Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Zdeňka Kolláriková, Ivan Mach

Moje BIO pochoutky

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 5226. publikaci

Fotografie Irena Huťková, Zdeňka Kolláriková, David Horký – VIADESIGN
Odpovědná redaktorka Ivana Kočí
Grafická úprava a sazba Eva Hradiláková
Jazyková úprava Štěpánka Poupětová
Počet stran 108
První vydání, Praha 2013
Vytiskla Tiskárna PROTISK, s.r.o., České Budějovice

Názvy produktů, firem apod. použité v této knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků, což není zvláštním způsobem vyznačeno.

ISBN 978-80-247-4651-7

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

E-knihu ve formátu EPUB vytvořila Eva Hradiláková

ISBN 978-80-247-8388-8 (ve formátu PDF)
ISBN 978-80-247-8394-9 (ve formátu EPUB)

Úvod

Odvážné ženy, které sahají po této knížce (a možná i některý muž obrácený na víru zdravé a k přírodě šetrné stravy), prahnou nejenom po tom, jak to v kuchyni pro rodinné blaho dělat lépe, ale často bývají, podle mých zkušeností, obdařeny i výjimečným nadáním. Mají totiž schopnost vymanit se z „mužského“ stravovacího stereotypu, kdy zaměstnaný muž na dobré a kvalitní jídlo skoro nemyslí a baží spíše po požitcích „vyššího“ řádu. Ženy jsou zkrátka, pokud jde o vaření, více tvůrčí a nápadité, zatímco muži prostě považují za samozřejmost, že to nějak chutná (obzvlášť když je to pořádně posolené a je k tomu to jejich pivínko). Není třeba dodávat, že vzorem právě pro zmíněné ženy je autorka této knížky, s níž nás pojí zájem o zdravé, promyšlené i tvůrčí stravování.

I když se současný trh s knížkami potácí v jakési kocovině ve srovnání s progresí internetu, každý knihkupec vám potvrdí, že na něm stále vedou kuchařky. I proto jsme my jako velmi zaměstnaní autoři a lektoři, potrefení výživou, potravinami a jejich šetrnými a zdravými úpravami, sáhli tentokrát po tomto „vděčném“ žánru. Se Zdeňkou pořádáme pro naše klienty v Třinci a v Praze kurzy vaření, protože si myslíme, že kdo chce jíst chutně a zdravě (a samozřejmě i být zdravý), měl by začít sám u sebe a dobré a kvalitní jídlo v zásadě svěřovat veřejné gastronomii jen velmi výjimečně. Jednak opravdovou kvalitu, a to ani čas od času, nezaplatíme, jednak její nabídka není u nás stále výživově hodnotná, nadčasová a standardní, jak by se na moderní gastronomii 21. století a kolébku kdysi vyhlášené tradiční „české kuchyně“ slušelo.

Žena kuchařka není jen nápaditá a tvůrčí, pokud jde o domácí krb (lépe řečeno plotnu), ale také vyžaduje systém a přehled. Zajímá se, co je nového v nabídce potravin, co může očekávat od tzv. novellfoods (cizokrajné či staronové potraviny na trhu), zda se jí vyplatí nakupovat „bio“ a současně ctít českou tradici atd. A právě těmto ženám, které rády experimentují, vychází vstříc naše knížka s recepty, které jsou podložené Zdeňčinými zkušenostmi v přípravě chutných a nápaditých receptů a její perfektní orientací na současném trhu s bio potravinami.

Systém a přehled? Co to ve stravování znamená? Co byste říkali takto formulovaným zásadám moderního stravování – viděno autorskýma očima výživových poradců?

Naše desatero

1. Vždy přemýšlejte nad tím, co jíte.

2. Vybírejte k jídlu především kvalitní lokální i sezonní potraviny.

3. Při výběru nezapomínejte, že každá potravina má svůj „pasport“ – původ, způsob zpracování, skladování, balení.

4. Každé jídlo vyžaduje svoji odpovídající přípravu, vhodné suroviny a koření.

5. Najděte si na jídlo vhodný čas a nepřejídejte se: nepodceňujte pravidelnost a střídmost.

6. Vnímejte jídlo opravdu všemi smysly, vychutnávejte a užijte si ho beze spěchu.

7. Pokrmy a nápoje musejí být v harmonii a v rovnováze s vaším životním stylem.

8. Braňte se stravovacímu stereotypu, objevujte nové chutě, recepty a potraviny tzv. nového typu.

9. Ctěte tradiční recepty a zvyklosti a vracejte se k rodinnému stolu.

10. Používejte potraviny z farem a bio potraviny – i ve stravování zachovávejte princip přírodní rovnováhy.

1. Vždy přemýšlejte nad tím, co jíte

Jistě potvrdíte, že abyste se nad něčím důležitým mohli opravdu zhluboka zamyslit, potřebujete k tomu klid a čas. Když si pomůžete slovy básníka, že spěch toliko hovad hodný jest, vyjde vám, že byste se měli opravdu více zamýšlet nad tím, co jíte. K čemu vám bude, že budete usilovně přemýšlet o jídle a stravování, až ztloustnete a onemocníte. K přemýšlení však potřebujete myšlenky, tj. nějaké termíny a měřítka, která budete zvažovat. Naštěstí se nyní o potravinách a stravování mluví více než kdykoliv předtím, takže pojmy jako nutriční hodnota, energetický obsah a vyváženost, mikroživiny, antioxidanty, éčka aj. se skloňují často. Nákupní lístek, který si sestavíte, než půjdete nakoupit, svědčí o tom, že myslíte na to, co budete jíst – v jakém poměru, v jaké skladbě, kvalitě a čerstvosti.

A nakupujte také podle toho, jak chcete, aby vypadal váš talíř. Je to praktičtější pomůcka než přežité pyramidy. Co by na něm mělo být?

Zdravý talíř nabízí pro každého jednoduché a funkční doporučení stravování bez potřeby počítání porcí anebo kalorií, bez jakýchkoliv nepřirozených diet a hladovění. Konzumací převážně přirozených lokálních potravin a jídel z nich připravovaných v poměrech zhruba uvedených na talíři je zajištěn základ zdravé výživy.

2. K jídlu vybírejte především kvalitní lokální i sezonní potraviny

Poznejte svého farmáře! Tohle by mělo být naše motto namísto slepého nakupování podle akcí na zlevněné dovážené potraviny, které nejenom nemají chuť a barvu, ale jsou zlevněné proto, že jsou předražené, takže hnijí. Poté, co odstartovala akce Potravinový inspektor na jedné televizní stanici, začali jsme oddělovat zrno od plev, tj. rádoby české potraviny vyráběné ve velkém a halící se pod češství jen kvůli reklamě od tuzemských, čerstvých nebo šetrně zpracovaných, uskladněných a „srozumitelných“, tj. dobře popsaných potravin. Dělejte to i bez inspektorského odznaku na klopě – když ho budete mít v sobě, jistě se brzy vyrovná kvalita našich potravin s tím, co nabízejí titíž obchodníci u našich hranic – a dokonce za příznivější ceny a s úsměvem.

Autorka Zdeňka svůj obchod zásobuje potravinami, které potom předvádí ve svých kurzech v celé jejich výživové, kulinářské a chuťové kráse. Díky jejímu vkusu a erudici při výběru surovin do jejích regálů i receptů se naučíte nákupním tipům, které ctí kvalitu a tzv. sezonní čerstvost potravin.

3. Při výběru nezapomínejte, že každá potravina má svůj „pasport“ – původ, způsob zpracování, skladování, balení

Donedávna sloužily etikety na obalech spíše k matení než k informování kupujících. Vždycky jsem si říkal, jak je to možné, že tuto službu neslužbu v ceně výrobku ještě platíme! Už dávno jsem se přestal ptát obsluhujícího personálu na to, co jsem na etiketě nenašel, čemu jsem nerozuměl nebo co mě zajímalo jaksi navíc. Jak to, že oblečení si pečlivě zkoušíme, zajímáme se o to, jak je prát a čistit, a potravinu jen hodíme do košíku? Je to opravdu tím, že se z jejího obalu a z povahy potraviny samé dozvíme jen máloco? Proto se piďme, co se za informacemi opravdu skrývá, abychom se nevystavovali nejhoršímu, co může našince v Čechách potkat – pohrdání zákazníkem, který všechno (slepě) zaplatí a sní. Přece opravdu nevěříte, že kvalita může tak obrovsky kolísat země od země, jak se nám snaží namluvit představitelé řetězců?

4. Každé jídlo vyžaduje odpovídající přípravu, vhodné suroviny a koření

Všechno chce svoje – i vaření, příprava pokrmů, jejich servírování. Říká se tomu návyky, dodržování tradic, čas i prostor… Víme všichni, že se to vyplatí, a naopak, když něco odflákneme a náhodou to vyjde, mnoho radosti nám to nakonec nepřinese. Zdeňčiny recepty jsou ztělesněním jejího estetického pozitivismu, ale i jejího postoje k výběru surovin, koření a bylinek, volbě úpravy a způsobu servírování – a to ještě neslyšíte, s jakou láskou zní z jejích úst popisy surovin a pokyny k jejich úpravě na třineckých kurzech vaření v Koperníkově ulici, kde všichni s údivem zjišťují – ono to tuze chutná, jak je to jednoduché a vlastně levné! A ještě je to zdravé, dodávám.

5. Najděte si na jídlo vhodný čas a nepřejídejte se: nepodceňujte pravidelnost a střídmost

Slovo „řád“ zní leckomu skoro jako „zákon“. Zdá se, že když žijeme ve společnosti, kde znalost a dodržování psaných i mravních zákonů je de facto na okraji společenského zájmu, proč tedy dodržovat zásady správného stravování a jíst zdravě, pravidelně a přiměřeně? Vždyť ono se mnoho nestane, když ani ve stravování nebudeme mít řád a pořádek, tedy systém a přehled. Ono se opravdu hned nic nestane, když se občas přecpeme, najíme se ve velkém spěchu či stresu, vynecháme snídani i přesnídávku, sníme z pytlíku plesnivé oříšky, protože jsme si na ně nevzali brýle (to se mi opravdu nedávno stalo a pěkně jsem tuto lenost odskákal)… Ale jak to dopadne, když to takhle budeme dělat většinu života a budeme přehlížet, co doopravdy konzumujeme?

6. Vnímejte jídlo opravdu všemi smysly, vychutnávejte a užijte si ho beze spěchu

Proto jsme vyzbrojeni šesti smysly, abychom je využívali v celém jejich rozsahu a stupních citlivosti. Pokud rezignujeme jen na některé z nich (např. na vůni, nakupujeme potraviny v neprodyšných obalech – dnes to opravdu voní jen ve speciálkách s kávou nebo cigaretami), užíváme je občas nebo chuťově stereotypně (přesolujeme, nešetříme cukrem a Glutasolem) či ve spěchu a ve stresu, jejich citlivost k podnětům klesá, zatímco prahy citlivosti naopak rostou. Jinými slovy, jsme ochuzováni o požitky z jídla, o radost a potěšení z bohatě, ale střídmě prostřeného stolu. Z vědecké literatury víme, že jíme-li bez chuti, jídlo se hůře vstřebává a jeho dalších benefitů pro organismus (cenné a často chybějící vitaminy, minerální látky, antioxidanty) využíváme jen skoupě. K náladě i zdraví se člověk musí s rozmyslem projíst, no ne?

7. Pokrmy a nápoje musejí být v harmonii a v rovnováze s vaším životním stylem

Oba bydlíme v nejzaprášenějších koutech naší země. Víme, co je to mít kuchyň, spíž i prodejnu jako klícku. O to víc nám vadí, že spolu s ostatními občany utrácíme ve formě předem strhávaných daní nemalé peníze za tzv. úklid veřejných prostor, který však nefunguje. Průmyslový Třinec i Praha se topí v jedovatých exhalacích a prachu. Boj proti nim nevzdáváme, ale sami se můžeme postarat jen o své nejbližší okolí. Je nám jasné, že když v tomto ohledu neplní svou roli předplacené veřejné služby (proboha, vždyť dřív se aspoň kropilo!) a mezi občany navíc panuje rezignovaná lhostejnost, i naše vnější a vnitřní prostředí přestává být v rovnováze. To se nemůže nepromítat i do rovnováhy životního stylu se všemi možnými důsledky. Postavme se i našimi vyváženými recepty bez potravinářského balastu všeobecné lhostejnosti ke špíně i k okrádání za bílého dne tím, že naše strava bude momentem, který tuto nerovnováhu bude aspoň zčásti harmonizovat.

8. Braňte se jídelnímu stereotypu, objevujte nové chutě, recepty a potraviny tzv. nového typu

Je rychlejší, když si nakoupíte jen jednou týdně a vyberete si ještě něco hotového. Vzniká bludný kruh: na zajištění chodu takové domácnosti, kde chybí kuchařka a rodina u stolu, je potřeba víc peněz (auto), a tudíž žena musí vydělávat. Skromnost, recyklace surovin, přešívání šatstva, ruční práce – to vše dnes ztratilo prestiž. S tím souvisí i fakt, že se lidé začali stravovat ve fast foodech, nakupovat hotové, instantní, rozpustné a co nejrychleji upravitelné potraviny. Složení stravy se už příliš odchyluje od původních surovin a lidé se stávají závislými na tom, co nabízí nejbližší obchod. Jsou jeho rukojmími. Ženy chodí na nákup o hladu, takže zákonitě koupí více tučných a sladkých potravin, místo aby měly předem připravený nákupní seznam jako dříve.

I ve školách se vaří z potravin, které jsou předzpracované, a kvůli tomu dražší, takže matky musejí ještě víc vydělávat. Doma se příliš nevaří, teplo domova obstarává mikrovlnka. A pokud se přece jen vaří, tak většinou těm, kteří nesnídali, neobědvali, tudíž se večer jí slaná, tučná strava, jako jsou karbanátky, řízky a majonézové saláty. Tato strava je chuťově zaměřena na potraviny objemově malé, zato energeticky bohaté. A aby se ženy trochu „realizovaly“, vyvařují o víkendu už od rána a snaží se to celé rodině vynahradit – pečením či buchtami.

Co s tím? Příprava zdravé potravy z kvalitních titanových pánví a multifunkčních trub zabere méně než tři hodiny, jak tomu bylo dříve. Celoročně jsou dostupné čerstvé potravinové zdroje vitaminů, nemusí se tedy zavařovat, mrazit, a existují dokonce trhovci a farmáři, kteří dojíždějí do velkých měst. Úplný návrat zpět už není možný, ale lze využít nových technologií způsobem pro člověka prospěšným, tj. přemýšlením. To znamená opravdu větší nezávislost – a v konečném efektu na zdraví celé rodiny se to vyplatí. Na emancipaci žen potom reaguje i emancipace mužů, ti se víc zapojují do domácností a stále více mužů vaří. Proto doporučuji jíst podle naší kuchařky moderního typu, která nabízí chutné recepty, používá kvalitní suroviny, koření a šetrné úpravy.

9. Ctěte tradiční recepty a zvyklosti a vracejte se k rodinnému stolu

Jestliže dnes většina žen chodí do práce, nezbývá jim mnoho času na nákupy. A tak nemají jinou možnost, než zaparkovat v supermarketu a rychle naplnit vozík bez ladu a skladu tím, co je po ruce a na co mají. Ve spěchu, aby žena ještě večer stačila rychle uvařit, získávají kritéria jejího výběru na podřadnosti – důležitější je přece nakrmit a nasytit bez ohledu na případné dlouhodobé zdravotní důsledky tohoto každodenního stravovacího stereotypu, určovaného všeobecným časovým stresem. Kde nemají místo chuť, vůně a květiny na stole, ale spíše výprodeje a akce, tam se jí stereotypně, často nadměrně (z hladu) a se závažnými dietními chybami, které se, ať chceme či nechceme, sčítají. A potraviny nového typu, s nimiž se na mnoha místech setkáte v naší knížce? Vždyť ty jsou přece drahé – a jak se vlastně upravují?

I bez znalosti strojených hnojiv, pesticidů, herbicidů, genetické manipulace a potravinářské chemie a technologie, které by bez tzv. aditivních látek dnes jako studijní obory nemohly existovat, dokázala půda i příroda uživit přibližně stejný počet obyvatel, kteří žili v Čechách, na Moravě i ve Slezsku v první polovině minulého století. A recepty starých hospodyň se obešly bez glutamátu, aspartamu a dalších zlepšujících či ochucujících přípravků, které tehdy doopravdy neměly co zlepšovat. Jedlo se často u rodinného stolu, nejenže to symbolizovalo, že rodina drží pohromadě, ale bylo to i ekonomičtější, stejně jako ranní příprava svačin do práce a do školy, na které kupodivu zbyl čas!

10. Používejte potraviny z farem a bio potraviny – zachovávejte i ve stravování princip přírodní rovnováhy

Oba nás odpuzuje přehlíživý a licoměrný, rádoby kritický a pseudoodborný způsob vnímání bio potravin oficiálními medicínskými a potravinářsko-technologickými kruhy, které slouží hlavně obchodním řetězcům a velkovýrobcům. Je nám jasné, že jejich společná taktika (jde hlavně o jejich peníze) chce co nejdéle zachovat arzenál konzervantů, pesticidů a geneticky zmanipulovaných potravin, které jsou přece pro našince to „nejlepší“ a s minimálními zdravotními riziky (čtenáři, rozuměj: bio potraviny jsou prý značně rizikové, protože nejsou chemicky stabilizované, konzervované a kdovíčím nastavované). Naopak výběrem nápadů a receptů v této knížce podporujeme poctivé pěstitele a chovatele, kteří se vracejí k tradici svých předků. Ti si dokázali vyrábět plnohodnotné potraviny, a to nejen pro sebe, zato v rovnováze s přírodou. Nic naplat – takhle to lépe chutná, což ihned poznáte, jakmile se pustíte do vaření podle Zdeňčiných receptů.

Ivan Mach

Nákupní seznam doporučených potravin bohatých na živiny

Obiloviny

Bulgur

Celozrnné cereálie

Celozrnné krekry

Celozrnné pečivo

Celozrnný chleba

Celozrnný ječmen

Celozrnný toustový chléb

Corn flakes

Fit pečivo

Jáhly

Ječné kroupy

Kuskus

Neloupaná rýže

Ovesná kaše

Ovesná krupice

Popcorn

Preclík

Pšenice

Quinoa

Rýže

Špaldová mouka

Těstoviny

Tortilla

Luštěniny

Adzuki

Arašídové máslo

Arašídy

Cizrna

Čočka

Dýňová semínka

Fazole

Fazole černé

Fazole ledvina

Mandle

Mungo

Slunečnicová semínka

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Moje BIO pochoutky.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.