Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

3. díl:

od L do O

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-201-8 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-202-5 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-203-2 (PDF na CD)

Obsah

Úvodem.

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Ledvinková polévka (Nierensuppe) (18. století)

Ledvinková polévka (1948)

Ledvinková polévka (a dnes)

Malinová polévka (1930)

Malinová polévka (a dnes)

Meruňková polévka (1930)

Meruňková polévka studená (a dnes)

Mozečková polévka (staročeská kuchyně)

Mozečková polévka (1904)

Mozečková polévka bílá (a dnes)

Mrkvová polévka (1930)

Mrkvová polévka (1940)

Mrkvová polévka (a dnes)

Mrkvová polévka s kari (a dnes)

Myslivecká polívka, jak se dělati má (17.–18. století)

Myslivecká hříbková polévka (1940)

Myslivecká polévka (1948)

Myslivecká polévka (a dnes)

Námořnická polévka (1924)

Námořnická polévka (a dnes)

Oukrop

Oukrop (1904)

Oukrop (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Masové taštičky (1930)

Masové taštičky (1947)

Masové taštičky (a dnes)

Mozečkové knedlíčky (1930)

Mozečkové knedlíčky (1935)

Mozečkové knedlíčky (a dnes)

Maso

Marináda

Marináda (19. století)

Marináda (a dnes)

Masové taštičky (1947)

Masové taštičky (a dnes)

Myslivecká paštika (1905)

Myslivecká paštika (1930)

Myslivecká paštika (a dnes)

Myslivecká pečeně (1926)

Myslivecká pečínka (1930)

Myslivecká pečeně (a dnes)

Myslivecká roláda (1924)

Myslivecká roláda (a dnes)

Myslivecké maso (1907)

Myslivecké maso (1930)

Myslivecké maso (a dnes)

Myslivecké řízky (1924)

Myslivecké řízky (1936)

Myslivecké řízky (a dnes)

Nadívané telecí (1904)

Nadívané telecí hrudí (1947)

Nadívané telecí hrudí (1948)

Nadívané telecí hrudí (a dnes)

Nakládané hovězí (1904)

Nakládané hovězí maso (1948)

Nakládané hovězí maso (a dnes)

Námořnická pečeně (1940)

Námořnická pečeně (1948)

Námořnická pečeně (a dnes)

Nastavované karbanátky se zelím (1939)

Nastavované karbanátky (1942)

Nastavované karbanátky (a dnes)

Ryby, dary moře

Losos na modro (M. D. Rettigová)

Losos na modro (19. století)

Losos na modro (a dnes)

Losos na polský způsob (M. D. Rettigová)

Losos na polský způsob (19. století)

Losos na polský způsob (a dnes)

Marinovaný kapr (1904)

Marinovaný kapr (a dnes)

Mušle (M. D. Rettigová)

Mušle (z něm. Muschel) − lastura, ulita (1884)

Mušle (a dnes)

Mušle (lastury) s vínem (M. D. Rettigová)

Mušle s vínem (1904)

Mušle na víně (a dnes)

Nadívaný kapr (1946)

Nadívaný kapr (a dnes)

Drůbež

Medová kuřecí prsa (1947)

Medová kuřecí prsíčka (a dnes)

Nadívaná holoubata (1904)

Nadívaná holoubátka (a dnes)

Nadívané kuře (1904)

Nadívané kuře (a dnes)

Naložená husa (1941)

Naložená husa s třeným knedlíkem (a dnes)

Zvěřina

Mladý zajíc (M. D. Rettigová)

Mladý zajíc (a dnes)

Mufloní závitky (1952)

Mufloní závitky (a dnes)

Nadívaná koroptev (1907)

Nadívaná koroptev (a dnes)

Nadívané křepelky s medovou hruškou (podle receptu ze 14. století)

Nadívané křepelky (a dnes)

Nadívané křepelky vepřovým masem (a dnes)

Šneci, hlemýždi

Nadívaní šneci (M. D. Rettigová)

Nadívaní šneci na rychlo (1917)

Nadívaní šneci (1930)

Nadívaní hlemýždi (a dnes)

Droby

Ledvinky na smetaně s majoránkou (1948)

Ledvinky na smetaně s majoránkou (a dnes)

Ledvinky s rýží (1930)

Ledvinky s rýží (a dnes)

Ledvinky s těstovinami (1948)

Ledvinky s těstovinami (a dnes)

Moučný svítek s mozečkem (1904)

Moučný svítek s mozečkem (a dnes)

Mozečkové karbanátky (1948)

Mozečkové karbanátky (a dnes)

Omáčky

Lanýžová omáčka (staročeská kuchyně)

Lanýžová omáčka s lososem (a dnes)

Mrkvová omáčka staročeská

Mrkvová omáčka (1904)

Mrkvová omáčka (a dnes)

Omáčka cibulková (M. D. Rettigová)

Omáčka cibulková jiná (M. D. Rettigová)

Omáčka cibulková (česneková) (19. století)

Omáčka cibulová s vínem (19. století)

Omáčka cibulová sladká (1940)

Omáčka cibulová (a dnes)

Omáčka citronová (19. století)

Omáčka citronová (1904)

Citronová omáčka (a dnes)

Omáčka Cumberland I. (1952)

Omáčka Cumberland II (1952)

Omáčka Cumberland (a dnes)

Omáčka chlebová (19. století)

Omáčka chlebová (1904)

Chlebová omáčka (a dnes)

Omáčka játrová (1948)

Omáčka játrová (a dnes)

Omáčka koprová (M. D. Rettigová)

Omáčka koprová (1904)

Omáčka koprová (a dnes)

Omáčka okurková (19. století)

Omáčka okurková (1947)

Omáčka okurková (a dnes)

Omáčka rybízová (19. století)

Omáčka rybízová (1948)

Omáčka rybízová s křenem (ke zvěřině) (a dnes)

Omáčka rybízová s pomerančem ke zvěřině (a dnes)

Omáčka ředkvičková (1904)

Omáčka ředkvičková studená (a dnes)

Omáčka sardelová (M. D. Rettigová)

Omáčka sardelová bez octa (M. D. Rettigová)

Omáčka sardelová (19. století)

Omáčka sardelová (1904)

Omáčka sardelová (a dnes)

Omáčka slezinová (1940)

Omáčka slezinová (1948)

Omáčka slezinová (a dnes)

Švestková merenda (omáčka ze sušených švestek)(staročeská kuchyně)

Omáčka švestková (19. století)

Omáčka švestková česká (1948)

Omáčka švestková I (a dnes)

Švestková omáčka II (a dnes)

Kaše

Mléčná vločková kaše (1980)

Mléčná vločková kaše (a dnes)

Ořechová kaše (15. století)

Ořechová kaše (staročeská kuchyně.)

Ořechová kaše (a dnes)

Nákypy

Makový nákyp (1900)

Makový nákyp (1907)

Makový nákyp (1941)

Makový nákyp (a dnes)

Mandlový nákyp (M. D. Rettigová)

Mandlový nákyp (1907)

Mandlový nákyp (1910)

Mandlový nákyp (a dnes)

Mrkvový nákyp (1924)

Mrkvový nákyp (1940)

Mrkvový nákyp s bramborem (a dnes)

Mrkvový nákyp s hráškem (a dnes)

Nákyp bramborový I (19. století)

Nákyp bramborový II (19. století)

Nákyp bramborový (1930)

Nákyp bramborový (a dnes)

Nákyp jablkový s piškoty (M. D. Rettigová)

Nákyp jablkový (19. století)

Nákyp jablkový bez žloutků (1947)

Nákyp jablkový (a dnes)

Nákyp krupičný s mandlemi (M. D. Rettigová)

Nákyp krupičkový (1904)

Nákyp krupicový (1930)

Nákyp krupicový bez másla (1940)

Nákyp krupicový (a dnes)

Nákyp malinový (M. D. Rettigová)

Nákyp malinový (19. století)

Nákyp malinový (1930)

Nákyp malinový (a dnes)

Nákyp meruňkový (M. D. Rettigová)

Nákyp meruňkový v plamenu (1850)

Nákyp meruňkový (a dnes)

Nákyp pomerančový (1907)

Nákyp pomerančový (a dnes)

Nákyp rýžový s nadívanými jablky (M. D. Rettigová)

Nákyp rýžový (1907)

Nákyp rýžový (1930)

Nákyp rýžový s třešněmi (1947)

Nákyp rýžový (a dnes)

Nákyp špenátový (M. D. Rettigová)

Nákyp špenátový (a dnes)

Nákyp tvarohový (M. D. Rettigová)

Nákyp tvarohový (19. století)

Nákyp tvarohový (1907)

Nákyp tvarohový (a dnes)

Nákyp z jablek (M. D. Rettigová)

Nákyp z jablek (1904)

Nákyp z jablek (a dnes)

Nudlový nákyp (1907)

Nudlový nákyp (a dnes)

Nudlový nákyp s jablky (1928)

Nudlový nákyp s tvarohem (1930)

Nudlový nákyp s tvarohem (1969)

Nudlový nákyp s tvarohem I (a dnes)

Nudlový nákyp s tvarohem II (a dnes)

Ořechový nákyp (1930)

Ořechový nákyp (a dnes)

Pudinky

Makový pudding (1904)

Makový puding (1915)

Makový pudink (a dnes)

Mandlový pudink s vinnou pěnou (1907)

Mandlový puding (1930)

Mandlový pudink (a dnes)

Nádivky

Mandlová nadívka (1904)

Mandlová nádivka (do holoubat) (a dnes)

Mandlová nádivka (na krocana) (a dnes)

Mandlová nádivka s rumem (a dnes)

Mandlová nádivka (a dnes)

Nadívka jablečná (1904)

Jablečná nádivka (a dnes)

Nadívka z lískových oříšků (1904)

Nádivka z lískových oříšků (a dnes)

Nadívka z máku (1904)

Maková nádivka (1924)

Maková nádivka (a dnes)

Nadívka z vlašských ořechů (1904)

Ořechová nádivka (1930)

Ořechová nádivka (a dnes)

Nadívka ze strouhaných housek (1904)

Nádivka ze strouhané housky (a dnes)

Nádivka (19. století)

Nádivka (1924)

Nádivka do krocana (1907)

Nádivka do krocana (1940)

Nádivka do krocana (a dnes)

Nádivka do kuřete (a dnes)

Nádivka kaštanová (1910)

Nádivka kaštanová (a dnes)

Nádivka kaštanová (do krocana) (a dnes)

Nádivka kaštanová (do krůty) (a dnes)

Nádivka kaštanová (a dnes)

Nádivka kaštanová s masem (a dnes)

Pokrmy z brambor

Nadívané brambory (1904)

Nadívané brambory (a dnes)

Nové brambory s tvarohem (1924)

Nové brambory s tvarohem (a dnes)

Těstoviny

Makaronky (M. D. Rettigová)

Makaronky I (1904)

Makaronky II (1904)

Makaronky (a dnes)

Nudle s jablky (M. D. Rettigová)

Nudle s jablky I (a dnes)

Nudle s jablky II (a dnes)

Nudle s jablky a hřebíčkem (a dnes)

Nudle s tvarohem (M. D. Rettigová)

Nudle s tvarohem I (1904)

Nudle s tvarohem II (1904)

Nudle s tvarohem (1930)

Nudle s tvarohem (a dnes)

Luštěniny

Luštěniny (luskoviny 1884)

Luštěniny v kuchyni (a dnes)

Houbová jídla

Nakládané hříbky (1935)

Nakládané hříbky (a dnes)

Naložené houby (1904)

Naložené houby se zeleninou (1935)

Nakládané houby se zeleninou (a dnes)

Chlebíčky

Obložené chlebíčky (1937)

Moučníky

Levné koblihy (1927)

Levné koblihy (a dnes)

Madlenka (Madeleines)

Madlenky (1940)

Madlenky (a dnes)

Madlenka (a dnes)

Makovec (1910)

Makovec (a dnes)

Makovníčky (1928)

Makovníčky (1948)

Makovníčky (a dnes)

Makronky

Makronky (1880)

Makronky (1939)

Makronky (a dnes)

Makronky z ovesných vloček (staroč. 1931)

Makronky z ovesných a pšeničných vloček (1940)

Magronky z ovesných vloček (1942)

Makronky z ovesných vloček (a dnes)

Mandlový závin (1907)

Mandlový závin (a dnes)

Máslový závin (1907)

Máslový závin (1930)

Máslový závin (a dnes)

Masopustní koblihy (1948)

Masopustní koblihy (a dnes)

Medový perník (recept z roku 1951)

Medový perník (a dnes)

Meruňkové řezy (1907)

Meruňkové řezy (a dnes)

Meruňkový konfet (1915)

Meruňkový konfet (a dnes)

Meruňkový krém (1941)

Meruňkový krém se skořicovou smetanou (a dnes)

Meruňkový led (1915)

Meruňkový led (a dnes)

Milosti (1932)

Milosti (a dnes)

Milosti (19. století, kdy se podávaly jako masopustní jídlo)

Morkové řezy (1930)

Morkové řezy (Pro kuchyni 1940)

Morkové řezy (1948)

Morkové řezy (a dnes)

Mošničky se špenátem (1930)

Mošničky povidlové (1930)

Mošničky (a dnes)

Mouřenín v košili (Mohr im Hemd)

Mouřenín benátský (M. D. Rettigová)

Mouřenín v košili (1930)

Mouřenín (1931)

Mouřenín v bílé košili (a dnes)

Mouřenín v košili (a dnes)

Mouřenín I (a dnes)

Mouřenín II (a dnes)

Mramorové řezy (1948)

Mramorové řezy (a dnes)

Ořechová ruláda s vanilkovým krémem (1930)

Ořechová roláda s vanilkovým krémem (a dnes)

Ořechovec (1930)

Ořechovec (a dnes)

Ořechový závin (1907)

Ořechový závin (a dnes)

Osmažené třešně (1919)

Osmažené třešně (a dnes)

Ovocné řezy (1907)

Ovocné řezy (a dnes)

Buchty

Maková buchta (1904)

Maková buchta (a dnes)

Lívance

Lívance (19. století)

Lívance (1904)

Lívance (1924)

Lívance (a dnes)

Lívance bramborové (1904)

Lívance bramborové (a dnes)

Lívance z ovesných vloček (1940)

Lívance z ovesných vloček (a dnes)

Lívanečky (M. D. Rettigové)

Lívanečky (1907)

Lívanečky (a dnes)

Lívanečky s višněmi (1919)

Lívanečky s višněmi (a dnes)

Vaječná jídla

Míchaná vejce (M. D. Rettigová)

Míchaná vejce (1904)

Míchaná vajíčka (1924)

Míchaná vejce na cibulce (a dnes)

Míchaná vejce se sýrem (1904)

Míchaná vejce se sýrem (a dnes)

Moskevská vejce (1937)

Moskevská vejce (a dnes)

Nadívaná vejce (17. století)

Nadívaná vejce (1904)

Nadívaná vejce (1948)

Nadívaná vejce (a dnes)

Omeleta bramborová (1940)

Omeleta bramborová (1947)

Omeleta bramborová s hráškem (a dnes)

Omeleta s květákem (1930)

Omeleta s květákem (a dnes)

Omeleta s ovocem (1930)

Omeleta s ovocem (a dnes)

Omeleta špenátová (1900)

Omeleta špenátová (1948)

Omeleta špenátová (a dnes)

Sýry

Liptavský domácí sýr (1948)

Liptavský domácí sýr (a dnes)

Liptovský sýr (1948)

Liptovský sýr (a dnes)

Mandlový sýr má dělán býti (1535)

Mandlový sýr (a dnes)

Koláče

Linecké koláčky (1907)

Linecké koláčky (1930)

Linecké koláčky (a dnes)

Linecký koláč neb švýcarský (1907)

Linecký koláč (1907)

Linecký koláč (1910)

Linecké koláče (1940)

Linecký koláč (a dnes)

Makový koláč (M. D. Rettigová)

Makový koláč (a dnes)

Malé koláče (1910)

Malé koláčky (a dnes)

Máslová drobenka (1947)

Máslová drobenka (a dnes)

Medový koláč (M. D. Rettigová)

Medový koláč (1960)

Medový koláč (a dnes)

Medový krémeš (1930)

Medový kremeš (a dnes)

Meruňkové koláče (1910)

Meruňkové koláče (a dnes)

Metáčky (svatební koláčky)

Metáčky (1893)

Metáčky (a dnes)

Moravské koláče (1948)

Pouťové koláče (1948)

Moravské koláče (a dnes)

Moravské koláčky (a dnes)

Moravské koláčky I (a dnes)

Moravské koláčky II (a dnes)

Mřížovaný koláč (1907)

Mřížovaný koláč (a dnes)

Německé koláče (1891)

Německé koláče (M. D. Rettigová)

Německé koláče (1904)

Německé koláče (a dnes)

Ovocné koláče (1904)

Ovocné koláče (a dnes)

Ovocný koláč (1927)

Ovocný koláč (1947)

Ovocný koláč (a dnes)

Dorty

Linecký dort

Recept na pravé linecké těsto:

Linecký dort (M. D. Rettigová)

Linecký dort na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Linecký dort tmavý (1940)

Linecký dort (a dnes)

Makový dort (1936)

Makový dort (a dnes)

Mandlový dort (M. D. Rettigová)

Mandlový dort (z r. 1850)

Mandlový dort (1904)

Mandlový dort (a dnes)

Meruňkový dort (1907)

Meruňkový dort (1927)

Meruňkový dort (a dnes)

Mocca dort (1924)

Mocca dort se šlehačkou (a dnes)

Mramorový dort (1904)

Mramorový dort (a dnes)

Ořechový dort velmi dobrý (1924)

Ořechový dort (a dnes)

Ořechový krém (1907)

Ořechový krém (a dnes)

Oříškový dort (1904)

Oříškový dort (1907)

Oříškový dort (1910)

Oříškový dort (1948)

Oříškový dort (a dnes)

Ovocný dort (1904)

Ovocný dort (a dnes)

Přílohy

Moučné knedlíky (M. D. Rettigová)

Moučné knedlíky na jiný způsob (1904)

Moučné knedlíky ještě na jiný způsob (1904)

Moučné knedlíky vařené v mléce (1967)

Majonéza

Majonéza I (19. století)

Majonéza II (1952)

Majonéza bez vajec (1946)

Majonéza bez vajec (a dnes)

Vánoční cukroví

Ledovky (1930)

Ledovky (a dnes)

Libušiny korunky (1925)

Libušiny korunky (a dnes)

Linecké těsto (M. D. Rettigová)

Linecké těsto ze staré vídeňské kuchařky a recept od perníkářky

Linecké těsto s ořechy a žloutkovou polevou (1924)

Linecké těsto lisované (1940)

Linecké těsto (1948)

Linecké těsto základní I (a dnes)

Linecké těsto základní II (a dnes)

Linecké slepované s marmeládou (a dnes)

Lomnické kroužky (staročeská kuchyně)

Lomnické kroužky (1925)

Lomnické kroužky (a dnes)

Makaronky čili pokroutky mandlové, sladké (1884)

Mandlové makaronky (francouzské), makronky, mandlové pusinky (a dnes)

Mandlové čtverečky (1904)

Mandlové čtverečky I (a dnes)

Mandlové čtverečky II (a dnes)

Mandlové desertky s ovocem (1925)

Mandlové flíčky (M. D. Rettigová)

Mandlové hříbečky (1925)

Mandlové hříbečky I (a dnes)

Mandlové hříbečky II (a dnes)

Mandlové hubinky (M. D. Rettigová)

Mandlové hubinky (a dnes)

Mandlové obloučky (M. D. Rettigová)

Mandlové obloučky na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Mandlové obloučky (19. století)

Mandlové obloučky (1907)

Mandlové obloučky (a dnes)

Mandlové ovoce (1925)

Mandlové ovoce (a dnes)

Mandlové paštičky dělat máš (1897)

Mandlové paštičky (a dnes)

Mandlové pralinky (1925)

Mandlové pralinky (a dnes)

Mandlové rohlíčky (1907)

Mandlové rohlíčky (1924)

Mandlové rohlíčky (a dnes)

Mandlové rohlíčky (1930)

Mandlové řezy (1930)

Mandlové řezy (1940)

Mandlové řezy (a dnes)

Mandlové suchárky (M. D. Rettigová)

Mandlové suchárky (a dnes)

Mandlové taštičky (1904)

Mandlové taštičky (a dnes)

Mandlové trojhránky (1925)

Mandlové trojhránky (a dnes)

Mandlové trubičky (M. D. Rettigová)

Mandlové trubičky (a dnes)

Mandlové tyčinky (1925)

Mandlové tyčinky (bez vajec) (1930)

Mandlové tyčinky I (a dnes)

Mandlové tyčinky II (a dnes)

Mandlové věnečky (1884)

Mandlové věnečky (1904)

Mandlové věnečky (1907)

Mandlové věnečky (1910)

Mandlové věnečky (a dnes)

Marcipán

Marcipán (19. století)

Marcipán (1904)

Marcipán (a dnes)

Marcipánky (staročeská kuchyně)

Marcipánky (M. D. Rettigová)

Marcipánky na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Marcipánky (1930)

Marcipánky I (a dnes)

Marcipánky II (a dnes)

Marokánky (staročeská kuchyně)

Marokánky (1948)

Marokánky (a dnes)

Martinské rohlíčky (1905)

Martinské rohlíčky (a dnes)

Máslová kolečka (1948)

Máslová kolečka (a dnes)

Máslové hvězdičky (1906)

Máslové hvězdičky (1940)

Máslové hvězdičky (a dnes)

Máslové koláče (19. století)

Máslové koláčky (1948)

Máslové koláčky (a dnes)

Máslové obloučky (1930)

Máslové obloučky (a dnes)

Máslové rohlíčky (1907)

Máslové rohlíčky (1930)

Máslové rohlíčky (a dnes)

Máslové růžice (1932)

Máslové růžičky (a dnes)

Máslové těsto (1930)

Máslové těsto (1935)

Máslové těsto (1948)

Máslové těsto (a dnes)

Medové kostky (1948)

Medové kostky (a dnes)

Medvědí pracičky (1930)

Medvědí pracičky (a dnes)

Medvědí tlapky (staročeská kuchyně)

Medvědí tlapičky (1907)

Medvědí tlapičky (1930)

Medvědí tlapičky (a dnes)

Medvědí tlapky I (pracny) (a dnes)

Medvědí tlapky II (pracny) (a dnes)

Obalené višně (1925)

Obalené višně (a dnes)

Obloučky (staročeská kuchyně)

Obloučky (M. D. Rettigová)

Obloučky (1884)

Obloučky (1940)

Obloučky (a dnes)

Obloučky mandlové I (19. století)

Obloučky mandlové  II (19. století)

Obloučky mandlové (a dnes)

Ořechové dortíčky (1907)

Ořechové dortíčky I (a dnes)

Ořechové dortíčky II (a dnes)

Ořechové keksy (1930)

Ořechové keksy I (a dnes)

Ořechové keksy II (a dnes)

Ořechové keksy slané (a dnes)

Ořechové pečivo (1930)

Ořechové pečivo (a dnes)

Ořechové rohlíčky (1927)

Ořechové rohlíčky (a dnes)

Ořechové řezy (1907)

Ořechové řezy (a dnes)

Ořechové trojlístky (1925)

Ořechové trojlístky (a dnes)

Ořechové tyčinky (1930)

Ořechové tyčinky (a dnes)

Oříškové hubinky (1937)

Oříškové hubinky (a dnes)

Oříškové hubinky s čokoládou (1937)

Oříškové hubinky s čokoládou (a dnes)

Oříškové koláčky (1889)

Oříškové koláčky (1937)

Oříškové koláčky (a dnes)

Oříškové rohlíčky (1907)

Oříškové rohlíčky (1925)

Oříškové rohlíčky I (a dnes)

Oříškové rohlíčky II (a dnes)

Oříškové věnečky (1925)

Oříškové věnečky (1937)

Oříškové věnečky I (a dnes)

Oříškové věnečky II (a dnes)

Ostří hoši (19. století)

Ostří hoši (a dnes)

Ouška (staročeská kuchyně)

Ouška (a dnes)

Máslo

Máslo lanýžové (1920)

Máslo lanýžové (a dnes)

Máslo medové (1928)

Máslo medové (1940)

Máslo medové (a dnes)

Máslo růžové (M. D. Rettigová)

Máslo růžové (a dnes)

Máslo zelené (M. D. Rettigová)

Máslo zelené (a dnes)

Nápoje

Likér anýzový (19. století)

Likér anýzový (a dnes)

Likér borůvkový (1924)

Likér borůvkový (a dnes)

Likér jahodový (1925)

Likér jahodový (a dnes)

Likér kávový (1924)

Likér kávový (a dnes)

Likér malinový (1924)

Likér malinový (a dnes)

Likér meruňkový (1941)

Likér meruňkový (a dnes)

Likér ořechový (1941)

Likér ořechový (a dnes)

Limonáda

Limonáda (19. století)

Limonáda (1904)

Limonáda malinová (19. století)

Limonáda malinová s medem (a dnes)

Limonáda s medem horká (a dnes)

Malinový likér (1910)

Malinový likér (a dnes)

Mandlové mléko na rožně takto dělati (16. stol.)

Mandlové mléko (M. D. Rettigová)

Mandlové mléko (19. století)

Mandlové mléko (1884)

Mandlové mléko (1904)

Mandlové mléko (a dnes)

Limonáda medová (1935)

Medová limonáda (1940)

Medová limonáda (a dnes)

Medvědí mléko (1948)

Medvědí mléko (a dnes)

Mražená káva (1907)

Mražená kořeněná káva (a dnes)

Mrkvový sirup (19. stol.)

Mrkvový sirup (a dnes)

Ořechovice (1940)

Ořechovice (1948)

Ořechovka (19. století)

Ořechovka (1904)

Ořechový likér neboli ořechovka (1924)

Ořechovka (a dnes)

Bábovky

Levná bábovka s rozinkami (1940)

Levná bábovka (1949)

Levná bábovka (a dnes)

Medová bábovka (1947)

Medová bábovka (a dnes)

Mramorová bábovka (1910)

Mramorová bábovka (1970)

Mramorová bábovka (a dnes)

Velikonoce

Mazanec

Mazanec (17. století)

Mazanec I (19. století)

Mazanec II (19. století)

Mazanec drobivý(1905)

Mazanec staročeský (1924)

Mazanec velikonoční I (1928)

Mazanec velikonoční II (1928)

Mazanec velikonoční (1930)

Mazanec velikonoční (1940)

Mazanec (a dnes)

Mazanec z masa (sekaná) (a dnes)

Ovoce

Malinová šťáva (1924)

Malinová, rybízová a jahodová šťáva za studena (1940)

Malinová šťáva kvašená (a dnes)

Malinová šťáva nevařená (a dnes)

Malinový krém (1941)

Malinový krém chlazený (a dnes)

Meruňková zmrzlina (1960)

Meruňková zmrzlina I (a dnes)

Meruňková zmrzlina II (a dnes)

Ovoce v rumu (1938)

Ovoce v rumu (a dnes)

Zelenina

Maz z mrkve máš takto dělati (18. století)

Maz z mrkve (a dnes)

Mixed-pickles (a dnes)

Mrkev s vepřovým masem (1948)

Mrkev s vepřovým masem (a dnes)

Mrkev se smetanou (1940)

Mrkev se smetanou (1948)

Mrkev se smetanou (a dnes)

Mrkev se zeleným hráškem (1904)

Mrkev se zeleným hráškem a nočky (a dnes)

Mrkvové pureé (1948)

Mrkvové pyré (a dnes)

Nadívaná cibule (M. D. Rettigová)

Nadívaná cibule (a dnes)

Nadívaná kapusta (M. D. Rettigová)

Nadívaná kapusta mačínková pečená (1904)

Nadívaná kapusta (z roku 1932)

Nadívaná kapusta (a dnes)

Nadívaná rajská jablíčka (1904)

Nadívaná rajská jablíčka (1947)

Nadívaná rajská jablíčka (a dnes)

Nadívané brukve (kelruby) (M. D. Rettigová)

Nadívané kedlubny (1904)

Nadívané brukve (1940)

Nadívané kedlubny (a dnes)

Nadívané zelí (1926)

Nadívané zelí (1930)

Nadívané zelí (a dnes)

Naložená červená řepa (M. D. Rettigová)

Naložená červená řepa (a dnes)

Naložená dýně (turek) (1938)

Naložená dýně ve víně (a dnes)

Naložené cibulky (1904)

Naložené cibulky (a dnes)

Okurky dušené (1930)

Okurky dušené (a dnes)

Okurky plněné masem (1910)

Okurky plněné masem (a dnes)

Saláty

Okurkový salát s kyselou smetanou (M. D. Rettigová)

Okurkový salát s kysanou smetanou (a dnes)

Okurkový salát (1960)

Okurkový salát (a dnes)

Džemy, povidla, marmelády

Marmeláda melounová (19. století)

Marmeláda melounová (a dnes)

Marmeláda z kdoulí (19. století)

Marmeláda z kdoulí (a dnes)

Marmeláda z mrkve (staročeská kuchyně)

Marmeláda z mrkve (a dnes)

Marmeláda z rajských jablíček (staročeská kuchyně)

Marmeláda z rajských jablíček (a dnes)

Marmeláda z rybízu (staročeská kuchyně)

Marmeláda z rybízu (a dnes)

Marmeláda z rynglí (staročeská kuchyně)

Marmeláda z rynglí (a dnes)

Marmeláda z třešní (1919)

Marmeláda z třešní (a dnes)

Marmeláda z višní (M. D. Rettigová)

Marmeláda z višní (a dnes)

Marmeláda ze zelených rajčat (1938)

Marmeláda ze zelených rajčat (a dnes)

Ořechy

Ořechy

Ořechy v cukru zavařené (M. D. Rettigová)

Ořechy v cukru zavařené (a dnes)

Ořechy v karamelu (1948)

Ořechy v karamelu (a dnes)

Ořechy v kávě (1925)

Ořechy v kávě (a dnes)

Ostatní

Mouka rýžová (1884)

Mouka rýžová (a dnes)

Ocet bylinkový (M. D. Rettigová)

Ocet bylinkový (a dnes)

Ocet citronový (M. D. Rettigová)

Ocet citronový (a dnes)

Ocet estragonový (M. D. Rettigová)

Ocet estragonový (1940)

Ocet estragonový (a dnes)

Ocet fialkový (M. D. Rettigová)

Ocet fialkový (a dnes)

Květy jedlé (Flores edible)

Slovníček

Kdo je Kdo v gastronomii

Použitá literatura a zdroje:

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Populárně naučné

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih a to od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch, řekněme sta let, změnily a jak se připravují dneska.

V našich začátcích zde bylo topení v kamnech na uhlí, stejně tak ve většině ostatních restaurací. Ráno začínalo tak, že se muselo napřed naštípat dříví na podpal a nanosit uhlí ze sklepa, ve kterém bylo kolikrát vody až po kolena, a také nanosit ze studny vodu. A běda, když kamna během provozu vyhasla! To byl potom hukot. Nebyl žádný plyn, vodovod ani teplá voda. To vše bylo až o mnoho let později. Když to dneska vyprávím nynějším učňům, se kterými jsem denně v pracovním styku, tak si myslí, že mluvím z jiného světa.

Nevěří ani tomu, že když jsme měli jít třeba domů po práci, přijelo auto s uhlím a už bylo po volnu. Odklízeli jsme uhlí do pozdních večerních hodin a za to jsme dostali někdy i 20 korun, leckdy nám ale šéf jenom poděkoval.

Tenkrát ještě mohli šéfové kdejakému neposlušnému učni ručně domluvit a ten byl rád, že to takhle dopadlo a nedoneslo se to domů rodičům, anebo nebyl vyloučen z učiliště za větší prohřešek.

V té době učitelé a mistři odborného výcviku požívali velké autority a byly to osobnosti, k nimž každý učeň shlížel s respektem.

Dnes už je to všechno dávná minulost, všude je zaveden plyn, elektrické sporáky, mikrovlnky a ostatní nejmodernější technika, o které jsme dříve ještě ani nevěděli a která ani nebyla v té době vynalezena.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na Vaše kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, která si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi národů rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních.

Základem naší národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina.

Ze zdánlivě prostých suroviny se v české kuchyni připravují vynikající a nápaditá jídla, jež najdeme výhradně v naší národní kuchyni. Často velmi složitá příprava vyžaduje skutečně kuchařské mistrovství a dlouhá léta učení, což je důvodem, že českých špičkových restaurací najdeme ve světě jen velmi málo. Ty, jež existují, jsou oblíbené a hojně navštěvované.

České menu obyčejně začíná polévkou, kterých česká kuchyně nabízí nepřebernou řadu, od masových vývarů s různými vložkami až po bílé polévky z masa i zeleniny. Pokud chcete ochutnat polévku, jakou nenajdete v žádné jiné kuchyni, zkuste „krkonošské kyselo“ – polévku z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec.

Fenoménem české kuchyně jsou omáčky. Pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou či omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněna základní chutí, je typickým hlavním chodem. Hovězí pečeně s rajskou nebo koprovou omáčkou nebo svíčková na smetaně nesmí chybět na žádném jídelním lístku. Pečená masa jsou dalšími typickými jídly – dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. V české kuchyni také zdomácněla některá jídla z cizích národních kuchyní. Především smažený vepřový řízek, jenž je obdobou vídeňského telecího řízku, a guláše nebo ragú z maďarské kuchyně.

Naprosto jedinečnou přílohou jsou české knedlíky. Naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků. Speciální technologie mletí mouky, jež je základní surovinou pro výrobu knedlíků, zaručuje, že tuto přílohu dostanete pouze v české kuchyni. Přílohovou zeleninou je nejčastěji bílé a červené zelí. V sezóně připravované čerstvé a v zimním období nakládané v sladkokyselém nálevu.

Další důležitou složkou české stravy jsou brambory. V české kuchyni najdete velké množství jídel, kde jednou ze základních surovin jsou brambory. Bramborák nebo bramborové placky jsou dalšími typickými pokrmy.

České klasické moučníky jsou neodmyslitelnou součástí typického menu – bramborové šišky s mákem, ovocné knedlíky, jablkový závin a další moučníky, nabízí naše národní kuchyně jako gurmánský závěr.

Během celého roku se slaví náboženské svátky, při nichž je jídelníček složen z tradičních jídel – především vánoční svátky a velikonoce mají svá tradiční menu. Za zmínku stojí česká zabijačka (porážka domácího prasete). Probíhá tradičně v zimních měsících a při této příležitosti se zpracovává celé prase, a to také výrobou speciálních výrobků. Mimo konzervování masa se připravují jitrnice a jelita, masné výrobky z velmi jemně sekaného masa, vnitřností, krup, česneku, majoránky a vepřové krve, zabijačková polévka nebo tlačenka. Obliba těchto výrobků je taková, že některé z nich najdete na jídelníčku některých restaurací po celý rok.

Úkolem této kuchařky je také připomenout tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich a dědila se z generace na generaci, ale dostala se i daleko za jejich rodnou vesnicí.

Za sebe mohu říci, že jsem této knize věnoval mimořádnou pozornost a snažil jsem se, aby to byla jedna z nejlepších a nejobsáhlejších knížek, které jsou na našem gastronomickém trhu k dostání. Pokud se mi to podařilo nebo ne, to ať sám posoudí laskavý čtenář, kterému ji tímto předkládám.

Přeji Vám mnoho dobrých receptů a chutných jídel připravených podle této kuchařské knížky, jejíž recepty byly vybrány z mé gastronomické sbírky, jež byla vyhodnocena jako Špičková a Pozoruhodná a je evidována mezi českými NEJ a zájem projevila i Guinessova kniha rekordů.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk s bukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Na venkově jedli pokrmy z hrubých okřínů (mísy vyhloubené z jednoho kusu dřeva), v bohatších domácnostech mívali nádoby cínové, pokrývali stoly ubrusy, na něž připravili slánky cínové, neb i stříbrné a alabastrové. Na nápoje měli cínové hubatky, při hodech pak užívali stříbrných, často pozlacených koflíků. Jediná vidlička sloužila všem k podávání masa na talíř, kde si každý krájel nožem, nebo rozbíral lžící, ano i rukou.

Před jídlem a po jídle se společně modlili, neb zpívali nábožné písně. Jedlo se vždy mnoho, zvláště při různých příležitostech, jako při svatbách, křtinách, o poutích, o posvícení a o masopustě.

Jídla moučná podléhají v celku jistým pravidlům. Co zvláštního, u každého bylo podotknuto. Hlavní věcí vůbec je: Mouka musí býti suchá, při jídlech jemnějších to nevyhnutelně nutno. Máslo i vejce zpění se při některých jídlech; dělá-li se sníh z bílků a míchá do něj mouka, nesmí se mnoho kvedlat, aby jídlo nestalo se mazlavé. Nákyp, kaše zpěněná a podobné věci mají hned na tabuli přijíti, jakmile jsou hotovy, poněvadž stáním pozbudou chuti i úhlednosti.

Buchty, dorty a podobné nemají se krájeti za tepla, jest to nezdravé, hned je jísti, a pak sklihovatí. Chce-li se kuchařka dověděti, jsou-li pečeny, vstrč do nich drát, a vyndáš-li jej suchý, bez přichyceného těsta, jsou pečeny. Moučná jídla pečená v másle mají se dáti na papír, aby odsákla; pekou se lépe, pohne-li se častěji pekáčem. Po chvíli přidá se lžíce másla, aby pečivo nebylo příliš hnědé. Pekou-li se koblihy, vypadají hezky, mají-li okolo vprostřed bílé obroučky. Toho se docílí, když při pečení či vkládání do másla ona strana, jež ležela na prkně, přijde navrch. (1904)

Staročeské nápoje

Čechové připravovali medovinu už v nejstarších dobách z vody dešťové a kvasu. Vařili také dobré pivo, které bylo známo i za hranicemi, zejména v Polsku. Až za dob Karla IV. dováželo se do Čech z ciziny mnoho vína. Karel IV. povznesl vinařství tak, že se domácí vína šířila natolik, až vytlačovala vína cizí.

Kořalka, čili víno „zžené“ nebo pivo pálené, byla lékem, ale již v 15. století mnozí lidé se jí opíjejí.

Receptář

Polévky

Ledvinková polévka (Nierensuppe) (18. století)

2 litry dobrého vývaru, 1 nebo 2 telecí ledviny, 2 nebo 3 šalotky, 2 lžíce mouky, smíšené bylinky, 2 nebo 3 lžíce mléka a nakrájená smažená houska.

Telecí ledvinky nakrájíme na plátky, spaříme je vroucí vodou a dusíme na másle s rozsekanými šalotkami, bylinkami, solí a s pepřem. Když poněkud zhnědli, zasypeme je moukou a necháme ji zhnědnout za stálého míchání. Vložíme ledvinky do horkého vývaru a necháme vařit asi půl hodiny. Před podáváním rozkloktáme žloutky s trochou teplého mléka a přimísíme do polévky. Podáváme s houskou osmaženou na másle.

Ledvinková polévka (1948)

Hovězí nebo vepřové ledvinky po délce rozkrojíme a spaříme vřelou vodou, ve které je necháme asi čtvrt hodiny. Pak je vyndáme, zbavíme kůžičky a pokrájíme na malé nudličky. Na omastek dáme zpěnit cibuli, přidáme ledvinky a dusíme čtvrt hodiny doměkka. Měkké zaprášíme moukou a necháme přiklopené tak dlouho, dokud moukou nezmazovatí. Pak zalijeme odvarem z kostí nebo vodou, přidáme tlučený kmín, majoránku. Vše necháme ještě pět minut povařit. Osolíme teprve, když neseme na stůl.

Podává se s osmaženými kostečkami žemle. Ledvinková polévka je hotová za dvacet minut. Dle toho se musí začít i s její přípravou. Delším stáním ledvinky tvrdnou a polévka ztrácí na chuti kvalitě. Z těchto důvodů připravujeme ledvinkovou polévku jen ve dnech, kdy rodina zasedá najednou k obědu nebo večeři.

Ledvinková polévka (a dnes)

Vepřové ledvinky, 1 rohlík, sůl, máslo, cibule, kmín, sádlo, mletý pepř, hladká mouka, mletá sladká paprika.

Ledvinky dobře omyjeme, odblaníme, zbavíme žlučovodů a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme nudličky ledvinek a vše osmahneme. Poté podlijeme vodou, přidáme kmín a vaříme doměkka.

Z másla a mouky připravíme jíšku, zaprášíme ji mletou paprikou a tou polévku zahustíme. Opepříme a hotovou polévku osolíme. Rohlík nakrájíme na malé kostičky a na rozpáleném oleji osmažíme dozlatova. Nasypeme do ledvinkové polévky a podáváme.

Malinová polévka (1930)

1 l malin, 30 dkg cukru, šťáva z půlky citronu, 0,25 l bílého vína.

Dvě třetiny malin prolisujeme přes síto, zasypeme je 10 dkg cukru, přidáme citrónovou šťávu, bílé víno a necháme v lednici půl hodiny odstát. Vodu povaříme se zbývajícím cukrem asi 5 minut. Necháme vychladnout, nalijeme na maliny a promícháme. Přidáme zbytek malin.

Vychlazenou polévku podáváme s piškoty.

Zavářky a vložky do polévek

Masové taštičky (1930)

Udělejte nudlové těsto ze 40 dkg mouky, soli, 1 vejce a vody, hezky tuhé. Vyválejte hodně tence a na polovinu dejte malé hromádky sekaného masa, smíchaného s osmaženou cibulkou, solí, pepřem a strouhanou houskou. Druhou polovinu těsta přikryjte, všude kolem nádivky pevně prstem přitiskněte a kolečkem vykrajujte malé taštičky. Zavařte je buď do hovězí polévky a podávejte s ní, nebo je vařte ve slané vodě, omastěte a posypte parmasánem.

Masové taštičky (1947)

25 dkg mouky, 1 vejce, za jedno vejce vody, 20 dkg libového masa, 3 dkg cibule, 7 dkg strouhané housky, špetka pepře, lžička soli, 6 dkg tuku, 2 dkg parmezánu.

Uděláme si nudlové těsto, vyválíme a klademe naň malé hromádky sekaného libovolného masa, smíchaného s osmaženou cibulkou, smaženou houskou a trochu připepřenou. Druhou vyválenou placku přikryjeme, všude kolem nádivky pevně přitiskneme a vykrajujeme malé taštičky. Vaříme je ve slané vodě a sypeme parmezánem a podáváme se saláty.

Maso

Marináda

Je kořeněná tekutina, omáčka, pikantní zálivka či lák (mořidlo) do níž se nakládá maso, ryby nebo zelenina, aby získaly požadovanou chuť, jemnost a křehkost (u masa). Původní marináda, z doby před tisíci lety, byla jen osolená voda, většinou mořská, která marinované pokrmy vlastně současně konzervovala. Odtud je také název odvozený od „marina“ (z „mare“ latinsky „moře“). Dnes marinádou rozumíme směsi oleje a kyseliny, jako je např. vinný ocet, ovocné šťávy a dále koření, kterými potraviny nasáknou a získají žádanou vůni a chuť. Kromě toho dochází také ke změkčení, způsobeném chemickou přeměnou bílkovin (částečná destrukce). Proces je vítaný zvláště u příliš tuhých mas (starší hovězí).

Marináda (19. století)

Dvě bílé cibule, 2 kořínky petružele, 2 mrkve a 1 celer skrájí se na lístky, 6 lístků bobkových, dymián, tři stroužky česneku, šest hřebíčků, kousek zázvoru, lžičku pepře, lžičku nového koření, lžíci soli, muškát, citronovou šťávu a kůru ve 14 dekagramech másla.

Vše chvíli dusíme, 5 decilitry vinného octa a 3 1/2 decilitry vody se to polije a 1/2 hodiny vaří, načež se to odstaví a nechá vystydnouti. Maso, jež chceme naložit, se do marinády té vloží, dobře se přikryje a 4–6 až 8 dnů dle potřeby se v ní ponechá.

Marináda (a dnes)

Nálev připravený z octa, oleje, vína, kořenové zeleniny a rozličného koření, do kterého se nakládá masa a ryby, nebo pouze v oleji s citrónovou šťávou, aby změklo a nabylo výraznější chuti. Marináda zvaná též lák nebo mořidlo slouží k tomu, aby maso v ní uložené se uchovalo delší dobu nebo odleželo. Marinády jsou velmi rozmanité. Marináda se nejčastěji připravuje se zředěného octa s kořenovou zeleninou, kořením a různými aromatickými bylinkami.

Můžeme ji připravovat i z vína či piva. Přidáváme med, lžíci octa nebo rajčatový protlak. Tak si můžeme vytvořit naprosto originální pochoutku. Teprve marinováním získá maso tu správnou chuť a pak i hezky změkne. Ve vegetariánské stravě výborně ochutí sojová masa i tofu.

Masové taštičky (1947)

25 dkg mouky, 1 vejce, za jedno vejce vody, 20 dkg libového masa, 3 dkg cibule, 7 dkg strouhané housky, špetka pepře, lžička soli, 6 dkg tuku, 2 dkg parmezánu.

Uděláme si nudlové těsto, vyválíme a klademe naň malé hromádky sekaného libovolného masa, smíchaného s osmaženou cibulkou, smaženou houskou a trochu připepřenou. Druhou vyválenou placku přikryjeme, všude kolem nádivky pevně přitiskneme a vykrajujeme malé taštičky. Vaříme je ve slané vodě a sypeme parmezánem a podáváme se saláty.

Masové taštičky (a dnes)

Těsto: 500 g hladké mouky, 500 g rostlinného tuku, 200 g zakysané smetany.

Náplň: 500 g mletého masa, 2 cibule, 2 mrkve, malá plechovka vakuované kukuřice, sůl, pepř, 1 malá plechovka rajského protlaku, trochu strouhanky, trochu oleje, strouhaný sýr na posypání.

Na vál nasypeme mouku, doprostřed vyhloubíme důlek a do něj vyklopíme smetanu. Kolem důlku rozmístíme nasekaný změklý tuk. Rukama vypracujeme hladké měkké těsto a necháme ho v chladu dvě hodiny odpočinout.

Na rozehřátém oleji osmažíme pokrájenou cibuli do zesklovatění a přidáme maso. Za stálého míchání osmahneme dohněda. Osolíme, opepříme, okořeníme, přidáme na kousky pokrájenou mrkev a protlak, promícháme a podlijeme trochou vody. Přiklopíme pokličkou a dusíme asi 15 minut. Sundáme pokličku a za občasného promíchání necháme vydusit všechnu vodu. Odstavíme z plotny, vmícháme okapanou kukuřici a je-li třeba, zahustíme trochou strouhanky. Podle potřeby dochutíme solí případně oblíbeným kořením. Necháme vychladnout.

Těsto rozdělíme na poloviny. Každou půlku vyválíme a velký obdélník a rozkrájíme na menší obdélníky. Na jednu polovinu každého obdélníčku položíme hromádku náplně a druhou polovinou zakryjeme. Okraje zmáčkneme a skládáme na plech vyložený papírem na pečení. Taštičky potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nastrouhaným sýrem a vložíme do trouby vyhřáté na 210°C. Pečeme asi 15 minut do zezlátnutí.

Podáváme teplé s čerstvou zeleninou nebo salátem.

Ryby, dary moře

Losos na modro (M. D. Rettigová)

Nalej do rendlíku 2/3 litru vody a 1/3 litru rakouského vína, osol to hodně, dej k tomu jednu na tenké koláčky rozkrájenou petružel, půl celeru, jednu velkou cibuli, kousek celého květu, několik bobkových listů, trochu citronové kůry, a nech to chvíli vařit, pak do toho vlož pěkný kus čistě omytého lososa, kterého však musíš dříve povrchu políti lžičkou vařícího octa, aby zmodral, a nech ho tři čtvrti hodiny vařit; Potom ho vyndej na mísu, omáčku na něj proceď, nech ho ustydnout a oblož to citronovými koláčky.

Taktéž může se i sumec vařit; když vystydne, narovná se na mísu, a lze-li dostati čerstvé bobkové nebo citronové listy, tedy se jimi kolem okrášlí; ne-li, tedy se může dát okolo mísy na koláčky rozkrájený citron.

Losos na modro (19. století)

Očištěný a na kusy rozkrájený losos polije se na míse vařícím octem trochu osoleným. Zatím se dá na rendlík bílé víno s octem a přileje se stejná část vody; přidá se šest zrnek pepře, šest hřebíčků, trochu nového koření, dymiánu a citronové kůry, bobkový list a rozkrájené cibule, celer a petružel, osolí se to a nechá vařit. Losos se vloží pak do toho, vaří se půl hodiny, urovná se pak na mísu, procezenou omáčkou polije a nechá vystydnout.

Losos na modro (a dnes)

600 g lososa, lžička soli, 5 lžic octa, 40 g cibule, úlomek bobkového listu, 5 zrnek pepře, 2 nového koření, hřebíček, citron, půl mrkve, osmina litru vody, 2 vejce.

Očištěný losos se nasolí a nechá ležet. Mezitím se dá vařit do stejných dílů vody a octa pokrájená cibule, bobkový list, několik zrn pepře, nového koření, asi 2 hřebíčky, kousek citronové kůry, kousek mrkve; vše se vaří čtvrt hodiny, pak se to nechá zchladnout. Do toho se vloží losos a dá se na plotnu znova vařit. Když se začíná vařit, odstraní se na kraj plotny a nechá pomalu dovařit. Uvařený losos se vyndá na mísu a posype rozsekaným, natvrdo vařeným vejcem. K němu podávají se maštěné brambory.

Losos na polský způsob (M. D. Rettigová)

S pěkného kusu lososa z prostředka očisti všecky šupiny, nakrájej ho na řízky tři prsty široké, vlož ho do mísy, nalej na něj slanou vařící vodu, přikrej ho a nech ho tak hodinu ležet; utři 14 dkg másla se 14 dkg očištěných sardelí, přidej k tomu dvě plné lžíce mouky, několik drobně usekaných šalotek, s půl citronu nakrájenou kůru, hodně to umíchej; nyní tím potři všude pěkný emailový kastrol, vlož na to lososa řízek vedle řízku, postříkej ho všude citronovou štavou, posyp ho kaprlemi a olivami, každého 5 dkg, přilej k tomu sklenku vína, dvě sběračky petruželové vody a lžíci brabancového oleje, dobře to přikrej a nech ho v troubě zvolna dusit, načež to i s omáčkou uprav na mísu a dej to na stůl.

Zvěřina

Mufloní závitky (1952)

Očistěné, vykostěné a dobře odleželé mufloní maso nakrájíme na tenké řízky. Naklepeme, opepříme, osolíme, naplníme na nudličky pokrájenou slaninou, sekanou cibulkou a trochou škvarků. Povážeme nití, obalíme v mouce a pečeme na másle s bledou cibulkou. Dlouho dusíme ve vlastní šťávě, pak závitky zalijeme polévkou a pod poklicí dusíme do měkka. Měkké závitky zbavíme nití a urovnáme na mísu, procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme rozkvedlali trochu mouky. Povaříme, přidáme citrónovou šťávu, část omáčky nalijeme na závitky a zbytek podáváme v omáčníku. Příloha: rýže nebo knedlíky.

Mufloní závitky (a dnes)

600 g mufloní kýty, sůl, mletý pepř, nové koření, hořčice, 40 g cibule, kyselé okurky, 50 g uzená slanina, 50 g sádlo, 1 cibule, lžička červená paprika, 10 g hladká mouka, 100 ml červené víno.

Odleželé maso z mladého muflona omyjeme, osušíme a nakrájíme na řízky. Ty naklepeme, osolíme, okořeníme, potřeme hořčicí, přidáme nakrájenou cibuli, nakrájené okurky, slaninu, stočíme a převážeme nití. Na rozpáleném sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přimícháme papriku, vložíme závitky, osolíme a pod pokličkou pomalu dusíme. Z měkkých závitků odstraníme niť, šťávu zaprášíme moukou, přilijeme víno, závitky vložíme zpět a necháme přejít varem.

Podáváme s dušenou rýží.

Omáčky

Lanýžová omáčka (staročeská kuchyně)

Jsou-li lanýže čerstvé, vloží se do vody, aby se nejdříve nečistota, hlína, zemé, písek, odmokly, pak se operou v několika vodách a drhnou se tak dlouho kartáčem, až jsou úplně čisté. Tvrdá kůže se oloupá, lanýže na tenké lístky pokrájí, polijí sklenicí vína a přidá tolik silné polévky, mnoho-li omáčky třeba. Aby se nic nezmařilo, může se i čistá kůže v několika lžicích polévky vyvařiti, procediti do omáčky, s níž se půl hodiny uvaří. Udělá-li se omáčka bléda, rozmíchá se v ní několik žloutků.

Lanýžová omáčka s lososem (a dnes)

600 g filé z lososa, cukr, sůl, drcený pepř, drcené sušené papričky a krájený kopr.

Na omáčku: 4 šálky nakrájených lanýžů, l lžíce másla, l šálek smetany, sůl, mletý pepř.

Cukr, sůl a drcené sušené papričky smícháme. Ve směsi oválíme lososí maso, posypeme je nakrájeným koprem a vložíme do mikroténového sáčku. Necháme v chladničce asi 48 hodin marinovat. Potom lososí filé očistíme, osolíme a nakrájíme z něho osm filátek. Očištěné lanýže vložíme na 10 minut do vlažné vody, osušíme a podusíme na másle. Později přidáme smetanu, sůl a pepř. Vše dále dusíme a vytvoříme omáčku. Na polovinu talíře položíme dvě filátka z lososa a na druhou polovinu nalijeme omáčku. Zdobíme podle vlastní fantazie.

Mrkvová omáčka staročeská

350 g mrkve, 4 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 500 ml zeleninového vývaru, 1 lžička cukru, 1 lžíce citrónové šťávy, sůl.

Do pánve dáme máslo a cukr a za stálého míchání upražíme na karamel. Zalijeme malým množstvím vývaru a povaříme. Pak přidáme nastrouhanou mrkev, kterou během dušení podléváme vývarem. Necháme zcela změknout a vydusit, pak zaprášíme moukou, dobře prošleháme s vývarem a povaříme. Nakonec dochutíme solí a citrónovou šťávou.

Mrkvová omáčka (1904)

Omáčka máslová učiní se kyselou přilitím trocha octa vinného, přidá se k tomu něco mrkve naložené a nakrájené, trochu smetany a něco pepře, i připraví se to.

Mrkvová omáčka (a dnes)

Pro 6 – 8 osob: 1 stroužek česneku, 1 cibuli, 350 g mrkve, 1 lžíci sezamových semínek, 1 lžičku ořechového oleje, 3/8 l zeleninového vývaru, 1 lžíci zakysané smetany, sůl, mletý pepř, sojová omáčka, svazek kerblíku.

Česnek a cibuli oloupeme a nasekáme najemno. Mrkev očistíme, opláchneme a nakrájíme na kostky. V kastrole nasucho opražíme sezamová semínka a vyjmeme je. Ve stejném hrnci rozehřejeme ořechový olej. Dáme do něho česnek, cibuli a mrkev a za stálého obracení podusíme asi 5 minut. Zředíme vývarem a vaříme dalších 10 minut. Potom směs rozšleháme a přidáme do ní zakysanou smetanu. Osolíme, opepříme a přidáme několik kapek sójové omáčky. Kerblík nasekáme a zamícháme do hotové omáčky, kterou nakonec posypeme sezamovým semínkem.

Podáváme k uzenému pečenému kolenu.

Nákypy

Mandlový nákyp (M. D. Rettigová)

Pro 12 osob vezmi 21 dkg mandlí, opař je a pak je ustrouhej neb utluc; nech rozpustit 20 dkg másla, dej do hrnečku dvě lžíce pěkné mouky, vlej do ní znenáhla 1/3 litru dobré sladké smetany, dobře to rozmíchej a dej k tomu ty strouhané mandle, pak to vlej do toho rozpuštěného másla, a nech to vařit za ustavičného míchání, až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu, a nech to vychladnout; potom do toho vraz 11 žloutků, dej k tomu 12 dkg tlučeného cukru a naposled sníh z pěti bílků (nežli však do toho dáš sníh, musíš to aspoň půl hodiny míchat; pak ale již jen tolik, co by se sníh s ostatním spojil, což je k pozorování při všech jídlech, do kterých přijde sníh); nyní vymaž formu, vylož ji na půlky rozkrájenými mandlemi, vlej do ní tu míchaninku, a nech to hodinu v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhlo.

Mandlový nákyp (1907)

Máslo se tře s cukrem a citronovou kůrou. Pak přidej žloutky a zase tři. Pak strouhané mandle. Z těch bílků tuhý sníh zvolna vmíchat máčenou housku. Do vymazané formy péct. Taktéž se dělá oříškový místo mandlí oříšky.

Mandlový nákyp (1910)

7 dkg másla utřeme se 7 dkg prosátého cukru s citronovou nebo pomerančovou vůní. Přidáme 2 dkg housky v mléce máčené a sítem protlačené a 7 dkg loupaných a postrouhaných mandlí. Nakonec tuhý sníh z 5 bílků. V misce máslem vymazané pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 3/4 hodiny. Můžeme podávat též jako puding, ovšem pak místo pečení vaříme v páře, v pudingové formě plnou hodinu. Na stůl podáváme s libovolnou ovocnou šťávou.

Mandlový nákyp (a dnes)

5 vajec, 100 g moučkového cukru, 150 g loupaných mletých mandlí, 30 g moučkového cukru do sněhu, 30 g piškotových drobečků.

Mandlový krém: 2 dl mléka, 60 g moučkového cukru, 50 g loupaných mletých mandlí, 3 žloutky.

Žloutky s cukrem umícháme do pěny, přidáme mandle a promícháme. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme cukr a společně s piškotovými drobečky ho zlehka přimícháme ke žloutkům. Nákypovou formu vymažeme a vysypeme strouhankou, nalejeme do ní těsto, formu vložíme do pekáče s vodou a ve vyhřáté troubě pomalu upečeme. Upečený nákyp podáváme s mandlovým krémem.

Mandlový krém: Mléko, cukr, mandle a žloutky promícháme a ve vodní lázni šleháme do zhoustnutí.

Nádivky

Jak už sám název napovídá je „pochutinový polotovar“ určený především k plnění − nadívání hlavního pokrmu, který tím získá nejen lahodnější chuť, ale velice esteticky působí i při porcování a servírování. Nádivek je celá řada.

Základem nádivky bývá bílé pečivo zvlhčené mlékem nebo smetanou, různé koření a sůl a přísady jako jsou játra, uzené maso, vařený hrášek, mrkvička, nať petrželky, listový špenát, sušené ovoce a ořechy, sýry a vajíčka.

Nádivky se také připravují jako samostatný pokrm, např. velikonoční nádivka. Některé se hodí pro plnění masa a zvěřiny.

Nádivka je především směs sekaného nebo mletého masa. Také ji připravujeme z máku, tvarohu, jablek, oříšků, perníku, marmelády, povidel. Složení a použití nádivky závisí na účelu, k jakému je určena.

Jsou i nádivky do sladkých jídel – závinů, buchet, knedlíků, jiné do kynutých moučníků.

Tady se uplatní nakládané, sušené nebo čerstvé ovoce, mák, tvaroh, povidla a džemy.

Nadívka jablečná (1904)

Rozkrájej jablka na malé lístky, dej je na kuthan, podlej trochem vody, přidej kus cukru, pak buď vanilku, buď skořici neb citronovou kůru a nech jablka do měkka dusiti. Pak je protlač a přimíchej jeden neb dva bílky na sníh ušlehané, aby se nadívka nerozběhla. Můžeš též dáti jako přísadu hrozinky neb sekané mandle.

Jablečná nádivka (a dnes)

750 g jablek, 150 g krupicového cukru.

Jablka očistíme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky, zasypeme cukrem a do měkka dusíme. Před použitím necháme vychladnout.

Nadívka z lískových oříšků (1904)

Utři na mísce 3 lžíce másla se dvěma žloutky, přimíchej šest lžic cukru s kouskem vanilky utlučeného, půl koflíčku na hrubo utlučených lískových oříšků a trochu bílého vína.

Nádivka z lískových oříšků (a dnes)

120 g lískových oříšků, 70 g cukru, 100 g bílé strouhanky, 1/8 litru mléka, špetka citronové kůry.

Strouhanku navlhčíme horkým mlékem a necháme vychladnout. Lískové oříšky necháme oschnout ve vlahé troubě na misce, abychom mohli vnitřní slupky lehce sloupnout. Oloupané oříšky rozemeleme, smícháme s cukrem a navlhčenou strouhankou, ustrouhanou citronovou kůrou a nádivku plníme do závinu a pod.

Těstoviny

Makaronky (M. D. Rettigová)

Přelámej čtvrt kila italských makaronek na kousky a nech je s kouskem másla ve slané vodě půl hodiny vařit, pak je oceď a nech vychladnout; vymaž porculánovou misku máslem, vlož na dno vrstvu makaronek, poklaď je kousky másla a posyp parmazánským sýrem, na to dej opět vrstvu makaronek, pak opět kousky másla a sýr, a tak pokračuj, až jest všechno v míse; poslední vrstvu makaronek poklaď jen máslem, načež to postav asi na půl hodiny do horké trouby. Když to chceš nésti na stůl, posyp to ještě hodně parmazánským sýrem.

Makaronky I (1904)

Libru makaronek přelámej na kousky as dva palce zdéli, zavař je do slané vařící vody, přidej dvě lžíce čerstvého másla, trochu to osol, a nech je as půl hodiny vařiti. Pak je zceď, vymaž mísu máslem, dej do ní vrstvu vařených makaronek, posyp rozstrouhaným švýcarským sýrem, a poklaď kousky nového másla a tak vrstvami střídej, až všechny makaronky spotřebuješ, poklaď poslední vrstvu makaronek na povrchu zase kousky másla a nech je v horké troubě asi tři čtvrtě hodiny státi, aniž by se pekly. Pak je vyndej, posyp hodně strouhaným sýrem a nes na stůl. Můžeš k tomu přidati šunku na lístky pokrájenou. Chceš-li míti makaronky pečeny, uprav je na tentýž způsob do kuthánku, rozkloktej v koflíku smetany čtyři žloutky, polej tím makaronky, nech je v troubě do zlatova upéci a posyp též sýrem.

Moučníky

Levné koblihy (1927)

200 g hladké mouky, 150 g vařených brambor, 10 g másla, 1 žloutek, 1/8 l mléka, 2 lžíce rumu, sůl, citronová kůra, 15 g droždí, 50 g cukru, 100 g zavařeniny, tuk na smažení, cukr na posypání.

Z mouky, studených a nastrouhaných brambor, másla, žloutku, z vykynutého droždí a ostatních přísad zaděláme husté jemné těsto, které necháme vykynout. Po vykynutí z něho děláme koblihy, naplníme je zavařeninou a necháme znovu vykynout. Smažíme je nejdříve přikryté, po obrácení pokličku sejmeme. Chceme-li mít koblihy lepší, namočíme je po upečení v rozpáleném másle. Prochladlé koblihy sypeme cukrem.

Levné koblihy (a dnes)

500 g hladké mouky, 250 ml teplé vody, 40 g rozpuštěné Hery, 2 žloutky, 3 lžíce cukru, 2 lžíce rumu (nemusí být), 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička citronové kůry (nemusí být), špetka soli, 30 g čerstvého nebo 3 lžičky sušeného droždí.

Po vykynutí těsto rozdělíme na 20 dílů (asi po 45−50 g), každý zakulatíme a uděláme do něj prstem hluboký důlek. Necháme nakynout, před vložením do vřelého oleje důlek obnovíme a smažíme nejdříve stranu s důlkem, přikryté pokličkou. Pak obrátíme a dosmažíme už bez pokličky. Po okapání na ubrousku důlek naplníme marmeládou a koblihy pocukrujeme.

Madlenka (Madeleines)

Francouzské sladké sušenky, pečené ve formičkách; nejoblíbenější tvar připomíná naše medvědí pracičky, ale na rozdíl jsou světlé. Nejznámější francouzské madeleines ovoněné citronovou kůrou se pečou ve městě Commercy. Známé jsou také vanilkové. Oblibě se těší už od dob Ludvíka XV.

Madeleines (čtěte madlen, v Čechách se jim říká madlenky) jsou malé dortíčky, které pochází z Lotrinska. Mají formu mušle a to buď podlouhlé či kulaté. Sladké se často jedí ke snídani nebo k odpolední svačině. Slané Madeleines můžeme podávat jako předkrm.

Madlenky (1940)

Utře se 12 dkg másla, přidá po lžíci 14 dkg cukru a tři žloutky, 4 dkg sultánek, trochu citronové kůry, ze tří bílků sníh a 18 dkg mouky. Těsto namaže se na pomaštěný plech, potře tuhým sněhem, posype sekanými mandlemi a cukrem, obého po 10 dkg, postříkne se to vodou a nechá napolo péci. Pak se mokrým nožem nakrájejí přiměřené kousky a nechá se to dopéci.

Madlenky (a dnes)

Na 40 až 50 ks: 225 g hladké mouky, lžička prášku do pečiva, 4 vejce, 175 g krupicového cukru, šťáva a kůra z 1 citronu, 100 g másla, špetka soli, máslo na vymazání formiček, 1 balení hořké čokoládové polevy.

Troubu předehřejeme na 180°C. Prosejeme hladkou mouku s práškem do pečiva. Našleháme vejce s krupicovým cukrem do husté pěny. Vmícháváme citronovou kůru, poté šťávu a nakonec mouku, máslo a špetku soli. Na dvacet minut dáme těsto odpočinout. Mezitím vymažeme a hrubou moukou vysypeme formičky a poté je do 3/4 plníme těstem. Vložíme do trouby a pečeme 12 až 15 minut. Ještě zatepla je vyklopíme. Vychladlé je namáčíme v čokoládové polevě.

Vaječná jídla

Moskevská vejce (1937)

Žíněným sítkem prolisujeme žloutky vajec na tvrdo vařených a 4 sardelky. Přidáme máslo, citronovou šťávu, francouzskou (hladkou) hořčici, několik kapek anglické omáčky (koupíme u lahůdkáře), vše dobře promícháme a plníme zpět do prázdných bílků. Zdobíme okurkou a ředkvičkou.

Moskevská vejce (a dnes)

Pro 1 osobu: 1 natvrdo uvařené vejce, 3 dkg másla, 1 sardel, trochu citrónové šťávy, 1/16 l remuládové omáčky, trochu kaviáru, nakládané červené řepy a zeleného hrášku na zdobení.

Vejce natvrdo uvařená nejdříve na špičkách trochu skrojíme, aby až vejce rozpůlíme, jednotlivé půlky pěkně seděly. Pak vejce napříč rozkrojíme na dvě stejně velké půlky a žloutek z nich vyjmeme. Do misky dáme máslo, utřeme je do pěny a přidáme prolisovanou sardel, prolisovaný žloutek, pokapeme citrónovou šťávou a dobře zamícháme. Tuto směs naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním vyplníme důlky rozpůleného vejce. Špičku vystříkané směsi ozdobíme kaviárem a ze stran do směsi zastrčíme střídavě 4 hrášky a 4 kostičky vykrojené z červené řepy. Na skleněný talířek nalijeme remuládovou omáčku a posadíme do ní naplněné a ozdobené půlky vejce.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři.

Příloha: bílý chléb.

Remuládová omáčka: 20 dkg základní majonézy, šťáva z 1 citrónu, půl lžičky jemně rozsekaných kaparů, 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek, lžička sladké hořčice, trochu soli, bílého pepře a cukru a 1 dkg kaviáru.

Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody nebo mléka.

Nadívaná vejce (17. století)

Uvař šest vajec na tvrdo, ponoř na chvíli do studené vody, pak je oloupej a rozkroj podélně. Vyndej žloutky, utři je s mletým muškátovým květem, zázvorem, špetkou šafránu, rozinkami a trochou soli. Hmotu spoj jedním syrovým vejcem, a naplň prázdné půlky, sepni párátky a po obou stranách usmaž.

Nadívaná vejce (1904)

Dej asi tucet vajec vařit na tvrdo a nech pak ve studené vodě vychladnout. Pak je oloupej, rozkroj na dvé, ale tak, aby zůstaly půlky bílků celé, načež vyndej žloutky, jež na drobno rozmíchej. Do rozmíchaných žloutků dej trošku hořčice, pepře, soli, rozhřátého másla, dvě lžíce octa a dobře to promíchej, načež to dej zpět do bílků; ale musí se dávat pozor, aby to mělo pěkný vzhled. Pak nech toho asi tolik, co by se vešlo do dvou bílků a nalej do toho více octa, rozmíchej a tím vejce polej. Tato vejce hodí se dobře pro výlety.

Koláče

Medový koláč (M. D. Rettigová)

Smíchej 2 lžíce práškového cukru se 3 lžícemi medu a se strouhanou kůrou 1 citronu. Do toho zamíchej ponenáhlu

2 lžíce bramborové mouky a hněť těsto čtvrt hodiny. Přidej sníh ze 3 bílků a dej těsto do formy, vymazané máslem a posypané cukrem. Pomalu péci!

Medový koláč (1960)

500 g medu, 250 g cukru, 0,15 l oleje, 700 g hladké mouky, prášek do pečiva, 3 vejce, 250 g mletých mandlí, 100 g kandované citrónové kůry, 100 g kandované pomerančové kůry, 2 lžičky mleté skořice, špetka mletého hřebíčku, 1 lžičky nového koření, špetka soli, 3 lžíce kondenzovaného mléka, na ozdobu třešně a loupané mandle.

Nejprve za stálého míchání svaříme med, cukr a olej, necháme vychladnout. Mouku prosejeme a smícháme s práškem do pečiva. Přidáme vejce, mandle, citrónovou a pomerančovou kůru, skořici, hřebíček, sůl, nové koření a vše řádně promícháme. Připravenou směs medu, cukru a oleje vylijeme do těsta a těsto důkladně prohněteme. Zakryjeme utěrkou a necháme několik hodin odpočívat v ledničce. Potom vymastíme plech a předehřejeme troubu na 200°C. Těsto vymačkáme na plech do hladka, uhladíme povrch, potřeme kondenzovaným mlékem, ozdobíme mandlemi a půlenými třešněmi. Hotové dílo vložíme do trouby na prostřední mřížku a pečeme 35–40 minut. Medový koláč potřebuje čas, aby změknul a provoněl.

Medový koláč (a dnes)

200 g hladké mouky, 140 g másla, 30 g moučkového cukru, 2 lžíce medu, 2 žloutky, nastrouhanou citrónovou kůru, vejce na potření, mandle a ořechy.

Nádivka: 300 g oloupaných jablek, 1/2 lžičky skořice, rozinky, trochu medu, strouhanky a rumu.

Máslo nakrájíme do mouky, přidáme cukr, med, žloutky a citrónovou kůru. Vše na vále dobře propracujeme v hladké těsto, které necháme 2 hodiny odležet. Po 2 hodinách těsto rozdělíme na dva stejné díly a vyválíme placky o síle 5 mm.

Jednu placku dáme na pomaštěný a moukou vysypaný plech, potřeme jablkovou nádivkou a druhou plackou přikryjeme. Pečeme při 180°C. po upečení můžeme posypat moučkovým cukrem nebo před pečením potřít vajíčkem a posypat nudličkami mandlí.

Nádivka: Jablka rozstrouháme na plátky, podle chuti osladíme medem, přidáme rozinky, rum, skořici, strouhanku a promícháme.

Dorty

Linecký dort

Linecké cukroví se zrodilo ze slavného dortu. Z toho možná nejstaršího na světě.

A jak vůbec toto cukroví vzniklo?

U nás to jsou kolečka, v Rakousku oči a v Německu terásky, placičky, keksy nebo dokonce rošťáci. Na Slovensku je zase někteří znají coby kočičí očka. Křehké linecké těsto, z něhož se různé varianty u nás snad nejoblíbenějšího cukroví vykrajují, prý milovala už císařovna Sisi. Ta však ještě uždibovala z lineckého dortu, který je praotcem drobných, marmeládou slepovaných tvarů.

Dlouhá a bohatá historie lineckého těsta se začala splétat už v polovině 17. století. Hraběnka Anna Margarita Sagramosa z Krainu tehdy do své ručně psané „Kuchařky různých druhů domácích sladkých jídel, koření, koláčů a všech druhů ovoce a jiných užitečných věcí“ zaznamenala hned čtyři různé recepty. Kdo je však jejich autorem a kdo těsto pojmenoval, není známo. První tištěný návod na to, jak připravit „dobré a sladké linecké těsto“, si hospodyňky mohly přečíst o půl století později v salzburské kuchařce Conrada Haggera.

Na spanilou jízdu nejen po habsburské monarchii se pak linecký dort, který se tenkrát z těsta nejčastěji pekl, vydal až kolem roku 1823 díky Johannu Konradu Vogelovi, novému partnerovi jedné cukrářské vdovy z Lince. Historikové se proto dlouho domnívali, že právě on je vynálezcem „křehké hmoty“, jak těsto dodnes v zemi původu nazývají cukráři.

Linecký koláč je považován za nejznámější koláč na světě. První zmínka o něm pochází už z roku 1653. Ale kdo ho pojmenoval nebo kdo ho vymyslel, zůstává stále záhadou. Nejstarší recept je z 350 let staré kuchařky zvané Kuchařka různých druhů domácích sladkých jídel, koření, koláčů a všech druhů ovoce a jiných užitečných věcí.

Také receptů na jeho přípravu je mnoho, stejně jako variant náplní. Zapomenout ale nesmíte na ozdobnou mřížku z plátků těsta.

Dokonce i v této době obsahovala tato kuchařka čtyři různé recepty na linecký koláč nebo linecké těsto. To je také důkazem toho, jak oblíbený a obecně známý byl tento koláč už v době baroka.

Tyto staré recepty se většinou liší od těch z dnešní doby tím, že těsto bylo vždy připravováno z roztaveného másla, které se postupně zašlehávalo do těsta. Tento koláč byl také připravován ve formě, to znamená, že byl pečen ve většinou stříbrné nádobě – podobné těm, které se dnes používají na koláč – s ovocnou náplní a navrch se dávaly proužky těsta. Koření je zmiňováno jenom jednou a mluví se o dobře okořeněném mřížkovém koláči. Mandle jsou obsaženy v každém receptu.

Recept na pravé linecké těsto:

150 g másla, 250 g mouky, 150 g moučkového cukru, 100 g pražených lískových oříšků, 1 vejce, koření (vanilka, citrón, skořice, tlučený hřebíček),
10 g kypřícího prášku, 300 g džemu z červeného rybízu.

Šlehejte máslo s cukrem. Přidejte mouku smíchanou s kypřícím práškem, oříšky, vejce a koření. Dejte těsto vychladit do ledničky, pak ho vyndejte a rozdělte na čtvrtiny. Rozválejte tři čtvrtiny těsta na tloušťku asi 1,5 cm (na průměr formy 22 cm) a potřete džemem. Ze zbytku těsta uválejte proužky a vytvořte na koláči mřížku a okraj. Potřete vejcem a posypte plátky mandlí po okraji. Pečte v troubě na 190°C po dobu 40−45 minut.

Linecký dort (M. D. Rettigová)

Utři dobře na míse 1/4 kila čerstvého másla, dej k němu 16 na tvrdo uvařených, dobře utřených žloutků, 1/4 kila tlučeného cukru, 1/4 kila oloupaných ustrouhaných mandlí, vraz do toho dva žloutky a dvě celá vejce, posléz k tomu přidej 1/2 kila pěkné mouky, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, trochu tlučené skořice a trochu tlučeného hřebíčku, všecko dohromady dobře vypracuj, rozválej a udělej dle mísy kulatý koláč, polož ho hned na papír na plech, z ostatního těsta uválej tenké pramínky a z těchto udělej přes celý koláč husté mřížky, kolem přidělej tlustý pramen z těsta a celý dort pomaž rozmíchanými vejci. Kdo chce, může na syrový koláč namazat zavařený rybíz nebo povidla z hrozinek a mříž přes to udělat; lépe ale jest dříve dort upéci a pak teprva mezi mřížky dát zavařené ovoce. Tento dort se musí velmi zvolna péci, aspoň o půl hodiny déle nežli každý jiný; pak se okrášlí jako ty druhé.

Vánoční cukroví

Ledovky (1930)

Těsto: 25 dkg hladké mouky, 8 dkg mletých ořechů, 15 dkg másla, 10 dkg cukru, z 1/2 citronu kůra i šťáva, 1 žloutek.

Z těsta vykrájíme kolečka a upečeme do růžova. Ty potom spojíme krémem.

Krém: 1/4 l mléka, 2 žloutky, 3 dkg hladké mouky.

Vaříme do husta a mícháme do vychladnutí. Dále utřeme 10 dkg cukru a 10 dkg másla. Oba krémy spojíme dohromady.

Jednotlivá kolečka spojíme krémem a polijeme polevou z cukru a citronové šťávy.

Ledovky (a dnes)

Těsto: 25 dkg polohrubé mouky, 12,5 dkg másla, 1 vejce, 15 dkg práškového cukru.

Náplň: 1 máslo ušlehat s 10 dkg moučkového cukru, vmíchat pudink ze 4 dl mléka a 1,5 lžíce rumu.

Poleva: čokoládová nebo ještě lépe ledová.

Těsto ihned rozválíme a tvoříme kolečka. Po upečení plníme krémem a poléváme polevou.

Libušiny korunky (1925)

190 g hladké mouky, 80 g cukru, tlučená vanilka, z 1/2 citronu kůra a šťáva, 150 g másla, 4 žloutky (syrových bílků upotřebíme na jiné cukrovinky), 10 g másla, 10 g mouky na plech, 10 g pistácií, 100 g zavařeniny.

Poleva: 200 g pudrového cukru, 3 lžíce vody, podle potřeby punče, 2 kapky červeného bretonu.

Poleva: pudrový cukr, vařící vodu, punč a červený breton třeme v míse tak dlouho, až je poleva hustá a lesklá.

Do hladké mouky přidáme moučkový cukr, pečené prolisované žloutky (žloutky bez bílků vložíme do kastrolku a dáme do trouby ztuhnout), citronovou šťávu i kůru, do všeho rozsekáme máslo, vypracujeme těsto a dáme je do studena. Ztuhlé těsto vyválíme na 1/4 cm silně, ozubeným kroužkem vykrájíme kolečka, která uprostřed menším ozubeným kolečkem znovu vykrojíme, aby vznikly korunky, složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech a upečeme je v mírnější troubě do bledě růžova. Pečené spojíme dvě a dvě zavařeninou, polijeme hustou růžovou polevou a povrchu posypeme loupanými sekanými pistáciemi.

Libušiny korunky (a dnes)

200 g hladké mouky, 80 g moučkového cukru, 150 g másla, 4 uvařené žloutky, citrónová kůra, citrónová šťáva, loupané nasekané mandle, jahodový džem, poleva.

Tuk rozdrobíme do mouky, přidáme cukr, citrónovou kůru, citrónovou šťávu a prolisované žloutky. Těsto necháme chvíli v chladnu odpočinout. Pak vyválíme plát asi půl centimetru tlustý, vykrájíme kolečka, poklademe je na vymaštěný plech a upečeme v troubě. Vždy dvě kolečka spojíme jahodovým džemem, povrch potřeme hustou růžovou polevou a do ještě nezaschlé polevy nasypeme loupané nasekané mandle.

Nápoje

Likér anýzový (19. století)

Vařme 25 dkg cukru ve vodě, 3 dkg anýzu dejme do hrnce, vlejme naň vodu vařící, přikryjme to dobře, nechme to státi půl hodiny, vlejme to k vařícímu cukru, odstavme a přilejme 1 litr koňaku, smíchejme to, vlejme do velké sklenice, přikryjme a nechme to státi 3 neděle na slunci nebo kamnech; načež to proceďme do láhví, dobře uzavřeme a dejme do sklepa.

Likér anýzový (a dnes)

Anýzový likér nás nechá vzpomenout na časy již dlouho minulé. Je to klasický a oblíbený likér našich babiček a dědečků. Používá se na zlepšení trávení, přináší úlevu i při bolestech (křečích) břicha. Obsahuje 20 % obj. alkoholu.

30 g anýzu, 2 l žitné, 625 g cukru, 0,5 l vody.

Anýz naložíme do žitné, necháme 8 dní stát. Potom smícháme se sirupem uvařeným z cukru a vody.

Likér borůvkový (1924)

Dej do velké láhve 4 litry zralých borůvek, 1 dkg hřebíčků, kousek vanilky, a nalej na ně 1 litr jemného lihu, 1 l pravé žitné kořalky. Zvlášť nechej vařit asi 15 min. 1 Kg cukru ve 1/4 l vody a vlij na borůvky, poté nechej láhev s likérem na slunci státi 4 týdny, načež likér přeceď a nalij do lahví, uzátkuj a uschovej.

Likér borůvkový (a dnes)

Plně zralé borůvky rozmačkáme a necháme je nakvasit při nižší teplotě. Po nakvašení je vylisujeme. Na 1 litr šťávy přidáme několik roztlučených hřebíčků, rozmělněný kousek skořice, pomerančovou kůru z 1/2 pomeranče a 2 g puškvorce. Směs zahřejeme a vaříme 10−15 minut. Vychladlý roztok přecedíme a vylisujeme přes hustou plachetku. Na 1 litr takto upravené šťávy přidáme 0,5 litru cukerného sirupu a 1 litr konzumního lihu. Likér necháme ustát. Čirý podíl stáhneme hadičkou a zbytek přefiltrujeme. Oba podíly spojíme a naplníme do láhví.

Velikonoce

Sladkostí se na Velikonoce peklo habaděj. Vždyť koledníci nesměli odejít s prázdnou a koneckonců nějaká buchta pro návštěvníky i domácí vždycky přijde vhod. Pravda, pečivo v dnešní podobě vypadá a chutná úplně jinak, ačkoli leckteré recepty mají už pěkně dlouhou tradici. Například recept na perníkové těsto či mazanec nalezneme v kuchařce již ze 17. století. Kdepak bychom si dnes dovedli představit beránka z rýže a vyzích měchýřů nebo velikonoční pletenec zadělávaný mandlovým mlékem, ale mazanec z tvarohového těsta vyzkoušet můžeme. Jen poměr jednotlivých surovin musíme odhadnout „od oka“.

Rozlišujeme dva druhy staročeských, lépe řečeno staroslovanských koláčů – mazanec a věnec.

Mazanec

Je symbolem slunce, zadělává se na Bílou neděli, dělá se ze stejného těsta jako vánočka. Dříve to však bývalo pečivo nesladké – „koláč syrnej k veliké noci“ − připravoval se ze strouhaného sýra a většího množství vajec (žádoucí byl žlutý mazanec). Sladká varianta tohoto obřadního pečiva si však ponechala původní okrouhlý tvar a znamení kříže jako připomínku ukřižování Ježíše. Mazanec se pekl na Bílou sobotu a každý člen rodiny musel dostat svůj díl.

Byl to také jeden z nejčastějších dárků, jejž si odnášeli koledníci.

V jiných koutech naší země se nesladkým mazancovým koláčům říkalo baba, babůvka, plecovník, šoldr, svěceník.

Mazanec (17. století)

Nech rozpustit hrudku másla v teplé smetaně a za stálého míchání přisypávej hladkou mouku, až se ti udělá polotuhé těsto. Přilij rozpuštěný kvásek, vajíčko a těsto důkladně propracuj. Nakonec přidej strouhaný tvaroh, tlučený hřebíček, špetku šafránu a znovu uhněť. Vytvaruj bochánky, a když vykynou, potři je rozšlehaným vajíčkem a upeč dozlatova.

Mazanec I (19. století)

Dejme na mísu 1 kg mouky a postavme ji na vlažné místo; přidejme 28 dkg čerstvého másla a rozhněťme to, dejme k tomu 17 dkg tlučeného cukru, trochu citronové kůry, muškátu, soli, 4 hořké utlučené a 14 dkg sladkých rozkrájených mandlí. Rozkloktejme v koflíku mléka 4 žloutky, 2 celá vejce, 4 dkg droždí rozpuštěného v mléce, zadělejme tuhé těsto, prohněťme je řádně, poprašme moukou, přikryjme teplým šatem a nechme je kynouti na teplém místě. Na vále rozdělme těsto ve dva díly, dejme do obou hrozinky, vypracujme každý kus do kulata a položme na plech máslem potřený. Vejcem rozkloktaným pomažme bochánky, nechme je opět skynouti a pak péci. Nahoře v prostředku je zlehka nakrojme.

Zelenina

Maz z mrkve máš takto dělati (18. století)

Vezmi mrkev srovou, ostrž čistě, zsekaj a uvař. Ale nepřevařuj a vylož na říčici, ať voda vysákne. A zsekaj opět na štoku čistě přidada topének z bílého chleba dobře usušených, omoč je u víbě na rychlost, přidaj květu bzového a růžového. A rozhřej med dobře v kotle a daj do něho koření, pepře, zázvoru, skořice, hřebíčků a usmaž dobře. A daj na mísu.

Maz z mrkve (a dnes)

250 g karotky, 4−5 lžic strouhanky, 2−3 lžíce medu, šťáva a kůra z l citronu, mletý zázvor, mletá skořice, hřebíček a cukr na posypání.

Karotku omyjeme a ovaříme, okapanou nepříliš jemně posekáme, ochutíme tlučeným kořením a medem a smícháme se strouhankou. Utvoříme tužší těstíčko. Lžící vykrajujeme nočky, které smažíme a podáváme pocukrované k vínu nebo k čaji.

Nadívaná cibule (M. D. Rettigová)

Oloupej bílých španělských cibulí tolik, kolik hostů jest u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: na dvanáct cibulí například rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozsekej drobnince tu z cibulí vydlabanou, dej na rendlík 5 dkg nového másla, 5 dkg na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozsekanou cibuli a nech ji do zlatova usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané žemličky a nech jí trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, z jednoho citronu šťávu, z půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením a nech to na chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby na vrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze spodu žloutnout, podlévej polívkou a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatova upečeny, polož je na misku, omáčku zacel citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změnění chuti můžeš také někdy do té sekaniny přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže neb kus šunky, nebo kaprle anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starati, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuji to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala.

Džemy, povidla, marmelády

Marmeláda melounová (19. století)

Meloun dorostlý, však ne zcela zralý, se rozkrojí, vydlabe a oloupá, načež se rozkrájí na stejné podlouhlé kousky a nechá se v rendlíku ve vodě smíšené s citronovou šťávou přejíti varem. Potom se svaří stejně mnoho cukru, až se táhne, meloun se do něho vloží, a když se to povařilo, odstaví se to od ohně, přikryje papírem a nechá se to přes noc státi. To se ještě po dva dny opakuje. Čtvrtého dne se cukr slije, nechá se ještě hustě svařit, meloun dá se opět do něho, a když se to bylo ještě povařilo, odstaví se od ohně a zcela vychladlé dá do široké nádoby, tato se náležitě obváže a uloží. Kdyby se marmeláda chtěla za nějaký čas kazit, musí se zčerstva opět převařiti.

Marmeláda melounová (a dnes)

2 kg melounové dužiny, 1,5 kg želírovacího cukru, 2 citrony.

Meloun oloupeme, dužinu rozkrájíme, vybereme pecky a nakrájíme asi na dvou centimetrové kostičky. Kousky melounu prosypeme ve velké míse cukrem a zalijeme šťávou ze dvou citronů. Přetáhneme fólií a necháme 4−5 hodin odležet v chladu. Proslazený meloun potom povaříme asi pět minut, průběžně mícháme a sbíráme pěnu z povrchu. Po pěti minutách varu zkoušíme, jestli marmeláda rosolovatí − na studeném talířku by měla udělat kapku, která po naklonění nesteče. Sklenice vypaříme horkou vodou nebo je necháme několik minut vyhřát na plechu v troubě a naplníme marmeládou. Uzavřeme, necháme je chvíli odstát a pak je obrátíme dnem vzhůru.

Marmeláda z kdoulí (19. století)

Pěkné žluté a zralé gdoule oloupáme, zbavíme jadérek, skrájíme po délce a vaříme je se 4 decilitry vody doměkka; zcela se prolisují. Na půl kila gdoulí dáme pak půl kila cukru, vaříme jej s 2 decilitry vody tak dlouho, až se zcela učistí a perly tvoří, gdoule vařené dají se do něho a za stálého míchání se dále vaří, až to na talířek na zkoušku vyndáno již mnoho neteče, nýbrž na místě pohromadě ležet zůstává. Pak se může marmeláda dáti vychladlá do sklenic.

Marmeláda z kdoulí (a dnes)

2,5 kg zralých kdoulí, 1,5 kg želírovacího cukru.

Kdoule okartáčujte a omyjte, v plátně dobře odrhněte, aby ze slupky zmizely chloupky. Zbytky květu vykrojte. Ovoce vložte do hrnce, zalijte vodou tak, aby sahala do poloviny a vařte 30 minut mírným varem. Pokud použijete tlakový hrnec, vařte 10 minut v páře na sítové vložce. Povařené kdoule nechte ve šťávě vychladnout, pak oloupejte, nakrájejte na čtvrtky, vykrojte jádřince. Čistou dužninu propasírujte nebo rozmixujte. Do 1/4 l šťávy z kdoulí vmíchejte želírovací cukr a když se rozpustí, přidejte ovocné pyré. Ovocnou hmotu uveďte do varu a za stálého míchání 1 minutu vařte. Vroucí marmeládou naplňte dobře vymyté sklenice. Ihned je uzavřete vyvařeným šroubovacím uzávěrem. Druhou možností je vyčkat, až se na povrchu marmelády vytvoří ve sklenici tužší škraloup. Na něj položte kolečko celofánu omočené v rumu. Přes hrdlo sklenice vypněte dvojitou vrstvu celofánu, jednu stranu smočte ve vodě. Než uvedete marmeládu do varu, vmíchejte do ní sklenku koňaku.

Slovníček

Achtlík – ve staročeštině 0,125 l vína nebo kořalky, štamprle.

Alkermesová šťáva – kermesové barvivo, tzv. nepravá košenila, červený prášek vyráběný ze zaschlých samiček červce coccus ilicis, užívaný jako náhrada za drahé barvivo karmín.

Alkermesové bobule – ve staročeské kuchyni se z nich připravovali ovocné šťávy. Povaříme dva litry alkermesových bobulí ve čtvrti kilogramu cukru, načež je protlačíme žíněným sítem a svaříme šťávu nahusto. (Do šťávy prve, než ji počneme vařiti, můžeme přidat kousek cukru.) Vychladlou šťávou naplníme láhve, jež neprodyšně zavážeme a uchováme v chladnu. M. D. Rettigová.

Ambra – výměšek vorvaně, voskovitá vonná látka vznikající v jeho střevě. Užívá se jako ustalovač v parfumérii a jako aroma v potravinářství a nápojích.

Amuletky – ve staročeské kuchyni se tak nazývaly omeletky.

Anáz (staroč.) – anýz podle původně latinského anesum či anísum.

Ankrešt – pochází ze staročeského agrest, víno z nezralých hroznů, slova původně převzatého z italštiny.

Arák – druh destilátu vyráběný zkvašením hlavně z rýže a kokosové šťávy.

Arancini – jsou malé pomeranče v cukru nakládané nebo sušené. Je to také název čerstvé nebo sušené kůry pomerančové, která se ve vodě s trochou potaše za 1/4 hodiny na měkko uvaří, pak v studené vodě ochladí a cukruje.

Astragon – název pro estragon ve staročeské kuchyni.

Austrije i austrie (staroč.) – ústřice, původně se lovily jen v moři, nyní se pěstují v ústřičných plantážích (velmi rychle podléhají zkáze, proto se dovážejí a uchovávají zaledované, otevírají se těsně před podáním).

Bába – byl lidový název jistých nákypů nebo pečiva. Ve staročeských kuchařských knihách a slovnících nacházíme různé druhy těchto nákypů. Jejich nedílnou součástí téměř vždy byly smetana, cukr, vejce, řecké víno (hrozinky) nebo mandle. Základem tohoto jídla byly velmi často žemle upravené na topinky. Názvy se odvozovaly od hlavní suroviny.

Babské ucho – měla staročeská kuchyně ráda pro jeho silně kořennou vůni a aromaticky nahořklou, lehce svíravou a prakticky univerzální použití. O čem to mluvíme? O šalvěji.

Babskej cukr (lidově) – griotka.

Babský hněv – tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku jehlici trnitou (Ononis spinosa).

Bachoř – staroč. tlusté střevo, jeden z žaludků u přežvýkavců (bachor, kniha, čepec, sléz)

Bachořinka – vepřový žaludek. Tlačenka se původně plnila do vepřových žaludků (bachořinek) a po vychlazení lisovala deskou s těžkým kamenem. Název tlačenka se začal používat až počátkem 20. století.

Bachratky – lidový název pro houby a pýchavky.

Báně (staroč.) – kulatá nádoba, džbán, amfora.

Barbořinky = křižák = střevo široké (křivé) – tlusté vepřové střevo.

Barviva – ve staročeské kuchyni přírodní – původní rostlinná barviva (indigo, alizarin, hena, kurkumin, katechin) nebo živočišné barvivo (antický purpur, košenila) mají význam spíše historický; vzrůstá důležitost nových typů rostlinných barviv pro barvení poživatin (např. z červené řepy).

Bažinky (staroč.) – housata.

Bejlík – husí prsa.

Běl – výražková mouka, bílá mouka.

Bělná múka – bílá mouka.

Benátské mýdlo – též marseillské, z olivového oleje a sodného louhu.

Beranec, beranče – beránek, mladý beran.

Běrba (staroč.) – brání, vinobraní.

Berdo – nářečně hodování, jídlo a pití.

Bergwerk – ve staročeštině honosné, umělecky upravené jídlo.

Berka rybní (staroč.) – zloděj ryb.

Bertramský ocet (19. století) – užíval se ve staročeské kuchyni.

Bibulka (staroč.) – mladá husa.

Bílá jitrnička – ve staročeské kuchyni cukrová napodobenina.

Bleptačka, bleptanice (staroč.) – nedobré, popř. rozvařené jídlo (apod.).

Bobáky, též papučky (staroč.) – malé koláčky nadité mákem, upečené a pomazané medem.

Bobal i bobál – regionální název pro brambory.

Bobále – regionální název pro brambory.

Bobalky – jsou vánoční jídlo, připravuje se s mákem, ale někde je dělají s bryndzou anebo s tvarohem.

Bobrový ocas marinovaný – oblíbený pokrm ve staročeské kuchyni, kde patřil mezi postní jídla.

Bochnec (staroč.) – bochník. Mezi další česká jídla patřily od 13. století bochnec, mazanec, kyselice, vodvářka, homolky, maldříky.

Borcuch (staroč.) – malý bochníček.

Borgeň (staroč.) – burda, cukrová řepa.

Bóřka, též bouřka (staroč.) – zbytek nádivky do jelit, na kterou se již nedostalo střev.

Boží milosti – ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo. Smažilo se i pečivo z nekynutého těsta, známé pod různými názvy jako listy, boží milosti, třísky, hobliny apod. Nejčastěji se připravovalo ve tvaru čtverečků, obdélníčků, koleček či květů.

Brabantský olej – jihofrancouzský olivový olej.

Bratviřtle – ve staročeské kuchyni název pro mleté kořenky.

Bristl, hruďovka (staroč.) – hrudní kost.