Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Jitka Forejtová

Grilujeme po česku

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, 170 00  Praha 7
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
www.grada.cz
jako svou 5513. publikaci

Odpovědná redaktorka Danuše Martinová
Grafická úprava a sazba Q point
Fotografie na obálce a v knize Jitka Forejtová

Počet stran 112
První vydání, Praha 2014
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2014
Cover Design © Q point, 2014

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-5194-8

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

Podle sazby e-knihu ve formátu EPUB vytvořil Jan Löffelmann.

ISBN 978-80-247-9217-0 (ve formátu PDF)
ISBN 978-80-247-9218-7 (ve formátu EPUB)

GRILUJEME
ANEB PÁR SLOV ÚVODEM

Za předobrazem grilu bychom museli daleko, předaleko do minulosti. Pravěký lovec ulovil zvěř, vyvrhl ji, ukrojil z ní kus masa a opékal si ho nabodnutý „na klacku“ nad ohněm nebo na rozpáleném kameni.

Co je ale tak výjmečného na téhle úpravě, že přetrvala staletí a téměř beze změny dospěla do dnešních dnů? Nevím. Snad je to pradávná vzpomínka našich chuťových buněk na nezaměnitelnou chuť masa opékaného na ohni, snad oheň sám, snad blízkost našich nejbližších, kteří se na pochoutku těší s námi. A to je na grilování nesporně moc zajímavé. Znáte snad někoho, kdo si griluje doma sám? Já ne. U grilování musí být pár lidí, muži většinou štípou dříví, rozdělávají oheň, přikládají, ženy nakládají maso, prostírají, obstarávají ostatní nezbytnosti. Pak se všichni sejdou u stolu, kde uprostřed je ladný nepořádek z misek s omáčkami, saláty, zeleninou, chlebem, do mezer mezi miskami a mísami jsou zastrkány sklenky s pitivem. Báječná chuť, dobré pití, skvělá nálada mezi přáteli – kdo může chtít víc!

Tato knížka nevelkého rozsahu si neklade za cíl představit a popsat co nejvíce receptů. Naopak, výběr se omezil na recepty snadno dosažitelné, dalo by se říci obyčejné, určené ale pro co nejširší okruh uživatelů, a to právě pro jednoduchost a přístupnost všech potřebných ingrediencí. Není to žádná příručka z pera nějaké známé celebrity, nýbrž od člověka, který rád vaří a dobře jí.

Přeji vám úspěšné grilování, báječné spolustolovníky a dobrou chuť!

Jitka Forejtová

Je úterý – a s ním příprava na další grilování. Tentokrát to bude domácí uzené, kotletky a kuřecí prsa. Stačí vybrat marinádu, naporcovat a naložit. Zbytek týdne chodí rodina očichávat lednici.

PÁR OBECNÝCH RAD, NEŽ SE PUSTÍME
DO VLASTNÍHO GRILOVÁNÍ

V textu se budeme často setkávat také s pojmy rožnění a jehla. Aby bylo pro ty zcela neznalé, či pro úplné začátečníky jasno:

Grilování, rožnění, jehla – všechno jsou to úpravy masa na tepelném zdroji, původně na otevřeném ohni.

Grilování – opékání potraviny (tedy masa, zeleniny, ovoce, pečiva, vajec) na jakémkoli grilu. Jednotlivé kusy se obracejí samostatně, nejsou ničím spojeny s ostatními druhy potravin.

Rožnění – způsob úpravy potravin na rožni se týká hlavně masa a masných výrobků, zejména pečení celých zvířat, například selat, krůt apod. Rožeň – většinou kovová tyč v průřezu tvaru písmene V nebo T (aby se rožeň neotáčel sám) – se provlékne celým kusem masa, na obou koncích se maso proti sesmeknutí zajistí posuvnou vidlicí. Otáčení může být ruční nebo na elektrický pohon. Pokrm se pak servíruje bez rožně, větší kusy, např. selata, se na rožni nejprve nakrájejí na plátky a teprve pokrájené se podávají.

Jehla – je způsob úpravy menších kousků masa, většinou v kombinaci se zeleninou nebo ovocem. Oboje se napichuje na kovovou anebo dřevěnou jehlu, s ní se opéká na grilu a s ní se také servíruje.

Špíz z vepřového marinovaného masa se slaninou a pevnými cherry rajčátky

Co lze vůbec grilovat

Hned předem je nutné říci: Chcete-li být s výsledkem výrazně spokojeni, grilujte nemražené suroviny. Ze zmrazených to není ono, zelenina a ovoce se rozblemcává a je nevalné chuti, maso – a hlavně ryby – mají někdy divný „šmak“. Pokud nelze jinak, pak rozmražené maso doporučuji nechat chvíli okapat v cedníku, abychom marinádu nevhodně nenaředili.

Maso

Můžeme grilovat maso vepřové, hovězí, skopové, jehněčí, drůbež, zvěřinu, ryby mořské i sladkovodní, uzeniny. Nemám zkušenosti, a proto neumím posoudit, zda lze grilovat či opékat maso klokaní a pštrosí. Teoreticky by to mělo jít, ale neznám způsob úpravy.

Především však musím zdůraznit, že veškeré maso musí být odleželé. Dnešní mladé kuchařky by měly znát jedno ze základních pravidel našich prababiček:

PAMATUJ ! Čerstvě poražené maso 24 hodin tuhne a 48 hodin povoluje. To je doba, kdy maso překládáme, nakládáme, ale nevaříme, ani nepečeme. V opačném případě bude dobré leda k vylámání zubů a nezměkne, kdybychom dělali, nevím co.

Z tohoto pravidla vyplývá, že nejlépe uděláte, když maso na 3 dny naložíte (do marinády, soli nebo ho necháte v chladu jen tak beze všeho odpočívat), až pak bude s jistotou povolené a měkké.

Dnes si už můžeme částečně pomoci: chcete-li mít tužší maso povolené a měkké, přidejte do marinády pokrájený ananas nebo kiwi. Jejich šťáva masu pomůže změknout.

Ryby jsou jedinou výjimkou z toho pravidla. U nich není ztuhnutí chuťově tak markantní. Nejlepší jsou čerstvě zabité a ihned po vyvrhnutí naložené do marinády. Jinak je marinujeme 1–24 hodin.

Zelenina

Výtečně lze grilovat tužší zeleninu, která drží pohromadě – tedy kořenovou zeleninu, papriky, lilek, okurky, cibuli, řepu.

Měkká rajčata, samostatně grilovat nedoporučuji. Jednak se roztečou po celém grilu či plotně, jednak jejich chuť není nic zvláštního. Spíše bych doporučila z rajčat udělat výtečný salát s hrstí petrželky, nebo je použít na omáčky, či jenom naplátkovat a posolit jako přílohu. Pokud použijeme rajčata do špízu, pak raději soudková, která obsahují daleko méně šťávy. Na grilovaný sýr v rajčatech vybírám opravdu tuhá, kompaktní rajčata.

Brambory lze grilovat na všechny možné způsoby, jednak do směsí s masy, kdy je můžeme použít do špízků, jednak jako výtečnou přílohu.

Rajčata grilovaná v alobalové misce: tento způsob používám nejraději, hlavně kvůli manipulaci. Jestliže totiž neodhadneme přesně chvíli, kdy je nutno rajčata sundat z ohně, částečně se rozblemcnou. Takto si jejich podávání usnadníte.

Ovoce

Tady platí totéž co u zeleniny. Grilujeme jen tužší plody, zatímco vodové plody, například maliny či rybíz, z pochopitelných důvodů nikoliv. Výtečně lze grilovat jablka, tvrdší hrušky, broskve, meruňky a švestky, z exotického ovoce ananas, kiwi. Moji přátelé grilují i avokádo, mně ale nechutná. Na návštěvě jsem ochutnala i grilovaný pomeranč – tedy cosi rozblemcaného, co pomeranč připomínalo jenom chutí. A málem bych zapomněla na muškátovou dýni, jejíž půlměsíčky marinované v alkoholu a pokryté vrstvou karamelu patří ke zlatým hřebům přátelských setkání.

Vejce

Lze upravovat pouze na kameni, na kovovém plátu nebo ve speciálních alobalových grilovacích miskách.

Pečivo

Krajíčky chleba či kousky rohlíků lze grilovat, ale bohužel až příliš dobře se připalují. Vhodné jsou zato na špízy, kde se napichují mezi masa, neboť zachytí šťávu.

Gril

Náš trh nabízí široký výběr grilů – roštové a lávové, kamenné, litinové, na dřevěné uhlí, plynové, elektrické... Podle mě je úplně jedno, jaký gril použijete. Kolik peněz na jeho koupi vynaložíte, je vaše věc. Dost známých má vlastnoručně vyrobený gril – tedy kovovou „krabici“ s úchyty, na kterých leží těleso grilu. Velikost je opravdu rozmanitá. Od malých grilů, používaných i na panelákových balkonech, po olbřímí stavby, kde je krom grilu i speciální rožeň a udírna.

Nalevo: Jeden z typů roštového grilu. Je podložen dvěma kovovými trubkami.

Napravo: Elektrický roštový gril. Je tak malý, že je vhodný i na balkon. Teplotu řídíme termostatem a díky zkušenostem. Propékání je sice pomalejší, ale riziko rychlého připálení menší.

Gril má být umístěn tak, aby byl chráněn před větrem, v jeho nejbližším okolí nemají být žádné hořlavé materiály. Pokud budete grilovat na balkoně v činžovním domě, doporučuji, domluvte se se sousedy nad vámi, ať si zavřou okna.

Byt plný kouře a spalin nepřispívá k mezilidským a sousedským vztahům a dle našich současných zákonů je takové jednání nepřípustné a trestně postižitelné.

Důležité je mít při grilování tu správnou, rovnoměrně rozloženou teplotu, aby maso nebylo ani vysušené, ani spálené, ani nedopečené. Chce to prostě trochu cviku.

Obecně platí, že na roštový gril vkládáme maso za dost velkého žáru, kdy se na uhlí či dřevě dělá bílý popel, plameny nejsou velké a oheň téměř nečoudí. Pokud používáme kompaktní gril – tedy kamenné desky, litinové pláty apod., gril by měl být rozpálený natolik, že kapka vody se na něm nerozteče, nýbrž se změní v poskakující kuličku. V případě užití elektrických a plynových grilů se držte návodu.

Pod pevným – zde kamenným – grilem lze grilovat i při vyšších plamenech. Pozor ale na předloktí, můžete si způsobit nemilou popáleninu.

Roztápění pod roštovým grilem – nikdy negrilujeme za vysokého plamene! Spálíme maso a často i sebe. Grilovat začínáme, když jsou plamínky cca 3–5 cm vysoké.

My nejčastěji používáme starou litinovou desku, kamennou desku nebo rošt. Kdy co použijeme, je dáno především časem – tedy máme-li času málo a chceme-li si opéci jen pár kousků masa, používáme většinou roštový gril. Úprava na něm je nejrychlejší, ale musíme neustále kontrolovat oheň i grilované potraviny. Spálit maso lze na tomto grilu nejsnadněji. Litinový a kamenný gril se musí předem pořádně rozehřát, pak ale svoji teplotu dost dobře drží a my se můžeme chvílemi věnovat něčemu jinému.

Před vlastním grilováním je nutné gril namastit. K tomu používám trochu řepkového či sójového oleje, u kamenného grilu lze použít i kůži od špeku tak, jak to dělávaly naše babičky.

Kamenný gril – zde žulová deska o mocnosti 5 cm.

Litinová pánev - také tady můžeme grilovat za vyššího ohně.

Čím topit pod grilem?

Ke grilování používáme

- • dřevo výhradně listnatých stromů – suché a bez plísní. Buď máme vlastní zdroj, nebo ho lze koupit v hypermarketech, u benzinových pump a na pilách. V žádném případě ke grilování nepoužíváme dřevo jehličnanů a dřevo jakkoli chemicky ošetřené. Nejenže obsahuje karcinogenní látky, ale potraviny na něm připravované dostanou nepříjemnou pachuť;

- • grilovací uhlí – koupíme v drogeriích, u některých benzinových pump a v hypermarketech;

- • grilovací briketky – koupíme v drogeriích, u některých benzinových pump a v hypermarketech;

Zrovna tak jako dřevo jehličnatých stromů s vysokým obsahem pryskyřic není vhodný letákový papír, brikety ani klasické uhlí.
Dehtové zplodiny mohou maso totálně znehodnotit,
navíc jsou našemu zdraví velmi škodlivé.

- • elektřinu nebo plyn.

Na rozdělání ohně

K dostání jsou v obchodech různé druhy fénů a foukadel. My jsme je nikdy nepoužívali, rozdělání klasického ohně patřilo k základním dovednostem. Za deště se buď negriluje, nebo se používá dřevo z břízy, které hoří i dost mokré. Z novodobých podpalovačů lze použít pouze speciální tekutý podpalovač ke grilu (v hypermarketech).

Pepo, tuhý líh, denaturovaný líh nebo dokonce potrolej, benzin či naftu nepoužívejte, nechají v potravinách nepříjemnou pachuť a maso smrdící po petroleji nepatří mezi laskominy...

Oheň

Nožem nebo sekyrkou si naštípeme ze suchého dřeva hrst slabých třísek, ze kterých postavíme „týpí“ nad pomačkaným papírem, nejlépe z novin. Papír letáků a katalogů se dost mizerně zapaluje a nedobře hoří. Nebo třísky rovnoměrně na pomačkané noviny navršíme. Třísky pokryjeme silnějším dřevem a nahoru dáme několik silnějších polínek. Zapalujeme buď přímo třísky, nebo si zapálíme kus papíru a hořícím papírem podpálíme hraničku.

Podpalujeme – „týpí“ z třísek

… a se silnějšími polínky na vrchu

... je-li dřevo suché, chytne ihned.

Nářadí

Na stírání „přípečků“ a na čištění všech druhů grilů existuje mnoho rozličných nástrojů, osobně však znám jen dva, které fungují za všech okolností:

- • na kompaktní grily neboli na kamenné desky, litinové pláty a podobně stačí prostá malířská stěrka,

- • na grily roštové postačí drátěný kartáč a jednou za čas klasický rejžák a jar s vodou.

Na vedlejší straně: Ideálním nástrojem na odstranění zbylých příškvarků je klasická malířská špachtle.

Na obracení lze doporučit kuchyňské kleště s dlouhou rukojetí nebo klasickou obracečku na palačinky. Vidličku nikoli, po jejím zabodnutí by unikala šťáva, což by byla strašná škoda.

Na potírání použijte klasickou mašlovačku z husího peří nebo silikonový štětec. Ostatní štětce z umělých hmot se rády škvaří a připékají. A steak s připečenými umělými chlupy nepatří mezi delikatesy...

Na svlažení masa i zeleniny vodou či nálevem lze použít čistou lahev s rozstřikovačem. Raději ale kupte novou, vymytou od ironu či jiné chemikálie bych raději nepoužila.

Nejlepší mašlovačkou je silikonový štětec, který vydrží teploty přes 200 °C, nebo klasická (na obrázku téměř historická) péřová mašlovačka.

Různé typy kuchyňských kleští na obracení masa na grilu. Shora: dortové kleště, rozevřené pérové kleště, kleště na špagety a makarony. Dole a vpravo dlouhé a krátké obracecí kleště.

Servírování

I na grilovačkách s přáteli se rozmohl ohavný nešvar – umělé příbory. Přiznám se, nemám umělou hmotu v kuchyni ráda, ale uznávám její mnohostranné použití – jako zásobníky a podobně. Ale umělý příbor mi připadá nevkusný a děsný, připadám si jako v restauraci IV. kategorie. A krom toho se umělým nožem maso nedá téměř ukrojit. Na trhu je dostatek cenově velmi dostupných klasických příborů, jejich omytí pak je otázkou minut. Nebo snad chcete svým přátelům naznačit, že se po nich štítíte umýt použitý příbor?

Se servírovacími talíři a talířky je to obdobné. Báječný steak s výtečným salátem na umělé hmotě? Fuj! Když už nechcete použít porcelán, je na trhu dost druhů papírových talířů, dokonce barevných. Jako novinka se objevily papírové talíře, které lze po použití zkompostovat.

Nápojové soubory

Tady jsem zcela na straně klasického skla. Sklenice piva s nadýchanou pěnou je potěchou i pro oko, kdežto v umělohmotném kelímku nevidím nic a během pár minut obsah zteplá. Víno nebo destilát v umělé hmotě? Fuj, fuj, fuj!

Stůl

Nedoporučuji používat bílé a drahé ubrusy. Mám tu zkušenost, že kdykoli se použil pěkný a nažehlený ubrus, během pěti minut ho někdo pokecal hořčicí nebo kečupem. Nakonec jsme zůstali u lakované, ničím nepokryté desky. Moji přátelé používají papírové ubrusy, které jejich dcerky pravidelně zdobí malůvkami či vystřihovánkami. Na konci dne jsou pak ubrusy i papírové talíře obřadně spáleny. Papírových ubrusů s různými potisky je na trhu dostatek.

K otření rukou nezapomeňte na ubrousky – hezky vypadají ve vysoké sklence, dobrou zkušenost mám i s krabicemi kapesníčků, které jsou na stole nebo v dosahu hostů.

Když už jste si dali tu práci a naložili maso, udělali saláty, sehnali nebo uvařili omáčky a připravili dresinky, zchladili nápoje a těšíte se na báječný čas s přáteli – věnujte nějakou tu minutku pěknému naservírování svých dobrot. Vždyť člověk jí i očima!

A JDEME NA TO!

ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ VŠECH DRUHŮ MASA

1. Maso naporcujeme, naklepeme – ale tak, abychom ho nerozbili – nejlépe jen rukou.

2. Naložíme je do marinády – nebo jenom do soli s pepřem či bylinami a necháme odležet.

3. Nachystáme si omáčky a saláty.

4. Rozpálíme gril, rozpálený ho pomastíme, zrovna tak jehly, a přineseme si ke grilu maso, aby se nadýchalo teplého vzduchu. Na gril nedáváme maso rovnou z lednice!

5. Opékáme za častého obracení. Hrubým odhadem se peče 1 cm tlusté maso cca 10 minut. Potíráme nebo postřikujeme maso zbylou marinádou, olejem či máslem.

6. Maso necháme před servírováním chvilku „zatáhnout“, nekrájíme je ihned – jinak z něj vyteče všechna šťáva.

Budeme-li marinovat maso, přidáme k základu olej a drcený česnek.

Postup u masa dušeného v alobalu

Základní ingredience pro 1 porci: maso – cca 200 g, zelenina pokrájená buď na kostky, nebo na plátky – cca 150 g, 4 polévkové lžíce oleje, sůl, pepř, koření dle chuti

Maso upravíme – doporučuji je pokrájet na menší kousky, okořeníme a necháme odležet stejně jako u ostatních úprav. Plát alobalu potřeme olejem, upravíme porci masa, zasypeme ji zeleninou, posypeme trochou koření, pokapeme olejem, nebo přidáme kousky másla, osolíme. Pak alobal smotáme do jakéhosi „ranečku“, přičemž všechny okraje musí být směrem vzhůru, aby nevytekla šťáva. Grilujeme nejlépe na kompaktním grilu, u  roštového grilu pozor na oheň – alobal se rychle propálí. Hotové maso servírujeme i s alobalem.

- ✓ Při této úpravě lze upéct s masem i přílohu. Výtečné jsou malé brambory „jednohubky“, které poskládáme i bez oloupání okolo masa pod zeleninu.

Masový špíz – šašlik – jehla – rožeň

Všechny tyto čtyři způsoby jsou vlastně jedinou úpravou, při níž se maso napíchne a opeče. Skalní gurmáni by podotkli, že na rožeň se napichuje maso vcelku – tedy sele na rožni apod. Totéž, ale v malém, je špíz. Jehla bývá kovová, ale může být i dřevěná, dnes se objevují i jehly ze štípaného bambusu, které vydrží o něco víc než naše špejle. Šašlik je skopové maso na jehle se speciálním kořením.

Základní ingredience pro 1 porci: 150–200 g masa, 50 g slaniny, 50 g uzeniny, 1–2 cibule, cca 100 g zeleniny, eventuálně rohlík

Maso nakrájíme na menší kostky a vložíme ho do marinády. Pokud maso marinovat nechceme, necháme jej odpočívat aspoň v soli a pepři nejméně 2 hodiny. Slaninu, uzeninu nebo zeleninu nakrájíme na stejně velké kousky, cibuli na 1/4, rohlíky krájíme na kolečka. Před pečením navlékáme jednotlivé kousky na pomaštěnou jehlu nebo špejli a střídáme tučné a libové kousky – např: maso, cibule, slanina, zelenina, maso a toto opakujeme... Pod dost tučné maso lze dát kolečko rohlíku, který do sebe vpije přebytečnou šťávu a tuk. Opékáme na rozpáleném grilu na nízkém ohni, jehly otáčíme a svlažujeme je zbylou marinádou. Podáváme ihned po upečení. Konec jehly můžeme před naservírováním ozdobně zabalit do ubrousku.

Shora: klasické kovové jehly dlouhé a krátké (na jedno, či spíše dvojhubky…), tři špejlové jehly a tři bambusové jehly.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Grilujeme po česku.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.