordů.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, „…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk s bukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Receptář

Polévky

Trdelná polévka též trdelňačka nebo prdelačka (1916)

Prdelačka je moderní vulgární zkomolenina původního dobového názvu trdelná polévka, trdelňačka.

V dřívějších dobách se zabijačky konaly výlučně v zimních mrazivých měsících, kdy bylo možné množství sádla, masa, ale hlavně výrobků z vnitřností lépe uchovat. I proto se v tomto období na vesnicích odbývalo nejvíce svateb, při nichž se tukem nešetřilo a vedle ovarů, jitrnic, jelit a pečeného masa nesměly chybět ani na sádle smažené kobližky, šišky a boží milosti. Dnes, kdy už se staré zvyky příliš nedodržují (jako například ten, kdy byl vepř souzen podle „hrdelního práva“, hospodář musel nejprve přečíst ortel, poté poslední vůli zvířete a teprve pak mohl být čuník zabit), ale hlavně v době mrazáků a mrazicích boxů se zabijačky mohou konat celoročně. Ostatně si k ní ani nemusíte žádného pašíka vykrmovat. Jednoduše v řeznictví zakoupíte třeba jen očištěnou půlku prasete a zabijačku si kdykoliv uděláte jenom z ní. Samozřejmě že to není ono! Jednak si nepochutnáte na všech těch jelitech, jitrničkách, tlačence, jatýrkách a mnohých dalších dobrotách, ale především chybí ten prastarý rituál a atmosféra pravých zabijaček.

500 g vepřového masa (hlava, koleno), celý pepř, nové koření, 2 cibule, 200 g kořenové zeleniny, 100 g krup, 200 ml vepřové krve, 1 lžíce sádla, majoránka, bobkový list, česnek, sůl, pepř.

Maso vložíme do studené osolené vody spolu s kořením a očištěnou kořenovou zeleninou a jednou cibulí. Zvlášť uvaříme kroupy, necháme je vychladnout, zalijeme vepřovou krví a promícháme. Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli, zalijeme ji přecezeným vývarem s masem, uvedeme do varu a za stálého míchání přidáme připravené kroupy s krví. Do polévky vložíme obrané nakrájené maso, dochutíme česnekem, majoránkou, solí a pepřem. Chvíli povaříme a podáváme.

Trdelná polévka (a dnes)

Jelita nebo jelitový prejt, 3–4 stroužky česneku, 1 cibule, majoránka, 1 Masox kostka, pepř, sádlo (rýže, kroupy).

Na kousek sádla dáme najemno nakrájenou cibulku a osmažíme do sklovata. Přidáme 2 stroužky utřeného česneku a zalijeme trochou vody s kostkou Masoxu. Přidáme nakrájená, rozdrobená, případně nastrouhaná jelita–prejt a rozvaříme. Přidáme horkou vodu a zbytek česneku. Dáme cca 2 špetky majoránky a dochutíme pepřem a případně tekutým kořením. Vypneme a přidáme pro vůni zbytek majoránky.

Polévku podáváme s rohlíkem.

Třešňová polévka (1919)

rozpustí se 60 g čerstvého másla v kuthánku, přidá se 1 kg sladkých černých třešní, promíchá se, zapráší moukou a chvíli podusí, pak přilije se sklenka vody, přisype 1/8 kg cukru a vaří společně, až polévka jest hotova. Při podávání dává se do polévkové mísy na másle smažená a na kostičky pokrájená žemlička, zaleje se polévkou a rychle nese na stůl.

Třešňová polévka (a dnes)

1/4 l vody, 1/2 kg třešní, 1/4 l mléka, 1/4 lžíce hladké mouky, 3 lžíce moučkového cukru, citrónová šťáva.

Třešně odpeckujeme a uvaříme doměkka. Potom je rozmixujeme, spojíme s vývarem, zahustíme mlékem s rozkvedlanou moukou a povaříme. Dle chuti přisladíme, nepatrně osolíme a dochutíme citrónovou šťávou.

Polévku podáváme teplou i vychlazenou. Chuť třešňové polévky můžeme upravovat přidáním drobného ovoce (jahod, malin apod.).

Třešňová polévka studená (1947)

1/4 kg třešní, 1/4 kg višní, 1/2 l vody, moučkový cukr, 2 lžíce smetany.

Třešně, višně a čtvrtinu pecek roztlučeme v porcelánovém nebo kamenném hmoždíři. Zalijeme asi litrem vody a vaříme pomalu čtvrt hodiny na mírném ohni. Polévku procedíme, podle chuti přisladíme a postavíme do chladna. Můžeme podávat ve sklenicích. Popřípadě přimícháme do polévky také trochu smetany.

Třešňová polévka studená (a dnes)

1 l vody, 500 g třešní, 2,5 dcl červeného vína, cca 4 lžíce smetany ke šlehání, 3 lžíce cukru, 2 lžičky škrobové moučky, citronová šťáva, špetka soli.

Třešně omyjeme, vypeckujeme, vložíme je i se šťávou, kterou pustily, do kastrolu, zalijeme vodou a červeným vínem a uvaříme doměkka. Pak třešně i s vodou a vínem rozmixujeme, vmícháme do nich škrobovou moučku rozmíchanou v trošce studené vody a ještě krátce povaříme, dokud směs nezhoustne. Polévka by ale stále měla zůstat tekutá.

Hotovou polévku přisladíme, lehce ji osolíme a dochutíme citronovou šťávou. Na závěr do ní vmícháme smetanu, aby byla jemnější. Polévku necháme dobře vychladit, trvá to několik hodin a podáváme například s oplatkami nebo cukrářskými piškoty.

Vaječná polévka mléčná (staročeská kuchyně)

se upravuje z mléka, cukru, žloutků a do ní se zavařují noky ze šlehaných bílků.

Odvařte 2 litry mléka s několika na drobno rozkrájenými kousky vanilky, zakloktejte do něho 2 kávové lžičky bramborové mouky, dříve s trochou studeného mléka hladce rozmíchané, za pilného kloktání vmíchejte ještě 60 g cukru a 4 rozkloktané žloutky se špetkou soli. Nalejte vařící mléčnou polévku do polévkové mísy a nasázejte na povrch její malé noky s oslazeného, do tuha ušlehaného sněhu bílkového, posypte je navrch ještě cukrem a skořicí, mísu rychle přikrejte a nechte tak několik minut státi, aby se sněhové noky v páře uvařily.

Zavářky a vložky do polévek

Tyrolské knedlíčky (1936)

5 dkg másla, 1 vejce a 1 žloutek, sůl, 5 dkg slaniny (3 plátky), 3 housky na kostičky, 10 dkg mouky, 1/2 hrnku mléka, zelená petrželka.

Slaninu osmažíme, postupně přidáme housky a smažíme společně. V závěru přidáme petrželku a vše necháme vychladnout. V míse si připravíme z mouky, mléka, másla, vajec a soli řidší těsto. Do těsta pak zamícháme slaninu s houskou a necháme půl hodiny odpočinout. Potom tvoříme menší kulaté knedlíky tak do dlaně, vkládáme do vařící vody a vaříme 8 minut.

Vkládáme do hotové polévky na chvíli prohřát. Knedlíky se speciálně hodí k pečené kachně s červeným zelím. Do těsta se dá přihodit i zbytek nasekaného uzeného masa a knedlíky se podávají jen se špenátem.

Tyrolské knedlíčky (a dnes)

Rakouská vložka do hovězí polévky z opečené slaniny, housky, mouky, mléka, máslo, žloutků a uzeného masa.

100 g uzeného vařeného masa, 1 žemle, 50 g slaniny, 1 dcl mléka, 100 g hrubé mouky, sůl, pepř, mletý muškátový květ, petrželová nať.

100 g uzeného vařeného masa nakrájené na drobné kostičky, promícháme s 1 žemlí a 50 g slaniny, také nakrájené na kostičky. Přidáme 1 dcl mléka, 100 g hrubé mouky, osolíme, opepříme, přidáme mletý květ a rozsekanou petrželovou nať. Z těsta vytvarujeme menší knedlíčky, které vaříme ve vroucí vodě asi 3–4 minuty. Uvařené knedlíčky scedíme a přelijeme studenou vodou, aby ztuhly.

Vkládáme do hotové polévky na chvíli prohřát.

Vaječná sedlina (1907)

Jest podobná vaječnému rosolu, je to vložka do čisté hovězí polévky.

4 vejce v 1/2 litru studené slepičí polévky nebo v 1/2 litru mléka s trochou soli a špetkou muškátu, je-li libo i s trochou usekaných polévkových bylinek, přidáme též 125 g strouhaného parmesánského sýra, usekané telecí pečeně, nebo kuřat, mladý zelený hrášek a p. i nalejeme to do malého železného hrnku nebo kuthanu; když se to stejnoměrně upeklo, vypichujeme z toho lžicí noky, které vkládáme do hotové polévky.

Maso

Tatarský biftek (syrový biftek.) (1930)

Rozpočet na 1 biftek: 20 dkg svíčkové, sůl, 3 zrnka pepře, 1 vejce, 4 dkg cibule.

Čerstvou syrovou svíčkovou uškrabeme nožem tak, aby v ní nebyly žádné kůžičky a žilky. Pak maso sekáme nožem asi 1/4–1/2 hod., aby z toho vznikla jemná masová kaše. Potom ji osolíme, upravíme z ní kulatý biftek, položíme jej na talíř, doprostřed uděláme důlek, do kterého nalijeme syrové celé vajíčko nebo jen žloutek. Povrchu vejce osolíme, celý biftek opepříme a podáváme s nakrájenou syrovou cibulí.

Tatarský biftek (tatarák) (a dnes)

500 g hovězí svíčková, cibule, 4 žloutky, 2 lžíce hořčice obyčejná, 2 lžíce hořčice, 2–3 lžíce worcesterské omáčky, černý pepř (nejlépe celý v mlýnku), sůl.

Ostrým nožem naškrábeme maso najemno. Dejte si tu práci a nenechejte se zlákat k mnohem pohodlnějšímu mletí masa. Očištěnou cibuli nasekáme najemno. Přidáme obě hořčice, nasekanou cibuli a worcesterskou omáčku. Mlýnkem umeleme pepř – opatrně, stačí dvě otočení a podle chuti eventuelně přidat. Doporučujeme nesolit při míchání, ale až při servírování. Používáte-li pravou svíčkovou a chcete-li připravit skutečně kvalitní pokrm, přistupujte k mísení surovin velmi opatrně. Nespěchejte. Pohrajte si s masem.

Z hotové směsi připravte bochánek a nechejte v lednici podle možností uležet. Celou porci po odležení rozdělte na díly, ty vytvarujte, můžete opět vytvořit bochánky, ale fantazii se meze nekladou. Na takto připraveném dílu vytvořte důlek a umístěte do něj žloutek. Máme hotovo! Podle chuti lze použít pro dozdobení zbytky nasekané cibulky nebo kapary.

No a samozřejmě k tataráku nesmí chybět topinky s česnekem, pokud možno českým.

Telecí hrudí nadívané (M. D. Rettigová)

Z pěkného telecího hrudí vytahej kosti, podeber je jak obyčejně a vlož je do vlažné vody; usekej 1/4 kila libového masa z plecka, vytahej z něho všecky žilky, dej je na mísu, k němu asi 5 dkg hovězího tuku, dvě míchaná vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, všecko ještě dohromady usekej a hodně promíchej, osol to, okořeň trochu tlučeným květem, konečně do toho vraz ještě jedno celé vejce a dobře to umíchej; nyní hrudíčko trochu osol a naděj je tou nádivkou (co od ní zbude, udělej malé knedlíčky), pak hrudí zašij, vlož je na máslem vymazaný kuthan a nech je do měkka dusit; zčervenat nesmí, proto musíš častěji přilévat trochu hovězí polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej je na jiný kuthan, do šťávy přilej hovězí polívky a nech v ní uvařit ty knedlíčky, pak je vyber a dej ke hrudí, do polívky vmíchej trochu bílé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na hrudí a nech je ještě chvilku povařit; potom vlož na mísu hrudí doprostřed a knedlíčky vůkol něho, do omáčky dej ještě trochu tlučeného květu a proceď ji na hrudí.

Zvěřina

Zadělávaný zajíc (staročeská kuchyně)

1 zajíc, sůl, 70 g másla, 140 g slaniny, 140 g šunky, 2 cibule, 100 g tuřínu, 2 stroužky česneku, 4 bobkové listy, špetka tymiánu, 6 zrn pepře a nového koření, proužek citrónové kůry, lžíce mouky, sklenka červeného vína, hovězí polévka, lžíce octa, 1/4 kg máslového těsta na rohlíčky nebo měsíčky.

Na pekáč dáme máslo a na kousky pokrájenou slaninu a šunku. Přidáme nakrájenou cibuli a tuřín, kousek česneku, bobkové listy, špetku tymiánu, pepř, nové koření, kousek citrónové kůry a sůl. Trochu posmažíme a vložíme na to rozkrájeného zajíce a zvolna dusíme. Když změkne, posypeme trochou mouky, zalijeme červeným vínem, polévkou a octem a necháme dodusit. Nakonec za stálého míchání přilejeme zaječí barvu (krev) a omáčku procedíme. Obkládáme dušenou cibulkou nebo rohlíčky z máslového těsta.

Zadělávaný zajíc (19. století)

Zajíce staženého rozkrájejme na kusy, dejme do rendlíka 7 dkg másla, 14 dkg slaniny, 14 dkg šunky, obé rozkrájené na kostky. Do toho pak dejme dvě cibule, dvě řepy, rozkrájené na lístky, kousek česneku, 4 bobkové lístky, trochu dymiánu, citronové kůry, soli a koření. Chvíli to smažme, pak dejme rozkrájeného zajíce do toho a nechme ho dusit. Když už měkne, posypme ho trochu moukou, přidejme červeného vína, trochu polévky a octa a nechme v tom zajíce dusit, až změkne. Krev zaječí dejme do omáčky a míchejme, aby se nesrazila, a když se byla náležitě povařila, sceďme ji do rendlíka, vložme do toho zajíce, ohřejme to a dejme to na stůl obloženo cibulkou neb máslovým těstem.

Zadělávaný zajíc s černou omáčkou (a dnes)

Zaječí zvěřina, krev ze zajíce (nemáme-li, tak drůbeží), sůl, slanina, cibule, mrkev, petržel, bobkový list, celý pepř a nové koření, 0,7 l červeného vína, sádlo, cukr, bujón, hladká mouka, ocet.

Z umyté zvěřiny vymačkáme vodu, rozsekáme na kousky a posolíme. Do kastrolu nebo pekáče nakrájíme slaninu, cibuli, mrkev a petržel, přidáme koření a podusíme. Na to nalijeme asi 0,7 l červeného vína a zakryté necháme zvolna vařit.

Na pánvi rozpustíme trochu sádla, přidáme vrchovatou lžíci cukru a necháme mírně zkaramelizovat (světle žlutý), přidáme drobně krájenou cibuli a necháme chvíli smažit. V bujónu rozmícháme pár lžic mouky a spolu s osmaženou cibulí nalijeme na zvěřinu a necháme povařit.

Zvěřinu vyjmeme ze šťávy. Zaječí krev smícháme s trochou octa, aby se nesrážela. Do omáčky, která by neměla být moc hustá, lijeme za stálého míchání připravenou krev, převaříme a přes cedník přecedíme na zvěřinu.

Omáčky

Třešňová omáčka (1919)

Utluče se v hmoždíři 1/4 kg třešní a 1/4 kg višní i s peckami, anebo zbaví se pecek a utlukou pouze jádra. Pak zapraží se 1/2 velké lžíce mouky dožluta v trošce másla, dusí v ní jádra i třešně, přilije se sklenka vody a sklenka bílého vína a vaří se s tím chvíli společně. Potom procedí se omáčka sítkem, přidá cukr, skořice, jemně nasekaná citronová kůra i jeden tlučený hřebíček a ještě jednou dá se společně přejít varem.

Třešňová omáčka (a dnes)

Ke 200 vypeckovaných třešní přidáme půl lžičky cukru a jednu lžíci vody a vše přivedeme k varu. Vaříme 5 minut, pak propasírujeme přes sítko (nebo odšťavníme strojově). Tato omáčka chutná k rýžovému nákypu, citrónové a malinové zmrzlině.

Třešňová omáčka ze sušených třešní (1919)

Povaří se doměkka dvě hrstě sušených třešní, protlačí se sítkem a připraví žlutavá jíška z velké lžíce mouky a lžíce cukru. Vše rozdělá se horkou vodou, přidá se jemně sekaná citronová kůra (ne mnoho), lžička citronové šťávy a dle libosti ještě cukr, načež se to dá přejít varem.

Třešňová omáčka ze sušených třešní (a dnes)

250 g sušené třešně, půllitru vody, 1 celá skořice, 1 žemle, 1 dcl červené víno, 20 g krystalový cukr.

Utlučeme v hmoždíři usušené třešně. Dáme povařit v půllitru vody s kouskem skořice a polovinou žemle (pouze vnitřek bez kůrky). Po změknutí přidáme víno a cukr. Omáčku podáváme k pečené zvěřině.

Vinná omáčka (1904)

Utluč dvě hrstě čistě přebrané petružele v hmoždíři, vraž do ní tři neb pět žloutků, vesměs dobře promíchej a vlej na to vlažné víno, avšak ne mnoho, aby to nebylo příliš řídké; potom to ubrouskem proceď, okořeň květem, zázvorem, pepřem a muškátovým oříškem a nech to pomalu vařit, musíš však pilně míchat, aby omáčka pěkné barvy nabyla.

Vinná omáčka (1948)

Upravuje se buď z bobulí vinných, nebo z červeného vína. Může to býti omáčka studená, pěnivá nebo vinná omáčka k masitým jídlům.

Rozehřejeme sádlo, zaprášíme moukou, lehce osmahneme, zalijeme vodou a vínem (bílým nebo červeným) Mícháme, aby se mouka hladce rozpustila. Osolíme, přidáme kousek skořicové kůry a lžíci cukru. Vaříme alespoň 20 minut. Skořici vyjmeme a omáčku podle chuti dosladíme nebo dokyselíme.

Hodí se k houskovým knedlíkům.