PAVEL MAURER

NEJEZTE

BLBĚ!

© Pavel Maurer, 2014

ISBN 978-80-87530-37-5

Vy na tom Radiožurnálu chcete o víkendu vařit?

Takhle se mě ptali známí, když jsem se jim před časem chlubil, že ve vysílání chceme víc mluvit o jídle.

Vysvětlil jsem, že ne, ale že jsem potkal v rádiu ve výtahu Pavla Maurera a že jsme se rychle dohodli na pravidelných glosách o gastronomii každou sobotu a neděli krátce po poledni.

Stále se nemůžu zbavit dojmu, že v té otázce na vaření na Radiožurnálu byla značná dávka despektu. Přeci nebudete říkat posluchačům, jak připravit jíšku, péct buchty, nerozvařit rýži! Vy máte mluvit o tom, co se děje, mudrovali někteří. Ano, povídám, člověk jí většinou třikrát denně, což se děje. A když přijde na to, že jídlo může bavit, obohatí svůj život o další rozměr.

Měl jsem to štěstí, že jsem působil rok ve Francii jako zahraniční zpravodaj s mírnou zálibou ve vaření. Už předtím jsem chodil na farmářské trhy, vývar vařil tak, že se táhnul celý den, věděl jsem, že vídeňský řízek musí být z telecího... Ve Francii jsem na to ani moc nemyslel. Běžně jsem nakupoval na tržišti. Poznal jsem, že i tam se vyplatí stát ve frontě. Protože to, že u dalších prodejců zeleniny není zástup lidí, má svůj důvod. Francouzi mě varovali, abych nikdy nechodil do restaurace, kde je jen pár hostů. Že má smysl chvíli počkat, než se uvolní stůl v tom podniku, kde vám místo jídelního lístku přinesou tabuli s denním menu. Vy si nevybíráte z encyklopedie světové gastronomie, ale z toho, co je připravené pěkně zčerstva. A nebo si dát k snídani pár plátků šunky, která není tou navlhlou uzeninou, jak ji známe z našich supermarketů.

Jsou to drobnosti, ale zapůsobily. Chuťové pohárky si ten rok v Paříži zapamatovaly. Což se poznalo při návratu. Rodina mě přivítala mou někdejší lahůdkou 15 dkg turistického salámu a slanou houskou. Je mi toho turisťáku neboli imitace, jak jsme tomu říkali před desítkami let, líto. Ale chuťová stopa z Francie je stále silná. Naštěstí. Takže, vážení gastronauti, milí čtenáři. Pokud půjdete s posluchači Radiožurnálu po chuťových stopách glos Pavla Maurera, uděláte dobře. Nebudete jíst blbě.

Jan Pokorný

šéfredaktor Radiožurnálu

Al dente!

Vážení gastronauti,

už na vás někdy někdo vybafl, že špagety jsou příliš měkké nebo naopak, že jsou nedovařené, tedy tvrdé? Italové na to mají jedinečný výraz „al dente“! Pokud vám slovo – dente – připomíná něco kolem dentálních věcí, zubů a tak podobně, nemýlíte se. Al dente – italsky „na skus“ nebo „na zub“ znama! „Al dente“ to není rozmařilost, ale má své jasné důvody. Když špagety nejsou docela uvařené – to poznáte třeba podle malé bílé tečky uprostřed, jsou pro naše tělo mnohem lépe stravitelné. Mají totiž nižší „glykemický index“, jednoduše to znamená, že je náš žaludek pomaleji a klidněji tráví a postupně využívá glukózu obsaženou v těstovinách. Zatímco rozvařená špageta má glykemický index vysoký a klade tak na naše tělo zbytečné nároky. Takže, když Ital žádá špagety „al dente“, jednak mu to lépe chutná a ještě navíc se mu dobře tráví. Jsem si jist, že to mnoho z nich ani netuší – zatímco my nyní ano, a můžeme tak vařit a jíst o trochu lépe…

Dobrá gastronomie je barevná, kreativní, voňavá a hlavně chutná. Osvěžující sorbety z Olomouce

Česká stračena

Vážení gastronauti,

před chvilkou jsem obědval v nejmenované restauraci, která se nachází asi tři minuty chůze od budovy Českého rozhlasu. Snědl jsem vařenou veverku, kousek kližky z české stračeny, pak dušenou šunku z přeštického prasátka a nakonec sýr z držovické farmy.

Vše vysoce delikatesní – o tom vůbec nepochybujte! Mimochodem, veverka je odborný název malé části hovězího. Nebojte se, nejsem takový ignorant, že bych jedl i takové krásné křehké zvířátko. Já však chci vyzdvihnout jiný aspekt mého kulinářského zážitku – a tím je důraz podniku na původní místní suroviny. Lokální ingredience, to je trend dnešní doby ve světě a u osvícených restauratérů i u nás. Mnoho chytrých kuchařů si dnes „přidělává více práce“ a vyjíždí do našich luk a pastvin hledat své včelaře, houbaře či malé farmáře, kteří produkují v přírodních a humánních podmínkách jehněčí nebo domácí bylinky. Od nich pak pro své restaurace odebírají suroviny s jasným životopisem, curriculum vitae, a hrdě se na jídelním lístku pyšní, že mají řepu z „Dobrozemě“ či divočáka střeleného v jihomoravském lese. Tyto informace mají pro mne cenu zlata – a věřte, že i pro vás. Že má kuchař svého farmáře v Beskydech namísto toho, aby vozil novozélandské jehněčí přes půl planety, to znamená nejen, že přímo kontroluje a ovlivňuje kvalitu produktů, ale též veledůležitý fakt – že je to všechno lacinější! Méně drancujeme jiné světy, šetříme naftu, rozbité silnice, miliony kamionů, které převážejí vajíčka z Čech na Slovensko a zase zpátky, podporujeme vlastní ekonomiku a navíc – je to kvalitní! Co si ještě přát? Ať si tuhle myšlenku hodí na pánev co nejvíce dalších kreativních kuchařů!

Gurmánské desatero

Vážení gastronauti,

nedávno se mne někdo ptal: Jak se vlastně dá poznat dobrá restaurace? Já se teď veřejně s vámi podělím o své osobní zásady, jak najít dobrou restauraci a co nejvíce předejít případnému zklamání. Nejdříve se připravte na to, že je nutné zapojit úplně všechny smysly. Za prvé – čich: Vůně dobrého jídla nebo smrad přepáleného tuku vás musí varovat hned mezi dveřmi nebo dokonce již na ulici. Odcházím pryč, ani si nesednu. Za druhé – zrak: Jak je prostřeno? Raději žádný ubrus než špinavý. Umělé květiny jsou mi vždy podezřelé. Oční kontakt s personálem mnohé napoví. Tabule čerstvě popsaná křídou nebo lístek s denním meníčkem, který obsahuje spíše méně než více položek – to mne velmi uklidňuje. Zvláště když je patrné, že kuchař vnímá sezonnost, lokální suroviny, farmářské produkty, myslí na masaře i vegetariány, na vyznavače tradiční domácí gastronomie, ale nezapomíná ani na experimentátory, kteří touží po různých chuťových výjimečnostech. Za třetí – sluch: Rozvrzané židle svědčí o tom, že sem chodí hodně lidí – takže to tu asi funguje. Naopak příliš luxusní nábytek vypovídá o investici, která měla možná raději skončit v dobře vybavené kuchyni. Tupě zvolená hudba dokáže pokazit chuť k jídlu. Občasné břinknutí pánviček či vzdálené naklepávání řízku vyvolává milé Pavlovovy reflexy. Za čtvrté – hmat: Dotýkáme se příboru, chleba, stolu, ubrousku, někdy se štítíme dotknout ubryndané slánky. Bereme za kliku na WC… A konečně – za páté – chuť: O tu nám jde přece úplně nejvíce! To už je naše individuální rozhodnutí. Věřte si a vězte, že jazýček expertů, food kritiků a gourmetů se zase tak moc neliší od chuti normálního člověka.

Dej dýško!

Vážení gastronauti,

když nejsem spokojen, nedám spropitné ani korunu! Pokud je vše v pořádku, pak odevzdám obsluze obvyklý evropský standard deset procent. Ve výjimečných případech trochu víc. Nízkým tuzérem naopak „trestám“ personál, když se mi v restauraci cokoli nelíbí. Jídlo, atmosféra, interiér i samotný servis ovlivňují moji náladu a chuť dát něco navrch.

Upřímně – kdo z nás dává rád spropitné? Je to jakýsi vynucený bonus, který nám tahá další peníze z kapsy, byť máme většinou pocit, že jsme už tak dost utratili za průměrné jídlo a pití. Ne všude na světě však „tringelt“, „bakšiš“ či „tip“ měří stejně. V Číně či Japonsku se spropitné neočekává, zatímco v USA a v Kanadě vám přibouchnou k účtu bez ptaní rovnou patnáct až dvacet procent za obsluhu. V New Yorku jsem dokonce v některých restauracích zažil, že na účtenkách je hrdě natištěno, že vám k útratě sto dolarů automaticky přirážejí dvacet dolarů dýško, aniž by se kdokoli zajímal, zda jste spokojeni. A ještě mají tu drzost vám nabídnout další kolonku na účtu, kterou nazývají „additional tip“, tedy možnost přidat ještě něco navrch nad povinných dvacet procent. To už je totální úlet! V naší zemi je zvykem zaokrouhlovat částku nahoru, ať už jde o desetníky, koruny či desetikoruny. Nicméně obvyklých deset procent, což je celoevropský zvyk, u nás obdrží málokterý číšník. Bohužel, často po právu, protože restaurací, kde je milá, rychlá a gastronomicky alespoň trochu vzdělaná obsluha, je jako šafránu. Proč bychom je tedy měli za neprofesionální služby rozmazlovat nezaslouženým spropitným, že?

Fuj!

Vážení gastronauti,

mlok na špejli, smažené morče s rajčatovou omáčkou, plněné rybí měchýře či střevlíci smažení na másle. Předpokládám, že jsem vám příliš nezkazil chuť v době víkendového oběda. Jsem si stoprocentně jist, že většina z vás nemá zájem si tyhle pochutiny položit byť jen na špičku jazyka, natož je vůbec vidět. Přiznávám, že skutečně nevypadají moc vábně. Při pohledu na smažené slepičí pařáty nebo grilované žáby se mi opravdu nesbíhají sliny tak rychle jako třeba nad svíčkovou na smetaně, a věřte mi, že jsem na cestách už okusil mnohé exotické pochutiny. Jedno je však jisté – neměli bychom ohrnovat nos nad tím, co jedí jiné kultury. Pes byl před třemi sty lety běžnou součástí jídelníčku v Evropě, dnes je to stále běžný pokrm v Číně, Koreji či Vietnamu. Hinduisté se ani nedotknou posvátné krávy a arabský svět má zakázáno jíst prasata! Kdo ví, třeba bude za sto let stejně nepřístojné baštit hovězí biftek jako dnes pečené krysy! Pro nás je důležité, abychom vnímali, že naše planeta je velká a diferencovaná, neměli bychom xenofobně vyčítat někomu, že je jiný a špatný, ale spíše se jej snažit pochopit. To, že Evropané a Američané se hroutí hnusem, když Asiat pojídá moučné červy na cibulce, není jeho chyba, ale naše. Jen tak pro srovnání faktů – dvě třetiny obyvatel Země považují hmyz za běžnou součást svého jídelníčku. Takže ten, kdo je v menšině, nejsou oni – ale z hlediska statistiky – jsme to my!

Buss lunch

Vážení gastronauti,

největším nešvarem, ale současně oblíbeným artiklem restauratérů je tzv. business lunch. Česky řečeno – obchodní oběd!

Co to vlastně je? Určitě se při něm domlouvají kšefty, většinou moc nezáleží na tom, co jíme, hlavně to musí být hodně nóbl a drahé, aby se při obědě udělal dobrý business. Někdy je to jenom taková rychlovka: Potřebujeme s někým mluvit, a abychom jej přinutili věnovat našim zájmům jeho drahocenný čas, malinko jej uplatíme kvalitním obědem a mezi sousty z něj vytahujeme důležité informace.

Dotyčný nám svá tajemství nechce vyloženě prodávat, protože je celkem charakterní, a tak s námi jde na obchodní oběd v úředních hodinách. Jíst se musí, a tudíž kdejaký státní nebo firemní úředník rád vymění slaboduchou závodku za oběd za tisícovku, kde se zdarma napapá a odměnou platícímu svěří pár informací, které jsou pro jeho obchod těžce dostupné. Že si během business lunche trochu zaděláváme na žaludeční vředy? Určitě. Protože přemýšlíme o něčem jiném, než o tom, co máme na talíři! Honíme prachy a ne knedlíky. Já tedy business lunch moc nemusím, i když přiznávám, že jej také občas absolvuji. Snažím se, abychom tu pracovní část měli rychle za sebou hned při aperitivu, anebo to nechám až na dezert. Hlavní jídlo narušovat obchodem – to nesnáším! Mám pro vás pár drobných rad:

Business lunch organizujte vždy jen v pracovní době. Pokud jste jej vyvolali vy, přijďte určitě včas. Zvažte, jaký podnik vyberete, podle tématu hovoru: zda hodně „za větrem“, nebo abyste schválně byli všem na očích. Vypněte si mobil, nebo jej naopak pořád zvedejte, pokud chcete vypadat jako důležitý a nepostradatelný pitomec, který se nedokáže ani v klidu najíst. Zvolte podnik, který není příliš laciný, abyste neurazili hosta, ale zase ne moc okázalý – mohl by si o vás myslet, že si žijete nad poměry! Když všechno jídlo nedojíte, není business lunch určitě nejvhodnější příležitostí, abyste si nechali zabalit zbytky pro psa. A nakonec – když nebudete moci najít termín s někým důležitým na business lunch, pozvěte jej prostě na pracovní snídani.

Chleba

Vážení gastronauti,

doma v kuchyni mám v papírovém sáčku dva krajíce chleba. Před pěti dny jsem je nedojedl v malém bistru, kde je dávají k polévce. Nerad plýtvám, takže jsem zbytek vzal domů pro sýkorky. Jenže já ho ptákům tentokrát nedám. Chleba je totiž stále tak měkký a voňavý, jako když jsem jej koupil. A chutná skvěle! Hned jsem to byl vyzkoumat a prozradili mi s tajemným a hrdým výrazem ve tváři, že chléb zavážejí z malé pekárny u Mělníka. Samozřejmě, mají vlastní kvásek – záruku kvality, chuti a trvanlivosti. Pro bližší informaci upřesňuji, že kváskový chleba je nejen chutný, ale též lépe stravitelný. Celý proces výroby je sice pomalejší, ovšem přirozenější než za použití rychlého droždí. Droždí je zdánlivě ekonomičtější, ovšem naše tělo má o to více starostí, aby potravinu zpracovalo, nehledě na to, že kváskový je vždy lepší!

Když k nám jede babička Alenka z Plzně, nechceme čokoládu pro děti ani novou stavebnici, ale první, o co žádáme, je: „Přivez ten váš výborný chleba, co jej peče ta vaše parní pekárna.“ Pekárna má chleba na záznam (jako to bývalo za války) a Plzeňáci si na něj rádi a bez reptání počkají ve frontě. Počet kusů je omezen. Dobrý chleba – to je fakt požehnání! Před mnoha lety jsem navštívil v Saigonu jednoho Čecha a jeho první zamračená otázka byla – a kde máš chleba? Tehdy mi poprvé došlo, jak jsem se provinil proti chuti a zvyklostem. Od té doby si dávám pozor a neustále pátrám po kvalitním chlebu. Aby vydržel víc než dva dny, nedrolil se a byl kváskový. Abyste poznali i vy ten správný chléb, musíte prostě riskovat, kupovat očima, ptát se po pekařovi, dávat přednost spíše menším než obřím pekárnám, a hlavně jej jíst a sledovat, jak dlouho vydrží. Nenechte se okouzlit tím, že je třeba tmavý, protože může být přibarven. Zárukou kvality není ani dobře propečená a pružná kůrka. Důležitá je chuť chleba a jeho jasný životopis. Držím palce a loučím se s vámi slovy, kterými vždy začínal oběd u naší prababičky: „Chléb náš vezdejší dej nám dnes a odpusť nám naše viny…“

Kůň na talíři

Vážení gastronauti,

máte rádi koně? Moje dcera na nich jezdí, já se jich trochu bojím a mé ženě se líbí. Díváme se na koně každý po svŽm, ale v jednom se shodujeme všichni tři – máme je rádi, ale ne na svém talíři! A rozhodně ne k jídlu, aniž bychom o tom byli informováni, tedy že nám někdo prodá potravinu a ono je v ní něco, co nám bylo úmyslně zatajeno. To by mohly být v karbanátcích klidně namleté myši, hadi nebo švábi. I tyto exotické delikatesy obsahují pro naše tělo důležité živiny, proteiny či živočišné bílkoviny. Takže z hlediska výživy je to vlastně v pořádku. Jenže o tom, co si strkám do pusy, chci rozhodovat výhradně já sám. Je to moje tělo a nechci být zvláště v této oblasti života klamán. Vadí mi, když se supermarkety chlubí vlastní pekárnou, zatímco mi prodávají zmražené pečivo. Vadí mi, že chamtiví černí producenti alkoholu jsou schopni vraždit lidi metanolem, jen aby vydělali o trochu víc peněz. Vadí mi, a věřím, že i vám, když se mocné mezinárodní masokombináty rozhodnou krmit „šílené krávy“ granuláty z rozemletých ovčích mozků a zbytky z vlastního plemene. I ty krávy mají právo na trochu slušnou stravu, že? Není divu, že krávy nakonec zešílí, když jsou proti své vůli nuceny ke kanibalismu, navíc jako býložravci krmeny masovými extrakty. Vadí mi, že chleba doma vydrží sotva dva dny, protože nemá kvásek, a navíc se do něj v rámci trapné recyklace prý občas přidávají rozemleté zbytky ztvrdlého neprodaného pečiva. Vadí mi, že všechna tato potravinová zvěrstva jsou způsobena především touhou lidstva zbohatnout na hlouposti nebo nevědomosti ostatních. Více než před sto lety byl v některých státech Ameriky uvalen dle zákona trest smrti na podvodníky, kteří lidem vědomě nabídli zkažené jídlo. Nejsem příznivcem tak krutých trestů – ale myslím, že výskyt potravinových podvodů již začíná přesahovat všechny meze.

Marmeláda

Vážení gastronauti,

před několika týdny mi přišel ze Šumavy balíček, v němž jsem našel tři roztomilé skleničky s domácími džemy opatřené oranžovou zavařovací gumou. V naší rodině máme v oblibě marmelády od dědy a sestry, občas si koupíme Honzíkův bio džem obsahující aronii a jablko ze statku Tilia. Zásadně bojkotujeme chemické zhůvěřilosti, které se pyšní záruční dobou dva až tři roky. Zmíněné vzorky zaslaných marmelád byly vynikající především díky prostému faktu, že jahody chutnaly jako jahody a višně jako višně. Navíc bylo velmi milé, že autorka Blanka popisuje vlastní rukou etiketu a přesně nás informuje, kolik procent ovoce a dalších ingrediencí je uvnitř sklenice. Žádné tajemno psané miniaturním písmem pro mikroskop. Cituji kousek dopisu od majitelky rodinné minimanufaktury a těch krásných marmelád:

„Náš produkt nikdy nenajdete ve slevových akcích, nebude cenovým hitem v supermarketu či součástí lákavých výprodejů. Popravdě najdete v obchodech marmošky levnější a bez velké snahy. Vlastně, všechny budou levnější. Honba za nejnižší cenou je mi protivně cizí…“ Prozradím vám, že tato hrdá žena opustila před nějakou dobou svou prosperující cukrárnu v Srní a odstěhovala se na totální samotu na Šumavě, kde – jak říká – „ani lišky už nedávají dobrou noc“. Je jedinou trvalou obyvatelkou malé osady, kde míchá své dobroty. Před několika dny získala v Anglii cenu za nejlepší marmeládu na světě! Slyšíte dobře, marmeláda ze samoty v pohraničí zvítězila v soutěži v konkurenci 1900 vzorků z celé planety. Kromě absolutní zlaté získala ještě dalších pět cen, což zaskočilo i porotu, jež důstojně zasedá v zámku, kde se vaří marmelády přes tři sta let. No a teď se naše marmeláda prodává i v Londýně.

Zase o nás vědí i v zahraničí. To je dobře, myslím, že s kvalitní marmeládou nebo s olomouckými tvarůžky máme větší šanci prorazit než s knedlo-zelo-vepřo!

Med

Vážení gastronauti,

můj moravský táta je včelař a můj švagr má na Přerovsku také včely a ještě k tomu ovce. Oba tito muži nejsou zemědělci, ale vzdělanci a svým způsobem intelektuálové. Táta je osmdesátiletý doktor filozofie a kandidát věd a švára je inženýr v oblasti laserové optiky, o které občas přednáší v Americe či v Izraeli. Jsou to profíci ve svém oboru a zároveň včelaři. Jenže letos mají málo medu! A to mě štve, protože moje rodina spotřebuje ročně nejméně třicet litrů. Med je zdravý, má v sobě sílu včel a magickou energii tisíce různých pylů, které nám dodávají do těla nesmírně důležité látky. Oba mí příbuzní jdou na včely samozřejmě vědecky, jinak to ani neumějí. Jejich včelky se mají jako v ráji, jejich med je asi nejkvalitnější, co jsem kdy okusil. Když mi náhodou tzv. zcukernatí, vím od táty, že mám sklenici vložit do vodní lázně a zvolna, ne více než 45 stupňů Celsia zahřát. Jak to přetáhnu, je konec všemu zdravému a silnému v medu, říká táta. Skoro všechny tekuté medy, co si kupujete v supermarketech, toto pravidlo pochopitelně nerespektují. Pozor na to! Kromě toho, pochází většina medu na našem trhu z Číny, kde se pančují javorovým sirupem a kdo ví, čím ještě.

Dnes jsem se zastavil u našeho trojského včelaře pana Bureše, že má rodina je v koncích, a jestli mu nezbyly aspoň dvě lahvičky medu. Neměl nic. Špatná sezona. Už nemá ani on, který každoročně zásobuje celou místní mateřskou školku. Suché léto, málo medu. Roztoč jménem Varro Destructor! Co si počneme? Koupíme nějaký nesmysl, jehož původ je v nedohlednu? Je potřeba hledat. Já včera našel na farmářském trhu starší paní, která moc dobře věděla, co prodává, a tak jsem jí rád uvěřil, že slogan na jejím medu: „Naše včelky bzučí česky!“ je pravdivou informací a ne žádným reklamním blábolem. Připomínám, že přísloví říká: Sklenice medu – půl lékárny doma! Jen je potřeba hledat ten pravý!

Hinduistické „obličejové barvy“ občas spadnou i do pusy

Nejlepší na světě

Vážení gastronauti,

asi vás moc neudiví, že mne baví sledovat časopisy, televizní pořady a internetové blogy – ovšem pouze za předpokladu, že jsou věnovány výhradně jídlu a pití. Food kritici na celém světě se totiž každoročně předhánějí v definicích, jak poznat tu správnou restauraci, kde se zaručeně dobře najíte a navíc tam bude bezva atmosféra. V mnohém se moje názory shodují i liší. Podívejme se alespoň na některá kritéria, která jsou mi docela sympatická a která, jak v některých případech sami ucítíte, jsou, tak trochu, poplatná trendům posledních let. Takže:

1. Restauraci vlastní manželský nebo silně spřátelený pár.

2. Kuchař je lehce zkérovaný. (Mám na mysli druh tetování. Neplést si laskavě se slovem zkárovaný!)

3. Podnik používá jednoduchý porcelán bez ozdob a lehké, spíše lacinější příbory.

4. Vždy je k mání několik míst k sezení poblíž napůl otevřené kuchyně, prostě jim vidíte pod ruce...

5. Jídelní lístek se vejde na jeden list papíru. Někdy je psán rukou.

6. Nepřijímají se rezervace a na stolech nejsou ubrusy.

7. Někdo z číšníků nebo sommeliér má lehký přízvuk a nezná úplně všechna slova užívaná v dané zemi

8. Jídlo servírují na předehřátých talířích. (To mimochodem obzvláště miluji!)

9. Při platbě kartou nemá obsluha moc nadšený výraz ve tváři a většinou je z nějakých neznámých důvodů transakce zamítnuta, takže musíte zaplatit hotově.To by asi stačilo, nebo chcete ještě jeden bod? Mám jich tam dost! Tak tedy poslední:

10. V některých zemích můžete trochu smlouvat o cenách, zvláště pak, když už se připozdívá a je zjevné, že v kuchyni mají stále dost navařeno…

Pribiňák

Vážení gastronauti,

jsem přesvědčen, že některé pokrmy máte ve své puse tak hluboce zakódovány, že jen při jejich letmé zmínce vám začnou v ústech šílet všechny chuťové pohárky. Já patřím ke generaci, která si pamatuje, že v obchodě byly k mání dva jogurty v baňatých skleněných lahvičkách, byly bílé a vespod jste viděli, zda je tam červená nebo oranžová marmeláda. Volba byla jasná – buď jahody, nebo meruňky. Jiný výběr neexistoval. Mimochodem, byly tučné a skvělé. A pak tu byl ještě jeden fenomén, který ovšem přežívá dodnes. U nás v lednici se nikdy dlouho nezdrží – kakaový nebo vanilkový pribiňák. Píseň z krásného dětského filmu Ať žijí duchové zní – Pramen zdraví z Posázaví. Nevadí mi, že někomu třeba nechutná, pro mne je to jeden z historických českých lokálních produktů, jehož chuť ve mě nepřebil žádný ze stovek nových druhů roztodivných jogurtů, krémů, shaků a mixů, které na mne přetékají z regálů. Žádná chuť speciálně odstředěných, odtučněných či barevných, se zaručenými kousky ovoce, mne neokouzlila. Zajímavé je, že tak jako zmíněný domácí produkt i po tolika letech okouzluje mne, má ho rád též můj jedenáctiletý syn, dvaadvacetiletá dcera i manželka. Vždycky nás potěší standardní výkon tohoto milého českého smetanového krému. Věřte, že jsem si vzal lupu a pečlivě si pročetl složení produktu, zda tam náhodou nenatrefím na nějaké chemické zhůvěřilosti, zakázaná éčka či nepatřičné konzervanty – vypadá to docela dobře. Ale přiznávám se bez mučení, i kdybych tam nějakou nepatřičnou složku nalezl, asi bych čas od času stejně malinko zhřešil...

Franken-fish

Vážení gastronauti,

nechci vám tak úplně pokazit víkendový oběd, ale pokud rádi konzumujete, stejně jako já, ryby, je třeba se smířit s faktem, že do vás, kromě nezbytných omega-3 mastných kyselin, vstupují i pěkná svinstva! Rozdělil bych to na dvě oblasti: Za prvé se jedná o ryby, které jsou naprosto úmyslně chovány v obřích farmách, kde je tak narváno, že se chudinky nemohou pomalu ani otočit ve vodě, natož si zaplavat. Tato nepřirozená koncentrace pochopitelně přináší spoustu chorob a virů šířících se kosmickou rychlostí. Tyto tzv. Franken-fish (od slova Frankenstein), tedy uměle vytvořené nestvůrky, jsou napěchované růstovými hormony a antibiotiky, aby rychle přibývaly na váze a nebyly nemocné. Myslím, že asi před rokem proběhly světem otřesné záběry vietnamských sádek na řece Mekong na lacinou rybu typu Pangasius, chovanou v podobných drastických sádkách. Stále si ji můžete objednat na spoustě jídelních lístků. Za druhé – několika skandinávským vědcům se podařilo prokázat, že některé řeky mají až 0,6 mikrogramů oxazepamu (anxiolytikum čili lék proti úzkosti) na litr vody. Laboratorní pokusy s okounem říčním prokázaly, že ryby ztrácejí plachost, jsou dravější, netouží být v hejnech a nestarají se o svá mláďata. Prostě jsou tak trochu zfetované. Pokud to převedu do lidského jazyka: My, civilizovaní lidé, občas bereme nějaké prášky a pak je vylučujeme. Čističky odpadních vod jsou nedokonalé, takže voda, kde žijí ryby, se pomalu, ale jistě zanáší našimi anxiolytiky, antidepresivy apod. Pomalu, ale jistě se začíná měnit generace ryb. Nedávno mne úplně vyděsilo, že samečci ovlivněni zbytky léku ibuprofen ztrácejí zájem o tření se samičkami. A nad tím bychom se měli vážně zamyslet, protože další v pořadí jsme samozřejmě my! A já tedy o svou samičku nechci ztratit zájem jen proto, že baštím ryby plné chemikálií!

Slabá pšenice

Vážení gastronauti,

spočítali jste si někdy, kolik je dnes na naší planetě hladových krků? Celkem je nás sedm miliard. A všichni musíme denně jíst a pít. Podle statistiky OSN přesto zůstává asi 850 milionů hladovějících lidí. To znamená, když mají štěstí – jedno jídlo denně. Zhruba za třicet let nás bude devět miliard. Zemědělští experti si již teď lámou hlavu, jak nakrmí lidstvo v roce 2045. Změny v potravinovém řetězci se nedají dělat „ze dne na den“. Je to dlouhodobý, promyšlený proces. Profesor Leihofer z univerzity v Newcastlu evidentně nemá rád umělá hnojiva. Tvrdí, že tak zvané agrochemikálie se vyrábějí proto, aby akcelerovaly zemědělskou produkci za každou cenu. Po minulých čtyřiceti letech vydatného hnojení se nám prý úspěšně podařilo dvakrát snížit efektivnost potravin. Příklad: Pšenice je díky hnojení slabá a polehává při silnějším větru. Aby tomu nějak zabránili, vědci zbrkle vymysleli, že u pšenice geneticky zmenší stonek, takže nebude vysoká a nápor větru vydrží. Zapomněli ovšem na malý detail, že pšenici se tím pádem také zmenší kořínky a ty nedosáhnou na minerály a živiny v půdě. Výsledek – zmenší se plod, tedy zrní, je všeobecně slabší a navíc celá pšenice je díky vyšlechtění méně odolná proti škůdcům. A my tu modifikovanou pšenici jíme a tiše slábneme spolu s ní… Dusík a fosfor jsou základní prvky pro chemická hnojiva. Největší jejich zásoby na celém světě jsou prý na Sahaře v Maroku. Takže, pokud nevymyslíme, jak podporovat zemědělství bez chemických hnojiv a jiných urychlovačů, bude za pár let celý svět klečet na kolenou před Marokem, aby laskavě uvolnilo své nerostné zásoby, jež nezbytně potřebujeme pro další výrobu umělých hnojiv. Že by to nešlo vymyslet jinak? Třeba že bychom méně mrhali potravinami nebo že by někdo namísto genetického pitvoření přírody začal používat metody našich babiček a pomohl si přirozenou cestou?

Sladká ryba

Vážení gastronauti,

řeči o tom, jestli je na našem talíři lepší ryba sladkovodní, či mořská nemají konce. Pojďme si, jen tak pro pořádek, připomenout několik detailů z české rybí kultury. Statisticky vzato, my nejsme žádní významní rybožravci.

Když si sednete ke stolu s deseti lidmi, skoro vždycky se najdou nejméně dva až tři, kteří si raději objednají kuře, hovězí či vepřové. Rybu? Ani náhodou! Nebo jen ve chvíli nejvyšší nouze. Jistě mi dáte za pravdu, že mezi nejtypičtější české protirybí předsudky patří, že ryba nepříjemně zapáchá, anebo že se bojíme, abychom nespolkli kost. Španělský ptáček a jahodový knedlík prostě kosti nemají.

Když už se tedy rozhodneme, že si rybu dáme, otázka zní, zda je lepší mořská, či sladkovodní? A tady vstupuje do hry několik faktorů: Určitě je to chuť. Dále je pro náš organismus veledůležité, kolik obsahuje omega-3 mastných kyselin a nakonec – a to je dosti podstatné – významnou a často limitující roli hraje cena. Pokud se někdo diví, že ryba z moře či oceánu je drahá – ať se prosím nediví. Stačí si představit, kolik stovek kilometrů musela urazit, aby mohla ve velmi rychlém čase přistát na našem talíři.

Jedním z důvodů, proč netrháme rekordy v konzumaci ryb, zatímco ve spotřebě piva jsme již několik let suverénně nejlepší na světě, je také ten deprimující fakt, že nedokážeme ryby chutně upravit. Což jenom naše drastické vzpomínky na školní jídelny či závodku, kde nám předkládali rozblemcané filé páchnoucí rybinou či zkušenosti z restaurací, kde se nám snaží namluvit, že servírují rybu čerstvou, zatímco ji před chvílí vyšokovali z mrazáku. Moc koření, moc soli, nedodělaná nebo příliš upečená. Žádná kreativita v úpravě. To vše jsou negativní a bohužel časté příčiny našich rybích averzí.

Díky bohu se objevují kuchaři například na Třeboňsku, kteří vymysleli takové delikatesy jako kapří hranolky, rybí škvarky, či dokonce kapří tatarák, specialitu, kterou pravděpodobně dělá jediný podnik na světě (samozřejmě z vlastního kontrolovaného rybníka).

Též se rozjíždějí trhy s domácími rybami. Jsou většinou čerstvé, lacinější než mořské, nepotřebují dalekou přepravu a jejich úprava využívá tradiční recepty. Každý zdravotník nebo výživový expert doporučuje rybu, ať už „sladkou či slanou“ alespoň dvakrát týdně a já připojuji varování: Nikdy si nekupujte tzv. „rybu v akci“! To opravdu nezní moc povzbudivě a evidentně má ta nešťastnice již hodně za sebou…

Na trhu v andaluském přístavu Heulva potřebujete na některé ryby i dvoukolák

Cooking show

Vážení gastronauti,

často se mě lidé ptají, že když už „dělám do jídla“, tak jaký mám osobní názor na televizní „cooking show“. Zda fandím Babicovi, Klukům v akci, Italovi, Pohlreichovi nebo Královi? Vypadá to jako záludná otázka, ale já v tom mám docela jasno. Fandím všem, kteří se snaží upřímně a poctivě zvelebovat naše dosti slabé kulinářské znalosti. Držím palce těm, kteří rozvíjejí naše malé povědomí o světové gastronomii a podporují v nás odvahu ohradit se v restauracích proti liknavému servisu a špatnému jídlu.

Televizní divák, stejně jako rozhlasový posluchač není hlupák! Velmi rychle vycítíme, zda se novodobé kuchařské celebrity snaží skutečně férově obohacovat náš jídelníček, nebo jen exhibují za jakoukoli cenu. Takové přece všichni známe, nemusím jmenovat. Plácnou přes sebe srnčí s dančím, udělají fusion, protože nevědí, co dál, a pak kolem roztrousí bramborovou roládu sypanou mákem. I takových zhůvěřilostí jsme často v médiích svědky! Nejslavnější televizní kuchaři světa dávno pochopili, že dělat si JEN sebestřednou propagaci jim dlouho nevydrží. Proto se například skvělý a globálně nejznámější chef Jamie Oliver v posledních letech zabývá nejen vlastními restauracemi, ale především tím, čím jsou krmeny děti ve školních jídelnách. Ve velmi kontroverzních pořadech se snaží ovlivňovat nejen školy, ale i například americkou či britskou vládu. Usilovně bojuje, aby z jídelníčků zmizely „rybích prsty bez ryb“, gigatuny kečupů bez rajčat a stupidní náhražkové suroviny. Kuchařovi Jamiemu se dokonce podařilo ovlivnit kongresmany v Kalifornii. Zlepšili normy pro školní stravování ve prospěch vyššího procenta čerstvých ingrediencí.

To další britská „super-TV-star“ Gordon Ramsay je jiný případ. Poté co díky své přílišné péči televizní kariéře musel s hanbou zavřít několik špatně fungujících restaurací – přišel ke křížku – a začal věnovat pozornost osvětě. TV show už nejsou jen o něm. Velkou oblibu získal například jeho projekt Návrat k rodinnému stolu. S našimi gastronomickými hvězdami je to stejné – je třeba mít stále na paměti, že je pěkné být slavný, je to i nutné, divák to chce, ale současně je sebezničující v tom ustrnout. Poslání osvíceného kuchaře je nejen pozdvihovat a rozvíjet gastronomii, ale hlavně – dobře vařit.

Kuchařská soutěž
Bernarda Loiseaua

Vážení gastronauti,

před několika dny se mi podařilo být osobně již podruhé přítomen unikátní soutěži šéfkuchařů na ostrově Mauricius. Princip je jednoduchý: Kuchaři z ostrovů Maledivy, Seychely, Madagaskar a Mauricius jsou tajným losem spárováni s prestižními šéfkuchaři z evropských restaurací, kteří ovšem musí mít alespoň jednu hvězdičku od slavného průvodce Michelin. Letos byly zastoupeny Francie, Švýcarsko, Itálie, Dánsko, Velká Británie a zcela nově v osmileté historii tohoto festivalu – první země z východní Evropy – Česká republika. Zastupoval nás michelinský chef Roman Paulus z Alcronu.

Vlastně i proto vám s hrdostí vyprávím o tomto tak vzdáleném kulinárním festivalu, který se odehrává někde v Indickém oceánu. Jedinečný je jistě i fakt, že festival nese jméno Bernarda Loiseaua, slavného šéfkuchaře z Burgundska, který se před deseti lety zastřelil, když zjistil, že mu hrozí odebrání jedné z jeho tří michelinských hvězd. Zdrcený muž vlastní rukou skonal, hvězdy jeho podniku odebrány nicméně nebyly a jeho životní příběh se stal částí námětu slavného kresleného filmu Ratatouille. Jeho vdova a spolupracovníci dále velmi úspěšně provozují restaurace a navíc založili zmíněný festival. Můžete tu sledovat, jak vaří zkušený michelinský šéfkuchař spolu s „ostrovním“ kuchařem. Můžete ochutnávat a hodnotit, jak využívají co nejvíce místních surovin. I tamější obyvatelé se občas jen těžko orientují v obrovské pestrobarevné nabídce nejroztodivnějšího ovoce, zeleniny a koření. Je zde patrný vliv Indie, Afriky, Arábie a kreolských specialit.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Nejezte blbě!.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.