Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Martin Pössl

Káva jako životní styl

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, 170 00  Praha 7
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
www.grada.cz
jako svou 3814. publikaci

Odpovědná redaktorka Jana Jandovská K.
Sazba a zlom Antonín Plicka
Návrh a realizace obálky Antonín Plicka
Počet stran 120
Vydání 1., Praha 2010

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s.

© Grada Publishing, a.s., 2010
Cover Photo © fotobanka allphoto

Děkujeme za poskytnutí prostor k focení Švehlově sokolovně a TJ Sokol Hostivař.

Velký dík patří také Evě Šifaldové a jejímu bárečku za přípravu všech vyfocených nápojů v této knize.

ISBN 978-80-247-2822-3

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

ISBN 978-80-247-6553-2 (ve formátu PDF)
ISBN 978-80-247-7971-3 (ve formátu EPUB)

Úvod

Káva není jen životabudič, povzbuzující nápoj, jímž se zahání ospalost, únava a včerejší kocovina. Káva je i skvělý společník. Určitě jste již mnohokrát rozjímali nad ranním šálkem kávy o tom, co přinese den, o tom, co vás čeká. A nejspíše jste u šálku kávy skončili, i když den neproběhl moc dobře. Jistě máte přátele a rodinu, ale káva odedávna provází mnohá přátelství a stmeluje mnohé rodiny napříč světem. Je jedno, jestli se voňavá káva podává v nablýskaných šálcích ve stylové kavárně, nebo v omlácených plecháčcích v pouštním písku. Důležité je hlavně to, aby byla opravdu voňavá a dobrá. Špatná káva bude špatná při jakékoliv přípravě a v jakémkoliv prostředí. A dobrá káva, připravená s určitou úctou, kterou si tento nápoj zaslouží, bude dobrá i v tom nejzapadlejším koutě světa. Povíme si něco o kávě a pak si spolu připravíme pár šálků kávových specialit.

Odkud se vzala?

Určitě jste již slyšeli nejméně jednu z legend, které vyprávějí o objevu povzbudivých účinků kávy. Ať už tu o arabském pasáčkovi, jehož kozy po sežrání kávových bobů zázračně ožily, nebo tu o opatovi z kláštera v dnešní Etiopii, který extraktem z kávových zrn udržoval v bdělosti modlící se mnichy. Legend a pověstí za ty stovky let, po které káva člověka doprovází, vzniklo mnoho. Některé byly zapomenuty, jiné pozměněny neustálým opakováním a dnes už nikdo s úspěchem nezaručí, které z nich jsou založeny na pravdě a které ne. Proto budeme na dalších stránkách pojednávat jen o tom, co je historicky doloženo a vědecky ověřeno.

Historikové i botanici se shodují, že pravlast divokého kávovníku (Coffea arabica) se nacházela v dnešní Etiopii. Odtud se rozšířil do Jemenu, kde byl poprvé kultivován. Na rozšíření kávovníku a kávy mají největší podíl nomádské kočovné kmeny a také obchodníci a jejich karavany. V menší míře se káva pila už někdy ve 13. století, ale teprve v 16. století se z ní stal nápoj všudypřítomný.

To ovšem mluvíme o Arábii. Do Evropy pronikla káva ve větším měřítku až o téměř 200 let později. Poté, co podnikaví Holanďané, Angličané a Francouzi přepravili sazenice kávovníku do svých kolonií na Jávě, Srí-lance, Martiniku a v Indii. Postupně se kávovník začal pěstovat i na Kubě a v Jižní Americe, zejména v Kolumbii, Mexiku, Nikaragui, Guatemale, Salvadoru, Brazílii a Equadoru. Nakonec dovezli kolonizátoři kultivované sazenice kávovníku zpět do Afriky. Zde vznikaly plantáže na Pobřeží slonoviny, v Angole a Guinei. Tím se putování této plodiny uzavřelo a nastala éra průmyslového pěstování.

Průmyslové pěstování kávovníku

Kávovník je stále zelená dřevina s výškou kolísající mezi 1,5–15 m v závislosti na přírodních podmínkách a druhu. Na plantážích se keře upravují tak, aby jejich výška nepřesahovala 3 m, kvůli usnadnění sklizně. Kávovníků je několik desítek druhů a některé zdroje uvádějí dokonce několik stovek druhů. Nejznámější jsou Coffea Arabica a Coffea Canephora označovaná jako Robusta. Arabica dává směsím jemnost a rozmanitost chutí. Robusta určuje plnost chuti a má vyšší obsah kofeinu. Další známé druhy jsou Coffea Exelsa a Coffea Liberica.

Teprve po pěti letech od vysazení poskytne kávovník první plody. Zralé plody jsou červené a vzhledem připomínají naše třešně. Kávovník je mimo jiné zajímavý tím, že na jedné rostlině se nachází zároveň zralé plody i květy. Plody se sbírají buď ručně do košů, nebo se setřásají do plachet rozložených pod stromy. Plody sbírané ručně mívají vyšší kvalitu, protože zkušený sběrač sbírá jen plody zralé a nepoškozené. Kdežto při setřásání spadnou všechny plody a i přes následné třídění nemusí být výsledek stoprocentní. Po sklizni se přepravují plody k dalšímu zpracování do továren.

Řez bobulí kávovníku

1 – kůže

2 – dužina

3 – jádro

4 – stříbrná blanka

5 – pergamenový obal

Země produkující kávu

Brazílie

Je největším světovým pěstitelem a vývozcem kávy. Zhruba tři čtvrtiny produkce pochází od malých pěstitelů a většinou jde o druh Arabica. K největším zdejším produkčním oblastem patří stát Sao Paulo. Sazenice kávovníku sem přivezl guvernér Castro Mendoca. Na světových trzích je zdejší káva označována jako Brazils – Santos.

Venezuela

Zdejší kávová zrna jsou zelenožluté barvy a jde převážně o Arabicu. Kávovníky sem přivezli kolem roku 1730 francouzští obchodníci. Nejlepší zdejší kávová zrna pochází ze státu Tachira.

Salvador

V této zemi byly kávovníky vysazeny zdejšími indiány okolo roku 1830. Pěstuje se zde odrůda Arabica a největším odběratelem zdejší produkce je Německo. Nejznámější zdejší značkou jsou zrna pod označením Pipil. V jazyce starých Aztéků to znamená káva.

Kostarika

Byla první středoamerická země, kde se začaly kávovníky pěstovat. Dnes se počet kávovníků odhaduje na 400 milionů. Pěstuje se zde pouze druh Arabika. Pěstování druhu Robusta je v zemi úředně zakázáno.

Kolumbie

Také tato země patří k největším světovým producentům kávy. Je tu mimořádně příznivé klima. Většinou se zde pěstuje druh Arabica, ale i Robusta má tady své zastoupení. Kolumbijci velmi dbají, aby do země nebyla zavlečena nějaká choroba ohrožující kávovníkové plantáže. Veškeré automobily vjíždějící do země jsou desinfikovány.

Dominikánská republika

Do této země se první sazenice kávovníků dostaly prostřednictvím obchodníků z Martiniku v roce 1715. Pěstuje se zde jen odrůda Arabica a zdejší kávová zrna jsou označována jako Santo Domingo, podle hlavního města Dominikánské republiky.

Guatemala

Sazenice kávovníků sem přivezli v roce 1750 jezuité, ale jako průmyslovou plodinu začali kávovníky pěstovat až němečtí přistěhovalci. Nejlepší druh zdejší kávy se jmenuje El Pulcal.

Etiopie

Podle legend i podle doložených výzkumů dala tato země světu jak samotný kávovník, tak jeho jméno. Tato výjimečná rostlina byla pojmenována po Etiopské provincii Kaffa. Etiopie je největším Africkým výrobcem a pěstitelem kávy.

Uganda

V této zemi se kávovníky pěstují od roku 1860. Jedná se o největšího pěstitele kávy typu Robusta ve východní Africe.

Keňa

Tato země se řadí k největším Africkým pěstitelům kávovníku. Plantáže se rozkládají kolem vyhaslé sopky Kilimandžáro, kde využívají úrodné sopečné půdy.

Indie

Zdejší kávová zrna se vyznačují jednou zvláštností, která pochází ještě z dob, kdy se zrna do Evropy převážela několik měsíců na lodích. Zde byla sklizeň vystavena vysoké vlhkosti, díky které změnila zrna chuť i barvu. Dnes už sice cesta netrvá tak dlouho a také balení zrn je na jiné úrovni než v 17. století, ale kávoví labužníci vyžadují stejné vlastnosti kávy i dnes. Proto výrobci stvořili způsob zvaný monsooning, kdy jsou zelená kávová zrna vystavena po několik týdnů nepřízni počasí, aby se co nejlépe napodobilo prostředí zámořských lodí. Nejznámější indická káva je káva mysorská podle Mysorských hor, kde se pěstuje.

Papua-Nová Guinea

Kávovníky se zde pěstují teprve od roku 1950. Tři čtvrtiny produkce pochází z malých farem ukrytých v lesích. Nedostane se sem žádná mechanizace a doprava hnojiv a postřiků by byla velmi nákladná. Proto jde převážně o biologický způsob pěstování. V poslední době se stabilizovala situace s kolísající kvalitou zdejší produkce, do země se vrátili obchodníci a cena jakostních zrn se dostala na světovou úroveň.

Dalšími zeměmi, které se zabývají produkcí kávy, jsou: Pobřeží slonoviny, Indonésie, Havaj, Mexiko, Jemen, Austrálie, Tchaj-wan, Jamajka, Bolívie a mnohé další. Jedná se ovšem o produkci menšího rozsahu i když ne menší kvality. Například právě Jamajka produkuje jednu z nejkvalitnějších káv na světě, a to Blue Montain. Stejně jako na Havaji, kde má o proslulou odrůdu Kona Kai zásluhu sopečná půda na svazích sopky Manua Loa. V poslední době však v některých Afrických zemích kávovníky ustupují kátovým keřům, jejichž listy se žvýkají kvůli povzbuzujícím účinkům. Bohužel například v Jemenu žvýkání kátu rozvrací národní hospodářství, protože se mu oddávájí téměř všichni muži v zemi a utrácejí za tuto drogu nemalé peníze.

Od plodu ke kávě

Plod kávovníku obsahuje dvě oválná zelená zrna, obalená tuhou slupkou a nasládlou dužinou. Samotná zrna jsou ještě obalena stříbřitou blankou, která musí zůstat neporušena až do jejich pražení. Existují dva způsoby jak odstranit slupku a dostat se k zrnům.

- • Mokrý proces: kdy se plody namáčí ve speciálních nádržích a po naboptnání se v pracích strojích zbavují dužiny.

- • Suchý proces: kdy se plody v tenkých vrstvách suší na slunci a na loupacích strojích se potom odstraňuje vysušená dužina a oddělují se kávová zrna.

Pro zachování kvality je při mokrém procesu potřeba odstranit dužinu a vyloupnout kávová zrna co nejdříve. Nejlépe do 12 hodin od sběru. Naopak sušení plodů při suchém procesu může trvat až 4 týdny, po které je nutno plody neustále obracet a přehrabávat, aby nezačaly fermentovat.

Dalším stupněm zpracování je sušení. To se provádí buď za pomoci slunečního záření, kdy jsou zrna rozprostřena na vybetonovaných prostranstvích, a nebo ve speciálních sušicích strojích, kde jsou zrna ofukována suchým vzduchem. Při sušení se musí zrna pravidelně obracet, aby celý proces probíhal rovnoměrně. Důležité je, aby se neporušilo oplodí, což je slupička podobná pergamenu, která se odstraňuje až těsně před tím, než se zrna exportují obchodníkům. Dalším krokem při zpracování je roztřídění zrn za pomoci speciálních sít dle velikosti. Takto zpracovaná zrna jsou balena do hrubých jutových pytlů, které určitě každý z vás už někde viděl. Pytle se zelenými vysušenými zrny jsou naloženy do kontejnerů a zaoceánské lodě je dopraví do přístavů celého světa. Poté, co jsou kontejnery vyloženy na břeh, rozvezou je nákladní auta k jednotlivým obchodníkům do zpracovatelských závodů, kde se zrna upraží a umelou. Výjimku tvoří jen káva Blue Montain a High Mountain Supreme z Jamajky. Zrna z Jamajských plantáží jsou balena do speciálních dřevěných sudů, které pojmou přesně 70 kg. Vyrábějí se speciálně pro Komisi kávového průmyslu a je na nich jasně vyznačen původ kávy. Dalším krokem je tedy pražení.

Nejprimitivnější metodou je pražení na přímém ohni. Ve velkých průmyslových pražírnách se používají složité stroje, kde celý proces hlídají mikroprocesory a čidla. V pražicích strojích vzniká výsledná chuť kávy. Zde zkušení mistři pražiči míchají jednotlivé druhy kávových zrn a vytvářejí známé značkové směsi. Každý druh kávových zrn vyžaduje jinou teplotu a dobu pražení. Tento proces probíhá při teplotách blížících se 300 °C a přes veškerou techniku o konečném výsledku vždy rozhodne zkušenost mistra pražiče. Obecně platí, že čím více je zrno upraženo, tím více se ztrácí jedinečný charakter každé odrůdy. Většina známých kávových směsí od renomovaných firem vzniká smícháním Arabicy a Robusty v různém poměru. Kávová zrna z rozdílných oblastí mají také rozdílnou chuť a aroma. Namíchat tedy směs tak, aby měla vždy stejné parametry, vyžaduje opravdu vysokou míru odbornosti a dlouhá léta praxe.

Posledním krokem v procesu zpracovávání kávových zrn je mletí. Ideální je, když se zrna melou těsně před přípravou kávy. Jakmile zrna nameleme, vyprchají z nich poměrně rychle aromatické látky a silice. Doporučuji proto kupovat kávu zrnkovou a umlít si vždy jen potřebné množství. Pokud možno ručním mlýnkem na kliku, anebo mlýnkem elektrickým s plynulou regulací otáček. Při použití elektricky poháněných mlýnků, které nemají regulaci otáček, hrozí přepálení kávových zrn a znehodnocení výsledného nápoje.

Nahrubo mletá káva je vhodná pro překapávání, středně mletá pro vakuový způsob přípravy a jemně mletá pro přípravu v papírových filtrech a pro espresso. Nejjemnější mletí je vhodné pro přípravu kávy v džezvě.

Ovšem i při mletí kávy přišla ke slovu průmyslová revoluce v podobě velkokapacitních mlýnů s mlecími válci chlazenými vodou. To zajišťuje mletí za stálé teploty a zabraňuje přepálení kávy, ztrátě vůně a typické kávové chuti. V těchto velkokapacitních zařízeních se mele káva, která se ve velkém distribuuje do supermarketů. Vakuově těsné obaly naplněné inertním plynem zajistí zachování všech důležitých vonných a chuťových vlastností. Jakmile jednou takové balení otevřete, přesypte kávu do neprůhledné a hermeticky uzavíratelné nádoby. Ideální jsou lékovky z hnědého skla s broušeným uzávěrem. Pamatujte si, že pomletá káva nemá ráda vlhko, světlo a přístup vzduchu.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Káva jako životní styl.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.